Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa

Yunani, skcharon, berarti "gula").

KARBOHIDRAT yaitu Senyawa organik terdiri dari unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan
perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak
terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural &
metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang
akan menghasilkan amilum / selulosa, melalui proses fotosintesis,
sedangkan Binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga
tergantung tumbuhan. sehingga tergantung dari tumbuhan.
karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang
melalui proses metabolisme.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksilketon, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila
dihidrolisis.Karbohidrat mengandung gugus fungsikarbonil (sebagai aldehida
atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat
digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu
senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul
air.Namun, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan
ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula
sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul
gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabangcabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua
monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Klasifikasi Karbohidrat:

1. Monosakarida : karbohidrat paling sederhana terdiri atas 3-6 atom C

dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air
menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.
tidak dapat dihidrolisis ke bentuk yang lebih sederhana. berikut
macam-macam monosakarida : dengan ciri utamanya memiliki jumlah
atom C berbeda-beda :
triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7).
Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton
Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa
Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa
Sifat Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.
Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber
energi.
Hexosa :
Galaktosa (Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya
glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa),
Glukosa (Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur,
terdapat luasdi alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah,
sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Glukosa juga memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan
laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbihidrat yang beredar didalam tubuh dan
didalam sel merupakan sumber energi),
Mannosa (Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir,
seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk
membuat roti.),

fruktosa (Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah

gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan
glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam
fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga
menimbulkan rasa manis)
Heptosa : Sedoheptulosa
Sifat
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri
atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen
terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus
hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi,
yaitu glukods, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida
ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom
karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya
terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di
sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang
menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan
sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat
di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D).
gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan.
Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur
cincin. Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah
manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut
pentosa, seperti ribosa dan arabinosa.

Struktur Monosakarida

Monosakarida dapat berupa aldosa atau ketosa. Semua monosakarida mempunyai atom C
asimetris. Dalam hal ini, atom C asimetris terjadi jika atom karbon mengikat empat gugus
yang berbeda. Pada dasarnya struktur monosakarida dapat digambarkan dengan
menggunakan struktur yang dikemukakan oleh Emil Fischer yang dikenal sebagai
konformasi Fischer dan struktur lingkaran yang dikemukakan oleh Tollens dan direalisasikan
oleh Haworth yang dikenal sebagai struktur Haworth.
1. Struktur Monosakarida menurut Konformasi Fitcher

Struktur-struktur monosakarida yang digambarkan pada gambar 1.1, dan

1.2 merupakan contoh-contoh konformasi Fitcher. Berdasarkan gambar 1.1, dapat terlihat
bahwa glukosa dan galaktosa mempunyai rumus dan struktur molekul yang sama tetapi
keduanya berbeda konfigurasi. Keduanya merupakan isomer optik. Keadaan ini disebabkan
karena monosakarida mempunyai atom C asimetris.
Struktur setiap monosakarida terdiri dari dua konfigurasi yaitu D dan L. Konfigurasikonfigurasi tersebut didasarkan pada arah gugus OH pada atom C asimetris nomor terbesar.
Berdasarkan konformasi Fitcher, jika gugus tersebut mengarah ke kanan, maka monosakarida
ditandai dengan D, sedangkan jika gugus tersebut mengarah ke kiri, maka monosakarida
ditadai dengan L seperti pada gambar 1.2.
1. Struktur Monosakarida menurut Struktur Haworth
Pada dasarnya, setiap konformasi Fitcher dapat diubah menjadi struktur Haworth, seperti
gambar berikut ini.

2. Disakarida : senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida

yg sejenis atau tidak yangberikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan
molekul air. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air
sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
hidrolisis : terdiri dari 2 monosakatida
sukrosa : glukosa + fruktosa (C 1-2)
maltosa : 2 glukosa (C 1-4)
trehalosa ; 2 glukosa (C1-1)
Laktosa ; glukosa + galaktosa (C1-4)

Sukrosa

Sukrosa merupakan disakarida umum yang dihasilkan oleh beberapa tumbuhan, seperti tebu
dan bit. Jika sukrosa dihidrolisis, maka akan dihasilkan glukosa dan fruktosa). Struktur
sukrosa sebagai berikut.

Sukrosa tidak dapat mereduksi pereaksi Fehling, Benedict, dan Tollens. Hal ini karena gugus
aldehid sukrosa terikat pada fruktosa. Selain itu, sukrosa juga tidak dapat difermentasi.

Laktosa dan Maltosa

Laktosa merupakan jenis disakarida lainnya yang biasanya dikenal dengan gula susu. Hal ini
karena laktosa diproduksi secara alamiah dalam susu. Jika laktosa dihidrolisis, maka akan
dihasilkan glukosa dan galaktosa. Dalam hal ini, hidrolisis laktosa dapat terjadi dengan
bantuan enzim laktase. Laktosa tidak dapat difermentasi, tetapi dapat mereduksi pereaksi
Fehling, Benedict dan Tollens. Struktur laktosa sebagai berikut.

Maltosa merupakan disakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Oleh karena itu, jika
laktosa dihidrolisis, maka akan dihasilkan dua buah molekul glukosa. Dalam hal ini,
hidrolisis laktosa dapat terjadi dengan bantuan enzim maltase. Secara alamiah, maltosa tidak
terdapat dalam keadaan bebas, tetapi dapat dibuat melalui hidrolisis zat pati (amilum) dengan
bantuan enzim amilase. Maltosa dapat difermentasi membentuk etanol dan dapat mereduksi
pereaksi Fehling, Benedict dan Tollens. Struktur maltosa sebagai berikut.

1. Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat sederhana dapat dikombinasikan satu sama lain untuk membentuk karbohidrat
kompleks. Saat dua karbohidrat sederhana saling terikat satu sama lain, maka terbentuk
disakarida. Saat tiga karbohidrat sederhana saling terikat satu sama lain, maka terbentuk
trisakarida. Pada umumnya, sebuah karbohidrat kompleks yang lebih besar dari disakarida
dan trisakarida disebut polisakarida.

3. Oligosakarida :senyawa yang terdiri dari gabungan molekul2

monosakarida yang banyak gabungan dari 3 6 monosakarida

dihidrolisis : gabungan dari 3 6 monosakarida misalnya maltotriosa

Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan
biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul
disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Bila sukrosa
(sakarosa atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa
terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Polisakarida merupakan polimer
molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan
dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya.

4. Polisakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekulmolekul monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa
dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida
merupakan jenis karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida
dengan rantai lurus/cabang. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n.
Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum.
Gambar berikut ini menunjukkan struktur selulosa dan amilum.

Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul
tunggal selulosa merupakan polimer rantai lurus dari 1,4--D-glukosa. Hidrolisis selulosa
dalam HCl 4% dalam air menghasilkan D-glukosa.

Amilosa adalah polimer linier dari -D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-.
Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk
senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk
mengidentifikasi adanya pati.
Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai utama
mengandung -D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-. Tiap molekul glukosa pada
titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6-.

Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi penting, di antaranya sebagai berikut.

1. Sebagai komponen utama penyusun membran sel.
2. Sebagai sumber energi utama. Pada beberapa organ tubuh seperti otak, lensa mata,
dan sel saraf, sumber energinya sangat bergantung kepada glukosa dan tidak dapat
digantikan oleh sumber energi lainnya. Setiap 1 gram glukosa menghasilkan 4,1 kkal.
3. Berperan penting dalam metabolisme, menjaga keseimbangan asam dan basa,
pembentuk struktur sel, jaringan, dan organ tubuh.

4. Membantu proses pencernaan makanan dalam saluran pencernaan, misalnya selulosa.

5. Membantu penyerapan kalsium, misalnya laktosa.
6. Merupakan bahan pembentuk senyawa lain, misalnya protein dan lemak.
7. Karbohidrat beratom C lima buah, yaitu ribosa merupakan komponen asam inti yang
amat penting dalam pewarisan sifat.
8. Sumber energi dalam proses respirasi.

Fungsi Karbohidrat :
1.

Sumber Energi

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.

Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di
seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif
murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Sebagian
karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai
glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi
lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam
jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah
berlebihan akan menjadi gemuk.

2.

Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan

disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa
adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi
nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;
maltosa 0,4; laktosa 0,2.

3.

Penghemat Protein

Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan

digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan
fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat
makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat
pembangun.

4.

Pengatur Metabolisme Lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak

sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam
asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini
dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH
cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh.

5.

Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara emngatur

peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam
serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah
kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis,
kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner
yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam
susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam
saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan.

Pengetahuan Pangan: Protein (Fungsi dan Sifat Protein) Protein merupakan salah satu zat
bio-makromolekul yang memiliki peranan penting terhadap makhluk hidup. Secara garis
besar, protein berfungsi sebagai bahan struktural serta sebagai mesin pekerja dalam tingkat
molekular.
Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi, protein merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Protein mengandung molekul karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus
(wikipedia).
Fungsi utama protein Sebagai enzim, Alat pengangkut dan penyimpan Misalnya hemoglobin
mengangkut

oksigen

dalam

eritrosit

sedangkan

mioglobin

mengangkut oksigen

dalam

otot,penunjang mekanis, Media perambatan impuls syaraf misalnya berbentuk reseptor, dan
Pengendalian pertumbuhan

Beberapa Fungsi Protein adalah sebagai berikut:

Sumber energi

Zat pembangun, dimana protein memiliki peran untuk mempertahankan jaringan yang
telah ada dan membentuk jaringan baru jika terjadi kerusakan dalam jaringan.

Zat pengatur, protein juga berperan untuk mengatur keseimbangan cairan dalam
pembuluh darah dan jaringan. Sifat amfoter dalam protein ketika bereaksi dengan
asam basa dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.

Sebagai enzim, enzim dari protein ini merupakan reaksi biologis yang dipercepat oleh
suatu senyawa makromolekul spesifik.

Alat penyimpanan dan pengangkut. Banyak molekul dengan kandungan BM kecil

serta beberapa ion diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Hemoglobin
berfungsi untuk mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin berperan
untuk mengangkut oksigen dalam otot.

Sifat Protein:

Bisa berubah tidak hanya dengan zat kimia, namun juga dengan pengaruh fisik.
Protein dapat dalam ratuan dan dapat diubah menjadi pengendap atau gel, perubahan
ini terdapat dalam prinsip pembuatan tahu dari kedele.

Protein bisa dirusak oleh panas yang berlebihan, pengadukan yang berlebihan
terhadap solusi protein, bahan kimia dan adanya penambahan asam serta basa. Hal ini
dicontohkan pada Susu yang diberi asam dan dipanaskan, sehingga akan mengalami
koagulasi yang nantinya protein akan mengendap serta membentuk Choose curd.

Protein dalam larutan dapat membentuk film atau selaput. Ketika putih telur dikocok,
selaputnya akan menghalangi keluarnya udara, sehingga dapat membentuk busa,
namun jika dikocok berlebihan akan rusak yang mengakibatkan udara keluar dan busa
tidak dapat mengembang.

Polmerisasi, protein dapat terpecah atau terurai menjadi bentuk yang lebih sederhana
lagi. Ini dapat terjadi jika protein beraksi dengan basa, asam ataupun enzim.
Contohnya dalam proses pemasakan (ripening) keju -> pemecahan protein,
pembusukan pada daging (dimana dekomposisi asam lebih lanjut serta adanya
perubahan yang lain).

Secara singkat penjelasan tentang protein sebagai berikut :

PROTEIN yaitu Polimerisasi asam amino

Fungsi protein secara singkat yaitu sebagai : katalitik (enzim), kontraksi, pengatur gena,
pencegahan, hormon, struktural, transport.

Asam amino merupakan bagian-bagian dari protein. atau kata lain asam amino akan
membentuk protein.

Ikatan-ikatan kuat pada protein : peptida, disulfide dan ikatan lemah : hidrogen, ionik
(garam), van der waals (hidrofobik).

Sifat-sifat umum dari protein yaitu :

REAKSI WARNA :

Asam amino : Ninhidrin

Protein : Biuret

DENATURASI protein : perubahan sifat protein sehingga tidak alamiah lagi /kerusakan
protein. sebab sebab denaturasi protein yaitu :

secara fisis : dikocok, sinar, dingin, panas

secara kimiawi : + asam, basa, organik

Pada denaturasi : ikatan lemah hilang ikatan kuat masih

Klasifikasi protein berdasar sifat protein :

1. Kelarutan : albumin, globulin, fibrinogen

2. Bentuk : globuler, fibrosa

3. Sifatnya dengan elektroforesis

4. Sedimentasi : VLDL, IDL, LDL, HDL.

5. Imunologis : Ig A, D, E, G, M.

6. Struktur tiga dimensi : primer, sekunder, tertier, kuarterner

7. Fungsi biologis : struktural, enzim

Untuk mengetahui kecukupan protein yaitu dengan mengukur keseimbangan nitrogen.

Keseimbangan nitrogen : perbedaan antara N yang masuk : keluar

Positif : Masuk > keluar contoh anak sedang tumbuh, ibu hamil

Negatif : Masuk < keluar contohnya pasien setelah operasi, kanker lanjut, kwashirkor,
marasmus, makan protein.

ASAM AMINO

asam amino akan membentuk protein melalui proses translasi di dalam sel. atau asam
amino adalah bagian penyusun dari protein.

- Asam amino esensiil yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia.
tetapi didapatkan dari makanan (tumbuhan dan hewan)

- Sifat : Asam amino di alam 300 macam yang menyusun protein (manusia, hewan,
tumbuhan) = 20 macam asam amino esensial

- Rumus asam amino : Dua gugus dapat mengalami ionisasi : - COOH (asam) dan -NH2 basa

Pengelompokan asam amino : berdasarkan R

Alifatis = Gly (G), Ala(A), Val (V), Leu (L), Ile (I)

Hidroksi (-OH) = Ser (S), Thr (T), Tyr (Y)

Sulfur (S) = Cys (C), Met (M)

Asam & amida = Asp (D), Asn (N), Glu (E), Gln (Q)

Basa = Arg (R), Lys (K), His (H)

Cincin aromatis = His (H), Phe (F), Tyr (Y), Trp (W)

Asam imino = Pro (P)