Anda di halaman 1dari 5

KIMIA PANGAN II

Chelating Agent / Agen Pengkelat

Disusun Oleh :
Eta Imeida Tiara

145100101111031

Prissylia Permata

145100101111035

Nur Aini Ratna R

145100101111039

Kelas A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

Agen Pengkelat
1. Pengertian dan tujuan penggunaan agen pengkelat
Agen pengkelat atau Chelating agent adalah suatu komponen yang dapat
membentuk kompleks dengan cara bereaksi dengan ion logam atau alkali. Kompleks
yang terbentuk terdiri dari ikatan molekul yang tersusun oleh ikatan ion logam
tunggal (ligand).
Dalam dunia pangan, agen pengkelat berperan terhadap stabilitas makanan.
Bahan pangan terkadang mengandung ion ion logam contohnya ion Mg 2+ yang
terdapat pada klorofil maupun Fe2+ pada protein. Pada proses pengolahan / pemasakan
ion ion logam tersebut dapat terlepas dan menyebabkan dampak yang negative pada
bahan pangan seperti perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan
citarasa. Untuk mencegah hal tersebut diperlukan pengkelat dalam proses
pengolahannya. Pengkelat yang paling banyak digunakan adalah EDTA (Etilen
Diamin Tetra Asetat).
2. Macam bahan dan struktur
Bahan pengkelat memiliki kekuatan antioksidan dalam bentuk ikatan ion
logam, jadi secara temodinamika dikatakan melepaskan logam

tersebut dari

lingkungannya dalam larutan. Bahan pengkelat yang paling efektif digunakan adalah
asam etilen-diamin-tetra-asetat tartrat (EDTA), asam sitrat, beberapa asam amino,
asam fofat (lemah) dan asam tartarat. EDTA dan Asam sitrat adalah agen pengkelat
yang paling sering digunakan.
a. EDTA
EDTA merupakan salah satu ligan heksadentat yang dapat membentuk kelat.

b. Asam Sitrat

c. Asam Tartarat

d. Oksin
8- hidroksiquinolin atau oksin yang merupakan ligan bidentat.

e. Asam Ortofosfat

3. Sifat kimia agen pengkelat


Chelating Agent atau agen pengelat dapat berikatan dengan senyawa organic
maupun anorganik. Oleh karena itu, sifat kimia dari agen pengelat bergantung dari
senyawa logam yang diikatnya. Sifat kelarutan pengelat juga bergantung dari senyawa
yang terikat, dimana ia dapat menjadi terlarut maupun tak terlarut. Namun, sebagian
besar agen pengkelat memiliki kelarutan yang sangat kecil pada fasa air, oleh karena
itu biasanya agen pengkelat ditambahkan dalam fasa organic. Agen ini mempunyai
atom pendonor utama, yaitu N, P, O dan S.

Sebagian besar agen pengkelat membentuk senyawa kompleks dengan hamper


semua logam transisi ataupun logam non transisi. Oleh karena itu, sifat agen pengelat
tidak pasti dan berpengaruh dalam kelarutannya dalam mineral. Dalam perbedaan
logam yang mengikat membuat kestabilan agen pengkelat berbeda-beda dan bentuk
dari agen pengkelat bergantung dari kondisi larutan. Kestabilan mineral, yang
mempengaruhi kestabilan agen pengkelat juga dapat membuat kekuatan dari masingmasing agen pengkelat berbeda.
4. Persyaratan Penggunaan Agen Pengkelat
5. Mekanisme Kerja
Agen pengkelat dapat diperoleh dari bahan organic, contohnya seperti
flavonoid. Komponen organic ini dapat mengikat logam dengan adanya gugus
karboksil, gugus fenolik dan dua gugus hidroksil yang berdekatan. Kemudian, gugus
tersebut akan bereaksi menstabilkan ion logam yang ada kemudian membentuk
senyawa kompleks yang lebih stabil. Senyawa kompleks inilah yang akan
mengalahkan sifat jelek akibat logam tersebut seperti untuk menstabilkan warna, rasa
dan tekstur. Karena agen pengkelat ini dapat mengikat logam, sehingga proses
oksidasi dapat dihambat
Ion logam + agen pengkelat senyawa kompleks logam-pengkelat
6. Efek Terhadap Kesehatan
Pada bahan pangan, pengkelat yang sering diunakan adalah EDTA atau Etilen
Diamin Tetra Asetat. EDTA adalah garam kimia yang digunakan untuk memisahkan
logam berat dari pewarna dan zat lainnya. EDTA banyak digunakan dalam produk
mayonnaise dan margarn sebanyak 500 ppm untuk mencegah munculnya ketengikan.
Dalam seafood kalengan, EDTA ditambahkan untuk mengkelat ion Mg. Contoh
penerapan penggunaan engkelat dalam pengolahan pangan adalah penggunaannya
dalam pengolahan sayuran. Pengkelat ditambahkan sebelm proses blansing dengan
tujuan menghambat perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Pengkelat kalsium
dari substansi pektat dalam dinding sel tanaman menyebabkan kekenyalan gel
meningkat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Contoh lain penggunaan EDTA untuk mencegah udara tidak diinginkan masuk
ke dalam struktur molekul produk makanan. Salah satu bentuk yang dikenal adalah
kalsium dinatrium EDTA, Karena kalsium dinatrium EDTA merupakan racun bagi
manusia dalam jumlah tinggi ketika akan menggunakan harus selalu berkonsultasi

dengan dokter. Kalsium dinatrium EDTA disetujui oleh Food and Drug
Administration (FDA) untuk digunakan dalam terapi kelasi, yang menghilangkan
logam berat dari tubuh. Akan tetapi, kelasi EDTA dengan kalsium dinatrium ini
kandungan vitaminnya sangat rendah. Untuk itu, perlu diberikan booster vitamin.
Efek samping dari penggunaan kalsium dinatrium EDTA adalah terjadinya reaksi
alergi, gula darah sangat rendah, tingkat kalsium darah, gagal ginjal dan kejang.
Menurut FDA, terdapat 11 pasien meninggal dari penggunaan kalsium dinatrium
EDTA antara 1971 dan 2007.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan
tubuh kekurangan kalsium dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif
mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam
bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Penambahan pengkelat yang melebihi kadar
yang dianjurkan akan menyebabkan tubuh kekurangan zat besi. Tubuh yang
kehilangan zat besi berlebihan akan mengalami anemia.