LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

VITAMIN
UJI VITAMIN C
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh:
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Syifa Amalia
: 133020239
: I/8
: Chandra Maulana
: 31 Maret 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan
1.1. Latar Belakang Percobaan
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C
dan vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk
sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat,
keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam
askorbat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam
L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia
sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan
vitamin C lagi (Winarno,halaman 131,2004).
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan
vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut
dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta
oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila
vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu
rendah (Winarno,halaman 131,2004).
Dalam larutan, vitamin C mudah dioksidasi, terutama
apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga
atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C terutama terjadi
pada proses pengolahan, pengeringan, dan cahaya
(Poedjiadi, halaman 409,2005).

Gambar 1. Struktur Kimia Vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan Uji Vitamin C adalah untuk
mengatahui adanya vitamin C pada bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari Percobaan Uji Vitamin C adalah
berdasarkan reaksi reduksi oksidasi antara vitamin C dan
KmnO4.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

II METODE PERCOBAAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Vitamin C adalah IPI
vitamin B (Sampel C), Mizone Apple Guava (Sampel A), dan
Vitamin Cafiplex (Sampel D).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Vitamin C adalah
KmnO4.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Uji Vitamin
C adalah tabung reaksi dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan

1 ml sampel

KmnO4 1 N (tetes
demi tetes)

Amati perubahan warna jika KmnO4 hilang,

mengandung vitamin C

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin C

III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C
Warna
Sampel
Pereaksi
Hasil I
Hasil II
KmnO4
Warna
IPI
KmnO4
+
Vitamin B
hilang
Mizone
Warna
Apple
KmnO4
KmnO4
+
Guava
hilang
Warna
Vitamin
KmnO4
+
+
Cafiplex
hilang
Sumber : Hasil I : Anggi dan Syifa, Kelompok I, Meja 8, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan : (+) Mengandung vitamin C
(-) Tidak mengandung vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa
pada sampel C (IPI Vitamin B), sampel A (Mizone Apple
Guava), dan sampel D (Vitamin Cafiplex) mengandung vitamin
C. Hasil tersebut berbeda dengan hasil dari laboratorium, hasil
sebenarnya yaitu hanya sampel B (IPI Vitamin B) yang
mengandung vitamin C.
Faktor kesalahan pada uji ini banyak disebabkan oleh
praktikan yang kurang memahami prosedur sehingga salah
menambahkan pereaksi, kurang bersihnya peralatan, maupun
tercampurnya atau terkontaminasinya sampel dalam
percobaan.
Fungsi peralatan dalam percobaan Uji Vitamin C
diantaranya tabung reaksi sebagai tempat sampel dan tempat
mengamati perubahan yang terjadi. Fungsi pipet tetes untuk
mengambil sampel atau memindahkan larutan.
Hilangnya warna ungu KMnO4, dikarenakan pada saat
penambahan larutan pereaksi KMnO4 ke dalam bahan, terjadi
suatu reaksi oksidasi-reduksi antara KMnO4 dan vitamin C
atau asam askorbat yang ada di dalam bahan. Reaksi ini
mengakibatkan warna ungu pada larutan KMnO 4 hilang.

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Vitamin C mengalami reaksi oksidasi sedangkan KMnO4

mengalami reaksi reduksi. Dalam keadaan asam, ion
permanganat yang ada dalam KMnO 4 akan direduksi, dengan
kata lain ion ini akan mengikat elektron yang dilepaskan oleh
vitamin C atau asam askorbat yang teroksidasi.
1 ml sampel masing-masing deimasukkan kedalam tabung
reaksi. Kemudian tanpa dipanaskan, ambil 1 ml KMnO 4
kemudian teteskan langsung pada sampel. Kocok kemudian
amati warna sampel. Jika warna sampel kembali seperti
semula sebelum penambahan kalium permanganat, ini berarti
bahwa sampel tersebut positif mengandung vitamin C.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul
178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak
berwarna, titik cair 190-192oC. Bersifat larut dalam air sedikit
larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat
molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloform, ether
dan benzen. Vitmin C mudah teroksidasi lebih-lebih apabila
terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar,
temperatur yang tinggi (Sudarmadji, halaman 165,2010).
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses
hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi
prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan
komponen kolagen yang penting. Penjagaan agar fungsi itu
tetap mantap banyak dipengaruhi oleh cukup tidaknya
kandungan vitamin C dalam tubuh (Winarno,halaman
132,2004).
Vitamin C dalam larutan air mudah teroksidasi, terutama
apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepatkan apabila ada
tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering
terjadi pada pengolahan, pengeringan, dan cahaya (Poedjiaji
2005, hal 409).
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh
oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak
banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang
berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan
ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin
C. penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya
warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran

(Winarno 1992, hal 133).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan
buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu
vitamin
C
sering
disebut
Fresh
Food
Vitamin
(Winarno 1992, hal 133).
Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau, buahbuahan (Poedjiaji 2005, hal 41).
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan
kolagen interseluler, selain itu vitamin C banyak berhubungan
dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan
kerja enzim yang mekanismenya, misalnya oksidasi fenilalanin
menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran
pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan
besi dari transferrin dalam plasma agar dapat bergabung
kedalam ferritin jaringan, serta pengubahan asam folat
menjadi bentuk yang aktif asam folinat. Vitamin C juga
berperan dalam pembentukan hormone steroid dari kolestrol
(Winarno 1992, hal 132).
Vitamin C merupakan reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya
adalah asam dehidroaskorbat. Dengan demikian vitamin C
juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam
tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagi inhibitor
(Poedjiaji 2005, hal 409-410).
Asam dehidroaskorbat merupakan bentuk teroksidasi dari
vitamin C yang merupakan reduktor kuat, dengan demikian
vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi
dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai
inhibitor. Tampaknya vitamin C merupakan vitamin yang
esensial untuk memelihara fungsi normal semua unit sel
termasuk struktur-struktur subsel seperti ribosom dan
mitokondria (Poedjiadi,halaman 409-410, 2005).
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti pemanasan
yang menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur,
pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu,
adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan,
membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan
terjadi oksidasi yang tidak reversible (Poedjiaji 2005, hal 411).

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Perbedaan vitamin C dengan asam askorbat adalah asam

askorbat merupakan salah satu senyawa dari kimia yang
akan membentuk vitamin C . Asam askorbat ini memiliki
bentuk bubuk kristal (Anonim, 2013).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan
buah-buahan terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin
C sering disebut fresh food vitamin. Buah yang masih mental
lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua buah
maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Buah
jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan
merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Bayam, brokoli,
cabe hijau dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang
baik, bahkan juga setelah dimasak (Winarno,halaman
133,2004).

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

IV KESIMPULAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa
pada sampel C (IPI Vitamin B), sampel A (Mizone Apple
Guava), dan sampel D (Vitamin Cafiplex) mengandung vitamin
C.
4.2. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur karena
dapat mempengaruhi hasil pengamatan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2013.
Sifat-sifat
Asam
Askorbat.
http://obatsuntikputih.com/blog/sifat-sifat-asam-askorbat/.
Diakses 02 April 2014.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas
Indonesia.Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta