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A feitura dos enchidos e a aura de conhecimento inicitico que, na nossa

cabea, lhe implcito, funciona na prtica como um poderoso tab que, em ltima
anlise, faz com que a esmagadora maioria dos citadinos apenas tenha acesso a enchidos
"caseiros" feitos numa qualquer fbrica, quase sempre uma PME certificada, algures
numa regio DOP mas que no deixa de ser por isso uma fbrica e ter de seguir as "boas
prticas", que implicam o uso de conservantes, melhorantes de sabor e de aspeto,
reguladores de acidez e, no obrigatrio por lei mas obrigatrio pela ganncia de lucro
do PMempresrio, a presena dos execrveis pentafosfatos que fazem a carne de
qualquer chourio ou bacon ter aquele tom rosado e aspeto de edema e, por isso,
pesarem mais.
Depois h alguns sortudos, entre os quais eu, que tm a sorte de ter enchidos l da aldeia
ou conhecer quem por l os faa e ns sabemos a diferena!
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H dias puz-me a pensar que a cozinha em que a D.Rosa, l no Alentejo, faz dezenas de
quilos de chourios incrivelmente bons no tem nada de mais em relao minha, pelo
contrrio, os ingredientes so desconcertantemente simples e, de facto, a nica coisa que
ela tem a mais que eu o fumeiro que, claro, no posso ter em apartamento lisboeta
(ai o condomnio!).
Foi atravs da soluo desse seno que me meti na obra de fazer chourios de
excelncia na minha cozinha, caseiros at mais no!
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Ingredientes:
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1,3 Kg de perna de porco (rabadilha)
400g de entremeada
200g de toucinho
2 colheres de sopa bem cheias de massa de alho
2 colheres de sopa bem cheias de massa de pimento
1 colher de sopa bem cheias de colorau
1 colher de sopa de pimenta preta
3 Colheres de sopa bem cheias de Sal Fumado*
1 copo de gua (ou vinho branco na verso beir)
Tripa fina fresca, de porco.
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Preparao:
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Parta as carnes em tiras e misture bem com todos os outros ingredientes, exceto a tripa.
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Deixe num local fresco por 36-48 horas.
Asse na ponta de um garfo, ao lume, um pedao para ver se h a acrescentar algum
tempero.
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O pedao deve ter os sabores pretendidos mas atenuados, principalmente quanto a sal,
que aumenta muito na cura.
Lave muito bem a tripa com sal grosso e vinagre, esfregando dos dois lados e fazendo
passar gua corrente pelo interior.
Com o auxlio de um funil de enchidos, encha a tripa e ate fortemente as extremidades.
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Pique a tripa com uma agulha de modo a que no fique qualquer bolha de ar no interior
do enchido.
Ponha a secar no forno arejado e regulado para 45-50C, por periodos de 6-8horas,
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durante 3-4dias ou at estar no ponto de cura que mais gosta.

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Passe por fora com as

mos oleadas em azeite e guarde.
Se em vez de gua usar vinho branco e reduzir a proporo de carne gorda, far
chourio como o da Beira-Baixa.
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Problema com este chourio (mesmo) caseiro que nunca mais se acaba de provar...
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Nota*: Claro que impensvel montar um fumeiro num apartamento de cidade.

No que seja impossvel; h at umas maquinetas norueguesas que eles usam para
fumar salmo em casa, mas seguramente uma ao de m vizinhana.
Resolvi o assunto usando sal fumado que se usa para fazer carnes e peixes fumados em
casa. No sei se se vende em Portugal, mas em Espanha comum nos supermercados e
costumo traz-lo de l. Chama-se "Sal Ahumada" e d, por dentro, aquilo que o fumeiro
d, por fora.