AROMA PARFUM DAN PERASA MAKANAN

CHAPTER 1 JILID III Sherive Chemical Process Industries

PROSES INDUSTRI KIMIA
0401PIK1TK192016-FARIS92

I. INDUSTRI PARFUM
Proses pembuatan bahan pewangi (fragrances), baik pafum, eau de parfum (EDP), eau de
toilette (EDT), dan eau de cologne (EDC) semakin berkembang, dari yang menggunakan bahanbahan tradisional hingga yang dapat menggunakan bahan-bahan sintetik yang menghasilkan bau
lebih bervariasi. Bahan pewangi memiliki peran terbesar dalam industri kosmetik, sabun, dan
detergen. Bahan tersebut ditambahkan untuk menutupi, menetralisir, dan mengubah bau dari suatu
produk atau memberi aroma untuk produk yang tidak berbau.
Parfum dapat didefinisikan sebagai campuran yang mengandung berbagai senyawa yang
berbau harum yang dilarutkan dalam pelarut tertentu. Kata parfum berasal dari bahasa latin
perfumare yang berarti mengisi dengan asap. Istilah ini muncul sesuai dengan bentuk aslinya
yaitu sebagai dupa yang dibakar. Awalnya, semua produk yang digunakan dalam parfum berasal
dari bahan alami. Namun saat ini, bahan yang digunakan berasal dari kombinasi bahan sintetis dan
bahan alami, sehingga harga pafum dapat lebih murahtetapi dengan tetap menjaga bau dari parfum
alami. Penggunaan bahan sintetik tanpa bahan alami pada parfum tidak efektif, karena parfum akan
lebih kasar dan akan mengandung banyak zat pengotor.
Bahan dasar pembuatan parfum adlaah pelarut, fiksatid, dan senyawa yang dapat
menghasilkan bau harum :
PELARUT. Dalam industri parfum, pelarut digunakan untuk membawa atau melarutkan bahanbahan pembuat parfum. Pelarut yang biasa digunakan adalah campuran etil alkohol dan air dengan
konsentrasi tertentu, bergantung pada kelarutan minyak yang ada pada parfum. Pelarut ini memiliki
sifat yang mudah menguap, tidak bereaksi dengan zat tertentu, dan tidak mengiritasi manusia.
Namun, alkohol memiliki aroma alami yang dapat mengganggu aroma yang diinginkan sehingga
dapat dihilangkan dengan cara penambahan getah kapur barus atau resin fiksatif lainnya dan
dibiarkan selama satu atau dua minggu, hingga menghasilkan alkohol yang tidak berbau.
FIKSATIF. Fiksatif merupakan suatu senyawa yang memiliki daya penguapan yang lebih rendah
daripada minyak pada parfum yang dapat memperlambat laju penguapan dari komponen parfum
lain. Hal tersebut dikarenakan sebagian parfum mengandung bahan yang cepat menguap, sehingga
aroma parfum akan menyebar dimanapun. Fiksatif dapat dibuat dari sekresi hewan, resin, esensial

oil, atau dari bahan sintetik. Sebagian fiksatif dapat mempengaruhi bau yang dihasilkan pada
produk akhir. Macam-macam fiksatif adalah sebagai berikut:
1. Fiksatif dari hewan
Saat ini fiksatif dari hewan yang banyak digunakan adalah
Castor atau castoreum, yaitu senyawa berwarna kuning kecoklatan hasil dari sekresi berangberang. Komponen yang berbau harum pada minyak dari castor ini adalah benzil alkohol,
asetofenon, l-borneol, dan castorin.
Civet, merupakan senyawa lemak yang disekresikan oleh kucing civet. Civet mengandung
skatole yang berbau tidak harum. Tetapi bau tersebut dapat dihilangkan dengan proses
pengenceran dan penuaan (aging) hingga terbentuk bau harum dari civetone, yaitu senyawa
siklik dari keton.
Musk, merupakan senyawa hasil sekresi dari rusa jantan. Musk memiliki bau harum yang
berasal dari senyawa siklik keton yang disebut muskon.
Ambergris, merupakan fiksatif yang dibuat dari sekresi ikan paus. Ambergris tersusun dari
80-85% amberin (triterpenic tricyclic alcohol) yang berperan sebagai zat perekat serta 1215% minyak ambergris sebagai komponen aktif.
2. Fiksatif dari resin
Resin fiksatif merupakan fiksatif yang terbuat dari sekresi beberapa tumbuhan, seperti
myrrh, kapur barus, labdanum, balsam, dan terpen. Senyawa-senyawa tersebut ditambahkan ke
dalam larutan parfum dengan cara dilarutkan. Jika pelarutan ditambahkan pada keadaan dingin,
maka campurannya disebut tincture. Sedangkan apabila dibutuhkan panas untuk membuat
campuran disebut sebagai infusion. Salah satu contoh soft resin yang paling penting adalah
labdanum. Ekstrak getah dari tanaman tersebut mengandung senyawa ambergris, sehingga
memiliki nilai fiksatif yang baik.
3. Fiksatif dari minyak esensial
Beberapa minyak esensial memiliki sifat fiksatif yang baik sesuai bau yang ditimbulkannya.
Contohnya adalah vertiver, patchouli, sandalwood, dan orris. Minyak-minyak tersebut memiliki
titik didih lebih tinggi daripada minyak normal yaitu sekitar 285-290C.
4. Fiksatif sintetik
Ester yang memiliki titik didih tinggi dan tidak berbau dapat digunakan sebagai bahan
pengganti fiksatif yang berasal dari hewan, seperti gliseril diasetat yang memiliki titik didih 259C,
etil phtalate (titik didih 295C), dan benzil benzoat (titik didih 323C).

BAHAN PENGHARUM
Zat pengharum yang digunakan dalam industri parfum terdiri atas 3 bahan utama, yaitu
esensial oil, isolates, dan bahan kimia sintetik dan semisintetik.
1. Esensial oil, merupakan minyak pengharum yang bersifat volatil dan berasal dari ekstrak
tumbuh-tumbuhan. Minyak esensial diproduksi oleh tumbuhan sebagai hasil metabolisme untuk
fertilisasi atau perlindungan diri terhadap musuh. Secara umum, minyak esensial bersifat tidak larut
dalam air dan larut dalam pelarut organik, tetapi beberapa minyak esensial dapat larut di dalam air
untuk menghasilkan bau pada larutan. Senyawa-senyawa yang terdapat pada esensial oil adalah:
- Ester, seperti asam salisilat, benzoat, asetat, dan sinamat.
- Alkohol, seperti linalool, geraniol, citronellol, dan menthol.
- Aldehida, seperti citral, citroneol, benzaldehid, dan vannilin
- Asam, serpert benzoat, sinamat, isovalerat, dan miristik.
- Fenol, seperti thymol, carvacrol, eugenol.
- Keton, seperti menthone, irone, camphor, carvone, dan fenchone.
- Lakton, seperti coumarin.
- Terpene, seperti pinena, kamfena, limonena, dan cedrena.
- Hidrokarbon, seperti stirena.
Minyak esensial biasanya terdapat pada seluruh bagian tanaman, seperti tunas, bunga, daun,
batang, buah, biji, dan lain-lain. minyak tersebut dapat diambil dari tanaman dengan beberapa cara.
Cara pertama adalah dengan metode distilasi yang menggunakan uap atau steam tetapi minyak
tertentu dapat terpengaruh oleh suhu.
2. Isolates, merupakan senyawa kimia murni yang berasal dari minyak esensial atau bahan
parfum alami lainnya. Contohnya adalah eugenol dar minyak cengkeh, pinene dari terpentin,
anethole dari minyak adas manis, dan linalool dari minyak linalool (bois de rose).
BAHAN KIMIA SINTETIK DAN SEMISINTETIK
Bahan pembuatan parfum saat ini banyak menggunakan bahan-bahan sintetik. Penggunaan
bahan sintetik ini memiliki keunggulan yaitu harganya yang murah, sehingga saat ini komposisi
bahan sintetik pada parfum adalah melebihi 50%. Proses pembuatan bahan sintetik tersebut
menggunakan beberapa proses yaitu sebagai berikut:
- Proses Kondensasi
Senyawa coumarin terdapat dalam biji tonka dan 65 tanaman lainnya, tetapi untuk
kepentingan ekonomi, diperoleh dari sintesis. Coumarin dimanfaatkan sebagai agen pengikat,
meningkatkan kualitas untuk essential oils dan produk tembakau serta sebagai masking agent

terhadap aroma yang tidak diharapkan suatu produk industri. Produk sintetis (coumarin) dibuat
dengan beberapa metode reaksi sebagai berikut :
1. Metode pemanfaatan reaksi Perkin

Aldehidsalisilat, asetat anhidrit dan natrium asetat direfluks pada suhu 135 hingga 155C.
Campuran reaksi tersebut didinginkan dan dicuci. Coumarin diperoleh dengan cara solvent
extraction (ekstraksi menggunakan pelarut tertentu) atau dengan metode distilasi.
2. Metode Hassman-Reimer
Metode ini memanfaatkan o-kresol sebagai bahan dasar preparasi dimana asam-3-coumarinkarboksilat dihasilkan sebagai intermediet. Difenil oksida atau eter digunakan dalam jumlah banyak
dalam industri sabun dan perfume karena memiliki stabilitas yang sangat baik dan aroma geranium
yang kuat. Difenil oksida diperoleh dari hasil samping industri pembuatan fenol dariklorobenzene
dan soda kaustik seperti persamaan reaksi berikut :

Ionon dan senyawa homolognya memiliki aroma tipe violet yang merupakan penyusun dari violet
perfumes. Akan tetapi, komposisi yang dibuat tidak bisa menghasilkan parfum yang baik karena
hanya mengandung ionon dengan persentase yang sangat kecil. Karena harga dari minyak alami
yang tinggi, Ionon menjadi pewangi pertama yang disintesis walaupun hanya ditemukan pada
beberapa tumbuhan. Sifat aroma dari ionon dihasilkan dari keberadaan senyawa dl- -ionon dan
-ionon. Prosedur manufakturnya melibatkan dua langkah utama:
a. Pseudo-ionon dipersiapkan melalui kondensasi sitral yang diperoleh dari minyak sereh.
Setelah itu di penutupan dari gugus asam menjadi cincin yang kemudian dimurnikan dengan
distilasi. Biasanya Ionon yang dihasilkan adalah campuran dengan satu kandungan utama, namun
terkadang proses pemisahan masih meloloskan senyawa bisulfite.

b. Cinnamic aldehid memiliki aroma sinnamon (kayu manis). Senyawa ini dapat tereduksi
menjadi asam sinnamik sehingga harus dilindungi dari oksidasi. Aldehid ini dapat diperoleh melalui
sintesis antara campuran benzaldehid dan asetaldehid dengan katalis alkali sebagaimana reaksi:
C6H5CHO + CH3CHO (NaOH) C6H5CH:CHCHO + H2O
Produk tersebut dan sebagian besar produk fragrance lainnya harus dipurifikasi, misalnya melalui
fraksionasi vakum.
- Proses Esterifikasi
Benzil benzoate memiliki wangi aromatic yang tidak menyengat, mendidih pada suhu 323324C dan merupakan fiksatif serta bahan penambah rasa. Bahan ini terbentuk secara alami
dalam balsam, tetapi disiapkan secara komersial dengan proses esterifikasi dari asam
benzoate dengan benzyl alkohol atau dengan reaksi Cannizzaro dengan benzaldehid. Benzil
asetat dengan esterifikasi benzyl alkohol dibuat dengan memanaskan asetat anhidrat atau
asam asetat secara berlebih dengan asam mineral. Produknya dimurnikan dengan
penambahan asam borat dan didistilasi sehingga memberikan kemurnian 98%. Benzil
alkohol biasanya digunakan dalam pembuatan obat, vernis, dll. Alkohol ini memiliki wangi
yang lebih lemah daripada esternya yang dapat dibuat dengan menghidrolisis benzyl klorida.
Dua ester yang dihasilkan dari asam salisilat (o-hidroksi asam benzoat), yaitu amil salisilat
digunakan sebagai parfum dan metil salisilat digunakan sebagai bahan perasa. Kedua ester
tersebut dipersiapkan melalui: Karbon dioksida dan natrium phenate direaksikan di bawah
tekanan normal untuk menghasilkan garam asam fenilkarbonat. Garam ini kemudian
diisomerisasi menjadi natrium salisilat melalui pemanasan mencapai 120 hingga 140 C.
Ester terbentuk dari asam dan alkohol yang sesuai.

- Proses Grignard
Phenylethyl alcohol mempunyai wangi menyerupai bunga mawar yang didapat dari minyak
mawar. Senyawa ini merupakan cairan minyak dan banyak digunakan dalam pembuatan parfum.
Senyawa ini dapat dibuat dengan beberapa prosedur, pada umumnya reaksi Grignard sebagai
berikut :

Selain itu, Phenylethyl alcohol juga dapat dibuat dengan reaksi dan diagram alir yang
dinamakan dengan reaksi Friedel-Crafts sebagai berikut:

- Hidrogenasi
Proses hidrogenasi dilakukan pada pembentukan citronellal dari citronellol dengan katalis
nikel pada tekanan 1375 KPa. Adapun reaksinya sebagai berikut:

- Proses Nitrasi
Artificial musks merupakan salah satu produk yang tidak termasuk dalam minyak alami
dimana memiliki aroma yang berasal dari senyawa macrocylic. Nitro musks memiliki nilai ekonomi
dan nilai jual yang lebih mahal dibandingkan dengan fiksatif alami dan lebih dari 90.000 Kg musk
xylene menjadi bahan pembuatan parfum. Adapun beberapa reaksi penting pada Artificial musks
antara lain:
a. Musk Ambrette

b. Musk Xylene dan Musk Ketone

Proses Oksidasi

Vanilin merupakan salah satu aroma palingsering digunakan. Vanilin digunakan dalam
memberikan bau pada parfum dan dikenal sebagai agen penghilang bau yang baik. Beberapa proses
pembuatan vanilin antara lain :
a. Dengan membentuk eugenol dari minyak cengkeh yang kemudian membentuk isoeugenol
dengan mengoksidasi vanillin menggunakan nitrobenzena sesuai mekanisme reaksi sebagai berikut

b. Dengan membentuklignin yang direaksikan dengan alkali bertekanan 900 1400 Kpa
dengan waktu pemasakan 30 menit hingga 1 jam. Vanillin dimurnikan dengan senyawa sodium
bisulfit dan ekstraksi menggunakan benzena atau isopropanol. Dengan diagram alir sebagai berikut :

c. Dari phenol atau o-chloronitrobenzene yang membentuk guaiacol.

Proses Micellancous
Aspartam, 1-aspartyl-1-phenylalanine mempunyai rasa 200 kali lebih manis dari gula. Saat
ini, aspartam dapat digunakan dalam beberapa makanan dan minuman ringan. Aspartam merupakan
satu-satunya pemanis non gizi yang diterima dipasaran. Namun, aspartam sangat tidak stabil pada
panas dan cairan, tetapi akan menyimpan rasa manis pada minuman ringan hingga 6 bulan.
Terpineols merupakan salah satu bahan sintesis untuk bahan perasa. Terpineols dibuat
dengan turpentine oil yang sebagian besar dari pinus. Terpineols diproduksi secara langsung dari
pinus yang bereaksi dengan asam sulfat dan aseton selama enam jam pada suhu 35 - 40C. Produk
yang dihasilkan, dimurnikan dengan distilasi fraksional. Selain Terpineols juga ada terpin hydrate.

Pemurnian terpin hydrate lebih mudah dari terpineol. Terpin hydrate terbentuk oleh reaksi pinus
dengan mengencerkan asam sulfat dan sebuah agen emulsi. Pemurnian hidrat merupakan dehidrasi
untuk terpineol oleh oksigen asam karboksilat.

II. INDUSTRI PERASA

Pada dasarnya, rasa yang dapat dirasakan oleh indra perasa adalah manis, asin, asam,
pahit.Industri perasa mengkombinasaikan keempat rasa tersebut menjadi kombinasi rasa yang tepat.
Perasa yang baik adalah perasa alami yang mampu diubah dan diperkuat secara sintetik apabila
diperlukan.
- Natural Fruit Concetrates (Sari Buah Alami)`
Untuk membuat rasa buah diperlakukan dengan cara berbeda, dikarenakan besarnya kadar
air dan gula dalam buah, dan bahannya mudah terfermentasi, sehingga membutuhkan proses
khusus, seperti:
Distilasi dan ektraksi buah.
Buah yang telah masak dihancurkan. Lalu dilakukan distilasi uap hingga semua aromanya
terkonsentrasi dalam sebagian kecil cairan distilat. Bagian tersebut kemudian diekstraksi dengan
eter petroleum menggunakan titik didih rendah. Eter tersebut kemudian dihilangkan dalam kondisi
vacuum sehingga menyisakan essence atau saripati dari buah yang digunakan.
Ekstraksi sari buah.
Buah yang telah disaring langsung diekstraksi tanpa didistilasi sebelumnya. Kadang sari
buahnya sedikit difermentasi sebelum diekstraksi untuk menghasilkan rasa yang penuh.
Konsentrasi dari sari buah.
Buah yang telah difilter dikonsentrasikan dalam evaporator vacuum dengan pemanasan
derajat rendah sampai air lebih banyak menguap sehingga konsentrasi gulanya cukup tinggi untuk
menghambat pertumbuhan bakteri (60%). Jenis konsentrasi ini sering dijadikan selai. Cara lain
yang digunakan yaitu dengan freezing. Setelah cukup mengurangi temperaturnya, bubur es air
murni difiltrasi dan bagian konsentrasi sari buah didinginkan dan difiltrasi kembali hingga diperoleh
kekuatan (kepekatan konsentrasi) yang diperlukan.
- Vanilla
Vanilla bean merupakan buah tak matang dari anggrek Vanilla planifolia dan ditanam
merambat pada pohon. Kulitnya diambil ketika ujung buahnya mulai berubah dari warna hijau
menjadi kuning dan memiliki bau yang tidak enak. Kulit hijaunyanya telah melalui treatmen curing
selama 3-5 bulan, sehingga kacangnya menjadi liat, berkilau, dan berwarna gelap, baunya menjadi
penuh dan kaya. Treatmen tersebut dapat meninggalkan kristal aromatik pada bagian luar

kacangnya. Glukosida glucovanilin yang terdapat dalam kacang difermentasi dan terpisah jadi
glukosa, vanilin dan aromatik lain. Zat yang terkandung dalam kacang vanilla adalah asam anisat,
alkohol, aldehida, asam vanillat, asam cinnamat dan esternya, vanillin, etil vanilin
-

Coklat dan cocoa

Kulit kacang kakao akan terbuka dan bubur encer yang berisi biji difermentasi dalam kotak
selama 2-7 hari, yang bertujuan untuk mencairkan buburnya, membunuh embrionya (46C),
mengurangi kekerasan kacangnya, membebaskan theobromine dari glukosida, dan mengurangi
kandungan zat tannin. Fermentasi ini dibutuhkan untuk menghasilkan rasa pada produk akhirnya.
Kacang yang telah difermentasi dikeringkan dan dikirim ke pusat produksi. Kacang dipanaskan
dalam rotary roaster pada suhu sekitar 105-120C, untuk menghasilkan rasa dan aroma cokelat yang
sebenarnya dan menghilangkan tannin dan bahan volatile seperti asam butirat dan asetat, dsb.
Kacang yang dipanggang didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya overroasting,
kemudian dipecahkan menggunakan conical mill, kemudian dipisahkan dengan aliran udara
pemisah. Produknya dikenal sebagai cacao nibs. Cara modern digunakan untuk mengubah cacao
menjadi cokelat, yaitu dengan menggiling gula pada sirkuit disintegerator tertutup dan nibs digiling
dalam 2 tahap pemisahan air dingin menggunakan disk mill dengan sirkuit tertutup. Keduanya
kemudian dicampurkan, menghasilkan produk lembut yang seragam. Pastanya dilewatkan concher,
menggunakan sabuk granite. Cara ini akan mengurangi ukuran partikel rata-rata menjadi 1m.
Kemudian dipanaskan menggunakan uap pada suhu 57C atau dapat juga pemanasan sendiri oleh
gesekan (50C). Pembuatan susu cokelat dengan menambahkan susu segar atau susu bubuk ke
dalam mill. Produk akhirnya mengandung 30-35% cocoa-butter dan 12% padatan susu. Cocoanya
diberi tekanan hidrolik untuk menghilangkan beberapa kandungan lemaknya.
- Monosodium Glutamate (MSG)
Asam glutamate merupakan senyawa agen penyedap rasa makanan dan berbahaya. Hanya
bentuk garam monosodium asam L-glutamat yang memiliki rasa yang menonjol. Unsur utama pada
asam glutamat adala protein, selain itu juga terdapat gluten gandum, corn gluten, dan Steffens
filtrate.
Formula Flavor-Essence
Tabel berikut menunjukkan formula rasa buah yang biasa digunakan dalam pembuatan
permen karet dan rasa aprikot alami. Formula rasa yang seimbang dapat terdiri atas bahan alami
yang diperkuat dengan bahan sintetis. Bahan sintetis yang banyak ditemukan berasal dari ester
sintetis yang memiliki rasa yang sama dengan bahan alami namun biasanya berbahaya apabila

dikonsumsi.
Bahan Aditif Pada Makanan
Bahan aditif makanan merupakan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
modifikasi tertentu yakni untuk preservasi, meningkatkan warna,

meningkatkan rasa, dan

stabilisasi. Terdapat dua jenis bahan aditif yaitu :

1. Intentional Additives (sengaja ditambahkan )
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud

dan tujuan tertentu, seperti untuk

meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk
dan rupa, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Incidental additives (tidak sengaja ditambahkan)
Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut dan terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah
sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan.
Bahan makanan dipisahkan menjadi 52 kategori mulai dari acidulants, anti caking, penguat rasa,
pengubah pati, pemanis buatan sebagai pengawet,

chelating agent , stabilisator, vitamin, dan

wetting agent. Bahan aditif yang umum digunakan yaitu :

1. Bahan pengawet, contoh : asam propionat dan asam benzoat
2. Buffer dan neutralizing agent , contoh : asam asetat dan natrium sitrat
3. Agen pengemulsi, contoh : polisorbat
4. Pemanis buatan seperti sakarin
5. Nutrien seperti asam askorbat,
6. Vitamin
7. Pengental seperti agar-agar dan akasia.
Natural Accessory Chemicals
Makanan mengandung sejumlah kecil bahan kimia aksesori seperti vitamin, zat pengkelat
dan antioksidan alami. Karbohidrat terdiri atas berbagai gula, pati, dekstrin, selulosa, dan gums .
Protein terdiri dari asam amino. Shortening menganndung ester palmitat, asam oleat, linoleat dan
stearat. Bahan makanan alami mengandung zat yang tidak dikenal, serta zat-zat yang berbahaya
apabila dikonsumsi dalam jumlah lebih besar dari batas normal, misalnya kafein dalam kopi dan
teh. Selain itu sejumlah arsenik dan logam beracun lainnya juga ditemukan dalam makanan