Anda di halaman 1dari 15

ACARA I

MEMBUAT ROTI TAWAR

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum acara I Membuat Roti Tawar adalah sebagai berikut:
1. Membuat roti tawar dengan beberapa merk tepung terigu.
2. Menentukan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar.
3. Mengetahui hasil organoleptik dari roti tawar.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Roti adalah produk yang terbuat dari biji-bijian padi, polong-polongan,
dan umbi-umbian yang ditepungkan, dibuat adonan, dan biasanya
ditambahkan dengan ragi roti, kemudian dibentuk, dan dioven atau dibakar.
Roti yang memiliki kualitas bagus dapat dilihat dari segi pemilihan bahan
penyusunnya (komposisi). Jika hanya memakai bahan penyusun roti biasa
seperti tepung, garam, ragi, gula dan air tidak cukup untuk membuat roti yang
berkualitas. Shortening adalah lemak yang ditambahkan ke produk roti yang
terdiri dari campuran minyak dan lemak yang dihidrogenasi menjadi berbagai
kadar dan kadang-kadang dicampurkan dengan tambahan emulsifier dan
adiktif lainnya (Artan, 2010).
Roti tawar berkualitas baik tahan berada di dalam suhu ruang selama
kurang lebih 2 hari. Untuk penyimpanan di suhu dingin, roti tawar dapat
dikemas dengan kantong plastik, sebelum dimasukkan di refrigerator. Bila
diperlukan, roti tawar dapat disimpan dalam freezer untuk jangka waktu yang
lama. Ketika menyimpan roti, sebaiknya tetap berada dalam kemasan plastik
(Boga, 2007).
Dalam pembuatan roti, terigu berfungsi sebagai pembentuk kerangka.
Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah campuran
antara terigu protein tinggi (misal Cakra), dan terigu protein rendah (Misal
Kunci). Sedangkan fungsi dari penggunaan garam dalam pembuatan roti
adalah menghambat pertumbuhan mikroba, membuat adonan lebih lentur, dan
mengontrol fermentasi adonan. Garam juga memiliki fungsi sebagai penyedap
(Kharie, 2011).

Bahan baku pembuat roti dapat dikelompokkan sebagai berikut: 1) bahan


pokok yaitu tepung terigu, ragi roti, air, dan garam, 2) bahan penambah rasa
meliputi gula, garam, lemak/minyak, susu, dan telur, 3) bahan tambahan
berupa zat anti basi atau pengawet makanan. Ragi roti berfungsi sebagai
pengembang adonan dan pemberi aroma. Ragi merupakan mikroorganisme
satu sel yang dapat berkembang dengan cepat, dan memfermentasikan
karbohidrat tepung sehingga menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan
alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memerangkap gas CO2 (S.Y
Suffi, 2006).
Menurut sejarah, Roti sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu,
Masyarakat Mesir kuno yang pertama kali membuat roti. Kini hampir seluruh
penduduk dunia telah mengkonsumsi roti. Roti merupakan makanan berbahan
baku gandum, hampir seluruh penduduk dunia telah mengkonsumsi roti saat
ini. Dari pengembangan resep roti tawar (asin) dan roti manis, kini lahir
beragam jenis roti yang beredar di pasaran. Roti dapat dipilih sebagai
alternatif sumber kalori pengganti nasi, dan camilan pengganjal perut lapar
(Sutomo, 2007).
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah
tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain
adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi
tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan
dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini
memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan
seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu
menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang
tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan
remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung yang
demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13
% protein dan cocok untuk pembuatan roti (Koswara, 2009).

Roti tawar adalah adonan yang terbuat dari adonan roti yang
mengunakan sedikit atau tanpa gula, susu skim dan lemak. Roti tawar yang
mengalami perkembangan pesat sekarang tampil dengan warna menarik
seperti warna coklat, hijau yang ditimbulkan oleh bahan tambahan yang
digunakan Pembuatan roti tawar dapat dijadikan salah satu alternative
pengolahan beberapa jenis tepung yang bisa saling mensubstitusi.
(Fitriyani, 2013).
Roti tawar terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum. Roti
tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces
cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2
dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten. Kadar air akan
mempengaruhi daya tahan roti tawar terhadap penyimpanan. Kadar air yang
tinggi akan mempermudah pertumbuhan mikroba pada roti tawar sehingga roti
lebih cepat rusak. Kadar air roti dari tepung singkong dan tepung kedelai lebih
besar daripada roti dari terigu. Hal ini disebabkan tepung singkong memiliki
kadar pati yang besar. Pati akan mengabsorbsi air selama proses
pemanggangan / baking (Arlene, 2009).
Roti merupakan makanan pokok penting dan merupakan produk olahan
pangan yang paling banyak dikonsumsi. Roti dapat dideskripsikan sebagai
penganan fermentasi yang utamanya dibuat dari gandum, air, ragi, dan garam
oleh

serangkaian

proses

yang

meliputi

pencampuran,

pengadukan,

pembentukan, dan pembakaran atau baking. Gandum diolah dari biji gandum
yang bertujuan untuk meningkatkan nilai estetika roti yang dihasilkan
(Ngozi, 2014).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 %
protein, dan 1-3 % lemak pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu
terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi.
Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan
(continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang

membentuk viscoelastik. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu


yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam
amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat
menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat
lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan
air, bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik
dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti
polimer-polimer (Fitasari, 2009).
air dingin
500gr terigu, 25gr susu instan, 50gr gula halus, 15gr garam

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Mixer otomatis
b. Baskom
c. Oven
Pencampuran
d. Loyang
e. Alat steam
f. Roll
Pengadukan dengan mixer
Mentega
putih
g. Spatula
kayu
h. Pisau
i. Plastik
Penambahan
Fermipan 1 bungkus
2. Bahan
a. Tepung terigu 500 gram (Tepung terigu merk segita biru, kunci biru dan
b.
c.
d.
e.
f.
g.

cakra kembar)
Pengadukan sampai kalis
Bubuk susu instant 25 gram
Gula halus 50 gram
Ragi roti (Fermipan) satu sachet
Mentega putih Pendiaman 15 menit dalam baskom tertutup
Garam 15gr
Air dingin secukupnya
Pengerollan dan pemulungan

3. Cara kerja
Penimbangan adonan sesuai dengan Loyang yang digunakan

Pendiaman dalam steamer 30 menit

Pemanggangan

Roti tawar

Organoleptik

D. PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Hasil Uji Organoleptik Roti Tawar dari Beberapa Jenis Tepung
Terigu
parameter
Kode
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur Overall
296
2.50a
2.30a
2.40a
1.85a
2.25a
ab
b
a
b
478
2.80
2.95
290
2.80
2.90b
539
3.30b
3.50c
370b
3.50c
3.60c
Sumber: Laporan Sementara

Keterangan :
1. Kode sampel 296 : Menggunakan tepung terigu merk segitiga biru
2. Kode sampel 478 : Menggunakan tepung terigu merk kunci biru

3. Kode sampel 539 : Menggunakan tepung terigu merk cakra kembar

Menurut Basuki (2010), Roti tawar merupakan suatu produk pangan dari
tepung terigu yang dibuat melalui tahapan proses pengadonan, fermentasi dan
pemanggangan. Bahan yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti
tawar adalah jenis protein gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Pada
pembuatan roti tawar digunakan tepung terigu protein tinggi biasanya berkisar
antara 13-14% sehingga memiliki kemampuan mengikat dan memerangkap gas
paling baik sehingga adonan mengembang sempurna dan memiliki tekstur
yang lebih kenyal. Roti tawar biasanya tidak ditambahkan rasa atau isi apapun,
sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya
sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin,
ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau
kombinasi dari berbagai bahan tersebut.
Koswara (2009), dalam bukunya menyatakan bahwa

Bahan baku

untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga


kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung
terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak
dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta
bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier,
bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan
pengawet terutama terhadap jamur.
Tepung terigu merupakan bahan baku pada pembuatan roti
tawar. Menurut Koswara (2009), Komponen terpenting yang membedakan

dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin
didalamnya, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa
yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten.

Sifat-sifat fisik

gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.
Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang
halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah
air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa

waktu.

Ragi/yeast

sendiri

sebetulnya

mikroorganisme,

suatu

mahluk

hidupberukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang


digunakan dalam pembuatan roti ini. Menurut Koswara (2009), Di dalam ragi
terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase.
Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat
diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak
menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa.

Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase

memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi


ini timbul komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat,
aldehid dan ester. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan
dengan memproduksi gas CO 2, memperlunak gluten dengan asam
yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti.

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti


karena dapat membentuk gluten jika ditambahkan pada tepung terigu.
Koswara (2009), menyatakan dalam bukunya bahwa Air merupakan bahan
yang berperan penting dalam pembuatan roti, karena gluten terbentuk dengan
adanya air.

Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi

adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya
menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut
bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi
secara merata dalam adonan.
Menurut Koswara (2009), Garam merupakan komponen pengatur rasa
yang utama. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan
membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam
adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka
adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat
kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan
warna.

Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang

sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam


juga mengaturmencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti, garam mempunyai fungsi

yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu


aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa
garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Fungsi garam
memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan
menambah keliatan gluten.

Penambahan gula dalam pembuatan adonan roti berfungsi sebagai


pemberi rasa manis, selain itu gula juga menjadi sumber makanan bagi ragi/
yeast dalam proses fermentasinya. Gula juga berperan dalam pembentukan
warna coklat pada kulit permukaan roti setelah pemanggangan. Menurut
Koswara (2009), Jenis gula yang
sukrosa.

paling banyak digunakan adalah

Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam

penyempurnaan

mutu

panggang

dan

warna

kerak,

dan

memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air


lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai
sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan
fermentasi yang dapat membuat roti mengembang.

Lemak juga merupakan bahan pemberi rasa pada pembuatan roti,


menurut Koswara (2009), Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai
shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur,
kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi
dan rasa lezat roti bertambah. Lemak juga berfungsi sebagai pelumas sehingga
akan memperbaiki remah roti. Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah
pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak.
Menurut Koswara (2009), Penggunaan susu untuk produk-produk bakery
berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk
struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah
keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam
pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi.

Susu mengandung

protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium.


Koeswara (2009), dalam bukunya menjelaskan bahwa Secara garis besar
prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (make up), peragian,
pembentukan dan pemanggangan. Pencampuran dilakukan dengan mencampur

semua bahan seperti tepung terigu, air dingin, gula halus, dan garam lalu
fermipan, kemudian di tambahkan mentega dan garam beberapa saat setelah
proses pengadukan. Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan
sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein
dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila
protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Sedangkan
peragian dilakukan dengan tujuan untuk pematangan adonan sehingga mudah
ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik.

Selain itu fermentasi

berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Pada tahap pembentukan secara
berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan
dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang. Setelah itu dilakukan
proses

pemanggangan

pada

suhu

yang

dikehendaki.

Dalam

pemanggangan terjadi peningkatan volume adonan cepat.

proses

Pada saat

ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan

pati

menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas


karbondioksida meningkat. Pada saat produk matang terbentuk
crust akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula.

Pada praktikum pencampuran dilakukan dengan doughmixer pada


kecepata rendah, kemudiana sisa bahan (garam dan mentega) dimasukkan dan
diaduk dengan kecepatan tinggi selama 10-15 menit atau sampai menjadi
kalis. Adonan kemudian ditimbang sesuai dengan ukuran loyangnya dan
dicetak. Adonan yang dihasilkan kemudian diistirahatkan selama 15 menit
dengan ditutup plastik rapat. Setelah itu adonan di ditempatkan pada ruang
steam selama 30 menit agar adonan mengembang. Setelah mengembang
adonan dimasukkan ke dalam oven sampai adonan menjadi roti tawar yang
matang.
Dari tabel 1.1 didapat hasil pengujian organoleptik terhadap tingkat
kesukaan roti tawar yang dihasilkan dengan formulasi jenis tepung yang
berbeda dengan menggunakan lima parameter yaitu warna, aroma, rasa,
tekstur, overall. Pada parameter warna didapatkan hasil yang paling disukai
panelis adalah roti tawar dengan kode sample Kode sampel 539 dengan
menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. Kemudian kode sampel 296

dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan yang paling tidak
disukai adalah pada kode sampel 478 dengan menggunakan tepung terigu merk
kunci biru. Kemudian pada parameter aroma didapatkan hasil yang paling
disukai adalah kode 539 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra
kembar. Kemudian kode sampel 296 dengan menggunakan tepung terigu merk
segitiga biru.dan yang paling tidak disukai adalah pada kode sampel 478
dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru
Kemudian pada parameter rasa pada roti tawar yang paling disukai adalah
dengan kode sample 539 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra
kembar. Kemudian kode sampel 296 dengan menggunakan tepung terigu merk
segitiga biru.dan yang paling tidak disukai adalah pada kode sampel 478
dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru. Pada parameter tekstur
pada roti tawar yang paling disukai adalah dengan kode sample 539 dengan
menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. Kemudian kode sampel 296
dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan yang paling tidak
disukai adalah pada kode sampel 478 dengan menggunakan tepung terigu merk
kunci biru. Dan padaparameter overall roti tawar yang paling disukai adalah
dengan kode sample 539 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra
kembar. Kemudian kode sampel 296 dengan menggunakan tepung terigu merk
segitiga biru.dan yang paling tidak disukai adalah pada kode sampel 478
dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru. Dari hasil yang didapat
dari semua parameter menunjukan roti tawar yang paling sukai adalah roti
tawar dengan penggunaan tepung terigu protein tinggi. Hal ini sudah sesuai
dengan teori (koeswara, 2009) yang menyatakan bahwa Tepung terigu yang
paling baik untuk pembuatan roti disebut tepung keras (hard wheat). Tepung
keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti karena
kandungan glutein dan gliadin yang tinggi. Sehingga didapatkan roti tawar
yang mengembang dan memiliki kekenyalan yang diinginkan.
Pada pembuatan roti tawar dalam praktikum, digunakan tiga formulasi
berbeda, yaitu pada perbedaan penggunaan jenis tepung terigu, yaitu tepung
cakra kembar, kunci biru, dan segitiga biru. dari Literatur yang berasal dari
klaim PT. LSM Bogasari SMD, Tepung tegiru kunci biru adalah tepung rendah

protein dengan kadar protein 6 - 9%, sedangkan Tepung segitiga biru


merupakan tepung protein sedang dengan kadar protein 9 11% dan tepung
cakra kembar merupakan tepung dengan protein tinggi dengan kadar protein
sebesar 11 13%. Tepung kunci biru dengan kadar protein yang rendah disebut
Soft Flour lebih cocok digunakan untuk pembuatan roti- roti kering dan biskuir.
Sedangkan tepung kunci biru tergolong jenis tepung Medium- Hard Flour baik
untuk pembuatan bolu dan brownies, sedangkan tepung Cakra kembar
termasuk kedalam tepung jenis Hard Flour yang sangat baik penggunaannya
pada pembuatan mie dan roti, Perbedaan kandungan protein dalam tepung
sangat berpengaruh terhadap produk roti yang dihasilkan. Pada pembuatan roti
tawar hasil terbaik akan didapatkan pada penggunaan tepung Cakra kembar
karena kadar protein terkandung yang tinggi sehingga kemampuan mengikat
air lebih tinggi dan gluten yang terbentuk lebih banyak sehingga akan
menciptakan konsistensi adonan yang baik dan kenyal sehingga produk yang
dihasilkan optimal. Penggunaan tepung kunci biru dan Segitiga biru juga dapat
dilakukan pada pembuatan woti tawar tetapi hasil yang didapatkan kurang
optimum karena kandungan proteinnya yang rendah sehingga gluten yang
dihasilkan akan lebih sedikit, tekstur dan daya kembang pada roti akan rendah.
Menurut Koswara (2009), Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam
jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkanroti dengan remah yang halus, tekstur
lembut dan volume yang besar. Tepung yangdemikian disebut tepung keras
(hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk
pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap
air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang
padat serta tekstur yang tidak sempurna.

Tepung terigu demikian disebut

tepung lunak (soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan
untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers.
Hasil dari perbedaan formulasi ditunjukan oleh tingkat kesukaan panelis
terhadap produk yang dihasilkan yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan overall.
Semua parameter menunjukan bahwa formulasi roti tawar dengan tepung

Cakra kembar paling disukai, karena kandungan protein yang tinggi pada
tepung ini akan menghasilkan gluten yang baik dari segi jumlah dan
konsistensinya sehingga roti yang dihasilkan memiliki kriteria yang disukai
oleh panelis berdasarkan warna, rasa , aroma , tekstur, dan overall. Sedangkan
roti tawar dengan formulasi tepung kunci biru menempati urutan kedua tingkat
kesukaan panelis, seharusnya tepung segitiga biru dapat menghasilkan roti
tawar yang lebih baik dari segi tekstur dan overall karena kandungan protein
yang lebih tinggi daripada tepung kunci biru. Hasil yang belum sesuai ini
dipengaruhi oleh proses pembuatan roti yang kurang tepat seperti dalam tahap
pengadukan adonan, dan pemanggangan yang sangat berpengaruh terhadap
produk akhir roti tawar.
Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan roti tawar antara lain
kualitas bahan baku yang digunakan, proses pengadukan, proses fermentasi
dan pemanggangan. Kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu
memiliki peranan penting dalam keberhasilan roti tawar yang dihasilkan.
Tepung terigu yang memiliki kandungan gluten tinggi akan lebih mengembang
jika dbandingkan dengan tepung terigu yang memiliki kandungan gluten
rendah. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembuatan
zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.
Prinsip proses pengadukan adalah permukaan dan penarikan jaringan zat gluten
sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya.
Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan
tidak lengkat serta adonan akan mengebang pada titik optimum dimana zat
gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Proses yang paling penting dan mendasar
dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut proses fermentasi
yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali
pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakan salah satu komponen utama yang mengembangkan, mematangkan,
memproduksi senyawa-senyawa dan aroma melalui fermentasi yang dilakukan.
Pembakaran merupakan proses terpenting dalam pembuatan roti. Melalui
proses ini adonan roti diubah menjadi ringan dan berongga, mudah dicerna dan
aroma yang sangat merangsang. Untuk mempeeroleh hasil yang baik dan

berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150 200 0C. Jika suhu
ovenkurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan
volume menjadi besar sekali sehingga adonan akan keluar dari cetakan. Hal ini
mengakibatkan struktur roti kasar dan tekstur keras, kulit tebal, warna pucat
sehingga menurunkan mutu roti. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat
tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam
formulasi dan jenis roti yang dibakar.

E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum acara I Membuat Roti Tawar adalah sebagai
berikut:
1. Proses pembuatan roti tawar yaitu pencampuran, peragian, pembentukan
dan pemanggangan.
2. Hasil uji organoleptik dengan parameter aroma adalah tidak beda nyata,
urutan sampel yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak disukai
adalah sampel dengan kode 539, 478, dan 296.
3. Hasil uji organoleptik dengan parameter rasa adalah berbeda nyata, urutan
sampel yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak disukai adalah
sampel dengan kode 539, 478 dan terakhir sampel 296.
4. Hasil uji organoleptik dengan parameter warna berbeda nyata pada sampel
539 urutan sampel yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak
disukai adalah sampel dengan kode 539,478 dan terakhir sampel 296.
5. Hasil uji organoleptik dengan parameter tekstur adalah berbeda nyata,
urutan sampel yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak disukai
adalah sampel dengan kode 539,478 dan terakhir sampel 296.
6. Hasil pada overall Roti tawar yang dihasilkan berbeda nyata, Urutan sampel
yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak disukai adalah sampel
dengan kode 539,478 dan terakhir sampel 296.

DAFTAR PUSTAKA
Arlene, Ariestya., Judy Retti Witono., dan Maria Fransisca. 2009. Pembuatan Roti
Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional
RAPI VIII ISSN : 1412-9612.
Artan, Mohamud Yasin., Roselina Karim, Boo Huey Chern., Abdul Aziz Ariffin.,
Yaakob Che Man., dan Nyuk L Chin. 2010. The Influence of Different
Formulation of Palm Oil/ Palm Stearin-Based Shortnenings on the Quality
of White Bread. Middle East Journal of Scientific Research 5(6) 469-476
ISSN 1990-9233.
Basuki, Enny. 2010. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol
Pada pembuatan Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan Surabaya; UPN.
Boga, Yasa. 2007. Dari Roti Tawar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
Agustus 2009, Hal 17-29 Vol. 4, No. 2.
Fitriyani. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Penggunaan Sari
Bayam (Amaranthus Sp). Food Science and Culinary Education Journal 2
(2) (2013).
Kharie, Ayu . 2011. Membuat Roti Lezat Ala Bakery. Agromedia Pustaka. Jakarta
Selatan.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. EbookPangan.
Ngozi, Agiriga Anna. 2014. Effect of whole wheat flour on the quality of wheatbaked bread. Global Journal of Food Science and Technology Vol. 2 (3).
S.Y Suffi. 2006. Seri Home Industry Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Puspa Swara (Anggota
IKAPI). Depok.

LAMPIRAN
1. Dokumentasi Praktikum

Gambar 1.1 Proses Mixing

Gambar 1.2 Proses Pendiaman/ proofing

Gambar 1.2 Proses Pencetakan