La pureza de los cultivos estrter de yogur obtenido a partir de casas
comerciales, de bancos de estrter, o de centros de investigacin La capacidad de las personas que trabajan en las industrias lcteas para sembrar la leche esterilizada con estos cultivos en condiciones aspticas, consiguiendo as estrter realmente activos
resiembra. La
MODIFICACIONES DEL PROCESO MEJORADO.
temperatura
de
incubacin,
temperatura ambiente, determina una lenta
acidificacin de la leche (18 horas o ms) en comparacin con las 2,5-3 horas en las que este proceso tiene lugar en condiciones ptimas a temperatura de 40-45 C
La posibilidad de controlar con precisin la temperatura de incubacin,
pudiendo prever con antelacin la velocidad de la acidificacin y la duracin del proceso La posibilidad de refrigerar rpidamente el yogur una vez alcanzada la acidez requerida, permitiendo una mayor uniformidad en la calidad del producto final La disponibilidad de mtodos sencillos para determinar el desarrollo de la acidez en la leche (utilizado pH metros o acidmetros) que permiten controlar el proceso incluso por operarios poco preparados.
BACTERIAS QUE GENERAN EL
YOGURT
TIPOS DE FERMENTACIN
PREPARACIN Y UTILIZACIN DE CULTIVOS INICIADORES O STARTERS.
CARACTERSTICAS STARTERS MESOFILOS (10 -40 C 30 C) TIPOS DE STARTERS MESFILOS Streptococcus lactis, S. lactissubsp. Cremoris Lactosa cido lctico como metabolito mayor Streptococcus lactissubsp.diacetylactis, Leuconosotclactis, L. mesenteroidessubsp. Cremoris y dextranicum Lactosa cido lctico Acido ctrico acetaldehido + diacetil+ CO2 Son productoras de aromas
STARTERS TERMOFILOS. CASO ESTUDIO: EL YOGUR
ESQUEMA DE FACTORES ESTIMULADORES DE LA SIMBIOSIS O COOPERACIN