Aprecierea calitii pastelor finoase

Pregtirea probei
Circa 50 g prob paste se piseaz ntr-un mojar sau se macin la o moric de laborator.
Produsul pisat se cerne printr-o sit metalic cu ochiuri rotunde avnd diametrul de 1 mm. Din
fina trecut prin aceast sit se ia o poriune pentru determinarea umiditii, iar restul se cerne
prin sit de mtase. Restul de pe sit se folosete pentru determinarea aciditii.

Examinarea organoleptic
Pentru efectuarea examenului organoleptic, proba se ntinde i se omogenizeaz cu grij, pe o
suprafa neted.
Aspectul:
Pastele finoase de calitate superioar prezint suprafaa neted, fr asperiti, fr urme de
fin nefrmntat, deformri, sfrmturi, sprturi, fr puncte i nu prezint corpuri strine,
indiferent de natura lor.
Se consider deformate i pastele finoase nesudate pe linia de mbinare sau macaroanele i
spaghetele ncovoiate, la care sgeata depete 1-1,5 cm, n funcie de sortiment.
Sfrmiturile reprezint fragmentele mai mici de 10 mm, la pastele lungi i medii i de 5 mm
pentru cele scurte.
Sprturile reprezint fragmentele de 10-30 mm la pastele lungi, de 10-20 mm, la cele medii i
toate fragmentele mai mari de 5 mm, pentru cele scurte.
n ruptur, pastele finoase prezint aspect sticlos, translucid sau mat, n funcie de sortiment.
Culoarea:
Este uniform pe toat suprafaa i variaz de la alb la alb-glbuie cu nuane corespunztoare
sortimentului i adaosurilor folosite.
Mirosul i gustul:

Se examineaz direct asupra pastelor finoase ca atare sau dup fierberea lor timp de 10-30
minute. Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice.Se examineaz prezena defectelor
provocate de fin utilizat, de pstrarea lor prea ndelungat sau de condiiile improprii. O
atenie deosebit trebuie acordat indentificrii prezenei mirosurilor de mprumut (substane
chimice, petroliere etc.)
n cazul n care loturile de paste finoase prezint defecte ca abateri dimensionale, deformri,
sfrmituri sau sprturi, se procedeaz la determinarea lor cantitativ.
Infestarea:
Constatarea infestrii se face cu ajutorul unei lupe care mrete de minim 5 ori, prin
examinarea unei poriuni din mostr i mai ales a sfrmiturilor. Se va indica numrul de
insecte.

Analiza fizico-chimic
Msurtori i verificri fizico-chimice
1) Verificarea dimensiunilor Se face cu ajutorul riglei gradate i a ublerului.
2) Verificarea defectelor

Determinarea cantitativ a sprturilor,sfrmiturilor i a

produselor deformate se face asupra coninutului ambalajelor selecionate drept probe care se
ntinde cu grij pe o hrtie curat. Sprturile, sfrmiturile i produsele deformate se separ i se
cntresc separat. Se exprim procentual, fa de masa net a unitii de ambalaj luat, pentru
determinare. ncovoierea macaroanelor i a spaghetelor se verific prin aezarea probelor
orizontal, cu curbura n sus, msurndu-se sgeata, n cm, fa de planul orizontal.
3) Determinarea sarcinii de rupere la ncovoiere
Se face la macaroane i spaghete. Este indicator sintetic care oglindete, ntr-o msur
apreciabil, calitatea materiei prime, respectarea tehnologiei de fabricaie i mai ales a uscrii.
Pentru determinare, macaroanele i spaghetele se supun ncovoierii sub aciunea unei greuti,
din ce n ce mai mari, pn la rupere.
Mod de lucru Se aeaz pe o bucat din pastele de analizat pe suportul aparatului, iar la
mijlocul distanei dintre punctele de reazem se atrn un scule din pnz. n scule se

introduce treptat nisip, pn cnd proba se rupe. Masa ncrcturii care a provocat ruperea
reprezint sarcina de rupere la ncovoiere i se exprim n N (Newtoni).
1 gf=9,8x103 N
r =
p = ncrcarea care a provocat ruperea, kg
l = distana dintre punctele de reazem, cm
D = diametrul exterior al pastei, cm
D = diametrul interior al pastei, cm
4) Determinarea creterii n volum i aprecierea comportrii la fierbere
Este verificarea cea mai concludent, creterea n volum i greutate exprimnd calitatea real a
pastelor finoase. Comportarea necorespunztoare la fierbere a pastelor finoase conduce la
obinerea unor preparate culinare de calitate inferioar.
Se face prin msurarea cu un cilindru gradat, n care se afl apa, a volumului pastelor finoase
nainte i dup fierbere (n condiii standad). Se examineaz pastele, apa de fierbere i depunerea
de sediment.
Modul de lucru
ntr-un cilindru gradat se introduce circa 300 cm 3 de ap, se noteaz nivelul, se introduce 50 g
paste finoase, se agit pentru ndeprtarea bulelor de aer i se noteaz din nou nivelul apei.
Diferena dintre cele dou cilindre reprezint volumul pastelor finoase.
Se scurge apa din cilindru, prin sit i pastele finoase se trec ntr-un vas emailat, care are n
interior o sit din estur de srm de aceiai form dar de dimensiuni mai mici cu 10 mm.
Fierberea dureaz 10-30 min, n funcie de sortimentul pastelor finoase. Dup terminarea
fierberii, acestea se cltesc cu circa 250 cm3 ap rece i li se determin din nou volumul.
n timpul fierberii se verific din nou mirosul. Dup fierbere, pastele finoase trebuie s nu se
desfac la ncheieturi, s-i pstreze ct mai bine forma, s fie elastice, s nu se lipeasc ntre
ele, s nu formeze cocoloae, s aib gust caracteristic, iar lichidul s fie ct mai puin

opalescent i s depun ct mai puin sediment (la pastele de calitate, lichidul nu depune
sediment).
Creterea n volum =
V1 = volumul produsului nainte de fierbere, ml
V2 = volumul produsului dup fierbere, ml
Proprietile fizico-chimice ale pastelor finoase
Paste superioare
Caracteristici

Simple

Cu adaos de ou

Apa, % max.

13

12

Aciditate, grade max.

3,2

3,5

Cenua insolubil in HCL 10%, max.

0,2

0,2

Determinarea aciditii
Prin aciditate exprimat n grade, se nelege numrul de ml de soluie de N aOH necesar pentru
neutralizarea aciditii din 100 g paste finoase.
Reactivi : - NaOH 0,1 n
- fenoftalein 1%
Modul de lucru
O cantitate de 5 g din restul de pe sit, pregtit, se cntrete cu precizie de 0,01 g i se
introduce ntr-un vas conic de 250 ml. Se adaug 50 ml ap distilat (la 15-20C) i se agit
pentru omogenizare timp de 3 minute. Se adaug 3-4 picturi de fenoftalein i se titreaz cu
NaOH pn la apariia unei coloraii roz-deschis, care persist 1 minut.
Aciditate =

,grade

V = Volum de NaOH 0,1 folosit la titrare, ml

G = greutatea probei luat pentru determinare, g