BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Enzim adalah golongan protein yang disintesis oleh sel hidup dan mempunyai

fungsi penting sebagai katalisator dalam setiap reaksi metabolisme yang terjadi pada
organisasi hidup. Enzim juga merupakan biokatalisator yang menunjang berbagai proses
industri. Hal ini disebabkan enzim mempunyai efisiensi dan efektifitas yang tinggi, reaksinya
tidak menimbulkan produk samping, serta dapat digunakan berulangkali dengan teknik
amobilisasi (Lehninger, 1995).
Penggunaan enzim dalam bioteknologi modern semakin berkembang secara
cepat. Banyak industri-industri yang telah memanfaatkan kerja enzim, meliputi industri
pangan dan non pangan. Salah satu jenis enzim yang mempunyai peran penting dan tidak ada
bandingan dalam pertumbuhan bioteknologi adalah enzim lipase. Enzim ini memiliki sifat
khusus dapat memecahkan ikatan ester pada lemak dan gliserol. Selain itu, lipase mempunyai
kemampuan mengkatalis reaksi organik baik didalam media berair maupun dalam media non
air (Sumarsih, 2004). Enzim lipase sangat berperan dalam pemisahan asam lemak dan
pelarutan noda minyak pada alat industri agar minyak dapat dilarutkan dalam air. Beberapa
reaksi yang dikatalisis oleh enzim lipase diantaranya adalah reaksi hidrolisis, alkoholisis,
esterifikasi,dan interesterifikasi (Dosanjh dan Kaur, 2002).

1.2.

Tujuan Praktikum

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis

(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia
organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul
lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu
kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat
berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh
hormon sebagai promoter (Gaman dan Sherrington, 1992).
2.1.1 Jenis Enzim dan Aktivitasnya
Ada beberapa jenis enzim yang dikenal, di antaranya sebagai berikut.
1. Hidrolase
Hidrolase adalah enzim yang memerlukan bantuan air dalam proses
menguraikan zat. Enzim ini bisa dikelompokkan menjadi beberapa jenis.
a. Karbohidrase adalah enzim yang menguraikan karbohidrat, misalnya:

enzim amilase yang menguraikan amilum menjadi maltose,

enzim maltase yang menguraikan maltosa menjadi glukosa,

enzim ukrase yang mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa,

enzim laktase yang mengubah laktase menjadi glukosa dan galaktosa,

enzim selulase yang menguraikan selulosa menjadi selobiosa, dan

enzim pektinase yang menguraikan pektin menjadi asam-pektin.

b. Esterase adalah golongan enzim yang berfungsi memecah ester:

enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak, dan

enzim fosfatase yang menguraikan ester menjadi asam fosfat.

c. Protease adalah enzim yang berfungsi menguraikan protein, misalnya:

enzim peptidase yang menguraikan peptida menjadi asam amino,

enzim gelatinase yang berfungsi menguraikan gelatin, dan

enzim renin yang berfungsi menguraikan kasein susu.

2. Oksidase dan Reduktase

Oksidase dan reduktase adalah enzim yang berperan aktif membantu proses
oksidasi dan reduksi. Enzim ini bisa dikelompokkan menjadi dua.

Dehidrogenase adalah enzim yang mengubah zat-zat organik menjadi

hasil-hasil oksidasi.

Katalase adalah enzim yang menguraikan hidrogen peroksida menjadi

air dan oksigen.

3. Desmolase
Desmolase adalah enzim yang memutuskan ikatan C-C, C-N, dan dapat
dikelompokkan menjadi dua.

Karboksilase, adalah enzim yang mengubah asam piruyat menjadi

asetaldehida.

Transaminase adalah enzim yang mengubah amine menjadi asam

amino.

(Montgomery, 1993).

2.1.2 Enzim Lipase

Lipase yang berasal dari bakteri pada umumnya adalah protein yang memiliki
sifat asam. Dan mempunyai berat molekul dari 20.000 sampai 60.000. Memiliki aktivitas
spesifik protein murni yang berubah-ubah dari 500 sampai 10.000 unit lipase per mg protein
(Fogarty, William, M. 1983).

Enzim lipase atau lengkapnya triasilgliserol lipase adalah enzim yang

menghidrolisis ester karboksilat. Enzim ini mempunyai substrat alami berupa trigliserida dari
asam lemak yang mana reaksinya memerlukan air, dan lipase ekstraseluler berhasil diisolasi
dari Pseudomonas aeruginosa pada tahun 1986. Enzim lipase memiliki sub unit berupa
glikoprotein dan lipoprotein. Sub unit tersebut dapat sebagai monomer, dimer, oligomer atau
polimer. Enzim lipase stabil pada suhu optimumnya yaitu 30o C, walaupun masih aktif pada
51o C, (Nishio, 1987). Dan menurut penelitian Abigor dkk (2002) wijen digunakan sebagai
katalis enzim lipase dan dapat bekerja dengan baik dan bertahan hidup pada pH 7-7,5.
2.2

Kacang-kacangan
Kacang-kacangan salah satu sumber protein nabati. Jenis kacang yang dipakai

adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai.

a. Kacang hijau
Kacang hijau mempunyai komposisi zat gizi per 100 gram bahan mentah :
energi (323 kal), air (15,5 gr), protein (22,99%), lemak (1,5 gr), karbohidrat (56,80 gram),
serat (7,5 gram), abu (3,3 gram), kalsium (223 gram), fosfor (319 gram), besi (7,5 mg),
vitamin B1 (0,46 mg), vitamin C ( 10 mg), karoten total (223 mkg) (Slamet dan Tarwotjo,
1980).
Protein kacang hijau mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan manusia. Kekurangan pada kacang hijau adalah terletak pada kandungan
metionin dan sistin, tetapi mempunyai kandungan leusin, lisin, isoleosin, dan trptophan yang
cukup tinggi (Patty, Jacob Richard. 1994).

b. Kacang tanah
Kacang tanah memiliki kandungan lemak 44,6 gr dan kalori 595 kkal lebih
tinggi daripada kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah (Woodrof,
1983).
Menurut Woodrof (1983), pengolahan kacang tanah dengan panas akan
memperbaiki aroma, flavour dan tekstur kacang, tetapi akan menurunkan daya tahan
komponen minyak karena rusaknya antioksidan alami. Sebagian besar ketengikan yang
terjadi pada kacang tanah ini terutama disebabkan minyak yang dikandungnya. Pengeluaran
sebagian atau seluruh minyak akan membuat kacang tanah lebih tahan.
c. Kacang kedelai
Kacang kedelai mengandung protein 37,7 gr ; kalsium 245,5 mg ; fosfor 632,4
mg; besi 8,6 mg ; dan vitamin B1 1,2 mg lebih tinggi dibandingkan dengan kacang tanah,
kacang merah, dan kacang hijau. Menurut Somaatmadja (1964) protein kedelai mempunyai
sifat khusus yaitu mampu mengikat air, memiliki daya emulsi, pembentuk gel, pembentuk
lapisan film, pembentuk adonan, dan pengental.
Kacang

kedelai

mempunyai

rasa

langu

karena

keberadaan

enzim

lipoksigenase. Enzim ini umumnya terdapat pada bagian lembaga pada kacang-kacangan.
Kacang kedelai mempunyai aktivitas enzim lipoksigenase paling aktif daripada kacang tanah,
kacang hijau dan kacang merah (Ketaren, 1986). Enzim lipoksigenase mengkatalisa oksida
asam lemak tidak jenuh sehingga menjadi tengik dan tidak stabil selama penyimpanan.
Kacang kedelai mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar 85% (Somaatmadja, 1964).
Pembentukan bau terjadi akibat aktivitas enzimatik dari lipoksigenase (Wolf, 1975).
d. Kacang Merah
Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan
sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi
sangatlah penting. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber
karbohidrat , mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A 30 SI,
thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg (Astawan,2009)

Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per
100 gram kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg),

besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk
menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat
pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai
kofaktor bagi enzim pirosinase dan sitokron oksidase. Pirosinase mengatalisis reaksi oksidasi
piroksin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut).
Mineral seng merupakan komponen penting dari beberapa enzim yang
berperan penting dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium
di dalam darah untuk mencegah hipertensi dan penyakit kardiovaskuler. Kandungan fosfor
pada kacang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan
dan pengeluaran energi. Sedangkan magnesium merupakan aktifator enzim peptidase dan
enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat. Kandungan mangan pada
kacang merah juga sangat baik. Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim penting
(Astawan,2009)

BAB III
METODOLOGI
3.1

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu 4 November 2015 pada pukul

10.00 WIB s/d. Bertempat di laboratorium kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jambi Kampus Unja Pondok Meja.

3.2

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu alu dan mortal, pipet tetes,

blender, biuret, dan water bath. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu kertas saring,
indikator pp, 0.1 N NaOH, kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, kacang kedelai, dan
susu sapi segar.

3.3

Prosedur Kerja

Diagram alir

Diagram alir Enzim Lipase

Sampel 5 gram

Panaskan T = 80oC t
= 10 menit

Hancurkan

Tambahkan 0.1 N
NaCl

Diamkan

Susu sapi segar

30

Saring dengan
kertas saring

Ekstrak kasar enzim

lipase

Ambil 8 ml
substratnya
Tambahkan 2 ml
ekstrak enzim lipase
kasar
Inkubasi T = 37oC t
= 10 menit

Tambahkan 40 ml
alkohol dan 5 tetes
indikator pp
Titrasi dengan 0.1 N NaoH
(sampai berwarna merah
jambu)

Diagram alir
8 ml substrat susu

2 ml ekstrak enzim

40 ml alkohol tanpa
inkubasi

5 tetes indikator pp

Titrasi dengan 0.1 N NaOH

(sampai berwarna merah
jambu)

DAFTAR PUSTAKA

Abigor, R.D., P.O.Uadia., T.A. Foglia, M.J, Hass, K. Scott dan B.J. Savary. (2002). Partial
and Properties of Lipase from Germaning Seeds of Jatropha curcas, L. J. Am
Oil.Chem.Soc, 79: hal.1123-1126.
Astawan, M. 2009. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB.
Gaman, P. M. and K. B Sherington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Edisi kedua. Diterjemahkan oleh Ir. Murdijati Gardjito, dkk.
Yogyakarta: UGM Press.
Montgomery et al. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi. Kasus, Jilid 7. Edisi
keempat. Gajah Mada University Press: Yogyakarta.
Nishio, T., T. Chikano, and M. Kamimura. 1987. Triacylgliserol dalam Enzyme Handbook
Springer-Verlag, Berlin.
Patty, Jacob Richard. 1994. Tanggap Tiga Varietas Kacang Hijau terhadap Perubahan
Kandungan Air Tanah. Tesis. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Somaatmadja. 1964. Kedelai. Publitbang Tanaman Pangan. IPB Press: Bogor.
Slamet DS, Taswotjo. 1980. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya: Jakarta.
Woodroof, J., G.1983. Peanut. The AVI Publishing Company, Inc: Westport, Connecticut.
Wolf, W.J. 1975. Lipoxygenase and Flavor of Soybean Protein Products. J. Agr. Food Chem.
23 : 136-139.