Anda di halaman 1dari 8

Nama : Dwi Wulan Sari

NIM

: 135080300111010

Kelas : T05
Kel

:
Uji Cicip Dasar

1.

Guggisberg

D.,

Piccinali

P.,

Schreier

K.

2011.

Effects

of

Sugar Substitution with Stevia, Actiligh and Stevia Combinations or


Palatinose on Rheological and Sensory Characteristics of Low-Fat
and Whole Milkset Yoghurt. International Dairy Journal, 21 (9), 636-644.
2. Pengertian
Uji cicip dasar atau disebut juga dengan uji dasar organoleptik adalah
cicip pada rasa dasar, yaitu pahit, asam, asin dan manis.
3. Metodologi
Alat
- Gelas kecil
Bahan
- Kafein 0,2 gram
- Asam sitrat 0,3 gram
- Garam dapur 1,5 gram
- Gula pasir 4 gram
Prosedur Pelaksanaan
- Gula pasir dilarutkan dalam air masak dan ditaruh ke dalam
-

gelas kecil
Garam dapur dilarutkan dalam air masak dan di taruh ke

dalam gelas kecil


Asam sitrat dilarutkan dalam air masak dan ditaruh ke dalam

gelas kecil
Kafein dilarutkan dalam air masak dan ditaruh ke dalam

gelas kecil
Disajikan kepada panelis
Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis
yang terletak di ujung, pangkal, samping depan dan samping

belakang.
Dicatat hasil pada score sheet

Uji Treshold (Ambang Batas)


1. Ratnaningsih, N. 2010. Lab Sheet Pengendalian Mutu Pangan.
Fakultas Teknik. Universitas Yogyakarta.

2. Pengertian
Threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari
suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang
rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference
threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
3. Metodologi
Bahan :
- air matang
- gula pasir/garam meja
Alat :
- gelas minum
- panci
- sendok teh
- kertas label
- timbangan
- gelas ukur
- nampan
- tisu
- serbet
- borang
- ballpoint
Prosedur Pelaksanaan
- Kepada panelis disajikan satu seri sampel (rasa/bau) yang
berupa larutan mulai dari konsentrasi 0 (pelarut murni)
sampai
-

konsentrasi

tertentu

dan

air

(pelarut

yang

diberitahukan sebagai standar.


Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel yang berbeda
dengan standar. Konsentrasi sampel yang dapat dideteksi
dengan benar oleh 50 % panelis merupakan ambang batas
mutlak (absolute threshold). Sedangkan konsentrasi sampel
yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75 % panelis
merupakan ambang batas perbedaan (difference threshold).
Ambang batas perbedaan menggunakan standar lebih dari

satu, biasanya sekitar 4 standar.


Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampelsampel pada interval konsentrasi tertentu.

Uji Tri Angel


1. Stone, H dan Sidel, J.L. 2014. Sensory Evaluation Practices. ISBN :
0-12-672690-6

2.

Pengertian
Uji Tri Angle merupakan uji dengan menggunakan tiga produk yang
mana dari ketiga produk tersebut diberi kode dan tugas panelis adalah
untuk menentukan dua sampel produk yang paling mirip atau mana

3.

yang paling berbeda dari dua lainnya


Metodologi
Bahan
- 3 sampel
- Air
- Score cad
Alat
- Gelas yang sudah diberi kode untuk masing-masing sampel
- Sendok
Prosedur Pelaksanaan
- Masing-masing sampel diberi kode 3 digit angka yang berbeda.
- Ketiga sampel tersebut disajikan kepada para panelis untuk di
-

uji menggunakan uji Tri Angle.


Pada saat melakukan uji, panelis dituntut untuk minum air pada

selang pengujian sampel agar hasil yang didapat lebih akurat.


Panelis memberikan penilaian mana sampel yang paling
berbeda diantara 3 sampel yang disajikan.

Uji Duo-Trio
1. Stone, H dan Sidel, J.L. 2014. Sensory Evaluation Practices. ISBN :
2.

3.

0-12-672690-6
Pengertian
Uji Duo-Trio merupakan pengujian organoleptik dengan menggunakan
3 buah sampel, dimana salah satu sampel sebagai kontrol.
Metodologi
Bahan
- 3 sampel dengan 1 sebagai parameter uji
Alat
- Gelas kecil
- Sendok
Prosedur
- Disajikan 3 sampel dengan satu sampel sebagai kontrol (R)
-

sedangkan dua sampel yang lainnya akan diuji.


Panelis mencicipi dua sampel yang sudah diberi kode dan

dibandingkan dengan sampel kontrol.


Panelis menentukan sampel mana yang paling mirip atau sama
dengan sampel yang digunakan sebagai parameter uji (kontrol).

Uji Berpasangan Sederhana

1. Antara, N. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam


Industri

Pangan.

Teknik

Pangan.

Universitas

Muhammadiyah

Semarang.
2. Pengertian
Uji ber pasangan sederhana adalah pengujian yang dilakukan untuk
menguji atau menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam
produk.
3. Metodologi
Bahan
- Dua macam sari buah dengan cita rasa yang sama.
- Dua macam biscuit marie.
Alat
- Piring
Prosedur Pelaksanaan
- Kehadapan panelis disajikan dua macam sari buah dan dua
-

macam biscuit secara bergantian.


Nilailah ada tidaknya perbedaan rasa dan kemanisan untuk
sari buah serta perbedaan rasa dan kerenyahan untuk
biscuit. Penilaian dilakukan pada formulir pertanyaan di
bawah ini dengan cara mengisikan angka 1 jika ada
perbedaan dan angka 0 jika tidak ada perbedaan.

Uji Ranking
1. Lisak, K.,Lenc, M., Jelicic, I., dan Bozanic, R. Sensory Evaluation of
the Strawberry Flavored Yoghurt with Stevia and Sucrose
Addition. 2012. Journal of Food Technology, Biotechnology and
Nutrition.
2. Pengertian
Uji ranking merupakan uji dimana para panelis dapat diminta untuk
meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu
seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara
seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
3. Metodologi
Bahan
- Yogurt rasa stroberi
- Sukrosa
- Stevia
Alat
- Sendok

Gelas kecil

Prosedur Penilaian
- Sifat-sifat sensorik dievaluasi oleh sekelompok panelis
-

yang terdiri dari 5 orang.


Sampel yang disajikan akan dianalis sensorik secara
bergantian dan panelis memberikan peringkat menurut
skala tingkat kemanisan . Sampel pertama ditambahkan
bahan pemanis sebanyak (3%), sampel kedua dengan
penambahan

bahan

pemanis

sebesar

(4,5%)

dan

penambahan pemanis tertinggi sebesar (5%).


Panelis mengisi formulir yang sudah ada kriteria
penilaian.

Uji Skoring
1. Antara, N. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam
Industri

Pangan.

Teknik

Pangan.

Universitas

Muhammadiyah

Semarang.
2. Pengertian
Uji organoleptik dengan uji skoring yaitu panelis diminta untuk menilai
penampilam sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang ingin
dinilai. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan
intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna,
rasa, aroma. Uji
skoring.

skor

Pemberian

juga

disebut

pemberian

skor atau

skor adalah memberikan angka nilai atau

menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada


jenjang mutu atau tingkat skala hedonik.
3. Metodologi
Bahan
- Tiga macam sirop atau sari buah dengan cita rasa yang

sama.
Alat
- Sendok
- Gelas Aqua
Prosedur Pelaksanaan
- Kehadapan panelis disajikan tiga macam sirop.

Tugas panelis adalah menilai flavor dari masing-masing


sirop dan mengisikan kesan yang diperoleh pada lembar

isian (kuisioner). Kemudian lakukan analisis pembedaan.


Panelis memberikan nilai 1 untuk nilai terendah dan nilai

9 untuk nilai tertinggi.


Uji Pembeda Pasangan
1. Stone, H dan Sidel, J.L. 2014. Sensory Evaluation Practices. ISBN :
0-12-672690-6
2. Pengertian
Uji pembedaan

pasangan

yang

juga

disebut

dengan

paired

comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang


sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara
dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk
baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah
diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan
pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya
membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria
contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh
panelis.
3. Metodologi
Bahan
- Susu merk Hilo
- Susu merk Milo
- Air mineral
Alat
- Gelas
- sendok
Prosedure Pelaksanaan
- Penyajian contoh dengan pembanding atau baku harus
dilakukan penilaian awal terhadap pembanding, sehingga
penyajian

dilakukan

satu

persatu

diawali

dengan

pembanding. Penyajian contoh tanpa menggunakan


pembanding dapat dilakukan sacara acak. Sebagai
contoh dapat disajikan sirup dari dua macam merek
-

dengan bahan baku yang sama.


Panelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut
dengan memberikan angka 1 (satu) apabila terdapat

perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat


-

perbedaan kriteria penilaian.


Pembedaan pasangan menggunakan 2 (dua) contoh
produk, sehingga peluang setiap bentuk dipilih adalah
0,5.

kemudian

seluruh

penilaian

panelis

tersebut

ditabulasikan.
Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil
untuk menyatakan suatu contoh melalui metode distribusi

binomial.
Uji Hedonik
1. Gunawan, M. D. 2006 MODIFIKASI PENGASAMAN KIMIAWI DALAM
PEMBUATAN

TEMPE

YANG

DIDASARKAN

PADA

ASPEK

CITARASA. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.


2. Pengertian
Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak
suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke
dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
3. Metodologi
Bahan
- Tempe
Alat
- Piring
Prosedur Pelaksanaan
- Pengukuran respon uji kesukaan ini dilakukan dengan
dengan
menggunakan skala garis berukuran 15 cm dengan ujung
sebelah kiri menyatakan sangat tidak suka dan ujung
sebelah kanan menyatakan sangat suka. Panelis diminta
untuk memberikan tanda pada skala garis yang tersedia
untuk mewakili kesukaan mereka terhadap sampel tempe
-

yang diuji.
Hasil pengujian skala garis kemudian dikonversi menjadi
angka-angka yang menunjukkan panjang garis dari ujung kiri
sampai ke tanda yang diberikan oleh panelis.

Analisa

data

menggunakan

ANOVA

Oneway

selang

kepercayaan 95%d engan bantuan program SPSS 11.5 for


Windows.