Anda di halaman 1dari 3

Pembusukan Ikan Secara Biologis

Menurut Zakaria (2008), Setelah ikan mati (keadaan relaksasi), fosfat berenergi tinggi
(ATP) diperoleh dari penguraian kreatin fosfat. Kreatin fosfat menyumbang group fosfatnya
kepada ADP untuk memproduksi ATP . Ketika kandungan kreatin fosfat dan ATP mencapai titik
yang sama, adenosine triphosphate (ATP) mulai mengalami penguraian (hidrolisis) menjadi
ADP dan menghasilkan energi. Hidrolisis ATP menjadi ADP dengan bantuan enzim ATPase.
Degradasi ATP yang terjadi setelah ikan mati dipengaruhi oleh aktivitas enzim. Degradasi ATP
merupakan reaksi autolisis yang disebabkan oleh enzim yang ada secara alami pada daging ikan.
Pada ikan mati, ATP akan cepat berubah menjadi AMP oleh enzim miokinase. Perubahan AMP
menjadi IMP dipengaruhi oleh enzim deaminase dan IMP menjadi inosine dipengaruhi oleh
enzim fosfatase. Defosforilasi dari IMP menjadi inosin relatif lambat, tetapi inosin sangat cepat
berubah menjadi hipoksantin. Pada tahap awal, hipoksantin terbentuk secara autolisis, namun
pada tahap kemunduran mutu ikan selanjutnya aktivitas bakteri juga berperan dalam menambah
jumlah hipoksantin.
Menurut Erlangga (2009), Setelah Ikan mati pembusukan ikan secara biologis yang
dialami adalah hilangnya kelenturan daging ikan berhubungan dengan terbentuknya aktomiosin
pada awal fase rigor. Pembentukan aktomiosin ini berlangsung lambat pada tahap awal dan
kemudian menjadi cepat pada tahap selanjutnya. Pada fase rigor mortis, sumber energi atau ATP
akan berkurang akibat aktivitas enzim ATPase yang dikuti oleh perubahan glikogen menjadi
asam laktat. glikogen pada daging ikan menyebabkan penurunan nilai pH. Perubahan glikogen
menjadi asam laktat terjadi pada proses glikolisis. Proses glikolisis yang menguraikan glukosa
menjadi asam laktat Kandungan glikogen yang tinggi dapat memperlambat proses glikolisis pada
daging ikan sehingga dapat menunda datangnya proses rigor mortis. Pada fase rigor mortis, nilai
pH daging ikan akan mengalami penurun menjadi 6,2-6,6 dari pH mula mula 6,9-7,2. Tinggi
rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan
penyangga pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein,
asam laktat, asam fosfat, TMAO dan basa-basa menguap. Nilai pH daging ikan akan terus naik
mendekati netral setelah fase rigor mortis berakhir.
Proses penguraian jaringan secara enzimatis (autolisis) ini berjalan dengan sendirinya
setelah ikan mati. Enzim yang berperan pada tahap ini antara lain enzim katepsin (dalam daging),
enzim tripsin, kemotripsin, dan pepsin (dalam organ pencernaan), serta enzim dari

mikroorganisme yang ada pada tubuh ikan. Enzim-enzim yang dapat menguraikan protein
(proteolitik) berperan penting dalam proses kemunduran mutu ikan. Proses autolisis tidak dapat
dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah. Proses ini dimulai bersamaan dengan
menurunnya pH. Protein dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana yang
menyebabkan peningkatan dehidrasi protein. Protein terpecah menjadi protease, lalu pecah
menjadi pepton, polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino. Hidrolisis lemak juga terjadi
pada proses autolisis yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Penguraian protein dan
lemak karena proses autolysis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan fillet ikan.
Senyawa yang terbentuk selama proses autolisis disukai oleh bakteri pembusuk. Tahap akhir
proses autolisis adalah berlangsungnya perombakan oleh bakteri. Pertumbuhan bakteri yang
makin cepat membuat proses kerusakan juga berjalan semakin cepat. Kerusakan yang terjadi
pada tubuh ikan karena serangan bakteri lebih parah daripada kerusakan yang disebabkan oleh
enzim. Penguraian oleh bakteri berlangsung secara intensif setelah fase rigor mortis berakhir,
yaitu setelah daging mengendur dan celah-celah serat-seratnya terisi cairan Aktivitas bakteri
dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan asam-asam amino, seperti asam glutamat, asam
aspartat, lisin, histidin, dan arginin. Asamasam amino tersebut dapat bertindak sebagai pemicu
timbulnya senyawa biogenic amin. Senyawa-senyawa seperti asam amino, glukosa, lipida,
trimetilamin oksida dan urea dapat diubah oleh bakteri menjadi produk yang dapat digunakan
sebagai indikator pembusuka. Jenis bakteri yang umum ditemukan pada fillet ikan antara lain
Pseudomona, Achrombacter dan Flavobacterium. Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi
karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan
rupa serta warna daging ke arah coklat kusam. Aroma tengik ini dapat menurunkan mutu dan
daya jualnya.
Pembusukan ikan secara biologis juga dipengaruhi pada reaksi aktif glikolisis. Sirkulasi
darah berhenti pada awal kematian dan terjadi perubahan susunan yang kompleks pada daging.
Sirkulasi darah yang terhenti pada ikan mati akan mengakibatkan habisnya aliran oksigen di
dalam jaringan. Tahap berikutnya adalah terjadinya perubahan ATP yang telah terbentuk selama
ikan masih hidup sebagai sumber energi, sehingga sumber ATP semakin berkurang. Adenosin
trifosfat (ATP) mengalami perubahan akibat aktivitas enzim ATPase, bersamaan dengan itu
glikogen akan diurai menjadi asam laktat. Proses ini menyebabkan terjadinya akumulasi asam
laktat sehingga pH jaringan otot ikan akan terus menurun, kondisi ini disebut rigor mortis. Rigor

mortis ditandai dengan keadaan otot yang kaku dan keras. Lamanya tahap rigor dipengaruhi oleh
kandungan glikogen dalam tubuh ikan dan suhu lingkungan. Kandungan glikogen yang tinggi
dapat menunda datangnya proses rigor. Pada fase rigor mortis terjadi penurunan kelenturan otot
terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Kelenturan otot yang hilang
ini diakibatkan ion Ca2+ yang berikatan dengan protein troponin sehingga menyebabkan
terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin) yang ditandai dengan
terjadinya pengkerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Adenosin
trifosfat merupakan sumber energi tertinggi bagi aktivitas ikan. Pada ikan mati, ATP diperoleh
dari penguraian kreatin fosfat. Kemudian ATP mulai mengalami penguraian ketika kandungan
kreatin fosfat dan ATP mencapai titik yang sama. Hidrolisis ATP menjadi ADP dengan bantuan
enzim ATPase akan menghasilkan energy.