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Ano II - 2006 - Volume XV

Convidados do Mês
RONALDO GOMES DO L’ HOTEL
Confira pág. 06

Case de Sucesso
GRUPO MENDES
Confira pág. 09

Receita do Mês
LUMACONI RECHEADO COM
RICOTA E TOMATES SECOS
Confira pág. 03
Tendência

Planejamento de Cardápios Temáticos


Por Simone Roseli Ferreira Catelli
Nutricionista MBB FoodService

No Brasil, é sempre apropriado agradar aos clientes


com cardápios inovadores ou temáticos. O hábito bra-
sileiro é dotado de influências étnicas diversas. A dispo-
nibilidade de produtos contribui para a rica culinária do
país. O chefe de cozinha brasileiro ou internacional pode
aqui utilizar toda sua criatividade e profissionalismo,
Prezado Profissional, proporcionando momentos agradáveis de degustação.
A elaboração do cardápio é fundamental para a atração
Iniciamos mais um ano, verão, calor, pessoas andam num de clientes ao restaurante. Como dizia Brillat-Savarin
ritmo mais lento e, neste clima de altas temperaturas, nada autor do livro Fisiologia do Gosto: “jamais houve um
mais necessário e saboroso do que deliciar-se com sucos, grande acontecimento que não tivesse sido concebido,
preparado e ordenado nos festins” (aqui refere-se as
sorvetes e muito água. É hora daquela bebida no final do
reuniões em grandes banquetes). O cardápio elaborado
dia, enfim momento propício para novas oportunidades no traz bem estar ao cliente em diversas situações pessoais
seu bar; como também para incrementar o menu com recei- e profissionais.
tas mais leves. A partir do menu a ser oferecido é que planejamos as
compras de alimentos, equipamentos, utensílios, número
Nesta edição, que inaugura 2007, estamos abordando te- de funcionários , tipo de energia a ser utilizada e até a
mas importantes para seu negócio; planejamento de cardá- decoração. No caso de um serviço à la carte oferece-
pios temáticos que auxiliará na programação de festividades se: couvert, entrada e pratos frios, sopas, peixes, aves,
carnes, massas, acompanhamentos, sobremesas e
anuais. No Fique por Dentro apresentamos dicas de cuida- bebidas (lembrando-se da carta de vinhos). A fidelidade
dos com a pele durante o Verão. do cliente é resultado do atendimento geral da casa e
conseqüentemente da equipe front of the house (equipe
Na receita do mês, temos “Lumaconi recheado com ricota e da linha de frente) e o reflexo da equipe back of the hou-
tomates secos” esta sofisticada massa, que lhe dá uma lucra- se (equipe de apoio ou cozinha). Oferecer informações
tividade excelente e é uma ótima opção, para iniciar o ano e tendências referentes ao tema escolhido é importante
com uma sugestão criativa. para orientar estas equipes.
O ponto de partida para o cardápio é a data e tema do
evento, o público-alvo e o serviço proposto (banquete,
No Case de Sucesso contamos um pouco de nossa relação coquetel ou serviço americano). Os dados complementa-
com o Grupo Mendes, cliente que vem se destacando graças res como o número de pessoas e tempo de duração do
às suas operações hoteleiras, na cidade de Santos, Litoral evento, influencia na escolha dos detalhes.
Paulista. O gerente ou operador de food service avalia o momen-
to desta inovação e para isso até a introdução de novos
Por falar em litoral, estivemos em Santos no início de de- produtos.
O resultado é perfeito: o cliente sente-se motivado pelas
zembro, para abordar o conceito de “broadline”, durante o
novidades do estabelecimento e o retorno é garantido.
Workshop MBB. Diversos empreendedores do food service
local compareceram e puderam obter informações relevantes
sobre o mercado de fornecedores, condições, as eficiências
destes e como a MBB pode trazer ganhos substantivos às MR

Menu do Chef é uma publicação


operações e negócios dessa área.
da MBB FoodService

Março é um mês de grande importância para a empresa,


Diretor: Cláudio Hebling
já que será realizado o 1º Food Show, nos dias 20 e 21, na Editora Responsável: Luciana Rocha Moura
sede da MBB, além de ser nesta mês em que a empresa dará Colunista: Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli
Assessoria de Imprensa: Lead Comunicação
seqüência à série de Workshops em outras cidades estratégi- Projeto Gráfico: Spinola Comunicação Integrada
cas para os negócios da empresa. Números Atrasados e Pedidos:
MBB FoodService
Grande São Paulo (11) 3915 9900.
O convidado do mês é Ronaldo Gomes, chef do do Ristoran- Outras Localidades: 0800 774 993.
te Trebbiano, do L`Hotel, Ronaldo criou a receita Costeleta de Atendimento das 8h às 17h50 de segunda à sexta-feira.
Aos sábados das 8h às 13h.
Cordeiro acompanhada de Risoto de Limão Siciliano – uma www.mbbfs.com.br
novidade para a temporada e promete agradar o paladar de Av. Anhanguera km 24,2 - CEP 05276-000 - São Paulo/SP
seus clientes. Tiragem não auditada e distribuição gratuita.

Um ótimo mês e um maravilhoso 2007! ERRATA


Na edição anterior, cometemos dois erros na coluna Case de
Boa Leitura!
Sucesso: Hotel Villa Rossa - com dois “l”, e o Hotel foi funda-
do há 14 anos, e não há 12. Convidado do Mês - o Chef
Cláudio Hebling Michel Darqué desenvolveu receitas para a família Levi Strauss.
Gerente Geral da MBB

www.mbbfs.com.br 2 11 3915.9900
RECEITA DO MÊS MBB

Lumaconi recheado com


ricota e tomates secos

Por Simone Roseli Ferreira Catelli


Nutricionista MBB FoodService

Ingredientes
5 UNIDADES DE LUMACONIS
100 G DE RICOTA
50 G DE TOMATES SECOS
UMA COLHER DE SOPA DE SALSA FRESCA PICADA
500 ML DE LEITE
50 G DE BASE PARA BECHAMEL
SAL A GOSTO
QUEIJO PARMESÃO RALADO A GOSTO

Modo de Preparo
COZINHE OS LUMACONIS POR
TE
ANO CRO
18 MINUTOS E RESERVE.
AMASSE A RICOTA COM OS TOMATES
U
SEU L
2
SECOS AINDA EM ÓLEO COM A SALSA E R$ 5,2
o – ,10
O SAL. RECHEIE OS LUMACONIS. a porçã – R$ 26
d o
EM UMA PANELA MISTURE O LEITE FRIO A sto final sugerid
Cu da
BASE PARA BECHAMEL E LEVE AO FOGO
ço d e ven
BRANDO. Pre
MONTE OS LUMACONIS NO PRATO FUN-
DO, ACRESCENTE O MOLHO BECHAMEL E
POLVILHE QUEIJO.
SIRVA EM SEGUIDA.

004828 TOMATE SECO DRENADO 1,6KG LA PREFERIDA BD


004600 LUMACONI GIGANTI 12X500G BARONIA CX
002096 LEITE INTEGRAL 12X1LT LIDER CX
004752 BASE MOLHO BECHAMEL 400G CHEF NESTLE UN
003679 QUEIJO PARMESÃO FORMA 7,61KG SKANDIA - 090914 CX
004066 SAL REFINADO 10X1KG CISNE FD
004615 VINHO TRILEKA RESER BLANC SUV 750ML RAIOLA GF
004616 VINHO TRILEKA RESER CAB SUAV 750ML RAIOLA GF

www.mbbfs.com.br 3 11 3915.9900
Eventos

Workshop MBB FoodService Santos

Em 12 de dezembro, a MBB realizou, na cidade de Santos,


litoral paulista, mais um evento de grande importância para
os empreendedores do food service, o Workshop MBB que
contou com o apoio da Blend, Monin, Perdigão, Polenghi,
Raiola.

O evento que aconteceu, no Hotel Atlântico, abordou o


conceito “broadline” de suprimentos para o mercado de food
service. Além de informações sobre a forma de atuação da competitiva. Nossa perspectiva é oferecer uma gama extensa
MBB e os serviços que a empresa têm a oferecer com vistas de serviços e não apenas suprir o estabelecimento de produ-
a facilitar a rotina dos restaurantes, os participantes tiveram tos”, explica Hebling.
a oportunidade de fazer networking no coquetel oferecido
durante o Workshop. Para o próximo ano, já estão sendo idealizados outros even-
tos, o objetivo é levar os Workshops para outras cidades-cha-
Após explicar quais são os pontos primordiais que o em- ve para os negócios da MBB FoodService.
preendedor do food service de Santos deve considerar para
alcançar o sucesso, Cláudio Hebling, gerente geral da MBB, Você que perdeu essa oportunidade, não pode ficar de fora
destacou o diferencial da empresa. “A capacidade ágil de dos próximos eventos que será divulgada na próxima edição
resposta ao cliente é que torna a empresa cada vez mais da Menu do Chef.

Encontro Anual Gerencial de Gestores


Aconteceu no dia 18 de dezembro, o “Encontro Anual Geren-
cial de Gestores” da MBB FoodService e da Martin-Brower.
No encontro foram apresentadas as conquistas de 2006 e os
projetos de 2007.
A MBB FoodService trouxe boas notícias sobre o estreitamento
da relação com seus clientes e fornecedores. Durante o even-
to, contamos com a degustação dos chocolates Callebaut e
dos vinhos Trileka da empresa Raiola, o que deixou todos os
presentes certos de que a MBB possui um portifólio de produ-
tos promissor para 2007.

FOOD SHOW

Está chegando nosso Primeiro Food Show!!!!!


Confira mais detalhes do evento no anúncio dessa edição.
Imperdível!

www.mbbfs.com.br 4 11 3915.9900
www.mbbfs.com.br 5 11 3915.9900
CONVI DA D O D O M Ê S

Ronaldo Gomes
Chef de cozinha do L´Hotel apresenta uma deliciosa receita
servida no Ristorante Trebbiano. A Costeleta de Cordeiro
acompanhada de Risoto de Limão Siciliano é uma novida-
de no cardápio desta temporada. O chef que participou do
Festival do Camarão de Ilha Bela, dá um toque de requinte
em seus pratos.

Costeleta de cordeiro acompanhado


de risoto de limão siciliano
200gr De Carré de Cordeiro
*60gr De arroz arbório
*20gr De manteiga sem sal
*100ml De vinho branco
02 limões sicilianos
*50gr De parmesão ralado
50ml de creme de leite fresco
*150ml de caldo de frango
Cebola
Cebolete
*Sal a gosto
Enquanto espera o arroz cozinhar, grelhe o cordeiro
Ingredientes Caldo de Frango temperado somente com sal.
Quando o arroz estiver quase no ponto adicione o suco
01kg de carcaça de frango de limão, o parmesão, o creme de leite fresco e o sal
02 cenouras grandes descascadas mexendo até que fique cremoso, por último adicione a
02 talos de salsão cebolete.
01 talo de alho poro (somente parte branca)
01 cebola grande (sem casaca) Montagem
02l de água
Coloque uma porção do risoto no centro do prato e em
Modo de Preparo do Caldo de Frango volta decore com a costeleta de cordeiro.
Decore com raspas grandes de limão siciliano.
Cozinhe todos os ingredientes juntos até que os legumes
*Produtos comercializados na MBB FoodService
fiquem cozidos.
Passe em uma peneira reservando somente o líquido.

Modo de Preparo do Risoto e Cordeiro

Refogue a cebola bem picada com metade da manteiga.


Em seguida, adicione o arroz arbório e continue refogando.
Flambe com o vinho branco e mexa até que evapore o álcool
deixando somente o aroma.
Acrescente o caldo de frango e continue mexendo de forma
uniforme para que o arroz cozinhe de forma homogênea.

www.mbbfs.com.br 6 11 3915.9900
004617 TRILEKA RESER CARMENERE 002836 IOGURTE MEL
Lista de Produtos RAIOLA GF 750ML DANONE CX 28X185G

004306 GORDURA SANCREME 103 004618 TRILEKA RESERV MERLOT 002522 IOGURTE NATURAL
BUNGE PRO CX CAIXA C/ 24KG RAIOLA GF 750ML DANONE CX 25X185G

002729 CREME CHANTILLY 002082 DETERGENTE NEUTRO 002843 POLPA CREME MORÂNGO
BUNGE PRO UN UNIDADE YPE BB BOMBONA 5 LT DANONE CX 10X6X80G

003638 CAFÉ EXPRESSO GRÃO TOR. 002764 REQUEIJÃO POÇOS LIGTH


BLEND CAFÉ PT PACOTE DANONE CX 20X250G

003639 CAFÉ TRADICIONAL


BLEND CAFÉ CX SH140X7G

003652 QUEIJO BRIE TRIANGULAR


CAMPO LINDO CX 6X174GR 003621 TOMATE SECO
ARCOBELLO BD BALDE 2KG 004854 AMBROSIO LANCIE CAB SAUV
003674 QUEIJO GOUDA CL SEMI COZ. CARNEVARI GF 750 ML
CAMPO LINDO CX 2X3KG
004853 AMBROSIO LANCIEGO MERLOT
004663 ESPINAFRE FOLHA DU JARDIN CARNEVARI GF 750 ML
CX 4X2,5KG
004868 BLANTONS ORIG BOURBON
004345 LUVAS PROCEDIMENTO (M) CARNEVARI GF 750 ML
000534 CONCHIGLIE RIGATE
EMBRAMAC UN UNIDADE BARILLA CX 15X500 G
004861 BLAVOD BLACK VODKA
000216 CHOCO KRISPIS CARNEVARI GF 750 ML
004645 FUSILLI INTEGRALI
KELLOGGS UN 24X320 G BARILLA CX 15X500G
004850 CANEVARI DOLCE
CARNEVARI GF 700 ML
001557 CHÁ MAÇÃ CANELA 000613 MOLHO ALLE OLIVE
LEÃO UN 36 UN BARILLA CX CAIXAS 004863 COPPO AMARETTO LICOR
CARNEVARI GF 700 ML
000115 CHÁ MATTE NATURAL 004644 PENNETE RIGATE INTEGRALE
LEÃO UN 30X25X1,6 G BARILLA CX 18X500G 004862 COPPO LEMONCELLO LICOR
CARNEVARI GF 500 ML
002984 BATATA CLASSIC 000548 RISONI
MCCAIN CX 6X2,5 KG BARILLA CX 24X500 G 004852 LANSON BLACK LABEL BRUT
CARNEVARI GF 750 ML
004315 BOLINHO PIZZA 004643 SPAGHETTI INTEGRALE
MCCAIN CX CAIXA BARILLA CX 20X500G 004859 TERROSO TINTO
CARNEVARI GF 700 ML
003974 BOMBA DOSADORA PLÁSTICA 000529 TAGLIATELLE
MONIN PT UNIDADE BARILLA CX 12X500 G Produzido em Valdobbiadene
002252 XAROPE PÊSSEGO
MONIN UN 750 ML

002494 XAROPE FRAMBOESA


MONIN UN 750 ML

004470 XAROPE MORANGO 002852 ACHOC DANETTE LÍQUIDO


MONIN UN 750 ML DANONE CX 9X3X217G

004303 APRESUNTADO RETANGULAR 002817 ACTIVIA MAMÃO LARANJA


PERDIGÃO KG 3,5 A 4KG DANONE CX 12X4X100

000300 PRESUNTO FATIADO BL 002741 CORPUS FIBRA FRUT. AMARELAS


PERDIGÃO UN UNIDADE DANONE CX 12X4X115G 004849 CANEVARI PROSECCO BRUT 7
CARNEVARI GF 750 ML
001848 STEAK BOVINO MILANESA 002820 CORPUS FRESH ABACAXÍ
PERDIGÃO CX 24X125G DANONE CX 12X600ML
004872 DE LUCCA PROSECCO BRUT
CARNEVARI GF 750 ML
001850 STEAK FRANGO PRÉ-COZIDO 002759 DANONINHO MULTI FRUTAS
PERDIGÃO CX C/ 5KG DANONE CX 18X8X45G

004798 POLENGUINHO FIBRAS 004746 DAN’UP BANANA/AVEIA/MEL


POLENGHI DP 16X4X20G DANONE CX 42X200G

004799 POLENGUINHO SUP CHOCOLATE 004744 IOGURTE INFANTIL


POLENGHI DP 16X4X20G DANONE CX 8X6X115G
003602 GROSELHA PET 500ML
004615 TRILEKA RESER BLANC SUV 004745 IOGURTE INTEGRAL MILANI UN UNIDADE
RAIOLA GF 750ML DANONE CX 25X185G
004163 SUCO ABACAXÍ INTEGRAL
004616 TRILEKA CAB BLANC SUV 004745 IOGURTE INTEGRAL MILANI CX 12X500ML
RAIOLA GF 750ML DANONE CX 25X185G

www.mbbfs.com.br 7 11 3915.9900
002572 SUCO CAJÚ INTEG. 12X500ML 3 CORAÇÕES CX SH50X20 G
MILANI FD CX C/12 UN 002560 CAPPUCCINO LIGHT Cuidados com
a pele no verão
004167 SUCO GOIABA INTEGRAL
MILANI CX 12X500ML
O sol é a maior fonte de energia do universo!
É a falta do sol que faz com que, nos países
004166 SUCO MANGA INTEGRAL
MILANI CX 12X500ML de inverno muito longo, a incidência de
depressão seja tão alta.
004164 SUCO MARACUJÁ INTEG A moda de tomar sol começou com a Coco
MILANI CX 12X500ML Chanel! Antes dela, a mulher não ia à praia,
não tomava sol, não usava maiô. Aliás, Cha-
004168 SUCO TANGERINA INTEG 3 CORAÇÕES CX SH16X10X14 G nel é moderna até hoje, com seus tailleurs,
MILANI CX 12X500ML 003968 ACHOCOLATADO PÓ 1KG suas jóias, suas flores que, neste verão, conti-
QUALIMAX PT 12X1 KG
nuam a ser usadas em todas faixas etárias.
003601 SUCO TOMATE VD 500ML
MILANI VD VIDRO 000347 AMACIANTE CARNE 1KG
Para enfrentarmos o verão sem os efeitos
QUALIMAX PT 10X1 KG nocivos do sol, os cuidados com a pele devem
004165 SUCO UVA INTEG. 12X500ML ser aumentados, principalmente na face,
MILANI CX 12X500ML 000349 CALDO GALINHA 1KG pescoço, colo e braços, que são áreas mais
QUALIMAX PT 10X1 KG expostas no dia a dia.
Existem 2 tipos de UV principais para a pele:
000683 CURAU SEM LEITE O UVA que penetra mais profundamente e é
QUALIMAX PT 10X1 KG
o maior responsável pelo envelhecimento e
o UVB, que penetra menos, e é responsável
000656 FLAN BAUNILHA
QUALIMAX PT 10X1 KG pelas manchas e pelo câncer de pele.
001144 AÇÚCAR ORGÂNICO Para proteger do UVA, principal responsável
NATIVE CX SH1000X6G 000657 GELATINA ABACAXÍ pelo envelhecimento, o filtro solar deve ter
QUALIMAX PT 10X1 KG FPS (fator de proteção) acima de 15. É muito
importante também usar uma camada farta,
000664 GELATINA SEM SABOR 1KG pois se o espalharmos muito o fator de pro-
QUALIMAX PT 10X1 KG teção cai bastante. Todos os filtros devem ser
reaplicados a cada 3 horas.
000666 MANJAR CÔCO
QUALIMAX PT 10X1 KG
Existem filtros modernos com grande ade-
rência na pele e que saem pouco dentro
000667 MARIA MOLE da água. Por isso, crianças devem sempre
QUALIMAX PT 10X1 KG usá-los, principalmente quando na praia ou
piscina.
Dê uma opção saudavel ao seu cliente: 000678 MOUSSE CHOCOLATE Mesmo o uso continuo de filtro solar não
AÇÚCAR ORGÂNICO NATIVE QUALIMAX PT 10X1 KG protege totalmente contra o aparecimento de
câncer de pele, e é muito importante o uso de
000386 REFRESCO LARANJA
barreiras físicas como chapéu e camisa com
QUALIMAX PT 10X1 KG
tecido escuro, que não deixam passar tanto a
000384 REFRESCO LARANJA / ACEROLA radiação solar.
QUALIMAX PT 10X1 KG Pessoas com pele oleosa ou espinhas devem
usar filtros ou hidratantes leves em gel ou sem
óleo, para evitar que as glândulas fiquem
004809 SOYOS ATIVO BAUNILHA mais entupidas e haja um agravamento da
SOYOS LA 350G acne.
Pacientes com manchas escuras (Melasma ou
004811 SOYOS ATIVO CHOCOLATE JR
SOYOS LA 350G
Cloasma), devem ter cuidado redobrado com
o sol, e usarem Filtros com FPS de 45 a 60,
004808 SOYOS ATIVO MORANGO pois são sensíveis a quantidades mínimas de
SOYOS LA 350G ultravioleta.
Hoje sabe-se que o infravermelho, que é o
raio do calor, também envelhece a pele, por
isso devemos sempre ficar em ambientes
frescos e com roupas leves.
Temos que ser inteligentes o suficiente para
aproveitarmos o máximo com o mínimo de
reação indesejável desta enorme e gratuita
000140 CAPPUCCINO BAUNILHA fonte de prazer que é o SOL!
3 CORAÇÕES CX SH50X20 G
Texto: Cristina Mansur - dermatologista,
000141 CAPPUCCINO CANELA professora e chefe da disciplina de Cosmiatria
3 CORAÇÕES CX SH50X20 G 004806 CAFÉ PÓ VACUO do Serviçode Pós-Graduaçao em Dermatolo-
SANTA CLARA CX C/ 10X500G
gia da UFJF.
000142 CAPPUCCINO CHOCOLATE
3 CORAÇÕES CX SH50X20 G O dia vai começar do
Fonte: http://www.acessa.com/viver/arquivo/
jeito mais gostoso dicas/2001/01/09-Mansur/
003520 CAPPUCCINO CLASSIC

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Cases de
Sucesso

vem crescendo. Hoje cerca de 70% de nossos produtos são


adquiridos junto à MBB”, conta.

Satisfação Garantida

Satisfeito com os serviços oferecidos pela empresa, Pereira res-


ponde pela compra de cerca de 400 itens do mix de produtos,
sendo que o Hotel Parque Balneário centraliza as compras e
depois repassa para as demais empresas do grupo. “Busca-
mos parceiros que atendam em totalidade as nossas necessi-
dades, que são variedade no mix de produtos, atendimento,
serviços; a MBB veio ao encontro do que há muito tempo
estávamos buscando”, diz.

Questionado sobre o que despertou o interesse pela parceria


com a MBB FoodService, Pereira enfatizou a excelência em
serviços. “O interessante do trabalho da MBB é que ele nos
possibilita centralizar o máximo de itens possível numa empre-
sa só, o que torna o trabalho de todos do Grupo mais produti-
vo e nos libera para que nos dediquemos para questões-chave
para o crescimento dos negócios. Temos total confiança, pois
GRUPO MENDES sabemos que não teremos problemas no momento da entrega
do pedido”, explica.
Com uma população de 430 mil habitantes, a cidade de
Santos, no litoral paulista, é reconhecida como uma das
principais cidades turísticas do País. Por ter o maior porto
da América Latina, a cidade oferece diversas oportunidades
de negócios e lazer. Foi exatamente por visualizar o cenário
propício aos negócios que o Grupo Mendes, há mais de 30
anos, optou por empreender na região, e vem investindo
fortemente em diversificar sua atuação.

O Grupo, que também tem experiência no ramo de constru-


ção civil, hoje conta com vários estabelecimentos na cida-
de: Hotel Parque Balneário, Carina Flat, Anonimato Hotel,
Mendes Convention Center (Centro de Convenções), Capital
Disco (discoteca), Choperia Black Jaw, Bingos Miramar e
Praiamar, Shopping Praiamar e Rádio Jovem Pan.

Com uma filosofia de trabalho que prioriza a qualidade, Menu do Chef


o Grupo Mendes está sempre em busca de parceiros que
respeitem essa premissa e ofereçam produtos e serviços que Leitor assíduo da revista Menu do Chef, Rodolfo César Maria-
resultem em satisfação dos usuários dos empreendimentos ne Pereira faz questão de repassar para os demais colabora-
da empresa. dores da empresa o veículo para que possam se interar sobre
as novidades, não só da área como da MBB. “O conteúdo é
Quando Rodolfo César Mariane Pereira, comprador do bastante interessante e acho essencial que exista este canal de
Grupo Mendes, foi apresentado à proposta de trabalho da comunicação entre a MBB e seus clientes, pois é uma forma
MBB, decidiu imediatamente tornar-se parceiro da empresa. de se aproximar e ter acesso a novidades, artigos de interesse,
“Somos clientes da MBB há três anos e nossa parceria só receitas etc”, comenta.

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