PENDAHULUAN

Ikan Nila merupakan ikan yang sangat mudah ditemukan di daerah manapun,
pengolahanya pun seringkali dioah dalam bentuk fermentasi yang melalui proses
bekasam. Bekasam sendiri adalah pengawetan secara difermentasi yang
melibatkan bakteri asam laktat dan garam serta dalam proses pengolahannya
ditambahkan sumber karbohidrat seperti nasi atau kerak. Bakteri asam laktat
menguraikan pati menjadi senyawasenyawa sederhana yaitu asam laktat, asam
asetat, asam propionat, dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai
pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam. Data mengenai mutu
bekasam dengan penggunaan sumber karbohidrat nasi sudah dipublikasikan.
Namun, belum didapatkan data kualitas mutu bekasam yang menggunakan
sumber karbohidrat nasi yang ditambah gula merah. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan konsentrasi sumber
karbohidrat nasi dan gula merah yang berbeda pada pengolahan bekasam ikan
Nila Merah selama fermentasi 7 hari pada suhu ruang terhadap mutu produk dari
segi kimiawi dan hedoniknya.