Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.

DASAR TEORI
Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan
menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet
dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan
atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu
dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara


diberi asam dengan tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam
secara langsung misalnya asam propionate, asamsitrat, asam asetat, asam benzoat, dll
atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat.
Di pusat pertokoan atau pusat jajan yang banyak bermunculan saat ini, pasti
ada tempat khusus yang menyediakan bermacam-macam hidangan dari buah dan sayur.
Di restoran, baik itu restoran kecil, internasional, bahkan di hotel berbintang lima
banyak tersedia aneka hidangan buah dan sayur seperti juice, es buah, salad. Asinan,
manisan, gado-gado, karedok, pecel, berbagai racikan buah atau sayurdan lain-lain.
Salah satu olahan mentimun yang sudah sangat terkenal adalah acar.
1.2.

TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa Terampil Pada Teknik Pengolahan Dan Pengawetan Bahan
Makanan Dengan Metode Pengasaman.

BAB II
ALAT DAN BAHAN

2.1. ALAT DAN BAHAN

A. ALAT
1. Baskom
2. Sendok Makan
3. Talenan
4. Pisau

B. BAHAN

KELOMPOK III
Mentimun
Wortel
650 gr
Bawang Merah
Asam Cuka 6 sdm
Garam 3 sdm
Gula 3 sdm
Air 650 ml

KELOMPOK V
1. Wortel 281 gr
2. Mentimun 427 gr
3. Bawang Merah 8
biji
4. Garam 14,16 gr (1
sdm)
5. Gula 14,16 gr (1

5. Toples

sdm)
6. Cuka 35,4 gr (3

6. Kompor

sdm)
7. Air 250 cc

7. Panci

C. PROSEDUR KERJA

KELOMPOK III
Pilihlah timun dan wortel yang masih

segar lalu cuci sampai bersih


Kupas kulit buah mentimun dan wortel

buang tangkai cabang jika ada


Potong buah mentimun dan umbi
wortel dalam bentuk persegi dan kecil-

KELOMPOK V
1. Bersihkan mentimun dan wortel yang
segar lalu cuci sampai bersih
2. Kupas kulit buah mentimun dan wortel
buang tangkai cabang jika ada.

kecil
Blancing wortel mentimun dan bawang
merah selama 2-5 menit, kemudian

wortel dalam bentuk persegi dan kecil-

diangkat untuk dimasukkan kembali

kecil

kedalam baskom
Campur cuka 6 sdm, garam 3 sdm, gula 4. Masukkan sayuran dalam air mendidih
3sdm dan air 650 ml kemudian

2-5 menit, kemudian diangkat untuk

didihkan
Masukkan air cuka tersebut kedalam

dimasukkan kembali kedalam toples

baskom yang berisi wortel, mentimun

3. Potong buah mentimun dan umbi

5. Tambahkan cuka 5% dari berat bahan

dan bawang merah, dinginkan


Setelah dingin, kemas acar ke dalam

atau sebanyak 3 sdm, gula 2% dari

toples kaca dan tutup rapat-rapat.

garam 2% dari berat bahan atau

diamkan selama 2 hari.

sebanyak 1 sdm.

berat bahan atau sebanyak 1 sdm dan

6. Masukkan air cuka kedalam 250 cc air


kemudian didihkan.
7. Masukkan air cuka tersebut kedalam
baskom yang berisi potongan wortel,
mentimun, dan bawang merah.
8. Tutuplah botol tadi rapat-rapat dengan
dilapisi kertas kaca ( selama 7 hari).

D. DIAGRAM ALIR
1. Asam cuka 5 %

Pemilihan Mentimun
Dan Wortel

Pencucian Menggunakan
Air Bersih

Penyimpanan Dalam
Wadah Untuk Di
Blansing

Blansing

Sterilisasi Pengemasan
(Botol)

Penambahan Cuka,
Garam Dan Gula.

Penyimpanan
Dalam Toples

Pemotongan

2. Asam cuka 10%

Pilihlah timun dan wortel yang


masih segar lalu cuci sampai
bersih

Kupas kulit buah mentimun dan


wortel buang tangkai cabang
jika ada

Blancing wortel mentimun dan


bawang merah selama 2-5 menit,
kemudian diangkat untuk
dimasukkan kembali kedalam
baskom

Potong buah mentimun dan


umbi wortel dalam bentuk
persegi dan kecil-kecil

Masukkan air cuka tersebut


kedalam baskom yang berisi
wortel, mentimun dan bawang
merah, dinginkan

Campur cuka 6 sdm, garam 3 sdm,


gula 3 sdm dan air 650 ml kemudian
didihkan

Setelah dingin, kemas acar ke


dalam toples kaca dan tutup
rapat-rapat. diamkan selama 2
hari.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. HASIL PRAKTIKUM


No
1.

Gambar prosedur

Deskripsi
Potong-potong
seluruh bahan yang
disediakan seperti
wortel dan
mentimun dengan
jenis potongan
julienne. Jumlah
wortel yang

Bahan yang sudah


dikupas kemudian
ditimbang

digunakan sebanyak
281 gr, dan jumlah
mentimun sebanyak
427 gr
2.
Potong-potong
bawang merah
seperti yang ada

Bawang dikupas

pada gambar

sampai benar

disamping. Jumlah

benar bersih

bawang yang i yaitu


sebanyak 8 biji.

3.

Kemudian lakukan
pemblansingan
pada bahan yang
telah di potongpotong.pemblansing
an disini berfungsi
agar bahan seperti

Bahan dipotong
potong persegi
panjang

wortel dan
mentimun menjadi
lebih lunak.
4.

Setelah itu
masukkan bawang
merah, garam 2%

Proses

dari berat bahan (1

perendaman

sdm), gula pasir

bahan dalam

2% dari berat bahan

larutan garam dan

(1 sdm), dan cuka

cuka

sebanyak 5% dari
berat bahan.

5.

Sterilkan tempat
yang digunakan
untuk merendam
acar selama 5
menit, fungsi
penssterilan ini
yaitu untuk
membunuh mikroba

yang menempel
pada botol yang
akan digunakan.
Setelah botol yang

6.

disterilkan selesai,
masukkan acar
kedalam botol steril
hingga penuh.
Simpan acar trsebut
selama 7 hari
7.
Setelah disimpan
selama 7 hari
didapat produk acar
yang memiliki
tekstur lembut,
berbau asam, dan
memiliki rasa yang
asam manis.

3.2. PEMBAHASAN
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam

secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat dll
atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat.

Acar pada dasarnya terbuat dari sayur-sayuran yang di tambahkan asam


cuka untuk pengawetan. Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada
makanan. Karena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi,
terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.

Pada proses pengawetan dengan pengasaman bahan yang digunakan adalah


wortel, mentimun, dan bawang merah sebanyak 650 gram air 650 ml dengan bahan
tambahan pangan asam cuka 6 sdm, garam dan gula 3 sdm masing-masing.

Mentimun adalah termasuk tanaman semusim (Annual) yang bersifat menjalar


atau memanjat dengan perantaraan pemegang yang berbentuk pilin (spiral). Batangnya
basah, bebulu serta berbuku-buku. Panjang atau tinggi tanaman dapat mencapai 50 cm
250 cm, bercabang dan bersulur yang tumbuh disisi tangkai daun.
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan
karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua.
Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang
manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

1. Asam Cuka

Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan


untuk mengawetkan bermacam-macam makanan. Larutan ini berfungsi menghambat
pertumbuhan kapang (sejenis jamur). Asam cuka biasa disebut asam asetat. Asam
asetat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan
pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak
sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai
pengawet.

2. Garam

Garam dapur digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat


menghambat dan membunuh pertumbuhan bakteri dalam makanan. Hal itu
disebabkan karena garam dapur bersifat higroskopis (menyerap kandungan airdalam
makanan).

3. Gula

Gula pasir selain sebagai pemanis, gula pasir juga digunakan sebagai
pengawet, karena gula dapat menyerap kandungan ai r(bersifat higroskopis).
Dengan tidak adanya air, maka mikroorganisme di dalam makanan tidak dapat
berkembang dan mati.

KEMASAN

Kemasan merupakan wadah atau tempat yang dapat melindungi produk yang
berada didalamnya, disamping itu melindungi dari bahaya pencemaran yang dapat
membuat produk tersebut menjadi rusak. Dari segi promosi wadah atau tempat dapat
berfungsi sebagai daya tarik konsumen. Karena itu bentuk, warna, dan desain kemasan
itu sendiri harus di pikirkan dan dirancang dengan baik. Selain itu kemasan akan lebih
baik jika menggunakan bahan yang dapat di daur ulang agar tidak menyebabkan
pencemaran terhadap lingkungan.
Pada praktikum kali ini, kemasan yang digunakan pada pembuatan acar adalah
toples kaca. Kemasan kaca adalah benda yang transparan, lumayan kuat, biasanya tidak
bereaksi dengan barang kimia, dan tidak aktif secara biologi yang bisa dibentuk dengan
permukaan yang sangat halus dan kedap air. Oleh karena sifatnya yang sangat ideal
kemasan kaca banyak digunakan di banyak bidang kehidupan. Tetapi kaca bisa pecah
menjadi pecahan yang tajam. Sifat kaca ini bisa dimodifikasidan bahkan bisa diubah
seluruhnya dengan proses kimia atau dengan pemanasan.

BAB IV
PENUTUP
5.1. KESIMPULAN
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Pengawetan yang digunakan dalam praktikum pembuatan acar ini adalah
pengasaman. Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk.
Pada hasil praktikum bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan acar adalah
wortel, mentimun, bawang merah dan air serta BTP asam cuka, garam dan gula. Di
kemas mneggunakan toples kaca.
5.2. SARAN
Dalam kegiatan praktikum pembuatan acar penyiapan alat dan bahan itu sangat
penting agar praktikum berjalan lancar.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, (2007), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Fardiaz dan D.Fardiaz (ed),Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam
Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan.
Jakarta.

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/zataditif-pada-makanandiakses tgl 28/06/2015


http://mykitchenstories.webs.com/article.htm diakses tgl 28/06/2015
https://loexie.wordpress.com/28/06/2015/acar-manfaat-nutrisi-fakta-dansejarahnya/
https://safnowandi.wordpress.com/28/06/2015/pengawetan-makanan-untukmengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/