Dried Fruit

Muhammad Khoirul Muslimin (13/348287/TK/40868)

Erika Dyah Ayu (13/348288/TK/40869)

Standard

Fruit or
Vegetabl
e

Dried
Fruit
PFD

Osmotic
dehydrati
on

Fruit
Or
Vegetabl
e?

Sayur
Bagian
tumbuhan yang
dimakan
dengan
dan/atau
sebagai main
course
fao.org

Buah
Bagian
tumbuhan
yang
dimakan
sebagai
dessert
fao.org

Buah yang bisa diproses?

 Faktor-faktor yang perlu

diperhatikan:
1. Permintaan buah atau sayur dalam
bentuk yang telah diproses
2. Kualitas buah atau sayur (apakah
tahan atau tidak terhadap tahap
tahap pemrosesan)
3. Penyediaan bahan baku

Mutu
Buah

Eksternal
Tampilan yang dapat terlihat
langsung dan merupakan penilaian
pertama yang dapat memberi
gambaran tingkat mutu suatu
komoditas

Internal

Kondisi di dalam komoditas,

terutama menyangkut mutu
konsumsi (eating quality)

Komponen Mutu Eksternal

Komponen Mutu Internal

Contoh SNI untuk Buah

Contoh SNI untuk Buah

Processing of Fruits and Vegetables

Flow diagram for osmotic dehydration and vacuum drying of

bananas
(Bongirwar and Sreenivasan, 1977)

Harvesting
Tergantung derajat kemasakan
dan kematangan buah saat
dipetik dan metode memetik
atau memanennya
Beberapa buah dipetik saat
sudah masak tapi belum matang
Waktu pemetikan yang tepat
tergantung pada beberapa
faktor: jenis buah, lokasi, cuaca,
kemudahan pengambilan dari
pohon (yang berubah seiring
waktu), dan tujuan pengolahan
buah lebih lanjut

Washing
Untuk menghilangkan kotoran dan residu pestisida
Efisiensi pencucian dapat diukur berdasarkan jumlah total
presentase mikroorganisme pada permukaan buah sebelum dan
setelah pencucian best result: six fold reduction. Air pada
pencucian akhir harus bebas dari moulds and yeast; a small
quantity of bacteria is acceptable
Dapat dilakukan dengan pencelupan atau penyemprotan bahkan
dengan kombinasi dari dua proses tersebut: pre-washing dan
washing
Beberapa penerapan pencucian yang biasa dilakukan:
Penambahan deterjen atau 1.5% larutan asam klorida dalam air
pencucian untuk menghapus jejak insektisida dan fungisida
Penggunaan air hangat 50C pada fase pre-washing
Tekanan air yang lebih tinggi pada pencucian semprot

Pencucian harus dilakukan sebelum buah dipotong untuk

menghindari hilangnya zat terlarut dengan nilai nutrisi tinggi
(vitamins, minerals, sugars, etc)

Sorting
Meliputi dua
proses utama:
Pembuangan
buah yang rusak
Pemilahan
kualitatif:
organoleptic
criteria dan
tingkat
kematangan

Peeling (Skin removal)

Menghilangkan bagian dari buah yang tidak dapat dimakan
atau sulit untuk dicerna, terutama bagian kulit
Industrial peeling dilakukan dengan 3 prosedur:
mekanis
menggunakan uap air
kimiawi; dimasukkan dalam larutan NaOH (90-100C) konsentrasi
larutan serta waktu pencelupan atau perendaman berbeda-beda

Cutting/Slicing
Dilakukan sesuai dengan kebutuhan spesifik dari
teknologi pengolahan buah

Heat Blanching
Bahan baku dicelupkan
dalam bath yang
mengandung air panas
(atau air mendidih)
selama 1-10 menit
pada 91-99C
Bertujuan untuk
mematikan beberapa
bakteri dan
menginaktivasi
oxidative enzymes
yang menyebabkan
pembusukan pada
makanan

Sulphiting
Untuk mencegah perubahan warna, aktivitas enzim,
dan penambahan mikrobia yang tidak diinginkan
Umumnya 0.25% larutan (6% larutan untuk produk
buah semi-processed) SO2 atau ekuivalen SO2 dalam
bentuk larutan natrium sulfit, natrium bisulfit atau
natrium/kalium metabisulfit
Irisan buah dicelupkan dalam larutan 2-3 menit agar
tidak menyerap terlalu banyak SO2 lalu dibiarkan 12 jam sehingga SO2 dapat menembus seluruh jaringan
sebelum pengolahan

Sugar Syrup
Penambahan sugar syrup meminimasi oksidasi
dengan melapisi buah sehingga mencegah kontak
dengan oksigen
Melindungi terhadap hilangnya ester buah yang
mudah menguap dan mampu memberikan rasa
manis untuk buah-buahan yang asam

Osmotic Dehydration
Dalam osmotic dehydration, buah diawetkan
dengan dipanaskan dalam sugar syrup, diikuti
dengan pencucian dan pengeringan untuk
mengurangi konsentrasi gula pada permukaan
buah.
Pengeringan tergantung pada kualitas produk
yang ingin diperoleh.
Keuntungan dari metode ini adalah pencegahan
perubahan warna dan browning dari buah yang
dihasilkan oleh reaksi enzimatik.

Applications of Osmotic Dehydration

Packaging
Produk dikemas dalam kantong plastik, botol kaca,
atau kaleng, dalam bentuk irisan buah atau dalam
bentuk lain sesuai yang diinginkan

Storage
Produk yang dihasilkan stabil sehingga dapat
disimpan pada suhu kamar atau pada suhu
pendingin rendah, yang dapat memperpanjang
masa simpan selama 6-12 bulan

Daftar Pustaka
http://www.fao.org/
http://sisni.bsn.go.id/
Broto, Wisnu. Teknologi Penanganan
Pascapanen Buah untuk Pasar