Anda di halaman 1dari 21

A.

Aplikasi Bioteknologi Fermentasi Dalam Produksi Protein Sel Tunggal


Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan
baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tape, dan lain-lain. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan
produk protein.
1.

Pengertian Protein Sel Tunggal


Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan
pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell
Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Menurut Tannembaum (1971), Protein Sel
Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari
mikroorganisme bersel satu atau banyak yang sederhana, seperti bakteri, khamir, kapang,
ganggang dan protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk
mikroba ini, yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP)
atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan
bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Bila
mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST.
Protein sel tunggal merupakan mikroba kering seperti ganggang, bakteri, ragi,
kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Protein ini dipakai
untuk konsumsi manusia atau hewan. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain, seperti
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di
Inggris, dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae). Sekitar tahun 1900, di Amerika Serikat diperkenalkan alat
pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan.

Gambar. Saccharomyces cerevisiae


Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi dan genetika mikroba
telah banyak memperbaiki metoda untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai
macam mikroba dan bahan mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan protein
yang tinggi sampai 72 persen atau lebih dapat dihasilkan terus menerus dengan
menggunakan metanol sebagai bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi yang
dibiakkan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali, sehingga ini dapat mengurangi
biaya energi untuk pengeringan.
Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an
telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari
hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot
kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi.
Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai
sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus.
Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit
terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan
sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk
yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel
tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida
utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri.
Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di
Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn
dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah
membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi
balok-balok yang mudah dibawa.

Produksi protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala


besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan
pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua faktor pendukug pengembangbiakan
mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu:
a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel
hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat;
b. berbagai

macam

substrat

yang

digunakan

bergantung

pada

jenis

mikroorganisme yang digunakan.


Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi, dan genetika
mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari
berbagai macam mikroba dan bahan mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan
protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan
methanol sebagai bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam
media yang kadar selnya tinggi sekali, sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk
pengeringan.
2.

Substrat dan Mikroorganisme dalam Produksi PST


Substrat yang dapat digunakan dalam produksi PST bervariasi, diantaranya
adalah
a. Molases dari pabrik gula atau hidrolisa pati
b.Cairan sulfit dari pabrik kertas
c. Hidrolisat asam dari kayu
d.

Limbah pertanian (kulit buah, limbah tanaman pertanian, limbah industri pangan)

e. Metana
f. Metanol dan etanol sebagai sumber karbon bagi khamir
g.Parafin atau alkana
h.Minyak bumi
i. Gas pembakaran sebagai sumber CO2 bagi ganggang.
Pertimbangan pemilihan substrat adalah kandungan nutrisi yang dibutuhkan
mikroorganisme, jumlah substrat secara kuantitatif dan kontinyu ketersediannya serta
harga substrat.
Mikroorganisme yang biasa digunakan dalam memproduksi PST adalah bakteri,
kapang, khamir dan ganggang. Masing-masing mikroorganisme mermpunyai kelebihan
dan kelemahan jika digunakan dalam produksi PST.

Penggunaan bakteri dalam produksi PST sangat terbatas karena mempunyai


kelemahan sebagai berikut :
a. Penerimaan bakteri sebagai pangan oleh ternak sangat rendah
b. Ukuran sel bakteri sangat kecil sehingga sukar dipanen
c. Kandungan asam nukleat bakteri lebih tinggi dibanding mikroorganisme yang lain
Keuntungan penggunaan bakteri dalam produksi PST adalah: bakteri dapat
tumbuh pada berbagai substrat, waktu regenerasi cepat dan kandungan protein kasarnya
lebihtinggi dibanding mikroorg anisme yang lain.
Penggunaan gangang untuk produksi PST sangat terbatas karena mempunyai
kelemahan sebagai berikut :
a. Memerlukan suhu yang hangat dan banyak sinar matahari serta membutuhkanco2
b.Dinding selnya tidak dapat dicerna.
Sedangkan

kelebihan

produksi PST dari ganggang

dibanding

bakteri

adalah: penerimaan produksi PST oleh ternak lebih baik, kandungan asam nukleat lebih
rendah dan ukuran sel ganggang lebih besar sehingga lebih mudah dipanen.berbagai
contoh mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST dapat dilihat pada tabel 1.
Kelemahan penggunaan kapang dan khamir dibanding bakteri adalah :
kandungan protein kasar lebih rendah serta waktu regenarasi yang lebih lama dibanding
bakteri.
Penggunaan kapang dan khamir untuk produksi PST secara umum mempunyai
keuntungan dibandingkan dengan bakteri dan ganggang karena sifat-sifatnya sebagai
berikut :
a.

Penerimaan produksi PST dari kapang dan khamir oleh ternak lebih baik.

b.

Kandungan asam nukleat lebih rendah

c.

Ukuran sel kapang dan khamir lebih besar sehingga lebih mudah dipanen dan
konsesntrasinya lebih tinggi

d.

Dapat tumbuh pada substrat dengan pH rendah


Tabel I. Berbagai jenis mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST

Karasteristik yang penting dalam seleksi mikroorganisme dalam produksi PST


adalah: kecepatan dan keemampuan tumbuh, mudah dalam pemeliharaan kultur,
membutuhkan media yang sederhana, serta kandungan protein kasar dan kualitas gizi
yang lain dalam mikroorganisme.
Faktor-faktor yang mempengaruhi seleksi mikroorganisme dan substrat
dalam produksi PST banyak sekali. Faktor-faktor tersebut antara lain meliputi :
a. Faktor Nutrisi
Kandungan proten kasar dan asam amino dari mikroorganiosme merupakan
sumbangan nutrisi terbesar. Kandungan lisin dari pst umumnya lebih tinggidari tanaman
sehingga dapat mensuplai kekurangan lisin. Kandungan proteinkasar PST bervariasi
tergantung mikroorganisme yang digunakan seperti terlihat pada tabel.

Kandungan asam nukleat juga bervariasi tergantung mikroorganisme yang


digunakan dalam produksi PST. Kandungan asam nukleat dalam ganggang:

4-6%,

dalam bakteri 10-16 %, dalam khamir 6-10 % dan dalam kapang 2,5-6 %. Kandungan
asam nukleat dalam mikroorganisme merupakan kendala pemanfaatan produk pst
sebagai pangan
b.Faktor Teknologi
Pakan Faktor teknologi pangan PST dapat dilihat dari warna, aroma, tekstur,
kelarutan dan kesejahjaran dengan bahan pangan lain bahan tersebut merupakan
dukungan bagi PST dari segi nutrisi sebagai pengganti protein. Nutrisi dan kuantitas
teknologi PST dapat dimaksimumkan melalui proses pencucian, dehidrasi dan
pemanasan yang berguna untuk mematikan sel. Hal ini tergantung dari tipe substrat yang
digunakan dan tingkat bau (aroma) yang dapat ditoleransi pada produka akhir serta daya
racunnya.masalah lain dalam produksi PST adalah adanya sel yang masih hidup
dan berproduksi dalam usus. Masalah ini dapat diatasi dengan pemberian panas untuk
mematikan sel, seperti pada system high temperature short time (HTST).
c. Faktor Sosial
Faktor sosial kendala penggunaan PST adalah kandungan asam nukleat yang
tinggi yang menyebabkan terbentuknya asam urat dan menaikkan pembuangan urine.
Masalah ini tidak berarti bila jumlah konsumsi PST kecil dan barumenjadi masalah bila
konsumsui PST mencapai jumlah yang besar.upaya untuk menekan kandungan asam
nukleat dilakukan dengan jalan pemanasan mendadak (heat shock) untuk memecah
RNA danmenghancurkan penghambat pembentukan protein.
d. Faktor Ekonomi
Banyak

alternatif

proses

untuk

memproduksi

PST.

Tabel

memperlihatkanmaterial balance dalam memproduksi PST melalui fermentasi dari


substrat hidrokarbon dan karbohidrat.

Berdasar tabel di atas, dapat dilihat bahwa untuk menghasilkan masa sel yang
sama (100), Substrat karbohidrat membutuhkan dua kali jumlah ssubsrathidrokarbon
(200) meskipun fermentasi hidrokarbon membutuhkan oksigen tiga kali dari jumlah
yang dibutuhkan dalam fermentasi karbohidrat. Dalam hal ini secara ekonomi
penggunaan hidrokarbon dianggap lebih hemat.

3.

Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa dan Tanpa


Berfotosintesa
Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama
dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal. Sekurangnya mikroba ini memerlukan
sumber karbon dan energi, sumber nitrogen, dan suplai unsur nutrisi lain, seperti fosfor,
sulfur, besi, kalsium, magnesium, mangan, natrium, kalium dan unsur jarang, untuk
tumbuh dalam lingkungan air. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino,
vitamin, dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. Dalam
hal demikian, bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bisa tumbuh.
a. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa
Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk
memproduksi protein sel tunggal. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang
diinginkan, seperti Chlorella, Scenedesmus, dan Spirulina (pada Tabel), adalah menurut
reaksi sebagai berikut :
Cahaya
Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral sel ganggang +
oksigen

Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0,03 %, ini tidak cukup untuk


menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Tambahan
karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam
alkalis, gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam
air buangan kota dan limbah industri.
Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium, nitrat,
atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. Fosfor

dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan
konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang.
Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan
ganggang. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis, suasana dalam tempat
kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang
tahunnya. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20C pada hampir sepanjang tahun.
Karena itu, kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik, tropik atau kering
merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Bahan untuk
membangun kolam adalah seperti semen, plastik, atau serat kaca pelapis.
Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada
daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar.
Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. Dengan demikian
semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi.
Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril.
Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang
diinginkan, agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain.
Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project, telah
mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di
Mysore, India, untuk membiakan species Scenedesmus dalam kolam buatan. Program ini
menghasilkan beberapa proyek di Mesir, India, Peru dan Thailand. Selain itu, dalam
pengamatan di Israel dan Argentina telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus
Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk
menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan betakaroten.
Bakteri yang berfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal
ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas, dan ini dapat pula ditumbuhkan
dalam air buangan kota atau limbah industri. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai
pakan ternak. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen
dan bakteri lain yang hidup aerobis. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik
sebagai sumber karbon dan energi. Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO
dan cahaya, seperti dapat dilakukan oleh ganggang. Kepadatan kultur bakteri adalah
sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter.
b. Produksi Protein Sel Tunggal Tanpa Berfotosintesa

Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel


tunggal ialah seperti bakteri, kapang, ragi, dan jenis jamur lain. Mikroba ini hidup
aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk
karbon organis dan sumber energi. Selain itu juga merupakan sumber nitrogen, fosfor,
sulfur, dan unsur mineral, yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk
pertumbuhan ganggang.
Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak
berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut :
Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen
Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas
1) Bakteri
Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. Salah
satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat, waktu berbiakannya
pendek, masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai
2 jam. Sebagai bandingan, waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam, dan kapang serta
jamur tinggi 4 sampai 16 jam.
Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah, mulai dari karbohidrat
seperti pati dan gula, sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan
fraksi minyak bumi, sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. Sumber
nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia, garam aminium, urea
nitrat, dan nitrogen organik dalam limbah. Harus ada tambahan bahan mineral
ditambahkan ke dalam pembiakan, agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang
dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan.
Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal,
paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral, dengan pH 5 sampai 7.
Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45 C,
karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. Menggunakan strain yang toleran
terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. Pembiakan
harus dijaga agar selalu dingin, karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Spesies
bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal, jika itu bersifat
patogen bagi tumbuhan, hewan, atau manusia.
Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan
konvensional. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam
fermentor. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh.

Namun dalam metoda produksi yang lebih maju, bahan nutrisi disuplai dengan sistem
kontinyu (terus-menerus), yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk
menunjang pertumbuhan bakteri. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan
populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan.
Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10
persen. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi
dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri.
Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem
adonan.
Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal, sangat
penting, karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. Udara
masuk, media bahan nutrisi dan alat fermentasi, harus disterilkan dalam seluruh proses
protein sel tunggal dalam bakteri. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh
kegiatan produksi.
Suatu sistem untuk produksi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu, dengan
metanol sebagai sumber karbon dan energi, diperlihatkan pada gambar skema dibawah
ini. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan.

Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP


Setelah bahan nutrisi disterilkan, kemudian dimasukkan ke dalam wadah
fermentasi. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri, dan terjadilah pertumbuhan. Wadah
yang disebut bioreaktor, harus disuplai dengan udara steril. Air juga selalu sejuk, untuk
mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi, yang jika bertimbun dapat membunuh
sel. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin
yang berada dalam alat.

Pada proses kontinyu, bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai,


untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Larutan yang mengandung bakteri
dituangkan, diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal, lalu disentrifungsi.
Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor, sedangkan bakterinya
dikeringkan dengan cara penyemprotan, lalu digiling sehingga didapat produk akhir.
Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH, suhu,
dan konsentrasi oksigen yang terlarut. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor
mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan, lalu dimasukan kedalam tabung
kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida.
Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi, mereka harus dipisahkan dari
kaldu kultur, yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang
membuat sel-sel menggumpal. Lalu disentrifungsi. Sel-sel yang terpisah dikeringkan
untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan
disimpan untuk waktu lama. Akhirnya, harus ada alat untuk menggiling dan
membungkus sel-sel, dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali
cairan kultur yang terpakai.
Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan
dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi.
Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. Yang paling umum
digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan
sistem penampungan udara.
2) Ragi
Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat, meliputi karbohidrat,
baik yang kompleks seperti pati, maupun sederhana seperti gula glukosa, suklrosa, dan
laktosa. Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula,
tetes, dan air diadih keju. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus,
yang dapat bersumber dari minyak bumu; dapat juga tumbuh pada etanol atau metanol.
Selain itu sumber karbon, sumber nitrogen diperlukan pula. Nitrogen diperoleh
dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. Bahan mineral juga
perlu sebagai tambahan.
Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang
diuraikan untuk memproduksinya oleh bakteri. Ragi harus memiliki waktu tumbuh
sekitar 2 sampai 3 jam. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. Secara genetis juga

harus stabil, sehingga hasilnya memuaskan. Tidak pula menyebabkan penyakit pada
tumbuhan, hewan, atau manusia.
Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai
untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi, tapi fermentor pengapungan udara
dapat juga digunakan. Seperagi pada kultur bakteri, panas pun dilepaskan selama
pertumbuhan ragi, dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin.
Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau
dengan cara yang disebut adonan yang disuplai bahan nutrisi. Pada adonan yang
disuplai bahan nutrisi, makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara
berangsur, yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Sementara itu harus
dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Metoda ini menghasilkan
3,5 sampai 4,5 persen produk berat kering, dibandingkan dengan 1,0 sampai 1,5 produk
berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. Sel yang dihasilkan dengan sistem
adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi
dengan adonan biasa.
Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah
digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun, namun baru belakangan
dapat dimonitor. Dengan demikian, pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan
operasi sistem kontinyu. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh
dengan kultur sistem kontinyu.
Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi
protein sel tunggal. Salah satu diantaranya, karena ragi toleran terhadap lingkungan yang
lebih asam, dengan pH berkisar antara 3,5 dan 4,5 bukan agak netral seperti yang
diperlukan bakteri. Akibatnya, proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa
harus steril, pada pH 4,0 sampai 4,5. ini karena kebanyakan bakteri pencemar tak dapat
tumbuh dengan baik dalam media asam ini. Selain itu, diameter sel ragi adalah sekitar
0,0005cm, dibandingkan dengan bakteri 0,0001 cm. Karena besarnya, ragi itu dapat
dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap
penggumpalan.
Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan
oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap
penggumpalan.
Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan
oksigen kultur yang sedang tumbuh. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya

memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel dan jika ditumbuhkan pada hidrokarbon
diperlukan sekitar dua kali lebih banyak. Udara, yang disterilkan melalui suatu filter,
dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada
dasar wadah, atau dengan pemasukan udara lewat roda berputar, atau juga memalui
pengapung udara, seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri.
Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril, maupun
dalam suasana bersih tapi tak steril. Pada adonan biasa, atau adonan yang disuplai bahan
nutrisi yang tidak perlu steril, sumber energinya dipakai karbohidrat. Media disterilkan
dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas, lalu dimasukkan ke dalam fermentor
yang bersih. Pengontrolan pencemaran dilakukan ke dalam fermentor yang bersih.
Pengontrolan pencemaran dilakukan dengan mengatur pH media pada 4,0 sampai 5,0,
pemasukan udara yang steril, dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. Pada
beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol
sebagai substrat, perlu suasana steril sempurna, agar didapat hasil memuaskan dan
bermutu.
Candida utilis, yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan
pakan ternak dan konsumsi manusia, dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam.
Diantaranya adalah etanol, cairan limbah sulfit dari pabrik kertas, hidrokarbon berupa
parafin normal, dan air dadih keju. Pure Culture Products Division of Hercules, Inc.,
memiliki pabrik protein tunggal dalam C. Ultis di Hutchinson, Minessota. Pabrik itu
berkapasitas 6.800 ton setahun.
Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. Sebagai
sumber energi dan karbon digunakan etanol. Sel ragi diangkat terus-menerus, dicuci, dan
dikeringkan dengan semprotan. Produk ini dipakai untuk makanan. Selanjutnya dapat
diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Hasil biasa sekitar 0,7 metrik ton ragi
kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. Kandungan protein produk itu berkisar
antara 50 dan 55 persen.
Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C.
Ultis dari cairan limbah sulfit. Dalam proses yang biasa, cairan sulfit, yang mengandung
campuran gula, dibubuhi kapur. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur
dioksida, sulfit, dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi.
Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril, seperti diuraikan
sebelumnya. Produk diambil dengan sentrifugal, lalu dicuci dan dikeringkan.

Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan
ternak, tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan.
Dengan menggunakan cairan limbah sulfit, didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering
ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu.
3) Kapang dan jamur tinggi
Produksi protein sel tunggal pada kapang sekarang ini memakai metoda yang
sama dengan yang dipakai untuk membuat bahan sama pada ragi. Gula sederhana atau
bahan mentah yang mengandungnya cocok sebagai substrat bagi berbagai macam
kapang. Konsentrasi karbohidrat dalam media biakan biasanya sekitar 10 persen.
Sebagai sumber nitrogen dan tambahan mineral yang dimasukkan kedalam media, biasa
dipakai amonia atau garam amonium. Angka pertumbuhan kapang dan jamur tinggi.
Waktu tumbuh antara 4 sampai 16 jam, biasanya lebih rendah daripada bakteri dan ragi.
Kapang dan jamur tinggi tumbuh subur pada suhu 25 sampai 36 0C dan pada pH 3,0
sampai 7,0. Namun kebanyakan ditanam pada pH dibawah 5,0. Ini perlu untuk
mengurangi sebanyak mungkin pencemaran bakteri.
System adonan atau system gabungan adonan yang diberi bahan nutrisi, atau
system kontinyu, dapat diapakai untuk memproduksi protein sel tunggal. Kebanyakan
pada proses dengan system adonan, akan mendapat hasil paling baik jika fermentornya
diberi udara secara konvensional. Operasinya dilakukan dalam suasana steril jika produk
itu untuk makan manusia. Tapi, jika untuk konsumsi hewan, dapat diproduksi dalam
lingkungan bersih tanpa harus disterilkan. Seperti fermentasi lain, pendinginan harus
dilakukan pula, untuk mengimbangi panas yang terbentuk selama pertumbuha kapang.
Kapang dan jamur tinggi, jika dikultur dalam fermentor yang diberi udara, dapat
tumbuh dalam bentuk benang atau pellet, tergantung pada spesies yang ditanam dan
suasana pemberian udara.
Ini dapat menyederhanakan cara pengambilan produknya, karena mycelium yang
berbnetuk beang atau pellet dapat dengan mudah dipisahkan dari media dengan cara
menapis atau dengan menggunakan saringan vakum yang berputar, atau dengan saringan
yang bertekanan biaya rendah. Namun tangki yang diaduk secara mekanis tidak cocok
bagi pertumbuhan mirkoba, karena benang kapang dapat terkonsentrasi sekitar pengaduk
dan tidak tersebar rata pada seluruh media kultur. Penggunaan fermentor yang
didalamnya pemberian udara juga bertindak sebagai pengaduk dapat mencegah masalah
ini.
4.

Nilai Ekonomi Produksi Protein Sel Tunggal

Faktor yang mempengaruhi kelayakan produksi protein sel tunggal dari segi
ekonomi meliputi:
a. Biaya mendirikan fasilitas produksi.
b. Biaya mnyediakan bahan mentah, energi tenaga kerja, pemeliharaan,
penanggulangan limbah, dan turunnya harga tahunan.
c.

Jauhnya letak pabrik dari pemasok bahan mentah serta untuk pemasaran
produk.

Pada pertengahan tahun 1970-an biaya untuk memproduksi protein sel tunggal
untk makanan dengan menggunakan bahan mentah metanol, berkisar anatara $ 660
sampai $ 1.000 per metrik ton kapasitas tahunan bagi pabrik yang memproduksi 50.000
sampai 100.000 metrik ton per tahun.
Perluasan pasar untuk produk protein sel tunggal sebagai makanan ternak
tergantung pada harga produk dan bagaimana efisiennya meningkatkan pertumbuhan
ayam broiler, banyak ayam dan kalkun bertelur, serta pertumbuhan babi, dibandingkan
dengan yang ditampilkan oleh protein alam untuk makanan ternak sekarang ini, seperti
kedelai dan ikan.
Kelezatan dan tekstur, sebagai tambahan terhadap nilai nutrisinya merupakan
penentu yang penting untuk dapatnya protein sel tunggal dijjadikan makana manusia.
Pada masa ini, pemasaran utama produk untuk manusia ialah sebagai bumbu penyedap
atau untuk meragikan bahan makanan. Seperti, derivat protein ragi telah digunakan
sebagai penyedap makana sejak lama. Seperti ragi torula yang ditambahkan ketika
mengolah daging membuatnya jadi labih gurih. Dan ragi roti, tentu saja, dipakai untuk
membuat roti dan produk peragian lain. Selain itu, produk baru protein sel tunggal lain
haruslah memenuhi persyaratan yang disebutkan dalam peraturan yang dikeluarkan
badan pemerintah, sebelum dapat dipasarkan untuk makanan manusia atau hewan.
Produksi PST dapat berupa isolat protein sel atau semua komponen sel karena
hal-hal sebagai berikut :
a. Produksi protein lebih cepat dan efisien dibandingkan produksi protein nabati atau
hewani.
b.Nilai gizi PST lebih tinggi dibandingkan protein nabati karena komposisiasam amino
lebih lengkap.
c. Produksi PST tidak memerlukan tempat yang luas dibandingkan produksi protein nabati
atau hewani.
d. Produksi PST tidak dipengaruhi kondisi luar karena kondisi fermentasi dapatdiatur.

e. Proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan berrbagai substrat dan
mikroorganisme.
Produksi dan penggunaan PST juga mempunyai kelamahan-kelemahan sebagai
berikut :
a. Kandungan asam nukleat tinggi. Kandungan asam nukleat dalam tubuh manusia akan
diubah menjadi asam urat sebagai produk akhir. Kandungan asam urat yang terlalu tinggi
dalam tubuh manusia dapat merangsang gejala penyakit tulang (encok).
b.Dinding sel mikroorganisme kadang kadang mengandung komponen yang tidak dapat
dicerna dan bersifat racun atau menyebabkan alergi. Beberapa mikroorganisme juga
memproduksi toksin yang berbahaya, misalnya aflatoksin oleh beberapa kapang.
c. Mikroorganisme mungkin mengadsorbasi komponen beracun atau karsinogenik yang
terdapat didalam substrat, misalnya hidrokarbon rantai ganjil dan bercabang, komponen
aromatic dan sebagainya.
d. Fluktuasi harga dan persediaan sustrat yang tidak tetap, Biaya penyediaan substrat
meliputi 40-50 % dari total biaya produksi PST.
B. Fermentasi asam asetat
Cairan encer beralkohol akan menjadi asam jika kontak langsung dengan udara. Hal ini
diakibatkan oleh proses perubahan alkohol menjadi asam asetat. Asam asetat dihasilkan dari
fermentasi substrat (larutan yang mengandung pati , larutan gula atau alkohol misalnya
anggur atau cider ) oleh bakteri golongan Acetobacter.
Golongan bakteari yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat disebut sebagai asam
asetat dan diklasifikasikan kedalam 2 genera yaitu Glukonobacter dan Acetobacter. Genus
Glukonobacter mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan tidak mengoksidasinya lebih
lanjut menjadi karbondioksida dan alkohol karena tidak memiliki sebagian enzim yang
dibutuhkan dalam siklus krebs. Sedangkan genus Acetobecter mampu mengoksidasi alkohol
menjadi asam asetat dan mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi karbondioksida dan
air.
Bakteri asam asetat mempunyai kemampuan membentuk asam dari alkohol secara
oksidasi. Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif yang bergerak lambat dengan flagella
peritrikh. Bakteri ini mirip dengan Pseudomonas tetapi memiliki toleransi terhadap asam
yang tinggi, aktifitas peptollitik yang rendah(Schlegel and Schimdt, 1994).
Klasifikasi bakteri jenis Acetobacter aceti adalah sebagai berikut :
Kingdom

Bacteria

Phylum

Proteobacteria

Kelas

Alpha Proteobacteria

Ordo

Rhodospirillales

Famili
Genus
Spesies

:
:

Acetobacteraceae
Acetobacter

Acetobacter aceti

Gambar. Koloni Acetobacter aceti


Menurut Daulay dan Rahman (1992), galur bakteri asam asetat yang penting bagi
industri vinegar adalah yang memiliki sifat-sifat sebagai berikut :
1.Toleran terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi
2.Tidak mengoksidasi asam asetat (overoxidation)
3.Memproduksi asam asetat dengan laju produksi yang tinggi
4.Membutuhkan nutrient dalam jumlah kecil
5.Tahan terhadap infeksi
Pada fermentasi asam asetat hampir semua alkohol dalam medium atau sekitar 9598% alkohol dioksidas menjadi asam asetat. Sisanya hilang bersama gas yang keluar. Pada
saat yang sama, sumber karbon (biasanya glukosa ) juga dioksidasi. Hasil oksidasi ini adalah
CO2 dan H2O (Daulay dan Rahman, 1992)
Proses pembentukan asam asetat pada dasarnya lebih merupakan proses oksidasi tidak
sempurna daripada proses fermentasi yang sebenarnya , karena dalam proses ini daya
pereduksi yang dihasilkan dipindahkan ke molekul oksigen. Pada tahap pertama alkohol
dioksidasi menjadi asetaldehida dengan bantuan koenzim. Asetaldehida kemudian mengalami
hidrasi

sehingga

dehidrogenase.

terbentuk

asetaldehida-

hidrat.

Pada

tahap

kedua

asetaldehida

Secara stoikiometri dari persamaan tersebut dapat diketahui bahwa 1 liter etanol dapat
menghasilkan 1,304 kg asam asetat dan 0,391 kg air.Hal ini berarti bahwa 1% (v/v) etanol
mengahasilkan 1% (b/v) asam asetat.Persamaan ini dapat digunakan mempredeksi kesaman
vinegar dan menghitung efisiensi proses fermentasi asetat (Adam and Moss,2000)
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat antara lain:
Suhu
Menurut Holt et al. (1994) dalam du toit and pretorius (2000), suhu optimum untuk
pertumbuhan

Acetobacter

dan

Gluconobacter

adalah

25-30C.

Pada

suhu

37C

Gluconobacter tidak dapat tumbuh.


a. pH
pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam asetat adalah 5,5 6,3.Namun pada
pH 3,0 4,0 bakteri ini masih dapat bertahan hidup(Holt et al ,1994 dalam Du Toit and
Pretorius).
b. Kecepatan Aerasi
Kecepatan aerasi yang digunakan dalam fermentasi asam asetat yaitu 0,008 vvm
(Hidayat dkk, 1997). Kebutuhan oksigen untuk proses fermentasi asetat yaitu sebesar 7,2
mg/L (Ribereau and Gayon, 1985 dalam Du Toit and Pretorius, 2000).
c. Kosentrasi Alkohol
Menurut De Ley et al (1984) dalam Du Toit and Pretorius (2000), media yang
mengandung alkohol sebanyak 5% (v/v), hanya sekitar 58% Acetobacter yang dapat
tumbuh. Jumlah ini akan menurun menjadi 13% bila kosentrasi alkohol dalam media
meningkat menjadi 10%.
d. Jumlah Inokulum
Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan menentukan
kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat
digunakan sebagai inokulum yaitu sehat dan dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah
yang cukup, berada dalam morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan
kemampuannya dalam membentuk produk (Rahman,1989 dalam Rianto, 2004). Dalam
Rianto (2004), jumlah inokulum Acetobacter aceti yang digunakan sebesar 15% dengan
kadar asam asetat yang dihasilkan sebesar 2,13%. Sedangkan dalam Chandra (1990),
jumlah inokulum sebesar 20% mampu menghasilkan asam asetat sebesar 7,03%.
e. Lama Fermentasi
Menurut Wood (1998), proses asetifikasi pada proses pembuatan vinegar secara
cepat berlangsung selama 15 hari. Dalam Rianto (2004), proses fermentasi asam asetat

pada pembuatan cuka tomat berlangsung selama 15 hari dengan kadar asam asetat yang
dihasilkan sebesar 2,13%. Sedangkan dalam Muafi (2004), lama fermentasi asam asetat
pada pembuatan asam asetat dari jerami nangka adalah 16 hari dengan kadar adam asetat
yang dihasilkan sebesar 4,29%.
C. Fermentasi Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang secara alami terdapat pada buah-buahan seperti
jeruk, nenas dan pear. Asam sitrat pertama kali diekstraksi dan dikristalisasi dari buah jeruk,
sehingga asam sitrat hasil ektraksi dari buah-buahan ini dikenal sebagai asam sitrat alami.
Wehner (1893) pertama kali melaporkan produksi asam sitrat sebagai hasil sampingan
pada fermentasi produksi asam oksalat dengan menggunakan Penicillium glaucum. Tahun
1917, Currie juga melaporkan bahwa Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat pada
medium pH rendah dengan kadar gula tinggi. Sejak saat itu asam sitrat diproduksi secara
komersial dengan menggunakan kapang A. niger.
Dewasa ini telah diketahui banyak jenis kapang yang dapat menghasilkan asam sitrat,
seperti A. niger, A. awamori, A. fonsecaeus, A. luchuensis, A. wentii, A. saitoi, A. flavus, A.
clavatus, A. fumaricus, A. phoenicus, Mucor viriformis, Ustulina vulgaris dll. Selain kapang,
beberapa bakteri dan kamir juga dapat memproduksi asam sitrat, diantaranya :
Brevibacterium, Corynebacterium, Arthrobacter dan Candida.
Kapang A. niger merupakan mikroorganisme yang dapat tumbuh dan banyak digunakan
secara komersial dalam produksi asam sitrat, asam glukonat, dan beberapa enzim seperti
pektinase dan amilase (Broekhuijsen et al. 1993; Okada 1985). A. niger mampu mensintesis
asam sitrat dalam medium fermentasi ekstraseluler dengan konsentrasi yang cukup tinggi,
jika dibiakkan dalam media yang kadar garamnya rendah dan mengandung gula sebagai
sumber karbon (Hang et al. 1977; Ji et al. 1992).
Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan,
minuman, dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam sitrat digunakan
dalam industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri farmasi, sedangkan sisanya
digunakan dalam industri pemacu rasa, pengawet, pencegah rusaknya rasa dan aroma,
sebagai antioksidan, pengatur pH dan sebagai pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri
makanan dan kembang gula, asam sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi sukrosa,
penghasil warna gelap dan penghelat ion logam. Dalam industri farmasi asam sitrat
digunakan sebgai pelarut dan pembangkit aroma, sedangkan pada industri kosmetik
digunakan sebagai antioksidan (Bizri & Wahem 1994).

Asam sitrat merupakan senyawa antara pada siklus kreb (siklus asam trikarboksilat).
Lintasan reaksi katabolik yang mendahului pembentukan asam sitrat ini diantaranya adalah
lintasan glikolisis dan lintasan Entner-Doudoroff yang menyediakan senyawa antara asam
piruvat yang merupakan senyawa kunci dalam metabolisme sel. Sebagian besar (80%) dari
glukosa diubah menjadi piruvat melalui lintasan glikolisis. Piruvat akan mengalami
dekarboksilasi dan berikatan dengan koenzim-A membentuk asetil-CoA dan selanjutnya
masuk kedalam siklus krebs untuk bergabung dengan oksaloasetat membentuk asam sitrat.
Piruvat juga bisa langsung masuk ke siklus krebs dengan bantuan enzim piruvat karboksilase
yang mengubah piruvat menjadi oksaloasetat.
Pada A. niger, fosfoenol piruvat dapat diubah langsung menjadi oksaloasetat (tanpa
melalui piruvat) oleh enzim fosfoenol piruvat karboksilase. Reaksi tersebut membutuhkan
ATP sebagai sumber energi, Mg2+, atau Mn2+, dan K+, atau NH4+. Judoamidjojo & Darwis
(1992) menyatakan bahwa apabila sumber karbon bukan glukosa, misalnya asam asetat, atau
senyawa alifatik berantai panjang (C9 C23), maka isositrat liase akan terinduksi sehingga
isositrat diubah menjadi glioksilat, selanjutnya glioksilat diubah menjadi malat oleh sintetase.
Bila glukosa ditambahkan siklus tersebut akan terhambat.
Asam sitrat merupakan metabolik primer, seperti halnya pertumbuhan mikroba secara
umum, pertumbuhan mikroba dalam fermentasi dibatasi oleh ketersediaan beberapa unsur
kelumit (P, Mn, Zn). Peranan ion logam dalam proses ini belum diketahui secara menyeluruh.
Nilai pH optimum sekitar 1,7 2,0. Jika pH lebih tinggi (alkalis) menyebabkan pembentukan
asam asam oksalat dan glukonat dalam jumlah banyak. Karenanya pengendalian kondisi
proses secara cermat merupakan prasyarat untuk mempertahankan keteraturan metabolik dan
mendukung pembentukan asam sitrat yang lebih banyak. Kondisi yang sesuai tersebut
memungkinkan stimulasi glikolisis untuk penyediaan aliran karbon yang tidak terbatas ke
dalam metabolisme antara. Akumulasi sitrat selanjutnya tergantung pada pemasokan
oksaloasetat (Mangunwidjaja & Suryani 1994).
Mangunwidjaja & Suryani (1994) juga menjelaskan bahwa kekurangan mangan akan
menurunkan aktivitas enzim dalam siklus asam trikarboksilat yang diikuti oleh penurunan
anabolisme. Gangguan metabolisme ini menyebabkan perbedaan tingkat ion amonium
intraselluler yang dapat membantu menghilangkan penghambatan enzim fosfofruktose oleh
sitrat. Mangan juga terlibat dalam biokimia permukaan sel dan morfologi hifa. Kebutuhan
oksigen yang tinggi memungkinkan reoksidasi sitoplasma NADH tanpa pembentukan ATP
dan melibatkan suatu cabang respirasi alternatif yang berbeda dari rantai respirasi normal.

Proses fermentasi asam sitrat dapat dilakukan dengan sistem terendam, fermentasi
kultur permukaan. Fermentasi kultur terendam dibagi dua yaitu dilakukan pada fermentor
berpengaduk dan pada air lift fermentor. Sedangkan pada fermentasi kultur permukaan dapat
menggunakan media cair maupun media padat. Fermentasi sistem terendam lebih sulit
dilakukan dibandingkan prosedur permukaan, tetapi dapat dilakukan secara curah, proses
curah terumpani, atau sinambung. Fermentasi curah digunakan untuk substrat glukosa, dan
curah terumpani lebih layak diterapkan untuk untuk tetes tebu. Biakan sinambung
mempunyai produktivitas yang lebih tinggi (Mangunwidjaja & Suryani, 1994).
Produksi asam sitrat pada proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah jenis media, pH media, waktu fermentasi, suhu, aerasi, dan
mikroorganisme yang digunakan. Faktor yang paling menentukan adalah media tumbuh
(substrat) dan mikroorganisme yang digunakan (Friedrich et al. 1994).
Pada umumnya hasil samping pertanian dan perkebunan seperti jerami padi, onggok,
bagas, dan kulit kakao masih mengandung lignoselulosa. Limbah ini masih mengandung pati,
protein, lemak, dan senyawa kimia lainnya. Dengan teknologi fermentasi, hasil samping ini
dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi produk lain yang berguna seperti pangan, pakan
ternak, pelarut organik, asam-asam organik seperti asam sitrat dan lain-lain (Judoamidjojo et
al. 1989).

Daftar Rujukan
Anonim 1. 2012. Protein Sel Tunggal. (Online)
http://iyohbio.blogspot.co.id/2012/05/protein-sel-tunggal.html diakses 14
Februari 2016.
Anonim 2. 2009. Dasar-dasar Fermentasi. (Online)
https://lordbroken.wordpress.com/2009/12/29/dasar-dasar-fermentasi/ diakses 15
Februari 2016.
Anam, Khairul., Albanna, Maisya Zahra., Banoet, Yonatan.,Zuraidah. 2010. Isolasi Dan Seleksi
Kapang Penghasil Asam Sitrat. Bogor: Institut Pertanian Bogor.