Anda di halaman 1dari 18

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Keju adalah salah satu produk fermentasi susu yang penting dan memiliki keunggulan
sebagai makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung komponen
fungsional seperti kalsium, asam linoleat dan spingolipid. Komponen ini berfungsi
mengurangi bahaya penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung (Higgins, 2006).
Keju memiliki keunggulan lain karena mengandung kultur prebiotik yang dapat mengurangi
resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun. Hasil metabolisme bakteri
asam laktat yang terdapat pada keju seperti asam laktat mampu mencegah timbulnya berbagai
penyakit. Di Indonesia keju merupakan bahan pangan yang belum memasyarakat karena
harganya relatif mahal dan produksi keju di Indonesia belum begitu berkembang. Selain
dibuat dari bahan dasar susu sapi, keju juga dapat dibuat dari bahan nabati yang banyak
mengandung protein. Seperti di China, keju dari bahan kedelai merupakan produk yang
cukup memasyarakat, demikian juga keju dari bahan kacang tanah cukup dikenal di India.
Ditinjau dari komposisi bahan dasarnya, keju yang dibuat dari susu sapi dan susu kedelai
mempunyai nilai gizi yang hampir sama. Perbedaan utamanya adalah jenis proteinnya, yaitu
bahwa susu kedelai (nabati) tidak mengandung protein kasein, dan bila ditinjau dari
kandungan asam aminonya, susu kedelai juga banyak mengandung asam amino esensial
seperti pada susu hewani (Smith dan Circle, 1972). Meskipun protein yang berasal dari
hewan sangat dianjurkan karena kualitas gizi yang sangat tinggi, namun harga relatif mahal
sehingga tidak dapat dijangkau oleh masyarakat berpenghasilan rendah.
Kedelai merupakan komoditas pertanian yang berperan penting bagi perekonomian
penduduk di Indonesia. Kedelai memiliki kandungan protein yang paling tinggi (40%)
apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman Leguminosae lain yang memiliki kandungan
protein antara 20-30%. Kedelai memiliki kandungan minyak sebanyak 20%, yang merupakan
tertinggi kedua bila dibandingkan dengan tanaman pangan Leguminosae (kacang merupakan
tanaman Leguminosae yang memiliki kandungan minyak paling tinggi, yaitu sekitar 48%
dalam keadaan kering) (Smith dan Circle, 1972).
Kedelai merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Di Indonesia
umumnya kedelai diolah menjadi tahu, tempe, kecap yang merupakan salah satu menu tetap
dari berbagai menu yang dihidangkan setiap hari dalam rumah tangga. Kedelai dapat juga
diproses menjadi minuman berupa susu yang lazim disebut Sari Dele atau susu kedelai, yang
sangat baik diminum oleh anak-anak sampai dengan dewasa.

Susu kedelai merupakan suatu cairan yang menyerupai susu dan mengandung komposisi
yang hampir sama dengan susu sapi. Sifat yang merupakan kelemahan susu kedelai yaitu
flavor langu, yang merupakan faktor utama penyebab rendahnya derajat penerimaan
konsumen terhadap susu kedelai. Flavor langu disebabkan oleh sistem enzim lipoksigenase.
Reaksi pembentukan flavor terjadi saat kedelai dihancurkan dan kontak dengan air pada suhu
dibawah suhu inaktifasi enzim tersebut. Flavor langu dapat dihilangkan dengan cara
menginaktifkan enzim lipoksigenase dengan pemanasan.
Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang berperan penting dalam industri
makanan, contohnya pada produksi keju. Bakteri ini dapat membentuk flavor dan tekstur
pada beberapa varietas keju, menghasilkan antibiotika, dan sangat cocok apabila digunakan
sebagai bahan pengawet untuk makanan (Surono, 2004).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana teknik memproduksi soycheese' (keju susu kedelai) melalui
2.

bioteknologi sederhana fermentasi bakteri Lactococcus lactis?


Bagaimana karakteristik produk soycheese' yang dihasilkan dari bahan dasar susu

3.

kedelai?
Bagaimana kelayakan produk soycheese' berbahan dasar susu kedelai?

1.2 Tujuan Penelitian


Berdasarkan pada judul penelitian dan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
tujuan masalah sebagai berikut :
1. Mengetahui teknik memproduksi soycheese' (keju susu kedelai) melalui
bioteknologi sederhana fermentasi bakteri Lactococcus lactis.
2. Mengetahui karakteristik produk soycheese' yang dihasilkan dari bahan dasar susu
kedelai.
3. Mngetahui kelayakan produk soycheese' berbahan dasar susu kedelai.
1.3 Kegunaan Penelitian
Berdasarkan judul penelitian dan latar belakang diatas maka kegunaan dari penelitian ini
sebagai berikut :
1. Bagi Penulis
Memberi pengetahuan untuk melaksanakan penelitian lebih lanjut tentang potensi
susu kedela yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan soycheese' (keju

susu kedelai).
Mengintensifkan pemanfaatan susu kedelai, yang selama ini kurang digemari oleh

masyarakat karena memiliki sifat flavor langu.


Meningkatkan kemampuan dan keterempilan peniliti dalam bidang research

2. Bagi masyarakat
2

Mengetahui prospek pengolahan potensi susu kedelai sebagai soycheese' (keju susu
kedelai) sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi.

Dapat diketahui bahwa susu kedelai bisa bertahan lama dengan menggunakan
teknik pengolahan yang tepat sehingga proses pembuatannya mudah, murah, dan
produknya disukai. Sehingga mayarakat bisa dengan mudah meniru proses
pembuatannya.

1.4 Definisi Istilah atau Defini Operasional


1. Keju adalah salah satu produk fermentasi susu yang penting dan memiliki
keunggulan sebagai makanan penunjang kesehatan (functional food) karena
2.

mengandung komponen fungsional seperti kalsium, asam linoleat dan spingolipid.


Susu kedelai merupakan suatu cairan yang menyerupai susu dan mengandung
komposisi yang hampir sama dengan susu sapi serta memiliki protein nabati yang

3.

tinggi.
Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang berperan penting dalam

4.

industri makanan, contohnya pada produksi keju.


Soycheese' adalah salah satu produk fermentasi (berupa keju) yang berbahan dasar
susu kedelai.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Keju
Keju adalah produk yang terbuat dari dadih yang dihasilkan dari susu hewan mamalia
yang mengalami koagulasi dengan penambahan rennin, asam laktat, enzim yang cocok atau
dengan penambahan mikroba, yang mendapat perlakuan lebih lanjut terhadap pemisahan
dadih dan mengalami pemeraman selama waktu tertentu. Keju merupakan salah satu produk
fermentasi yang memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena
mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran
pencernaan. Keju memiliki kandungan asam laktat, asam propionat, dan asam butirat yang
mengatur pH saluran pencernaan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bakteri

asam laktat bekerja meningkatkan kandungan vitamin B12 dan B6 pada keju dan juga
memiliki kemampuan menghasilkan bakteriosin (Soomro et all, 2002).
Menurut Black (1999), berdasarkan konsistensinya keju dapat digolongkan menjadi
beberapa jenis :
Keju segar yang tidak mengalami proses pematangan. Keju ini memiliki rasa yang
netral dan tidak terlalu asin serta memiliki bentuk seperti krim karena mengandung

lebih dari 70% air.


Keju lunak mengandung air sebanyak 40-75%. Ciri utamanya adalah memiliki

konsistesi yang empuk dan lembut.


Keju iris semikeras.Karakteristik keju jenis ini adalah empuk tetapi jika diiris

memiliki bentuk yang tetap.


Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda serta Cheddar

dari Inggris.
Keju keras. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama dan mrmiliki tekstur yang keras
misalnya Parmesan dari Italia.

2.2 Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter


Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak memiliki enzim katalase, tidak
membentuk spora, tidak punya sitokrom, aerotoleran, anaerobic hingga mikroaerofilik,
membutuhkan nutrisi yang kompleks seperti asam amino dan tiamin (B1, B6, B12 dan biotin)
untuk pertumbuhannya (Surono, 2004). Genus bakteri asam laktat berbentuk kokus dengan
diameter 1 m dan panjang 2-3 m (Tabel 2.1).
Tabel 2.1. Perbedaan Antara Genera Bakteri Asam Laktat
Genus

Bentuk sel

Fermentasi

Sreptococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Lactobacillus

Kokus berantai
Kokus berantai
Kokus dalam empat
Batang berantai

Homofermentatif
Heterofermentatif
Homofermentatif
Homofermentatif

Kokus berantai
Kokus berantai

heterofermentatif
Homofermentatif
Homofermentatif

Enterococcus
Lactococcus

Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya hidup pada
medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Pada pembuatan keju kondisi
pertumbuhan yang berbeda dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang berbeda pula.
Secara umum niasin dan asam pantotenat esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat
(Surono, 2004).

Salah satu perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah pola pembentukan
produk fermentasi glukosa yaitu terdapat kelompok homofermentatif secara prinsip hanya
menghasilkan asam laktat tanpa produksi gas CO 2 dan komponen aroma dari penguraian
glukosa sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan berbagai
metabolit lain sebagai produk akhir. Penurunan pH akibat aktivitas metabolisme kultur starter
yang digunakan menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih
dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri yang
dipergunakan sebagai kultur starter menyesuaikan diri terhadap perubahan pH melalui
pengaturan pH internal sitoplasmanya (Neidhardt et all, 1990). Perkembangan derajat
keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan
keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan
warna keju.
Bakteri asam laktat termasuk dalam kelompok bakteri yang memenuhi status GRAS
(Generally Reconized As Safe) yaitu aman bagi manusia. Hasil fermentasi secara
heterofermentatif mempunyai efek yang lebih baik untuk kesehatan saluran pencernaan
karena kondisi asam yang disebabkan oleh asam laktat dan asetat mampu menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Terdapat beberapa genera bakteri asam laktat yakni
Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus dan Streptococcus. Bakteri asam
laktat menempati dua sistem ekologi di alam yaitu saluran pencernaan manusia atau hewan
dan produk makanan nabati maupun hewani (Surono, 2004).
Pengembangan aroma yang terdapat pada keju dapat dihasilkan dari katabolisme asam
amino menjadi senyawa tertentu pembentuk komponen aroma yang terjadi pada tahap
fermentasi dan tahap pemeraman keju. Lactococcus lactis menginisiasi degradasi asam amino
dan amino transferase sehingga menghasilkan komponen aroma. Menurut Tavaria et all
(2002), pH optimum untuk degradasi asam amino oleh bakteri asam laktat adalah 6. Bakteri
asam laktat Lactococcus lactis mempunyai peran penting dalam produksi keju karena
kemampuan memproduksi diasetil dan asetaldehida yang merupakan komponen aroma.
2.3 Lactococcus lacti
Lactococcus termasuk golongan bakteri gram positif dan suhu optimal pertumbuhannya
adalah 30oC. Karakteristik mikroskopisnya berbentuk kokus, biasanya diplokokus. Koloni
berbentuk rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau, konsistensinya kompak dan
memproduksi nisin (Black, 1999).

Gambar 2.1 Lactococcus lactis


Lactococcus lactis sebagai starter pada industri keju seperti pada keju Gouda dan
Cheddar, juga pada produksi mentega dan pembuatan dadih. Pertumbuhannya sangat cepar
pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase
ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secara homofermentatif menjadi asam laktat. Pada
umumnya genus Lactococcus bersifat mesofilik dan membutuhkan biotin dan riboflavin
untuk pertumbuhannya. Proses proteolisis dilanjutkan sampai pada proses pemeraman keju
sehingga menghasilkan aroma khas pada keju. Selama proses fermentasi berlangsung kultur
starter mengalami berbagai perubahan kondisi lingkungan seperti tinggi rendahnya suhu, pH,
tekanan osmotik, kekurangan nutrisi dan perubahan oksidatif. Menurut Anderson dan
Rodstrom (2003) Lactococcus lactis memiliki mekanisme pertahanan terhadap stres
lingkungan tersebut.
Medium M-17 adalah medium yang umum digunakan umtuk medium pertumbuhan
Lactooccus lactis. Medium M-17 memiliki penambahan 0.5% glukosa dan 0,5% laktosa
sehingga penggunaan medium M-17 sangat cocok untuk medium pertumbuhan Lactococcus
lactis yang memiliki lac operon dalam proses metabolismenya ( Anderson, 2003).
2.4 Susu Sapi
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti
sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Lama kelamaan susu yang demikian
itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan,
manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).
Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi
yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, sebab susu sapi

merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang sempurna (Girisonta, 1995).
Dalam berbagai spesies komposisi susu tergantung pada berbagai faktor antara lain;
bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan. Sehingga sangat sulit dalam
menentukan komposisi susu normal (Darmajati, 2008). Menurut Girisonta, 1995. Susunan zat
gizi air susu adalah sebagai berikut :
a. Air : 87,7%
b. Lemak : 3,45%
c. Protein : 3,2% (terdiri dari casein : 2,7% dan albumin : 0,5%)
d. Laktosa : 4,6%
e. Mineral : 0,85%
f. Vitamin-vitamin.
Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit menular pada
manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus. Oleh karena itu, susu harus ditangani secara
baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari pemerintah. Dalam melindungi konsumen
susu, pemerintah dalam hal ini Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran
susu, kesehatan sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan
bahan makanan ternak (Sumoprastowo, 2000)
Susu segar dapat diolah menjadi berbagai prodak yang cukup digemari serta memiliki
daya simpan prodak yang relative lama. Prodak-prodak olahan berbasis susu yang sudah
dikenal dalam industry pengolahan susu adalah susu skim, mentega, yoghurt, dan keju.
2.5 Susu Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi
bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max(disebut kedelai
putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai
hitam, berbiji hitam). G. Max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia
Tenggara.Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru
7

dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.Di Indonesia, kedelai menjadi sumber
gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn
kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih
bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan
Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi

belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat

fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat
perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia (Smith
dan Circle, 1972).
Susu kedelai merupakan cairan putih kekuningan hasil dari kegiatan pengolahan pangan
fungsional yang berasal dari kedelai dengan cara digiling, diektrak dengan air dan dicampur
pemanis dengan perbandingan tertentu kemudian direbus sampai matang. Untuk
mendapatkan susu kedelai yang unik dan lebih disukai, maka biasanya ditambahkan dengan
flavor atau senyawa essensial untuk memberikan berbagai cita rasa.
Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari
ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air.
Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen
atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya.Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi
kedelai dengan menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan
susu sapi. Susu kedelai mengandung serat kasar dan tidak mengandung kolesterol sehingga
cukup baik bagi kesehatan. Selain itu susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga dapat
dikonsumsi oleh penderita Lactose Intolerant. Selama proses pengolahan susu kedelai
menjadi soyghurt, susu kedelai biasanya mengalami perubahan sifat kimia.
Pembuatan susu kedelai tidak terlalu rumit dan membutuhkan biaya mahal, karena dapat
dikerjakan di dapur serta dapat dipraktikkan oleh seluruh lapisan masyarakat. Tahapan dalam
pembuatan susu kedelai dapat dilakukan seperti langkah-langkah berikut:
1. Penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas baik.
2. Pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada biji
kedelai.
3. Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses pelepasan
kulit ari agar memudahkan proses penggilingan.
4. Penggilingan, dilakukan dengan air dengan perbandingan 1:6 (b/v), dengan
menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan seperti pada susu sapi dan
juga akan didapatkan protein susu yang tinggi.
5. Penyaringan, dengan tujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah yang
nantinya akan menjadi susu kedelai.
8

6. Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan untuk
mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian mikroorganisme
yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu (Adnan, 1984).
Berikut ditampilkan tabel perbandingan komposisi susu kedelai dengansusu sapi:
Tabel 2.2 Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dan Susu Sapi
Komposisi
Susu Kedelai ( % )
Susu Sapi( % )
Air
88,60
88,60
Kalori
52,99
58,00
Protein
4,40
2,90
Karbohidrat
3,80
4,50
Lemak
2,50
0,30
Vit. B1
0,04
0,04
Vit. B2
0,02
0,15
Vit. A
0,02
0,20
(Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi, 2000)
2.6 Fermentasi Keju
Berdasarkan tahapan fermentasinya keju dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu keju
yang dihasilkan melalui koagulasi susu dengan asidifikasi dan yang dibuat melalui koagulasi
susu dengan bantuan enzim renin yang diekstraksi dari lambung anak sapi. Cara asidifikasi
dilakukan dengan penambahan asam organic secara langsung ke dalam susu seperti jus lemon
dan vinegar atau dengan asidifikasi alami melalui produksi asam oleh bakteri asam laktat.
Secara umum proses pembuatan keju dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Menurut Gumbira (1987) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses
metabolisme yang penting yaitu glikolisis, proteolisis, dan lipolisis. Glikolisis adalah
fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat,
asam asetat, CO2, dan diasetil Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi
peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan
lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang
merupakan indicator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju.
SUSU

KEJU SEGAR
Pemeriksaan susu

KEJU MATANG
pemeraman

Penambahan inokulum
Penggumpalan
Pemotongan dadih
Pemanasan dadih
9

Pengadukan
Pemisahan Whey
Pengepresan
Gambar 2.2 Langkah-langkah dalam proses pembuatan keju
1.

Penambahan kultur starter


Kriteria yang harus dipenuhi dalam pemilihan kultur starter untuk pembuatan keju yaitu

kultur memiliki kemampuan menghasilkan asam laktat dalam waktu singkat, kemampuan
proteolitik selama waktu pemeraman keju serta mampu menghasilkan gas karbondioksida
untuk jenis keju tertentu (Surono, 2004). Peranan utama starter dalam fermentasi keju yaitu
untuk memulai fermentasi dengan produksi asam dari proses metabolismenya, menyebabkan
koagulasi protein akibat pembentukan asam, menghambat pertumbuhan bakteri patogen,
memproduksi asam laktat yang dapat menimbulkan aroma asam pada keju dan
mempengaruhi pembentukan tekstur selama pembentukan dadih.
Berdasarkan komposisi yang digunakan, maka kultur starter dapat digolongkan atas
kultur murni dan kultur campuran. Kultur murni biasanya digunakan untuk tujuan tertentu
seperti kultur yang memiliki karakteristik proteolitik dan resisten terhadap phaga.
Penggunaan tipe ini dirotasi untuk mencegah infeksi phaga. Keuntungan penggunaan kultur
murni adalah keseragaman kecepatan pengasaman dan pembentukan dadih dan aroma yang
dihasilkan. Golongan kedua yaitu kultur campuran yang memiliki keunggulan yakni lebih
resisten terhadap phaga. Kerugiannya sulit untuk melakukan pengontrolan waktu karena
pengasaman dan pembentukan dadih dan aroma yang dihasilkan beragam dan tidak tetap
(Hill, 2006).
2.

Pembentukan dadih
Pembentukan dadih merupakan hal penting yang harus diperhatikan karena berpengaruh

pada tekstur dan aroma keju yang akan dihasilkan. Pada tahap ini perlu diperhatikan
pengontrolan terhadap suhu karena aktivitas enzim dan proses pembentukan agregat misel
kasein sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Secara umum dadih dengan pH rendah
mempunyai tekstur rapuh dan mudah hancur seperti pada keju Cheshire, sedangkan pH tinggi
menghasilkan dadih elastis seperti pada jenis Emmental. Proses pembentukan dadih terjadi
melalui tiga tahap yakni penyerapan enzim ke dalam kasein, perubahan keadaan partikel
kasein akibat kerja enzim dan mengendapnya kasein yang telah berubah sebagai garam
kalsium atau garam kompleks (Hill, 2006). Tekstur dadih yang dihasilkan merupakan efek
dari beberapa perlakuan seperti suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah dan ada tidaknya
10

homogenisasi susu. Dadih yang kuat dihasilkan karena susu mengandung banyak kalsium,
pH rendah dan kadar protein yang tinggi.
3.

Pemotongan dadih
Pemotongan dadih mempengaruhi hasil akhir keju yakni semakin kecil ukuran

pemotongan dadih maka air yang teperangkap dalam dadih dapat keluar dan kadar air dadih
semakin rendah. Selanjutnya kadar air keju yang dihasilkan ditentukan (Hill, 2006).
4.

Pemanasan
Pemanasan dan penurunan pH menyebabkan sinerensis. Sinerensis adalah pengeluaran

whey dari dadih. Sinerensis dapat ditingkatkan melalui pengadukan, pemanasan dan
peningkatan derajat keasaman. Pemanasan yang sangat cepat menyebabkan dadih mudah
hancur, membentuk lapisan kuat pada permukaan dadih sehingga air tidak dapat keluar dan
menghalangi pembentukan tekstur yang halus selama pengepresan. Selama pemanasan, suhu
harus dijaga konstan. Suhu pemanasan tidak boleh terlalu tinggi untuk menghindari
terjadinya denaturasi protein termasuk denaturasi enzim-enzim yang ada (Moat dan Foster,
1995).
5.

Pengeluaran Whey
Whey merupakan produk sampingan dari industri keju yang masih memiliki komponen-

komponen yang bermanfaat sehingga bisa dilanjutkan pengolahannya menjadi pakan ternak.
Pada proses pembuatan keju, pengeluaran

whey dilakukan selama 20 menit sambil

melakukan pengadukan. Pada umumnya dilakukan pada kisaran pH whey 6,1 6,4 dan pH
dadih 6,0 6,3 (Hill, 2006). Kandungan whey dapat dilihat pada gambar 3.5.
Whey merupakan hasil samping dalam pabrik keju yang menjadi masalah karena masih
terbatas dalam penggunaannya. Komposisi kimia whey masih mengandung bahan-bahan
nutrisi yang bermanfaat bagi makhluk hidup. Beberapa jenis Lacobacillus bulgaricus mampu
merubah 90 % laktosa dalam whey menjadi D-L asam laktat.

Whey
Total
padatan
(7%)

Air (93%)

Laktosa
(4,9%)

Nitrogen
(0,9%)

Abu (0,6%)

11

Lemak
(0,3%)

Asam laktat
(0,2%)

Gambar 2.3 Kandungan Whey


6.

Pengolahan Dadih
Dadih yang sudah terbentuk kemudian diores atau dimampatkan. Selajutnya dilakukan

beberapa variasi pada tahap ini misalnya dengan penambahan garam sebeum dilanjutkan
dengan pengepresan. Pengepresan bertujuan untuk mengurangi kandungan whey yang
terdapat di dalam keju. Penambahan garam yang diberikan bertujuan untuk mengembangkan
aroma keju yang dihasilkan. Selain itu, konsentrasi garam tertentu juga meyebabkan
terhambatnya pertumbuhan inokulum starter. Menurut Eckerman (2006) ada batas toleransi
penambahan garam terhadap kultur starter (Tabel 2.3).
Tabel 2.3 Batas toleransi penambahan garam terhadap beberapa strain bakteri asam laktat
Kultur starter

Menghambat

Menghambat

Lactococcus lactis
Stretococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobaciluus helveticus

pertumbuhan 50%
5,0 5,5 %
1,7 2,5 %
0,8 2,1 %
3,1 4,0 %

pertumbuhan 100%
>6%
>3%
2-3 %
45%

Sumber : Eckermann (2006)


7.

Pemeraman
Waktu pemeraman keju bervariasi. Selama pemeraman terjadi perubahan fisika dan

kimia keju yang menghasilkan aroma tertentu (Hill, 2006). Tingkat degradasi dan
pembentukan senyawa-senyawa komponen aroma yang terjadi selama masa pemeraman keju
dasar mempengaruhi cita rasa keju yang dihasilkan. Komponen aroma yang dihasilkan pada
keju berasal dari degradasi komponen susu yakni laktosa, sitrat, lemak dan protein selama
proses pemeraman keju. Hal ini ditentukan oleh jenis mikroorganisme yang digunakan dan
jangka waku pematangan keju sehingga dapat menghasilkan aroma yang beragam. Jenis
bakteri yang digunakan sebagai inokulum memiliki mekasnisme degradasi yang berbedabeda.
Faktor yang mempengaruhi laju proteolisis pada fermentasi keju adalah enzim yang
berasal dari kultur starter, enzim dari mikroorganisme nonstarter dan susu, kadar air dadih,
pH dadih, kadar garam, metode penggaraman, suhu penyimpanan dan kelembapan udara
tempat penyimpanan (Park, 2001). Aroma keju sebagian besar merupakan akibat proses
fermentasi yang terjadi. Mikroorganisme yang dipakai pada pembuatan keju bekerja terhadap
banyak komponen susu dan menghasilkan berbagai jenis metabolit.
2.7 Pertumbuhan Mikroorganisme
12

Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh pertambahan massa sel, konstituen seluler


dan pertambahan jumlah sel yang dapat terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu
terpenuhi (Gumbira, 1987 ; Neihhardt et al., 1990). Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan
sel dengan membelah secara simetris menjadi dua sel. Pertumbuhan mikroorganisme
dipengaruhi oleh beberapa faktor penting yakni ketersediaan nutrisi, suhu, pH, oksigen,
pengaruh aktivitas air dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu sendiri (Fardiaz, 1998).
Pengukuran pertumbuhan sel secara kuantitatif disajikan dalam bentuk kurva pertumbuhan
yang menunjukkan hubungan antara biomassa atau jumlah sel terhadap waktu, secara umum
terdapat empat fase pertumbuhan mikroorganisme pada medium fermentasi sistem batch
(sistem curah) yakni fase adaptasi, fase logaritma, fase stasioner, dan fase kematian sel .
2.7 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan praktikan terhadap keju
yang dihasilkan. Parameter yang diukur adalah aroma dan tekstur. Aroma merupakan sifat
makanan dan kesukaan seseorang terhadap suatu aroma tergantung pada mekanisme reseptor
orang yang memakan. Tekstur juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap hasil uji
organoleptik. Tekstur meliputi kehalusan, kegranulan, dan kekentalan. Menurut penelitian
tentang telaah kepedulian konsumen terhadap tekstur makanan yang dilakukan oleh Sczenik
dan Kleyeyn (1963, dalam deMan, 1989), tekstur ternyata mempengaruhi citra makanan.
Tekstur dapat dikelompokkan ke dalam tiga kelompok yakni ciri mekanis, ciri geometris, dan
ciri lain yang berkaitan dengan air dan lemak.
Menurut Szesniak (1963, dalam deMan, 1989) kepekaan terhadap komponen
organoleptik yang lain yakni rasa terdapat pada kuncup lidah. Rasa umum disepakati hanya
terdapat empat macam rasa dasar yaitu manis, pahit, masam, dan asin.

13

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan

non-eksperimen.

Penelitian

dilakukan

dalam

skala

laboratorium. Penelitian ini dilakukan dengan mengamati hasil keju yang dibuat dari bahan
dasar susu kedelai. Pengamatan dilihat dari hasil uji organoleptik dan keadaan fisik
soycheese' (keju susu kedelai).
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari 2016 hingga bulan April 2016. Pembuatan
keju dari susu kedelai menjadi soycheese' dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Ruang
BIO 310 Gedung O5 Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FMIPA) Universitas Negeri Malang.
3.3 Obyek Penelitian
Obyek penelitian ini adalah susu kedelai yang akan diolah menjadi soycheese'. Susu
kedelai diperoleh dari pasar tradisional yang ada di Daerah Malang
3.4 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan yaitu cawan petri, labu Erlenmeyer, tabung reaksi, gelas ukur,
pipet ukur, wadah tertutup, wadah plastik

keju, alat pengaduk, penangas, kaca plastik,

aluminium foil, alat penyaring, pisau, alat press, jarum oose, pH meter, pipet, autoklaf dan
inkubator.
Bahan yang digunakan dalam penelitian berupa susu sapi, susu kedelai, air, rennet
(rendaman abomasum sapi), starter(yakult), garam dan CaCl2 (Jeruk nipis).
3.5 Metodologi Produksi
Keju yang di produksi adalah keju lembut (soft cheese). Keputusan produksi ini diambil
dengan pertimbangan ketersediaan waktu yang terbatas sehingga kurang memungkinkan
untuk memproduksi keju dalam bentuk padatan. Berikut adalah metodologi yang akan
digunakan dalam proses produksi keju.

1.

Sterilisasi Alat dan Bahan Penelitian


Peralatan yang tahan panas dan medium disterilkan dengan menggunakan autoklaf pada

suhu 121oC dengan tekanan 15 lbs, sedangkan peralatan yang tidak tahan panas disterilkan
14

menggunakan alkohol 70%. Susu kedelai dan susu sapi masing-masing dipasteurisasi pada
suhu 71.6oC selama 15 menit.
2. Pembuatan keju pada tahap produksi keju
a. Pemeriksaan susu
Pemeriksaan yang dilakukan meliputi pengukuran pH. Pengukuran pH dilakukan
menggunakan pH indikator atau pH meter. Sampel diambil kira-kira sebanyak 1ml lalu
dicelupkan kertas pH indikator. Perubahan warna pada pH indikator kemudian dicocokan
dengan parameter pH. Susu yang digunakan adalah susu sapi yang digunakan sebagai
kontrol, sedangkan susu kedelai sebagai variasi susu penelitian.
b. Pasteurisasi susu
Susu dipanaskan hingga suhu 72oC selama 15 menit dan segera didinginkan hingga
suhu 30oC.
c. Pemberian starter
Kemudian ditambahkan starter 1%, rennet 0,05%, CaCl2 0,625% dari volume susu.
3. Pemisahan dadih dengan Whey
Waktu tepat untuk memanen dadih ditandai dengan pencelupan jari ke dalam wadah
fermentasi. Dadih bisa dipanen apabila setelah jari dicelupkan ke dalam dadih maka ketika
dikeluarkan kembali, tidak terdapat dadih yang melekat pada jari. Jika jari yang dicelupkan
saat dikeluarkan masih terdapat dadih yang melekat, dapat dikatakan bahwa dadih belum bisa
dipanen.
Setelah dadih terbentuk, tahapan selanjutnya adalah pemisahan dadih dari whey.
Pemisahan dadih dari whey dilakukan dengan melakukan penyaringan menggunakan kain.
Dadih yang terbungkus dengan kain digantung selama tiga jam hingga whey terpisah dari
dadih dengan sempurna.
4. Penambahan garam
Penambahan garam bertujuan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan yang
terdapat pada dadih dan untuk meningkatkan cita rasa keju yang akan dihasilkan.
Penambahan garam dilakukan kira-kira sebanyak 3% dari total produksi keju.
5. Pengepresan keju
Dadih sebelumnya dipress dengan menggunakan alat press yang dimodifikasi dari kempa
hidrolik. Kontrol yang digunakan merupakan perlakuan tanpa proses pengepresan sehingga
didapatkan tiga macam keju :
Keju press dengan substrat susu kedelai umur 1 bulan
Keju press dengan substrat susu kedelai umur 2 bulan
Keju tanpa pengeressan dengan substrat susu kedelai
6. Uji organoleptik
15

Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan produk keju yang dihasilkan dapat
diterima masyarakat atau tidak. Parameter uji meliputi aroma, penampakan atau tekstur, dan
rasa keju. Pengujian dilakukan dengan menggunakan indra panelis yang memiliki minat atau
perhatian dalam pengujian rasa dan kepekaan yang memadai. Skala angka yang digunakan :
Sangat suka (angka 5)
Suka (angka 4)
Biasa (angka 3)
Tidak suka (angka 2)
Sangat tidak suka (angka 1)
Hasil angka uji organoleptik dari tiap panelis kemudian dijumlahkan dan dicari rataratanya, sehingga diperoleh angka rata-rata tiap perlakuan
7.

Rancangan Waktu Percobaan


Hal

Minggu ke-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Persiapan alat dan bahan


Pemeriksaan susu
Pasteurisasi susu
Penambahan inokulum dan
inkubasi
Pemisahan dadih dengan whey
Penggaraman
Pengepressan keju
Sampling dan uji
Uji organoleptik

16

DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press, Yogyakarta.
Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator,
MalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35.
Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey.
deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata,

Penerbit ITB

Bandung.
Darmajati. 2008.Himpunan Studi Ternak Produktif. (Hstp.fkh.ugm.ac.id/wp/?p=265)
Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee.
Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Gumbira SE. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Penerbit PT Mediayatama
Perkasa, Jakarta.
Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi.Cetakan pertama. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius. Halaman. 14, 102 &105.
Hill AR. 2006. Cheese Technology. Academic Press, Canada.
Moat AG, Foster JW. 1995. Microbial Physiology. John Wiley and Sons, Inc. Publication,
New York.
Neidhardt FC, John LI, Schaeechter M. 1990. Physiolofy of the Bacterial Cell A Molecular
Approach. Sinauer Associates, Inc. Publishers, Sunderland.
Park YW. 2001. Proteolisis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. J. Dairy Science. 84, 84-92.
Smith, A. K., dan Circle, S. J. (1972). Soybean Chemistry and Technology. Connecticut: The
AVI Publishing Co.
Soomro AH, Masud T, Anwar K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation
and Human Health. Pakistan Journal of Nutrition. 1, 20-24.
Surono I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta.
Sumoprastowo., 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah Buahan dan
Bahan Makanan, Bumi Aksara. Jakarta
Tavaria F, Dahl S, Carballo FJ, Malcata FX. 2002. Amino Acid Catabolism and Generation
of Volatile By Lactic Acid Bacteria. Dairy Science. 82, 2462-2470.

.
17

18