Anda di halaman 1dari 26

Nama : Munadhiroh

NIM : 123711022

LAPORAN ORAKTIKUM KIMIA ORGANIK


LIPID
A. TUJUAN

Mengetahui beberapa macam identifikasi dan sifat-sifat


umum lipid.
B. DASAR TEORI

Lemak (bahasa Yunani Lipos berarti lemak) adalah


senyawa yang tak larut dalam air yang dapat dipisahkan
dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan
pelarut organik yang relatif non polar, misalnya dietil eter
atau kloroform. Oleh sebab itu, senyawa ini dibagi menurut
sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non
polar dan yang tidak larut dalam air dan tidak dibagi
menurut strukturnya.1 Lipid merupakan golongan senyawa
organik kedua yang menjadi sumber makanan dan kira-kira
40% dari yang kita makan setiap hari. Lipid dapat diekstrak
dari

sel

dan

mengandung
oksigen,
fosfor.

jaringan

oleh

unsur-unsur

pelarut
karbon,

non

polar

yang

hidrogen,

dan

kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan

Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam

lemak.2
Meskipun struktur lemak bermacam-macam, semua
lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik, yaitu
1 Ralph J. Fessenden, dkk., Kimia Organik edisi kedua, (Jakarta:
Erlangga, 1984), hlm 621
2 Hart, Harold. Kimia Organik. Edisi Kesebelas. (Jakarta: Erlangga,
2003), hlm 461

mempunyai gugusan hidrofob yang banyak sekali dan


hanya sedikit, jika ada, gugusan hidrokarbon hidrofil.3
Adanya ekor hidrokarbon panjang yang bersifat
nonpolar menyebabkan lemak bersifat nonpolar. Oleh
karena itu, lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar
seperti eter dan kloroform NaCO3. Secara umum, lipid tidak
dapat larut dalam air yang bersifat polar, melainkan dapat
terdispersi membentuk misel. Hal ini disebabkan adanya
proses penyabunan.

Alkali

dan

asam

encer

dapat

mengubah asam lemak menjadi sabun yang berupa garam


asam lemak. Selain bergantung pada kepolaran pelarut,
kelarutan lipid juga bergantung pada panjang rantai
hidrokarbon yang dikandungnya. Semakin panjang rantai,
kelarutannya akan semakin berkurang.4
Lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam
atau basa, air, dan enzim lipase. Hidrolisis lipid oleh asam akan
menghasilkan

gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya.

Hidrolisis lipid oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan


menghasilkancampuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol.
Proses hidrolisis ini disebut penyabunan atau saponifikasi.
Hidrolisis

oleh

air

akan

terjadi

jika

lemak/minyak

dipanaskandengan air pada suhu 180 C dan tekanan 10


atm, kemudian akan terhidrolisismenjadi gliserol dan asamasam lemak. Gliserol larut dalam air, sedangkan asam
lemak terapung di atas air .5

Hidrolisis lemak oleh alkali

3 Ralph J. Fessenden, dkk., Kimia Organik edisi kedua,(Jakarta:


Binarupa Aksara, 1997), hlm 621
4 Lehninger, Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, (Jakarta: Erlangga, 1982), hlm
341
5 Lehninger, Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, hlm 343

disebut penyabunan. yang dihasilkan adalah gliserol dan


garam alkali asam lemak yang disebut sabun.
Setiap suatu senyawa mempunyai fungsi sesuai
dengan kandungan yang dimilikinya. Lipid mempunyai
fungsi sebagai berikut6
a) Sebagai sumber energi yang efisien ketika tersimpan
b)
c)
d)
e)

dalam jaringan adiposa bagi tubuh


Sebagai sumber asam lemak essensial
Sebagai pelarut vitamin A,D,E, dan K
Sebagai penyekat panas disekeliling organ tertentu
Sebagai penyekat listrik untuk perambatan cepat pada
syaraf bermyelin.

Sifat Fisika dan Kimia Lipid


Untuk mengetahui komposisi penyusun lipid dapat
dilakukan dengan pengujian sifat fisika dan kimia suatu
minyak juga dipakai untuk keperluan identifikasi jenis
minyak dan penilaian mutu minyak/lemak. Pada umumnya
pengujian sifat ini meliputi sifat penyabunan, titik leleh,
warna minyak, kelarutan dalam pelarut organik, jumlah
ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan, ketengikan,
asam lemak basa, bilangan iod dan bilangan peroksida.
Pengujian ini dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.
1. Kelarutan
Suatu kelarutan dapat larut dalam pelarut tertentu
apabila mempunyai polaritas yang sama. Senyawa non
polar akan larut dalam pelarut non polar. Minyak dan
lemak

meruapakan

senyawa

non

polar

sehingga

6 Tim Dosen Kimia Organik. Petunjuk Praktikum Kimia Organik.


(Semarang: Laboratorium Pendidikan kimia Jurusan Tadris Fakultas
Tarbiyah IAIN Walisongo) hlm 30

senyawa ini mudah larut dalam pelarut non polar seperti


kloroform, karbon disulfida, karbon tetraklorida, dsb.
Kelarutan dari minyak/lemak perlu diketahui untuk
menentukan

dasar

pemilihan

pelarut

dalam

pengambilan minyak dengan ekstrasi minyak/lemak dari


bahan yang diduga mengandung minyak. Untuk asamasam lemak yang berantai pendek dapat mudah larut
dalam

air.

Semakin

panjang

rantai

asam

lemak

kelarutan dalam air akan berkurang. Sebagaicontoh


asam kaprilat pada suhu 300 C mempunyai kelarutan 1
gram dalam 100 ml air sedangkan pada suhu yang
sama untuk asam stearat mempunyai kelarutan 0,00034
gr/ml air. Untuk asam lemak tidak jenuh sangat mudah
larut dalam beberapa pelarut organik dibanding dengan
asam lemak jenuh. Perbedaan kelarutan asam lemak ini
juga sering dipakai sebagai dasar untuk melakukan
pemilihan pelarut dalam proses rekristalisasi.
2. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang
dibutuhkan

untuk

menyabunkan

seperti

minyak.

Bilangan

sebagai

jumlah

milligram

sejumlah

penyabunan
Kalium

tertentu

dinyatakan

Hidroksida

yang

dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau


lemak.7
Jika asam lemak yang terdapat dalam minyak
mempunyai berat molekul rendah ( rantai pendek )
maka jumlah gliseridanya semakin banyak. Hal ini
menyebabkan bilngan penyabunan meningkat.
Lemak yang mengandung komponen yang tidak
tersabunkan

seperti

sterol

mempunyai

bilangan

7 Apriyantono, Anton, Dkk.1989. Analisis Pangan. (Bogor: Institut


Pertanian Bogor). hlm 103

penyabunan

rendah.

Namun

untuk

minyak

mengandung

asam

lemak

tidak

jenuh

memnpunyai

bilangan

tinggi.

Tingginya

yang
tinggi

bilangan

penyabunan ini disebabkan ikatan tidak jenuh dapat


terolsidasi

menghasilkan

senyawa

bergugus

fungsi

karbonil yang pada akhirnya dapat juga beraksi dengan


alkali.
Bilangan penyabunan : A-B x Mr KOH
Massa sampel
Keterangan
:
A
:
B
:
Mr KOH
:
Massa sampel :

Volume HCl titrasi blangko (mL)


Volume HCl titrasi sampeln(mL)
56,1 gram/mol
massa gram sampel

Reaksi saponifikasi adalah sebagai berikut :

3. Kerusakan Lemak dan Minyak


Kerusakan
lemak/minyak

sering

munculnya perubahan bau dan flavor (

ditandai
cita rasa

dalam lemak atau bahan makan yang mengandung

lemak. Ada beberapa penyebab kerusakan miinyak


antara lain karena pengaruh enzim yang
lemak,pengaruh

mikroba

dan

reaksi

merusak

oksidasi

oleh

oksigen udara. Kerusakan karena enzim dapat terjadi


apabila

terdapat

menghidrolisis

enzim

lemak

lipase

sehingga

yang

mampu

menghasilkan

asam

lemak bebas dan gliserol. Asam lemak yang dihasilkan


dalam proses hidrolisis ini akan dapat mempengaruhi
bau dan flavor lemak. Asam lemak bebas yang mudah
menguap, dengan jumlah atom karbon C-4, C-6, C-8,
dan C-10 menimbulkan bau tengik dan rasa tidak enak.
Secara garis besar, lipid diklasifikasikan menjadi 2
golongan, yaitu:
a. Lipid Sederhana, lipid yang tersusun atas asamasam lemak dan alkohol.

Adapun yang tergolong

lipid sederhana diantaranya adalah:


Trigliserida
Trigliserida merupakan suatu ester dari
asam lemak dan gliserol. Struktur trigliserida
memiliki

gugus

alkil

(R1,

R2,

R3)

yang

merupakan gugus non polar dengan jumlah


atom karbon antara 11 sampai 23. Dalam
kehidupan

sehari-hari

trigliserida

dikenal

dengan lemak dan minyak. Asam lemak pada


disini

merupakan

asam-asam

karboksilat

rantai panjang dengan jumlah atom C genap,


seperti asam stearat, asam palmitat, asam
oleat dan lain-lain.

8 Fessenden, Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta:


Binarupa Aksara.622

Adapun struktur dari trigliserida:


O

H
H

C
O

R1

C
O

R2

R3

Waxes (lilin)
Waxes merupakan ester dari asam
lemak dengan alkohol alifatis monohidrat
rantai panjang. Lilin adalah zat padat yang
mempunyai titik leleh rendah. Titik leleh lilin
lebih tinggi dari pada titik leleh trigliserida,
oleh sebab itu lilin tidak meleleh pada
temperatur badan. Lilin tidak bisa disabun
karena

mengandung

hidrokarbon

yang

panjang dan tidak larut dalam air. Lilin


berfungsi sebagai pelindung kulit dan bulu,
pelindung daun dan buah atau sebagai
sekresi.
Terdapat tiga macam lilin yang spesifik
adalah madu lebah (beeswax) yaitu lilin yang
dikeluarkan lebah untuk membentuk madu;
carnauba wax adalah lilin yang membalut
daun Brazilian palm dan mempunyai titik
leleh

relative

tinggi

sehingga

digunakan

sebagai bahan pengilat mobil; spermaceti


adalah lilin yang dipisahkan dari minyak yang
diperoleh dari kelapa sperma ikan paus.9
9 Fessenden, Fessenden. Dasar-Dasar Kimia Organik. (Jakarta: Binarupa
Aksara. 1997). hlm 628-629

Stereol
Sterol merupakan senyawaan hidroksi
dari steroid-steroid. Sterol-sterol dalam lipid
dapat berada dalam bentuk esternya dengan
asam

lemak

bebasnya.

maupun

Steroid

dalam

merupakan

bentuk

lipid

yang

bukan turunan ester dan tidak memiliki


gugus asam lemak. Gugus non polar pada
steroid berupa struktur dasar yang terdiri
atas 17 atom karbon dengan bentuk empat
buah cincin. Contoh senyawa steroid yaitu
kolesterol, estrogen, testosterone, dehidroksi
kolesterol,

ergosterol

empedu.

dan

Makanan

asam-asam

yang

banyak

mengandung kolesterol diantaranya

yaitu

telur, hati, ginjal, otak, udang, dan lemak


hewan. Senyawa-senyawa steroid memiliki
beberapa

fungsi.

Misalnya,

kolesterol

berperan dalam proses pengangkutan lemak


dalam

tubuh;

befungsi

estrogen

sebagai

dan

testosterone

hormone

kelamin;

dehidroksi kolesterol dan ergosterol berperan


sebagai provitamin D.10

10 Nana Sutresna. Cerdas belajar kimia. (Bandung: Grafindo Media


Pratama, 2007) hlm 311-313.

b. Lipid Majemuk yaitu ester dari gliserol dan asam


lemak yang mengandung gugus lain selain asam
lemak.
Fosfolipid
Fosfolipid adalah suatu lipid ketika dihidrolisis
akan menghasilksn asam lemak, gliserol, asam
fosfat serta senyawa nitrogen. Fosfolipid dari
diasetilester

gliserol

disebut

fosfogliserida.

Seyawa ini mengandung dua gugusan asam


lemak (RCO2-) umumnya ester asam palmiat,
stearat atau oleat. Gugusan fosfat ester diikat
oleh gugusan hidroksil yang ketiga. Fosfolipid
juga

mudah

didehidrasi

sehingga

dihilangkan proses pemurnian.11


Contoh struktur fosfolipid :
O
H2C

HC
H2C

O
O

C
O

(CH2)14CH3
(CH2)7CH

C
O
P

CH(CH2)5CH3

(CH2)2NH3+

O
Sefalin

11 John M Deman.Kimia Makanan.(Bandung: ITB, 1997) hlm 61

dapat

O
H2C

HC
H2C

O
O

C
O

(CH2)14CH3
(CH2)7CH

C
O
P

CH(CH2)5CH3

(CH2)2N(CH3)+

O
Lesitin

Serebrosida
serebrosida adalah lipid yang mengandung
asam

lemak

suku

tinggi.

Serebrosida

merupakan senyawa yang terbentuk dalam


jaringan

otak

dan

merupakan

suatu

penyususun kurang lebih 7% berat kering


otak dan pada jaringan saraf. Contoh :
galaktosa.
Glukolipid
glukolipid adalah suatu lipid kompleks yang
mengandung karbohidrat. Contoh : Sfingosin.
Selain itu ada juga turunan lemak, yaitu berbagai senyawa yang
diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu.
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah Gliserol dan berbagai alkohol
lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak, dengan ikatan rangkap
(ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh), kolesterol
dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon steroid (kortisol,
prednison, estrogen, progesteron, testosteron, dan aldosteron)
Lemak atau Minyak
Minyak dan lemak memiliki sifat yang berbeda. Lemak
berupa padatan, umumnya berasal dari hewan, kecuali
lemak cokelat. Adapun minyak berupa cairan pada suhu
ruangan dan umumnya berasal dari tumbuhan, seperti

10

minyak kelapa, minyak kedelai, dan minyak jagung.


Perbedaan wujud lemak ini bergantung pada asam lemak
penyusunnya.

Lemak

yang

berwujud

padat

banyak

mengandung asam lemak jenuh, sedangkan minyak yang


berwujud cair banyak mengandung asam lemak tak jenuh.
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak tak jenuh
adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam
lemak jenuh terdiri dari asam lemak tak jenuh tuggal dan
asam lemak tak jenuh ganda.
Secara umum lipid mengandung lemak atau minyak
yang

terkandung

didalamnya.

Lemak

atau

minyak

merupakan asam karboksilat atau asam alkanoat jenuh


alifatis(tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai
alkilnya, memiliki rantai lurus, dan tidak bercabaang)
dengan gugus utama COOH dalam bentuk ester atau
gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa
jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.12
Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hidrokarbon
dengan

suatu

gugusan

karboksil

terminal

dan

telah

diidentifikasi lebih 70 asam lemak yang tersedia dialam.


Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C
dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh
tidak memiliki satu atau lebih ikatan ganda. Perbedaaan
antara

lemak

dan

minyak

bersifat

sebarang

pada

temperatur kamar, lemak terbenruk padat dan minyak


berbentuk cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah

berupa

minyak,

sedangkan

pada

tumbuhan

cenderung berbentuk minyak yang biasa disebut minyak


12 Nana Sutresna. Cerdas Belajar Kimia. (Bandung: Grafindo Media
Pratama, 2008). hlm 310

11

nabati. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis


suatu lemak atau minyak disebut asam lemak.
Suatu ester asam karboksilat adaah suatu senyawa
yang mengandung gugus CO2R dengan R dapat terbentuk
alil atau alkil. Suatu ester dapat dibentuk dengan reaksi
langsung antara suatu asam karboksilat dan suatu alkohol
yang disebut reaksi esterifikasi. Esterifikasi berkatalis asam
dan merupakan reaksi yang reversible.13
Esterifikasi
Esterifikasi adalah reaksi pengubahan dari suatu asam karoksilat
dan alcohol menjadi suatu ester dengan menggunakan katalis asam. Ester
adalah uatu senyawa yang mengandung gugus COOR dengan R dapat
berbentuk alkil maupun aril, dalam reaksi esterifikasi ikatan yang terputus
adalah ikatan C-O asam karboksilat.
Hidrolisis Lemak dan Minyak
Hidrolisis lemak dan minyak akan menghasilkan asamasam karboksilat. Lemak dan minyak tersebut berasal dari
alam yang strukturnya mempuyai rantai bercabang dengan
jumlah

atom

karbon

genap.

Kebanyakan

asam-asam

karboksilat yang diperoleh dari lemak dan minyak adalah


memiliki jumlah atom karbon :C 14-, C16-,dan

C18-. Sebagai

tambahan hasil hidrolisis terhadap lemak atau mentega


memberikan sejumlah kecil asam karboksilat jenuh dengan
jumlah karbon genap C4-C12. Senyawa-senyawa tersebut
meliputi asam-asam butirat(butanoat), kaproat(heksanoat),
kaprilat(oktanoat), kaprat(dekanoat) dan laurat(dekanoat).
Contoh asam karboksilat jenuh : CH3(CH2)14COOH(Asam
palmiat atau asam heksadekanoat).14
Uji Identifikasi Lipid
13 Hardjojo Sastrohamidjojo. Kimia Organik. (Yogyakarta.Gajah Mada
University Press, 2005). hlm 98

12

1. Uji ketidakjenuhan
Uji ini digunakan untuk mengetahui asam lemak yang
diuji apakah termasuk asam lemah jenuh atau tidak
jenuh dengan menggunakan pereaksi iod Hubl. Iod Hubl
ini digunakan sebagai indicator perubaha. Reaksi positif
ketidak jenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya
warna merah asam lemah, lalu warna kembali lagi ke
warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali
pudar mrnandakan bahwa banyak ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbon asam lemah. Warna merah muda
hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemah
tak jenuh telah mereduksi bahwa asam lemah tak jenuh
telah mereduksi pereaksi iod Hubl.
2. Uji akrolein
Uj ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas
atau dalam lemak atau minyak menghasilkan aldehid
akrilat atau akrolein. Menurut Say Tch Encyclopedia, uji
akrolein digunakan untuk menguji keadaan dliserin atau
lemak.
Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida
Bilangan Asam dinyatakan sebagai jumlah milligram
KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas
yang terkadang dalam minyak atau lemak dan biasanya
dihubungkan dengan proses hidrolisa minyak atau lemak
yang berkaitan dengan mutu suatu minyak atau lemak.
Sedangkan penentuan bilangan peroksida biasanya
didasarkan

pada

pengukuran

sejumlah

iod

yang

dibebaskan dari potasium Iodida melalui reaksi oksidasi


14 Hardjojo Sastrohamidjojo. Kimia Organik. (Yogyakarta: Gajah Mada
University Press, 2005). hlm 104

13

oleh peroksida dalam lemak atau minyak pada suhu ruang


didalam medium asam asetat atau kloroform.15
Analisa Bahan :
1. Larutan KHSO4 adalah larutan yang tidak berwarna,
tidak

berbau,

tidak

berasa,

korosif,

tidak

mudah

terbakar, sangat bahaya jika kontak langsung dengan


mata, kulit dan tertelan dan bahaya jika dihirup.
2. Larutan KOH adalah larutan yang tidak berbau, tidak
berwarna, korosif, tidak mudah terbakar, sangat bahaya
jika kontak langsung dengan mata, kulit, tertelan dan
terhirup.
3. Larutan NaCl adalah larutan yang tidak berwarna,
sedikit berbau, berasa asin(garam), sedikit korosif, tidak
mudah terbakar, sedikit bahaya jika kontak langsung
dengan mata, kulit,tertelan dan terhirup.
4. Larutan CaCl2 adalah larutan yang tidak

berbau,

berwarna, tidak korosif, tidak mudah terbakar, bahaya


keyika kontak langsung dengan mata, tertelan, terhirup
dan sedikit bahaya jika kontak dengan kulit.
5. Kloroform adalah cairan yang tidak berwarna, berbau,
berasa pedas, tidak korosif, tidak mudah terbakar,
bahaya

jika

kontak

langsung

dengan

kulit,

mata,

tertelan dan terhirup.


6. Larutan KI adalah larutan yang rasanya pahit, berwarna
putih, korosif, tidak mudah terbakar, sedikit bahaya jika
kontak langsung dengan mata, kulit, tertelan, dan
terhirup.
7. Larutan Na2S2O3 adalah larutan yang tidak berwarna,
tidak korosif, tidak mudah terbakar, bahaya jika kontak
langsung dengan kulit, mata, tertelan dan terhirup.
8. Larutan HCl adalah komponen utama asam lambung.
Asam klorida merupakan asam pilihan dalam titrasi
15 Anton Apriyantono. Analisis Pangan. (Bogor: Institut Pertanian Bogor, 1989). hlm 97-104

14

untuk menentukan jumlah basa dan digunakan untuk


mencerna sampel-sampel analisis.
9. Indikator pp adalah indicator yang digunakan dalam
praktikum titrasi. Indikator pp mempunyai rentang pH
8,0-9,6 dengan perubahan warna dari tak berwarna
menjadi berwarna.
10. Eter adalah pelarut organik yang baik.
11. Asam asetat glasial adalah senyawa asam organik
yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma
dalam makanan. Kegunaanya untuk bahan baku industri
seperti produksi polimer, dan lain-lain.16
C. ALAT DAN BAHAN

Alat :
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Pipet tetes
4. Gelas ukur
5. Gelas beker
6. Erlenmeyer
7. Penjepit tabung
8. Set kompor spirtus
9. Sendok
10. Kertas lakmus
11. Buret dan statif
Bahan :
1. Minyak kelapa
2. Eter
3. Margarin
4. Air sabun
5. Margarin

11. NaOH 40%


12. Larutan NaCl jenuh
13. Aquades
14. Larutan CaCl2
15.
KOH 0,5

alkoholis
6. Larutan KMnO4
7. Larutan KOH 0,1 N
8. Alkohol 95%
9. KHSO4
10. Indikator pp

16. HCl 0.5 N


17. Asam asetat glacial 60%
18. Kloroform 40%
19. Larutan KI jenuh
20. Na2S2O3 0,01 N

16 Tim Dosen Kimia Organik. Petunjuk Praktikum kimia Organik.


(Semarang: Laboratorium Pendidikan kimia Jurusan Tadris Fakultas
Tarbiyah IAIN Walisongo, 2013). hlm 32

15

D. CARA KERJA

1. Uji Ketidakjenuhan
Disiapkan tabung reaksi yang telah diberi label A,B, dan
C
Tabung A

Tabung B

Tabung C

Dimasukkan
larutan Minyak
kelapa dalam

Dimasukkan
larutan
margarine

Dimasukkan
air sabun 1%

Ke dalam masing-masing tabung


ditambahkan 3 tetes KMnO4
Mulut tabung ditutup dan digojog dengan
kuat
Dibiarkan beberapa saat dan diamati perubahan warna
yang terjadi
2. Uji Akrolein
Disiapkan 2 tabung
reaksi
Tabung A

Tabung B

Diisi debgan 1mL minyak


kelapa

Diisi dengan 1mL gliserol

Masing-masing tabung ditambahkan


sepucuk sendok KHSO4, lalu dipanaskan
hingga mendidih
Diamati bau yang ditimbulkan dan dibandingkan
3. Penentuan bilangan asam
5 gram minyak ditambahkan dengan 2mL
Campuran dipanaskan dengan penangas air sampai semua
minyak larut
Campuran dititrasi menggunakan KOH 0,1N
dengan indikator pp sampai terlihat warna
merah muda
16

Dicatat volume KOH yang digunakan


Dihitung jumlah mg KOH yng digunakan untuk menetralkan
asam lemah bebas dalam 1 gram lemak atau minyak
4. Reaksi Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan
a) Reaksi Saponifikasi
Dimasukkan 50Ml NaOH 40% ke dalam cawan penguapan
Ditambahkan 5mL minyak kelapa dan 5mL etanol
Dipanaskan sampai 15 menit, jika isi cawan telah padat,
didinginkan dan ditambahkan 40mL larutan NaCl jenuh
Disaring dengan kain jarang dan dibilas dengan air dingin
Diamati warna, wujud, dan baunya
Dibuat larutan dengan menggunakan separuh dari hasil
sabun yang dihasilkan ditambah 100mL aquades
Diperiksa pH larutan dengan kertas
Ditambahkan 5mL larutan CaCl2 ke dalam 10mL larutan
sabun diatas, dikocok dan dicatat hasilnya
Dicoba dengan cara mencuci tangan dengan sabun tersebut
dan dicatat hasil pengamatan
b) Bilangan Penyabunan
Disaring minyak yang akan
digunakan
Ditimbang 4-5 gram sampel
Ditambahkan 50mL KOH 0,5N alkoholis dengan pipet
Dicampurkan refluks secara hati-hati sampai mendidih,
sampai semua sampel tersabunkan
17

Didinginkan dan dipindahkan dalam erlenmeyer


Ditambahkan beberapa tetes indicator pp, lalu dititrasi
campuran dengan HCl 0,5N sampai warna merah hilang
Dilakukan titrasi terhadap blangko sebagai pembanding

5. Bilangan Peroksida
Ditimbang 5 gram minyak atau
lemak
Ditambahkan 30mL pelarut yang terdiri dari asam asetat
glacial 60% dan kloroform 40%
Ditambahkan 0,5mL larutan KI jenuh sambil dikocok, setelah
2 menit ditambahkan 30mL air
Iod yang terbentuk dititrasi dengan Na2S2O3 0,01 N dengan
cara yang sama, lakukan titrasi pada blangko
1. Uji ketidakjenuhan

E. HASIL PENGAMATAN

Tabung

+KMnO4

A
Minyak kelapa dalam eter
Terdapatdualapisan

B
C
Margarine dalam Air sabun
eter
: Terdapat

1%
dua Larut

bagianbawahberwarna

lapisan : bagian sempurna,

endapan

bawah berwarna berwarna

kuningcoklatdanbagianata

endapan kuning orange

sbening keruh

kecoklatan

dan kecoklata

bagian

atas n

berwarna kuning
2. Uji akrolein
18

Tabung
+KHSO4

Minyak kelapa
Gliserol
Tidak berbau dan terdapat endapan Berbau tengikdanlarutanbening
putih

3. Bilangan asam
VKOH
: 0,3 ml
Mr KOH : 56,1 g/mol

NKOH
: 0,1 N
Massa sampel : 5 gram

perhitungan :
Bilangan asam=

VKOH x NKOH x MrKOH


massa sampel

0,3 ml x 0,1 N x 56,1 gram/mol


5 gram

= 0,3366

4. Reaksi Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan


a. Reaksi Saponifikasi
Uji
Wujud
Bau
Ph

Pengamatan
Padat
Berbau tengik
Lakmus merahlakmus biru bersifat basa (pH

+CaCl2
Cuci tangan

7)
Endapan putih melayang
Keset di tangan, sedikit berbusa dan bau tidak
enak

b. Bilangan Penyabunan
A : 39,5 ml
B :39 ml
Perhitungan :

MrKOH
: 56,1 g/mol
massasampel : 5 gram

1
Mr KOH
2
massa sampel

( AB ) x
bilangan penyabunan=

19

1
( 39,539 ) x .56,1 gram/mol
2

5 gram
= 2,8050
5. Bilangan peroksida
A :27,5 ml
NNa2S2O3
: 0.01 N
B :7 ml
massasampel
: 5 gram
Perhitungan :
Miliekivalen per 1000 gram = V Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000
Massa sampel
= 27,5 ml x 0.01 N x 1000
5 gram
= 55
Milimol per 1000 gram

= 0,5 x V Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000


Massa sampel
= 0,5 x 7 ml x 0,01 N x 1000
5 gram
=7

Miligram O2 per 100 gram = (a-b) x N Na2S2O3 (0,5 x Mr O2) x100


Massa sampel
= (27,5 - 7)mL x 0,01 N (0,5 x 32) x 100
5 gram
= 65,6
F. PEMBAHASAN
1. Uji Ketidakjenuhan

Percobaan ini dilakukan untuk menyatakan adanya ikatan tak


jenuh dalam suatu lemak. Minyak mengandung triasil gliserol dengan
80-85 % asam lemak jenuh. Asam lemak utama yang terdapat dalam

20

minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak
dengan bobot molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang
tinggi). Selain itu, minyak kelapa juga mengandung asam kaprilat,
asam kaprat, dan asam oleat. Margarin merupakan salah satu produk
makanan konsumsi sehari-hari yang dibuat dengan menggunakan
bahan baku lemak nabati. Margarin dibuat melalui proses hidrogenasi
asam lemak tak jenuh yang bersumber dari tanaman. Margarin adalah
emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat.
Pada hasil percobaan, minyak, margarin dan air sabun
memberikan hasil positif yaitu dengan hilangnya warna larutan
KMnO4. Minyak menghasilkan warna kuning kecoklatan, margarin
juga menghasilkan warna kuning kecoklatan, dan air sabun
menghasilkan warna orange/jingga. Hal itu berarti pada ketiga zat itu,
terdapat ikatan tak jenuh (ikatan rangkap) sehingga dengan
penambahan larutan KMnO4, terjadi reaksi adisi yang menyebabkan
hilangnya warna larutan KMnO4.
2. Uji Akrolein

Uji akrolein bertujuan untuk menguji keberadaan gliserin


atau lemak dan uji ini tergantung pada dehidrasi dan oksidasi gliserol
menjadi akrolein. Hasil uji akrolein, gliserol dalam bentuk
bebas atau yang terdapat dalam lemak/minyak akan
mengalami dehidrasi membentuk aldehid akrilat atau
akrolein. Senyawa pendehidrasi dalam uji ini adalah
KHSO4 yang menarik molekul air dari gliserol. Dari data
hasil percobaan yang telah dilakukan, minyak kelapa ditambah KHSO 4
setelah dipanaskan tidak tercium bau yang tengik dan lama kelamaan
didiamkan terdapat endapan putih dibawah. Sedangkan pada gliserol
dan KHSO4 tercium bau yang sangat tengik dan larutan berwarna
bening. Timbulnya bau tersebut disebabkan terbentuknya akrilaldehida
atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein
mudah diketahui dan reaksi ini telah mengandung gliserol seperti
minyak dan lemak. Penambahan pereaksi KHSO4 pada reaksi ini

21

bertujuan untuk mengkatalisis gliserol yang mungkin ada dalam


larutan sampel.
3. Penentuan Bilangan Asam

Uji

bilangan asam bertujuan untuk mengukur

jumlah asam lemak bebas yang terdapaat dalam


minyak atau lemak dan besarnya bilangan asam tergantung dari
kemurnian ataupun umur dari minyak atau lemak tersebut. Dengan
kata lain, bilangan asam ini digunakan untuk kualitas minyak goreng
dengan nilai batas 2 mg KOH/gram minyak. Pada percobaan yang
telah dilakukan, larutan (minyak dan etanol) dititrasi dengan KOH
beserta penambahan indikator pp terbentuk warna merah muda. Hal
tersebut menunjukkan reaksi bersifat asam.
Bilangan asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bilangan asam = V KOH x N KOH x Mr KOH
Massa sampel
Dalam percobaan, bilangan asam yang dihasilkan adalah 0,3366
dari 0,3mL KOH yang dibutuhkan untuk titrasi. Dari hasil tersebut
dapat dikatakan bahwa semakin banyak mL KOH yang digunakan,
semakin banyak asam lemak bebas yang harus dinetralkan. Sehingga
dapat disimpulkan juga bahwa minyak dengan bilangan asam 0,3366
layak digunakan.
4. Reaksi Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan
Asam lemak bila bergabung dengan alkali (KOH/NaOH) akan
membentuk sabun, yang berfungsi sebagai emuglator. Pada percobaan
ini, dengan adanya pemanasan dan penambahan alkali (KOH/NaOH)
maka senyawa lemak akan membentuk gliserol dan sabun atau garam
asam lemak. Proses ini lebih dikenal dengan nama saponifikasi.
Perbandingan jumlah busa (indikasi terbentuknya sabun) pada
penambahan KOH daan penambahan NaOH adalah sama.
Pada minyak, asam lemak utama yang terdapat di dalamnya
adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan
bobot molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang
tinggi).
22

Dari percobaan tersebut, sabun saat dicoba untuk mencuci


tangan tersasa kesat, sedikit berbusa, namun tidakberbau wangi.
5. Bilangan Peroksida
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur
kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal
reaksi oksidasi lemak dengan cara titrasi redoks. Apabila minyak
mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang
dihasilkan akan meningkat.
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otooksidasiradikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin, hemoglobin,
mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul
lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami
oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida. Menurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega,
margarin mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu
kuantum energi, sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal
ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stail dan mudah pecah
menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi
energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawasenyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak,
aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan
bau tengik pada lemak.
Pada percobaan ini, dihasilkan larutan bewarna orange. Warna
orange pada uji ketengikan menunjukan bahwa yang diuji cukup
tengik. Warna orange dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol
dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut.
23

Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan dipengaruhi proses


penyimpanan yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga
berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi
tengik, dengan kata lain ketengikan pada kebanyakan lemak atau
minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut
telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
Dari percobaan ini, didapatkan bilangan peroksida sebanyak 55.
Angka ini menunjukkan bahwa minyak tersebut tidak layak digunakan
karena melebihi standar bilangan peroksida yang telah ditentukan yaitu
sebanyak 10.
G. KESIMPULAN

Lemak adalah segolongan besar senyawa tak larut dalam air yang
terdapat di alam. Lipid juga merpakan senyawa yang heterogen dan
termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting. Senyawa lipid
tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, aseton, benzena, dan karbon tetraklorida.
Adanya lipid dan sifat-sifatnya dapat diidentifikasi dengan:
1. Uji ketidakjenuhan
Uji ketidakjenuhan ini bertujuan untuk mengetahui asam
lemak termasuk asam lemak jenuh atau asam lemak tidak
jenuh.

2. Uji akrolein
Uji akrolein ini bertujuan untuk mengetahui adanya akrolein
dan gliserol. Pada percobaan ini diperoleh bahwa bau gliserol
lebih menyengat dari minyak kelapa.

3. Penentuan bilangan asam


Uji penetapan bilangan asam ini bertujuan untuk menghitung
nilai angka asam. Pada percobaan ini diperoleh bilangan
asam sebesar 0,3366 mg/gram. Hal ini menunjukkkan bahwa
sampel minyak masih layak untuk digunakan.

4. Reaksi saponifikasi dan bilangan penyabunan


Tujuan

dari

terjadinya

percobaan

ini

adalah

untuk

mengetahui

hidrolisisis minyak oleh alkali dan mengetahui

bilangan penyabunan pada sampel minyak. Lemak dan


minyak dapat terhidrolisis,lalu menghasilkan asam-asam

24

lemak dan gliserol. Bilangan penyabunan yang diperoleh


pada percobaan in sebesar 2,8050.

5. Penentuan bilangan peroksida


Uji

penetapan

bilangan

peroksida

ini

bertujuan

untuk

mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak. Dari percobaan ini


diperoleh bilangan peroksida sebesar 55 meq/g; 7 mmol/g
dan 65,5 mg/g.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan.Bogor: Institut


Pertanian Bogor
Deman, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB
25

Fessenden, Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik.


Jakarta: Binarupa Aksara
Hart, Harold. 2003. Kimia Organik. Edisi Kesebelas. Jakarta:
Erlangga
Lehninger.1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga
Sastrohamidjojo, Hardjojo. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta:
Gajah Mada University Press
Sutresna,

Nana.

2008.

Cerdas

Belajar

Kimia.

Bandung:

Grafindo Media Pratama


Tim Dosen Kimia Organik. 2013. Petunjuk Praktikum kimia
Organik. Semarang: Laboratorium Pendidikan kimia
Jurusan Tadris Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo.
Fessenden, Ralph J, dkk.,1997. Kimia Organik edisi kedua. Jakarta: Binarupa
Aksara

26

Anda mungkin juga menyukai