Anda di halaman 1dari 7

Laporan Praktikum

Hari/tanggal : Rabu/ 24 April 2013

Biokimia Umum

Waktu

: 08.00 s.d. 11.00

PJP

: dr. Husnawati, S.Ked.

Asisten

: Yayuk Kartika
Hilda Nur Rizkiani
Muvita Dyah S.

ENZIM
Pengaruh pH pada Aktivitas Amilase dan Hidrolisis Pati Matang dan Mentah
Kelompok 15

Jannatul Ajilah

B04120124

Kanti Rahmi Fauziyah

B04120125

Devy Nur Priscaningtyas

B04120128

Indira Septianawati

B04120147

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DA N ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
Pendahuluan
Amilase dapat diartikan sebagai enzim yang berperan dalam perombakan
pati, glikogen, dan polisakarida yang lain. Hewan hanya memiliki -amilase yang
terdapat dalam cairan pankreas dan ludah. Amilase memotong rantai polisakarida
yang panjang dan menghasilkan menghasilkan campuran glukosa dan maltosa.
Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa
yang saling berikatan membentuk rantai lurus. Amilosa akan bereaksi di dalam air
bereaksi dengan iodin memberikan warna biru yang khas (Fox 1991). Pada
manusia, amilase pada ludah dan pankreas berguna dalam hidrolisis pati yang

terkandung dalam makanan ke dalam bentuk oligosakarida, dimana dalam


perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida (Gaman dan Sherrington
1994).

Pati merupakan homopolimer yang tersusun dari unit glukosa melalui


ikatan glikosidik -(1,4). Terdapat dua fraksi di dalam molekul pati yaitu amilosa
dan amilopektin. Amilosa adalah fraksi sedangkan amilopektin adalah fraksi
bercabang dengan ikatan glikosidik -(1,6) pada titik percabangan. Semakin
rendah kadar amilosa, semakin tinggi kadar amilopektin. Jika kadar amilosa
rendah maka pati akan semakin kental (Purwani dan Winda 2008). Pati matang
lebih cepat terhidrolisis dibanding dengan pati mentah, karena matang pada suhu
100C akan ikatan rantai sudah terputus-putus sehingga akan mudah terhidrolisis
(Gaman dan Sherrington 1994).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan sifat dan susunan air liur serta
menetukan sifat dan susunan getah lambung.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam percobaan antara lain tabung reaksi, pipet
mohr, pipet tetes, penangas air, penangas es, labu erlemeyer, penyaring, batang
pengaduk. Bahan yang digunakan yaitu air liur atau saliva, dan pereaksi iodium.
Prosedur Kerja
Pengumpulan saliva encer. Kertas saring ditetesi dengan larutan asam
asetat. Kertas saring tersebut ditempelkan di bawah lidah untuk memicu keluarnya
saliva. Saliva ditampung dengan gelas piala. Setelah saliva keluar, saliva tersebut
disaring menggunakan kertas saring
Pengaruh pH pada aktivitas amilase air liur. Empat buah tabung

disiapkan dan masing-masing diisi dengan 2 ml HCL (pH 1), 2 ml asam asetat
(pH 5), 2 ml akuades (pH 7), dan 2 ml Natrium karbonat 0,1% (pH 9). Dua ml
larutan kanji 1% dan 2 ml air liur ditambahkan kedalam tabung reaksi dan
dikocok, kemudian masukkan ke penangs air 370C selama 15 menit. Isi tabung
dibagi menjadi dua bagian. Satu tabung diuji dengan benedict dan tabung yang
lain diuji dengan yodium.
Hidrolisis pati oleh amilase air liur. Air liur hasil percobaan di atas
sebanyak 0.2 ml dibubuhkan ke dalam latutan kanji 1% kemudian dikocok.
Kemudian disimpan pada suhu 370C. Opalesan dan berubahnya kekentalan yang
terbentuk dari larutan tersebut dicatat waktunya. Setiap sau menit, satu tetes
larutan dipindahkan ke dalam papan porselen dan ditetesi dengan peseaksi
yodium. Saat terjadi perubahan warna biru, warna kecoklatan, dan tidak berubah
lagi dicatat waktunya.
Hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur. Sebanyak 0.05 gram tepung
pati dan 5 ml akuades dimasukkan kedalam tabung reaksi dan dikocok. Sepuluh
tetes air liur ditambahkan ke dalamnya dan dikocok, kemudian disimpan pada
tempratur 370C selama 20 menit. Larutan disaring dan filtratnya diuji terhadap
hidrolisis pati seperti pada percobaan sebelumnya.
Hasil Pengamatan
Tabel 1 Pengaruh pH pada aktivitas amilase air liur

Tabung ke-

pH

Iod

Benedict

Biru

Biru

Coklat kehitaman

Biru

Kuning

Hijau

Ungu

Hijau

Gambar 1 Hasil uji iod karena pengaruh pH.

Gambar 2 Hasil uji Benedict karena pengaruh pH.


Tabel 2 Hidrolisis pati oleh amilase air liur
Menit ke-

Hasil pengamatan

1-5

Kuning pucat

6-12

Kuning muda

13-20

Kuning

21-30

Kuning tua

Gambar 4 Hasil hidrolisis pati.


Tabel 3 Hidrolisis pati mentah oleh amilas

Menit ke-

Hasil pengamatan

Coklat kebiruan (+)

Coklat kebiruan (++)

Coklat kebiruan (+++)

Gambar 3 Hasil hidrolisis pati mentah.


Pembahasan
Pengujian amilase karena pengaruh pH mendapatkan hasil positif untuk uji
Iod adalah pH 1 dan 9, sehingga aktifitas enzim bekerja pada pH tersebut. Uji
Benedict terhadap enzim amilase mendapatkan hasil positif pada pH 7 dan 9.
Menurut pengujian Benedict enzim amilase bekerja pada pH tersebut.
Berdasarkan kedua uji tersebut amilase bekerja pada pH 9 karena pada uji Iod dan
Benedict mendapatkan hasil positif. Menurut literatur amilase bekerja di rongga
mulut pada kisaran pH 6-8, namun enzim sangat efektif pada pH 6.8 (Sumardjo
2009). Pengujian yang dilakukan tidak sesuai dengan literatur dikarenakan saliva
yang dimiliki oleh setiap probandus memiliki kosentrasi yang berbeda-beda.
Pereaksi-pereaksi yang digunakan pada pengujian pengaruh pH pada aktifitas
amilase adalah larutan HCl, larutan asam asetat, akuades, dan larutan natrium
karbonat. Fungsi dari penambahan pereaksi-pereaksi tersebut untuk memberikan
efek pH pada larutan uji (Thenawijaya 1988).
Pengujian hidrolisis pati oleh amilase mendapatkan hasil negatif hingga
menit ke-30 dimana warnanya berubah menjadi kuning tua. Perubahan warna dari
menit pertama hingga menit ke-30 berturut-turut kuning pucat, kuning, kuning tua
dimungkinkan kira-kira lebih dari 30 menit akan membentuk larutan berwarna
biru. Pengujian pati mentah mendapatkan hasil yang sebaliknya. Pengujian ini
mendapatkan hasil positif yang terlihat jelas pada menit ke-3, namun pada menit
pertama sudah mendapatkan larutan berwarna biru yang sedikit.

Hal di atas dikarenakan amilase lebih cepat menghidrolisis pati matang


sehingga pati tersebut terurai dan sisa pati yang terbentuk hanya sedikit (Sumardjo
2009). Berdasar teori tersebut uji Iod terhadap pati matang membutuhkan waktu
yang lama untuk membentuk larutan berwarna biru. Sebaliknya, pati mentah sukar
terhidrolisis oleh amilase karena strukturnya yang kompleks atau belum
mengalami proses pemanasan menyebabkan lebih cepat terbentuk warna biru pada
larutan. Pemanasan dengan menggunakan suhu 370C dikanakan pada suhu
tersebut sama dengan suhu tubuh normal pada manusia. Suhu tubuh berkisar
antara 37C-38C. Oleh karena itu, kemampuan amilase untuk menghidrolisis
lebih besar pada tabung yang dipanaskan pada 37C (Mark 2000).
Simpulan
Setiap enzim memiliki suhu optimum dan pH optimum yaitu keadaan
lingkungan dimana enzim dapat bekerja dengan baik. Suhu optimum enzim
amilase adalah 37C (suhu tubuh normal manusia) dan enzim tersebut bekerja
efektif sekitar pH netral dan sedikit asam. Amilase lebih cepat menghidrolisis pati
matang sehingga pati tersebut terurai dan membentuk sedikit sisa pati.
Daftar Pustaka
Gaman dan Sherrington KB. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM-Press.
Dziedzic, S. Z. dan M. W. Kearsley. 1995. The Technology of Starch Production.
Handbook of Starch Hydrolysis Product and Their Derivatives. Blackie
Academic and Professional, London.
Mark DB. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar : Sebuah Pendekatan Klinis.
Jakarta: EGC.
Purwani EY dan Winda Haliza. 2008. Seminar Nasional Padi. Struktur Molekuler
Pati dan Implikasinya terhadap Kualitas Beras. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengemabngan Pascapanen Pertanian.
Sumardjo Darmin. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Studi Stata I Fakultas Bioeksata. Jakarta : EGC.
Thenawijaya. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.