Anda di halaman 1dari 12

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan
peptida dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi
keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah
hidrolisis daripada sintetis. Pembentukan ikatan peptida
tersebut memerlukan banyak energi, sedang untuk
hidrolisis praktis tidak memerlukan energi (Winarno,
1992).
Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino
dapat berikatan satu dengan lain membentuk sautu
senyawa yang disebut peptida. Apabila jumlah asam
amino yang berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul
disebut oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh dua
molekul asam amino disebut dipeptida. Selanjutnya
tripeptida dan tetrapeptida ialah peptida yang terdiri dari
tiga molekul dan empat molekul asam amino. Polipeptida
adalah peptida yang molekulnya terdiri dari banyak
molekul asam amino. Protein ialah suatu polipeptida yang
terdiri atas lebih dari seratus asam amino. Pada dasarnya
suatu peptida ialah asil-asam amino, karena gugus
COOH dengan gugus NH2 membentuk ikatan peptida.
Nama peptida diberikan berdasarkan atas jenis asam
amino yang membentuknya. Asam amino yang
karboksilnya bereaksi dengan gugus NH2 diberi akhiran il
pada namanya, sedangkan urutan penamaan didasarkan
pada urutan asam amino, dimulai dari asam amino ujung
yang masih mempunyai gugus NH2 (Poedjiadi, 1994).
1.2. Tujuan Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam


bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan adanya reaksi antara asam amino bebas
dengan pereaksi ninhydrin disertai pemanasan sehingga
menghasilkan senyawa kompleks berwarna biru
keunguan.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Biuret

II METODE PERCOBAAN

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang


digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah
sampel A (kecap), B (fenol), dan C (telur puyuh).
2.2. Pereaksi yang digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam percobaan ini adalah
CuSO4 1% dan NaOH 2N.
2.3. Alat yang digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pipet
tetes dan tabung reaksi.
2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Biuret


III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil


Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Biuret
Warna
Sesuda
Samp
Pereak
h
Hasi
Samp
Keterangan
el
si
ditamba
l
el
h
larutan
Tidak
mengandun
A
Coklat
Coklat
g ikatan
peptida
Tidak
CuSO4
mengandun
B
1% dan Bening Bening
g ikatan
NaOH
peptida
2N
Terdapa
t
Mengandun
C
Putih
gradasi
+
g ikatan
warna
peptida
ungu
Sumber :Michelle dan Norbertha, Kelompok E, Meja 5, 2015.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Biuret

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang benar dan
sesuai dengan laboratorium biokimia pangan dapat
diketahui bahwa sampel A (kecap) dan sampel C (telur
puyuh) mengandung ikatan peptida. Sedangkan pada
sampel B (fenol) tidak mengandung ikatan peptida.
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat
penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi
sebagai bahan bakar dalm tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pngatur. Protein adalah sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,
O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga.
Ikatan peptida merupakan ikatan yang terjadi antara
molekul-molekul asam amino. Ikatan peptida yang terjadi
dari dua residu asam amino menunjukkan kemantapan
resonansi yang tinggi: ikatan tunggal C-N mempunyai sifat
ikatan rangkap sebesar 40%, dan ikatan rangkap C=O
mempunyai sifat ikatan tunggal 40%. Akibatnya, gugus

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

amino (-NH-) dalam ikatan peptida tersebut tidak


mengalami deprotonasi (ionisasi) pada suasana pH antara
0 sampai 14, juga ikatan C-N dalam peptida tersebut tidak
mengalami rotasi dengan bebas. Kedua hal ini merupakan
faktor penting dalam menentukan struktur tiga dimensi
serta sifat rantai polipeptida (Wirahadikusumah, 1989).
Fungsi perlakuan pada uji biuret senyawa dengan dua
ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana
basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn
peptida yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif
terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif
untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam
amino, atau peptida yang mengandung asam- amino
bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk
senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning
(Anonim, 2014).
Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk
membuat suasana larutan menjadi basa sehingga
dihasilkan suatu senyawa kompleks berwarna ungu
sebagai deteksi atau penentuan kuantitatif peptida dalam
larutan protein, tetapi tidak untuk asam amino bebas.
Pada uji biuret ini tidak dilakukan pemanasan karena
pereaksi dari uji biuret ini mengandung CuSO 4 yang
apabila dipanaskan akan membentuk Kristal dan juga
apabila dilakukan pemanasan, ikatan peptide dari sampel
akan rusak dan tidak akan bisa dideteksi.
Faktor yang merusak protein yaitu denaturasi dimana
ada beberapa jenis protein yang sangat peka terhadap
perubahan lingkungannya. Koagulasi dimana protein akan
mengalami kerusakan apabila dipanaskan pada suhu 50C

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

atau lebih. Viskositas dimana tahanan yang timbul oleh


adanay gesekan antara molekul molekul didalam zat cair
yang mengalir, suatu larutan protein dalam air mempunyai
viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar daripada
viskositas sebagai pelarutnya. Kristalisasi dimana protein
yang diperoleh dalam bentuk kristal, proses kristalisasi
protein sering dilakuak dengan jalan penambahan garam
amoniumtiosulfat pada larutan dengan pengaturan PH
pada titik isoelektriknya. Sistem koloid dimana merupakan
sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel
kecil yang terdispersi dan medium atau pelarutnya
(Poedjiadi,2007).

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang benar dan
sesuai dengan laboratorium biokimia pangan dapat
disimpulkan bahwa sampel A (kecap) dan sampel C (telur
puyuh) mengandung ikatan peptida. Sedangkan pada
sampel B (fenol) tidak mengandung ikatan peptida.
4.2. Saran
Praktikan dharapkan lebih teliti lagi dalam mengamati
perubahan warna yang terjadi, peralatan yang akan
digunakan sebaiknya dibilas dengan aquades, praktikan
diharapkan juga untuk lebig cepat dan cekatan dalam
pmelakukan percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

DAFTAR PUSTAKA
Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia : Jakarta
Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta
Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia protein, enzim, dan
asam nukleat. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Anonim.
2014.
Uji
Biuret
Dan
Xantoprotein.http://femmyang.blogspot.com/2014/01/uj
i-biuret-dan-xantoprotein.html. (Diunduh pada 20 April
2015)

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

LAMPIRAN
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Biuret
Sampel

Pereaksi

Hasil

Keterangan

Mengandung
ikatan peptida

CuSO4 1%
dan NaOH
2N

Tidak
mengandung
ikatan peptida

Mengandung
ikatan peptida

Mengandung
ikatan peptida

Tidak
mengandung
ikatan peptida

Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.


Keterangan:
(+) : Mengandung ikatan peptida
(-) : Tidak mengandung ikatan peptida

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

LAMPIRAN
Quiz.
1. Tujuan dan prinsip dari uji Millon.
2. Tujuan dan prinsip dari uji Biuret
3. Apa yang dimaksud asam amino aromatik dan gugus
amino aromatik.
4. Tujuan dan prinsip dari uji Xantoprotein.
5. Apa yang dimaksud ikatan peptida.
Jawab:
1. Tujuan : untuk mengetahui adanya gugus aromatik pada
protein.
Prinsip : berdasarkan reaksi gugus aromati dengan
larutasn merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat
sehingga mengasilakan endapan putih dengan adanya
pemanasan sehingga mengasilkan senyawa komples
berwana merah.
2. Tujuan : untuk mengetahui adanya ikatan peptide dalam
suatu protein.
Prinsip : berdasarkan NaoH dan CuSO 4 sehingga
menghasilkan senyawa berwarna ungu.
3. Asam amino aromatik : asam amino yang mempunyai
gugus benzena, suatu senyawa dikatakan aromatik
apabila memenuhi aturan HCKEL. Asam amino
aromatik terdiri dari fenilalanin, tirosin dan triptofan.
Gugus aromatik : alah satu cincin aromatik secara
langsung terikat pada gugus fungsional.
4. Tujuan : untuk mengetahui adanya asam amino aromatik.
Prinsip : berdasarkan reaksi nitrasi inti benzena yang
terdapat pada molekul protein sehingga membentuk
senyawa kompleks berwarna kuning jingga.
5. Ikatan
Peptida
:
ikatan
yang
terbentuk
ketika atom karbon pada gugus

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)

karboksil suatu molekul berbagi elektrondengan atom nitr


ogen pada gugus amina molekul lainnya.