TUGAS KHUSUS

RHIZOPUS OLIGOSPORUS DAN PROSES FERMENTASI PADA

TEMPE
Jamur (fungi) banyak kita temukan di lingkungan sekitar kita. Jamur
tumbuh subur terutama di musim hujan karena jamur menyukai habitat yang
lembab. Akan tetapi, jamur juga dapat ditemukan hampir di semua tempat di
mana ada materi organik. Jika lingkungan di sekitarnya mengering, jamur akan
menjalani tahapan istirahat atau menghasilkan spora. Cabang ilmu biologi yang
mempelajari tentang jamur disebut mikologi. Kebanyakkan jamur termasuk
dalam kelompok kapang. Tubuh vegetatif kapang berbentuk filamen panjang
bercabang yang seperti benang, yang disebut hifa. Hifa akan memanjang dan
menyerap makanan dari permukaan substrat (tempat hidup jamur). Hifa-hifa
membentuk jaring-jaring benang kusut, disebut miselium. Mikroorganisme
merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil. Setiap sel tunggal
mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan
antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi
sendiri.
Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena
mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar
sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan
terjadinya konversi zat yang tinggi pula akan tetapi karena ukurannya yang kecil,
maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan.
Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk
persediaan enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan
makanan

akan

diproduksi

bila

bahan

makanan

tersebut

sudah

ada.

Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah

ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relatif cepat.
Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki
peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Dalam bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan
mikroorganisme yang patogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat

kehidupannya yang khas. Walaupun dibidang lain mikroorganisme tampil

merugikan, tetapi perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol.
Jamur adalah organisme eukariotik dengan dinding sel yang tersusun dari
kitin. Jamur tidak memiliki klorofil untuk melakukan fotosintesis. Jamur
menyerap zat organik dari lingkungannya. Sebelum diserap, zat organik
kompleks akan diuraikan menjadi zat organik sederhana oleh enzim yang
dikeluarkan jamur. Bentuk jamur mirip dengan tumbuhan, tetapi jamur tidak
memiliki daun dan akar sejati. Selain itu, jamur tidak memiliki klorofil sehingga
tidak mampu berfotosintesis. Dengan demikian, jamur merupakan organisme
heterotrof, yaitu organisme yang cara memperoleh makanannya dengan
mengabsorbsi

nutrisi

dari

lingkungannya

atau

substratnya.

Sebelum

mengabsorbsi makanan yang masih berupa senyawa kompleks, ia mensekresikan

enzim hidrolitik ekstraseluler atau ferment untuk menguraikannya lebih dahulu di
luar selnya. Jamur ada yang hidup sebagai parasit, ada pula yang bersifat saprofit.
Selain itu, ada pula yang bersimbiosis dengan organisme lain secara mutualisme.
Sebagai parasit, jamur mengambil makanan langsung dari inangnya. Jamur jenis
ini memiliki haustorium, yaitu hifa khusus untuk menyerap makanan langsung
dari inangnya.
Rhizopus oligosporus yang terdapat pada ragi tempe mempunyai daya
untuk memecah putih telur dan lemak. Oleh karena itu, ia berperan dalam
pembuatan tempe dan oncom putih. Jamur tempe mempunyai hifa yang berguna
untuk menyerap makanan dari kacang kedelai. Dalam waktu dua sampai tiga hari,
kumpulan hifa tersebut akan membungkus kedelai yang kemudian disebut tempe.
Selain pada tempe, jamur ini juga dapat tumbuh di tempat-tempat yang lembab.
Rhizopus sp merupakan kapang yang penting dalam industri makanan
sebagai penghasil berbagai macam ezim seperti amilase, protease, pektinase dan
lipase. Kapang dari Rhizopus sp juga telah diketahui sejak lama sebagai kapang
yang memegang peranan utama pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe.
Jenis-jenis kapang yang ditemukan diketahui sebagai Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus. Spesies-spesies dari

Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium
Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya
seperti antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam
grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk
sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata. Rhizopus
oligosporus

merupakan

kapang

dari

filum

zygomycota

yang

banyak

menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan

sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama.
Rhizopus

oligosporus

termasuk

dalam

Zygomycota

yang

sering

dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai,

karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat
membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro
sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh
dan dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah
limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease.
Tidak semua mikroba yang ada dapat digunakan dalam industri.
Mikroorganisme industri merupakan organisme yang dipilih secara hati-hati
sehingga dapat membuat satu atau banyak produk khusus. Bahkan jika
mikroorganisme industri merupakan salah satu yang sudah diisolasi dengan
teknik tradisional, mikroorganisme tersebut menjadi organisme yang sangat
termodifikasi sebelum memasuki industri berskala besar. Sebagian besar
mikroorganisme industri merupakan spesialis metabolik yang secara spesifik
mampu menghasilkan metabolit tertentu dalam jumlah yang sangat besar pula.
Untuk mencapai spesialisasi metabolik tinggi tersebut, strain industri diubah
secara genetika melalui mutasi dan rekombinasi. Tempe adalah makanan yang
dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini
secara umum dikenal sebagai ragi tempe.
Rhizopus termasuk jamur berfilamen. Jamur berfilamen sering disebut
kapang. Rhizopus merupakan anggota zygomycetes. Anggota rhizopus yang

sering dipakai dalam proses fermentasi makanan adalah Rhizopus oligosporus

dan Rhizopus oryzae. Kedua kapang ini sering digunakan dalam produk
fermentasi di Indonesia. Rhizopus oligosporus memiliki karakteristik, yaitu
miselia berwarna putih, ketika dewasa maka miselia putih akan tertutup oleh
sporangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa kapang terspesialisasi
menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sporangium. Rhizoid
merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar (tumbuh ke bawah). Sporangiofor
adalah hifa yang menyerupai batang (tumbuh ke atas). Sporangium adalah hifa
pembentuk spora dan berbentuk bulat. Suhu pertumbuhan optimum adalah 30C.
Klasifikasi Rhizopus oligosporus adalah sebagai berikut:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Kingdom
Divisio
Class
Ordo
Familia
Genus
Species

: Fungi
: Zygomycota
: Zygomycetes
: Mucorales
: Mucoraceae
: Rhizopus
: Rhizopus oligosporus

Gambar 1. Jamur Rhizopus oligosporus.

(Sumber: Pratiwi, 2006)

Sifat-sifat jamur Rhizopus oligosporus yaitu koloni berwarna putih

berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar dan tidak
berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofora tumbuh dari stolon dan
mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora),
rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan
sporangiofora, sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa
(duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak,

dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips
atau silinder, suhu optimal untuk pertumbuhan 35 0C, minimal 5-70C dan
maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oligosporus
termasuk mikroba heterofermentatif.
Koloni Rhizopus oligosporus yang ditumbuhkan pada Sabouraud's
dextrose agar tumbuh cepat pada suhu 25C, panjang 5-8 mm, berbentuk seperti
kapas putih awalnya kemudian menjadi abu-abu kecoklatan dan abu-abu
kehitaman tergantung pada jumlah sporulasi. Sporangiospora mencapai panjang
hingga 1500 m dan lebar 18 m, berdinding halus, tunggal atau bercabang,
tumbuh dari stolon berlawanan dengan rhizoid. Sporangia berbentuk globosa,
hitam keabu-abuan, terlihat seperti bubuk, diameter mencapai 175 m dan
mengandung banyak spora. Kolumela dan apofisis bersama-sama berbentuk
globosa, subglobosa atau oval, panjang mencapai 130 m dan segera pecah
berbentuk seperti payung setelah spora terlepas keluar. Sporangiospora berbentuk
bulat, subglobosa mendekati elipsoidal, dengan kepadatan pada permukaan, dan
panjang mencapai 8 m. Rhizopus oligosporus tidak tumbuh pada 45C, tumbuh
baik pada 40C. Salah satu jamur yang memiliki potensi besar dalam
pengembangan riset bioetanol adalah Rhizopus sp. karena jamur tersebut
memiliki enzim glukoamilase yang dapat mengubah pati menjadi glukosa.
Rhizopus oligosporus memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti
amilase, selulase, xylanase, glukoamilase dan sebagainya. Selama fermentasi,
karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gula-gula sederhana.
Rhizopus oligosporus mampu menghasilkan kadar gula pereduksi tertinggi
pada substrat pati jagung dengan kadar 4%. Sakarifikasi substrat onggok dengan
menggunakan Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, dan Rhizopus oligosporus
diperoleh hasil enzim -amilase yang dihasilkan Rhizopus oligosporus sebesar
363,45 U/ml dan glukoamilase sebesar 479,02 U/ml. Aktifitas -amilase yang
dihasilkan Rhizopus oligosporus tersebut tidak berbeda signifikan dengan
aktifitas -amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dan Aspergillus niger
sedangkan aktifitas glukoamilase yang dihasilkan Rhizopus oligosporus berbeda

signifikan dengan aktifitas glukoamilase yang dihasilkan Aspergillus oryzae dan

Aspergillus niger. Aktifitas -amilase menyebabkan pengurangan kadar pati dan
menghasilkan gula pereduksi berupa maltosa, maltotriosa dan dekstrin sedangkan
aktifitas glukoamilase menghasilkan gula pereduksi berupa glukosa.
Rhizopus oligosporus juga mempunyai kemampuan memfermentasi
karbohidrat (pati dan glukosa) menjadi etanol dan asam laktat secara aerob.
Jamur Rhizopus termasuk spesies heterofermentatif yang menggunakan jalur
fosfoketolase sebagai jalur utama dari metabolisme glukosa. Pada spesies
heterofermentatif, fermentasi glukosa menghasilkan lebih dari satu produk dalam
jumlah

relatif

sama,

sedangkan

pada

spesies

homofermentatif

hanya

menghasilkan satu produk fermentasi yang dominan. Rhizopus oryzae mampu

mengubahglukosa menjadi asam laktat dalam suasana aerob apabila kadar
mineral dalam medium fermentasi terbatas. Asam laktat yang diproduksi
Rhizopus oligosporus bukan merupakan satu-satunya produk metabolisme seperti
pada bakteri-bakteri homofermentatif asam laktat.
Ciri-ciri Rhizopus oligosporus secara umum, antara lain ialah hifa tidak
bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa
organik. Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik. Reproduksi aseksual
Rhizopus oligosporus dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di
dalamnya terdapat sporangiospora. Pada Rhizopus oligosporus terdapat stolon,
yaitu hifa yang terletak di antara dua kumpulan sporangiofor (tangkai
sporangium). Reproduksi dilakukan dengan secara seksual antara fusi hifa (+)
dan hifa (-) membentuk progamentangium. Progamentangium akan membentuk
gametangium. Setelah terbentuk gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma
yang disebut plasmogami. Ciri-ciri pertumbuhan rhizopus oligosporus:
a)
b)

Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati.

Hifanya bercabang banyak tidak bersekat saat masih muda dan bersekat

c)

setelah menjadi tua

Miseliumnya mempunyai tiga tipe hifa yaitu : stolon (hifa yang membentuk
jaringan di permukaan substrat seperti roti), rhizoid (hifa yang menembus
substrat dan berfungsi untuk menyerap makanan), sporangiofor (tangkai
sporangium).

d)

Berkembangbiak dengan cara vegetatif yaitu membuat sporangium yang

menghasilkan spora. Generatif yaitu dengan konjugasi dua hifa (-) dan hifa
(+).

Gambar 2. Perkembangan Rhizopus oligosporus

(Sumber : Setiawati, 2005)

Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel

(aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa yang
kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora. Untuk struktur tubuh
pada rhizopus mempunyai tiga tipe hifa, yaitu:
a)

Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya

roti)
b) Rhizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk
c)

menyerap makanan
Sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki
sporangium globuler di ujungnya.
Rhizopus oligosporus berperan dalam proses fermentasi yang terjadi pada

kacang tanah ataupun kacang kedelai. Selama proses fermentasi, kedelai akan
mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut
diantaranya:
1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut

Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang

menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan.
2. Peningkatan pH
Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.

3. Kedelai menjadi mudah dicerna

Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari
kedelai juga akan hilang.
4. Perubahan kadar air pada kedelai
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi
sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.
5. Berkurangnya kandungan oligosakarida
Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida
penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai
fermentasi 72 jam.
6. Peningkatan kadar amino bebas
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam.
7. Peningkatan serat kasar dan vitamin
Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
8. Pengurangan disakarida
Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan
sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan
kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989)
perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan
sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya,
selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi
dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya.
9. Penurunan lemak
Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus

sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama
lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi
hari ketiga.
Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya,
kondisinya harus higienis dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil,
karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Berikut
adalah ciri-ciri tempe yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):
1. Tempe tetap basah
2. Jamur tumbuh kurang baik
3. Tempe berbau busuk
4. Ada bercak hitam dipermukaan tempe
5. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi
tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging)
dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung
antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik,
konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya
proses penuaan dini.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, H. 2014. Cara Sederhana Membuat Tempe. (online). http://holikulanwar.

blogspot.com/2014/10/cara- sederhana- membuat- tempe.html. (diakses
pada 5 Maret 2016).
Handayani, N. 2011. Buku Kantong Biologi. Jakarta: Pustaka Widyatama.
Indra, S. 2014. Proses Pembuatan tempe dan Perhitungan Biaya Produksi
Hingga

Strategi

Pemasaran.

(online).

http://zonakisaran.

blogspot.com/2014/10/ proses- pembuatan- tempe dan -perhitunganbiaya produksi.html. (diakses pada 5 Maret 2016).
Sasika, S. 2010. Kamus Biologi. Jakarta:Gagas Media.
Syarifullah, I. 2012. Proses Pembuatan Tempe. (online). https://iqbalsyarifullah.
wordpress.com/category/proses-pembuatan-tempe/. (diakses pada 5 Maret
2016).