Anda di halaman 1dari 25

Acidifiani

ndrumator:

Studeni:

Asist. dr. Cristina Gabriela Radu-Rusu

Avram Nicoleta
Bobrov Ion
Ciobanu Daniela
Golubenco Olga

Cuprins:
-Introducere( noiune dex)
-Clasificare acidifiani ( doze admisibile, necesitate, efecte
ale consumului de alimente ce conin acidulani)
1-E 260 Acid acetic
2-E 270 L (+)Acid lactic
3-E 296 Acid malic
4-E 330 Acid citric
5-E 297 Acidul fumaric
6-E 355 Acidul adipic
7- E 338 Acidul fosforic
8-E 334 Acidul tartric
Tabel (doz limit a principalilor acidifiani)
Cercetri privind obinerea i utilizarea acifian ilor
Curioziti

INTRODUCERE
ACIDIFINT - adj. Care transform n acid. [Pron. -fi-ant. / <
fr. acidifiant]. (Dictionar explicativ ilustrat al LIMBII ROMANE, 2007)

Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria alimentar pentru a


influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau pot masca unele arome) i
culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n amestecuri de srare cu
clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau
rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol
de ageni de tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a vscozitii aluatului
(modific proprietile reologice, respectiv textura produselor de panificaie) i pot fi componeni
ai srurilor de topire, fiind utilizai la fabricarea brnzeturilor topite i a bomboanelor de
consisten tare.

Acidifianii sunt substane care mresc aciditatea unui produs alimentar sau i confer
un gust acru.Acetia sunt larg utilizai, alturi de ndulcitori, pentru a obine gustul dulce acrior
al buturilor rcoritoare, ngheatelor, marmeladelor.
(C.Banu, Suverantate, Securitate, si Siguranta Alimentelor, Ed ASAB, 2007)

De asemenea, se utilizeaz pentru reducerea pH-ului, n scopul de a controla flora


bacterian n conserve i brnzeturi, pentru coagularea proteinelor la fabricarea brnzeturilor,
pentru obinerea gelurilor de pectin la fabricarea jeleurilor, etc.
Principalii acidulanti utilizati n industria alimentara sunt: acidul lactic, acidul citric,
acidul fumaric, acidul malic, acidul tartric, acidul adipic, acidul acetic si acidul fosforic.

Acid acetic E 260


Se prezint ca un lichid incolor, cu miros ptrunztor caracteristic, care este miscibil cu
apa, etanolul i glicerolul.Industria alimentar folosete cantiti mari de acid acetic cu o
concentraie cuprins ntre 3-12% n industria brnzeturilor, conserve de legume i fructe, pine
preparat exclusiv din fin de gru, drojdie sau plmdeal i sare.
Utilizarea sa n IA este o necesitate deoarece are rol de conservant dar i de acidifiant.
Rolul su principal este acela de a scdea valoarea pH-lui mediului n care se incorporeaz,
avnd i aciune antimicrobian. Doza zilnic admisibil pentru om este de 15mg/kcorp.
Oetul alimentar ar un coninut de acid acetic de 3-5%, iar esenta de oet din comer
conine 70-80% acid acetic.
Risc: Acidul acetic nu prezint nici un risc asupra snttii consumatorului, cnd este
utilizat n doze moderate. Se obine pe cale natural prin fermentarea succesiv alcoolic i
acetic a sucurilor de fructe, a mustului de struguri, a solu iior de zaharoz sau glucoz, dar se
poate obine i prin sintez. In concentraie mare, ca orice acid, are o aciune coroziv asupra
mucoaselor gastrice, putand produce leziuni ale esuturilor organismului uman.
(E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008)

Bacterii de acid acetic n oet balsamic tradiional: tratamente


fenotipice relevante pentru selecia culturilor starter
Desi multe studii au fost facute pe bacteriile de acid acetic, metabolism i cerin e
nutriionale, activitatea acestora precum i caracteristicile lor tehnologice realizate n oet de cas
precum oetul balsamic nu este att de bine cunoscut.
Tehnologia de baz pentru a oxida strugurii copi trebuie s produc oet balsamic
tradiional. Aceasta este efectueat de aa-numitele "semine de oet", care reprezint o cultur
starter, microbiologic nedefinit, obinut din acidifiere spontan a materiei prime anterioare.
Culturile tip starter selecionate reprezint cea mai important mbuntire tehnologic,
n scopul inovrii produciei tradiionale de oet balsamic, ns pn n prezent acestea sunt
rareori puse n aplicare.
Pentru a dezvolta bacteriile de acid acetic a culturilor starter, criteriile de selec ie trebuie
s ia n considerare compoziia materiei prime, activitile metabolice ale bacteriilor de acid
acetic, s se aplice tehnologia i caracteristicile produsului finit dorit.
Pentru otetul balsamic tradiional, s-au evidentiat semnficative trsturi specifice
bacteriilor de acid acetic (etanol i oxidarea eficient, rata rapid/ridicat a produciei de acid
acetic, tolerana unei concentraii mari de acid acetic, fr extra oxidare i rezisten la un pH
sczut) Trsturi specifice sunt: tolerana la o concentraie mare de zahr i la o temperatur
ridicat.
(International Journal of Food Microbiology, Volume 125, Issue 1, 30 June 2008, Pages 4653)

Acidul Lactic (E270)


Aditivul are denumirea cimic: acid lactic, acid 2-hidroxipropionic. Formula sa
moleculara este C3H6O3, iar M=90,08.
Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin fermentaia
trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc bacterii din genul
Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei, zerului, laptelui smntnit sub
aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine i pe calea sintezei
chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacia dintre aldehida acetic i acidul cianhidric.
Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de culoare
glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i lactat de acid lactic.
Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este concentrat prin
fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic, care prin diluare i nclzire se
hidrolizeaz n acid lactic.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri de fructe,
vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a legumelor murate (mpiedic
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie). De asemenea, mbuntete dispersia proteinelor n
timpul procesului de fabricaie a prafului de ou, se folosete la stropirea crnii n carcas (n
amestec cu acidul ascorbic i acidul sorbic). Se utilizeaz la fabricarea laptelui acidifiat pentru
copii i mbuntete proprietile senzoriale ale laptelui praf i condensat. La prelucrarea
fructelor are rol n ntrirea feliilor de mere, mpiedic modificarea culorii i poate constitui un
agent de gelificare al pectinelor demetilate. n panificaie amelioreaz proprietile elastice ale
aluaturilor.
n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n preparate din fructe i
legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n uleiuri i grsimi, pine, paste proaspete, bere
n cantiti corespunztoare procesului tehnologic (q.s.), n nectar max. 5 g/l.
n Uniunea European, acidul lactic se utilizeaz:
pentru a corecta pH-ul mustului n cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE);
n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), n smntn pasteurizat, n
smntna cu un coninut sczut n grsimi, n brnza Mozzarella, n conserve din legume i
fructe, n pine, paste proaspete n cantitatea considerat optim de fabricant q.s. (directiva
76/118/CEE).
n alimentale pentru sugari i copii de vrst mic este admis utilizarea acidului
lactic, n scopul fabricrii laptelui acidifiat.
Dozele admise n produse
Conform actului normative n vigoare,acidul lactic se adaug ca aditiv n nectaruri,n
doza de 5g/l. n gemuri extra, jeleuri, paste i piureuri tartinabile, n uleiuri i grsimi
neemulsionate de origene animal sau vegetal )cu excepia uleiurilor de msline) destinate
fierberii, prjirii,sau pentru preparea sosurilor, ,,quantum satis,, n brnzeturi de tip Mozarella i
6

zer, n paste proaspete i n bere. De asemenea ,legislaia n vigoare prevede folosirea numai a
acidului lactic n preparatele pentru sugarrii sntoi,n preparatele postnrcarei n alimentele
pentru nrcare,n doze ,,quantum satis,,.
Necesitate: Aditivul E 270 se caracterizeaz prin aciiunea acidulant i n acelai timp
conservant pe care o are asupra almentelor, fapt pentru care utilizarea sa este o necesitate pentru
industria alimentar.Astfel,aciunea bacteriostatic se manifest n principal la cderea pH-ului
mediului.Inhib n special dezvoltarea numitor bacterii , ca de exemplu ,sua Listeria. Este
cracteristic i aciunea sa de a micora activitatea ape.Utilizarea aditivului prezint importan
pentru tratamentul antimicrobian al crnii. Este o necesitate n acidularea berii,vinlui, sucurilor
de fructe cu coninut sczut de acizi , avnd n vedere faptul c acidul lactic nu este atacat de
bacteriile care degradeaz acizii,nlocuiete acidul acetic n produsele mrate ,dnd legumelor
conservate un gust mai placut.De asemenea ,confer acestor conserve i o stabilitate mai mare
antimicrobian. Se adaug n produsele de panificaie pentru acidularea mediului
fermentativ,precum i n scopul de a contribui la formarea unei arome caracteristice .Mai este
utilizat pentru obinearea laptelui acid necesar copiior,la fabricarea brmyeturilor pentru
corectarea aciditii,precum i obinerea esterilor i sprurilor sale cu utilizri medicale.
Risc: Utlizarea aditivului sub forma L(+) nu prezint nici un risc asupra sntii
cosumatorului.Numai formele D(+) sau (+) pot produce la copii mici (sugari) tulburri ale
proceselor metabolice .
Actul normaiv n vigoare recomnd folosirea aditivului L(+) n doze alese dup dorina
productorului i dupa necesiti (qs) la majoritatea alimentelor n care se ncorporeaz. Mai
mult , aditiul are i utilizri medicale ,ca antiseptic gastrointestinal, n tratamentul diareei sau n
tratamentul comelor diabetic.
(E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008)

Acidul malic (E 296)


n natur se gsete n fructe i n alte produse vegetale, mere, caise, cire e, grapefruit,
portocale, lmi, prune, pere, brocoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate. Mai poate fi gsit
n sucuri de fructe, gemuri extra, jeleuri extra, marmelade, produse pentru sugari i copii (doar
pentru ajustarea pH-lui.
Se prezint sub form de cristale incolore, inodore sau sub form de pulbere, cu gust
plcut, este insolubil n ap, alcool i eter.
Acidul malic este utilizat ca acidulant n sucuri din fructe (ananas), n gemuri u jeleuri
extra, n marmelade, paste i piureuri, n fructe i legume la conserv, n doz q.s.
Acesta este util ca acidulant n industria conservelor de fructe, pentru aromatizarea
bomboanelor i pentru reglarea pH-lui alimentelor pentru sugari i copii. Nu prezint niciun risc
asupra sntii consumtorilor.
n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n sucurile de mere,
struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor,
iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor.
Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului malic n conserve din
legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile considerate optime de productor (q.s.),
precum i n sucul de ananas max. 3 g/l.
De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE)
n dozele stabilite de fabricant, precum i n preparatele pentru sugari i copii.

Doze admisibile ( E 296): Conform legislaie in vigoare, acidul malic si malaii sunt
utlizi ca acidulani in sucuri de fructe ( ca de exemplu ananas, n doza de 3 g/l ), n gemuri,
jeleuri extra, n doza qs, in gemuri, jeleuri i marmalade, n paste i piureuri tartinabile similar,
pe baz de fructe, n produsele cu un numar sczut de calorii, n doz qs n alimentele pentru
sugari i copii de vrsta mic, santoi ( numai pentru reglarea pH-ului i numai in form L+).
Mai sunt folosii la fabricarea bomboanelor i in vinificaie, n doze qs. Reglarea pH-ului se face
in limitele 2,8-4,3, pentru produsele specificate de mai sus.

Necesitate:Aditivii sunt necesari ca acidulani n industria conservelor de fructe, pentru


aromatizarea bomboanelor, in scopul reglrii pH-ului alimentelor pentru sugari i copii de varst
mic sntoi, precum si pentru eliminarea tartrailor in vinificaie.
(E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008)

Acidul malic are mai multe ntrebuinri, este un acidulant care se adaug produselor
alimentare i buturilor cu scopul de a:
- scdea pH-ul
- oferi un gust acrior
Potrivit Comisiei Codex alimentarius (creat n 1963 de FAO i WHO pentru a elabora
un set de recomandri, ghiduri i standarde pentru armonizarea legislaiei i facilitarea
comerului internaional), acidul malic este n lista aditivilor permii pentru fabricarea:
dulciurilor, berii cu arome, brnzeturilor, buturii rcoritoare carbogazoase, sucurilor de fructe,
vinurilor etc. Romnia este membru al Comisiei Codex alimentarius din 1969, iar UE a devenit
membr n 2003.

Efectele consumului de alimente ce conin acid malic (E296)


Acidul malic este un acid mai puternic decat acidul citric i acidul lactic i de aceea este
folosit pentru a da alimentelor un gust acru, intens. Din aceasta cauz alimentele ce l contin pot
irita sistemul digestiv.
Un anumit tip de dulciuri produse n SUA (conin o cantitate mare de acid malic) prezint
pe ambalaj avertismentul consumul excesiv poate irita cavitatea bucal.
Ca i ceilali doi acizi menionai anterior, acidul malic se gsete n foarte multe alimente
destinate copiilor, ceea ce duce la efecte negative mai puternice n cazul acestora (afeciuni
digestive, distrugerea smalului dentar).
E296 poate produce i n cazul adultilor afeciuni digestive (crampe, balonare) i
distrugerea smalului dentar dac acetia consum frecvent buturi sau / i dulciuri ce conin acid
malic.
Atunci cand consumai suplimente ce conin acid malic este recomandat s o facei
mpreun cu o cantitate suficient de ap.
Consumul ndelungat de acid malic poate produce obezitate i schimbarea obiceiurilor
alimentare. Nu este recomandat sa consumai acid malic mpreun cu produse pentru slabit din
cauza efectelor opuse ale celor dou suplimente.
(http://cesamancam.ro/e296-acid-malic.html)

ACIDUL CITRIC E330

Rspndire n natur: Acidul citric este unul dintre cei mai rspndii acizi n natur.
Acidul citric se gsete mai ales n lmie, citrice, mere, pere, viine, zmeur, coacze, vin i
chiar n lapte.
Obinerea i caracterizarea: Denumirea sa chimica este: acid 2-hidroxi-1,2,3 propan
tricarboxiic.
Se prezint sub 2 forme :
-forma anhidr,cu formula mleculara C6H8O7 i cu M= 192,13
-monhidrat,cu formula molecular: C6H8O7,H2O i cu M= 210,15.
Industrial, se obne prin extragerea din sucul de lmie,care conine 5-7% acid citric.Se
mai poate obine prin fermentarea citric a glucozei, zaharozei sau melasei cu bacterii
(Citromyces) sau mucegaiuri (penicillium sau aspergillus) ,n culturi de suprafa.
Se prezint sub form de cristale albe sau incolore, inodore cu gust puternic acid i este
foarte solubil n ap, uor solubil n etanol i eter.
n natur este rspndit n esuturile i sucurile vegetale, n special n citrice, n cacao etc.
Este cel mai folosit acidifiant din industria alimentar.
Se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru mbuntirea gustului i pe scar larg
pentru prepararea buturilor rcoritoare din legume i fructe, n vinificaie pentru corectarea
aciditii. n ultimul timp este folosit ca i antioxidant n prepararea ciocolatei i la conservarea
fructelor prin congelare.
Legislaia n vigoare admite utilizarea acidului citric n urmtoarele produse: nectaruri
5g/l, sucuri de fructe 3g/l, n gemuri extra, jeleuri, marmelade i paste n q.s.
NORMELE ADMISE
Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului 438/295/2002 sunt urmtoarele:
0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat;
5 g/l n nectaruri;
3 g/l n sucuri din fructe;
10

n cantitile stabilite conform tehnologiei de fabricaie (q.s.) n gemuri, jeleuri,


marmelade, n smntn pasteurizat sau n cea cu un coninut sczut n grsimi, la conservarea
fructelor i legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, n cartofi neprelucrai i decojii
preambalai, n brnza Mozzarella, n conserve din fructe i legume, n preparate din carne tocat
proaspt preambalat, n paste proaspete, n bere, n alimente destinate sugarilor i copiilor de
vrst mic.

Efectele acidului citric i ale citratului de sodiu asupra apariiei culorii


roz la curcani n urma iradierii nainte i dup gtire
Au fost examinate efectele acidului citric (0.15%, 0.3%) i ale citratului de sodiu (0.5%,
1.0%) asupra apariiei culorii roz la curcani n urma iradierii si s-au fcut urmtoarele constatri.
Acestea au avut puine efecte asupra culorii roz atunci cnd exemplarele au fost iradiate
prealabil gtirii. Pe de alt parte, cnd exemplarele au fost gtite prealabil iradierii, acidul citric
(0.3%) i citratul de sodiu (1.0%) au redus roeaa, fapt indicat prin eliminarea reflexiei la
minimum 571 nm, diminund o reflecie mai mare n regiunea lungimii de und i prevenind
reducerea mai mare a condiiilor cauzate de iradiere.
Acidul citric reduce ntr-o manier semnificativ pH-ul i randamentele, pe cnd citratul
de sodium reduce pH-ul i randamentele la un coninut mai mic.
Ambele sunt poteniale ingrediente care pot fi adugate n timpul prelucrrii pentru a
preveni culoarea roz nedorit la curcanul iradiat pre-copt i prin urmare, poate duce la o
acceptare mai mare a produselor iradiate de ctre consumatori.
(Meat Science Volume 72, Issue 3, March 2006, Pages 567573)

11

Acidul fumaric (E 297)


Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis, prin
izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de Rhizopus sau
prin oxidarea furfurolului. Se prezint sub form de mas solid, de culoare alb, cu gust foarte
acid i este stabil la temperatura camerei.
n urma studiilor ntreprinse nu s-au semnalat reacii negative ale organismului
animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.
Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de afnare, mrete tria
gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu antioxidani fenolici n unt, brnzeturi, lapte
praf, preparate din carne.
Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n urmtoarele
doze maxime n:
prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l;
produse de cofetrie din zahr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat - 1 g/kg;
gum de mestecat 2 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi pentru deserturi 4 g/kg;
vin n conformitate cu legislaia n vigoare.
Efectele consumului de alimente ce conin acid fumaric (E297)
Cantitatea de acid fumaric prezent n alimente nu este considerat a fi suficient pentru a
produce efecte grave asupra sntii noastre, ns pe msur ce numrul de alimente procesate
crete cantitatea de acid fumaric ingerat urmeaz acelai trend.

12

Germania a atras atenia comisiei de evaluare a aditivilor ca E297 produce probleme


grave atunci cnd este folosit ca i conservant n hrana vieilor. Acidul fumaric a afectat muchiul
cardiac i rinichii vieilor i n anumite cazuri a produs chiar decesul acestora.
Efecte nefrotoxice au fost observate i n cazul folosirii acidului fumaric pentru tratarea
persoanelor ce sufera de psoriazis.
E297 este un iritant slab atunci cand intr n contact cu pielea i mucoasele i un iritant
puternic pentru ochi.
Surse alimentare de acid fumaric (E297)
Acidul fumaric se gasete n cantitate mare n produse ce conin lapte (iaurt cu fructe,
lapte cu cacao, erbet, budinc, lapte praf, unt, etc.), legume i fructe conservate, produse din
alune, mezeluri (crnai, bacon), conserve din carne, sosuri, produse din soia, buturi alcoolice
(vin, cidru, bere etc.), produse de patiserie, bomboane, fin, pine etc.

Acidul adipic (E 355)


Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putndu-se obine
prin oxidarea ciclohexanului.
Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de topire pentru
brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de udare a produselor care
conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca
aromatizant n sosul de soia.
Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului adipic n:
amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de fructe max. 1 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max.

2 g/kg;

deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg;


pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.
Acidul adipic nu se gsete n produsele naturale, dar se poate forma n cantit i mici prin
rncezirea grsimilor. Se prezint sub form de cristale incolore sau de pulbere alb. Este inodor
i are un gust acru. Acidul adipic precum se utilizeaz la umpluturi i glazuri pentru produse fine
de panificaie, se mai utilizeaz n industria fabricrii brnzeturilor, n industria uleiurilor, sau n
sosuri, ca de exemplu: sosul de soia. Ca acidulani, utilizarea acidului adipic i a srurilor sale
este o necesitate prin faptul c regleaz pH-ul unor produse alimentare (pulberi de fructe instant).
Joac n acelai timp i rol de ageni de conservare, prevenind dezvoltarea microorganismelor
responsabile de apariia toxiinfeciilor alimentare.
13

Necesitate: Ca acidulanti, utilizarea acidului adipic si a sarurilor sale este o necesitate


prin faptul ca regleaza pH-ul unor produse alimetare (pulberi de fructe instant). Joaca in acelasi
timp si rol de agenti de conservare, prevenind dezvoltarea microorganismelor, responsabile de
aparitia toxiinfectiilor alimentare. Acidul adipic si adipatii mai sunt utilizati si datorita faptului ca
induc procesul de gelificare la imitatiile de gemuri si jeleuri, ca sechestranti pentru metale grele
in procesul de fabricare a uleiului si ca aromatizanti pentru unele produse alimentare (sosuri de
soia).
Risc: Acidul adipic si adipatii ingerati in organismul uman sunt partial metabolizati, in
cea mai mare parte fiind excretati prin urina. Sunt considerate inofensivi. Totusi, unii autori
considera ca adipatul de sodium produce iritatii ale ochilor si ca acesta are proprietati teratogene.
(E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008)

Acidul fosfric E 338


Este un lichid limpede, incolor, inodor, de consisten siropoas, miscibil cu apa i cu
etanolul. Concentratiile cele mai ridicate de fosfat 0,1Acidul fosforic se ntrebuin eaz ca
sechestrant, antioxidant i agent sinergetic precum ali oxidani, ca acidulant n buturi i n unele
preparate pe baz de fructe. FAO/OMS estimeaz doza zilnic admisibil pentru om i rezerv 05 mg/kilocorp i cu oarecare rezerva 5-10 mg/kilocorp.
(C. Banu,Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara, 2010 )

Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i maxim
83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor.
n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n preparate din
fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane antioxidante.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n:
buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;
lapte sterilizat max. 1 g/l;
fructe confiate max. 800 mg/kg.
n CEE, acidul fosforic se recomand a fi introdus n alimente pentru sugari i copii de
vrst mic sntoi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului).
Necesitate: Acidul fosforic este necesar ca aditiv cu utilizri n industria alimentar,
pentru rolul su de acidulant n bauturi i n unele preparate pe baza de fructe.
Risc: La organisu uman este cunoscut faptul c acidul fosforic este deficitar, organismul
il preia din sistemul osos. ngerat insa n doze mult mai mari dect cele n care aditivul se gaseste
14

n produsele alimentare, dup unii autori, acesta poate incetini asimilarea calciului, magneziului
si a fierului, sau chiar se poate produce o pierdere a calciului din organism. Se mai semnaleaz
faptul ca acidul fosforic poate produce depuneri de calciu i chiar atrofierea oaselor. Din unele
date, reiese c aditivul poate afecta tubul digestiv. Autorii includ acidul fosforic in grupa
substantelor toxice pentru organismul uman.
(E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008)
Acidul fosforic are o doz zilnic admis de 70 mg/kg corp/zi.

Toxicitate acut: Studii cu sruri fosforoase au fost rezumate de JECFA. La nivele


ridicate de fosfai s-au observat efecte adverse n paratiroid, rinichi i oase. Efectul critic
observat n aceste studii care s-au realizat pe oareci, a fost calcifierea renal (nefrocalcinoza),
datorit precipitrii fosfatului de calciu deoarece nivelele de fostat utilizate au fost de aa natur
nct s deregleze fosfat homeostazia. A fost dificil de identificat NOAEL (doza la care nu s-a
observat niciun efect advers n organismele supuse testrii) n aceste studii, deoarece exist o
inciden n acest fundal de nefrocalcinoz, determinat de doza zilnic de calciu i vitamina D.
ntr-un studiu raportat de site-ul ECHA (Agenia european de chimicale), obolanii au promit
doze de acid fosforic pn la 500 mg/kg greutate corporal/zi. Masculii au primit acid fosforic 2
sptmni nainte de mperechere, 2 sptmni n timpul perioadei de mperechere i 2 sptmni
dup perioada de mperechere. Femelele au primit acid fosforic 2 sptmni nainte de
mperechere pn la ziua a patra dup parturiie (n total, aproximativ 54 de zile). La doze mari,
cteva animale au prezentat semne de iritaie gastrointestinal i 2 femele au murit. Doza la care
nu s-a observat niciun efect advers a fost 250 mg/kg corp/zi (79 mg / kg corp/zi exprimat n
fosfor.).
(EFSA Journal 2011;9(12):2482; Scientific Opinion on the evaluation of the substances
currently on the list in the Annex to Commission Directive 96/3/EC as acceptable previous
cargoes for edible fats and oils Part I of III. )
(www.efsa.europa.eu/efsajournal European Food Safety Authority, 2011)

15

Acidul tartric (E 334)


Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub forma unor
cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau translucid sau ca o
pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.
Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n panificaie, fiind
inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic cu
antioxidanii.
n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n:
produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%;
gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe i
legume, paste proaspete q.s.
Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea aciditii totale n doze
maxime de 1,5 g/l.
Acidul tartric este un acid organic, diprotic, cu formula HOOC-CHOH-CHOH-COOH.
Acesta este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate fi gsit n numeroase
16

plante, i n numeroase fructe, precum strugurii i bananele. Acidul tartric este unul din acizii
importani ce se gsesc n vin (n forma L(+)). Este un reductor destul de puternic.
Acidul tartric este folosit precum aditiv alimentar (E330), antioxidant, regulator de pH i
sechestrant.Aditiv alimentar cu rol de regulator de aciditate i stabilizator. Poate fi obinut din
acid malic prin nclzire, prin oxidarea catalitic a benzenului sau prin fermentaia bacterian a
glucozei. Se gsete n mod natural n unele plante, fiind esenial n respiraia celular a
esuturilor animale i vegetale. Se utilizeaz n alimente la fel ca i acidul tartric E 334, fiind un
substituent al acestuia.
Se folosete n vinuri, produse fine de cofetrie i patiserie, deserturi cu aspect de jeleu,
prafuri instant pentru ceaiuri i buturi cu arom de fructe, umpluturi i glazuri pentru produse de
patiserie etc.
Acidul Tartric se foloseste in vinificatie, la corectarea aciditatii vinului, dar se poate
folosi in productie si la prepararea siropurilor si la dulceata si compoturi.

Pentru corectarea aciditatii vinului, acidul tartric se foloseste in doza de 100-200 de


grame/100 litrii de vin, folosirea realizandu-se atunci cand se trage vinul de pe drojdie (la primul
pritoc).

La prepararea siropurilor, acidul tartric se foloseste, in functie de materia prima, in doza


de 1-2 grame la 1 litru de apa.
La dulceata si compoturi, pentru prevenirea oxidarii (innegririi fructelor), acidul tartric se
va adauga in doza de 1-2 grame/ kg de fructe in apa cu care se umplu borcanele.

Dozele admisibile in produsele alimentare:


Aditivul E 334 se adaug n produse pe baz de cacao si ciocolata, in concentratie de
0,5%, in gemuri extra si jeleu extra, in doza qs, in gemuri, jeleuri, marmalade, paste, piureuri
tratinabile i in produsele cu un numar sazut de calroii, n doza qs in fructe i in legume n
conserv, qs , n paste proaspete, in alimenetele pentru sugari si copii de varsta mic, snto i, n
doz de 5 g/kg ca reziduu. Se mai adaug in vinuri, qs i in bauturi nealcoolice, 700mg/l

Risc: Acidul tartric este considerat inofensiv pentru organismul uman. El se


metabolizeaza doar n proportie de 20% din cantitatea ingerat, restul fiind degradat n intestine
sub aciunea bacteriilor intestinale.
17

Cercetarie efectuate pe animale, cu doze diferite de acid introduce n dieta acestora pe


termne lung, nu au evedentiat modificri eseniale metabolice. Unii autori, ns, au aratat c doze
mari de acid tartric reduc asimilarea calciului in organismul uman.
(E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008)

DOZA LIMIT A PRINCIPALILOR ACIDIFIANI

Denumirea
E260 Acid acetic

E 270 Acid lactic

Alimentele admise

Doza limit

grupa 1

4.000 mg/kg

grupele 4, 8, 13

q.s.

grupele 8, 10

q.s.

18

E 296 Acid malic

grupele 8, 10, 15

q.s.

E 297 Acid fumaric

grupele 9, 10, 11

q.s.

E 330 Acid citric

grupele 4, 5*), 6,
7, 8, 9, 10, 11,
13, 14, 15, 16

q.s.

E334 Acid tartric

grupele 4, 5, 7, 8,
9, 10, 11, 13, 14,
15, 16

q.s.

E 338 Acid fosforic

grupa 10

q.s.

E 355 Acid adipic

grupele 10, 11

3.600 mg/kg

Sursa: http://www.legex.ro/Ordin-975-1998-16693.aspx

Not: *) Numai pentru margarin.


GRUPELE PRINCIPALE DE ALIMENTE
1. Pine i produse de panificaie
2. Lapte i produse lactate
3. Carne i produse din carne
4. Pete i produse din pete
5. Uleiuri i grsimi
6. Ou i produse pe baz de ou
7. Zahr i produse zaharoase
8. Fructe, legume i produse prelucrate
9. Buturi alcoolice
10. Buturi nealcoolice
11. Produse de cofetrie i de patiserie
12. Cereale i produse din cereale
13. Condimente, supe, sosuri, salate
14. ngheate
15. Alimente cu destinaie special
16. Alte alimente.
Quantum satis - aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile i dorin a fabricantului i a consumatorului.

Acidifiani admii pentru alimentele sugarilor i ale copiilor mici snatoi


Denumire

Produs alimentar

Doza maxim

E 260 acid acetic

Alimente pentru nrcare

q.s. (numai pentru reglarea pHului)

E 270* acid lactic


19

E 296* acid malic


E 330 acid citric
E 338 acid fosforic

Alimente pentru nrcare

1 g/kg , P2O5 (numai pentru


reglarea pH-ului)

E 334* acid tartric

Biscuii i pesmei

5 g/kg , ca reziduu

Not: (*) Aditivul se utilizeaz numai sub forma L(+)

CERCETARI PRIVIND OBINEREA I UTILIZAREA ACIDIFIANILOR

a) Acidul fosforic utilizat n buturile carbogazoase dizolv smalul dinilor


Natural News Forensic Food Lab (Laboratorul de Criminalistic Alimentar Natural News),
au realizat o noua investigaie preioas unde au pus sub microscop dinii, in timp ce sunt scaldai
n acid fosforic acid utilizat n sucurile rcoritoare.
Dinii au fost nlaturai de pe mandibula unui mistre slbatic gasit mort in Texas. Erau
complet intaci i nu au fost expui factorilor naturali.
Pentru a efectua experimentul, s-a scldat aceti dini n acid fosforic. Acest lucru a cauzat o
reacie chimic imediat, rezultnd n degajarea de gaz pe masur ce acidul fosforic mannc
smalul dintelui. Integritatea dintelui este complet distrus.
Cteva fapte despre cum a fost realizat experimentul:
Dinii utilizati sunt dini de mamifer obini de la un mistre slbatic . Ace ti din i au fost
ancorai n mandibul i nu au fost niciodata expui factorilor atmosferici.
Dinii de mistre slbatic sunt aproape identici dinilor umani n termeni de structur, fiziologie
i compozie chimic.
nainte de a fi scaldai n acid, au fost examinai i erau relativ netezi, durabili si duri.

20

Dinii au fost scldai ntr-o soluie de acid fosforic cu concentra ie 85% pentru o perioad de
12 ore.
Un doctor citat de ABC News confirm c acidul fosforic din bauturile carbogazoase
poate distruge oasele. Fosforul ajut la eliminarea calciului din oase, cand este foarte bine
absorbit n bauturile carbogazoase pe care le consum oamenii, a spus dr. Loren Wissner
Greene de la Centrul Medical Langone al New York University.
Potrivit unui studiu tiinific prezentat n LiveScience.com, dinii cufundai in produsele
Coke, Pepsi, RC Cola, Squirt, Surge, 7 Up si Diet 7 Up au pierdut mai mult de 5% din greutatea
lor, potrivit raportului lui Poonam Jain i a colegilor ei de la Scoala de Medicina Dentara a
Southern Illinois University. Raportul continu, spunnd potenialul eroziv al produselor de tip
cola este de 10 ori mai mare dect cel al sucurilor de fructe n doar primele trei minute de but, a
artat un studiu de anul trecut.
sursa: http://viataverdeviu.ro/acidul-fosforic-utilizat-in-bauturile-carbogazoase-dizolva-dintii/

b) Influena unei aditiv acidifiant pentru hrana animalelor pe parametri


biochimici i rspunsului imun de pui de carne
Obiective: acidifiani dietetici par a fi o posibil alternativ pentru antibiotice alimentare
pentru a mbunti performana de pui de carne. Este cunoscut faptul c acidifianii dietetici sunt
inferiori pH-ului gastric, rezultnd n creterea activitii enzimelor proteolitice, mbuntit
digestibilitatea proteinelor i inhibarea proliferrii bacteriilor patogene n tractul gastrointestinal. Lucrarea evalueaz diferit doza de un acidifiant pe pui de carne comerciale.
Studiu de design: Dou sute patruzeci de pui de o zi au fost distribuii aleator ntr-un design
experimental complet randomizat cu patru tratamente i trei replici din fiecare douzeci de pui.
Diete preparate: fr aditiv ca de control (CON) (Grupul 1); 0,025% agent acidifiant (AA1)
(group2); 0,05% agent acidifiant (AA2) (Group3) i 0,1% agent acidifiant (AA3) (Group4).
Locul i durata de studiu: Facultatea de Zootehnie, Universitatea Malayer, Malayer, Iran,
ntre mai 2013 i septembrie 2013.
Metodologie: La sfritul studiilor, ase psri din fiecare duplicat au fost sacrificate prin
tierea venei jugular i sngele a fost colectat n mod individual n tuburi heparinizate de 10 ml
i depozitate pe ghea pentru analiza hematologic. Serul a fost separat dup 8 pn la 10 ore i
21

a fost depozitat la -20C pentru analiza ulterioara. Probele de ser au fost analizate individual
pentru titrurile de anticorpi contra bolii Newcastle (ND), bursitei infec ioase (IBD) i gripa
aviar (AI) prin tehnica ELISA i folosind un analizor automat. Mijloacele de tratament nelept
de titruri au fost calculate. Probele de snge recoltate au fost analizate de proteine totale,
albumina seric, acid uric i activitile glutamil gamma (GGT) i amino transferaza alanina
(ALT).
Rezultate: Rezultatele au aratat ca nu a existat nici o diferen semnificativ ntre tratamente
dietetice pentru toate titrurile de anticorpi mpotriva bolii de Newcastle (ND), bursitei infecioase
(IBD) i de gripa aviara (AI). Rezultatele proteinei totale, albumina seric i globulina serului nu
au artat nici o diferen semnificativ ntre tratamentele dietetice pentru aceti parametri.
Activitile glutamil ser gamma (GGT), alanin aminotransferaza (ALT) i fosfataza alcalin
(ALP) de asemenea au rmas nesemnificative.
Concluzie: Se poate concluziona c agentul acidifiant dietetice nu a avut un efect pozitiv clar
asupra rspunsului imun i la niveluri biochimice serice; cu toate acestea, a existat un uor efect
pozitiv asupra nivelului de 0,1% din includerea n dieta.
Sursa: Annual Research & Review in Biology, ISSN: 2347-565X ,Vol.: 4, Issue.: 10 (16-31 May)
,
M. Hedayati, M. Manafi, M. Yari and A. Avara (http://www.sciencedomain.org/abstract.php?
iid=419&id=32&aid=3556)

c)Cercetri privind efectul unor substane acidifiante asupra dezvoltrii


i snatii familiilor de albine primvara
Lucrarea prezint un studiu cu privire la efectul sebstanelor acidifiante asupra dezvoltrii
familiilor de albine primvara. Cercetrile au fost efectuate ntr-o stupin din localitatea Berini,
judeul Timi, n perioada 25 martie- 15 aprilie. Materialul biologic a fost reprezentat de 50
familii de albine aparinnd rasei Apia meliffera carpatica, ecotipul de Banat, mpar ite n 5
variante experimentale a cte 10 familii, cu putere egal. Familiile din loturile experimentale au
fost hrnite cu sirop de zahr n care s-a ncorporat acid lactic sau acetic. Pe parcursul perioadei
experimentale s-a urmarit numrul de celule cu puiet la 7,14,21 de zile. Loturile experimentale
care au fost hrnite cu substane acidifiante au nregistrat diferene semnificative n ceea ce
privete numrul de celule cu puiet la 21 zile n comparaie cu lotul martor. Astfel, cele mai bune
rezultate au fost obinute de loturile hrnite cu sirop de zahr n care s-a ncorporat acidul lactic
22

urmate ndeoparte de variantele experimentale hrnite cu sirop de zahr n care s-a adi ionat
oetul de mere. Cel mai mic numar cu celule cu puiet a fost nregistrat de lotul martor.
Hrnirea familiilor de albine cu sirop de zahr n care se ncorporeaz substane
acidifiante are ca scop reducerea pH-ului la nivelul intestinului cu efecte favorabile asupra
inhibrii florei microbiene patogene. Acest lucru mbunataete starea de sntate a albinelor
avnd n vedere c majoritatea bolilor la albine au transmitere digestiv.
Sursa: http://www.postdoctorat.ro/articole/380AR01.pdf

d)Efectele acidului citric i ale citratului de sodiu asupra apariiei culorii


roz la curcani n urma iradierii nainte i dup gtire
Au fost examinate efectele acidului citric (0.15%, 0.3%) i ale citratului de sodiu (0.5%,
1.0%) asupra apariiei culorii roz la curcani n urma iradierii i s-au fcut urmtoarele constatri.
Acestea au avut puine efecte asupra culorii roz atunci cnd exemplarele au fost iradiate
prealabil gtirii. Pe de alt parte, cnd exemplarele au fost gtite prealabil iradierii, acidul citric
(0.3%) i citratul de sodiu (1.0%) au redus roeaa, fapt indicat prin eliminarea reflexiei la
minimum 571 nm, diminund o reflecie mai mare n regiunea lungimii de und i prevenind
reducerea mai mare a condiiilor cauzate de iradiere.
Acidul citric reduce ntr-o manier semnificativ pH-ul i randamentele, pe cnd citratul de
sodium reduce pH-ul i randamentele la un coninut mai mic.
Ambele sunt poteniale ingrediente care pot fi adugate n timpul prelucrrii pentru a preveni
culoarea roz nedorit la curcanul iradiat pre-copt i prin urmare, poate duce la o acceptare mai
mare a produselor iradiate de ctre consumatori.
Sursa: Meat Science ,Volume 72, Issue 3, March 2006

CURIOZITI
23

narii sunt atrai de dioxidul de carbon, acidul lactic i octenolul din respiraia i
transpirania noastr, i totodat, mai simt umiditatea care ne nconjoar corpul. Se pare ca
narii prefer ca "mas" sngele butorilor de bere?
Excesul de grsimi n organism poate cauza apariia a multe boli, ns apa cu lmie poate
fi un ajutor la diet. Coninutul ridicat de pectin din lmie contribuie la atenuarea poftei de
mncare. Acidul citric ce devine alcalin dup metabolizare are i o legatur dovedit cu o rat de
succes mai ridicat pentru regimurile de slbit?
Produsele care conin alfa-hidroxii acizi acid lactic, acid tartaric si acid citric pot fi
folosite pentru tratarea ridurilor fine, tulburrilor de pigmentare i a petelor de vrst i pot ajuta
la nchiderea porilor dilatai?

BIBLIOGRAFIE
24

E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008;


C. Banu,Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara, 2010;
C.Banu, Suverantate, Securitate, si Siguranta Alimentelor, Ed ASAB, 2007;
Dictionar explicativ ilustrat al LIMBII ROMANE, 2007;

-http://cesamancam.ro/e296-acid-malic.html

Meat Science Volume 72, Issue 3, March 2006, Pages 567573


www.efsa.europa.eu/efsajournal European Food Safety Authority, 2011)
http://www.legex.ro/Ordin-975-1998-16693.aspx
http://viataverdeviu.ro/acidul-fosforic-utilizat-in-bauturile-carbogazoase-dizolva-dintii/
http://www.sciencedomain.org/abstract.php?iid=419&id=32&aid=3556)
http://www.postdoctorat.ro/articole/380AR01.pdf
Meat Science ,Volume 72, Issue 3, March 2006

25