Anda di halaman 1dari 103

LIPID

Oleh :
HG - 02
Evan Libriandi (1406607722)
Ghina Marsya (140
Madani (130
Merisa Aulia (1406531731)
Rana Rezeki Najeges (140

OUTLINE
Aplikasi
Sintesis
Fungsi
Struktur

Deteksi

Structure Of
Lipid

Lipid
Ciri-Ciri
Senyawa heterogen
Relatif tidak larut dalam air
Larut dalam non polar
Hidrokarbon
Amfifilik mampu membentuk struktur
vesikel, liposom, etc dalam keadaan
basah

Klasifikasi
Sederhana lilin (waxes) dan lemak
(Fat)
Majemuk Fosfolipid, glikolipid, sabun,
deterjen
Turunan Eicosonoid, asam lemak,
terpenes

Asam Lemak
Hidrokarbon dengan gugus asam Karboksilat
RCOOH
Terbagi menjadi
Asam lemak jenuh (ikatan tunggal)
Asam lemak tak jenuh (ikatan ganda cis)

Asam lemak tak jenuh(Ikatan cis ganda)


konfigurasi menyebabkan titik leleh rendah
Asam lemak jenuh rantai zig-zag, gaya van
Der Waals besar maka titik leleh lebih tinggi

Sabun dan Deterjen


Sabun
Garam logam alkali dari hidrokarbon
Amfoterik Memiliki 2 bagian yang
masing-masing larut dalam non polar dan
polar

Sifat basa
Tidak bereaksi dengan air
-COONa polar
Hidrokarbon non polar

Berbuih dalam air


Viscositas 0.96 g/ml 0.99 g/ml (tergantung
temperature)
Deterjen
Garam alkali sulfat

Amfoterik
9-15 C

Fosfolipid
Digliserida terdiri dari gliserol, asam
lemak, gugus fosfat
Komponen utama membrane sel
Amfoterik
Gugus fosfat muatan negative
Nitrogen muatan positif

Struktur
Digliserida berkomposisi 1 gliserol dan
2 asam lemak
Gugus hidroksi 3 berikatan dengan
fosfat
Sifat
Tergantung asam amino, asam lemak,
dan panjang rantai

Keunikan
Lapisan bilayer dalam air
Molekul fosfolipid membentuk 2 lapisan
Gugus fosfat dibagian luar
Gugus asam lemak di bagian dalam

Fats (lemak) dan Minyak (Oil)


Lemak padat
Minyak liquid
Disebut Trigliserida ester dari asam
lemak dan alcohol fungsional (gliserol)
Gugus OH pada gliserol di substitusi tiga
gugus asam lemak (reaksi esterifikasi)

Mudah teroksidasi (bau tengik)


Struktur tegantung sumber

Lilin (waxes)
Ester antara lemak suku tinggi dengan
alcohol monovalent
Zat padat mudah meleleh
Lebah madu, kepala ikan paus, kepala
ikan lumba-lumba
Tidak larut dalam air
Larut dalam non polar

Spermaceti CH3(CH2)14CO2-(CH2)15CH3
Beewax CH3(CH2)24CO2-(CH2)29CH3
Carnuba WaxCH3(CH2)30CO2-(CH2)33CH3

Spermaceti
Struktur kuat, tidak pedih di mata
Kepala ikan paus
Fase liquid pada suhu kamar
Beewax
Sarang madu
Struktur lembut dan lunak
Terdiri dari asam cerotic, myricin,
palmitat, dan parafin
Specific gravity 0.95
Titik lebur 60 degree of celcius

Carnuba Wax
Ester rantai panjang alcohol dan asam
Titik lebur 85 degree of celcius

Terpenes

Komponen utama resin (oksidasi)


Isopropena C5H8n
Hidrokarbon tak jenuh yang reaktif
Terpen yang telah dimodifikasi secara
kimia terpenoid
Tidak berwarna
Titik didih 150-200 degree of celcius
Densitas < densitas air

Steroid

Gugus metil, alkil, dan hidroksi (OH)


Pengelompokan tipe berdasarkan gugus
fungsi yang diikat
4 cincin (3 cincin 6 sisi dan 1 cincin 5
sisi)
Tidak larut dalam air

Eicosonoid
Tediri atas 20 C asam lemak esensial
Terbagi dalam 4 family
Thromboxanes (Tx)
Leukotriene (LT)
Lipoxins (LXs)
Prostaglandin (PGs)

Prostaglandin
Asam karboksilat tak jenuh
20 C dan 5 side cincin
Memiliki OH pada ikatan ganda cis

Thromboxanes (Tx)
Ciri khas: Tidak memiliki cincin
siklopentana melainkan memiliki cincin
oxane

Leukotriene (LT)
Leukotrienes tidak memiliki cincin tapi
memiliki 3 double bond

Lipoxins

Tata nama lipid secara umum


o Penamaan trivial
o Penamaan IUPAC

REAKSI PADA ASAM LEMAK


HIDROGENASI
o REAKSI KIMIA YANG
MENGHASILKAN ADISI HIDROGEN
(H2)
o MENGGUNAKAN KATALIS SERBUK
Ni
o MEMUTUS IKATAN RANGKAP PADA
ASAM LEMAK
o MENGUBAH LEMAK CAIR MENJADI
LEMAK PADAT (MARGARIN)

REAKSI PADA ASAM LEMAK


SAPONIFIKASI (PENYABUNAN)
o PEMECAHAN TRIGLISERIDA
DENGAN BASA KUAT
o MINYAK /LEMAKDICAMPUR
DENGAN LARUTAN ALKALI
o MENGHASILKAN ASAM LEMAK DAN
GLISEROL

REAKSI PADA ASAM LEMAK


INTERESTERIFIKASI

o PERUBAHAN ESTER
TRIGLISERIDA ATAU
ESTER ASAM
LEMAKMENJADI ESTER
LAIN MELALUI REAKSI
DENGAN ALKOHOL,
ASAM LEMAK, DAN
TRANSESTERIFIKASI.
o DISEBUT JUGA
PENATAAN ULANG
ATAU RANDOMISASI
RESIDU ASIL
o AKIBATNYA TERJADI
PERUBAHAN SIFAT
PADA ESTER ASAM
LEMAK TERSEBUT
o DENGAN BANTUAN
BIOKATALIS ENZIM

REAKSI PADA ASAM LEMAK


TRANSESTERIFIKASI
o SENYAWA ESTER DIUBAH MENJADI SENYAWA ESTER LAIN
MELALUI PERTUKARAN GUGUS ALKOHOL DARI ESTER
DENGAN GUGUS ALKIL DARI SENYAWA ALKOHOL LAIN
o BISA DIKATALISIS OLEH ASAM ATAU BASA

REAKSI PADA ASAM LEMAK

HIDROLISIS

o REAKSI KIMIA YANG MEMECAH MOLEKUL AIR


(H2O) MENJADI KATION HIDROGEN (H+) DAN
ANION HIDROKSIDA (OH) MELALUI SUATU
PROSES KIMIA.
o DIUBAH MENJADI ASAM- ASAM LEMAK BEBAS
DAN GLISEROL

Fungsi Lipid

1. Sebagai Cadangan
Energi

2. Sebagai Pelindung
Organ

Organ vital
tidak akan
berfungsi baik
jika terkena air

Struktur yang
berbeda dengan
protein dan
karbo, yaitu Non-

Lemak
melindungi
lapisan luar
organ vital
agar tidak
terkena air

3. Sebagai Transportasi

Seperti
kofaktor/prekus
or enzim
Untuk aktivitas
seperti fosfolipid
dalam darah dan
koenzim A

4. Pembentukan Membran
Sel
Pemisahan
Membran selular,
sebagian besar terdiri
dari lemak, digunakan
untuk memisahkan
bagian dalam sel dari
segala sesuatu yang ada
di luar.

Bilayer (hidro-filik & fobik)


Organisir diri

Ujung-ujung hidrofilik
menuju lingkungan
berisi air di dalam dan
di luar sel, sedangkan
ujung hidrofobik tetap
antara bagian dalam
dan lapisan menghadap
luar.

Pengaturan ini muncul


sebagai akibat dari sifat
hidrofobik dan
hidrofilik dari lipid,
membran sehingga sel
sebagian besar
mengorganisir diri.

5. Prostaglandin dan
Inflamasi
Prostaglandin
adalah asam lemak
yang terdiri dari 20
atom karbon dengan
satu cincin persegi
lima. Prostaglandin
turunan dari asam
arakidonat yang
merupakan hasil
metabolisme asam
linoleat.

Lipid sebagai
agen inflamasi.
Perubahan
metabolisme
lipid akan
memicu terjadi
nya aterogenesis
(tingkatan
lingkungan arteri
menjadi
prokoagulan)

6. Proses Transmisi Sinyal


Data distribusi lipid dari beragam jenis sel
menunjukkan bahwa distribusi lipid tidak sama
antar lapisan lipid bilayer membran. Selain jenis
lipid-nya, sifat asimetri membran ini juga ditemukan
pada derajat ikatan rangkap yang dipunyainya.
Dalam hal ini, semua glikolipid hanya ditemukan
berada di lapisan luar dari membran plasma sel
hewan. Akibatnya adalah, gugus karbohidrat
banyak menembus permukaan lapisan membran ke
arah luar yang kemudian dikenal berfungsi dalam
lintasan sinyal antar sel (ekstraselular) dan
pengenalan sel.

7. Pelarut vitamin A,D,E,K


"Larut dalam lemak" vitamin (A, D, E dan K)
adalah nutrisi penting dengan berbagai fungsi.

9. Pemeliharaan Suhu
Tubuh
Lapisan lemak subkutan di bawah kulit juga
membantu dalam isolasi dan perlindungan dari
dingin. Pemeliharaan suhu tubuh terutama
dilakukan oleh brown lemak bukan lemak putih.
Bayi memiliki konsentrasi yang tinggi lemak brown.

Sintesis Lipid

Sintesis Asam Lemak


Siklus Pertama

Siklus Kedua

Sintesis Trigliserida
Senyawa awal untuk biosintesis trigliserida adalah
L- gliserol -3 phospat dan senyawa koenzim-A asil
asam lemak. Reaksi umum sintesis trigliserida:

Reaksi Pertama dan


Kedua
asilasigugus hidroksil dari L- gliserol -3 phospat
menghasilkan asam lisophospatidat, kemudian
menghasilkan asam phospatidat. Reaksi ini
dikatalisis oleh enzim gliserolphospat
asiltransferase. Dalam reaksi ini gugus asil asam
lemak dipindahkan dari koenzim A asil asam lemak
ke gugus hidroksil dari L- gliserol -3 phospat
secara bertahap.

Reaksi Ketiga
asam phosatidat dihidroisis dengan enzim
phosatidat phospatase menghasilkan diasil gliserol.
Kemudian pada tahap reaksi terakhir diasil gliserol
bereaksi dengan molekul ketiga dari koenzim A asil
asam lemak, dikatalisis oleh enzim diasilgliserol
asiltransferase, menghasilkan triasil gliserol

Sintesis Phospolipid
pembuatan fosfolipid dilakukan dengan esterifkasi
alkohol terhadap phosphatidic acid. Phosphatidic
acid dapat digunakan dalam sintesis fosfolipid
dengan dua cara.

Cara Pertama
memanfaatkan hidrolisis dari gugus fosfat pada
phisphatidic acid yang menghasilkan diacylglycerol.
Proses ini berlangsung dengan penggabungan
cytosolic phosphatidic acid phosphatase (lipin)
dengan phosphatidic acid di retikulum endoplasma.

Cara Kedua
phosphatidic acid digunakan untuk mensintesiskan
fosfolpid tambahan dengan memanfaatkan cytidine
triphosphate (CTP) sebagai sumber energi dan
membentuk CDP-diacylglycerol.

Jenis Phospolipid

PC (Phosphatidylcholine) :
Colin diaktivasi dengan cara phosporilasi dan
kemudian berpasangan dengan CDP sebelum
berikatan dengan asam Phosphatidat. PC juga
disintesis dengan adisi kolin pada CDP teraktivasi
1,2 diasilgliserol. Jalan ketiga untuk sintesis PC
adalah mengkonversi PS atau PE menjadi PC.
Konversi PS menjadi PC memerlukan dekarboksilasi
PS untuk menghasilkan PE, kemudian melalui
beberapa langkah metilasi 3 reaksi menggunakan
S-adenosilmetionin (SAM) sebagai donor metil.

PE (Phosphatidylethanolamine) :
Sintesis PE dapat dilakukan dengan dua cara. Cara
pertama membutuhkan aktivasi ethanolamine
dengan phosporilasi dan dengan berpasangan
dengan CDP. Ethanolamine kemudian berpindah
dari CDP-ethanolamine ke asam phospatidat untuk
menghasilkan PE. Cara kedua melibatkan
dekarboksilasi PS

PS (Phosphatidylserines):
Langkah sintesis PS melibatkan reaksi pertukaran
serine dengan ethanolamin pada PE. Pertukaran ini
berlangsung saat PE berada pada lipid bilayer
membran. Seperti yang sudah dijelaskan, PS bisa
menjadi sumber untuk PE melalui reaksi
dekarboksilasi.

PI (Phosphatidylinositols):
Sintesis PI melibatkan kondensasi CDP teraktivasi
1,2- diasilgliserol dengan myo-inositol. Setelah itu PI
melalui serangkaian phosporilasi gugus hidroksil
dari inositol yang akan menyebabkan produksi
poliphosphoinositida

PG (Phosphatidylglycerols):
PG disintesis dari CDP diasilgliserol dan gliserol-3phosphat. Peran penting PG adalah sebagai bahan
baku sintesis diphosphatidilgliserol (DPGs)
DPG (diphosphatidylglycerols/cardiolipins):
Molekul ini disintesis dengan kondensasi CDPdiasilgliserol dengan PG.

Sintesis Kolesterol
Tahap 1. Sintesis mevalonat
Tahap 2. Sintesis mevalonate membentuk 2
isoprena terkativasi
Tahap 3. Kondenasis Enam Isoprena Teraktivasi
untuk Membentuk Squalene
Tahap 4. Konversi Squalene menjadi Nukleus
Steroid Bercincin 4

Tahap 1

Tahap 2

Tahap
3

Aplikasi Lipid

Margarin
Margarin

adalah

produk

pangan

yang

dapat

dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk


olahannya. Jenis pangan ini disukai oleh semua usia,
terutama oleh anak-anak dan remaja, sehingga
untuk meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus
difortifikasi dengan vitamin (A dan D) atau nutrien
lagi untuk memenuhi komposisi bakunya.
Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan
emulsi dari fase lemak dan fase berair.
Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang
merupakan campuran dari berbagai jenis minyak
baik hewani maupun nabati

Komposisi standar dari margarin secara umum adalah (Flack, 1995):

Fat (lemak), minimal 80%


Air, maksimum 16 %
Komponen lain yang terdiri dari garam, protein, emulsifier, vitamin,
bahan pewarna, bahan penambah citarasa.

Proses Pembuatan
1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam
lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda
(NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien
dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan
zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan
dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil
adsorben, seperti karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan
diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi
koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya
peroksida. (Ketaren,1986).

3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak
dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari
asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak
atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses
hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni
dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak
dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak
pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap
pada proses Emulsifikasi yaitu:

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak


Dengan bahan tambahan yang dapat larut dalam
minyak yang berguna untuk menghindari
terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama
dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya
Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada
margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D
untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair ini adalah : garam untuk
memberikan rasa asin, TBHQ sebagai bahan anti
oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang
mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau
tengik, Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.

Vitamin A dan D akan


bertambah

dalam

minyak. Selain itu minyak


akan berbentuk emulsi
dengan
membentuk

air

dan
margarin.

Beberapa

bahan

tambahan seperti garam,


anti oksidan dan Natrium
benzoat

juga

akan

teremulsi dalam margarin


dalam bentuk emulsifier
fase cair. (Baileys,1950).

Tabel 1. Jenis emulsifier yang


diijinkan untuk pembuatan
margarin

Reaksi kimia pembuatan margarin

Perbedaan Mentega (butter)


Margarin :

dan Margarine

Terbuat dari lemak


tumbuhan
mempunyai kadar
asam lemak tidak
jenuh yang tinggi
tidak mudah tengik,
lebih tahan lama
banyak mengandung
vitamin E
mudah meleleh

Mentega:

Terbuat dari lemak


hewan
mempunyai kadar
asam lemak jenuh
yang tinggi
mudah tengik
banyak mengandung
vitamin A
tidak mudah mencair

Minyak Ikan
Minyak ikan sangat berbeda dengan minyak lainnya, yang dicirikan
L
dengan:
a
(1) variasi asam lemaknya lebih tinggi dengan minyak atau
lemak lainnya,
t
(2) jumlah asam lemaknya lebih banyak;
a)
b)

a
panjang rantai karbon mencapai 20 atau 22
B
Lebih banyak mengandung jenis asam lemak tak jenuh
re
jamak (ikatan rangkap sampai dengan 5 dan 6), dan l

(c) lebih banyak


dengan omega-6

mengandung omega 3 dibandingkan

a
k
a
n

Sifat Kimia
L
a

Dapat mengalami reaksi hidrolisa:


Minyak atau lemak + air gliserol + asam
t
lemak (menyebabkan ketengikan pada
a
minyak)
B
re
Dapat mengalami reaksi oksidasi :
l
(menyebabkan ketengikan pada minyak)
a
Dapat mengalami reaksi Hidrogeasi :
k
(menyebabkan sifat minyak menjadi plastis)
a
n

Bahan Baku
L
Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi minyak ikan adalah
a
ikan dan N-Heksane sebagai pelarut.
t
Bahan baku utama yaitu ikan tuna yang digunakan dalam produksi ini
disuplai langsung dari hasil tangkapan laut.
a
Sedangkan bahan baku pelarut N-Heksane disuplai dari pabrik penyedia
r
bahan kimia.
Proses pendistribusian bahan baku dari dilakukan dengan 2 cara yaitu,
pangiriman langsung dengan pemanfaatan media transportasi darat
untuk bahan baku padat dan pengiriman melalui sitem perpipaan.

Ikan Tuna

Ikan tuna banyak dihasilkan di


Indonesia
karena ikan tuna hidup
gerombolan di daerah
tropis sampai
subtropis sehingga populasinya
sangat
melimpah di Indonesia.
Selain itu, ikan tuna merupakan salah satu
ikan laut yang mengandung asam lemak
Omega-3 yang sangat tinggi yaitu 2,1 gr /
100 gram

L
a
t
a
B
re
l
a
k
a
n

Pemilihan
Pelarut

Berdasarkan data tersebut diatas, maka


pelarut yang digunakan pada proses ekstraksi
minyak ikan adalah N - Hexane, didasarkan atas
beberapa hal, yaitu :
1.Harga N - Hexane relatif lebih
ekonomis dibandingkan solvent lainnya
2.Mempunyai kemampuan membunuh
bakteri
3.Recovery solventnya lebih sederhana
4.Faktor kimianya tidak bersifat korosif
Pelarut
Rumus Berat
Sp
Boilling
Melting
5.Minyak yang diperoleh
mempunyai
mutu
Molekul Gravity Point, C Point,
C
yang baik
N-HexaneCH3(CH2)4
C
H3

86,77 0,63920
/4

69

-94,3

L
a
t
a
B
re
l
a
k
a
n

Limbah Pabrik Minyak Ikan

Limbah dari pengolahan minyak ikan ini dapat


L
diproses kembali menjadi tepung ikan. Tepung ikan
a
merupakan suatu produk padat kering dari sisa sisa
t
olahan limbah atau dari kelebihan hasil penangkapan
ikan.
a
Untuk mendapatkan tepung ikan dengan cara
B
mengeluarkan sebagian besar cairan dan lemak yang
re
l
terkandung dalam ikan.
a
k
a
n

Macam Proses
Metode pengolahan atau ekstraksi
untuk lemak hewan laut khususnya ikan laut
ada 3 cara, yaitu :
1. Proses ekstraksi dengan pressing
2. Proses
ekstraksi dengan
menggunakan pelarut
3. Proses ekstraksi kombinasi

P
r
o
s
e
s

Proses ekstraksi dengan


pressing
P
r
o
s
e
s

Proses ekstraksi dengan menggunakan


pelarut

P
r
o
s
e
s

Proses ekstraksi kombinasi


P
r
o
s
e
s

Pemilihan Proses
Proses ekstraksi dengan Proses ekstraksi dengem
pressing
pelarut
Fish meal:
Protei
mentah
Minyak
mentah
Kandungan
Air Aspek
lain
Banyak dipakai untuk
bahan dengan
kada r minyak
Yield minyak ikan

Proses

64-66 %
10-12 %
8-9 %
Mudah terjadi
fermentasi
dan
otooksidasi

70-0,5 %
0,5 %
8-9 %
Nilai nutrisi tinggi
Daya simpan lebih
baik Bau yang tidak
enak berkurang

20 %

20 %

88-90 %

99,5 %
Relatif lebih mudah
karena
penggunaan alat
yang sudah
dirancang khusus,
yaitu ekstraktor tipe
imersi merek IMM

Relatif lebih
susah karena
dapat
menggunakan 3
- 4 tahap
evaporator

Proses ekstraksi
kombinasi
68 %
7%
8-9 %
Nilai nutrisi tinggi
Daya simpan lebih
baik Bau yang tidak
enak berkurang

P
r
o
s

20 %
99,7 %
Relatif lebih susah
karena dapat
menggunakan 2
3
tahap evaporator
dan biaya operasi
lebih
mahal

e
s

Pemilihan
Proses
Proses ekstraksi dengan
pelarut
Fish meal : 70 % protein mentah, 0,5 % minyak
lemak dan 8 - 9 % air
Nilai nutrisi tinggi
Daya simpan lebih baik
Bau yang tidak enak berkurang
Banyak dipakai untuk bahan dengan kadar minyak
20 %Yield minyak ikan 99,5 %
Relatif lebih mudah karena penggunaan
alat yang sudah dirancang khusus, yaitu
ekstraktor tipe imersi merek IMM

P
r
o
s
e
s

DETEKSI LIPID

Analisis Kualitatif

Uji Kelarutan
Uji Salkowski
Uji Lieberman Buchard
Uji Akrolein
HPLC

Uji Kelarutan
Tujuan
: Menguji kepolaran dan
kelarutan
lipid dan derivatnya
Prosedur : Mencampurkan sampel berupa
lipid
atau derivatnya ke pelarut
yang sudah
diketahui kepolarannya
Parameter : 1. Larut dalam pelarut polar
-> lipid polar 2. Larut dalam pelarut non
polar -> lipid non polar

Uji Salkowski
Tujuan
: Mengidentiifikasi adanya kolestrol
Prosedur
: Memanfaatkan asam sulfat sebagai
pemutus ikatan ester lipid.
1. Melarutkan sampel pada kloroform anhidrat
2. Menambahkan asam sulfat dengan volume
yang sama
. Parameter : Uji positif jika terbentuk 3 lapisan.
1. Lapisan atas berwarna merah menandakan
adanya kolastadiena.
2. Lapisan ditengah berwarna flouresens hijau
merupakan asa sulfonat.
3. Lapisan bawah berwarna kuning
merupakan asam sulfat yang tidak
bereaksi

Uji Liuberman Buchard


Tujuan
Prosedur

: Mengidentiifikasi adanya kolestrol


:
1. Memasukan 10 tetes asam asetat ke
dalam larutan lipid yang telah
dicampur dengan kloroform anhidrat .
2. Menambahkan 2 tetes asam sulfat
pekat kemudian mengocok tabung
reaksi.
3. Menunggu beberapa menit dan
melihat warnanta
. Parameter : Uji positif jika terjadi perubahan warna
Pink -> biru keunguan -> hijau

Reaksi kolestrol dengan pereaksi Liuberman


Buchard
Uji Liuberman Buchard juga bisa menganalisa
konsentrasi dari kolestrol karena warna hijau pada
reaksi berbanding lurus dengan konsentrasi kolestrol
sehingga dapat diukur secara kalorimetri.

Uji Akrolein
Tujuan
: Mengidentiifikasi adanya Gliserin
atau lemak
Prosedur
: Memanfaatkan reaksi dehidrasi pad
gliserol
dalam bentuk bebas menghasilkan
aldehid
akrilat atau akrolein
1. Menambahkan agen penhidrasi
seperti KHSO4 ke dalam sampel.
2. Memanaskan sampel.
. Parameter : Uji positif jika terdapat asap putih
dan bau
tengik. Reaksi yang terjadi sebagai
KHSO4
berikut.

2
H 2O

HPLC

( High Perfomance Liquid Chhromatography)


Tujuan
: Memisahkan lipid non volatile
dengan berat
molekul yang tinggi.
Bagian
: 1. Pompa
2. Simple Injection System
3. Kolom
4. Detektor

Penggunaan HPLC dalam deteksi lemak :


1. HPLC asam lemak
Jenis kolom yang digunakan adalah normal
dan reversed. Asam lemak jenuh dan tak
jenuh dapat dipisahkan sebagai metil ester.
Asam lemak dengan gugus OH dapat
dideteksi pada 254 nm tanpa derivatisasi.
2. HPLC pada gliserida
Sering dilakukan pemisahan terhadap
trigliserida berdasarkan jumlah atom C-nya.
Terdapat hubungan linier antara log waktu
retensi dengan jumlah atom C jenuh. Setiap
tambahan ikatan rangkap 2 memperpendek
waktu retensi

Analisis Kuantitatif
Bilangan Asam
Bilangan Penyabunan
Bilangan Iodin

Bilangan Asam

V = volume KOH yang diperlukan untuk titrasi


N = normalitas KOH
Mr= berat molekul KOH
W = berat sampel

Semakin tinggi nilai bilangan asam maka


semakin tinggi derajat kerusakan suatu
lipid.

Bilangan Penyabunan
Tujuan
: Menentukan bilangan penyabunan yaitu
jumlah
mg basa yang dibutuhkan untuk
menyabunkan ester yang terdapat dalam 1 gram zat uji.
Prosedur
: Menggunakan prinsip reaksi saponifikasi.
1. Menimbang 1-1,5 gram sampel di dalam
labu erlenmeyer.
2. Menambahkan 50 ml larutan KOH yang
dibuat dari 40 gr KOH dalam 1 liter alkohol.
3. Memanaskan selama 30 menit.
4. Menitrasi menggunakan larutan HCL 0,5 N
menggunakan indikator PP 1%.
5. Menitrasi larutan blangko 50 ml larutan
KOH 0,5 N dengan cara yang sama.

Tb = volume titrasi blangko


Ts = volume titrasi sampel
Bm= berat molekul larutan basa alkali
N = normalitas

Bilangan Iodin
Tujuan

Prosedur
dalam

: Menentukan bilangan iodin yaitu derajat


ketidakjenuhan dari asam lemak penyusun
minyak dan lemak
: Prinsip kemampuan gliserida tak jenuh
mengadsorpsi iodin
1. Melarutkan minyak sebanyak 0,5 gr
dalam 10 kloroform
2. Menambahkan 25 ml larutan iodin
bromida dalam asam asetat.
3. Membiarkan selama satu jam agar iodin
diikat oleh minyak pada ikatan
rangkapnya.
4. Iodin sisa dititrasi dengan Natrium
Triosulfat 0,1 N.

V2= volume titrasi blangko


V1= volume titrasi sampel
N = normalitas