Aktivitas enzim disebut juga sebagai kinetik enzim.

Kinetik enzim adalah kemampuan

enzim dalam membantu reaksi kimia. Tubuh manusia menghasilkan berbagai macam
enzim yang tersebar di berbagai bagian dan memiliki fungsi tertentu. Salah satu enzim
yang penting dalam sistem pencernaan manusia adalah enzim amilase. Enzim ini terdapat
dalam saliva atau air liur manusia. Saliva adalah air yang lebih kental dari air biasa yang
pH nya mengandung pH yang hampir netral. . Unsur-unsur anorganik yang menyusun
saliva antara lain : Sodium, Kalsium, Magnesium, Bikarbonat, Khloride, Rodanida dan
Thiocynate (CNS) , Fosfat, Potassium. Yang memiliki konsentrasi paling tinggi dalam
saliva adalah kalsium dan Natrium. Di dalam saliva terdapat enzim ptialin (salivary
amylase) yang berfungsi untuk membantu pencernaan karbohidrat. Karbohidrat atau
tepung (amilum) sudah mulai dipecah sebagian kecil dalam mulut menjadi disakarida
maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya. Enzim ptyalin dapat mengkatalisis hidrolisis
ikatan 1,4-glikosidik dari amylose dan amilopektin menjadi sakarida yang sederhana dan
dekstrin. Enzim ptyalin biasanya bekerja pada pH antara 7-7,4, enzim dapat pula
mengalami perubahan bentuk bila pH bervariasi. Enzim ptyalin pada saliva adalah suatu
enzim amilase yang berfungsi untuk mencegah molekul amilum menjadi maltosa. Saliva
yang disekresikan oleh kelenjar liur selain mengandung enzim amilase juga mengandung
99,5% air, glikoprotein, dan musin yang bekerja sebagai pelumas pada waktu mengunyah
dan menelan makanan. Saliva juga mengandung immunoglobulin sekretorik IgA;
lisozim, yang menyerang dinding kuman; laktoferin, yang mengikat besi dan bersifat
bakteriostatik; dan protein kaya-plorin yang melindung email gigi dan mengikat tannin
yang toksik. Saliva mempunyai sejumlah fungsi penting, antara lain memudahkan kita
menelan, mempertahankan, membantu proses bicara dengan memudahkan pergerakan
bibir dan lidah, dan mempertahankan kebersihan mulut dan gigi Air liur mengandung
dua enzim pencernaan: lipase lingual, yang disekresi oleh kelenjar di lidah, dan -amilase
saliva, yang disekresi oleh kelenjar-kelenjar saliva. Saliva juga mengandung musin, yaitu
glikoprotein yang melumasi makanan, mengikat bakteri, dan melindungi mukosa mulut
Amilase atau ptialin yang terdapat dalam saliva adalah -amilase liur yang mampu
membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida
lain dengan menyerang ikatan 1,4 glikosidik. Amilase liur akan segera terinaktivasi pada
pH 4,0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti

apabila lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan. Enzim amilase
umumnya bekerja maksimal pada suhu tubuh normal dan aktivitasnya akan menurun
seiring terjadinya penyimpangan dari suhu normal.
Secara struktural enzim adalah protein sehingga sifat-sifat protein dimiliki oleh enzim,
seperti termolabil, rusak oleh logam berat (Ag, Pb, Hg) dan terganggu oleh perubahan
pH. Ion-ion logam berat seperti Hg2+ salah satunya dapat mengurangi aktivitas enzim.
Jika ion logam berat tersebut berikatan dengan enzim, enzim akan mengalami denaturasi.
Ion logam juga berperan penting pada struktur dan katalisis protein, lebih dari 25%
seluruh enzim mengikat kuat atau membutuhkan ion logam untuk aktivitasnya.
a. Metallo Enzim dan enzim diaktifkan logam
Metallo enzim adalah enzim yang mengandung sejumlah ion logam yang dipertahankan
selama proses pemurnian. Enzim diaktifkan logam yaitu enzim yang tidak mengikat
logam dengan kuat.
b. Kompleks ternary Enzim-Logam-Substrat
Pada penambahan iodine phenol dan logam merkuri dapat mendeteksi karbohidrat dapat
memberikan reaksi positif warna ungu pada larutan, dibandingkan dengan natrium florida
dan aquadest phenol dan merkuri lebih terlihat banyak mengandung endapan berwarna
ungu yang berarti mengandung banyak karbohidrat dibanding senyawa yang lain
(fluoride dan fenol). Uji benedict dilakukan untuk menentukan gula pereduksi dengan
syarat harus ada gugus aldehid dan keton bebas yang dikandung oleh karbohidrat agar
dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Semakin encer (dengan menambahkan aquadest),
maka kecepatan perubahan warna dan tercapainya titik akromik akan semakin cepat.
Dalam percobaan diperoleh hasil yang menunjukkan reaksi positif untuk uji benedict
pada kloroform dan phenol dengam memberikan wana biru. Hasilnya ketika ditambah
dengan larutan benedict warna larutan uji menjadi biru jernih, sebab polisakarida yang
terkandung di dalam larutan pati telah terdegradasi menjadi glukosa. Penambahan
iodine berfungsi sebagai indikator untuk menentukan adanya amilum sehingga dapat
dikatakan pada pH ini enzim amilase tidak bekerja optimum dalam menghirdrolis larutan
pati karena struktur dari enzim amilase telah berubah sehingga tidak dapat mengolah
substrat dengan baik.

Enzim amilase bekerja optimal paada suhu tubuh manusia yaitu 38C sebab enzim
tersebut terdapat dalam air liur dalam tubuh sehingga suhunya sama dengan suhu tubuh.
sehingga berdasarkan hasil tersebut pada suhu 38C enzim pada air liur telah memecah
atau mendegradasi pati menjadi maltose, dekstrin-dekstrin, ataupun monosakarida.
Hidrolisis pati matang oleh amilase air liur dilakukan dengan menggunakan uji iod dan
uji benedict. Uji iod terhadap hidrolisis pati matang oleh amilase air liur mencapai titik
akromatik pada menit ke-33. Titik akromatik adalah titik dimana saat larutan uji dengan
larutan iod menghasilkan reaksi negatif yang menunjukkan bawa pati sudah hilang atau
terhidrolisis menjadi maltosa, titik akromatik dapat dilihat berdasarkan warna larutan
yang terbentuk antara iod dengan larutan yang berisi kanji dan air liur yang sudah
menjadi berubah menjadi warna larutan iodiumnya. Sisa larutan yang telah mencapai titik
akromatik kemudian diuji menggunakan pereaksi benedict. Hasil yang diperoleh tidak
menunjukkan adanya endapan merah bata yang menandakan pati tersebut telah
terhidrolisis menjadi maltosa, endapan merah bata terbentuk karena maltose termasuk
gula pereduksi sehingga pada saat ditambahkan pereaksi benedict dan dipanaskan timbul
endapan merah bata sehingga hasil percobaan negatif. Pada saat titik akromatik telah
tercapai ditandai dengan terbentuknya warna yang sama dengan iodin yang digunakan
sebagai kontrol negatif. Hasil pada uji benedict menunjukkan warna biru.
Pada percobaan benedict :
Uji dengan pereaksi benedict. Pereaksi ini mengandung larutan kuprisulfat, Na2CO3, dan
natrium sitrat. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya gula-gula pereduksi misalnya
glukosa. Dari hasil percobaan setelah ditambahkan pereaksi benedict, menghasilkan
larutan berwarna biru. Hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori. Menurut teori, uji
positif menghasilkan endapan berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Warna endapan
tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Terbentuknya endapan
disebabkan karena glukosa dapat mereduksi Cu2+ dari kuprisulfatmenjadi ion Cu+ yang
kemudian mengendap menjadi Cu2O. Hasil yang diperoleh menandakan bahwa saliva
tersebut tidak mengandung gula pereduksi.
Pada percobaan ini penambahan iodine untuk mengetahui kandungan karbohidrat
(amilum) dengan memberikan reaksi positif warna ungu pada larutan. Fungsi ditaruh
pada water bath 38, karena suhu tubuh normal manusia berkisar 37-38. Suhunya

dioptimalkan agar substrat dan enzim dapat bekerja. Penambahan NaCl dilakukan
berdasarkan prinsip homeostatis cairan tubuh, karena disesuaikan dengan cairan tubuh
kita. Cairan tubuh kita bersifat garam, oleh karena itu dipakailah NaCl yang merupakan
garam disebut juga larutan fisiologis tubuh. Jika tidak sesuai, harus ditambah NaCl lagi
agar sama dengan cairan tubuh kita.
Inhibitor berpengaruh pada aktivitas kerja enzim, inhibisi dari aktivitas enzimatik oleh
ion logam berat akan membentuk merkaptida dengan gugus sulfhidril (-SH) dari enzim :
E-SH + Ag+ E-S-Ag + H+
Keseimbangan yang ditetapkan tidak mengaktifkan enzim yang memerlukan suatu gugus
sulfhidril untuk aktivitasnya, karena reversibilitas dari pembentukan merkaptida maka
inhibisi ini dapat dihilangkan dengan pengangkatan ion logam berat. Dalam pengobatan
medis keracunan timah dimanfaatkan afinitas logam terhadap gugus SH. Senyawa
sulfhidril yang sesuai diberikan untuk berinteraksi dengan logam dalam sistem sirkulasi
dan membentuk merkaptida yang kemudian disekresikan. Air liur atau saliva sebagian
besar diproduksi oleh tiga kelenjer utama yakni kelenjer parotis, kelenjer sublingual, dan
kelenjer submandibula. Volume air liur yang diproduksi bervariasi yaitu 0,5 1,5 liter
perhari tergantung pada tingkat perangsangannya. Air liur atau saliva mengandung dua
tipe pengeluaran atau sekresi cairan yang utama yakni sekresi serus yang mengandung
ptyalin (suatu alfa amilase) yang merupakan enzim untuk mencernakan karbohidrat dan
sekresi mucus yang mengandung musin untuk tujuan pelumasan atau perlindungan
permukaan yang sebagian besar dihasilkan oleh kelenjer parotis

Kesimpulan
1. Aktivitas enzim dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu : pH, suhu / temperatur,
konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, konsentrasi produk reaksi, konsentrasi garam
inorganik, aktivator, dan inhibitor.
2. Macam-macam inhibitor yang dapat mengganggu kerja enzim :
Inhibitor Irreversible
Inhibitor Reversible
Inhibitor Kompetitif
Inhibitor Non-kompetitif
Inhibitor Unkompetitif
Enzim bekerja pada pH tertentu, pada percobaan enzim yang digunakan adalah enzim

ptyalin. Hasil yang diperoleh yaitu enzim ptyalin bekerja pada pH 6,6 dan merupakan
tabung pertama yang mencapai titik akromik.
3. Pada percobaan dilakukan juga uji Benedict untuk menguji kandungan karbohidrat
pada larutan saliva.
4. Satu jumlah larutan yang mengandung enzim dapat menghidrolisis 5 ml larutan
amilum 1% dalam waktu 30 menit hingga mencapai titik akromik.
5. Suhu optimum untuk kerja enzim ptyalin yaitu 38 C karena kecepatan pemecahan pati
pada suhu ini yang paling cepat ditandai dengan hilangnya warna biru pada larutan
pH yang cocok untuk kerja saliva adalah 7 karena pada pH ini kecepatan pemecahan pati
cepat ditandai dengan hilangnya warna biru pada larutan
6. Senyawa yang dapat menghambat aktivitas kerja bakteri pada amylase saliva adalah
HgCl dan fenol

Daftar Pustaka
Gilvery dan Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Surabaya :
Airlangga University Press.
Mayers.P.A, 1992, Biokimia Harper, Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.
Page,D.S., 1981, Prinsip-prinsip Biokimia, Jakarta : Erlangga.
Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta ; Universitas Indonesia Press.
Anonim dalam Karakteristik Saliva (Air Liur) dan Kelenjarnya diakses pada 04
November 2012, jam 20.28