KIMIA PANGAN

Anti Oksidan

Anggota Kelompok :
Amino Nomuro Sihotang (F1C114039)
Windi Mareta (F1C114040)
Nesya el Hikmah (F1C114041)
Syafrian Azmi (F1C114042)
Syahrul Ramadhani (F1C114043)

Apa itu anti oksidan???

Menurut peraturan menteri kesehatan Ri No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang

bahan tambahan makanan. Antioksidan adalah bahan tambahan pangan untuk

mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi
Antioksidan

adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi

komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan
rangkap) terutama lemak dan minyak.

Antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti

vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam
strukturnya
Hasil oksidasi lemak pada makanan ternyata mempunyai dampak besar terhadap

kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Maka dari itu, diperlukan antioksidan

yang dapat mencegah terjadinya oksidasi makanan.

Sifat-sifat antioksidan
1.
2.
3.
4.

Tidak toksik
Efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%)
Dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik)
Harus dapat tahan pada kondisi pengolahan pangan umumnya

Antioksidan berdasarkan golongannya

Bersifat alami :

-komponen fenolik/flavonoid
-Vitamin E
-Vitamin C
-Beta-Karoten
Bersifat sintetik (buatan) :
-BHA (butil hidroksi anisol)
-BHT (butil hidroksi toluena)
-Propilgalat
-TBHQ (di-t-Butyl Hidroquinone)

Jenis BTP antioksidan yang diperbolehkan

1. Asam askorbat (Ascorbic acid)

2. Natrium askorbat (Sodium ascorbate)

3. Kalsium askorbat (Calcium ascorbate)
4. Kalium askorbat (Potassium ascorbate)
5. Askorbil palmitat (Ascorbyl palmitate)
6.Askorbil stearat (Ascorbyl stearate)
7. Tokoferol (Tocopherol)
8. Propil galat (Propyl gallate)
9. Asam eritorbat (Erythorbic acid)
10. Natrium eritorbat (Sodium erythorbate)
11. Butil hidrokinon tersier/TBHQ (Tertiary butylhydroquinone)
12. Butil hidroksi anisol/BHA (Butylated hydroxyanisole)
13. Butil hidroksi toluen/BHT (Butylated hydroxytoluene).

Antioksidan yang diizinkan dalam pangan

No

Nama Antioksidan

Penggunaan dalam pangan

Ukuran maks. Yang

diizinkan

Askorbat (dalam bentuk

asam sorbat, atau garam
kalium,
natrium atau
kalsium)

Kaldu
Daging olahan/awetan, jem, jeli dan
mamalad serta pangan bayi.
Ikan beku
Potongan kentang goreng beku

1 g/kg
500 mg/kg

Butil Hidroksianisol
(BHA)

Lemak dan minyak makan serta mentega

margarin

200 mg/kg
100 mg/kg

Butil Hidroksitoluen
(BHT)

ikan beku
minyak, lemak, margarin, mentega, dan ikan
asin

1 g/kg
200 mg/kg

Propil Galat

Lemak dan minyak makan, margarin dan

mentega

100 mg/kg

Tokoferol

Pangan bayi
Kaldu
emak dan minyak makan

300 mg/kg
50 mg/kg
secukupnya

400 mg/kg
100 mg/kg

BHA (Butil Hidroksi Anisol)

BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3- tertbutilhidroksianisol
Diantara kedua isomer tersebut, isomer 3-tertmemiliki aktifitas antioksidan

yang lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert

Bentuk fisik BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam
lemak dan tidak larut dalam air
Efek samping dan Bahaya BHA (butil hidroksi anisol) antara lain adalah dapat
menyebabkan kanker serta mutasi kromosom jika dikombinasikan dengan
senyawa lain
BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam
sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman
BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual
dalam bentuk tablet atau serpih. Bersifat volatil sehingga berguna untuk
penambahan ke materi pengemas

BHT (Butil Hidroksi Toluen)

Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA akan memberi efek

sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan
digunakan secara luas karena relatif murah
BHT dianalisis secara kualitatif dengan menggunaan pelarut kloroform,

magnesium klorida, o-dianisidin, natrium nitrat dengan menggunakan metode

destilasi uap. Hasil reaksi berupa perubahan warna yang berasal dari reaksi odianisidin dan natrium nitrat

Struktur BHA dan BHT

Golongan Antioksidan
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolit
atau polifenolik yang dapat berupa golongan :
Flavonoid
Turunan asam sinamat
Kumarin
Tokoferol
Dan asam-asam organik polifungsional

Flavonoid
Golongan flavonoid yang memiliki aktifitas antioksidan meliputi : flavon,

flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol, kalkon

Seyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat

bereaksi sebagai pereduksi,penangkap radikal bebas, pengkelat logam,

peredam terbentuknya singlet oksigen

Kelebihan Antioksidan
Aman
Tidak memberi flavor,odor, dan warna pada produk
Efisien
Tahan pada proses pengolahan produk
Murah

Kekurangan Antioksidan
Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah
Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik
Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan

mikroba

Metode Analisis Antioksidan Secara Kualitatif

Menggunakan metode DPPH
Tergolong analisis yang sederhana, cepat dan mudah untuk analisis kandungan
antioksidan pada bahan pangan yang mengandung antioksidan
DPPH adalah sebuah bahan organik senyawa radikal bebas (2,2 difenil 1
pikrilhidrazil)
Prinsip metode DPPH ini adalah reaksi penangkapan radikal DPPH oleh
seyawa antioksidan melalui mekanisme donasi atom Hidrogen sehingga akan
dihasilkan DPPH-H( bentuk non radikal) yang akan menurunkan intensitas
warna ungu DPPH menjadi ungu kemerahan

Metode Analisis Antioksidan Secara Kuantitatif

Menggunakan metode Iodimetri
Metode titrasi langsung berdasarkan jumlah I2 yang dihasilkan antara sampel
dengan ion iodida
Contoh : penentuan kadar vitamin C secara iodimetri
Prinsip : kadar vitamin C yang di tetapkan secara iodimetri menggunakan iod
sebagai penitar. Vitamin C bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I2
tereduksi menjadi ion iodida. Indikator yang digunakan adalah kanji dengan
titik akhir biru

Hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi makanan

Melihat ada tidaknya label uji makanan obat-obatan dari BPOM atau depkes
Memperhatikan tanggal kadaluarsa
Ada tidaknya kemasan yang rusak, bocor, berkarat, berubah warna dan berbau

lain
Pada orang tertentu bahan-bahan tertentu yang dapat menyebabkan alergi

THANK YOU