Anda di halaman 1dari 30

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT

BUAH SEMANGKA TERHADAP KANDUNGAN


ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS
PRODUK ES KRIM

RENCANA PENELITIAN

Oleh
Kartika Gemma Pravitri
J1A013057

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT


BUAH SEMANGKA TERHADAP KANDUNGAN
ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS
PRODUK ES KRIM

Oleh
Kartika Gemma Pravitri
J1A013057

Rencana Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat Untuk


Melakukan Penelitian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN

Rencana penelitian yang diajukan oleh:


Nama

: Kartika Gemma Pravitri

NIM

: J1A013057

Program Studi

: Ilmu dan Teknologi Pangan

Minat Kajian

: Nutrisi Pangan

Judul Skripsi

: Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Semangka


Terhadap Kandungan Antioksidan dan Sifat Sensoris
Produk Es Krim

Rencana Penelitian tersebut telah diperiksa dan disetujui oleh dosen


pembimbing
Menyetujui:
Pembimbing Utama

Pembimbing Pendamping

Prof. Dr. Ir. I Made Sudantha, M.S.


NIP. 19580316 198502 1 001

Novia Rahayu, S.TP., M.Sc.

Mengetahui:
Ketua Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan,

Ir. M. Abbas Zaini, M.P.


NIP. 19551021 198203 1 002
Tanggal Pengesahan:_______________

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga
proposal penelitian berjudul Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah
Semangka Terhadap Kandungan Antioksidan Dan Sifat Sensoris Produk Es Krim
dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu sehingga tugas proposal ini dapat
penulis selesaikan. Khususnya kepada Prof. Dr. Ir. I Made Sudantha, M.S., selaku
Dosen Pembimbing Utama sekaligus dosen pengampu mata kuliah Metode Ilmiah
dan kepada Novia Rahayu, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Pendamping
yang banyak memberikan arahan dan masukan dalam penyusunan proposal ini
sehingga proposal ini dapat terselesaikan sesuai dengan harapan. Kepada Orang
tua dan keluarga yang selalu mendoakan dan memberikan dorongan baik moril
maupun materil kepada Penulis.
Selanjutnya, penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada,
sahabat, teman-teman dan rekan-rekan Mahasiswa

Khususnya di lingkungan

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis
dalam segala hal sampai dengan selesainya proposal ini. Pihak-pihak lain yang
tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang juga ikut membantu dalam
penyusunan proposal ini.
Akhirnya semoga rencana penelitian ini dapat penulis laksanakan
sebagaimana mestinya.

Mataram, Januari 2016

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................

HALAMAN PENJELASAN............................................................................

ii

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... iii


KATA PENGANTAR...................................................................................... iv
DAFTAR ISI..................................................................................................... v
DAFTAR TABEL............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... viii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang................................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
1.3. Manfaat Penelitian............................................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kondisi kekinian pencetus gagasan.................................................. 4
2.2. Solusi yang pernah ditawarkan........................................................ 8
2.3. Seberapa jauh kondisi kekinian dapat memperbaiki........................ 10
2.4. Langkah-langkah strategis............................................................... 14
BAB III. METODE PENELITIAN................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g bahan............................ 11
Tabel 2.2. Kandungan gizi tepung mocaf......................................................... 12
Tabel 2.3. Kandungan gizi jagung per 100 g bahan.......................................... 12
Tabel 2.4. Komposisi gizi kecambah jagung per 100 g bahan......................... 13
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan tepung mocaf........................................ 14
Gambar 2.2. Diagram alir pembuatan tepung jagung germinasi...................... 15
Gambar 2.3. Diagram alir pembuatan bubur kedelai........................................ 16
Gambar 2.4. Diagram alir pembuatan crackers................................................ 17

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Konsumsi buah semangka di Indonesia cukup tinggi, sehingga dapat

menghasilkan limbah kulit semangka dalam jumlah yang cukup tinggi. Menurut
hasil Susenas Badan Pusat Statistik pada tahun 2012, konsumsi komoditas
semangka pada tahun 2011 mencapai 1.250 kg/kapita/tahun. Semangka
merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia dan sangat
disukai oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan mengandung kadar air
yang sangat tinggi. Data konsumsi semangka pada rumah tangga di Indonesia
kemungkinan terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Buah semangka
memiliki kulit yang keras, dengan permukaan kulit yang berwarna hijau,
sedangkan bagian dalam kulit berwarna putih dengan ketebalan sekitar 0,5-1,5
cm.
Saat mengkonsumsi buah semangka, biasanya bagian yang dikonsumsi
hanyalah daging buahnya yang berwarna merah saja sedangkan bagian putih kulit
semangka dibuang dan tidak dimanfaatkan sehingga menjadi limbah yang tidak
berguna. Padahal pada kulit semangka tepatnya pada bagian putih kulit semangka
masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan dapat bermanfaat bagi
tubuh manusia. Menurut Mita (2010) dalam Agustina (2013), kulit buah semangka
kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat
pada kulit buah semangka meliputi vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6. Kulit
buah semangka juga mengandung asam amino, betakaroten, sitrulin, dan likopen
yang dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan.
Menurut Maulida (2010) saat ini semakin banyak beredar produk pangan
kaya antioksidan. Kandungan antioksidan ini bisa meredam radikal bebas yang
memicu pertumbuhan sel kanker. Kulit buah semangka memiliki kandungan
antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan antioksidan pada
daging buah semangka. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
Ismayanti, dkk (2013) kandungan antioksidan pada kulit buah semangka bulat
dengan berat 1,4 kg dan volume 915 ml diperoleh 214,369 ppm. Kulit buah

semangka mengandung zat Citulline yang lebih banyak daripada daging buahnya.
Kandungan zat Cirtulline pada kulit buah semangka sekitar 24,7 mg/dwt g
sedangkan pada daging buahnya sekitar 16,7 mg /dwt g. Zat Citulline dapat
dimanfaatkan untuk mengatasi hipertensi, memperlebar pembuluh darah dan
mengeluarkan amonia dari hati. Seiring dengan kemajuan teknologi terutama
dalam bidang pengolahan pangan, kulit semangka dapat dimanfaatkan dan diolah
menjadi produk es krim yang memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi.
Es krim merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Menurut Darma, dkk., (2013), es krim
merupakan salah satu jenis produk pangan yang berbentuk beku dan dibuat
dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan
bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk
memperoleh hasil yang sama. Pada penelitian ini, pembuatan es krim dilakukan
penambahan ekstrak kulit semangka. Kulit semangka dapat dimanfaatkan sebagai
penambah nilai gizi dan kandungan antioksidan pada produk es krim karena kulit
buah semangka mengandung antioksidan yang cukup tinggi.
Penambahan ekstrak kulit semangka pada produk es krim diharapkan agar
masyarakat dapat lebih memanfaatkan limbah kulit semangka karena pada kulit
semangka itu sendiri masih memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi
yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Penambahan ekstrak kulit semangka pada
produk es krim dilakukan karena sebagian besar masyarakat belum mengetahui
manfaat kulit semangka dan pemilihan produk es krim dilakukan dengan alasan
karena es krim disukai oleh hampir semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga
orang dewasa. Oleh karena itu, topik khusus ini disusun untuk mempelajari
pengaruh penambahan ekstak kulit buah semangka terhadap kandungan
antioksidan dan sifat organoleptik produk es krim.
1.2.

Tujuan Penelitian
1. Mengetahui kandungan dan jenis antioksidan pada kulit buah semangka.
2. Mendapatkan ekstrak kulit semangka yang kaya akan antioksidan.
3. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit semangka pada produk
es krim.

1.3.

Manfaat Penelitian

1. Meningkatkan nilai ekonomi kulit semangka.


2. Meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang

kandungan

dan

pemanfaatan limbah kulit semangka.


3. Menambah khasanah ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya di bidang
Ilmu dan Teknologi Pangan dengan memanfaatkan limbah kulit semangka.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Semangka
2.1.1. Tanaman Semangka
Semangka merupakan tanaman menjalar yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan tubuh kita. Buah yang bernama lain Citrullus lanatus merupakan
tanaman yang berasal dari daerah setengah gurun di Afrika Selatan. Buah
semangka memiliki kandungan air yang tinggi. Buah semangka berbentuk
bulat/lonjong dengan warna kulit luar berwarna hijau. Jika sudah masak, dalam
buah semangka berwarna merah dan banyak biji yang menempel. Biji semangka
berbentuk pipih lonjong dengan ukuran panjang sekitar 1 cm dan lebar sekitar 0,5
cm. Daun semangka berukuran cukup besar, berlekuk-lekuk tepinya, berwarna
hijau dan bunga berwarna kuning.
Klasifikasi ilmiah dari semangka (Citrullus Lanatus Tunb) :
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Subkelas

: Dilleniidae

Ordo

: Violales

Famili

: Cucurbitaceae

Genus

: Citrullus

Spesies

: Citrullus lanatus (Tunb)

(Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Semangka)
Tabel 2.1. Data Produksi Semangka dari Tahun 2008-2012
Tahun
Jumlah Produksi Semangka
2008
371,498 ton
2009
474,327 ton
2010
348,631 ton
2011
497,650 ton
2012
520,891 ton
Sumber : Badan Pusat Statistik (2012) dalam Makhliza, dkk (2014).

Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa jumlah produksi semangka


dari tahun ke tahun cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya
upaya yang terus dilakukan antara lain melalui perluasan areal tanam dan
peningkatan hasil semangka.
2.1.2. Kandungan Gizi Buah Semangka
Buah semangka banyak memiliki kandungan yang bermanfaat untuk
tubuh kita, seperti memiliki tingkat lycopene atau sumber antioksidan yang sangat
baik untuk tubuh. Buah semangka juga mengandung 6% gula alami dan 92% air.
Selain itu, buah semangka kaya akan vitamin A, C, B6, B12 sumber senyawa
thiamin, kalium, magnesium, lemak, sodium, kalium, zeaxanthin, protein 30-40%,
kalori yang bermanfaat bagi kesehatan, enzim urease dan sejumlah Citrulline atau
asam amino yang sangat baik untuk tubuh kita (Wardhani, dkk., 2012).
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Buah Semangka per 100 gram.
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi
127 kJ (30 kkal)
Karbohidrat
7,55 gr
Gula
6,2 gr
Diet serat
0,4 gr
Lemak
0,15 gr
Protein
0,61 gr
Air
91,45 gr
Vitamin A
28 mg
Thiamine (Vitamin B1)
0,033 mg
Riboflavine (Vitamin B2)
0,021 mg
Niacin (Vitamin B3)
0,178 mg
Asam pantotenat (Vitamin B5)
0,221 mg
Vitamin B6
0,045 mg
Folat (Vitamin B9)
3 mg
Vitamin C
8,1 mg
Kalsium
7 mg
Besi
0,24 mg
Magnesium
10 mg
Fosfor
11 mg
Kalium
112 mg
Seng
0,10 mg
Sumber : USDA Nurient database dalam Eemooesprit.blogspot.com

2.2. Kulit Buah Semangka


2.2.1. Kandungan Gizi dan Manfaat Kulit Buah Semangka
Tanaman semangka kadang hanya dimanfaatkan buahnya saja
sedangkan kulitnya tidak dimanfaatkan kembali. Apalagi semangka merupakan
buah yang hampir ada tiap tahun, sehingga sampah yang dihasilkan dari semangka
tersebut sangat berlimpah. Banyak yang belum tahu akan manfaat dari kulit
semangka. Hasil penelitian

Frizky (2009)

bahwa kulit semangka dapat

menyembuhkan sedikitnya lima macan penyakit yaitu darah tinggi kronis, radang
ginjal, sulit buang air kecil, sulit buang air besar kronis. Menurut Mita (2010)
dalam Agustina (2015), kulit buah semangka kaya akan vitamin, mineral, enzim,
dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi
vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6. Kulit buah semangka mengandung sebagian
besar Citrulline, asam amino, besi, magnesium, fosfor, kalium, seng, betakaroten,
dan likopen yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kandungan vitamin E,
vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat
digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak
berkilau.
2.2.1. Citrulline
Lapisan putih pada kulit buah semangka ini sebenarnya banyak
mengandung zat-zat yang zat tersebut yaitu Citrulline. Kulit buah semangka
mengandung zat

Cirtulline yang lebih banyak daripada daging buahnya.

Citrulline merupakan salah satu zat antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan
kulit berguna bagi kesehatan, salah satunya Senyawa Citrulline dalam kulit
semangka memberikan efek antioksidan yang melindungi tubuh dari kerusakan
akibat radikal bebas. Selain itu, Citrulline diubah menjadi arginin, asam amino
penting untuk jantung, sistem peredaran darah dan sistem kekebalan tubuh. Para
peneliti berpendapat bahwa kulit semangka dapat mengurangi penyakit pembuluh
darah kanker dan kardiovaskular (Rimando dan Perkins-Veazie, 2005 dalam AlSayed dan Ahmed, 2013).
Citrulline dan arginin berperan dalam pembentukan urea dalam hati
dari ammonia dan CO2 sehingga meningkatkan retensi nilai gizi kulit Semangka

sehingga meningkatkan retensiurin (diuretik). Kandungan zat Cirtulline pada


kulit buah semangka sekitar 24,7 mg/dwt g sedangkan pada daging buahnya
sekitar 16,7 mg /dwt g. Zat Cirtulline dapat dimanfaatkan untuk mengatasi
hipertensi, memperlebar pembuluh darah dan mengeluarkan amonia dari hati
(Riestya, 2010). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Ismayanti, dkk
(2013) kandungan antioksidan pada kulit buah semangka bulat dengan berat 1,4
kg dan volume 915 ml diperoleh 214,369 ppm.
2.2.2. Likopen
Likopen merupakan pigmen berwarna merah bioaktif alami dalam
tanaman. Misalnya industri oleh produk yang dihasilkan dari tanaman merupakan
sumber yang baik dari likopen (Kin dkk., 2010). Likopen yang juga dapat
digunakan sebagai antioksidan dalam suplemen makanan. Likopen merupakan
antioksidan yang jauh lebih unggul dibandingkan dengan vitamin E dan C.
Ekstrak likopen dapat digunakan dalam kategori makanan seperti sereal sarapan,
produk susu termasuk makanan penutup susu beku, analog produk susu, minuman
berkarbonasi, minuman buah dan sayuran, minuman kedelai, permen, sup, salad
dressing, serta makanan dan minuman lainnya (Lee dan Chen 2002 dan Yang et
al., 2006). Stabilitas penyimpanan mentega, es krim, dan mayonnaise
menunjukkan bahwa penambahan pigmen likopen seperti dari limbah tomat tidak
memiliki efek yang merugikan pada kualitasnya selama 4 bulan penyimpanan.
Data sensorik ini produk yang mengandung pigmen likopen memiliki penerimaan
konsumen yang baik penerimaan untuk produk-produk segar serta yang sudah
disimpan (Kaur, dkk., 2011 dalam Rizk,dkk. 2014).
Likopen yang terdapat pada kulit buah semangka dapat dimanfaatkan
sebagai antioksidan untuk mengencangkan kulit wajah dan mencegah timbulnya
keriput pada wajah. Kulit buah semangka dapat dijadikan alternatif pengobatan
beberapa penyakit seperti bengkak karena timbunan cairan pada penyakit ginjal,
diabetes melitus, gatal karena tanaman beracun, kulit kasar, dan luka bakar. Selain
itu, kulit semangka juga dapat digunakan untuk mencegah kerontokan rambut,
menghaluskan kulit, dan menghilangkan flek hitam di wajah. Hal tersebut
dikarenakan kulit buah semangka kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil.

Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin A,


vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kulit buah semangka juga
mengandung sebagian besar Citrulline, asam amino, besi, magnesium, fosfor,
kalium, seng, betakaroten, dan likopen yang memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan (Rindengan, 2003 dalam Novitasari 2013).
2.3. Ekstraksi
2.3.1. Pengertian Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu metode operasi yang digunakan dalam proses
pemisahan suatu komponen dari campurannya dengan menggunakan sejumlah
massa bahan (solven) sebagai tenaga pemisah. Apabila komponen yang akan
dipisahkan (solute) berada dalam fase padat, maka proses tersebut dinamakan
pelindihan atau leaching. Proses pemisahan dengan cara ekstraksi terdiri dari tiga
langkah dasar yaitu proses penyampuran sejumlah massa bahan ke dalam larutan
yang akan dipisahkan komponenkomponennya, proses pembantukan fase
seimbang, dan proses pemisahan kedua fase seimbang. Sebagai tenaga pemisah,
solven harus dipilih sedemikian hingga kelarutannya terhadap salah satu
komponen murninya adalah terbatas atau sama sekali tidak saling melarutkan.
Karenanya, dalam proses ekstraksi akan terbentuk dua fase cairan yang saling
bersinggungan dan selalu mengadakan kontak. Fase yang banyak mengandung
diluen disebut fase rafinat sedangkan fase yang banyak mengandung solven
dinamakan ekstrak. Terbantuknya dua fase cairan, memungkinkan semua
komponen yang ada dalam campuran terbesar dalam masing masing fase sesuai
dengan koefisien distribusinya, sehingga dicapai keseimbangan fisis. Pemisahan
kedua fase seimbang dengan mudah dapat dilakukan jika density fase rafinat dan
fase ekstrak mempunyai perbedaan yang cukup. Tetapi jika density keduanya
hampir sama proses pemisahan semakin sulit, sebab campuran tersebut cenderung
untuk membentuk emulsi (Maulida dan Zulkarnaen, 2010).

2.3.2. Jenis-Jenis Metode Ekstraksi


2.3.2.1. Ekstraksi Padat-Cair
Pada ekstraksi padat-cair, satu atau beberapa komponen yang dapat
larut dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Pada ekstraksi, yaitu
ketika bahan ekstraksi dicampur dengan pelarut, maka pelarut menembus kapilerkapiler dalam bahan padat dan melarutkan ekstrak. Larutan ekstrak dengan
konsentrasi yang tinggi terbentuk di bagian dalam bahan ekstraksi. Dengan cara
difusi akan terjadi kesetimbangan konsentrasi antara larutan tersebut dengan
larutan di luar bahan padat. Syarat-syarat yang harus dipenuhi agar diperoleh
kecepatan ekstraksi yang tinggi pada ekstraksi padat-cair, yaitu bahan sebaiknya
memiliki permukaan yang luas karena perpindahan massa berlangsung pada
bidang kontak antara fase padat dan fase cair, kecepatan alir pelarut diusahakan
lebih besar dibandingkan dengan laju alir bahan ekstraksi, suhu yang lebih tinggi
(viskositas pelarut lebih rendah, kelarutan ekstrak lebih besar) pada umumnya
menguntungkan unjuk kerja ekstraksi (Wibawa,
2.3.2.2. Ekstraksi Cair-Cair
Ekstraksi cairan-cairan merupakan suatu teknik di mana suatu larutan
(biasanya dalam air) dibuat bersentuhan dengan suatu pelarut kedua (biasanya
organik) yang pada hakekatya tidak tercampurkan.Pemisahan yang dapat
dilakukan, bersifat sederhana, bersih, cepat dan mudah.Dalam banyak kasus,
pemisahan dapat dilakukan dengan mengocok-ngocok dalam sebuah corong
pemisah selama beberapa menit. Teknik ini sama dapat diterapkan untuk bahanbahan dari tingkat jumlah maupun yang berjumlah banyak (Basset, et al. 1994).
Menurut Martunus & Helwani (2004;2005) Untuk mencapai proses ekstraksi caircair yang baik, pelarut yang digunakan harus memenuhi kriteria sebagai berikut
kemampuan tinggi melarutkan komponen zat terlarut di dalam campuran,
kemampuan tinggi untuk diambil kembali, perbedaan berat jenis antara ekstrk dan
rafinat lebih besar, pelarut dan larutan yang akan diekstraksi harus tidak mudah
campur, tidak mudah bereaksi dengan zat yang akan diekstraksi, tidak merusak
alat secara korosi, tidak mudah terbakar, tidak beracun dan harganya relatif
murah.

2.4. Antioksidan
Keadaan lingkungan saat ini sangat membahayakan kondisi kesehatan
manusia. Tingginya tingkat pencemaran yang diakibatkan oleh asap kendaraan,
banyaknya asap rokok, penyinaran sinar UV, bahkan banyaknya makanan yang
menggunakan pengawet makanan sangat berbahaya bagi tubuh manusia. Semua
hal tersebut dapat memicu munculnya radikal bebas di dalam tubuh manusia.
Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron pada pasangan
elektron bebasnya. Molekul radikal ini nantinya dapat berikatan dengan molekulmolekul asing pada zat pencemar yang masuk ke tubuh manusia dan membentuk
molekul radikal baru. Banyaknya molekul radikal bebas ini sangat membahayakan
manusia karena radikal bebas menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker,
darah tinggi, jantung koroner, dan diabetes (Wijaya 1996 dan Amrun 2004 dalam
Darmawan dan Artanti 2006). Keberadaan radikal bebas ini dapat dikurangi
dengan adanya antioksidan dalam tubuh manusia.
Antioksidan merupakan senyawa atau molekul yang dapat mencegah
terjadinya proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas. Tubuh manusia
sebenarnya dapat menghasilkan antioksidan tapi jumlahnya tidak mencukupi
untuk menetralkan radikal bebas yang jumlahnya semakin menumpuk di dalam
tubuh. Oleh karena itu, tubuh memerlukan antioksidan dari luar berupa makanan
atau suplemen (Rahardjo & Hernani, 2005; Sibue, Posman, 2006). Di dalam tubuh
kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat
menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida Dismutase),
gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan
yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa
fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti
rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah
tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya (Prakash, 2001). Terdapat dua jenis
antioksidan yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Antioksidan sintetis
adalah antioksidan yang didapat dari hasil sintesis kimia, sedangkan antioksidan
alami adalah antioksidan yang didapat dari hasil ekstraksi bahan alam.

Antioksidan alami umumnya terdapat pada buah-buahan, sayur-sayuran, dan


tanaman berkayu.
Persyaratan (sesuai peraturan/undang undang) : Antioksidan sebagai
bahan tambahan pangan batas maksimum penggunaannya telah diatur oleh
Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

Nomor:

772/Menkes/Per/IX/88

bahwa

antioksidan yang diizinkan penggunannya antara lain asam askorbat, asam


eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butil hidroksilanisol (BHA), butil
hidrokinin tersier, butil hidroksitoluen, dilauril tiodipropionat, propil gallat, timah
(II) klorida, alpha tokoferol, tokoferol, campuran pekat (Cahyadi, 2008). Hal
tersebut disebabkan karena fungsi antioksidan dalam tubuh yang dapat mencegah
berbagai jenis penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas seperti kanker dan
jantung koroner (Andayani, 2012).
2.4. Es krim
2.4.1. Pengertian Es Krim
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh
konsumen segala usia dari anak- anak hingga dewasa. Konsumsi es krim saat ini
meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan
jumlah es krim di pasaran.
liter/orang/tahun

dan

Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5

diperkirakan

makin

meningkat

seiring

dengan

memasyarakatnya es krim (Setiadi, 2002 dalam Asrori 2014). Es krim merupakan


suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in oil). Menurut
Badan Standardisasi Nasional (1995), es krim merupakan makanan semi padat
yang proses pembuatannya meliputi campuran susu, lemak hewan maupun nabati,
gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan.
Es krim yang dihasilkan harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan, baik
dalam persyaratan mutu fisik, kimia, dan mikrobiologinya (Tabel 1).
Istilah es krim secara umum digunakan untuk menyebut makanan beku
yang dibuat dari adonan atau campuran produk susu pada persentase tertentu
bersama gula, perisa, dibuat lembut dengan cara pengembangan dan pengadukan
selama proses pembekuan (Arbuckle, 1986). Menurut Marshall dan Arbuckle

pada tahun 2000, Struktur fisik es krim adalah sistem fisiko-kimia yang kompleks
dengan tiga fase sistem, yaitu cair, padat, dan gas. Udara dan kristal es terdispersi
dalam fase liquid kontinyu yaitu fase yang ada bersama air sebagai pelarut. Fase
liquid juga mengandung lemak padat, koloid protein susu, garam susu tidak
terlarut, kristal laktosa dalam beberapa kasus, koloid penstabil, dan gula, serta
garam terlarut dalam larutan.
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
No.
1.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan
1.1 Penampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa

Normal

Normal

2.

Lemak

% b/b

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

% b/b

Minimum 8,0

4.

Protein

% b/b

Minimum 2,7

5.

Jumlah Padatan

% b/b

Minimum 3,4

6.

Bahan tambahan makanan


6.1 Pewarna tambahan

7.

Normal
Minimum 5,0

Sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 Pemanis buatan

6.3 Pemantap dan Pengemulsi


Overrun

Sesuai SNI 01-0222-1995


Skala industri : 70 % 80 %

Negatif

Skala rumah tangga : 30 % 50 %


Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995
Es krim termasuk dalam salah satu produk turunan susu yang masih
memiliki efek fungsional. Menurut Astawan (2010), keunggulan es krim didukung
oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut
sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap.
Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di
dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein,
karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D. Selain itu, susu

juga mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek yang


signifikan bagi kesehatan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein
susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium.
2.4.1. Bahan-bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Es Krim
Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi, bahan pencitarasa, dan
pewarna. Menurut Andrianto (2008), lemak susu didominasi oleh asam lemak
trigiliserida sekitar 95,8%. Fungsi lemak susu antara lain adalah memberikan
flavor khas creamy, membawa flavor larut lemak, menjadi pelumas di dalam
mulut dan mempengaruhi struktur dan tekstur es krim. Selain itu, lemak susu juga
dapat membantu mengurangi kekerasan es krim dalam alat penyimpanan dingin,
membantu dalam mempertahankan bentuk es krim, menghasilkan es krim yang
memiliki sifat mencair yang baik, memperlambat laju proses pembuihan pada saat
pembentukan adonan es krim. Sumber lemak yang sering digunakan adalah krim
segar, krim beku, susu kental, lemak hewani, dan lemak nabati. Gula (sukrosa)
memiliki berbagai peranan dalam teknologi pangan, di antaranya sebagai pemanis,
pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, dan
pelarut. Gula menurunkan titik beku es krim sehingga masih terdapat air yang
tidak membeku pada suhu penyajian es krim yaitu sekitar -15 oC hingga -18oC
(Marshall dan Arbuckle, 2000). Bahan penstabil atau stabilizer adalah bahan yang
berfungsi mempertahankan stabilitas emulsi. Fungsi utama penstabil dalam es
krim adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk
membatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa, terutama selama suhu
penyimpanan berfluktuasi. Penstabil juga berperan dalam pemberian udara kepada
adonan selama pembekuan yaitu untuk meningkatkan kekuatan bentuk testur es
krim serta berpengaruh terhadap suhu leleh produk (Wong dkk., 1999).
2.4.2. Prosedur Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi,
homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di
dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer.
Menurut Potter dan Hotchkiss (1997), pencampuran adonan dilakukan dengan

mencampur dan memanaskan bahan-bahan yang cair hingga suhu 43,4oC. Setelah
itu gula dan bahan kering lainnya dimasukkan ketika campuran sudah mulai
memanas agar mempermudah pelarutan. Bahan-bahan segar seperti buah segar
dan kacang ditambahkan ketika proses pembekuan. Pasteurisasi dilakukan pada
adonan es krim agar dapat membunuh sebagian besar mikrobia golongan patogen,
melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, memperbaiki
citarasa, menghasilkan produk yang seragam, dan memperpanjang umur produk
dengan mutu yang lebih baik (Arbuckle, 1986). Selanjutnya homogenisasi susu
dilakukan pada suhu 70C setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin
dengan suhu minimum 35C. Setelah proses homogenisasi emulsi didinginkan
pada suhu 4C yang dipasang sepanjang layar dingin. Pendinginan dilakukan
dengan cara melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi,
homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh
menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging
tank untuk mengalami proses aging (Anonim, 2011) Proses penuaan (aging)
biasanya dilakukan selama 324 jam pada suhu 4,4 oC atau lebih rendah. Selang
waktu aging tergantung pada formulasi yang digunakan terutama pemilihan
stabilizer yang digunakan. Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer
dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air
bebas.
2.4.2. Perubahan-Perubahan yang Terjadi Selama Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahapan. Tahapan-tahapan
tersebut dapat menyebabkan perubahan sifat fisik maupun kimia yang terjadi
akibat proses pengolahan dalam pembuatan es krim. Seperti pada proses
homogenisasi yang bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata
keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama
pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula
lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Setelah proses
pasteurisasi dan homogenisasi setelah itu dilakukan pendinginan. Proses
pendinginan dapat menyebabkan mikroba mengalami

heat shock

yang

menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis.

Proses yang berlangsung selama aging adalah lemak yang mencair akibat proses
pemanasan akan mengeras kembali lalu penstabil akan mengembang dan
mengikat air. Protein juga mengikat air sehingga viskositas adonan bertambah dan
daya mengembang es krim meningkat (Potter dan Hotchkiss, 1997). Tujuan aging
yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air
bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging
adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan
viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak
mengkilap (Anonim, 2011). Pemeraman membuat lemak dan protein susu menjadi
kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Pembekuan
adonan dengan lemak tak berkristal

akan cenderung menghasilkan suatu

pengocokan yang tidak terkontrol dalam freezer. Menurut Desrosier dan Tressler
(1977), proses pembekuan dilakukan dengan cepat untuk mengurangi ukuran
kristal es dan membentuk tekstur yang halus. Selama proses pembekuan, suhu
adonan diturunkan dari suhu aging ke suhu pembekuan.
2.5. Uji Organoleptik
2.5.1. Analisis Sensoris
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia;
indra pengelihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis
sensori juga melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun
kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang
diperolah pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh
suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan
mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan
pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi). (Setyaningsih,
2010).
2.5.2. Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut sebagai uji hedonik. Panelis diminta tanggapan
pribadinya terhadap kesukaan atau ketidaksukaan. Selain panelis mengemukakan

tanggapan senang, suka atau kebalikannya, panelis juga mengemukakan tingkat


kesukaannya. Tingkat

kesukaan ini disebut dengan skala hedonik. Misalnya

dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai
skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut
sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik dapat
direntangkan menurut rentangan skala yang diinginkan. Skala hedonik dapat juga
diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan
skala hedonik pada prakteknya digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga
uji hedonik sering dilakukan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan
untuk menilai produk akhir (Soewarno, 1981).
Uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis
tidak mengulang-ngulang penilaian atau membandingkan contoh yang disajikan,
sehingga untuk satu panelis tidak terlatih sebaiknya contoh disajikan satu persatu.
Sehingga panelis tidak akan membandingkan satu contoh dengan contoh yang
lain. Cara pengolahan data yang paling sering digunakan adalah dengan
mengunakan analisis keragaman (analysis of varians atau ANOVA). Statistik
pengolahan data dan laporan penyajian yang penting adalah penyusunan non data
(Wagiyono, 2003).
2.5.2. Uji Skoring
Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik
yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat mutu
hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu
jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu
terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala
hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki
(Pudji, 2001). Uji skoring biasanya dilakukan dengan menggunakan panelis
terlatih dan benar-benar

tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian

skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu
misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. (Kartika dkk., 1988).
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Metode dan Rancangan Penelitian
3.1.1. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental
yang dilaksanaan di laboratorium.
3.1.2. Rancangan Percobaan
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 kali
pengulangan. Faktor yang digunakan dalam percobaan ini, yaitu penambahan ekstrak
kulit semangka dengan perlakuan sebagai berikut :
P1 : Tanpa penambahan ekstrak kulit semangka (Kontrol)
P2 : Penambahan ekstrak kulit semangka 5%.
P3 : Penambahan ekstrak kulit semangka 10%.
P4 : Penambahan esktrak kulit semangka 15%
Dengan hasil pengamatan dianalisis keragaman (Analisys of Variance) taraf 5%
dan 1% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan
uji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% dan 1% (Hanafiah,
2002). Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji hedonik dan uji skoring
dengan parameter rasa, aroma, warna, dan tekstur.
3.2. Bahan dan Alat Penelitian
3.2.1. Bahan-bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim kulit semangka ini adalah
ekstrak kulit semangka (0%, 5%, 10%, dan 15%) susu full cream, susu skim,
whipping cream, gula pasir, dan penstabil serta garam yang diperoleh dari pasar lokal,
metanol, dan larutan DPPH.
3.2.2. Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam es krim kulit semangka antara lain timbangan
analitik, pisau, gelas ukur, sendok, baskom, mixer, freezer, alat pasteurisasi, Ice
Cream Maker, vortex, cup es krim, kertas saring, corong, erlenmeyer, labu ukur, batang
pengaduk, dan spektrofotometer.
3.3. Pelaksanaan Penelitian
3.3.1. Pembuatan Ekstrak Kulit Semangka (Sholihah, dkk., 2015).
1. Dipisahkan daging dan kulit buah semangka.
2. Dibersihkan kulit semangka dan dikupas kulit luarnya sehingga hanya tersisa
bagian putih kulit kulit semangka.
3. Diambil sari kulit semangka dengan menggunakan juicer.
4. Disaring sari kulit semangka dengan menggunakan kertas saring.
5. Disterilkan menggunakan membran filter ukuran 0,45m.
Kulit semangka utuh

Dikupas

Bagian putih kulit


semangka

Bagian putih kulit


semangka

Dijuicer

Sari kulit semangka

Difiltrasi

Kertas saring

Ekstrak kulit semangka


3.3.2. Pembuatan Es Krim (Zahro, dkk., 2015)
1. Ditimbang bahan kering (susu skim, gula pasir dan penstabil gelatin) sesuai
dengan formulasi yang digunakan.
2. Diaduk dengan 100 ml susu UHT dalam beaker glass.
3. Dilarutkan dengan pemanasan secara pasteurisasi hingga semua bahan tercampur
secara homogen.
4. Didiamkan adonan es krim pada suhu ruang untuk menurunkan suhu sebelum
dilakukan pencampuran dengan sari anggur.
5. Ditambahkan ekstrak kulit semangka ke dalam adonan sesuai formulasi yang
digunakan dan diaduk secara manual.

6. Dilakukan aging (pemeraman dalam refrigerator) pada suhu 4oC selama 24 jam

untuk meningkatkan viskositas adonan.


7. Dilakukan homogenisasi dengan mixer kecepatan 2 selama kurang lebih 5 menit
untuk menyeragamkan ukuran globula lemak dan menghomogenkan campuran.
8. Dilakukan pembuihan dalam Ice Cream Maker selama 1 jam atau 2 putaran
untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran kristal es yang terbentuk.
9. Dikemas dalam cup dan ditutup rapat.
10. Disimpan dalam freezer pada suhu -18oC
Susu skim, gula pasir,
penstabil gelatin

Ditimbang

Formulasi es krim

100 ml susu UHT

Diaduk

Adonan es krim

Dilarutkan dan
dipasteurisasi

Adonan es krim

Didiamkan

Ekstrak kulit
semangka sesuai
konsentrasi

Ditambahkan

Pada suhu ruang

Diaduk rata

Diperam dalam
refrigerator

pada suhu 4oC selama 24


jam

Dihomogenisasi

Dengan kecepatan 2
selama 5 menit

Dibuihkan

Menggunakan ice cream


maker selama 1 jam atau
2 putaran

Dikemas

Menggunakan cup
tertutup

pada suhu -18oC

Disimpan

3.3.3. Analisis Kadar Antioksidan (Rochmatika, dkk., 2012).


1. Diambil sampel sebanyak 1 ml,
2. Dicampur dengan 9 ml metanol.
3. Divorteks dan disentrifuge campuran tersebut selama 5-10 menit agar dapat
4.
5.
6.
7.

diambil filtratnya.
Ditambahkan 1 ml larutan DPPH 20 mM ke dalam 1 ml filtrat sampel,
Diiinkubasi pada suhu kamar selama 30 menit.
Diencerkan larutan dengan metanol hingga volumenya menjadi 5 ml.
Dibaca absorbansi sampel tersebut dengan spektofotometer pada panjang

gelombang 517 nm.


8. Dibuat larutan blangko dengan mencampurkan semua larutan seperti prosedur
di atas, tetapi 1 ml filtrat diganti dengan 1 ml metanol.
3.3.4. Pemeriksaan Aktivitas Antioksidan (Andayani, dkk., 2012).
1. Ditimbang filtrat sebanyak 25 mg dalam labu ukur.
2. Dilarutkan dengan etanol, dan ditepatkan volumenya dalam sehingga didapatkan
konsentrasi 1 mg/ml.
3. Dilakukan pengenceran dengan menambahkan metanol sehingga diperoleh sampel
dengan konsentrasi (10, 30, 50, 70, 90 g/ml).
4. Dipipet sebanyak 0,2 ml larutan sampel dengan pipet mikro dan masukan ke
dalam vial, kemudian tambahkan 3,8 ml larutan DPPH 50 M untuk penentuan
aktivitas antioksidan masing-masing konsentrasi.
5. Dihomogenkan campuran dan dibiarkan selama 30 menit ditempat gelap, serapan
diukur dengan spektrofotometer UV - Vis pada panjang gelombang 517 nm.
6. digunakan asam askorbat (konsentrasi 2,3,4,5,6 g/ml) dengan perlakuan yang
sama dengan sampel uji sebagai pembanding.
7. Ditentukan aktivitas antioksidan sampel oleh besarnya hambatan serapan radikal
DPPH melalui perhitungan persentase inhibisi serapan DPPH dengan
menggunakan rumus :
Abs. Kontrol-Abs.Sampel
%Inhibisi =
Abs. Kontrol

x 100%

Nilai IC50 masing-masing konsentrasi sampel dihitung dengan menggunakan


rumus persamaan regresi linier.

3.3.5. Pengujian Organoleptik


3.3.5.1. Uji Skoring
1. Disiapkan 5 sampel es krim dengan 4 perlakuan yang berbeda dan diletakkan
di dalam cup plastik dengan kode yang berbeda.
2. Masing-masing panelis menghadapi 5 cup es krim beserta lembar scoresheet
3. Panelis diminta menetukan penilaian berdasarkan warna, tesktur, dan aroma.
4. Mekanismenya panelis masuk ke ruangan dan langsung menilai setiap
parameter yang diujikan pada sampel dengan cara memberikan penilaian
berdasarkan sifat bahan pangan. Skor uji Skoring warna, aroma, tekstur, dan cita
rasa dinyatakan dalam angka 1-5.
5. Ditulis dan dihitung tingkat kesukaan panelis menggunakan ANOVA dengan
taraf nyata 5%sampel
6. Dilakukan uji lanjut Beda nyata jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%

3.3.5.2.
Uji Hedonik
1. Disiapkan 5 sampel es krim dengan
2.
3.
4.
5.

4 perlakuan

yang berbeda dan

diletakkan di dalam cup plastik dengan kode yang berbeda.


Dicicipi setiap sampel yang telah tersedia.
Di setiap pencicipan dinetralkan dengan air mineral.
Panelis diminta menetukan penilaian berdasarkan parameter cita rasa es krim.
Diberi penilaian untuk masing-masing sampel berdasarkan tingkat kesukaan

panelis.
6. Ditulis dan dihitung tingkat kesukaan panelis menggunakan ANOVA dengan
taraf nyata 5% sampel.
7. Dilakukan uji lanjut Beda nyata jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%.

DAFTAR PUSTAKA
Agustina, W., 2010. Kandungan Vitamin C Dan Uji Organoleptik
Fruithgurt Kulit Buah Semangka Dengan Penambahan Gula
Aren Dan Kayu Secang. Naskah Publikasi. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Al-Sayed H. M. A., dan Ahmed, A. R., 2013. Utilization Of
Watermelon Rinds And Sharlyn Melon Peels Asa Natural
Source Of Dietary ber And Antioxidants In Cake. Annals of
Agricultural Science. 58(1) :8395.
Anonim, 2015. Semangka. Diakses di :
https://id.wikipedia.org/wiki/Semangka pada tanggal 21
November 2015.

Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New
York. 145.pp.
Astawan, 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. Bogor. IPB.
Basset. J, R.C Denny, G.H. Jeffery dan J. Mendham, Vogels Texbook Of
Quantitative Inorganic Elementary Instrumental Analysis Including
Elementary Instrumental Analysis, terj. Handayana Pudjaatmaka, Kimia
Analisis Kuantitatif Anorganik (Jakarta: Buku Kedokteran EGC, 1994),
Destroiser, N.W and D.K. Tessler, 1977. Fundamentals of Food Freezing. The AVI
Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
Fahmi, A., 2011. Uji Hedonik. http://ahmaadgusfahmi.blogspot.com. (Diakses
pada tanggal 11 juni 2014).Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara
Organoleptik. Departemen PendidikanNasional, Jakarta.

Frizky. 2009. Food Microbiology. The Royal society of Chemystry


Cambridge.

Ismayanti, Bahri, S., Nurhaeni, 2013. Kajian Kadar Fenolat Dan Aktivitas
Antiosidan Jus Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus). Online Jurnal of
Natural Science. 2(3) : 100-110.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.
Makhliza, Z,. Sitepu, F.E.T., dan Haryati, 2014. Respons Pertumbuhan dan
Produksi Tanaman Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) terhadap
Pemberian Giberelin dan Pupuk TSP. Jurnal Online Agroekoteknologi .
ISSN No. 2337- 6597. 2 (4) : 1654 1660.
Maulida, D. dan Zulkarnaen, N., 2010. Ektraksi Antioksidan ( Likopen ) Dari
Buah Tomat Dengan Menggunakan Solvent Campuran, N-Heksana,
Aseton, Dan Ethanol. Universitas Diponegoro. Semarang.
Novitasari, B.A., 2013. Uji Vitamin C Dan Organoleptik Permen Jelly Dari
Pemanfaatan Kulit Semangka Dengan Penambahan Air Kelapa Muda Dan
Daun Stevia Sebagai Pemanis. Naskah Publikasi. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Panjaitan, E. N., Saaragih, A., Purba, D., Formulasi Gel Dari Ekstrak Rimpang
Jahe Merah (Zingiber officinale Roscoe). Journal of Pharmaceutics and
Pharmacology. 2012 Vol. 1 (1): 9-20
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press. Bogor.
Sholihah, T. P., Martina, A., dan Yuharmen. 2015. Uji Aktivitas Antifungal Kulit
Manggis (Garcinia Mangostana) Dan Semangka (Citrullus Vulgaris)
Terhadap Trichophyton Mentagrophytes Penyebab Dermatomycosis. JOM
FMIPA. 2 : (1)
Soewarno, T. S,. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat PengembanganTeknologi
Pangan (Pusbangtepa). IPB.

Tabloid Sinar Tani, 2014. Bertanam Semangka di Musim Kemarau.


Diakses di :
http://tabloidsinartani.com/content/read/bertanam-semangka-di-musimkemarau/ pada tanggal 21 November 2015.
Zahro, C., dan Nisa, F. C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
Vinifera L.) dan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1481-1491