Anda di halaman 1dari 51

PENGEPAKAN

BAHAN
PANGAN
L/O/G/O

Kelompok 12 :
Ifa Arifani (4311413055)
Rizki Dwi Pangesti (4311413068)
Chayun Pida Renni (4311413069)

Apa itu
pengemasan
???
Pengemasan merupakan

sistem
yang
terkoordinasi
untuk
menyiapkan barang menjadi siap
untuk
ditransportasikan,
di
distribusikan, disimpan, dijual, dan
dipakai.

Fungsi Pengemasan
1. Membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di
dalamnya,
melindungi
dari
bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran).

2. untuk menempatkan suatu hasil


pengolahan atau produk industri agar
mempunyai
bentuk-bentuk
yang
memudahkan
dalam
penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi.

3. Dari segi promosi wadah atau


pembungkus
- berfungsi sebagai perangsang atau
daya tarik pembeli. Karena itu bentuk,
warna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya

Pengemasan Tradisional
Cara Mengemas

Bahan Kemasan

Menggulung

Daun Pisang
Daun Bambu
Daun/kelobot jagung

Merobek

Daun Pisang
Daun jambu

Membalut Dengan pembalut

Daun Pisang
Daun kelapa

Menganyam

Daun kelapa

Persyaratan Pengemasan
Dalam menentukan fungsi perlindungan
dari
pengemasan,
maka
perlu
dipertimbangkan
aspek-aspek
mutu
produk yang akan dilindungi. Mutu produk
ketika mencapai konsumen tergantung
pada kondisi bahan mentah, metoda
pengolahan dan kondisi penyimpanan.

Fungsi
kemasan
harus
memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
Kemampuan/daya membungkus yang baik
untuk memudahkan dalam penanganan,
pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan
penyusunan/ penumpukan.

Kemampuan melindungi isinya dari


berbagai risiko dari luar, misalnya
perlindungan dari udara panas/dingin,
sinar/cahaya
matahari,
bau
asing,
benturan/tekanan mekanis, kontaminasi
mikroorganisme.

Kemampuan sebagai daya tarik terhadap


konsumen. Dalam hal ini identifikasi,
informasi dan penampilan seperti bentuk,
warna dan keindahan bahan kemasan
harus mendapatkan perhatian.

Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan


dalam
memenuhi keinginan
pasar,
sasaran masyarakat dan tempat tujuan
pemesan.
Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot
yang sesuai dengan norma atau standar
yang ada, mudah dibuang, dan mudah
dibentuk atau dicetak.

Unsur-unsur perusak
Semua unsur, apapun adanya, berakibat
pada penurunan mutu produknya, maka
kesemuanya itu disebut unsur perusak.
Unsur perusak menurut jenisnya dapat
dibagi-bagi
sebagai
berikut
:
:

1. Unsur perusak yang berasal dari


Alam

sinar matahari, terutama komponen sinar Ultra


Violet-nya,
panasnya suhu udara,
gas-gas yang ada dalam udara, terutama gas
oksigen,
kelembaban udara
tekanan udara, terutama penurunan tekanan,
debu, air, terutama air laut.

2. Unsur perusak dari mikroba


bakteri,
ragi/kapang/jamur dsb.

3. Unsur perusak dari produknya


sendiri
reaksi kimia yang belum berhenti,
reaksi biokimia yang belum berhenti
reaksi alamiah produknya sendiri.

5. Unsur perusak dari gaya mekanis


tekanan, desakan, hempasan, bantingan,
gesekan, getaran, putiran, tusukan dsb.

Sifat-sifat Kemasan :
Permeabel terhadap udara (oksigen dan
gas lainnya).
Bersifat non-toksik dan inert (tidak
bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia)
sehingga dapat mempertahankan warna,
aroma, dan cita rasa produk yang
dikemas.

Kedap air (mampu menahan air atau


kelembaban udara sekitarnya).
Kuat dan tidak mudah bocor.
Relatif tahan terhadap panas.
Mudah dikerjakan secara massal dan
harganya relatif murah.

Jenis-jenis Kemasan
1. Untuk wadah utama
(pengemas yang berhubungan
langsung dengan bahan
pangan) :
Kaleng/logam
Botol/gelas
Plastik
Kertas
Kain
Kulit, daun, gerabah, bambu, dll

2. Untuk wadah luar (pelindung


wadah utama selama distribusi,
penjualan, atau penyimpanan) :
Kayu
Karton

Kain Blacu
Digunakan untuk mengemas bahan
pangan tepung, seperti tepung
terigu atau tepung tapioka.
Kelebihannya tidak mudah sobek/
kuat kainnya, flesibel, mudah
dicetak dan murah harganya.
Kelemahannya
:
memiliki
permiabilitas udara yang jelek dan
tidak kedap air.

Kertas

Kertas glassine : dibuat 80% dari kertas greaseproof


namun memiliki ketahanan terhadap udara dan lemak
yang kuat, permukaanya halus, serta mengkilat. Sering
digunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemak
tinggi.
Kertas greaseproof : dapat digunakan sebagai
pengemas utama mentega, margarin, daging, kopi,
dan gula-gula. Mirip kertas karton namun memiliki
kekedapan terhadap perembesan lemak.

Kertas kraft : kertas yang dibuat dari bubur sulfat


dan kayu kraft (yang berasal dari Swedia dan
Jerman). Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas
Glassine, sehingga bahan pangan yang dibungkus
dengan kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila
permukaannya dilem dengan resin.

Gelas
Terbuat dari campuran pasir C2O, soda abu, dan
alumina.
Bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan
pangan)
Kuat
(tahan
terhadap
kerusakan
akibat
pengaruh waktu)
Transparan (bentuk dan warna bahan pangan
dapat dilihat).
Kelemahannya adalah mudah pecah, tidak dapat
digunakan untuk bahan pangan yang peka
terhadap sinar.
Agar tidak mudah pecah sebaiknya bagian
permukaan gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan
silika yang halus.

Metal / Logam
Bahan yang sering dipakai : Kaleng (tin plate) dan
almunium.
Tin plate adalah wadah yang terbuat dari baja yang
dilapisi timah putih yang tipis, bagian dalamnya juga
dilapisi dengan lapisan email.
Lapisan email tersusun atas senyawa oleoresin, fenolik,
vinil, dan lilin. Fungsi email adalah untuk mencegah
korosi dan mencegah kontak antara metal dengan bahan
pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisi
kaleng pengemas bahan ikan dan daging.

Aluminium
Aluminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas,
yaitu memiliki berat yang lebih ringan dibanding baja.
Aluminium juga mudah dibentuk sesuai keinginan.
Aluminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk
aluminium oksida.
Kelemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding
baja dan lebih sukar disolder sehingga sambungan
kemasan tidak benar-benar rapat.

Plastik
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya
sangat terbatas tergantung dari jenis makanannya.
elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak
hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui poripori plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air
didalam kemasan ketika suhu turun.

Jenis Plastik :
Polietilen : adalah jenis plastik yang harganya paling
murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low
Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene
(HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen
memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan,
dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah
dibuat kantong plastik.

Cellophan : sebenarnya terbuat dari serat selulosa


yang disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk
membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis
roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai
sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan
mudah
direkatkan
dengan
pemanasan.

Polivinilklorida (PVC) : jenis plastik yang kuat, namun


memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable)
dan sering digunakan untuk mengemas daging atau
keju.
Polivinildienaklorida (PVDC) : jenis plastik yang kuat,
tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering
dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan
yang dikeringkan.

Edible film
Edible film adalah bahan pengemas organik yang dapat
dimakan sekaligus dengan bahan pangan yang dikemasnya,
biasa terbuat dari senyawa polisakarida dan turunan lemak.
Bahan yang digunakan antara lain polisakarida yang berasal
dari rumput laut (agarose, karaginan, dan alginat), polisakarida
pati, amilosa film, gelatin, gum arabik, dan turunan
monogliserida.
Contoh pengemasan edible film adalah pada sosis, permen,
kapsul
minyak
ikan,
sari
buah
dan
lain-lain.

Karton
Karton sebenarnya merupakan bagian dari kertas
namun lebih sering berfungsi sebagai wadah luar atau
sebagai penyokong wadah utama dalam pengemasan
bahan pangan agar lebih kuat, dan rigid.
Karton memiliki kelebihan antara lain elastisitas lebih
baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya,
dapat dikerjakan secara masinal, pemakaiannya mudah,
dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan ruang luas.

Penggolongan Kemasan
Pada
prinsipnya
pengemas
harus
memberikan suatu kondisi yang sesuai
dan berperan sebagai pelindung bagi
kemungkinan perubahan keadaan yang
dapat memengaruhi kualitas isi kemasan
maupun bahan kemasan itu sendiri.
Kemasan dapat digolongkan berdasarkan
beberapa hal antara lain:

1. Frekuensi Pemakaian
Kemasan Sekali Pakai (Disposable), yaitu
kemasan yang langsung dibuang setelah
satu kali pakai. Contohnya bungkus
plastik es, bungkus permen, bungkus
daun, karton dus, makanan kaleng.

Kemasan yang Dapat Dipakai Berulang


Kali (Multi Trip), seperti beberapa jenis
botol minuman (limun, bir) dan botol
kecap.

Kemasan yang Tidak Dibuang (Semi


Disposable). Wadah-wadah ini biasanya
digunakan untuk kepentingan lain setelah
dipakai, misalnya kaleng biskuit, kaleng
susu, dan berbagai jenis botol.

2. Struktur Sistem Kemas


Berdasarkan letak atau kedudukan
Kemasan Primer, yaitu bahan kemas
langsung mewadahi bahan pangan
(kaleng susu, botol minuman, bungkus
tempe)

Kemasan Sekunder, yaitu kemasan yang


fungsi utamanya melindungi kelompok
kemasan lainnya, seperti misalnya kotak
karton untuk wadah kaleng susu, kotak
kayu untuk wadah buah-buahan yang
dibungkus,
keranjang
tempe,
dan
sebagainya.

Kemasan Tersier dan Kuartener, yaitu


apabila
masih
diperlukan
lagi
pengemasan setelah kemasan primer,
sekunder
dan
tersier.
Umumnya
digunakan sebagai pelindung selama
pengangkutan.

3. Sifat Kekakuan Bahan Kemas


Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas
bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan,
patah
bila
dipaksa
dibengkokkan.
Misalnya kayu, gelas, dan logam.

Kemasan kaku :
Blow Moulding : Diproses dengan extrusi
pipa plastik berongga yang ditiup menjadi
bentuk botol sesuai dgn cetakannya.
-Misal : botol air mineral.

Injection Moulding : Diproses dengan


extrusi tekanan tinggi dan porsi resin yang
tetap secukupnya ke dalam cetakan yang
tertutup sesuai bentuk yang dibuat.
- Misal : cup, gelas plastik

Thermoforming : Diproses dengan dimulai


pembuatan lembaran plastik dahulu,
kemudian
baru
dicetak
dengan
dipanaskan
sesuai
bentuk
yang
diinginkan.
- Misal : tray, cup dll.

Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan


kemas mudah dilenturkan, misalnya
plastik, kertas, foil.

Kemasan semi kaku/semi fleksibel, yaitu


bahan kemas yang memiliki sifat-sifat
antara kemasan fleksibel dan kemasan
kaku, seperti botol plastik (susu, kecap,
saus) dan wadah bahan yang berbentuk
pasta.

4. Sifat Perlindungan Terhadap


Lingkungan

Kemasan Hermetis, yaitu wadah yang


secara sempurna tidak dapat dilalui oleh
gas, misalnya kaleng dan botol gelas.

Kemasan Tahan Cahaya, yaitu wadah


yang tidak bersifat transparan, misalnya
kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan
ini cocok untuk bahan pangan yang
mengandung lemak dan vitamin yang
tinggi, serta makanan yang difermentasi.

Kemasan Tahan Suhu Tinggi, jenis ini


digunakan untuk bahan pangan yang
memerlukan
proses
pemanasan,
sterilisasi,
atau
pasteurisasi.

5. Tingkat Kesiapan pakai


Wadah Siap Pakai, yaitu bahan kemas
yang siap untuk diisi dengan bentuk yang
telah sempurna sejak keluar dari pabrik.
Contohnya adalah wadah botol, wadah
kaleng, dan sebagainya.

Wadah Siap Dirakit atau disebut juga


wadah lipatan, yaitu kemasan yang masih
memerlukan tahap perakitan sebelum
pengisian, misalnya kaleng dalam bentuk
lempengan dan silinder fleksibel, wadah
yang terbuat dari kertas, foil atau plastik.

Thank You

Kingsoft Office
Make Presentation much more fun