Anda di halaman 1dari 45

LAPORAN PRAKTIKUM

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN LANJUT
PERENCANAAN MENU DAN PERENCANAAN
KEBUTUHAN MAKANAN INSTITUSI

Golongan A Kelompok 1:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Rosiyana Yuniar Pranita


Duwi Darmawanti Saadah
Malinda
Wiwin Ika Wahyuni
Freshtin Yuldhialita
Siti Novita Sari
Alviani Dwi Damayanti
Ranidya Dwina Pradani

G42130035
G42130093
G42130129
G42130130
G42130167
G42130168
G42130169
G42130189

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK


JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan
laporan Praktikum Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan tentang
Membuat Perencanaan Menu di Rumah Sakit dan Perencanaan Kebutuhan Bahan
Makanan Institusi ini dengan baik meskipun banyak kekurangan didalamnya. Dan
juga kami berterima kasih pada ibu Ayu Febriyatna. SST, M.Gizi selaku Dosen
mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

yang telah

memberikan tugas ini kepada kami.


Kami sangat berharap laporan praktikum ini dapat berguna dalam rangka
menambah wawasan serta pengetahuan kita. Kami juga menyadari sepenuhnya
bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna.
Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan
laporan praktikum yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat
tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga lapora praktikum ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila
terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan
saran yang membangun dari Anda demi perbaikan makalah ini di waktu yang
akan datang.

Jember, 01 Maret 2016

Penyusun

ii

DAFTAR ISI
Cover.................................................................................................................i
Kata Pengantar..................................................................................................ii
Daftar Isi...........................................................................................................iii
Bab I Pendahuluan............................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................1
Bab II Tinjauan Pustaka....................................................................................3
Bab III Metode Kerja........................................................................................12
3.1 Bahan dan Alat................................................................................12
3.2 Prosedur Kerja................................................................................12
Bab IV Hasil
4.1 Hasil Perencanaan Menu................................................................13
4.2 Hasil Perancanaan Kebutuhan Bahan Makanan.............................41
Bab V Penutup..................................................................................................43
5.1 Kesimpulan.....................................................................................43
5.2 Saran...............................................................................................43
Daftar Pustaka...................................................................................................44
Lampiran...........................................................................................................45

iii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003 dalam Jufri, J, Hamzah, A,
dan Bahar, B. Tanpa Tahun ).
Sebagai mahasiswa gizi klinik, harus mengetahui dan memahami
penyelenggaraan makanan di rumah sakit ataupun institusi agar dikemudian
hari dapat ikut serta dengan baik dalam penyelenggaraan makanan di rumah
sakit maupun di institusi lainnya. Perencanaan merupakan awal dari
manajemen penyelenggaraan makanan di rumah sakit atau institusi, selain itu
perencanaan merupakan hal yang paling penting dan mendasar untuk
penyelenggaraan makanan di rumah sakit atau institusi. Maka dari itu
perencanaan harus dapat dipahami dengan baik sehingga pelaksanaan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit atau institusi dapat berjalan dengan
baik.
1.2 Tujuan Praktikum
Mahasiswa diharapkan :
1. Mengetahui hal hal yang harus diperhatikan dalam membuat
menu di Rumah Sakit
2. Mengetahui langkah langkah dalam membuat perencanaan
menu di Rumah Sakit.
3. Mampu membuat siklus menu di Rumah Sakit.
4. Mahasiswa dapat mengetahui definisi dan tujuan dari
perencanaan bahan makanan institusi.
5. Mahasiswa dapat mengetahui langkah-langkah perencanaan
kebutuhan bahan makanan institusi.

6. Mahasiswa dapat menghitung perencanaan kebutuhan bahan


makanan institusi.

BAB II
DASAR TEORI

2.1. Pengertian Menu


Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang
disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap makan yaitu
berupa susunan hidangan pagi, siang, dan sore. Perencanaan menu adalah
serangkaian kegiatan untuk menyusun. Menu memiliki berbagai macam
fungsi, antara lain :
1. Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk
kepuasan konsumen.
2. Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi.
3. Alat informasi untuk harga makanan, hidangan yang tersedia teknik
produksi dan harga pelayanan.
4. Alat untuk menentukan cara pembelian bahan makanan.
5. Alat untuk menentukan macam peralatan, tata letak, dan perencanaan
fasilitas produksi.
6. Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi :
a. Dapur : menentukan bahan makanan yang diperlukan,
menentukan jumlah lata dan menentukan jumlah tenaga kerja.
b. Restoran : menentukan table set-up, menentukan jumlah dan
jenis alat makanan (cutleries) dan menentukan jumlah tenaga
kerja.
2.2. Menu Siklus
Menu siklus adalah menu yang disajikan untuk periode waktu
tertentu yang telah direncanakan untuk beberapa hari, minggu atau bulan.
Siklus yang dapat digunakan adalah 7 hari, 10 hari, 21 hari atau 1 bulan.
Biasanya dalam penyusunan menu, semakin panjang siklus semakin sulit
menyusunnya, sehingga siklus 10 hari paling sering digunakan. (Bakri, B,
Hakimah, N, dan Kristanto, Y. 2013).
Menurut Yusuf, 2008 dalam Khasanah, N, 2010, dalam
menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal :
1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan
zat gizi.
2. Variasi bahan makanan yang akan digunakan.

3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu


yang berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.
4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.
a. Prasyarat dan langkah perencanaan menu antara lain :
1. Mater Menu
Susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan
makanan dalam jangka waktu yang cukup panjang antara 7
sampai dengan 10 hari.
2. Standart porsi
Rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan.
3. Standar resep
Komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang
dipakai

serta

cara

pengolahan

sesuai

resep

dengan

menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat.


4. Standar bumbu
Rincian macam dan umlah rempah dalam berat bersih mentah
untk setiap resep masakan.
5. Siklus menu
Satu set menu sehari yang disususn selama jangka waktu
tertentu yang dilaksanakan dalam kurun awaktu tertentu, misal
3 hari, 4 hari, 10 hari, 1 bulan, dan seterusnya.
6. Standar makanan (makanan biasa, makanan lunak, saring, cair).
b. Keuntungan Penggunaan Menu Siklus menurut Bakri, B, Hakimah, N,
dan Kristanto, Y. 2013:
1. Makanan dapat disusun

lebih

bervariasi,

sehingga

dapat

menghindarkan konsumen dari kebosanan


2. Frekuensi penggunaan dari masing-masing bahan makanan dapat
diatur, sehingga dapat membantu dalam standarisasi biaya,
produksi dan prosedur pelayanan
3. Beban kerja dari alat, tenaga kerja dapat didistribusikan secara
merata dalam satu siklus
4. Pembelian bahan makanan dan peralatan inventaris dapat dikontrol
secara baik
5. Membantu dalam teknik perencanaan menu yang akan datang,
sehingga dalam membuat pergantian menu dapat merubah menu
yang kurang disukai konsumen

6. Membantu supervisor dalam mengatur aktfitas organisasi


c. Kerugian Pennggunaan Menu Siklus menurut Bakri, B, Hakimah, N,
dan Kristanto, Y. 2013 :
1. Bila menu yang disusun kurang bervariasi dan siklus terlalu
pendek, dapat menyebabkan konsumen menjadi bosan karena
terjadi pengulangan yang terlalu sering, terutama bila digunakan
dalam jangka waktu yang lama (jangka panjang)
2. Jika siklus terlalu panjang, menyulitkan bagi perencana dalam
menyususn menunya
3. Lamanya periode penggunaan siklus harus diperhatikan dengan
sebaik-baiknya, agar tidak menimbulkan masalah bagi konsumen
dan pihak manajemen dalam penerapannya.
2.3. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan
zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Dalam penyusunan
perencanaan menu makanan di rumah sakit dilakukan secara tim,
perencanaan menu digunakan sebagai acuan termasuk menentukan diet
untuk penyakit tertentu (Jufri, J, Hamzah, A, dan Bahar, B. Tanpa Tahun)
Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan
pengolahan makanan, mengatur variasi, dan kombinasi hidangan,
menyesuaikan biaya yang tesedia, menghemat penggunaan waktu dan
tenaga kerja serta menu yang direncanaan baik dapat digunakan sebagai
alat penyuluhan yang baik.
Menurut Depkes, 2013, langkah-langkah perencanaan menu
sebagai berikut:
1. Bentuk tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyususn menu yang terdiri dari dietisien,
kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
2. Menetapkan Macam Menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu


ditetapkan macam menu yaitu menu standar, menu pilihan dan
kombinasi keduanya
3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
Perlu

ditetapkan

macam

menu

yang

cocok

dengan

system

penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat


untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu
penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan hingga 1 tahun
4. Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama
satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi
seimbang.
5. Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada
satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang Format EMnu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam
format menu sesuai golongan bahan makanan
8. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian
yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan kepada setiap manajer.
Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak
setujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali
sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer
9. Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu
2.4. Penyusunan berbagai standar
2.4.1. Standar resep

Menurut Depkes, 2007 dalam Khasanah, N, 2010, standar resep


adalah resep yang telah dites atau dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen). Fungsi atau
manfaat standar resep:
a. Alat promosi dari Quality Assurance (jaminan mutu)
- kualitas seragam, konsisten setiap waktu
- pengendalian terjadinya kegagalan
- mencegah rahasia resep pada koki/ tenaga pemasak
b. Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial
- Jumlah jam koki dapat dikurangi
- Manajer mempunyai banyak waktu untuk tugas-tugas lain dalam
rangka peningkatan/ pengembangan layanan
c. Penyederhanaan penetapan makanan (cost control)
Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan
makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan
jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan
makanan 1 resep : hasil porsi = harga bahan makanan(unit cost
bahan makanan).
d. Fasilitas trainning tenaga produksi. Dengan direkrutnya tenaga
baru di produksi, maka tenaga baru harus mendapat pelatihan
untuk lingkup kerjanya.
2.4.2. Standar bumbu
Menurut Depkes, 2007 dalan Khasanh, N, 2010, standar bumbu
adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di
institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Tujuan standar bumbu:
a. Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi
b. Penyederhanaan persiapan bumbu
Pada institusi yang besar, masing-masing mempunyai jenis
standar bumbu yang khas dan berbeda untuk setiap institusinya.
Manfaat standar bumbu:
- Mempermudah dalam peracikan bumbu

- Satu macam dapat digunakan beberapa macam hidangan dan


jumlah porsi tertentu.
2.5. Perencanaan Kebutuhan
Perencanaan

kebutuhan

bahan

makanan

adalah

kegiatan

penyusunan atau perhitungan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan


untuk pengadaan makanan di institusi dengan memperhatikan peraturan
pemberian makanan pada setiap institusi. Hal ini bertujuan untuk
tercapainya usaha pengadaan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen
dan pegawai. Langkah langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan :
1. Menentukan jumlah pasien dan pegawai.
2. Menentukan stamdar porsi tiap bahan makanan dan berat kotor.
3. Menghitung frekuensi pemakaian bahan makanan setiap siklus
menu.
Cara menghitung kebutuhan konsumen dan pegawai adalah :
Jumlah konsumen atau Pegawai x standar porsi
Menurut Depkes, 2013, perencanaan kebutuhan bahan makanan
adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan. Hal ini bertujuan untuk
tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi
yang ditetapkan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah
sakit.
Menurut Bakri, B, Hakimah, N, dan Kristanto, Y. 2013, prasyarat
perencanaan kebutuhan bahan makanan disuatu institusi, antara lain :
1. Ada kebijakan dari institusi tentang perhitungan kebutuhan bahan
makanan.
2. Tersedia antara data peraturan pemberian makanan institusi.
3. Tersedia data dan harga bahan makanan yang dilihat dari harga bahan
makanan di akhir tahun sebelumnya.
4. Tersedia siklus menu 10 hari atau siklus menu lainnya.
5. Tersedia data dan jumlah konsumen dan pegawai yang dilayani.
Menurut Depkes, 2013, langkah-langkah perhitungan kebutuhan
bahan makanan:

1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu digolongkan


bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau
bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya: 5, 7 atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3
bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender.
Contoh: Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1
bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari,
maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun
waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
dilengkapi dengan spesifikasinya.
Cara perhitungan kebutuhan makanan yang diperlukan dalam
pengadaan bahan makanan yaitu :
1. Economic Order Quantity ( EOQ)
Metode yang digunakan untuk menentukan kualitas pengadaan
pesediaan

yang

meminimalkan

biaya

langsung

penyimpanan

persediaan dan biaya pemesanan persediaan. EOQ adalah jumlah


pembelian bahan pada setiap kali pesan dengan biaya yang paling
rendah. Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap
semua bahan makanan satu per satu.
Contoh :
Dalam siklus menu 10 hari terdapat 4x menu daging
Standar porsi
= 40 g/orang
Jumlah pasien
= 80 orang
Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu dalam 10 hari adalah =
4 x 40g x 80 orang = 20kg
2. Persediaan pengaman (safety stock)
Persediaan tambahan yang diadakan untuk melindungi atau menjaga
kemungkinan kekurangan bahan (stock out). Kebutuhan persediaan
pengaman ada karena ketidakpastian mengenai penjualan dan

persiapan dimasa depan. Persediaan pangn merupakan proteksi dua


jenis ketidakpastian, yaitu ketidakpastian mengenai penjualan yang
melebihi perkiraan selama periode pengisian kembali persediaan dan
ketidakpastian mengenai keterlambatan (delay) dalam pengisian
kembali persediaan.
3. Pemesanan kembali (reorder point)
Waktu atau titik pemesanan yang harus dilakukan karena adanya lead
time, yaitu waktu antara pemesanan dilakukan dengan barang terima
dan safety stock atau persediaan pengaman.
4. Tingkat perputaran barang
Tingkat perputaran barang dalam periode tertentu. Dengan adanya
jumlah kebutuhan dan rata-rata persediaan barang maka dapat
diketahui frekuensi perputaran persediaan dalam suatu periode
tertentu.

10

BAB III
METODE KERJA
6.1 Bahan dan Alat
Bahan

: Lembar kerja

Alat

: Alat tulis

6.2 Prosedur Kerja


1. Masing masing kelompok mendapat diet dibawah ini :
a. Diet TKTP 2600 kkal (kelompok 1)
b. Diet Rendah Protein 2000 kkal (kelompok 2)
c. Diet Rendah Lemak 2000 kkal (kelompok 3)
d. Diet Energi Rendah 1500 kkal (kelompok 4)
2. Buat siklus menu 3 hari diet diatas dengan langkah langkah sebagai
berikut :
a. Buatlah master menu
b. Buatlah standar porsi
c. Buatlah siklus menu 3 hari
3. Buat perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk menu siang selama 1
minggu dengan jumlah pasien sebagai berikut :
a. TKTP 2600 kkal 60 orang
b. Rendah Protein 2000 kkal 65 orang
c. Rendah Lemak 2000 kkal 70 orang
d. Energi Rendah 1500 kkal 75 orang

BAB IV
HASIL
4.1 Hasil Perencanaan Menu

11

a. Master Menu
Menu
I

Pagi

Selingan

Siang

Selingan

Nasi

Nasi

Daging sapi

lumpur

Daging Ayam

Telur ayam

Tempe

Tahu

Jagung

Oseng sayur :

Tumis sayur :

Sayur bening:

Labu siam
Wortel

jam 16.00
Nagasari

Sore

jam 10.00
Kue

Sawi
Taoge

Melon I,II

Jeruk Manis I

Susu I

Pisang raja II

Nasi

Bayam
Jagung
muda

Apel I
Semangka II

II

Nasi

Kue sus

Nasi

Daging sapi

Daging ayam

Kentang

Tempe

Tahu

Tumis sayur :

Sayur asem :

Sayur lodeh :

Wortel
Sawi

Pisang raja I/II


Susu I

Kacang

panjang
Taoge

Terong
Kacang
panjang

Apel I

Pear I

Nasi

Puding

Pepaya II
Nasi

Kue

Pisang Kepok II
Nasi

Telur ayam

putih telur

Ikan Tongkol

lumpur

Daging sapi

Tahu

Kentang

Tempe

Tumis sayur :

Sayur sop :

Rawon :

Kacang

panjang
Wotel

Pisang hijau I, II
Susu I
b.

Pai buah

Ikan Tongkol

III

Nasi

Wortel
Buncis
Macaroni

Pear I
Semangka II

labu siam
Tauge
pendek

Apel I
Jeruk manis II

Standar Porsi

12

Menu
I

Pagi

Selingan

II

Nasi = 200 g

Nasi = 200g

Sore
jam 16.00
Nagasari = Nasi = 200g

Daging = 70 g

lumpur =

Ayam = 80g

75 gr

Tempe = 40 g

50 gr

Tahu = 50g

Jagung = 40g

Tumis sayur

Sayur bening

Labu siam =

40g
Wortel =

Telur = 1butir

Sawi = 40g
Taoge =

Bayam =

20g

50g
Jagung

20g

Jeruk ManisI

Melon I, II

Pisang raja II

Apel I

muda = 10g

Susu
Nasi = 200g

Kue sus =

Nasi = 200g

Pai buah =

Semangka II
Nasi = 200g

Ikan = 80g

50 gr

Daging = 70g

50 gr

Ayam = 80g

Kentang = 40g

Tempe = 40g

Tahu = 50g

Tumis sayur

Sayur asem

Sayur lodeh

Sawi = 30g
Wortel =

K. panjang

Terong =

30g

= 40g
Tauge =

20g
K. panjang

Pisang raja I, II

30g

Susu I
III

Selingan

jam 10.00
Kue

Oseng sayur

Siang

= 40g

Apel I

Pear I

Nasi = 200g

Puding

Pepaya II
Nasi = 200g

Kue

Pisang Kepok II
Nasi = 200g

Telur = 1 butir

putih telur

Ikan = 80g

lumpur =

Daging 70g

Tumis sayur

= 50 gr

Sayur sop

50 gr

Labu siam= 20g

K.panjang =

Wortel =

Tauge pendek = 5g

50g
Wortel =

30g
Buncis =

Tempe = 40g

20g
Macaroni =

50g
Pisang raja I, II

Apel I
Jeruk Manis II

5g

Susu
Pear I

Semangka II

13

c.

Siklus Menu 3 Hari

Menu
I

Pagi

Selingan

Siang

Selingan
jam 16.00
Nagasari

Sore

Nasi

jam 10.00
Kue

Nasi

Semur daging sapi

lumpur

Ayam suir

Telur bumbu

Tempe goreng

Tahu bumbu kecap

balado

Oseng sayur

Tumis sawi

Dadar jagung

Melon I, II

Jeruk Manis I

Sayur bening

Susu I

Pisang raja II

Apel I

Nasi

Semangka II
II

III

Nasi

Kue sus

Nasi

Pai buah

Nasi

Pepes tongkol

Semur daging

Ayam goreng

Perkedel kentang

Tempe goreng

Tahu bumbu kecap

Tumis sayur

Sayur asem

Sayur lodeh

Pisang raja I/II

Apel I

Pear I

Susu I
Nasi

Puding

Pepaya II
Nasi

Kue

Pisang Kepok II
Nasi

Semur telur

putih telur

Tongkol crispy

lumpur

Rawon

Semur tahu

Perkedel kentang

Tempe goreng

Tumis sayur

Sayur sop

Tauge pendek

Pisang hijau I/II

Pear I

Apel I

Susu I

Semangka II

Jeruk manis II

14

d.

Standar Resep
Resep Lauk Hewani
1. Semur Daging
Bahan:

500 gram daging sapi khas dalam

8 siung bawang merah

1 buah tomat

5 buang cabai merah besar

1 ruas jari jahe

3 buah kemiri

15

2 batang serai

setengah sendok teh merica bubuk

5 buah cengkeh kering

setengah sendok teh pala bubuk atau satu butir pala utuh

1 sdm Garam

5 sdm Kecap manis

1,2 L air bersih

250 ml Minyak goreng

Alat:

1 buah kompor
2 buah pisau (daging dan bumbu)
2 buah telenan (daging dan bumbu)
Alat pukul daging dari stainless steel
1 buah panci
1 buah penggorengan/ wajan
1 buah sodet stainless steel
1 buah cobek

Cara Membuat Semur Daging


1.

Tahapan pertama untuk membuat semur daging adalah dengan


memotong daging sapi sesuai dengan selera anda (80 gr/ potong).
Jangan lupa untuk memukul-mukulnya sedikit supaya daging cepat
empuk ketika di masak.

2.

Masukan air ke dalam panci, dan masukan daging untuk direbus


dalam suhu 100C. Rebus daging kurang lebih selama 1 jam.

16

3.

Rebus daging sampai daging empuk, tambahkan juga garam


supaya daging sedikit ada rasa yang menyerap.

4.

Haluskan bumbu seperti bawang merah, kemiri, tomat, jahe,


bawang putih. Tumis bumbu pada suhu 100C kurang lebih 2
menit yang sudah dihaluskan sampai tercium bau harum.

5.

Tambahkan cengkeh, batang serai, merica, pala bubuk dan garam


kedalam bumbu yang di tumis, aduk sampai semua bahan
tercampur dengan sempurna.

6.

Jika daging sudah empuk, angkat kemudian tiriskan. Masukan


daging kedalam adonan bumbu yang sudah di tumis. Aduk sampai
daging tercampur dengan rata dengan semua bumbu.

7.

Masukan sedikit air rebusan daging, kecap manis dan garam


kedalam wajan. Aduk dan biarkan air sedikit mengental.

8.

Jika rasa kurang pas bisa ditambahkan garam dan gula merah, aduk
sampai rasa sudah terasa pas. Angkat kemudian siap untuk
dihidangkan.

2. Ayam Suwir
Bahan:
1/2 kg ayam (rebus & suir)
2 lbr daun salam
5 cm laos (geprek)
1 sdm Garam
1 sdm gula
1 buah Daun bawang (potong2)

17

3 btr cabe merah besar (buang biji)


5 siung bawang merah (haluskan)
3 siungbawang putih (haluskan)
1 buah tomat (haluskan)
5 cm kunyit (haluskan)

50 ml minyak kelapa sawit

Alat:

1 buah kompor
1 buah penggorengan. Wajan
1 buah sodet stainless steel
2 buah pisau
2 buah telenan
1 buah cobek
1 piring saji
1 sendok makan
1 sendok teh

Cara membuat:
1. Panaskan minyak (100 C) dan tumis bumbu halus+laos+daun
salam sampai harum (kurang lebih 15 menit), tambahkan
garam+gula.
2. Masukan suiran ayam, masak sambil diaduk2 sampai air pada ayam
kering dan bumbu meresap, terakhir masukan daun bawang

3. Telur Bumbu Balado


Bahan:
10 butir telur
1 lembardaun salam

18

3 iris tipis jahe


3 lmbr daun jeruk buang tulang
1 btg serai dimemarkan
6 siung bawang merah
2 siung bawang putih
7 buah cabe merah keriting/ besar (buang biji)
3 buah kemiri
1 sdm gula jawa
1/2 sdm Garam halus
300 ml air (secukupnya)

Alat:

1 buah kompor
1 buah penggorengan. Wajan
1 buah sodet stainless steel
2 buah pisau
2 buah telenan
1 buah cobek
1 sendok makan
1 sendok the
1 piring saji

Cara memasak:
1. Rebus telur pada suhu 100C selama kurang lebih 15 menit
2. Panaskan minyak (150C) goreng telur hingga kekuningan
3. Tumis bumbu halus,serai,daun salam,daun jeruk dan jahe hingga
harum pada suhu (100C).
4. Masukan Telur beri air sedikit (100 ml),
masukan gula,garam aduk hingga rata sampai air agak habis
(dengan suhu 100C)
5. Cicipi dan sajikan
4. Pepes Tongkol
Bahan:

ikan tongkol pindang 5 ekor (340 gram) lalu dipotong-potong

19

santan 100 ml dari butir kelapa

daun kemangi 2 tangkai lalu dipetiki

daun pisang 3 lembar untuk membungkus

Bumbu Halus Pepes:

cabai merah besar 5 buah

bawang merah 8 butir

bawang putih 3 siung

kemiri 4 butir, disangrai

kunyit 1 cm, dibakar

jahe 1 cm

lengkuas 1 cm

tomat merah 1 buah

garam 1 sendok teh

gula pasir sendok teh

Alat:

1 buah kompor
1 buah panci kukus
1 buah cobek
1 buah parutan
1 buah saringan
2 buah pisau
2 buah telenan
1 buah alat bakar
1 buah solet
1 sendok makan

20

1 sendok teh
Piring saji
Cara Membuat Pepes Ikan Tongkol Lezat:
1. Aduk rata bumbu halus, santan dan juga daun kemangi.
2. Kemudian lumuri ikan tongkol pindang dengan campuran bumbu yang
dihaluskan lalu sisihkan.
3. Setelah itu ambil daun pisang lalu letakkan ikan dan bumbu di tengahtengah daun dan Bungkus lalu semat ujungnya dengan lidi.
4. Jika semua ikan sudah di bungkus semua lalu kukus selama 45 menit
di atas api sedang (100C) sampai matang dan Angkat.
5. Setelah itu bakar pada api sebentar sampai pepes menjadi harum lalu
angkat dan sajikan.
5. Ayam Goreng
Bahan:
500 gram daging ayam yang sudah dipotong dan di cuci bersih
2 ruas jari kunyit
3 siung bawang merah
4 siung bawang putih
1 sdt lada bubuk
1 cm jahe
5 sendok tepung terigu
250 ml minyak goreng
1 sdm garam

21

Alat:

1 buah kompor
1 buah cobek
1 buah batu ulek
1 buah penggorengan
1 buah sodet stainless steel
1 buah serok/ sodet stainless steel
2 buah pisau
2 buah telenan
1 sendok makan
1 sendok the
1 buah piring saji besar

Cara memasak:
1. Haluskan garam tambahkan gula putih beserta bahan bahan lain
(bawang merah,bawang putih, lada, jahe, kunyit.)
2. Masukan ke wadah yang berisi ayam dan di campur hingga merata.
3. Masukan 5 sendok tepung terigu kedalam ayam yang sudah di
bumbui dan aduk kembali hingga merata.
4. Goreng adonan ayam tadi dalam api kecil (160C selama kurang
lebih 10 menit)
6. Semur Telur
Bahan/ bumbu :

4 butir telur ayam, di rebus


1 buah tomat, dipotong-potong
3 lembar daun salam
4 butir cengkeh
3 cm kayu manis
5 sendok makan kecap manis
1 sendok teh garam
sendok teh pala bubuk

22

1 sendok makan gula merah


1000 ml air
2 sendok makan minyak untuk menumis
Bumbu halus :

7 butir bawang merah


4 siung bawang putih
2 cm jahe
5 butir, disangrai
1 sendok teh ketumbar
sendok teh jintan

Alat:
1 Panci ukuran sedang
1 Sendok sayur
1 Kompor
1 Cobek / blender
1 Piring
2 Pisau
1 Sendok teh
1 Sendok makan
1 Gelas ukur
1 Mangkok
2 Telenan
Cara membuat :
1. Panaskan minyak kira-kira 100C. Tumis bumbu halus, daun
salam, cengkeh, dan kayu manis sampai harum.
2. Tambahkan telur, aduk rata. Masukkan tomat dan aduk sampai
layu.
3. Masukkan kecap manis, garam, pala, dan gula merah. Aduk rata.
4. Tuang air, masak sampai matang/ mendidih (100oC).
7. Tongkol Crispy
Bahan/bumbu :
250 gram daging ikan tongkol
1 siun bawang putih, haluskan.

23

sendok teh merica bubuk


sendok teh garam
Minyak untuk menggoreng
Bahan lapisan :
250 ml Air es
2 sendok makan tepung terigu
Adonan tepung :
100 gram tepung terigu
sendok teh garam
1 sendok teh kaldu ayam bubuk
Alat:
1 Kompor
1 Wajan
2 Pisau
2 Telenan
1 Cobek serta penumbuk
1 Sendok teh
1 Sendok makan
1 Piring saji
1 Piring untuk meniriskan
Cara membuat :
1. Campurkan potongan daging ikan dengan bawang putih, merica
dan garam hingga rata.
2. Taburi tiap potongan ikan dengan sedikit tepung terigu hingga rata.
3. Celupkan dalam air es lalu gulingkan dalam campuran terigu
sambil remas-remas hingga rata.
4. Panaskan minyak dalam wajan hingga mencapai suhu 230oC.
5. Goreng dalam minyak panas hingga kuning kecokelatan.
6. Angkat dan tiriskan
8. Rawon Daging Labi Siam
Bahan/bumbu :

24

350 gram daging sapi


2 buah labu siam, di potong-potong
1.300 ml air
4 lembar daun jeruk buang tulangnya
1 batang serai, ambil putihnya, memarkan
1 batang daun bawang potong 1 cm
1 sendok teh garam
sendok teh merica bubuk
sendok teh gula pasir
3 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus :

7 butir bawang merah


3 siung bawang putih
3 buah keluak seduh
1 cm kunyit bakar
3 butir kemiri sangrai

Bahan pelengkap :
Taoge pendek
Alat :

1 Kompor
1 Panci
1 Gelas ukur
2 Pisau
1 Sendok teh
1 Sendok makan
1 Mangkuk saji
1 Baskom ukuran sedang
1 Cobek serta penumbuk
1 Piring saji
1 Telenan

Cara membuat :
1. Rebus daging sapi dengan suhu 100oC sampai matang.
2. Saring dan ukur 1000 ml air kaldu daging sapinya. Didihkan lagi
(100C).

25

3. Tumis dengan suhu 100 C bumbu halus, daun jeruk, dan serai
sampai harum. Tambahkan daun bawang, aduk rata.
4. Tuang ke rebusan daging. Masukkan labu siam, garam, merica
bubuk, dan gula pasir. Masak sampai labu siam setengah matang
dalam suhu 100C dengan waktu kurang lebih 15 menit.
5. Sajikan rawon dengan pelengkapnya
Resep Lauk Nabati
1.

Tempe Goreng
Bahan/bumbu :

400 gram tempe, potong 7x4x1 cm


1 lembar daun salam
2 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya
600 ml air
Minyak untuk menggoreng

Bahan halus :

4 butir bawang merah


3 siung bawang putih
2 butir kemiri, di sangrai
4 cm kunyit
1 sendok teh ketumbar
2 sendok teh garam
sendok teh gula pasir

Alat :

1 Kompor
1 Wajan
2 Pisau
2 Telenan
1 Cobek serta penumbuk
1 Gelas ukur
1 Sendok teh
1 sodet stainless steel

26

1 serok stainless steel


1 piring saji
Cara membuat :
1. Rebus bumbu halus, daun salam, dan daun jeruk sampai mendidih
dalam suhu 100oC.
2. Masukkan tempe, masak hingga meresap dan matang kurang lebih
15 menit.
3. Panaskan minyak hingga suhunya 230oC.
4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga kecokelatan.
2.

Tahu Bumbu Kecap


Bahan:
5 buah tahu potong dadu goreng sebentar
4 siung bawang merah di iris
4 siung bawang putih di geprek dan cacah
5 buahcabe hijau keriting iris

1 ruas lengkuas geprek

2 lembardaun salam
3 sendok kecap manis
1 sdt gula
1 sdt garam
250 ml minyak goring
Alat:
1 Panci ukuran sedang
1 Sendok sayur
1 Kompor
1 Cobek / blender
1 Piring
2 Pisau
1 Sendok teh
1 Sendok makan
1 Gelas ukur
1 Mangkok
2 Telenan
Cara Memasak:

27

1. Tumis pada suhu 100 C bawang, cabe, masukkan daun salam,


lengkuas, sampai layu (kira-kira 5 menit)
2. Masukkan tahu, aduk rata, lalu tambahkan kecap, dan air sedikit,
aduk lagi, tambahkan gula, garam, merica, koreksi rasa, aduk
sampai air menyusut dan bumbu meresap (masak dengan suhu
100C kurang lebih 20 menit)
3.

Dadar Jagung
Bahan:

2 buah jagung
1/2 sdm garam

3 siung bawang merah

1 siung bawang putih

1 butir telor kocok lepas

1 sdm tepung terigu

3 lembar daun jeruk

Alat:

Kompor
Wajan
Cobek serta penumbuknya
Pisau
Sendok teh
Sendok makan
Mangkok
Piring saji
Telenan

Cara membuat:
1. Bawang merah,bawang putih,garam,daun jeruk,dan jagung
dihaluskan (menggunakan blender atau manual).
2. Setelah halus,masukkan telur yang sudah dikocok dan tepung.
Aduk merata.

28

3. Siapkan minyak panas,goreng pada suhu 230C kurang lebih 10


menit atau hingga kecoklatan. Dadar jagung siap disajikan
4.

Perkedel Kentang
Bahan/bumbu :

250 gram kentang, dipotong-potong, digoreng


1 tangkai seledri, diiris halus
2 sendok makan bawang merah goreng, diremahkan
sendok teh merica
sendok teh pala bubuk
2 buah cabai merah keriting, dihaluskan
sendok teh garam
sendok teh gula pasir
Minyak untuk menggoreng
1 butir telur, dikocok lepas untuk pencelup

Alat :

Kompor
Wajan
Cobek serta penumbuknya
Pisau
Sendok teh
Sendok makan
Mangkok
Piring saji
Telenan

Cara membuat :
1. Haluskan kentang yang telah digoreng dalam suhu 230C.
Tambahkan bumbu halus, seledri, bawang merah goreng, aduk rata.
2. Ambil sedikit adonan, bentuk bulat pipih.
3. Celup ke telur. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan
dengan suhu 230oC sampai matang atau berubah warna menjadi
kecokelatan.

29

5.

Semur Tahu
Bahan/ bumbu :

4 buah tahu, digoreng


1 buah tomat, dipotong-potong
3 lembar daun salam
4 butir cengkeh
3 cm kayu manis
5 sendok makan kecap manis
1 sendok teh garam
sendok teh pala bubuk
1 sendok makan gula merah
1000 ml air
2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus :

7 butir bawang merah


4 siung bawang putih
2 cm jahe
5 butir, disangrai
1 sendok teh ketumbar
sendok teh jintan

Alat:
1 Panci ukuran sedang
1 Sendok sayur
1 Kompor
1 Cobek / blender
1 Piring
2 Pisau
1 Sendok teh
1 Sendok makan
1 Gelas ukur
1 Mangkok
2 Telenan
Cara membuat :
1.

Goreng tahu pada suhu 160C selama 5 menit

30

2.

Panaskan minyak kira-kira 100C. Tumis bumbu

halus, daun salam, cengkeh, dan kayu manis sampai harum.


3.
Tambahkan tahu, aduk rata. Masukkan tomat dan
4.

aduk sampai layu.


Masukkan kecap manis, garam, pala, dan gula

merah. Aduk rata.


5.
Tuang air, masak sampai matang/ mendidih (100oC).
Resep Sayur
1.

Oseng Sayur
Bahan:

250 gram Labu siam muda

250 gramWortel

4 siungBawang Merah

2 siungBawang Putih

1 sdt garam

250 ml air

3 sdm minyak goreng

Alat:

Kompor
Wajan
Sodet stainless steel
1 sendok makan
1 sendok the
1 gelas belimbing
Pisau
Telenan
Mangkok saji besar

31

Cara memasak:
1. Potong labu siam dan wortel seperti batang korek api
2. Panaskan minyak hingga 100C, tumis bawang merah dan bawang
putih hingga keluar aroma harumnya lalu masukkan wortel terlebih
dahulu, kemudian labu siam.
3. Tambahkan air, garam, kemudian diamkan hingga matang (suhu
100C selama kurang lebih 15 menit)
2. Tumis Sayur (Sawi & Tauge)
Bahan:
2 ikat sawi
100 gr Tauge
5 siung Bawang Merah (iris tipis)
2 siung bawang putih (iris tipis)
1 buahTomat (potong kecil2)
1 ruas jari Lengkuas (digeprek)
1 Ruas jari jahe (di geprek)
2 Sdm Kecap Manis
25 ml Air
1 sdt garam
3 Sdm minyak Goreng (utk menumis)
Alat:

Kompor
Wajan
Sodet stainless steel
1 sendok makan
1 sendok the
1 gelas belimbing
Pisau

32

Telenan
Mangkok saji besar
Cara memasak:
1. Panaskan minyak goring (100C), tumis semua bumbu sampai
harum, tambahkan garam, 25ml Air, dan Kecap manis
2. Masukkan Tauge, Aduk sampai Rata
3. Lalu tambahkn Sawi, masak sebentar smp Sawi Layu /matang
(kurang lebih 10 menit)
4. Sajikan
4.

Sayur Bening
Bahan:
1 ikat bayam, potong-potong, cuci bersih
2 buah jagung, dipotong-potong
4 siungbawang merah, rajang halus
2 ruas jari temu kunci, kupas, iris tipis
300 ml air
1 sdt garam
1 sdt gula
Alat:

Kompor
Panci
Sodet sayur stainless steel
Sendok teh
Gelas belimbing/ gelas ukur
Pisau
Telenan
Mangkok saji

33

Cara Memasak:
1. Panaskan air (100C) untuk kuah, masukkan irisan bawang merah,
temu kunci, jagung. Masak hingga jagung matang
2. Setelah itu, masukkan sayur bayam, beri garam, gula pasir, tunggu
hingga bayam matang/ lunak
3. Sajikan
5.

Tumis Sayur (Sawi & Wortel)


Bahan:
2 ikat sawi
2 buah wortel (potong bundar)
5 siung Bawang Merah (iris tipis)
2 siung bawang putih (iris tipis)
1 buahTomat (potong kecil2)
1 ruas jari Lengkuas (digeprek)
1 Ruas jari jahe (di geprek)
2 Sdm Kecap Manis
25 ml Air
1 sdt garam
3 Sdm minyak Goreng (utk menumis)
Alat:

Kompor
Wajan
Sodet stainless steel
1 sendok makan
1 sendok teh
1 gelas belimbing
Pisau
Telenan

34

Mangkok saji besar


Cara memasak:
1.

Panaskan minyak goreng (100C), tumis semua bumbu sampai

harum, tambahkan garam, 25ml Air, dan Kecap manis


2. Masukkan Tauge, Aduk sampai Rata
3. Lalu tambahkn Sawi, masak sebentar smp Sawi Layu /matang
(kurang lebih 10 menit)
4. Sajikan
6.

Sayur Asem
Bahan:
200 gr kacang panjang, potong potong
50 grtauge kedelai
1 buah tomat, iris
6 siung bawang merah, iris tipis
4 siung bawang putih, iris tipis
1 sdt gula
1 sdt garam
300 ml air
Alat:

Kompor
Panci
Sodet sayur stainless steel
Sendok teh
Gelas belimbing/ gelas ukur
Pisau
Telenan
Mangkok saji

Cara memasak:

35

1. Rebus air hingga mendidih (100C), lalu masukkan bawang merah,


bawang putih. Masak selama 3 menit.
2. Kemudian, masukkan kacang panjang, tomat. Tambahkan gula,
garam. Aduk rata dan biarkan hingga sayur matang (10 menit).
3. Terakhir, masukkan tauge kedelai. Masak kebentar (3 menit).
Angkat, Lalu sajikan
7.

Sayur Lodeh
Bahan:
4 siung bawang merah
3 siung bawang putih
3 buah cabai merah
2 lembar daun salam
2 cm laos
1 sendok teh garam
1/2 sendok teh gula
1 buah terong
1 ikat kacang panjang
1/2 butir kelapa peras santannya
Air 500 ml
Alat:

Kompor
1 Panci
1 gelas belimbing/ gelas ukur
1 sodet stainless steel
1 saringan
1 mangkok kecil
1 mangkok saji
Pisau
Telenan

36

1 sendok teh
Cara memasak:
1. Iris bumbu dan rebus bersama 1 gelas air (250 ml air)
2. Setelah mendidih (100C) tambahkan sayuran yang telah dipotong
3. Masak sampai sayur sedikit layu
4. Tambahkan santan dan diaduk-aduk sampai mendidih (100C)
5. Tambahkan gula dan garam dan sayur lodeh siap dihidangkan
8.

Tumis Sayur (Kacang Panjang dan Wortel)


Bahan/bumbu :

5 lonjor kacang panjang, di potong 3 cm


1 buah wortel, di potong korek api 3 cm
5 butir bawang merah, diiris halus
3 siung bawang putih, diiris halus
1 buah cabai merah besar, diiris serong
1 lembar daun salam
2 cm lengkuas, memarkan
sendok teh garam
sendok teh merica bubuk
sendok teh gula pasir
sendok teh kaldu ayam bubuk
75 ml air, untuk meresapkan
2 sendok makan minyak untuk menumis

Alat :

Kompor
Wajan
Spatula
Sendok teh
Piring saji
2 Pisau
Baskom ukuran sedang
2 Telenan
Piring untuk meniriskan
Gelas ukur

37

Cara membuat :
1. Tumis bawang merah, bawang putih, cabai, daun salam, dan
lengkuas sampai harum dengan suhu 100C.
2. Tambahkan kacang panjang dan wortel. Aduk sampai setengah layu
kurang lebih 15 menit.
3. Masukkan garam, merica bubuk, gula pasir, dan kaldu ayam bubuk.
Aduk rata.
4. Tuang air, aduk rata dan masak sampai meresap kurang lebih 15
menit.
9.

Sayur Sop
Bahan/bumbu :

300 gram buncis, dipotong 1 cm


2 buah wortel, dipotong dadu
2000 ml kaldu ayam
2 siung bawang putih, haluskan
2 buah bawang merah, haluskan
sendok teh merica bubuk
1 sendok makan garam
1 sendok makan gula pasir
sendok teh pala bubuk
1 sendok makan bawang goreng
2 tangkai seledri
50 gram makaroni spiral, di rendam air

Alat :

Kompor
Panci
Telenan
Cobek serta penumbuk
Sendok makan
Sendok teh
Pisau
Mangkuk
Gelas ukur

38

Sendok sayur
Cara membuat :
1. Tumis bawang putih dan bawang merah yang sudah dihaluskan
dalam suhu 100C.
2. Masukkan kaldu ayam dan seledri, masak hingga mendidih
(100C).
3. Masukkan buncis, wortel, garam, merica bubuk, gula pasir, dan
pala bubuk. Masak hingga matang sampai suhu 100oC.
4. Tambahkan makaroni, diamkan sebentar kurang lebih 7 menit.
5. Sajikan dengan taburan bawang goreng.

4.2 Hasil Perancanaan Kebutuhan Bahan Makanan


a. Perhitungan perencanaan kebutuhan bahan makanan persiklus
menu untuk makan siang
No.

Nama Bahan
Makanan

1
2
3
4
5
6
7

Beras
Daging ayam
Tahu
Sawi
Tauge
Pisang raja
Jeruk

1
2
3
4
5
6
7

Beras
Daging sapi
Tempe
Kacang panjang
Tauge
Apel
Pepaya

1
2

Beras
Ikan tongkol

Kebutuhan/ Porsi
dalam berat kotor

Kebutuhan Total (gram)

(gram)
Menu 1 Hari ke-1,4,dan 7
100
50
50
46
20
100
139
Menu 2 Hari ke-2 dan 5
100
70
40
53
30
85
200
Menu 3 hari ke-3 dan 6
100
100

100 x 60 x 3 = 18000
138 x 60 x 3 = 24840
50 x 60 x 3 = 9000
46 x 60 x 3 = 8280
20 x 60 x 3 = 3600
100 x 30 x 3 = 9000
139 x 30 x 3 = 12510
100 x 60 x 2 = 12000
70 x 60 x 2 = 8400
40 x 60 x 2 = 4800
53 x 60 x 2 = 6360
30 x 60 x 2 = 3600
85 x 30 x 2 = 5100
200 x 30 x 2 = 12000
100 x 60 x 2 = 12000
100 x 60 x 2 = 12000

39

3
4
5
6
7
8

Kentang
Wortel
Buncis
Macaroni
Semangka
Pear

47
34
22
5
195
85

47 x 60 x 2 = 5640
34 x 60 x 2 = 4080
22 x 60 x 2 = 2400
5 x 60 x 2 = 600
195 x 30 x 2 = 11700
85 30 x 2 = 5100

b. Total kebutuhan bahan makanan selama 7 hari


No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Nama Bahan
Makanan
Beras
Daging ayam
Daging sapi
Ikan tongkol
Tahu
Tempe
Kentang
Sawi
Tauge
Kacang panjang
Wortel
Buncis
Makaroni
Pisang raja
Jeruk
Apel
Pepaya
Semangka
Pear

Kebutuhan Kebutuhan
Total (g)
Total (kg)
42000
42
24840
24.84
8400
8.4
12000
12
9000
9
4800
4.8
5640
5.64
8280
8.28
7200
7.2
6360
6.36
4080
4.08
2400
2.4
600
0.6
9000
9
12510
12.51
5100
5.1
12000
12
11700
11.7
5100
5.1

40

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dalam membuat perencanaan menu di rumah sakit, harus
memperhatikan

syarat

diet

seperti

diet

TKTP,

selain

itu

mempertimbangkan pula bahan makanan yang dianjurkan dan tidak


dianjurkan untuk diet TKTP, disarankan bahan makanan yang dipilih
adalah bahan makanan tinggi protein dan kalori. Setelah mengetahui
syarat-syarat diet dan bahan makanan untuk diet, langkah perencanaan
menu diet yaitu membuat master menu, kemudian menentukan standart
porsi, standar resep, sehingga kemudian dapat disusun siklus menu.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan institusi berguna untuk
tercapainya ususlan pengadaan bahan makanan untuk konsumen (pasien)
dan pegawai yang sesuai dengan standart porsi dan siklus menu yang ada.
Adapun langkah-langkah dalam membuat perencanaan kebutuhan bahan
makanan institusi yaitu menentukan jumlah klien, menentukan standart
porsi tiap bahan makanan dan berat kotor bahan, dan terakhir menghitung
frekuensi pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
5.2 Saran
Disarankan, dalam memilih bahan makanan perencanaan menu
yang bervariasi

41

DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI, 2013; Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi
Masyarakat Depkes RI; Jakarta.
Jufri, J, Hamzah, A, dan Bahar, B. Tanpa Tahun. MANAJEMEN PENGELOLAAN
MAKANAN

DI

RUMAH

SAKIT UMUM

LANTO

DG.

PASEWANG

KABUPATEN JENEPONTO (Jurnal). Makassar: Universitas Hasanuddin


Bakri, B, Hakimah, N, dan Kristanto, Y. 2013. Buku Ajar Menejemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Aplikasi Di Rumah Sakit, Institusi Komersial, Dan
Non Komersial. Malang: Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
Depkes, 2007 dalam Khasanah, N. 2010. GAMBARAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI PONDOK PESANTREN DARUL MUTTAQIEN (SANTRI
PUTRI) PARUNG BOGOR TAHUN 2010 (Laporan Magang). Jakarta:
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

42