kompoen kimia bahan pangan

Karbohidrat : gula ( yg bsa lgsg dimakan,terdapat pada hewan

/monosakarida,pada tumbuhan /disakarida) dan polisakarida yg tdk
bsa di konumsi scra lgsg tnpa melalui proses.
Terdapat dalam :
Tumbuhan : monosakarida, oligo sakarida, pati, selulosa, gum
Hewan : glukosa, glikogen, laktosa dalam air susu
a.monosakarida Cx(H2O)y
Monosakarida karbohidrat yg memiliki satu monomer sakarida
(dari Bahasa Yunani mono: satu, sacchar : gula) adalah senyawa karbohidrat
dalam bentuk gula yang paling sederhana. Beberapa monosakarida
mempunyai rasa manis. Sifatumum dar i monosakarida adalah larut air, tidak
berwarna, dan berbentuk padat kristal. Contoh dari monosakarida adalah
glukosa (dekstrosa), fruktosa (levulosa), galaktosa , xilosa dan ribosa.
Monosakarida merupakan senyawa pembentuk disakarida (seperti
sukrosa) dan polisakarida (seperti selulosa dan amilum ). Monosakarida
digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya ( triosa ,
tetrosa, pentosa , heksosa , dan heptosa ) dan gugus aktifnya, yang bisa
berupa aldehida atau keton. Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya
aldoheksosa dan ketotriosa.
Selanjutnya, tiap atom karbon yang mengikat gugus hidroksil (kecuali
pada kedua ujungnya) bersifat optik aktif , sehingga menghasilkan beberapa
karbohidrat yang berlainan meskipun struktur dasarnya sama. Sebagai
contoh, galaktosa adalah aldoheksosa, namun memiliki sifat yang berbeda
dari glukosa karena atom-atomnya disusun berlainan.
Sifat fisik : Kebanyakan tidak berwarna, padat kristalin (manis).
Struktur: Dengan beberapa pengecualian (misalnya deoksiribosa atau gula
amino ), monosakarida memiliki rumus kimia umum:
(CH 2 O) n
Monosakarida mengandung salah satu dari gugus fungsi keton atau
aldehida. Cara umum untuk menampilkan struktur siklik monosakarida

adalah dengan menggunakan proyeksi Haworth.Biasanya digunakan sistem

D,L .
b.Oligosakarida C12H22O12
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul- molekul
monosakarida yang jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan)
molekul monosakarida. Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida,
trisakarida dan lainnya.
Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses
hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami
terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dan terdapat
di alam adalah bentuk disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa.
Oligosakarida , ialah gula yang bila terhidrolisa menghasilkan
beberapa molekul monosakarida.
contoh :
*Rafinosa atau stakynosa . Komponen utamanya adalah galaktosa, glukosa ,
dan fruktosa . Umum ditemukan pada kacang-kacangan, biji-bijian, bit, dan
tebu. Oligosakarida ini tidak dapat dicerna manusia.
*Fruktosil-sukrosa . Komponen utamanya adalah fruktosa dan glukosa.
Umum ditemukan pada biji-bijian dan bawang bombay.
* Maltooligosakarida . Komponen utamanya adalah glukosa. Umum
ditemukan pada sirup dan malt .
c.polisakarida
Polisakarida, ialah karbohidrat dimana molekulnya apabila
dihidrolisa menghasilkan banyak sekali monosakarida(300).
Sifat polisakarida : sukar larut dalam air, larutannya dalam air be rupa kolloid
dan rasanya tidak manis, sering disebut bukan gula.
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih
kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas
banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam
monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung
senyawa lain disebut heteropolisakarida.

Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak

berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat
mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga
lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk
larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di antaranya ialah
amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa.
Amilum Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada
sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut
pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Polisakarida adalah
senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung banyak satuan
monosakarida yang disatukan dengan.ikatan gukosida.
Polisakarida memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan sebagai
bahan bangunan, makanan dan zat spesifik. Polisakarida bahan bangunan
misalnya selulosa dan kitin. Polisakarida makanan yang lazim adalah pati
dan glikogen Sedangkan polisakarida zat spesifik adalah heparin, satu
polisakarida yang mencegah koagulasi darah.
contoh : 2 jenis
polisakarida yang paling dikenal adalah selulosa dan glikogen, dua-duanya
terdiri dari monomer glukosa .
*=e) Selulosa dibuat oleh tumbuhan dan merupakan komponen penting
yang membentuk dinding sel . Manusia tidak bisa membuat ataupun
mencerna selulosa.
*=d) Glikogen, atau nama lainnya adalah gula otot, digunakan oleh
manusia dan hewan sebagai sumber energi. Polisakarida
* =f) Pati dan dekstrin. Komponennya berupa glukosa. Karbohidrat ini
umum dijumpai pada umbi- umbian , kacang-kacangan , tebu, bit , dan
sebagainya. Polisakarida ini dapat dicerna manusia.
* =e) Selulosa . Komponennya berupa glukosa. Umum dijumpai pada
dinding sel dan serat tanaman. Polisakarida ini tidak dapat dicerna manusia.
* =d) Glikogen . Komponen utamanya adalah glukosa. Umum dijumpai
pada hati, jaringan hewan, dan jagung
* Hemiselulosa. Komponen utamanya adalah arabinosa , xylosa ,
rhamnosa , galaktosa, manosa , glukoronat, dan galakturonat . Umumnya

terdapat di dinding sel, serat tanaman, biji-bijian , kacang- kacangan, tepung

, dedak , dll. Polisakarida ini tidak dapat dicerna manusia.
* Pentosan . Komponen utamanya adalah arabinosa dan xylosa. Umum
ditemukan pada buah-buahan .
d Glikogen C24H42O21
Gikogen adalah karbohidrat yang menjadi gudang-energi pada
binatang. Glikogen disimpan dihati (sampai 10% dari berat basah) dan
diotot. Glikogen mempunyai struktur sama dengan amilopektin. Glikogen
adalah polimer dari glukosa mata rantai , 1 4 dengan cabang , 1 6.
Glikogren mempunyai lebih banyak cabang daripada amilopektin. Cabang
terjadi pada setiap 8 sampai 12 unit glukosa pada rantai utama. Panjang dari
rantai cabang lebih kurang 8 sampai 10 unit glukosa, lebih penjdek dari
amilopektin. Molekul glikogen mempunyai berat formula yang sangat
berbeda, mulai dari 270.000 sampai 100.000.000.
e. Selulosa (C6H10O5)n
Selulosa adalah struktur polisakarida utama dalam tanaman. Katun
terdirin dari lebih kurang 90% selulosa. Polimer selulosa terdiri dari rantai
glukosa tidak bercabang dari mata rantai , 1 4. Polimer adalah campuran
dari molekul bermacam macam rumus berat. Penentuan dari panjang
rantai dilakukan dengan hidrolisa dari rantainya.
Selulosa merupakan komponen struktural utama dinding sel dari
tanaman hijau , banyak bentuk ganggang dan Oomycetes . Beberapa spesies
bakteri mengeluarkan itu untuk membentuk biofilm. Selulosa adalah
senyawa organik yang paling umum di Bumi. Sekitar 33% dari semua materi
tanaman adalah selulosa (isi selulosa dari kapas adalah 90% dan dari kayu
adalah 40-50%). Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia, hanya dapat
dicerna oleh hewan yang memiliki enzim selulase
f.Pati (C6H10O5)n
Pati atau amilum adalah Merupakan polimer D-glukosa dan ditemukan
sbg karbohidrat simpanan dalam tumbuhan ,Terdapat sbg butiran kecil
(granula pati) dng berbagai ukuran dan bentuk yg khas utk setiap spesies
tumbuhankarbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau . pati berwarna putih, tp jk dipanaskan akan
menjadi bening yang menunjukkan proses gelatinisasi sudah sempurna. Pati
merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan

kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang,

bahan mentah Pati bisa jadi pati karena ada dishida polimerpati yaitu dibuat
adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin.
* Amilum atau zat tepung adalah gudang energy karbohidrat yang
utama dalam tanaman. Amilum adalah homopolimer (suatu polimer yang
dibentuk oleh hanya satu macam unit monomerik) dari glukosa yang
digabung oleh mata rantai alfa, matab rantai yang sama dengan maltose.
Dua macam amilum utama adalah amilosa dan amilofektin. Kedua
macm amilum ini umumnya disimpan dalam benih, akar, dan umbi dari
tanaman yang dapat membentuk sampai 30% dari berat keseluruhan
tanaman. Amilosa kuranmg larut dibandingkan dengan amolofektin sehingga
tidak dapat larut ketika alcohol ditambahkan, sedangkan amilofektin larut.
Bila dilarutkan dalam air panas, amilosa larut sedangkan amilofektin tidak.
* Amilosa terdiri dari rantai tidak bercabang yangpanjang dari glukosa
terikat bersama oleh ikatan , 1 4 pada unsur c1 dan c6 Panjang rantainya
bermacam-macam, yaitu antara 100 sampai 100.000 unit glukosa. Bila
dilarutkan dalam air,amilosa membentuk micelles. Amilosa dalam micelles
ada dalam konformasi helisal, yang dapat menangkap iodium dan
memberikan warna biru yang khas. molekul.yang punya ikatan unsur c1 dan
c6
* Amilopektin, seperti amilosa, adalah suatu polimer dari glukosa yang
mempunyai mata rantai , 1 6. Tidak seperti amilosa amilopentin adalah
polimer bercabang, yang menjadi cabang rantai utama dengan mata rantai
, 1 6. Suatu cabang ada setiap 20 sampai 30 unit glukosa sepanjang rantai
amilopektin. Panjang dari tiap cabang ialah 20 sampai 25 unit glukosa.
Panjang dari rantai utama sampai 400 ribu unit. semakin banyak
amilopektin,maka pati akan semakin lengket.
@ GELATINISASI : proses dimna pati membentuk seperti lem,Granula pati
sama sekali tidak larut dalam air dingin,Pd pemanasan, menggembung dan
pd suhu tertentu disebut suhu gelatinisasi,Suhu gelatinisasi pati kentang 5967 0C, pati jagung 64-72 0C,Faktor yg mempengaruhi : pH, pra perlakuan,
laju pemanasan, adanya garam dan gula,Pemanasan lebih lanjut di atas suhu
gelatinisasi menyebabkan campuran menjadi kental dan bening (pasta
pati),Jika pasta pati didinginkan, pasta membentuk gel atau jika pendinginan
perlahan-lahan, komponen rantai lurus (amilosa) membentuk endapan
sperokristal (disebut retrogradasi),pPembekuan dapat mempercepat
retrogradasi

@ Beras yang banyak amilosanya jk ditanak akan keras ,tapi yg bkin empuk
adalah amilopektinny
@ GRANULA PATI : molekulnya masih pisah2,tp jk sdh jd gel granulanya akan
bercabang2 seperti pd amilopektin.
@ SENYAWA PEKTAT : Terdapat dalam lamela tengah dinding sel
tumbuhan( pada buah2an,termasukdlm zat karbohidrat,Merupakan polimer
asam -galakturonat yg disambungkan dng ikatan 1,4 yg terdapat dlm
derajat pengesteran yg beragam (penting dlm pembentukan
gel),dapatmembuat selai dapat di oles ke roti karena ketika dimasak
terbentuk gel dan senyawa pektat,Berasosiasi dng selulosa membentuk
protopektin(ada di buah segar,jika dipanaskan akan terhidrolisis atau
terurai membentuk pektin) yg tdk larut,Pemanasan dlm medium air yg
diasamkan mengakibatkan hidrolisis membentuk pektin. JADI SENYAWA
PEKTAT ADA 3 : protopektin, pektin dan asam pektat.
@ PEKTIN(Mengandung L-arabinan bercabang dan
-D-galaktan
yg disambung dng ikatan 1,4,Pektin yg diesterkan mengandung 912 % metoksil ester (Pektin Metoksil Tinggi),Jika gugus ester metil
dihilangkan dng cara hidrolisis basa atau enzim terbentuk asam
pektinat (pektin),Jika semua gugus metil dihilangkan, produk
menjadi tdk larut dan disebut asam pektat.

@ PEMBENTUKN GEL PEKTIN : Fungsi pektin dipakai secara luas karena

kemampuannya yg sangat baik utk membentuk gel dlm medium asam-gula
artinya pembentukan pektin dengan gula ,Pembentukan gel terbaik jika
menggunakan pektin yg gugus metoksilnya tinggi sekitar 8 % dng derajat
metoksil > 50 % (Pektin Metoksil Tinggi),Kondisi yg biasa ialah pH 3,23,5,
gula 6570%, pektin 0,21,5%,Pektin Metoksil Rendah derajat metoksilnya
kurang dari 50 % dan tdk membentuk gel dng gula dan asam tetapi akan
membentuk gel dengan ion kalsium contoh manisan direndam ir kapur
sehingga buah jd kenyal karena ada ikatan antar kalsium.

@ PENCOKLATAN : 1. enzimatik: pencoklatan pd bahan makanan akibat

adanya enzim cth oleh enzim fenolase dan ada senyawa fenol dalam buah /
sayur sehinnga reaksi pencoklatannya fenol + O2 (dari udara) dibantu
aktivitasnya olh enzim.

2.non enzimatik cnthnya KARAMELISASI

.@ KARAMELISASI :
a. Karamelisasi tanpa seny. nitrogen
reaksi pencoklatan nonenzimatik,atau reaksi yang terjadi antara glukosa dan
glukosa yang dibantu dengan pemanasan tinggi (100C) tanpa bantun seny.
nitrogen. sehgga akan terbentuk karamelisasi dgn nama2 produk karamel.
cth : mknan yg goreng2.Sukrosa yg dipanskan akan membentuk glukosaglukosa(monosakarida) dan kn membentuk karamel.Jika gula dipanaskan
tanpa air atau larut an pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi yg pd
akhirnya membentuk karamelKaramelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar
200 0C
b. Reaksi Maillard = reaksi antara glukosa dgn assm amino (yg mengandung
seny. nitrogen) .
Hasil mungkin dikehendaki (kulit luar coklat pd roti) atau tdk dikehendaki
(pelunturan coklat susu yg diuapkan)
Urutan peristiwa dimulai dng reaksi gugus amino pd asam amino, peptida
atau protein dng gugus hidroksil glikosidik pd gula, urutan diakhiri dng
pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin
Faktor yg mempengaruhi : suhu, pH, air, oksigen, logam, fosfat, belerang
dioksida
@KRISTALISASI :mengkristalkan sukrosa cth gula pasir dibuat dr nir yg
terdapat pada tebu,semakin murni nira maka akan semakin mudah
mengkristal,sehingga nira harus dimurnikan (ditmbhkan kapur dn
belerang),terbentuk endapan,endapan dipisahkan,dapat nira
murni,pemanasan,air menguap dan sukrosa saling berikatan membentuk
kristal.Kristalisasi yg tdk dikehendaki misal : laktosa dlm susu kental manis
atau es krim
Faktor yg mempengaruhi pertumbuhan kristal sukrosa : kelewatjenuhan
larutan, suhu, kecepatan nisbi kristal dan larutan, sifat dan konsentrasi
pencemar, dan sifat permukaan kristal
pemanasan tinggi akan membentuk karamel, pemanasan vacum : air
menguap tp suhu tdk terlalu tinggi <100C sehgga dihasilkan gula kristal yg
putih

g. Gum C35H49O29
Gum alami adalah polisakarida dari alam yang mampu meningkatkan
viskositas secara drastis pada sebuah larutan, bahkan dalam konsentrasi
yang sedikit. Dalam industri makanan, gum alami digunakan sebagai bahan
pengental , peng emulsi , dan penstabil (lihat aditif makanan). Dalam industri
lain, gum alami juga digunakan sebagai perekat , eksipien, pencegah
pembentukan kristal, bahan penjernih pada industri bir, pembuat kapsul,
bahan flokulasi, dan sebagainya. Gum alami banyak ditemukan sebagai
getah pada batang tanaman berkayu. dan pada kulit biji.
Gum alami diklasifikasikan berdasarkan sumbernya dan sifat
elektrolitnya (bermuatan atau berion ( polielektrolit )) Gum alami memiliki
nomor E tertentu karena digunakan sebagai bahan tambahan makanan:
Gum alami yang didapatkan dari rumput laut :
Polielektrolit: Agar (E406); Asam alginat (E400) dan Sodium alginat (E401);
Karagenan (E407);
Gum alami yang didapatkan dari sumber non- laut:
Polielektrolit: Gom arab (E414), dari getah pohon Acacia Anogeissus latifolia
Tragacanth (E413), dari getah semak Astragalus Gum karaya (E416), dari
getah pohon Sterculia
Tidak bermuatan: Guar gum (E412), dari kacang guar Gum kacang
locust (E410), dari biji pohon Ceratonia siliqua Beta-glucan , dari bekatul oat
dan barleyManilkara chicle Dammar, dari getah pohon Dipterocarpaceae
Glucomannan (E425), dari tanaman konnyaku Gum dari Pistacia lentiscus ,
Kelobot biji psyllium , dari tanamanPlantago Gum spruce, dari pohon spruce
Gum dari Caesalpinia spinosa (E417)
Gum alami diproduksi dari fermentasi bakteri : Polielektrolit: Gum
gellan (E418) Tidak bermuatan: Gum xanthan (E415)

Istilah gum, koloid hidrofilik, hidrokoloid, getah dan polimer larut air
adalah beberapa bahan yang memiliki kemampuan mengentalkan dan
membentuk cairan gel. Pertama kali bahan-bahan tersebut diperoleh dari
eksudat tanaman perdu, ekstrak dari tanaman atau alga laut, tepung dari

biji- bijian, lendir dari proses fermentasi dan sumber alami lainnya. Kata
gum berasal dari bahasa Mesir yaitu kata qemai atau kami yang
ditunjukkan dari eksudat tanaman Acanthus (Pangestiningsih, 1998).
Gum dibagi menjadi tiga golongan yaitu gum alami yang ditemukan
dialam, modifikasi gum alami atau semisintetik gum dan gum sintetik dari
bahan kimia (Pangestiningsih, 1998). Gum alami yang ditemukan dialam
seperti tanaman, hewan, hasil laut dan hasil fermentasi menggunakan
mikroba sering disebut sebagai biogum. Biogum sebagai polimer alam dapat
berupa protein, polinukleotida dan polisakarida. Biogum yang berasal dari
tanaman contohnya gum tragakan, gum arab, dan locust bean gum
merupakan polisakarida, sedangkan biogum yang berasal dari hewan adalah
gelatin (Mustini, 2014) dan biogum yang berasal dari mikroba salah satunya
adalah gum xanthan yang berasal dari bakteri Xanthomonas campestris
h. Glukosa C6H12O6
Glukosa , suatu gula monosakarida , adalah salah satu karbohidrat
terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan
tumbuhan . Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal
bagi respirasi . Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa , terutama
pada industri pangan.
I. fruktosa C6H12O6
Fruktosa ( bahasa Inggris : fructose, levulose ), atau gula buah,
adalah monosakarida yang ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan
merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama dengan glukosa
dan galaktosa , yang bisa langsung diserap ke aliran darah selama
pencernaan . Fruktosa ditemukan oleh kimiawan Perancis Augustin-Pierre
Dubrunfaut pada tahun 1847. [1] Fruktosa murni rasanya sangat manis,
warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air.
[2]
Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada madu , pohon
buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk
monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan
molekul disakaridayang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan
satu molekul fruktosa.
j. ribosa C 5 H 10O 5

Ribosa , atau D-ribosa, adalah sebuah aldopentosa sebuah

monosakarida yang terdiri dari lima atom karbon , dan termasuk sebuah
gugus fungsional aldehida dalam bentuk linearnya. Ribosa memiliki formula
kimia C 5 H 10O 5 , dan ditemukan pada 1905 oleh Phoebus Levene .
Sebagai sebuah komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi
genetika, ribosa sangat penting bagi makhluk hidup. Dia berhubungan
dengan deoksiribosa, yang merupakan komponen dari DNA. Ribosa juga
komponen dari ATP, NADH, dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting
bagi metabolisme .
k. galaktosa C 6 H 12 O 6
Galaktosa merupakan senyawa karbohidrat yang tergolong dalam
monosakarida, termasuk juga golongan heksosa karena mempunyai 6 atom
C dalam molekulnya[1] . Galaktosa merupakan salah satu monomer
pembentuk laktosa, senyawa ini dapat ditemukan pada susu [1] . Galaktosa
memiliki kemampuan menyerap di dalam darah sehingga memiliki nilai
glycaemic index yang lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa[1] .
Metabolisme Galaktosa menggunakan enzim B- galaktosidase dan juga
dapat di degradasi dengan lysosomal degradasi dari senyawa karbohidrat
kompleks.
l. sukrosa C12 H 22O 11
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomermonomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul
C12 H 22O 11 . [1] Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta
dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan
Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. [1]
Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet . [1] Unit
glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi
alpha. [1] Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin
glukosa dan lima cincin fruktosa. [1] Proses fermentasi sukrosa melibatkan
mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa
dengan melepaskan karbondioksida dan produk samping berupa senyawaan
alkohol. [2] Penggunaan ragi (yeast) ini dalam proses fermentasi diduga
merupakan proses tertua dalam bioteknologi dan sering disebut dengan
zymotechnology . [2] Sukrosa diproduksi sekitar 150 juta ton setiap
tahunnya. [
m. maltosa C 12H 22 O11

Maltosa , atau gula gandum, adalah disakarida yang terbentuk dari dua
unit glukosa bergabung dengan ikatan (1 4), terbentuk dari reaksi
kondensasi. Para isomaltose isomer memiliki dua molekul glukosa
dihubungkan melalui ikatan (1 6). Maltosa adalah anggota kedua dari seri
biokimia penting dari rantai glukosa. Maltosa adalah disakarida dihasilkan
ketika amilase memecah pati. Hal ini ditemukan dalam biji berkecambah
seperti gandum. Hal ini juga dihasilkan ketika glukosa terbakar. [1]
Maltosa dapat dipecah menjadi dua molekul glukosa dengan hidrolisis
. Dalam organisme hidup, enzim maltase dapat mencapai ini dengan sangat
cepat. Di laboratorium pemanasan dengan asam yang kuat untuk beberapa
menit akan mendapatkan hasil yang sama.
n. laktosa C12H22O11
Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat
dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa .
Laktosa ada di dalam kandungan susu , dan merupakan 2-8 persen bobot
susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimia C 12 H 22 O 11.

@ LIPID (lemak/padat dan minyak/cair) : Kolom tengah mrpkn komponen

dasar lipid
Kolom kiri mrpkn lipid yg dikenal sbg fosfolipid (lipid polar)
Kolom kanan mrpkn senyawa yg penting dlm makanan dr segi kuantitatif
(asam lemak dan gliserol) dikenal sbg lemak dan minyak (lipid nonpolar), pd
suhu kamar lemak (padat) dan minyak (cair)
Fosfolipid bersifat aktif permukaan karena mengandung bagian yg lipofil
(suka lipid) dan bagian hidrofil (suka air)
Berfungsi sbg pengemulsi makanan tertentu
@OKSIDASI LIPID :Asam lemak ada 2 macam : tidak jenuh (ada ikatan
rangkap shg mudah bereaksi dng oksigen menghasilkan bau tengik) dan
jenuh
Faktor yg mempengaruhi : jumlah oksigen yg ada, derajat ketidakjenuhan
lipid, adanya antioksidan, adanya prooksidan (tembaga) dan bbrp senyawa
organik (lipoksidase), sifat bahan pengemas, cahaya dan suhu penyimpanan

@PERUBAHAN LIPID SELAMA PROSES PENGOLAHAN :Lemak yg dipanaskan:

Warna menjadi gelap (oksidasi dipercepat),Pembentukan polimer
(menyebabkan kekentalan meningkat dan berbusa)
Pembalikan bau rasa : terjadinya oksidasi minyak dan lemak menyebabkan
bau rasa melenceng (bau buncis, bau rumput, bau cat)
Hidrogenasi : Reaksi kimia yg terdiri dari adisi hidrogen pd ikatan rangkap
dua bagian asil yg tidak jenuh,Menyebabkan perubahan minyak cair menjadi
lemak plastis untuk produksi margarin dan shortening
Emulsi dan pengemulsi : Mrpkn sistem heterogen, terdiri atas cairan yg tdk
tercampurkan yg terdispersi dng baik sekali dlm cairan yg lain, berbentuk
tetesan dng diameter biasanya lebih dari 0,1 m
, Dlm makanan biasanya
mengandung 2 fase, minyak (fase terdispersi) dan air (fase sinambung/fase
luar), Emulsi M/A (minyak dlm air) : air susu, A/M (air dlm minyak) : mentega,
Stabilitas emulsi minimum, dpt diperkuat dng senyawa aktif permukaan
(Pengemulsi) mengand 2 bag, satu bag bersifat polar (hidrofil), bag yg lain
bersifat non polar (hidrofob)
Contoh : air susu sapi sebagai bahan dasar eskrim, KELAPA SEBAGAI BAHAN
DASAR VCO
@ PROTEIN : Mrpkn polimer dari sekitar 21 asam amino yg berlainan
disambungkan dng ikatan peptida
Asam amino dikelompokkan berdasarkan sifat kimia rantai sampingnya, yg
bersifat polar atau non polar
Asam amino polar yg tinggi (asam amino basa dan asam amino asam), dlm
protein meningkatkan kelarutannya dlm air
Asam amino dlm albumin (protein telur) dan globulin (protein kedelai) yg
larut air, protein gandum (gliadin dan glutenin) rantai samping polarnya
rendah dan sangat tdk larut dlm air
@ DENATURASI : Adalah proses yg mengubah struktur molekul tanpa
memutuskan ikatan kovalen
Penyebabnya : pH, garam (MgSO4)
Protein daging didenaturasi pd rentang suhu 57-750C dan mempengaruhi
tekstur, kemampuan menahan air dan pengerutan

Denaturasi dpt mengakibatkan flokulasi protein dan terbentuk gel

Perubahan besar dlm struktur alami yg tdk melibatkan perubahan dlm urutan
asam amino
cth : nugget lele(smbr protein) , bakso talas( protein dr pati nya sj ) ,ikan
mola untuk bakso ikan
@ VITAMIN : Komponen tambahan makanan yg berperan sangat penting dlm
gizi manusia,Banyak vitamin tdk stabil pd kondisi pemrosesan tertentu dan
penyimpanan cth : JAMBU SEBAGAI BAHAN DASAR GUAVA JUICE, tp vitmnin
akn lbhbnyak dn maksimal untu dikonsumsi k dikonsumsi scra lgsg tdk di
just,dll