BAB I

PENDAHULUAN

II.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara dengan jumlah penduduk hampir
240 juta jiwa. Hal ini dapat menjadi peluang baik bagi pertumbuhan ekonomi
dimana kebutuhan konsumsi makanan dan minuman ikut meningkat. Minuman
instan dalam bentuk bubuk atau cair banyak dicari oleh konsumen dikarenakan
tingkat kegiatan yang cukup tinggi sehingga dibutuhkan minuman cepat saji
dengan rasa yang enak. Dalam minuman instan tersebut banyak mengandung
variasi bahan-bahan pelengkap seperti krimer dalam kopi. Non-dairy creamer
atau krimer nabati sudah banyak digunakan oleh industri pangan dalam
campuran minuman seperti kopi dalam bentuk bubuk. Kegunaan dari krimer ini
sebagai

pemberi

aroma,

tekstur

dan

warna.

Pemilihan

bahan

dasar

menggunakan lemak nabati menjadi salah satu keunggulan dari krimer ini karena
mengandung kadar lemak rendah dan tidak mengandung laktosa. Harga bahan
baku lebih murah dibanding susu karena menggunakan minyak kelapa atau
minyak kelapa sawit.
Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan dalam bentuk praktek langsung
di suatu industri pangan yang wajib dilakukan oleh mahasiswa Program Sarjana
Universitas Brawijaya yang ingin menyelesaikan masa studinya. Salah satu
industri pangan yang memproduksi krimer nabati adalah PT. Kievit Indonesia
(Friesland Campina Kievit Indonesia) yang terletak di kota Salatiga, Jawa
Tengah. Industri ini berdiri sejak 2005 di kota Salatiga dengan pusat produksi di
Jakarta. Selain itu, perusahaan ini juga memproduksi beberapa bahan-bahan
(ingredients) seperti creamer, foamer, fat powder, dan lain-lain. Teknologi yang
digunakan pada proses pengolahan bahan-bahan tersebut menggunakan alat
spray dryer yang dapat menghasilkan produk menjadi bubuk kering dengan
kualitas baik.

II.2 Tujuan
II.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari dilaksanankan PKL ini adalah sebagai berikut.
1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1
di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya.
2. Memahami dan menerapkan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan
pada kenyataan yang ada di lapang.
3. Memperluas wawasan dan pengembangan cara berpikir secara logis dan
sistematis sehubungan dengan permasalahan-permasalahan yang timbul
dalam suatu proses industri.
4. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan bekerja sama dengan
orang lain di lapang dan sekaligus berlatih menyesuaikan diri dengan
kondisi lapangan pekerjaan yang natinya akan ditekuni para lulusan.

II.2.2 Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapang (PKL) yang dilakukan di
PT. Kievit Indonesia (Friesland Campina Kievit Indonesia), yaitu sebagai berikut.
1. Mengetahui secara umum kondisi PT. Kievit Indonesia (Friesland
Campina Kievit Indonesia).
2. Mempelajari seluruh proses dan teknologi pengolahan krimer nabati atau
non-dairy creamer dari bahan mentah hingga menjadi produk jadi.
3. Mengamati dan mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan kualitas
produk krimer dan proses pengemasan krimer.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Krimer Nabati (Non-dairy Creamer)

Krimer nabati (non dairy cramer) atau juga dikenal sebagai nonhydrogenated creamer telah digunakan secara luas dalam industri minuman.
Krimer nabati dipertimbangkan sebagai pengganti krimer berbahan baku susu,
susu evaporasi atau susu segar. Produk ini sudah bisa menggantikan produk
krimer susu yang ditambahkan dalam teh, kopi, dan minuman coklat. Sebagai
bagian dari pengganti susu, dengan beberapa modifikasi, krimer ini juga dapat
digunakan sebagai krim dalam penyajian hidangan pencuci mulut (dessert).
Produk ini disebut sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena
memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan
lemak susu dalam produk krimer (Affandi, dkk, 2003).
Krimer nabati proses pembuatannya ada yang memakai coconut oil dan
ada yang memakai minyak sawit/palm oil. Terdapat kelebihan dan kekurangan
masing-masing bila memakai coconut oil dan palm oil, yaitu terletak pada
kegurihan dan bau dan masa expired. Apabila yang digunakan adalah palm oil
biasanya lebih tahan lama dan tidak berbau apek dalam jangka waktu lama
(Anonim, 2012).
Formulasi yang tepat akan menghasilkan cream-like flavor dan tekstur
yang disukai oleh konsumen. Krimer juga dapat mempengaruhi penampakan,
aroma dan warna makanan. Terdapat beragam minyak yang digunakan dalam
produksi krimer nabati ini. Namun, kriteria utama yang digunakan dalam
pemilihan minyak adalah harus memiliki palatabilitas yang baik dan tingkat
resistan yang tinggi terhadap oksidasi. Titik leleh minyak juga menjadi bagian
yang penting dari kriteria fungsional. Tingginya titik leleh trigliserida dalam
minyak menunjukkan bahwa ketika berada dalam suhu tubuh akan menghasilkan
suatu rasa yang penuh dengan minyak dan seperti lilin setelah dicoba di dalam
mulut. Oleh karena itu minyak atau lemak yang digunakan harus memiliki titik
leleh antara suhu 35-37C dengan kandungan minyak padat yang tinggi pada
suhu penyimpanan emulsi (America Palm Oil Council, 2004).
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1998) krimer nabati adalah produk
olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan

tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai

padanan rasa untuk makanan dan minuman. Persyaratan mutu produk krimer
nabati bubuk menurut SNI 01-4444-1998 tentang Krimer Nabati Bubuk dalam
tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Krimer Nabati Bubuk
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau

1.2 Rasa

Normal

1.3 Warna

Putih Krem

1.4 Penampakan

Normal

Tidak boleh ada gumpalan

Maks. 5,0

Maks. 3,0

Maks. 30,0

5. Cemaran Arsen

mg/kg

Maks 0,1

6. Cemaran Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 0,3

7. Cemaran Tembahan (Cu)

mg/kg

Maks. 20,0

2. Air ( /b)
b

3. Abu ( /b)
b

4. Lemak ( /b)

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

Terdapat tiga macam bentuk krimer nabati yang beredar di pasaran saat
ini yaitu bentuk serbuk, cair, dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk
konsentrat emulsi. Di antara ketiga bentuk tersebut, krimer nabati dalam bentuk
serbuk yang paling banyak diminati di pasaran karena kemudahan dalam
penanganan dan penyimpanan. Krimer berfungsi untuk mengembangkan
perubahan warna yang dikehendaki dan untuk memberikan body pada makanan
atau minuman (Affandi et al., 2003).
Keunggulan krimer nabati antara lain umur produk yang lebih panjang,
serta kemudahan dalam penyimpanan, distribusi, dan penangan. Selain
keuntungan tersebut, krimer nabati juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi
pasar untuk konsumen yang tidak bisa mengkonsumsi krimer dari bahan susu.
Krimer nabati dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai
ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang
lama (Affandi et al., 2003).

II.2 Bahan Penyusun Krimer Nabati

Bahan penyusun krimer nabati adalah lemak nabati, emulsifier, stabilizer,
sirup glukosa, dan sodium caseinate. Setiap bahan tersebut berperan dalam
pembentukan karakteristik yang jika dikombinasikan secara optimal dapat
membentuk krimer nabati yang terbaik (America Palm Oil Council, 2004).

II.2.1 Lemak nabati

Umumnya krimer nabati mengandung banyak lemak, sekitar 20-50%, yang
berperan dalam tekstur dan flavor. Lemak digunakan dengan dimodifikasi secara
hidrogenasi dan tambahkan secara tunggal atau kombinasi dengan lemak
lainnya. Lemak yang dipilih didasarkan pada keinginan konsumen meliputi
komponen organoleptik, komponen nutrisi, kestabilan dalam oksidasi, dan harga.
Biasanya lemak yang digunakan adalah lemak dari minyak sawit (palm oil),
minyak jagung (corn oil), atau minyak kelapa (coconut oil) (America Palm Oil
Council, 2004).

II.2.2 Emulsifier
Emulsifier adalah komponen yang dapat memungkinkan pembentukan emulsi
dikarenakan kemampuannya untuk mengurangi tegangan permukaan atau
surfaktan (Surface Active Agent) (Early, 1998). Emulsifier yang digunakan adalah
monoasilgliserol (MAG). Emulsifier dari golongan mono dan gliserida merupakan
jenis emulsifier yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Emulsifier
ini ditambahkan ke dalam bahan pangan karena kemampuan mereka untuk
meningkatkan kestabilan emulsi, kekuatan adonan, volume, tekstur, dan
meningkatkan toleransi bahan baku selama proses pengolahan (Brown,1999).

II.2.3 Stabilizer
Stabilizer adalah substansi kimia yang dapat mempertahankan kestabilan suatu
larutan, campuran, atau suspensi terhadap perubahan/reaksi kimia. Beberapa
jenis gum yang digunakan untuk stabilizer adalah kelompok dari karaginan,
xanthan, guar, kacang locust, karaya, akasia, dan tragakan (Anonim, 1992).
Karaginan biasanya digunakan sebagai stabilizer untuk mencegah krimer dari
pemisahan yang tidak diinginkan (Webber, 2008).

II.2.4 Sirup glukosa

Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa,
diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatis. Sirup gukosa
merupakan suatu substansi kompleks yang terdiri dari dekstrin, maltosa,
dekstrosa, dan berbagai oligosakarida lainnya, yang mempunyai sifat viscous
dan tidak berwarna. Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan
dalam berbagai industri confectionery, pengawet, frozen dessert, dan minuman.
Sirup glukosa dalam pembuatan krimer nabati berfungsi sebagai pemberi rasa
manis. Sirup glukosa lebih dipilih daripada menggunakan sukrosa (gula pasir)
karena memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah, sehingga diharapkan
produk krimer yang dihasilkan tidak memiliki rasa yang terlalu manis (Abidin et
al., 2001).

II.2.5 Sodium Caseinate

Sodium caseinate merupakan salah satu produk turunan dari kasein yang
diperoleh dengan melarutkan kasein dalam sodium hidroksida yang diikuti
dengan proses spray dying. Sodium caseinate dalam proses pembuatan krimer
non susu berperan dalam memberikan rasa susu (milk-like taste), disamping itu
juga berfungsi untuk memekatkan, memutihkan, dan aroma kaya krim (creamlike flavor) (Webber, 2008).

II.3 Proses Pengolahan

Secara umum proses pengolahan krimer non susu atau non dairy dapat
dilihat pada diagram alir berikut ini:
Bahan Baku

Membuat larutan pertama:

campuran antara emulsifier
dan lemak nabati

Membuat larutan kedua:

campuran antara sodium
kaseinat dan sirup glukosa

Membuat larutan pertama:

campuran antara stabilizer
dan garam dalam air

Pencampuran (Mixing)

Penghomogenisasi campuran
(Homogenising)

Penyemprotan kering
(Spray Drying)

Pengemasan
(Packing)

Krimer Nabati

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Krimer Nabati

II.3.1 Pembuatan Larutan Dasar

Pada proses pengolahan krim nabati, pertama-tama membuat tiga larutan dasar.
Larutan yang pertama adalah larutan campuran antara emulsifier dan lemak
nabati yang dapat berupa lemak minyak sawit atau lemak dari minyak jagung
yang telah mengalami hidrogenasi. Kemudian membuat larutan kedua yaitu
campuran larutan sodium kaseinat pada sirup glukosa. Terakhir membuat larutan
ketiga yang berisi campuran stabilizer dan garam di dalam air (America Palm Oil
Council, 2004).

II.3.2 Pencampuran (Mixing) Larutan

Selanjutnya dilakukan pencampuran (mixing) antara larutan kedua dan ketiga
menggunakan mixer pada 500 rpm. Lalu melarutkan larutan pertama ke
campuran larutan dua dan tiga dan dilakukan mixing dengan kecepatan
maksimum selama 5 menit (America Palm Oil Council, 2004).

II.3.3 Homogenisasi Campuran

Campuran larutan sebelumnya dihomogenisasi menggunakan Double Stage
Homogenizer pada tekanan 170 bar pada temperatur ruang. Pada proses ini,
emulsi minyak dalam air dibuat tekstur dibentuk. Hubungan antara lemak, air dan
protein dibuat dan sifat oiliness berkurang (America Palm Oil Council, 2004).

II.3.4 Pengeringan Semprot (Spray Drying)

Penghomogenasi campuran tersebut dilewatkan pada pengering semprot
dengan suhu masuk adalah 174oC dan keluar pada suhu 114oC. Pengering
semprot mempercepat perubahan emulsi yang encer menjadi seukuran partikel
bubuk yang steril. Hal ini memiliki banyak keuntungan dibandingkan metode lain
seperti oven kering atau freeze drying dan rotary evaporator . Proses tersebut
umumnya lambat (America Palm Oil Council, 2004).

II.3.5 Pengemasan
Bubuk krimer kering dikemas dalam kemasan foil dalam kondisi yang kering dan
sejuk (America Palm Oil Council, 2004).

BAB III
METODE PELAKSANAAN

III.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) akan dilaksanakan selama 1 bulan
yaitu pada tanggal 20 Januari 2014 hingga 20 Februari 2014 di PT. Kievit
Indonesia (Friesland Campina Kievit Indonesia) yang terletak di kota Salatiga,
Jawa Tengah.
III.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi
Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara sebagai berikut.
1.

Observasi
Teknik ini dilakukan dengan cara pengamatan dan peninjauan secara
langsung terhadap obyek kegiatan dalam manajemen produksi di lapangan,
serta survey ke lokasi fasilitas produksi dan utilitas.

2.

Wawancara
Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab secara langsung dengan
pembimbing lapang dan para pekerja yang ada di lokasi baik di fasilitas
produksi maupun manajemen.

3.

Dokumentasi
Teknik ini dilakukan dengan cara pencarian dan pengumpulan dokumendokumen, laporan-laporan, buku-buku yang berhubungan dengan obyek
pembahasan.

Data

yang

dikumpulkan

antara

lain

meliputi

sejarah

perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan diagram alir proses.

4.

Studi kepustakaan
Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacam-macam sumber
pustaka. Teknik ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang diperoleh
selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dengan pencarian berbagai
literatur

yang

berhubungan

dengan

perpustakaan.

obyek

pembahasan

melalui

III.3 Jadwal Kegiatan Pelaksanaan PKL

Rencana kegiatan yang akan dilaksananakan selama PKL dapat dilihat
pada Tabel 2.

Tabel 2. Rencana Kegiatan Praktek Kerja Lapang

Waktu Pelaksanaan
Januari minggu ke- Februari minggu ke1
2
3
4
1
2
3
4

No. Rencana Kegiatan

1.

Pengenalan keadaan umum

perusahaan

2.

Mempelajari proses produksi:

a. Bahan baku
b. Proses pengolahan
c. Pengemasan
d. Penyimpanan produk

3.

Pengumpulan data / observasi

4.

Konsultasi

5.

Pengolahan data

6.
7.

Studi pustaka dan penyusunan

laporan
Penyerahan draft laporan,
penyelesaian administrasi pasca
praktek kerja lapang dan mohon diri

10

DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Z., S, Rakhmadiono, dan S. B. Widjanarko. 2001. Kajian Aplikasi
Hidrokoloid dan Pemanis pada Peristiwa Sineresis dan Kualitas Jelly
Sirsak. www.brawijaya.ac.id/virtual_library/mlg_warintek. Diakses tanggal 1
Oktober 2013.
Affandi, Y. M. S., M. S. Miskandar, I. N. Aini, dan M. D. N. Habi. 2003. PalmBased Non-Hydrogenated Creamer. www.mpob.my/bsJPGutama. Diakses
tanggal 1 Oktober 2013.
America Palm Oil Council. 2004. Palm Oil/Palm Kernel Oil Application: Based
Non-Dairy Creamer. www.americanpalmoil.com/publications/creamer.pdf.
Diakses tanggal 1 Oktober 2013
Anonim.

1992.

Non-dairy

Creamer/Whitener

CA

1265699

A1.

www.google.com/patents/CA1265699A1. Diakses tanggal 9 Oktober 2013.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-444-1998: Krimer Nabati Bubuk.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Brown, A. C. 1999. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth
Publ. Co. Belmont, California. United States.
Webber, Roxanne. 2008. What Is Non- Dairy Creamer. www.chow.com. Diakses
tanggal 3 Oktober 2013

11