BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yang
harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman dikonsumsi oleh
masyarakat. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah
keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga
(Andarwulan dan Hariyadi 2004). Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala
usaha kecil-menengah, dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur
simpanproduk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan.
Penentuan umur simpan ditingkat industri pangan skala usaha kecil menengah sering
kali terkendala olehfaktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan
produsenpangan (Herawati, H 2009). Penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan
informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan
umur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh
konsumen. Suhu normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau
penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya
penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan
produk (Hariyadi, 2004).
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pendugaan umur simpan produk dengan
menggunakan akselerasi dengan model Arrhenius.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah selotip, label, plastik, gunting, dan
inkubator. Bahan yang digunakan adalah wafer RicheesNabati rasa coklat.
2.2 Metodologi
Identifikasi komposisi produk wafer
Dilakukan uji skor secara organoleptik terhadap mutu rasa, aroma,dan tekstur produk wafer
dengan dua kali ulangan.
Simpan produk selama 30 hari pada suhu penyimpanan 30oC, 40oC, dan 50oC
Identifikasi mutu wafer dan catat perubahan mutu pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28.
Hitung umur simpan produk wafer.

Pembahasan
Wafer adalah bahan dasar dari komponen microsystem. Wafer biasanya berbentuk
lempengan tipis berbentuk lingkaran dengan garis disalah satu sisinya. Pada umumnya wafer
terbuat dari Kristal silicon. Wafer merupakan suatu bentuk pakan yang memiliki bentuk fisik
kompak dan ringkas sehingga diharapkan dapat memudahkan dalam penanganan dan
transportasi, disamping itu memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan menggunakan
teknologi yangrelative sederhana sehingga mudah diterapkan.Umur simpan adalah kurun
waktu ketika suatu produk makanan akan tetapaman, mempertahankan sifat
sensori,kimia,fisik,dan mikrobiologi tertentu, sertasesuai dengan keterangan pelabelan data
nutrisi,ketika disimpan pada kondisin tertentu.
Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan,
yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek),
serta perubahan kimia dan sensori (terutamauntuk produk dengan waktu simpan menengah
hingga lama) (Herawati, H 2009). Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan
dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil
yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama danbiaya yang besar. Kendala yang
sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah
waktu, karena bagi produsen hal iniakan mempengaruhi jadwal launching suatu produk
pangan. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat, mudah, murah
dan mendekati umur simpan yang sebenarnya.Pada Praktikum ini, dilakukan umur percobaan
dengan metode Accelerated Shelf Life Testing Arrhenius.
Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk
pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau
kelembaban ruangpenyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan
diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukandengan cara
ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat
dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yangbaik. Dalam percobaan ini,
produk pangan yang diuji umur simpannya adalahwaferRomaSuperman rasa coklat.
Produk wafer diuji dengan uji skor berdasarkan parameter mutu rasa, aroma, dan tekstur
dengan dua kali ulangan.Pengujian dilakukan pada hari ke 0, ke 7, ke 14, ke 21 dan ke 28. Uji
skor dalampenilaian wafer dengan memberikan skor dari 1-5 (dari yang paling buruk samapai
paling baik). Produk wafer disimpan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC.Setelah didapat skor
penilaian, dilakukan perhitungan umur simpan produk.
Tekstur
Pada kerenyahan wafer dipengaruhi oleh sejumlah air terikat pada matriks karbohidrat
yang mempengaruhi pergerakan relatif dari kristalin dan amorf, struktur amorf sendiri
terbentuk karena adanya proses salah satunya yaitu proses pemanggangan. Kerenyahan wafer
sendiri dipengaruhi oleh komposisi utama wafer yang komposisinya terdiri dari lemak nabati,
gula, terigu, pengemulsi, kakao, dan perisai coklat, selain itu proses pemanggangan, dan jenis
dari kemasan wafer itu sendiri.Komponen yang berperan sebagai pembentuk struktur
wafer adalah tepungterigu dan air. Lemak yang ditambahkan kedalam formulasi wafer
untuk memperbaiki tekstur wafer. Kerenyahan wafer sendiri akan semakin menurun dengan
bertambahnya waktu penyimpanan.

Rasa
Indikator mutu akan berubah oleh adanya pengaruh dari faktor lingkungan seperti
suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri. Suhu
merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan, semakin
tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia di dalam bahan pangan
akan semakin cepat. Perubahan flavor dan cita rasa pada produk pangan diakibatkan oleh
pertumbuhan bakteri. Bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu bakteri
yang hidup pada suhu yang berbeda dan membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya
(Fardiaz1992).
Pertumbuhan bakteri pun dapat mengakibatkan perubahan penampakan maupun
komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan.Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor
intrinsik maupunekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi
kimia, reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gasdari sekelilingnya.
Hal ini menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna,
penampakan fisik, nilai gizi,maupun mikrobiologis.
Penyimpanan suhu yang lebih rendah dapat memperpanjang masa simpan wafer
dibandingkan dengan penyimpanan suhu tinggi karena padasuhu penyimpanan ini aktifitas
mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia di dalam produk dapat dihambat. Tingginya suhu
penyimpanan akan mempercepat kerusakan perubahan mutu produk. Sebagaimana
pernyataan Fenema di dalam Karel et al. (1978) bahwa reaksi kimia diantaranya oksidasi
lemak, degradasi pigmen, perkembangan berbagai flavor,degradasi vitamin dapat dihambat
pada penyimpanan suhu rendah.
Aroma
Pengujian yang dilakukan terhadap wafer merupakan uji organoleptik .Uji
organoleptik sendiri merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini
terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008).
Jumlah panelis pada uji organoleptik terhadap wafer RicheesNabati rasa coklat terdiri
dari 5 panelis. Pada uji ini panelis diminta untuk memberikan respon terhadap wafer. respon
dari panelis sendiri diwakili dengan angka atau numerik. Hal ini untuk mempermudah panelis
menggambarkan responya dan untuk mempermudah pada saat penghitungan menggunakan
excel. Setelah dilakukan uji organoleptik, maka dilakukanlah perhitungan pendugaan umur
simpan menggunkan cara arhenius.
Aroma tengik yang muncul ini karena pada wafer ini mengandung lemak. Dan ketika
lemak terkena panas yang cukup lama maka akan timbul aroma tengik. Aroma tengik
ini disebabkan oleh otooksidasi radikalasam lemak tidak jenuh. Kemudian molekul molekul
lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi
tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa

senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih diyakini,
sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah
atom karbon lainnya mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu
kuantumenergi sehingga membentuk radikal bebas.
Selanjutnya radikal ini bersama dengan oksigen akan membentuk peroksida aktif
yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangattidak stabil dan mudah pecah
menjadi senyawa dengan rantai karbon yanglebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi
panas, senyawa senyawadengan rantai pendek ini adalah asam asam lemak, aldehidaaldehida,dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.
Dari penjabaran diatas terlihat bahwa semakin tinggi suhu umur simpan terhadap
parameter aroma juga menjadi menurun. Hal ini karena bila disimpan pada suhu tinggi maka
produk wafer tersebut akan cepat mengalami ketengikan. Namun bila disimpan pada suhu
yang dingin,proses ketengikan akan berjalan lambat karena pada suhu dingin coklatakan
mengeras atau dingin. Wafer coklat mengandung lemak maka ketikacoklat tersebut tersebut
mengeras karena terkena suhu dingin maka lemak yang terkandung didalamnya akan ikut membeku
atau mengeras.
Selain itu, terlihat bahwa parameter aroma merupakan faktor yang paling penting
karena aroma ini mengalami penurunan yang paling cepat selama penyimpanan. Hal ini dapat
terlihat dari nilai slope yang lebih kecil dibandingkan dengan parameter yang lainnya.
Dengan demikian, atribut aroma dapat digunakan sebagai penentu umur simpan wafer.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum pendugaan umur simpan produk pangan dengan metode
Accelerated Shelf Life Testing, diketahui umur simpan wafer adalah 28 hari. Semakin rendah
suhu penyimpanan, maka umur simpan (shelf life) produk wafer akan semakin lama. Selain
suhu, komposisi wafer akan mempengaruhi mutu aroma, tekstur, dan rasa wafer sehingga
akan mempengaruhi umur simpan produk tersebut.
4.2 Saran
Pemberian skor dengan uji skor harus menggunakan panelis yang terlatihagar penilian
dilakukan secara subjektif dan objektif. Selain itu, inkubator yang digunakan sebagai tempat
penyimpanan untuk simulasi suhu penyimpanan harus dijaga dan diawasi agar suhunya tetap
stabil. Hal ini dilakukan karena pada saat tertentu, inkubator dapat mati mendadak akibantnya
mengalami perubahan suhu sehingga data yang didapat kurang akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi, P. 2004. Prinsip-prinsip pendugaan masa kedaluwarsa dengan metodeAccelerated
Shelf Life Test. Di dalam Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Shelf Life).
Bogor: Pusat Studi Pangan dan Gizi, InstitutPertanian Bogor.
Herawati, H. 2009. Pendugaan umur simpan produk pangan. Bukit Tegalepek:Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.
Oktania, I.2004.Studi Penentuan Umur Simpan Produk Wafer dengan
Metode Accelerated Shelf Lifr Testing (ASLT).Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian,Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih, D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.Bogor:IPB Press.
Tamiang, S. 2010. Pendugaan umur simpan kemasan
http://resepcarapembuatanpengolahanhasilkue.blogspot.com [20 Mei 2015].
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio press.