Anda di halaman 1dari 4

Pendugaan Umur Simpan Metode ASLT

Written by Feri Kusnandar


Thursday, 01 July 2010

Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi
yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman
informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan
dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban
pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no.
7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap
industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan
produk pangan (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Peneliti, IPB).
Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak, baik produsen, konsumen,
penjual, dan distributor. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan
kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya
perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Bagi produsen, informasi
umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi
dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan
pengemas yang digunakan. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting
dalam hal penanganan stok barang dagangannya.
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada
kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat, namun
memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kendala yang sering dihadapi oleh industri
dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu, karena bagi produsen hal
ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Oleh karena itu diperlukan
metode pendugaan umur simpan cepat, mudah, murah dan mendekati umur simpan yang
sebenarnya.
Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-life Testing
(ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya
cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data
perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur
simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal.
Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik.
Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis
sebagaimana dijelaskan berikut ini.
Metode Pendugaan Umur Simpan Model Arrhenius
Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan
yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi
protein, dsb. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi
yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. Produk pangan yang dapat
ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng steril
komersial, susu UHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mie instan, frozen meat,
dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak)
atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan).

Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu, maka model Arrhenius
mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi
di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan
produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2).
Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi
enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi
kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering);

dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan
kering dan pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk
dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran
kering); (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian
mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4)
kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan
mutu protein (makanan kering) (Labuza, 1982).
Persamaan reaksi ordo 0:

dA
-

= kA
dt

Persamaan reaksi ordo 1:

dA
-

= kA
dt

dimana:
A

= nilai mutu yang tersisa setelah waktu t

Ao = nilai mutu awal


t

= waktu penyimpanan (dalam hari, bulan atau tahun)

= konstanta laju reaksi ordo nol atau satu

Konstanta laju reaksi kimia (k), baik ordo nol maupun satu, dapat dipengaruhi oleh suhu. Karena
secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi, maka konstanta laju reaksi kimia
(k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. Seberapa besar konstanta laju reaksi kimia
dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model persamaan Arrhenius
(persamaan 3) sebagai berikut:
k = ko.exp (Ea/RT)
dimana:
k = konstanta laju penurunan mutu

(3)

ko = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)


Ea = energi aktivasi
T

= suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)


Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada
minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk
menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim, kemudian
dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang
diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3). Dari persamaan tersebut
dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan,
kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan
2).
Metode Pendugaan Umur Simpan Model Kadar Air Kritis
Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama
penyimpanan. Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti ini di antaranya adalah
produk kering, seperti snack, biskuit, krupuk, permen, dsb. Kerusakan produk dapat diamati dari
penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan.
Laju penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air
murni pada suhu udara tertentu, permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan,
kadar air awal produk, berat kering awal produk, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan pada
RH penyimpanan, dan slope kurva isoterm sorpsi air. Faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh
Labuza dan Schmidl (1985) menjadi model matematika (persamaan 4) dan digunakan sebagai
model untuk menduga umur simpan. Model matematika ini dapat diterapkan khususnya untuk
produk pangan kering yang memiliki kurva isoterm sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid.
= [ln (Me-Mo)/(Me-Mc)]/[(k/x)(A/Ws)(Po/b0]
dimana:

= waktu perkiraan umur simpan (hari)

Me = kadar air keseimbangan produk (g H2O/g padatan)


Mo
b

= kadar air awal produk (g H2O/g padatan)


=

slope kurva sorpsi isotermis

Mc = kadar air kritis (g H2O/g padatan)


k/x =

konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)

luas permukaan kemasan (m2)

Ws =

berat kering produk dalam kemasan (g padatan)

Po =

tekanan uap jenuh (mmHg)

Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak karena penyerapan air
adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data percobaan yang diperoleh dapat

mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang
penyimpanan yang berbeda.
Produk pangan yang mengandung kadar sukrosa tinggi, seperti permen, umumnya bersifat
higroskopis dan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan yang disebabkan oleh
terjadinya penyerapan air. Umur simpan produk seperti ini akan ditentukan oleh seberapa mudah
uap air dapat bermigrasi ke dalam produk selama penyimpanan dengan menembus kemasan.
Semakin besar perbedaan antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan dibandingkan
kadar air produk pangan, maka air semakin mudah bermigrasi.

Kurva ISA sukrosa dan produk pangan yang mengandung sukrosa tinggi lebih sulit
ditentukan, karena sifat higroskopis dari gula yang menyebabkan penyerapan air
berlangsung terus menerus dan tidak mencapai kondisi kesetimbangan, terutama pada
kelembaban relatif (RH) di atas 75% (Guo, 1997). Kurva ISA produk pangan yang
mengandung gula tinggi juga tidak berbentuk sigmoid sehingga kadar air
ksetimbangan dan kemiringan kurva sulit ditentukan (Adawiyah, 2006). Oleh karena
itu, penentuan umur simpan produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi tidak
dapat menerapkan model persamaan (4). Pendekatan yang dapat dilakukan adalah
dengan memodifikasi model persamaan (4) dengan mengganti slope kurva ISA (b) dan
kadar air kesetimbangan (Me) dengan perbedaan tekanan (DP) antara di dalam dan di
luar kemasan (Labuza dan Schmidl, 1985). Hal ini didasarkan pada prinsip terjadinya
migrasi uap air dari udara ke dalam produk yang disebabkan oleh perbedaan tekanan
udara antara di luar kemasan dan di dalam kemasan. Model matematika tersebut dapat
dilihat pada persamaan (5). Untuk menentukan DP diperlukan data aktivitas air (aw)
produk, dengan asumsi terjadi kesetimbangan antara RH di dalam kemasan dengan aw
produk.
t= [(Me-Mi)Ws]/[(k/x)(A)(dP)]

(5)

Pustaka
Adawiyah,D.R. 2006. Hubungan Sorpsi Air, Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air Serta
Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model Pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana
IPB, Bogor.
Guo,W.X. 1997. Influence of Relative Humidity on The Stress Relaxation of Sucrose Compact.
Department of Pharmacy University of Toronto, Canada.
Labuza,T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport,
Connecticut.
Labuza,T.P. and Schmidl,M.K. 1985. Accelerated shelf life testing of foods. Food Technology, 39
(9), 57-62, 64, 134.
Last Updated ( Tuesday, 06 July 2010 )