Anda di halaman 1dari 24

PENGARUH EDIBLE FILM DARI PATI SINGKONG

TERHADAP MASA SIMPAN DAN SIFAT


ORGANOLEPTIK MANJAREL
PROPOSAL PENELITIAN
(ORIGINAL)

Oleh
Devie Lesmiharti
J1A013029

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN


AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
PENGARUH EDIBLE FILM DARI PATI SINGKONG
TERHADAP MASA SIMPAN DAN SIFAT
ORGANOLEPTIK MANJAREAL

Oleh
Devie Lesmiharti
J1A013029

Proposal Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memenuhi


Tugas Mata Kuliah Metode Ilmiah

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN


AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
HALAMAN PENGESAHAN
Proposal Penelitian yang diajukan oleh:
Nama

Devie Lesmiharti

NIM

J1A013029

Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan

Nutrisi Pangan

Judul Proposal

Pengaruh Edible Film Dari Pati Singkong


Terhadap Masa Simpan Manjarel

telah diterima sebagai salah satu syarat untuk melakukan penelitian. Rencana
penelitian tersebut telah diperiksa, diperbaiki dan disetujui oleh dosen
pembimbing.
Menyetujui
Pembimbing Utama

Pembimbing Pendamping

NIP.

NIP.
Mengetahui
Ketua Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan

Ir. M. Abbas Zaini, MP.


NIP. 19551021 198203 1 002

Tanggal Pengesahan : _______________

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga rencana penelitian yang berjudul Pengaruh Edible Film

Dari Pati Singkong Terhadap Masa Simpan Dan Sifat Organoleptik Manjareal ini
dapat diselesaikan.
Dalam penulisan rencana penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima
kasih yang sedalam-dalamnya kepada Dosen Pembimbing yang telah memberikan
banyak asuhan dan dukungan untuk penyempurnaan rencana penelitian ini.
Demikian juga kepada Ir. Moh. Abbas Zaini, MP., selaku Ketua Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan. Terakhir, ungkapan rasa terima kasih penulis tujukan
kepada ayahanda dan ibunda, segenap keluarga dan seluruh sahabat yang selalu
memberikan semangat dan dukungan serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari penyusunan rencana penelitian ini masih jauh dari
kesempurnaan oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun. Semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat bagi penulis
dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Mataram, Januari 2016

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL..............................................................................
i
4

HALAMAN JUDUL ................................................................................


HALAMAN PENGESAHAN...................................................................
KATA PENGANTAR................................................................................
DAFTAR ISI..............................................................................................
DAFTAR TABEL......................................................................................
BAB I. PENDAHULUAN
...................................................................................................
...................................................................................................
1
1.1. Latar Belakang
...................................................................................................
...................................................................................................
1
1.2. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
...................................................................................................
3
1.2.1. Tujuan Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
3
1.2.2. Kegunaan Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
3
1.3. Hipotesis
...................................................................................................
...................................................................................................
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
...................................................................................................
...................................................................................................
4
2.1. Manjareal..............................................................................
2.2. Kacang Tanah......................................................................
2.3.Singkong...............................................................................
2.4. Edible film...........................................................................
2.5. Bahan Tambahan Pembuat Edible film................................

ii
iii
iv
v
vi

4
4
5
6
7

2.5.1. Gliserol..............................................................

2.5.2. Pati Tapioka........................................................

2.6. Sifat-sifat Edible film....................................................


2.6.1. Ketebalan Film (mm)...........................................

10
11
5

2.6.2. Tensile strength (Mpa) dan Elongasi (%)...............

11

2.6.3. Kelarutan Film....................................................

11

2.6.4. Laju Transmisi Uap Air.......................................

11

BAB III. METODE PENELITIAN


...................................................................................................
...................................................................................................
13
3.1. Metode dan Rancangan Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
13
3.1.1. Metode Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
13
3.1.2. Rancangan Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
13
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
13
3.3. Bahan dan Alat Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
14
3.3.1. Bahan Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
14
3.3.2. Alat Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
14
3.4. Pelaksanaan Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
14
3.4.1. Persiapan Alat
...........................................................................................
...........................................................................................
14
3.4.2. Persiapan Bahan Baku

...........................................................................................
...........................................................................................
14
3.5. Parameter dan Cara Pengamatan
...................................................................................................
...................................................................................................
15
3.5.1. Parameter Pengamatan
...........................................................................................
...........................................................................................
15
3.5.2. Cara Pengamatan
...........................................................................................
...........................................................................................
15
DAFTAR PUSTAKA
.....................................................................................................
.....................................................................................................
16
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Spesifikasi Kandungan Gizi Kacang Tanah........................................5

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar
Belakang
Merujuk pada Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004, pangan

adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau
pembuatan makanan dan minuman. Pangan merupakan kebutuhan dasar utama
bagi manusia yang harus dipenuhi setiap saat. Hak untuk memperoleh pangan
merupakan salah satu hak asasi manusia, sebagaimana tersebut dalam pasal 27
UUD 1945 maupun dalam Deklarasi Roma pada tahun 1996 (Atmoko, 2008).
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah tanaman polong-polongan
atau legum anggota suku Fabaceae yang dibudidayakan, serta menjadi kacangkacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah kaya
dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium,
vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium.
Kandungan protein dalam kacang tanah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan
kacang soya, mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat
beraneka jenis kue. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak
tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1
ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah
mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level
trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang
disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari
hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol (Anonim, 2010).
Manjareal merupakan makanan khas Sumbawa yang terbuat dari kacang
tanah yang sudah dibersihkan dari kulit arinya, direbus, lalu diblender hingga

halus. Kemudian, kacang dimasak bersama gula hingga kalis, lalu diaduk rata.
Adonan kemudian dicetak dan dijemur sampai kering. Manjareal dibentuk dengan
daun lontar yang sudah dikeringkan. Sehelai daun lontar dilengkungkan tiga kali,
lalu bagian bawahnya dirapatkan dan diikat dengan benang. Sisa benang dan daun
lalu dipotong. Daun lontar berfungsi sebagai cetakan dan pemanis. Bagian yang
bisa dimakan terdapat di antara lengkungan cetakan tersebut. Warnanya putih,
teksturnya agak kering dan padat. Saat dimakan, teksturnya terasa padat namun
meleleh di mulut, seperti memakan gula donat. Rasanya manis dengan aroma
kacang yang khas.
Kerusakan pada makanan yang mengandung karbohidrat, lemak dan
protein merupakan hal yang paling cepat terjadi dimana kerusakan yang dimaksud
adalah penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera
manusia. Kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan,
seperti bentuk, warna, bau, tekstur dan rasa. Salah satu cara untuk mencegah
ataupun memperlambat kerusakan pada bahan pangan adalah dengan memberikan
perlakuan yang sesuai dengan karakteristik bahan, salah satunya adalah dengan
pengemasan. Pengemasan yang paling baik pada umumnya menggunakan
kemasan berbahan baku dari plastik. Namun penggunaan plastik dalam volume
yang besar dapat berdampak terhadap pencemaran lingkungan, sehingga sebagai
alternatif yang tepat adalah dengan penggunaan kemasan yang dapat diuraikan
yakni edible film. Edible Film didefinisikan sebagai lapisan tipis yang dapat
dimakan. Edible film merupakan alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan
pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran. Polisakarida seperti pati dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film menggantikan polimer
plastik karena dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang baik.
Pembuatan edible film menggunakan metode casting dengan prinsip gelatinisasi
pada proses pembuatannya. Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk
melakukan penelitian dengan judul Pengaruh Edible Film Dari Pati Singkong
Terhadap Masa Simpan Dan Sifat Organoleptik Manjareal untuk
meminimalisir kerusakan pada jajanan yang kaya akan protein, lemak dan
karbohidrat ini.

1.2. Tujuan dan Kegunaan Penelitian


1.2.1. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka dapat diketahui tujuan penelitian
ini adalah:
1). Untuk mengetahui pengaruh edible film dari pati singkong terhadap masa
simpan manjareal.
2). Untuk mengetahui pengaruh edible film dari pati singkong terhadap
karakteristik sensoris manjareal.
1.2.2. Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang
bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan tekhnologi di bidang
pangan khususnya tentang pengaruh edible film dari pati singkong terhadap masa
simpan dan karakteristik sensoris manjareal.
1.3. Hipotesis
Untuk mengarahkan jalannya penelitian ini, maka digunakan hipotesis
sebagai berikut: Diduga konsentrasi pati singkong dan pektin dari kulit pisang
dalam edible film akan berpengaruh terhadap masa simpan dan sifat organoleptik
manjareal.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Manjareal
Pulau Sumbawa di Nusa Tenggara Barat punya beberapa makanan khas.
Salah satunya adalah manjareal. Bentuknya seperti simbol keriting (clubs) dalam
kartu remi. Manjareal dibentuk dengan daun lontar yang sudah dikeringkan.
Sehelai daun lontar dilengkungkan tiga kali, lalu bagian bawahnya dirapatkan dan
diikat dengan benang. Sisa benang dan daun lalu dipotong. Daun lontar tersebut
hanya berfungsi sebagai cetakan dan pemanis. Bagian yang bisa dimakan terdapat
di antara lengkungan cetakan tersebut. Warnanya putih, teksturnya agak kering
dan padat. Saat dimakan, tekstur manjareal terasa padat, rasanya manis dengan
aroma kacang. Bahan utama manjareal adalah kacang tanah yang sudah
dibersihkan dari kulit arinya, direbus, lalu diblender hingga halus. Kemudian,
kacang dimasak bersama gula hingga kalis, lalu diaduk rata dengan tepung beras
atau tepung sagu. Adonan kemudian dicetak dan dijemur sampai kering (Aryani,
2010).
2.2. Kacang Tanah
Kacang tanah atau yang memiliki nama ilmiah Arachis hypogeae L adalah
salah satu tanaman polong-polongan yang banyak di budidayakan di Indonesia.
Tanaman kacang tanah sendiri merupakan tanaman semak dengan tinggi sekitar
30 cm. Tanaman ini memiliki daun kecil berbentuk oval berwarna hijau. Selain
itu, kacang tanah memiliki bunga berwarna kuning dengan buah berkulit keras
dengan warna coklat seta memiliki serat di permukaannya. Jika dibuka, maka
akan terdapat biji kacang tanah yang berwarna coklat muda pada kulit bijinya dan
bila kulit bijinya dikupas, akan terlihat biji kacang berwarna putih. Kacang tanah
kaya akan lemak, protein, zat besi, vitamin E, vitamin B kompleks, vitamin K,
vitamin A, kolin, kalsium, omega 3 dan omega 9. Tidak kalah dengan jenis
kacang-kacangan yang lain, kacang tanah memiliki berbagai manfaat untuk tubuh
4

seperti menjaga daya tahan tubuh, mencegah penyakit jantung serta menurunkan
resiko jantung koroner, menurunkan kadar kolesterol, melawan bakteri
tuberkulosis, menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi penyakit hemofilia,
mengobati insomnia dan mampu mengurangi keputihan pada wanita (Zaroroh,
2013)
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Tanah

2.3.Singkong
Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan
dengan lembah sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya. Pohon singkong
dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 1-4 meter dengan daun besar yang menjari
dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun. Panjang ubi berkisar 15 hingga 100 cm
dan diameternya 3 hingga 15 cm. Bobot ubi kayu berkisar beberapa ratus gram
hingga 15 kg dan bagian dari ubi singkong yang dapat dimakan mencapai 8090%. Ubi singkong yang matang terdiri atas tiga lapisan yang jelas yaitu;
peridermis luar, cortex, dan daging bagian tengah. Komposisi kimia dari ubi
singkong dalam 100 g yang terbesar selain air (62,5 gram) yaitu karbohidrat (34,7

gram). Kandungan calsium dan vitamin C dalam ubi ini cukup tinggi yaitu
masing-masing 33 dan 36 mg. Komponen terbesar dari karbohidrat ubi singkong
yaitu pati dan mengandung amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk
menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi. Granula dari
pati ini berukuran 4-35 m dengan bentuk oval, kerucut dengan bagian atas
terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pati singkong pada 62-73 oC
(Winardi, 2009).
2.4. Edible film
Edible film maupun coating merupakan jenis kemasan primer yang sangat
propsektif dan aman, karena bersifat edible, alami, non toksik dan sangat praktis.
Tidak ada perbedaan yang jelas antara edible film dan edible coating, bahkan
sering kedua istilah ini digunakan secara bergantian. Tetapi jika lebih
dispesifikkan, perbedaan edible film dan edible coating terletak pada metode
aplikasinya, coating diaplikasikan dan dibentuk secara langsung pada produk yang
dikemas, sedangkan film dibentuk menyerupai lapisan tipis terlebih dahulu,
kemudian baru diaplikasikan ke produk yang dikemas. Edible film/coating
merupakan lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahan-bahan yang dapat
dimakan dengan melapisi komponen makanan atau diletakkan diantara komponen
makanan yang berfungsi sebagai penahan (barrier) yang baik untuk perpindahan
massa (kelembaban, lipid, cahaya, zat terlarut, gas O2 dan CO2), atau sebagai
carier bahan makanan atau bahan tambahan, dan dapat mencegah hilangnya
senyawa-senyawa volatil pada aroma atau flavour khas suatu produk pangan
(Lestari, 2010). Edible film diaplikasikan pada makanan dengan cara
pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan.
Komponen utama penyusun edible film ada tiga kelompok yaitu
hidrokoloid, lemak, dan komposit. Kelompok hidrokoloid meliputi protein,
derivate sellulosa, alginate, pektin, dan polisakarida lain. Kelompok lemak
meliputi wax, asilgliserol, dan asam lemak; sedangkan kelompok komposit
mengandung campuran kelompok hidrokoloid dan lemak. Edible film terbuat dari
komponen polisakarida, lipid dan protein. Edible film yang terbuat dari

hidrokoloid menjadi barrier yang baik terhadap transfer oksigen, karbohidrat dan
lipid. Pada umumnya sifat dari hidrokoloid sangat baik sehingga potensial untuk
dijadikan pengemas. Sifat film hidrokoloid umumnya mudah larut dalam air
sehingga menguntungkan dalam pemakaiannya. Penggunaan lipid sebagian bahan
pembuat film secara sendiri sangat terbatas karena sifat yang tidak larut dari film
yang dihasilkan. Kelompok Hidrokoloid meliputi protein dan polisakarida.
Selulosa dan turunannya merupakan sumber daya organik yang memiliki sifat
mekanik yang baik untuk pembuatan film yang sangat efisien sebagai barrier
terhadap oksigen dan hidrokarbon dan bersifat barrier terhadap uap air, sehingga
dapat digunakan dengan penambahan lipid. Bahan hidrokoloid dan lemak atau
campuran keduanya dapat digunakan untuk membuat edible film. Hidrokoloid
yang dapat digunakan untuk membuat edible film adalah protein (gel, kasein,
protein kedelai, protein jagung dan gluten gandum) dan karbohidrat (pati, alginat,
pektin, gum arab, dan modifikasi karbohidrat lainnya), sedangkan lipid yang
digunakan adalah lilin/wax, gliserol dan asam lemak. Kelebihan edible film yang
dibuat dari hidrokoloid diantaranya memiliki kemampuan yang baik untuk
melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida; serta lipid memiliki sifat
mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk.
Kelemahannya, film dari karbohidrat kurang bagus digunakan untuk mengatur
migrasi uap air sementara film dari protein sangat dipengaruhi oleh perubahan pH.
Edible film umumnya dibuat dari salah satu bahan yang memiliki sifat barrier
atau mekanik yang baik, tetapi tidak untuk keduanya. Oleh karena itu, dalam
pembuatan edible film ditambahkan bahan yang bersifat hidrofob untuk
memperbaiki sifat penghambatan (barrier) pada edible film (Widyanisti, 2009).
2.5. Bahan Tambahan Pembuat Edible film
2.5.1. Gliserol
Untuk memperbaiki sifat plastik maka ditambahkan berbagai

enis

tambahan atau aditif. Bahan tambahan ini sengaja ditambahkan dan berupa
komponen bukan plastik yang diantaranya berfungsi sebagai plasticizer, penstabil
pangan, pewarna, enyerap UV dan lain-lain. Bahan itu dapat berupa senyawa

organik maupun anorganik yang biasanya mempunyai berat molekul rendah.


Plasticizer merupakan bahan tambahan yang diberikan pada waktu proses agar
plastik lebih halus dan luwes. Fungsinya untuk memisahkan bagian-bagian dari
rantai molekul yang panjang.
Plasticizer adalah bahan non volatile dengan titik didih tinggi yang apabila
ditambahkan ke dalam bahan lain akan merubah sifat fisik dan atau sifat mekanik
dari bahan tersebut. Plasticizer ditambahkan untuk mengurangi gaya intermolekul
antar partikel penyusun pati yang menyebabkan terbentuknya tekstur edible film
yang mudah patah (getas).
Gliserol adalah senyawa golongan alkohol polihidrat dengan 3 buah gugus
hidroksil dalam satu molekul (alcohol trivalent). Rumus kimia gliserol adalah
C3H8O3, dengan nama kimia 1,2,3 propanatriol. Berat molekul gliserol adalah
92,1 massa jenis 1,23 g/cm2 dan titik didihnya 209C. Gliserol memiliki sifat
mudah larut dalam air, meningkatkan viskositas larutan, mengikat air, dan
menurunkan Aw. Gliserol merupakan plasticizer yang bersifat hidrofilik, sehingga
cocok untuk bahan pembentuk film yang bersifat hidrofobik seperti pati. Ia dapat
meningkatkan sorpsi molekul polar seperti air. Peran gliserol sebagai plasticizer
dan konsentrasinya meningkatkan fleksibilitas film. Molekul plasticizer akan
mengganggu

kekompakan

pati,

menurunkan

interaksi

intermolekul

dan

meningkatkan mobilitas polimer. Selanjutnya menyebabkan peningkatan elongasi


dan penurunan Tensile strength seiring dengan peningkatan konsentrasi gliserol.
Penurunan interaksi intermolekul dan peningkatan mobilitas molekul akan
memfasilitasi migrasi molekul uap air. Plasticizer menurunkan gaya inter
molekuler dan meningkatkan mobilitas ikatan polimer sehingga memperbaiki
fleksibilitas dan extensibilitas film. Ketika gliserol menyatu, terjadi beberapa
modifikasi struktural di dalam jaringan pati, matriks film menjadi lebih sedikit
rapat dan di bawah tekanan, bergeraknya rantai polimer dimudahkan,
meningkatkan fleksibilitas film. Tanpa plasticiser amilosa dan amilopektin akan
membentuk suatu film dan suatu struktur yang bifasik dengan satu daerah kaya
amilosa dan amilopektin. Interaksi-interaksi antara molekul-molekul amilosa dan
8

amilopektin mendukung formasi film, menjadikan film pati jadi rapuh dan kaku.
Keberadaan dari plasticizer di dalam film pati bisa menyela pembentukan double
helices dari amilosa dengan cabang amilopektin, lalu mengurangi interaksi antara
molekulmolekul amilosa dan amilopektin, sehingga meningkatkan fleksibilitas
film pati. Gliserol efektif digunakan sebagai plasticizer pada film hidrofilik,
seperti pektin, pati, gel, dan modifikasi pati, maupun pembuatan edible film
berbasis protein. Gliserol merupakan suatu molekul hidrofilik yang relatif kecil
dan mudah disisipkan diantara rantai protein dan membentuk ikatan hidrogen
dengan gugus amida dan protein gluten. Hal ini berakibat pada penurunan
interaksi langsung dan kedekatan antar rantai protein. Selain itu, laju transmisi
uap air yang melewati film gluten yang dilaporkan meningkat seiring dengan
peningkatan kadar gliserol dalam film akibat dari penurunan kerapatan jenis
protein.
2.5.2. Pati tapioka
Semua pati yang terdapat secara alami tersusun dari dua macam molekul
pektin (amilosa dan amilopektin). Amilosa merupakan polimer berantai lurus, 14 glukosidik, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan 1-6
glukosidik. Molekul-molekul berantai lurus, yaitu amilosa yang berdekatandan
bagian rantai yang lurus pada bagian luar atau ujungujung amilopektin tersusun
dengan arah sejajar. Susunan tersebut membentuk bangunan yang kristalin dan
kompak. Molekulmolekul bercabang, yaitu amilopektin mempunyai susunan yang
kurang kompak/amorf, sehingga lebih mudah dicapai oleh air dan enzim. Pati
mempunyai peranan yang sangat besar dalam menentukan sifat-sifat produk
pangan. Pati mampu berinteraksi dengan senyawa-senyawa lain, baik secara
langsung maupun tidak langsung, sehingga berpengaruh pada aplikasi proses,
mutu, dan penerimaan produk.
Karena kemampuannya, pati dijadikan bahan pelapis yang dapat dimakan
(edible film). Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu yang terbuat dari
bahan-bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan

(coating) atau diletakkan di antara komponen makanan (film). Prinsip


pembentukan edible film adalah interaksi rantai polimer menghasilkan agregat
polimer yang lebih besar dan stabil. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu
mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam
berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau
terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi
kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.
Edible film dari tapioka memiliki sifat mekanik yang hampir sama dengan
plastik dan kenampakannya trasparan. Tepung tapioka meskipun dibuat dari bahan
(singkong) dengan kandungan unsur gizi yang rendah, namun masih memiliki
unsur gizi. Tepung tapioka tidak termasuk di dalam golongan amilopektin, namun
tepung tapioka memiliki sifat-sifat yang sangat mirip dengan amilopektin
(Heriyati, 2010). Sifat-sifat tepung tapioka tersebut adalah :
a).Sangat jernih. Dalam bentuk pasta, amilopektin menunjukkan kenampakkan
yang sangat jernih sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu
penampilan dari produk akhir.
b).Tidak mudah menggumpal. Pada suhu normal, pasta dari amilopektin tidak
mudah menggumpal dan kembali menjadi keras.
c).Memiliki daya pemekat yang tinggi. Karena kemampuannya untuk mudah
pekat, maka pemakaian pati dapat dihemat.
d).Tidak mudah pecah atau rusak. Pada suhu normal atau lebih rendah, pasta
tidak mudah kental dan pecah (retak-retak). Dibandingkan dengan pati biasa,
stabilitas amilopektin pada suhu amat rendah juga lebih tinggi.
e).Suhu gelisasi lebih rendah. Dengan demikian juga menghemat pemakaian
energi.

10

Edible film dari pati tapioka termasuk ke dalam kelompok hidrokoloid, yang
bersifat higroskopis. Umumnya film dari hidrokoloid mempunyai struktur
mekanis yang cukup bagus, namun kurang bagus terhadap penghambatan uap air.
Pada kondisi kandungan uap air yang tinggi, film akan menyerap uap air dari
lingkungannya.

2.6. Sifat-sifat Edible film


Sifat fisik film meliputi sifat mekanik dan penghambatan. Sifat mekanik
menunjukkan kemampuan kekuatan film dalam menahan kerusakan bahan selama
pengolahan, sedangkan sifat penghambatan menunjukkan kemampuan film
melindungi produk yang dikemas dengan menggunakan film tersebut. Beberapa
sifat film meliputi kekuatan renggang putus, ketebalan, pemanjangan, laju
transmisi uap air, dan kelarutan film (Winaryo, 2008).
2.6.1. Ketebalan Film (mm)
Ketebalan film merupakan sifat fisik yang dipengaruhi oleh konsentrasi
padatan terlarut dalam larutan film dan ukuran plat pencetak. Ketebalan film akan
mempengaruhi laju transmisi uap air, gas dan senyawa volatile .
2.6.2. Tensile strength (Mpa) dan Elongasi (%)
Pemanjangan didefinisikan sebagai prosentase perubahan panjang film
pada saat film ditarik sampai putus. Kekuatan regang putus merupakan tarikan
maksimum yang dapat dicapai sampai film dapat tetap bertahan sebelum film
putus atau robek. Pengukuran kekuatan regang putus berguna untuk mengetahui
besarnya gaya yang dicapai untuk mencapai tarikan maksimum pada setiap satuan
luas area film untuk merenggang atau memanjang.
2.6.3. Kelarutan Film

11

Persen kelarutan edible film adalah persen berat kering dari film yang
terlarut setelah dicelupkan di dalam air selama 24 jam .
2.6.4. Laju Transmisi Uap Air
Laju transmisi uap air merupakan jumlah uap air yang hilang per satuan
waktu dibagi dengan luas area film. Oleh karena itu salah satu fungsi edible film
adalah untuk menahan migrasi uap air maka permeabilitasnya terhadap uap air
harus serendah mungkin .
Faktor-faktor yang mempengaruhi konstanta permeabilitas kemasan adalah :
a) Jenis film permeabilitas dari polipropilen lebih kecil dari pada polietilen
artinya gas atau uap air lebih mudah menembus polipropilen daripada
polietilen.
b) Ada tidaknya cross linking misalnya pada konstanta
c) Suhu
d) Ada tidaknya plasticizer misal air
e) Jenis polimer film
f) Sifat dan besar molekul gas
g) Solubilitas atau kelarutan gas
Sifat fisik film meliputi sifat mekanik dan penghambatan. Sifat mekanik
menunjukkan kekuatan film menahan kerusakan bahan selama pengolahan;
sedangkan sifat penghambatan menunjukkan kemampuan film melindungi produk
yang dikemas dengan menggunakan film tersebut. Beberapa sifat film meliputi
kekuatan renggang putus, ketebalan, pemanjangan, laju transmisi uap air, dan
kelarutan film (Kristianus, 2009).

12

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1.
3.1.1. Metode Penelitian

Metode dan Rancangan Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental


yang dilaksanakan di Laboratorium.

13

3.1.2. Rancangan Penelitian


Konsentrasi pati dalam edible film sebagai variabel bebas yang akan dilihat
pengaruhnya terhadap masa simpan dan organoleptik manjareal sebagai variabel
terikat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
untuk uji masa simpan dan Rancangan Acak Kelompok untuk uji organoleptik.
Pelapisan manjareal terbagi menjadi 5 perlakuan:
A0 : Tanpa penambahan edible film (Kontrol semua perlakuan)
A1 : Konsentrasi pati singkong 2 gr
A2 : Konsentrasi pati singkong 3 gr
A3 : Konsentrasi pati singkong 4 gr
A4 : Konsentrasi pati singkong 5 gr
Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 15
sampel percobaan. Data hasil pengamatan masa simpan dan organoleptik
dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5%
dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata data masa
simpan dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Uji Beda Jarak
Nyata Duncan (DMRT) dilakukan untuk parameter organoleptik pada taraf nyata
yang sama (Hanafiah, 2002).
3.2.

Tempat dan Waktu Penelitian


Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Laboratorium Pengendalian Mutu


Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram selama 1 bulan.

3.3 Bahan dan Alat Penelitian


3.3.1 Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain kacang tanah,
gula putih, tepung terigu, singkong, kulit pisang dan daun
3.3.2 Alat Penelitian

14

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain wajan oven listrik,
freezer, box plastik, clip lock, pisau, nampan, baskom, timbangan digital, sendok,
garpu, dandang, wajan, spatula, kompor gas, mikropipet, cawan petri, kertas label,
sarung tangan, blender, tisu, alat tulis dan peralatan laboratorium lainnya.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian pembuatan abon kulur dapat dilakukan dalam 7
tahap, yaitu sebagai berikut:
3.4.1. Persiapan Alat
a. Semua alat-alat dipersiapkan untuk kebutuhan pembuatan manjareal.
b. Alat-alat dibersihkan dengan cara dicuci dan disterilkan dengan air panas.
3.4.2. Persiapan Bahan Baku
3.4.2.1.
Manjareal
Kacang tanah direndam dengan air panas lalu dipisahkan dengan kulit
kemudian direbus hingga lunak. Kacang tanah yang sudah lunak kemudian
dihaluskan. Ditimbang gula dengan perbandingan antara gula dan kacang tanah
sebesar 1:1. Dipanaskan gula hingga mencair lalu ditambahkan kacang yang
sudah dihaluskan. Diaduk hingga mengental kemudian diangkat lalu dicetak.
3.4.2.2.
Edible Film
Larutan pati singkong dicampur dengan ekstraksi pektin kulit pisang
dengan pelarut HCl, pemurnian dengan etanol 97%. Pembuatan edible film
dengan beberapa varian konsentrasi dan penambahan gliserol (1,8%) sebagai
plasticizier.
3.5. Parameter dan Cara Pengamatan
3.5.1. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah masa simpan manjareal
dan sifat organoleptik. Sifat organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa
secara hedonik.
3.5.2. Cara Pengamatan
Cara pengamatan masing-masing parameter adalah sebagai berikut:

15

Uji Organoleptik Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa. Uji organoleptik meliputi
parameter warna, aroma, tekstur dan rasa yang dilakukan secara inderawi.
Pengujian organoleptik parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dilakukan
dengan menggunakan metode uji hedonik atau uji kesukaan dan uji skoring (Yasa,
dkk., 2014).
1. Disiapkan sampel (manjareal) dalam piring/wadah yang telah diberi notasi
angka tiga digit yang diacak.
2. Sampel diletakkan pada piring/wadah sesuai dengan notasi.
3. Panelis terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma dan rasa
dengan mengisi formulir yang disediakan. Skor uji hedonik dan uji skoring
warna, aroma, tekstur dan rasa dinyatakan dalam angka 15.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Karakteristik Singkong. http://www.academia.edu/2923602/


karakterisasi_umbi_dan_pati_singkong (Diakses pada tanggal 15
Desember 2015).
Aryani, 2010. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Atmoko, 2008. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensoris. UNY. Yogyakarta.

16

Heriyati, 2010. Jajanan Khas Sumbawa. http://food.detik.com/read/2014/08/02/


095414/2651470/297/cantik-manis-manjareal-oleh-oleh-unik-darisumbawa (Diakses pada tanggal 15 Desember 2015).
Kristianus, 2009. Ilmu Gizi dan Pangan. http://www.organisasi.org/1970/01/isikandungan-gizi-kacang-tanah-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
(Diakses pada tanggal 15 Desember 2015).
Widyanisti, 2009. Pembuatan Edible Film. http://www.slideshare.net/rozye/
edible-film (Diakses pada tanggal 15 Desember 2015).
Winardi, 2009. https://djarumbeasiswaplus.org/artikel/content/22/PemanfaatanPati-Singkong-sebagai-Bahan-Baku-Edible-Film/ (Diakses pada tanggal
15 Desember 2015).
Winaryo, 2008. Botani Kacang Tanah. http://permathic.blogspot.co.id/2012/11
/kandungan-dan-manfaat-kacang-tanah-bagi.html (Diakses pada tanggal
15 Desember 2015).
Zaroroh, 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

17