PHARMACY, Vol.08 No.

03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

ANALISIS NATRIUM NITRIT SECARA SPEKTROFOTOMETRI

VISIBEL DALAM DAGING
BURGER YANG BEREDAR DI SWALAYAN
PURWOKERTO
Pudji Lestari, Sabikis, Pri Iswati Utami
Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Puwokerto, Jl.
Raya Dukuhwaluh, PO BOX 202, Purwokerto
53182
ABSTRAK
Metode spektrofotometri visibel dapat digunakan untuk
menetapkan kadar natrium nitrit dalam daging burger. Metode ini
didasarkan pada reaksi diazotasi antara asam nitrit (dari natrium nitrit
dalam suasana asam) dengan amin aromatis primer (asam sulfanilat)
membentuk garam diazonium. Selanjutnya direaksikan dengan
naftiletilendiaminn membentuk senyawa berwarna dan diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 546,50 nm. Hasil penelitian
menunjukkan kadar rata-rata natrium nitrit pada sampel daging burger
merk A sebesar 76,65 mg/kg dan merk D sebesar 109,72 mg/kg. Hasil
pengujian menunjukkan bahwa kadar natrium nitrit yang terdapat
dalam masing-masing sampel tidak melebihi batas maksimum
penggunaan natrium nitrit sesuai Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88
tentang bahan tambahan makanan yaitu 125 mg/kg sehingga masih
aman untuk dikonsumsi. Hasil validasi metode analisis yang dilakukan
diperoleh nilai koefisien korelasi 0,998; batas deteksi dan batas
kuantitasi masing-masing 0,142 dan 0,473 ppm; nilai perolehan
kembali rata-rata dan nilai kesalahan sistematik sebesar 88,13 % dan
11,87 % ; nilai standar deviasi, koefisien variasi dan ketelitian alat pada
uji presisi alat masingmasing sebesar 0,016; 1,59 % dan 98,41 %.
Kata kunci : Natrium nitrit, Daging burger, Validasi metode,
Spektrofotometri Visibel.
ABSTRACT
Visible spectrophotometric method can be used to determine
levels of sodium nitrite in meat burgers. This method is based on
diazotation reaction between nitrite acid (from sodium nitrite in acid
conditions) with primary aromatic amines (sulfanilic acid) to form
diazonium salt. Subsequently reacted with naftiletilendiamin form
colored compounds and absorbance was measured at a wavelength of
546.50 nm. The results showed average levels of sodium nitrite in
meat samples burger brand A of 76.65 mg/kg and D brand of 109.72
mg/kg. Test results showed that the levels of sodium nitrite contained
in each sample does not exceed the maximum limit the use of sodium
nitrite according Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88 about food
additive which is 125 mg / kg so it is still safe for consumption. The
results of the analysis conducted method validation values obtained
correlation coefficient 0.998; limit of detection (LOD) and limit of
quantitation (LOQ) of each 0.142 ppm and 0.473 ppm; the average

recovery and the value of systematic error of 88.13% and 11, 87%;
value of standard deviation, coefficient

88

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

of variation and correctness of appliance at precision test each of

0.016; 1.59% and 98.41%.
Key words: Sodium nitrite, Meat burger, Method validation, Visible
Spectrophotometry.
menghambat

Pendahuluan
Pangan mempunyai peranan
yang

sangat

kesehatan

penting

dalam

masyarakat.

Seluruh

anggota masyarakat tanpa kecuali,

merupakan
Sebagian

konsumen
besar

Indonesia

pangan.

masyarakat

masih

di

mempunyai

pendapatan dan tingkat pendidikan

yang relatif rendah. Oleh karena
itu,

kesadaran

mereka

dan

sebagai

kemampuan

konsumen

juga

masih sangat kurang, dan dalam

memilih pangan, mereka seringkali
mengabaikan

kualitas

pangan

karena daya beli yang memang

masih

rendah

Penambahan
makanan

(Cahyadi,
bahan

(BTM)

2008).

tambahan

dalam

proses

produksi pangan perlu diwaspadai

bersama,

baik

oleh

produsen

maupun oleh konsumen.

Dampak
additif)

penambahan

dapat

berakibat

(zat
positif

maupun negatif bagi masyarakat.

Natrium nitrit merupakan bahan
tambahan

makanan

yang

digunakan sebagai pengawet pada

berbagai

jenis

daging

olahan

seperti sosis dan daging burger.

Tujuan penambahan natrium nitrit
dalam pengolahan daging adalah
untuk

pertumbuhan
bakteri
Clostridium
botulinum,
mempertahank
an

warna

merah

pada

daging

agar

tampak
menarik

dan

sebagai
pemberi

cita

rasa

pada

daging
(Cahyadi,
2008). Natrium
nitrit

sebagai

pengawet
dalam
makanan
diijinkan. Akan
tetapi,

perlu

diperhatikan
penambahann
ya

dalam

makanan agar
tidak
melampaui
batas sehingga
tidak
berdampak
negatif

terhadap

kesehatan

manusia.Natrium

Permenkes

RIdapat

No.722/Menkes/Per/IX/88
bahan

nitrit

tambahan

membatasi

pembentukan
nitrosamin

tentangberikatan
makanan,dengan amino

penggunaanatau

amida

adalah sebagai
berikut
(

Rohman

&

maksimum pengawet natrium nitritdan

Sumantri,

di dalam produk daging olahan membentuk

2007) :

yaitu

R2NH + HNO2
R2N - NO +
H2O

sebesar

125

mg/kg.turunan

Penambahan Natrium nitrit sebagainitrosamin

pengawet untuk mempertahankanyang
warna

daging

menimbulkan
membahayakan

efek
bagi

bersifat

ternyatatoksik
yang(karsinogenik).
kesehatan.Reaksi

89

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

l daging burger
dilakukan
secara
Mengingat

perubahan

s tanpa

pola

e memperhatikan

konsumsi makan masyarakat pada

d tempat

saat ini lebih menyukai makanan

e penjualannya

siap saji seperti daging burger dan

r (Sugiyono,

adanya kemungkinan penambahan

h 2006).

natrium nitrit yang melebihi batas,

a menuliskan

produk daging burger yang beredar

di swalayan Purwokerto.

Purwokerto

Kimia

di

setiap

sampel
10

merk

k Swalayan

Analisis

s Purwokerto,

Muhammadiyah
bulan

u kemudian

Maret

d diacak

sampai bulan Juni 2011.

Alat-alat

pada

a yang beredar di

dilaksanakan

pada

) nomor
mdari

Metode Penelitian

Universitas

ini

n dengan

natrium nitrit yang terdapat dalam

Laboratorium

Cara

a sampling

maka perlu untuk diteliti kadar

Penelitian

acak

yang

untuk

n memilih daging
digunakan

y burger

yang

adalah alat alat gelas (Pyrex ),

a menjadi

mortir & stamfer, penangas air,

sampel.

spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu

p Digunakan

1601).

Bahan

yang

e sampel

adalah

sampel

(daging

digunakan

4
merk

burger),

n yang

dianggap

asam sulfanilat pro analisis (p.a)

g telah

mewakili

(merck ), asam asetat p.a (merck ),

a 10 merk daging

naftiletilendiamin

mburger

p.a

(merck),

yang

NaNO2 p.a (merck ), kalium iodida

b beredar

p.a (merck ), HCl p.a (merck), aqua

i Swalayan

bidestilata (Otsuka).

l Purwokerto

Prosedur Penelitian

a (BPOM, 2001).

1. Pengambilan sampel

n 2. Analisis

Sampel daging burger diambil

di

Kualitatif

dari 10 merk daging burger yang

s Natrium Nitrit

beredar di Swalayan Purwokerto

a Reaksi dengan

dengan

masam sulfanilat
p

metode

sampling (acak

simple

random

90

e naftiletilendiami

dicampur

d ua

bidestilata

Pembuatan pereaksi asam

dengan 30 mL

i 15

mL.

sulfanilat Sebanyak 1 g asam

asam asetat

t Sebanyak 2 mL

sulfanilat dilarutkan dalam 100 mL glasial (Vogel,

1985).
asam asetat 30 % (Vogel, 1985).

a filtrat

diambil

mdengan

Pembuatan pereaksi

Cara

b kemudian

naftiletilendiamin Sebanyak 0,3 g

identifikasi:

a ditambah

naftiletilendiamin dididihkan dalam Sebanyak

70 mL aqua bidestilata dan

sampel

disaring. Filtrat hasil penyaringan

ditimbang

pipet

5 g h dengan 1 tetes
pereaksi asam

dan a sulfanilat dan 1

dihaluskan lalu q tetes pereaksi

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

tepat 100 mL
hingga
diperoleh
konsentrasi
naftiletilendiamin, terbentuk warna1000
ppm.
merah.
Replikasi
dilakukan
Dari
sebanyak tiga kali (Vogel, 1985).
konsentrasi
b. Reaksi dengan kalium iodida dan 1000
ppm
HCl Sebanyak 5 g sampel diambil
ditimbang
dan dihaluskan lalu ditambah aqua
bidestilata 15 mL. Sebanyak 2 mL
filtrat

diambil

kemudian

dengan

ditambah

pipet
dengan

larutan kalium iodida, larutan HCl,

dan larutan kanji, terbentuk warna
ungu. Replikasi dilakukan sebanyak
tiga kali (Vogel, 1985).

10

mL

dilarutkan
dalam 100 mL
aqua
bidestilata
hingga
diperoleh
konsentrasi
100 ppm. Dari
konsentrasi
100

ppm

diambil 1 mL
dilarutkan
dalam 10 mL
aqua

Analisis Kuantitatif Natrium

bidestilata

Nitrit Pembuatan larutan

hingga

pereaksi Griess

diperoleh

Mencampur
larutan
50

larutan

II

dengan

50

dalam

berwarna

coklat.

dan

konsentrasi 10

perbandingan

ppm

wadah

1995).

botol

Larutan

(Cunniff,

Pembuatan

disiapkan dengan melarutkan 0,5

seri

gram asam sulfanilat dalam 150

konsentrasi

mL asam asetat 30% v/v. Larutan II

baku

disiapkan dengan mendidihkan 0,1

nitrit

natrium
Dari

gram naftiletilendiamin dalam 20

mL aqua bidestilata sampai larut

larutan

dan

10 ppm dipipet

menuangkannya

dalam

baku

keadaan panas ke dalam 150 mL

1,0;

1,4,

1,8,

asam asetat glasial (Rohman &

2,2,

2,6,

3,0

Sumantri, 2007).

mL

Pembuatan larutan baku natrium

diencerkan

nitrit Ditimbang sebanyak 100

dengan

mg

bidestilata

dan
aqua

NaNO2 kemudian dilarutkan dalam

sampai

aqua bidestilata sampai volumenya

volumenya

tepat 10 ml sehingga diperoleh seri Operating time

pereaksi Griess

konsentrasi 1,0; 1,4; 1,8; 2,2; 2,6

kemudian

dan 3,0 ppm.

Penentuan

Larutan
baku

panjang

maksimum

natrium

absorbansinya

gelombang nitrit
konsentrasi 1,0

Larutan baku natrium nitritppm,

dibaca
pada

diambil

setiap 3, 6, 9,

mL

12, 15, dan 18

konsentrasi 1,0 ppm, diambil 1010

mL dan ditambah 2 mL pereaksi dimasukkan

menit.

Griess

enam

Ditentukan

reaksi

operating

kemudian

dibacadalam

absorbansinya pada 400-800 nm.tabung

Diperoleh
yang

panjang

memberikan

maksimum.

gelombangdan

max

masing-

absorbansimasing
ditambah 2 mL

timenya.
Pembuatan
kurva baku
natrium nitrit
91

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

pengukuran
akan

sama

dengan b
Larutan baku natrium nitrit
dengan konsentrasi 1,0; 1,4; 1,8;
2,2;

2,6

dan

3,0

ppm,

masingmasing diambil 10 mL dan

ditambahkan 2 mL pereaksi Griess.
Larutan

dibiarkan

selama

pada
persamaan
garis linear y =
bx

a,

sedangkan
simpangan
baku

blanko

operating time kemudian dibaca

sama

dengan

absorbansinya

dengan

simpangan

menggunakan

spektrofotometer

baku

residual

Uv-Vis pada max.

(Sy/x). Menurut

Data hasil absorbansi selanjutnya

Harmita (2004)

dibuat

kurva

baku

sehingga

diperoleh persamaan garis y = bx

+

a.

Persamaan

ini

Batas deteksi

digunakan

untuk menentukan kadar natrium

nitrit dalam daging burger.

Batas
kuantitasi

Validasi metode
1)Linearitas
(linearity)
Linearitas

dibuat

dengan

membuat suatu seri konsentrasi

larutan baku natrium nitrit yaitu:
1,0; 1,4; 1,8; 2,2; 2,6 dan 3,0
ppm.Masing-masing

konsentrasi

larutan diukur absorbansinya. Dari

kurva hubungan antara konsentrasi
natrium nitrit dengan absorbansi,
diperoleh nilai koefisien korelasi.
Dengan

nilai

tersebut

koefisien

dapat

korelasi

ditentukan

linearitasnya baik atau tidak.

2) Batas deteksi (LOD) dan batas
kuantitasi (LOQ)
Batas

deteksi

dan

batas

kuantitasi dapat dihitung secara

statistika melalui persamaan garis
linear

dari

kurva

baku.

Nilai

3)Ketepatan
(accuracy)
Dalam
penelitian

ini

dilakukan
akurasi dengan
menggunakan
metode
penambahan
baku (standard
addition
methode).
Ketepatan
dilakukan
dengan

menghitung persentase recovery.80C

lalu

takar

10

mL,

Sampel sebanyak 5 g ditimbang diaduk dengan

diencerkan

secara

dengan

duplo

dan

dihaluskan,pengaduk

dimasukkan dalam labu takar 50kaca.

mL.

Salah

larutan

satu

baku

bidestilata

ditambahkanSebanyak

natrium

nitritmL

aqua

2,5

larutan

sampai
tanda

batas
dan

konsentrasi 100 ppm sebanyak 1hasil

ditambah 2 mL

ml

pereaksi

sedangkan

Sampel

lainnya

selanjutnya

tidak.penyaringan

ditambahdipipet

lalu

dengan 50 mL aqua bidestilata dimasukkan ke

yang telah dipanaskan pada suhu dalam

Griess. Larutan
dibiarkan

labu

92

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

dibiarkan
selama
operating time
selama operating time dan dibaca
absorbansinya
Recovery

pada
dihitung

membandingkan
nitrit

terukur

max.
dengan

kadar

natrium

terhadap

natrium nitrit sebenarnya.

kadar

50 mL. Sampel

dan

selanjutnya

absorbansinya

ditambah

pada max.

dengan 50 mL
aqua

Hasil dan
Pembahasan

bidestilata
yang

telah

dipanaskan
4) Ketelitian (precision)

pada

suhu

80C

lalu

Analisis
Kualitatif
Natrium Nitrit

1.

konsentrasi

1,0

asam
sulfanilat

ppm,pengaduk

naftiletile

diambil 10 mL, dimasukkan dalam kaca.

enam tabung reaksi dan masing Sebanyak
masing ditambah 2 mL pereaksi mL

Reaksi
dengan

Larutan baku natrium nitritdiaduk dengan

dengan

dibaca

ndiamin

Uji

larutan

ini

Griess. Larutan dibiarkan selamahasil

didasarkan

operating

reaksi

time

absorbansinya

dan
pada

dibacapenyaringan

Kemudian dihitung nilai RSD

Penetapan

kadar

natrium

dalam daging burger

max.dipipet

lalu

dimasukkan ke

sulfanilat

oleh

dalam

labu

asam

nitrit

nitrittakar 10 mL,
diencerkan

yang

diikuti

dengan

reaksi

aqua
Sebanyak 5 g sampel (dagingdengan
burger) ditimbang secara seksamabidestilata
dan dihaluskan, dimasukkan dalamsampai
tanda
labu takar

Tabel 1. Hasil analisis

kualitatif natrium nitrit
dalam sampel daging
burger

diazotasi asam

batas
dan

kopling dengan
naftiletilendia
min
membentuk

ditambah 2 mL

suatu

zat

pereaksi

pewarna

azo

Griess. Larutan

yang merah.

93

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

2.

Reaksi dengan KI dan HCl

Prinsip reaksi yang terjadi adalah

reaksi oksidasi reduksi. Asam nitrit
mengoksidasi iodida dari KI dalam

atau

tidak

yaitu

sebesar

125

mg/kg

sesuai
Permenkes

RI

suasana asam membentuk iodium

No.722/Menke

yang akan bereaksi dengan larutan

s/Per/IX/88

kanji

tentang bahan

menghasilkan

warna

biru

atau ungu.

tambahan

Berdasarkan data pada tabel 1,

makanan.

terdapat 2 merk daging burger

Analisis
Kuantitatif
Natrium Nitrit

yang mengandung natrium nitrit

yaitu merk A dan merk D. Kedua
merk sampel tersebut selanjutnya
dilakukan penetapan kadar untuk
memastikan apakah kadar natrium
nitrit yang terkandung melebihi
batas

maksimum

Penentuan
Panjang
Gelombang

Maksimum
Panjang

penggunaan

gelombang

natrium nitrit

maksimum
merupakan
panjang
gelombang
dimana terjadi
eksitasi
elektronik
yang
memberikan
Gambar 1. Panjang gelombang
maksimum larutan baku natrium
nitrit konsentrasi 1,0 ppm dengan
pereaksi Griess

waktu

yang

time

merupakan

dibutuhkan

oleh

larutan untuk mencapai absorbansi

yang konstan. Berdasarkan gambar
2

tidak

diperoleh

absorbansi

konstan di setiap interval

maksimum.
Diperoleh hasil
panjang

Penentuan Operating Time

Operating

absorbansi

gelombang
maksimum
natrium
pada
nm.

nitrit
546,50

Tabel 2.
waktu. Oleh karena itu operating Data
operating
time dipilih pada menit ke- 15 time larutan
karena memiliki selisih absorbansi baku natrium
nitrit
yang kecil dibandingkan dengan konsentrasi
1,0 ppm
interval
yang
lain.
Hal
ini

menunjukkan
pengukuran

bahwa

semua

absorbansi

harus

Pembuatan
Kurva Baku
Pembuata
n kurva baku
bertujuan
untuk
mengetahui

dilakukan pada menit ke-15 dari

hubungan

proses perlakuan.

antara

94

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

terhadap

konsentrasi larutan baku natrium

konsentrasi

nitrit

analit

dengan

absorbansi,

yang

dalam

akan digunakan untuk menghitung

sampel

kadar natrium nitrit dari sampel

(Harmita,

yang

2004).

dianalisis

Spektrofotometer
Persamaan

kurva

menggunakan
UV
baku

Vis.
yang

Berdasarkan
data

yang

diperoleh adalah y = 0,264 x +

diperoleh,

0,013 dengan nilai r = 0,998 yang

nilai koefisien

menunjukkan

korelasi

linearitas

yang

sangat baik. Dari kurva baku yang

sebesar 0.998

diperoleh dapat digunakan untuk

yang

menetapkan kadar natrium nitrit

menunjukkan

dalam sampel daging burger.

linearitas

Tabel 3. Data absorbansi seri

konsentrasi larutan baku natrium
nitrit

yang

sangat

baik.
Sebagai
aturan umum,
nilai 0,90 < r
<

0,95

menunjukkan
kurva

yang

cukup

baik,

nilai 0,95 < r

<

0,99

menunjukkan
kurva

yang

baik, dan nilai

Gambar
3.
Kurva hubungan
konsentrasi larutan baku natrium
nitrit dan pereaksi Griess dengan
absorbansi

Uji Linearitas

yang

sangat

baik.

Nilai

Linearitas adalah kemampuan

>

0,99

menunjukkan
linearitas

metode analisis yang memberikan

maksimum

respon yang secara langsung atau

dari r adalah

dengan

bantuan

transformasi

matematik yang baik, proporsional

yang

menunjukkan

adanya

korelasi

yang

antara

konsentrasi

tepat
dengan

absorbansi (Christian, 1994).

pengukuran
yang

0,013.

teliti

Dari

dan

data tersebut

seksama

dapat

Batas Deteksi (Limit of

(Harmita,

diketahui

Detection = LOD) dan Batas

2004). LOD

bahwa jumlah

Kuantitasi (Limit of

dan

terkecil analit

Quantitation = LOQ)

dapat

dalam sampel

dihitung

yang

digunakan untuk mengetahui

secara

dapat

konsentrasi terendah dari analit

statistik

dideteksi

dalam

suatu

masih

dapat

Batas

berbeda
kuantitasi
untuk

deteksi

dari

(LOD)

LOQ

sampel

yang

melalui

dideteksi

yang

persamaan

noise.

Batas

(LOQ)

mengetahui

digunakan
kuantitas

terkecil analit dalam sampel

yang masih dapat memberikan

garis

linier

dari

kurva

baku

0,264x

=
+

95

masih

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

sebesar

0,142

sedangkan

ppm,

batas

kuantitasi

sebesar 0,473 ppm, artinya pada

konsentrasi

tersebut

apabila

dilakukan pengukuran absorbansi

masih

dapat

memberikan

kecermatan analisis.
Tabel 4. Data perhitungan LOD
dan LOQ

kembali
sebesar 88,13
%.

Hal

ini

menunjukkan
bahwa metode
yang
digunakan
memenuhi
persyaratan
recovery yang
baik yaitu 80
120

(Harmita,
2004).
Uji ketepatan (Akurasi)

Tabel 5.
Data hasil
uji akurasi

Akurasi merupakan tolak ukur

efisiensi analisis, dimana uji ini
menunjukkan

derajat

kedekatan

hasil analisis dengan kadar analit

yang sebenarnya. Hasil absorbansi
yang diperoleh digunakan untuk
menghitung

nilai

perolehan

kembali (recovery). Selain untuk

mencari nilai perolehan kembali,
hasil absorbansi uji akurasi juga
digunakan
kesalahan

untuk

menghitung

sistematik.

Kesalahan

sistematik merupakan tolak ukur

inakurasi

penetapan

kadar.

Kesalahan ini dapat terjadi karena

kesalahan

dalam

pengukuran,

pemakaian alat yang kurang tepat

walaupun
kesalahan

alatnya

sendiri

pengambilan

baik,

sampel

dan kesalahan akibat reaksi kimia

yang tidak sempurna. Dari data
pada tabel 5, diperoleh nilai ratarata perolehan

Uji Presisi
Keseksam
aan

(presisi)

adalah ukuran
yang
menunjukkan
derajat
kesesuaian
antara hasil uji
individual,
diukur melalui
penyebaran
hasil individual

dari

rata-rata

jika

prosedurketelitian

alat

digunakan

diterapkan secara berulang padasebesar 98,41

mempunyai

sampel-sampel yang diambil dari %. Nilai KV < 2

presisi

campuran

baik (Harmita,

yang

homogen%

(Harmita, 2004). Berdasarkan datamenunjukkan

2004).

tersebut, diperoleh nilai SD sebesar bahwa metode

0,016; KV sebesar 1,59 % dan yang

96

yang

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

diendapkan
maka

akan

mengganggu
Tabel 6. Data hasil uji presisi

pengukuran

mengkopel
sulfanilat

dan

naftiletilendia

spektrofotome

min

ter.

membentuk

Keuntungan

senyawa

lain dari aqua

bidestilata
adalah tidak

berwarna
merah.
Perubahan
warna ini
Penetapan Kadar Natrium Nitrit
Prinsip
natrium

penetapan

nitrit

ini

juga

kadarmenyebabkan

adalah

reksi

diazotasi antara asam nitrit (dari

natrium
asam)

nitrit

dalam

dengan

amin

diazonium

yang

terjadinya

suasanapergeseran
aromatisabsorbansi ke

primer (asam sulfanilat). Garam

dihasilkan

dari

arah

panjang

gelombang

yang
lebih
selanjutnyapanjang yang
direaksikan
(dikopling)
dengan
disebut
naftiletilendiamin
membentuk
pergeseran
senyawa berwarna yang dapat
merah
diukur pada panjang gelombang
(pergeseran
546,50 nm.
batokromik).
Penambahan pereaksi GriessPelarut
yang
reaksi

diazotasi

ini

bertujuan untuk memperpanjangdigunakan

ikatan
rangkap
terkonjugasi,yaitu
aqua
dimana asam nitrit

dalam

bidestilata
yang
dipanaskanpad
a suhu 80C.
Tujuannya
yaitu untuk
mengendapka
n protein yang
terdapat
dalam
daging
burger
karenaapabila
protein tidak

siste
ikata
memiliki m
n
rangkap
terkonjug
struktu molekuln
asi
pada r
ya
tida
berwarna
dan
k
.
Tabel 7.
Hasil
bahwa
masing

Berdasarkan

kadar

sampel

/Menke

aman

natriu

tidak

s/Per/I

untuk

m nitrit

melebi

X/88

dikons

yang

hi

yaitu

umsi.

terdap

batas penggunaa 125

maksi n natriummg/kg

at

tersebut,dalam
masing
menunjukkan
data

pengukura absorbansi
n
natrium nitrit
No.722
masih

mum

nitrit

sehing

sesuai

ga

Permenkes

97

Walaup
un
kadar

PHARMACY, Vol.08 No. 03 Desember 2011 ISSN 1693-3591

dikonsumsi.

natrium nitrit yang terdapat

Metode

pada masing masing sampel

masih berada di bawah batas
maksimum,

namun

pengkonsumsian daging burger

yang

mengandung

natrium

98

Spektrofotometr
i Visibel dapat
digunakan
untuk
menetapkan

nitrit tetap perlu diperhatikan

kadar

karena natrium nitrit bersifat

nitrit

kumulatif dalam tubuh manusia

daging burger.

yang

dalam

jangka

panjang

berpotensi

karena

itu

sebaiknya

pengawet natrium nitrit tidak

dikonsumsi

dalam

jumlah

berlebihan

walaupun

kadar

terdapat

dalam

nitrit

yang

daging burger masih berada di

bawah

standar

penggunaan

maksimum.
Kesimpulan
Terdapat zat pengawet natrium
nitrit

pada

sampel

daging

burger yaitu merk A sebesar

76,65

mg/kg

dan

merk

sebesar 109,72 mg/kg. Kadar

natrium nitrit yang terdapat
dalam

masing-masing

merk

daging burger tidak melebihi

batas maksimum penggunaan
natrium nitrit sesuai Permenkes
No.722/Menkes/Per/IX/88 yaitu
125

mg/kg

aman untuk

sehingga

dalam

waktu

menimbulkan penyakit kanker.

Oleh

natrium

masih

Daftar
Pustaka

Permenk

Anonim,
1988.
No.722/Menkes/Per/IX/88
tenta
ng
bahan tambaha
makanan. Jakarta: Depke
RI.
Badan POM. 2001. Petunju
Operasiona
Penerapan
Pembuat
Cara
Obat
yang
Baik.
Jakarta:
Badan
POM.
Cahyadi,
W.
2008.
Analisis
dan
Aspek
Kesehata
n Bahan
Tambaha
n Pangan
edisi
kedua.
Jakarta:
Bumi
Aksara.
Cunniff, P. 1995.
Official
Methode
Of
Analysis
16th
edition
volume II.

Gaithersburg, Maryland : Sugiyono. 2006.

Statistika
AOAC International.
untuk
Harmita. 2004. Petunjuk Validasi
Penelitian.
Metode
dan
Cara
Bandung:
Penghitungan. Majalah Ilmu
CV
Kefarmasian 01: 117 - 135.
Alfabeta.
Rohman, A dan Sumantri. 2007.
1985.
Analisis
Makanan. Vogel.
Buku
Teks
Yogyakarta: Gadjah Mada
Analisis
University Press.
Anorganik

Kualitatif
Makro
dan
Semimikr
o Bagian
II.
Jakarta:
PT.
Kalman
Media
Pusaka.