1/4/2012

INTRODUO

Tcnicas Dietticas II

Qualidade de alimentos

Caractersticas qumicas
+
Caractersticas fsicas
+
Caractersticas
microbiolgicas
+
Caractersticas sensoriais

Prof. Cristiane de Oliveira Lopes

Caract. Identificadas
Caract
por
meio
de
metodologias

Atender as
expectativas do
consumidor

HISTRICO

DEFINIO DE ANLISE SENSORIAL

1 Etapa: Antes de 1940

Opinio Pessoal do dono.

2 Etapa: 1940-1950
Controle de produo e processos, pouco interesse pela
anlise sensorial.

Anlise Sensorial uma cincia que evoca, mede,

analisa e interpreta reaes produzidas pelas
caractersticas de alimentos e materiais como so
percebidas pelos rgos da viso, olfato, tato, audio
e paladar.

3 Etapa: 1950-1970
Definio de atributos primrios (viso, aroma, sabor);
Desenvolvimento de testes sensoriais;
Estudos como o homem avaliando.

4 Etapa: aps 1970

Definio
qualidade
sensorial:
interao
homem/alimento;
Prtica indispensvel para muitas empresas;
Emprego da estatstica para anlise de dados.

QUALIDADE SENSORIAL DE ALIMENTOS

MULTIDICIPLINARIDADE

Anlise Sensorial
Psicologia
Estatstica

Anatomia/
Fisiologia

Qumica/
Bioqumica

Sociologia
Caracterstica fsicas,
qumicas e estruturais

Condies fisiolgicas,
psicolgicas, sociolgicas,
ticas

QUALIDADE SENSORIAL

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ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA

ATRIBUTOS SENSORIAIS E FISIOLOGIA

PERCEPO

DA PERCEPO

Aspectos Sensoriais
Aspectos de qualidade

Atributos/caractersticas

Aparncia

Cor
Textura visual
Tamanho e forma

Aroma

Sensaes nasais

Sabor

Sensaes olfatrias
Sensaes do gosto
Sensaes bucais

Textura

Propriedades mecnicas
Propriedades geomtricas
Propriedades relacionadas a
suculncia e oleosidade

ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA

ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA

PERCEPO

PERCEPO

GOSTO

SENSAES
BUCAIS

Doce
Salgado
cido
Amargo
Umami

Detectores do gosto

AROMA
10

Ctrico, floral...

Frio, quente, pungente

ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA

ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA

PERCEPO

PERCEPO

Sistema Olfatrio

Sistema Olfatrio

NASAL
11

RETRONASAL

12

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ATRIBUTOS

ATRIBUTOS

SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA

PERCEPO

Fisiologia da viso

SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA

PERCEPO
Audio
Ondas sonoras(estmulo)

Ondas luminosas(estmulo)

Vibrao do tmpano
Agitao clios

Retina

Impulsos eltricos

Impulsos eltricos

Emisso de sinais para os neurnios

Emisso de sinais para os neurnios

Crebro

Crebro
13

Resposta

14

Resposta

ATRIBUTOS

SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA

PERCEPO

Tato
Presso, movimento,
temperatura(estmulo)
Receptores
Impulsos eltricos

Emisso de sinais para os neurnios

Crebro

15

16

Resposta

APLICAO DA ANLISE SENSORIAL NA

INDSTRIA DE ALIMENTOS

PERCEPO DOS ESTMULOS

Receptores
sensoriais

Estmulo

Resposta

Crebro

Impulsos eltricos
nervosos 17

1)

Controle de qualidade

Mudana matria prima/ingrediente;

(Ex.: essncia de morango no iogurte)

Mudana nas embalagens;

(Ex.: mudana de recipiente da cachaa)

Mudanas no processo de fabricao;

(Ex.: temperatura x tempo na pasteurizao do suco).

Variaes limites no processo de fabricao;

(Ex.: variao da temperatura durante cozimentos)

Vida de prateleira;

Controle da qualidade entre produtos de diferentes filiais.

18

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APLICAO DA ANLISE SENSORIAL NA

APLICAO DA ANLISE SENSORIAL NA

INDSTRIA DE ALIMENTOS

INDSTRIA DE ALIMENTOS

2) Desenvolvimento de novos produtos

3) Estudos com consumidores

Otimizao de nova formulao;

Estudos

comparativos

entre

produtos

concorrentes;

Descrio de caractersticas sensoriais durante

Estudos de aceitao;

etapas do desenvolvimento;

Estudos para auxiliar na pesquisa de mercado;

(Ex.: gelatina diet = gelatina comum, cpia de um

produto batata rufles).
Verificao

da

aceitabilidade

do

produto
19

desenvolvido e o padro.

4) Na seleo de mtodos instrumentais que

tenham correlao com atributo sensoriais de
alimentos

20

AVALIAO SENSORIAL

MTODOS UTILIZADOS EM
ANLISE SENSORIAL

1 - Identificar o que avaliar

2 - Como avaliar

O produto aceito/preferido pelos

consumidores?
Existe diferena perceptvel entre os
produtos?
Quais os principais pontos de
diferena e as suas intensidades?

Determinar qual Mtodo Sensorial

utilizar

21

3 - Analisar e interpretar os dados

MTODOS DISCRIMINATIVOS

MTODOS SENSORIAIS

1) OBJETIVO DOS TESTES DISCRIMINATIVOS

Mtodos sensoriais

Mtodos
Discriminativos
Triangular
Duo-trio
Comparao
pareada
Ordenao
Diferena do
controle

Mtodos
Descritivos

22

Mtodos Afetivos

ADQ
Qualitativos
Perfil de textura
Quantitativos
Perfil de sabor
Teste de aceitao
Perfil livre
Teste de
Tempo-intensidade
preferncia
Olfatometria
Escala do ideal

Teste triangular (simples)

Teste duo-trio (simples)
Teste
comparao
pareada
(direcional)

Diferena
entre 2
amostras

Teste de ordenao (direcional)

Teste de diferena do controle
(simples ou direcional)

Diferena

23

entre >3
amostras
24

Determina tambm o grau da diferena

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APLICAO DOS MTODOS

DISCRIMINATIVOS

APLICAO DOS MTODOS DESCRITIVOS

2)

Substituio de ingredientes ou matria-prima

OBJETIVO DO MTODO SENSORIAL DESCRITIVO

Esta

tcnica

permite

avaliao

dos

atributos

sensoriais de produtos. Neste caso, so empregadas equipes

treinadas de provadores.

Mudanas no processo de fabricao

Anlise

Mudanas de embalagens

Descritiva Quantitativa (ADQ):

Utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados

para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um
produto.

Mudanas durante o armazenamento

25

26

APLICAO DOS MTODOS AFETIVOS

3)

OBJETIVO DO MTODO AFETIVO

FATORES QUE INFLUENCIAM

Avaliar a aceitao e preferncia dos consumidores em

A AVALIAO SENSORIAL DE

relao a um ou mais produtos.

Teste

ALIMENTOS

de Aceitao

Avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um

determinado produto.
Teste

de Preferncia

28

Determina a preferncia que o consumidor tem sobre um

produto em relao a outro.

27

FATORES DE ATITUDE

Homem como instrumento de medida

So

fatores relacionados a
personalidade de cada indivduo

caractersticas

de

Indivduos analticos: concentram em detalhes

Homem como instrumento de medida
Ideais para testes descritivos
Indivduos sintticos: analisam atributos como um todo

Vrios fatores influenciam na avaliao sensorial

Ideais para testes discriminativos

Fatores de
atitude

Fatores
fisiolgicos

Fatores
psicolgicos

29

30

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FATORES DE ATITUDE

FATORES FISIOLGICOS
So fatores relacionados a fisiologia da percepo

Indivduos cautelosos:
informam diferenas somente
quando tm certeza
Indivduos ousados:
informam mais detalhes que
realmente detectam

Intensificao: presena de uma substncia aumentando

a intensidade percebida de outra substncia
Deveram ser bem
treinados

Ex.: suco com sacarina x suco com ciclamato

31

32

FATORES PSICOLGICOS

FATORES FISIOLGICOS

So fatores que causam tendenciosidade

resultados levando a erros na avaliao sensorial

Supresso: presena de uma substncia diminuindo a

intensidade percebida de uma ou mais substncias

nos

Erro de expectativa: quando se tem conhecimento

prvio do assunto.
Ex.: Conhecimento da marca

Ex.: sucos com mesma concentrao de cido e

concentraes diferentes de acar

Erro de estmulo: devido a pequena diferena entre

vasilhames, tamanho, temperatura das amostras.
Ex.: Amostras de caf em diferentes temperaturas.

Adaptao: diminuio da sensibilidade

a um
determinado estmulo devido a exposio contnua a
este mesmo estmulo.

Erro de hbito: provador continua dando mesma nota

quando a mudana de estmulo pequena.
Ex.: Controle de qualidade

33

FATORES PSICOLGICOS

34

FATORES PSICOLGICOS

Erro lgico: devido a associao de caractersticas.

Ex.: iogurte de morango

Erros devido a ordem de apresentao das amostras

Erro de motivao: no so criteriosos na avaliao

das amostras.

Erro de indulgncia: resposta dada no em funo

da qualidade do produto mas sim pela considerao ao
colega.

35

Tendncia central: Ex.:amostra do centro como

a diferente.

Primeira posio: fadiga sensorial

Contraste: amostra de qualidade superior

provada aps amostra qualidade inferior
supervalorizada e vice-versa.

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REQUISITOS PARA AVALIAO

SENSORIAL

1) CONDIES DO TESTE

1) Condies do teste
Local de realizao do teste

2) Preparo e apresentao das amostras

Condies do teste

Horrio

Conduo
3) Provadores
4) Motivao

37

1) CONDIES DO TESTE

LOCAL DE REALIZAO DOS TESTES

Abordaremos o Laboratrio de Anlise

Sensorial como local para realizao dos testes
Indstria de alimentos

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1) CONDIES DO TESTE

CARACTERSTICAS DO LABORATRIO DE
ANLISE SENSORIAL (LAS).

Ambiente tranqilo

Localizao distante de rudos e odores

Fcil acesso

Materiais utilizados na construo interna

deve ser livre de odores, de fcil limpeza
(frmica, inox, teflon, etc.) e cores neutras.

39

1) CONDIES DO TESTE

40

1) CONDIES DO TESTE
a) REA DE PREPARAO DAS AMOSTRAS:

O LAS DEVE SER DIVIDIDO BASICAMENTE EM 2

REAS:

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Consiste de uma cozinha moderna equipada com :

Diferentes eletrodomsticos (geladeira,
microondas, fogo , etc.)
Utenslios (copos, colheres, facas, pratos, etc.)
Equipamentos especiais (termmetros,
balanas, bqueres, etc.)
Deve conter pias de ao inox;
Armrios para guardar utenslios;
Exaustores

OBS.:
Provadores no devem ter acesso a esta rea.
Limpeza no pode deixar odores residuais.

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1) CONDIES DO TESTE
b) REA DE CONDUO DOS TESTES
Cabines individuais:
Confortveis e espaosas

Mesa para discusses

par testes descritivos

Escotilhas

e lmpadas na parte
externa para comunicao
Lmpadas

internas de diferentes
cores para mascarar amostras

43

44

1) CONDIES DO TESTE
HORRIO E DURAO DOS TESTES

9:30 S 10:30h manh e/ou 14:30 s 16h tarde

Muito prximo as refeies falta de disposio

Muito longe das refeies fome

5 a 20 minutos

CONDUO DOS TESTES

45

2) PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS

Bandeja, gua, lpis, borracha questionrio

(informaes sucintas e objetivas), amostras.
Instrues aos provadores

46

2) PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS

PREPARO DAS AMOSTRAS

Preparo das amostras

Amostra mais uniforme possvel: ex.: produtos

do mesmo lote, mesma condio e tempo de
armazenamento.

Preparo deve ser padronizado: ex.: mesmo

tempo de coco, mesma quantidade de gua,
mesma quantidade de condimentos, etc.

Preparo e apresentao das amostras

Apresentao

Quantidade

Forma de
apresentao

Temperatura
Codificao

Ordem de
apresentao

Nmero
de
amostras
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48

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2) PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS

2) PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS

Qualquer diferena na forma de apresentao das
amostras pode levar a erros tendenciosos.

3 Temperatura das amostras

Normalmente servidas na temperatura em que

1 Quantidade de amostra oferecida

Lquido:30mL (a exceo bebida alcolica)
Slido: 20g
2 Forma de apresentao
Vasilhames
idnticos
livre
de
odores,
pedaos/pores o mais idntico possvel.
Amostras codificadas nmero de 3 dgitos.

so consumidas.
Uma vez determinada a TC esta deve ser mantida
durante todo o teste.
Ex.:

po, doces, frutas: temp. ambiente

Vegetais cozidos, carnes: 57oC

Caf: 60 a 65oC

49

50

2) PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS

4 Ordem de apresentao das amostras

Segue determinado critrio, balanceamento, para se
evitar vrios tipos de erros psicolgicos (contraste,
tendncia central, 1 posio).

51

52

3) PROVADORES

2) PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS

5 Nmero de amostras testadas

Vrios pontos devem ser avaliados no recrutamento de

provadores para estudo sensorial com equipe de
provadores treinados.

Natureza do alimento
Condimentados, bebidas alcolicas = 2 amostras/sesso
No geral = 5 amostras/sesso

Complexidade da propriedade avaliada

Visual = muitas amostras
Aroma = mais que 5 amostras
Sabor = 5 amostras

Experincia do julgador
Treinado > n que no treinado

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Fumante/no fumante
Paladar, olfato e viso normais
Boa sade: no apresentar infeces bucais, resfriado,
etc.
Responsabilidade
Interesse
Tranqilidade mental (concentrao)
Memria para odor, gosto, sabor e textura
Bom poder discriminativo
No averso ao produto
Disponibilidade de tempo

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Consumidores (difcil controle)

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4) MOTIVAO
Provadores motivados
Avaliam os produtos com maior disposio, critrio, ateno
e interesse

Motivao
Explicao da importncia e objetivo do trabalho
Mostrar resultados
Elogiar a performance dos julgadores

Brindes:
Intervalos de trabalho na indstria
Refeies
Livros
Certificado

55

A adversidade desperta em ns capacidades

que em circunstncias favorveis teriam
ficado adormecidas!
56

10