Evaluacion Sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
301118 EVALUACION SENSORIAL

LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES
Director Nacional
JOS SALOMN GMEZ CASTELBLANCO

Acreditador
BUCARAMANGA
Diciembre de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 301118 EVALUACIN SENSORIAL
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente mdulo fue diseado en el ao 2005 por la Ing. Elizabeth Hernndez,
docente de la UNAD, ubicada en el CEAD de Duitama, La Ing. Hernndez es
Ingeniera de Alimentos, y especialista en Binica de MIT, se ha desempeado
como tutor de la UNAD desde el 2001 hasta el ao 2010 y ha sido catedrtico de
diversidad Universidades de Cundinamarca y Santander.

INTRODUCCIN
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e

investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora
y cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos.
El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias
necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la
evaluacin sensorial como anlisis de calidad de los alimentos.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos,
para los encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios,
ya que deben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los
alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.
En la primera unidad, denominada: Fundamentos y caractersticas de la
evaluacin sensorial, se describe la evaluacin sensorial como medicin de la
calidad en un alimento, la percepcin sensorial, adems la importancia de los
sentidos y los umbrales; tambin se describe el funcionamiento de un panel de
evaluacin sensorial y el adiestramiento de los catadores.
La segunda unidad se ha nombrado como: Anlisis sensorial en productos
alimenticios, Se plantea cada una de las pruebas de evaluacin sensorial, los
formatos y los anlisis estadsticos que se deben aplicar de acuerdo al tipo de
anlisis escogido.

TABLA DE CONTENIDO
UNIDAD 1. FUNDAMENTOS Y CARACTERSTICAS DE LA EVALUACIN

SENSORIAL ............................................................................................................ 9
CAPITULO 1: La evaluacin sensorial como una medicin de la Calidad. ........ 13
Leccin 1: Conceptos generales de la evaluacin sensorial........................... 13
Leccin 2: Historia. ......................................................................................... 14
Leccin 3: Definicin. ...................................................................................... 15
Leccin 4: Objetivos y finalidad de la evaluacin sensorial. ........................... 16
Leccin 5: Percepcin sensorial. .................................................................... 17
ACTIVIDADES DE EVALUACIN ..................................................................... 19
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN ........................................................... 20
REALIMENTACIN AUTOEVALUACIN ......................................................... 22
FUENTES DOCUMENTALES ........................................................................... 23
CAPITULO 2. Panel de Evaluacin Sensorial. .................................................. 24
Leccin 6. Los sentidos, la vista, el olfato y el gusto. ..................................... 24
Leccin 7. El tacto, el odo y el flavor.............................................................. 30
Leccin 8. Funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial. .................. 38
Leccin 9. Los panelistas. ............................................................................... 38
Leccin 10. Las condiciones de prueba. ......................................................... 40
Actividades de Autoevaluacin .......................................................................... 43
Realimentacin autoevaluacin. ........................................................................ 44
Fuentes Documentales. ..................................................................................... 45
Captulo 3. Pruebas Sensoriales. ....................................................................... 46
Leccin 11. Generalidades de las pruebas sensoriales. ................................. 46

Leccin 12. Mtodos estadsticos empleados. ............................................... 48

Leccin 13. Requisitos para la aplicacin de pruebas sensoriales. ................ 50
Leccin 14. Programa de entrenamiento para jueces. ................................... 53
Leccin 15. Diseo laboratorio de evaluacin sensorial. ................................ 54
Actividades de Autoevaluacin. ......................................................................... 55
Realimentacin Autoevaluacin. ........................................................................ 56
Fuentes documentales. ...................................................................................... 57
UNIDAD 2. ANLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS .............. 58
Captulo4. Pruebas analticas discriminativas. .................................................. 60
Leccin 16. Pruebas de diferenciacin. Comparacin de pares, Do tro y
Triangular. ....................................................................................................... 60
Leccin 17. Prueba de ordenamiento. ............................................................ 71
Leccin 18. Escalar de Control ....................................................................... 74
Leccin 19. Prueba de sensibilidad. Umbral de deteccin.............................. 77
Leccin 20. Prueba de sensibilidad. Umbral de Reconocimiento. .................. 79
Actividades de autoevaluacin. .......................................................................... 81
Realimentacin autoevaluacin. ........................................................................ 82
Fuentes Documentales. ..................................................................................... 83
Captulo 5. Pruebas analticas descriptivas. ...................................................... 84
Leccin 21. Escala de atributos. Escala de Categoras. ................................. 84
Leccin 22. Escala de estimacin de la magnitud. ......................................... 88
Leccin 23. Anlisis descriptivo. Perfil de sabor. ............................................ 91
Leccin 24. Perfil de textura. .......................................................................... 98
Leccin 25. Anlisis cuantitativo. .................................................................. 103
Actividades de autoevaluacin. ........................................................................ 105

Realimentacin autoevaluacin. ...................................................................... 106

Fuentes documentales. .................................................................................... 107
Captulo 6. Pruebas afectivas .......................................................................... 108
Leccin 26. Pruebas de preferencia pareada ............................................... 108
Leccin 27. Prueba de ordenamiento ........................................................... 111
Leccin 28. Prueba de satisfaccin. ............................................................. 113
Leccin 29. Escala hednica verbal. ............................................................ 113
Leccin 30. Escala hednica facial. .............................................................. 115
Actividades de autoevaluacin. ........................................................................ 117
Realimentacin Autoevaluacin. ...................................................................... 118
Fuentes Documentales. ................................................................................... 119
Anexo 1 ............................................................................................................ 120
Anexo 2 ............................................................................................................ 121
Anexo 3 ............................................................................................................ 122
Anexo 4 ............................................................................................................ 123
Anexo 5 ............................................................................................................ 124
Anexo 6 ............................................................................................................ 125
Anexo 7 ............................................................................................................ 126
Anexo 8 ............................................................................................................ 127
Anexo 9 ............................................................................................................ 128
Anexo 10 .......................................................................................................... 129

LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. SENSOGRAMA...................................................................................... 18
Figura 2. ANATOMA DEL OJO HUMANO ........................................................... 25
Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL .................................................... 27
Figura 4. DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES
BSICOS .............................................................................................................. 29
Figura 5. SECCIN DE LA PIEL ......................................................................... 31
Figura 6. ESTRUCTURA DEL ODO .................................................................... 37
Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL ......... 42
Figura 10. PANEL DE CATACIN DE ACEITES BORGES................................. 51
Figura 11. CABINAS PORTATILES ...................................................................... 52
Figura 12. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO ............................ 52

LISTADO DE FORMATOS
FORMATO 1. PRUEBA DE COMPARACIN DE PARES. ................................... 62
FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES ................................... 63
FORMATO 3. PRUEBA DE DUO-TRIO ............................................................... 67
FORMATO 4. PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO ............................................ 69
FORMATO 5 PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO .......................................... 71
FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL ............................. 75
FORMATO 7. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL ............................. 76
FORMATO 8. PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION ...................................... 78
FORMATO 9. PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO .......................... 80
FORMATO 10. PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA ........................ 85
FORMATO 11. PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA ........................ 86
FORMATO 12. ESTIMACION DE LA MAGNITUD ............................................... 88
FORMATO 14. PERFIL DE SABOR .................................................................... 93
FORMATO 15. HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN............... 94
FORMATO 15. PARA PRUEBA DE TEXTURA ................................................ 100
FORMATO 16. PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO ................. 104
FORMATO 17. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA ................................ 109
FORMATO 18. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN ................. 112
FORMATO 19. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL....................................... 114
FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL ........................................ 116

UNIDAD 1. FUNDAMENTOS Y CARACTERSTICAS DE LA

EVALUACIN SENSORIAL
Nombre de la Unidad
FUNDAMENTOS
Y
CARACTERSTICAS
EVALUACIN SENSORIAL
Introduccin
En la industria de alimentos se requiere realizar diferentes

tipos de pruebas para verificar la calidad de los alimentos y
su grado de aceptacin, dentro de estos tipos de pruebas
tenemos los fsico - qumicos, los microbiolgicos y el que
ms nos interesa en esta unidad el sensorial.
DE
LA
En la vida profesional se encontraran con el reto de asumir

este tipo de anlisis, para poderlo enfrentar necesitamos
una serie de conocimientos y herramientas que son
presentados en forma sencilla para que sean apropiados
con facilidad.
En el primer captulo tenemos una resea histrica, se
define la evaluacin sensorial, el concepto de percepcin
sensorial clave para el entendimiento de los procesos de
anlisis, para que nos sirve la evaluacin sensorial y en
donde la podemos aplicar y por ltimo el fundamento
fisiolgico de los rganos de los sentidos herramienta que
utilizamos en este proceso.
Justificacin
El curso de Evaluacin Sensorial se fundamenta en la idea,

que el estudiante tenga criterios para decidir sobre la
aceptacin de un producto por parte del consumidor; es por
esto que la industria de alimentos debe responder de
manera efectiva y competitiva a las exigencias de los
consumidores, en donde la tendencia del consumidor es
exigir alimentos de alta calidad y con mnimos procesos
procesados, es decir, que durante su procesamiento se
hayan mantenido sus caractersticas nutricionales y
sensoriales .
En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a
comprende el campo de estudio de la evaluacin sensorial
de los alimentos, sus principios, y los aplica en el desarrollo
10

y avance de la industria de alimentos

Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en
la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos
construidos hasta este momento de su carrera profesional.
El curso de evaluacin sensorial de alimentos, es
importante para la industria alimentaria, para los
profesionales encargados de la estandarizacin, produccin
y promocin de productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodologa que permita evaluar los alimentos y
as hacerlos competitivos en el mercado.
A medida que el estudiante avanza activa sus
conocimientos previos, luego mediante la lectura del modulo
y de la revisin sistemtica de informacin, apropia otros
conocimientos, los analiza y aplica, adems encuentra
soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su
entorno.
El proceso de evaluacin del curso estar constituido por el
desarrollo de diferentes situaciones:
1. Del trabajo individual (Activacin de conocimientos,
conceptualizacin, portafolio, auto evaluacin)
2. De los trabajos en pequeos grupos colaborativos
(informes, diagramas, talleres, proyecto)
3. De las actividades en grupo de curso (plenarias,
socializaciones de los conocimientos construidos,
desarrollo
de
prcticas
apropiadas
y
visitas
empresariales)
Intencionalidades
Formativas
1. Inducir al estudiante a que comprenda el

campo de estudio de la evaluacin sensorial
de los alimentos y los factores que debe
tener en cuenta para la realizacin de un panel de
anlisis sensorial a travs de la revisin de los
conceptos presentados.
2. Potencializar
en
el
estudiante
habilidades
y
destrezas para que aplique los diferentes
anlisis
estadsticos a las materias primas y a los
productos alimenticios terminados en las prcticas
establecidas en el desarrollo del curso.
11

3. Desarrollar la actitud,
aptitud y motivacin
necesaria para que continu su aprendizaje en el
anlisis sensorial aplicado en la industria de alimentos
mediante la continua actualizacin de tcnicas de
evaluacin sensorial.
Denominacin de
captulos
1. La evaluacin sensorial como una medicin de calidad.

2. Panel de evaluacin sensorial
3. Pruebas Sensoriales
12

CAPITULO 1: La evaluacin sensorial como una medicin de la

Calidad.
Leccin 1: Conceptos generales de la evaluacin sensorial.
La aceptacin de un producto alimentario es el resultado de la reaccin del
consumidor ante las caractersticas organolpticas. Para poder pronosticar esto se
han desarrollado pruebas sensoriales que nos permitirn establecer la aceptacin
teniendo en cuenta la dificultad para definir esa caracterstica y las diferencias de
sensibilidad de los consumidores.
Pero antes de iniciar el proceso de anlisis de un alimento debemos garantizar las
condiciones ambientales, locativas, instrumentales, de direccin y entrenamiento
de personal para el adecuado proceso de aplicacin de las diferentes tcnicas de
anlisis sensorial. La AFNOR1 define la evaluacin sensorial como el examen de
las propiedades organolpticas de un producto por los rganos de los sentidos .
Podemos distinguir dos grandes tipos de tcnicas: por una parte, las pruebas
objetivas, que describen y diferencian los productos, y por otra, las
aproximaciones hednicas que tienen como objetivo poner en evidencia las
preferencias y aversiones de los consumidores para estos mismos productos.
Estas pruebas, en principio, se diferencian entre s, pero tienen en comn el
acercamiento cientfico y los locales donde se realizan; salas o laboratorios
sensoriales constituidos en cabinas individuales, con temperatura controlada,
renovacin de aire e higrometra, y equipados con zonas de preparacin y coccin
adaptadas.
Asociacin Francesa de Normalizacin
13

Leccin 2: Historia.
La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos
sobre olores, aproximadamente del ao 320 a.c. otro texto que hacen referencia a
estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los
alimentos, principalmente se trata de las caractersticas y naturaleza de los olores.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales, est apoyada en conocimientos cientficas y en procesos
de aprendizaje que se forman da tras da, con cada uno de las prcticas
realizadas.
Es por esto que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia
que estudia la relacin entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese
estimulo. Pero el anlisis sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica
por lo que se ha realizado estudios para perfeccin cada uno de los mtodos
empleados y hacerlos ms objetivos.
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los
alimentos, conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte
del consumidor. Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta
para el mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino
tambin para realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos
productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta.
Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el
impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener
en cuenta la opinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del
producto, para as poder determinar las especificaciones de acuerdo a las
expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.
14

Leccin 3: Definicin.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la
disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo .
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros
materiales a travs de los sentidos
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y
anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta
que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente.
Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades
sensoriales se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o
materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial
se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la
qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras.
15

Leccin 4: Objetivos y finalidad de la evaluacin sensorial.

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como:
Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la

produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o por que
se vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez
por la utilizacin de una mquina nueva o moderna.
Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se

debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto
intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un
seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que
puedan alterar las caractersticas del producto en cada etapa del proceso
principalmente en los puntos crticos y los puntos crticos de control (PC y PCC)2.
Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la

vida til del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercializacin de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la
planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las
caractersticas sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando
es preparado y consumido.
Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se

encuentra en almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se alteren
las caractersticas sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las
condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento,
las condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos.
Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o

rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo.
Se debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.
Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite

tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio.
NTC-ISO 22000
16

Leccin 5: Percepcin sensorial.

La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma
de conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos
psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos 3.
La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin
sensorial a un objeto externo a medida que la produce4
Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de
dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico,
se debe principalmente a la relacin de la informacin recibida por los sentidos,
denominados tambin como rganos receptores perifricos, los cuales codifican la
informacin y dan respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y
calidad del estimulo, percibindose su aceptacin o rechazo.
Los estimulo se clasifican en:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en

primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente
hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensacin es mala, el
producto no ser aceptado, provocando una sensacin de desagrado. Las
diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.
3
4
J. Sancho. Introduccin al anlisis sensorial de los Alimentos.2002

Carpenter. Roland. Anlisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos
17

Figura 1. SENSOGRAMA.
Tomado de: J. Sancho. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. 2002
18

ACTIVIDADES DE EVALUACIN
A continuacin encuentra un cuestionario, por favor contstelo
1. En la evaluacin de la Calidad de los alimentos se tienen en cuenta tres reas
de anlisis. Cules son?
2. Cundo el hombre inicio a aplicar la evaluacin sensorial como forma de
medir la calidad de los alimentos?
3. Para usted como ingeniero de alimentos la evaluacin sensorial es una
herramienta de gran importancia? Si o No Por qu?
4. Qu considera usted como componentes en la evaluacin sensorial?
5. Cules considera usted como los principales objetivos de la evaluacin
sensorial?
19

ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN
Escoja entre las cuatro opciones presentadas en cada una de las preguntas:
1.
Los primeros indicios registrados sobre la aplicacin de la evaluacin
sensorial hacen referencia principalmente:
A.
1000 aos antes de Cristo.
B.
En la poca del oscurantismo en le edad media.
C.
Segn la Biblia 320 aos antes de Cristo.
D.
Hace 200 aos con el perfeccionamiento de la produccin vincola.
2.
La evaluacin sensorial surge como una disciplina que nos permite medir
principalmente:
A.
La cantidad de ingredientes a formular para elaborar un producto.
B.
Determinar la vida til de los productos.
C.
Determinar la calidad de los alimentos que producimos.
D.
Calcular el precio que vamos a cobrar por el producto.
3.
La evaluacin sensorial es una herramienta de medicin de la calidad y esta
ha surgido por medio de investigaciones de tipo:
A.
Evaluaciones sensoriales formales.
B.
Evaluaciones sensoriales antiguas.
C.
Evaluaciones sensoriales recientes.
D.
Evaluaciones sensoriales informales.
4. La secuencia de percepcin que tiene un

cuando decide consumirlo o comprarlo es:
A.
Color, tacto, sabor, olor y sonido.
B.
Tacto, sonido, olor, sabor y forma.
C.
Color, olor, textura, sabor y sonido.
D.
Somato sensorial, olor y sabor

20
consumidor hacia un alimento

5. La caracterstica del panelista segn la cual puede diferenciar y reconocer en

una o varias muestras la intensidad de sabores, olores, texturas entre otros es:
A.
Disponibilidad
B.
Inters
C.
Habilidad
D.
Desempeo
21

REALIMENTACIN AUTOEVALUACIN
1.
Los primeros indicios registrados sobre la aplicacin de la evaluacin
sensorial hacen referencia principalmente:
C.
Segn la Biblia 320 aos antes de Cristo.
2.
La evaluacin sensorial surge como una disciplina que nos permite medir
principalmente:
C.
Determinar la calidad de los alimentos que producimos.
3.
La evaluacin sensorial es una herramienta de medicin de la calidad y esta
ha surgido por medio de investigaciones de tipo:
D.
Evaluaciones sensoriales informales.
4. La secuencia de percepcin que tiene un

cuando decide consumirlo o comprarlo es:
C.
consumidor hacia un alimento
Color, olor, textura, sabor y sonido.
5. La caracterstica del panelista segn la cual puede diferenciar y reconocer en

una o varias muestras la intensidad de sabores, olores, texturas entre otros es:
C.
Habilidad
22

FUENTES DOCUMENTALES
Referencias Bsicas
Carpenter. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de

alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Ibez F.C. y Y. Barcina. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.
Sancho J., E. Bota Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los
alimentos.
Latorre, Maecha (1985). Evaluacin sensorial en el control de Calidad de
Alimentos procesados. Bogot: Universidad Nacional de Colombia.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la Reologa de los alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia.
Referencias complementarias
ICONTEC (2005). NTC-ISO 22000 Sistemas de gestin de inocuidad de los
alimentos. Bogot D.C.: ICONTEC.
Morales, Anzaldua (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
la prctica. Zaragoza: Editorial Acribia.
Pedrero, Daniel y Pangborn, Rose Marie (1996). Evaluacin Sensorial de los
Alimentos Mtodos Analticos. Ciudad de Mxico: Editorial Alhambra Mexicana.
Documentos en lnea.
Industria Alimenticia (2009). Colores Alimenticios. Industria Alimenticia.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=860.
23

CAPITULO 2. Panel de Evaluacin Sensorial.

Leccin 6. Los sentidos, la vista, el olfato y el gusto.
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo.
Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo
que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias
primas se emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se
guardan?, Cual es su vida til? Para responder a estos interrogantes y otros, en
primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los
elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:
LA VISTA
La visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias
de la cara. Cuentan con unas clulas foto receptoras, es decir, sensibles a la luz,
que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los
interprete.
Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los rganos anexos.
El globo ocular es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm (le dimetro,
constituido por tres membranas: la esclertica, la coroides y la retina.
La esclertica es la capa fibrosa del ojo y la ms externa. La zona central de su
parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la crnea, que
24

permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el rea posterior se halla
un orificio que da paso al nervio ptico.
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes clulas pigmentarias y
vasos sanguneos. Interviene en la nutricin del ojo y en la formacin de los
humores acuoso y vtreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color
variable con un orificio central, la pupila. En la figura 2 se muestra la anatoma del
ojo humano.
La retina, la membrana ms interna, recibe las impresiones luminosas y las
transmite al cerebro a travs de nervio ptico hasta el lbulo occipital. Est
constituida por conos, unas clulas sensibles a la intensidad de la luz y a la visin
de los colores, y por bastones, clulas que detectan el blanco y el negro y los
distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mcula o mancha amarilla,
una zona con gran abundancia de conos, y la papila ptica, donde se encuentra el
punto ciego, lugar donde el nervio ptico se une a la retina y que est libre de
clulas fotosensibles, por lo que carece de visin.
El globo ocular tambin presenta una serie de medios transparentes a travs de
los cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vtreo.
Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (ms
gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo
que formen una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un rgano muy delicado
y, por tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.
Figura 2. ANATOMA DEL OJO HUMANO
Tomado de: http://linux.iesgalileo.org
25

El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrnico y se realiza por la

accin de los siete msculos extrnsecos: recto superior, recto inferior, recto
interno, recto externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del prpado
superior.
A travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura)
Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se
relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o
no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.
OLFATO
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin con el de
algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la
presencia de sustancias gaseosas. Figura 3
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la
parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la
pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire
inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de clulas:
las clulas de sostn, las clulas olfatorias y las clulas bsales. Las olfatorias son
clulas nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados por los
vapores. En la pituitaria amarilla tambin se hallan las glndulas mucosas de
Bowman, que segregan un lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio
olfatorio.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles,
es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las
clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de
este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensacin.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales
slo es capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son:
alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etreo
(olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido).
26

Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL
Tomado de: http://www.tareasya.com/recursos/r-an_p_18.gif
Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una
misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen
detectando todos los dems olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin
de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepcin de sustancias aromticas de un alimento despus de
colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del
individuo.
EL GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa,
participa en la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a
excepcin de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se
encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos gustativos.
Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen
en V, y las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la
lengua, son las que tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas
que poseen botones o corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes
actan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.
27

Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5 a
20 clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios
gustativos y un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo,
cuya proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que
corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de
que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas
gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo
raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora,
al nervio facial.
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de
la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor
concreto Figura 4: as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan
principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a
ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie
posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de estos
cuatro sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf (amargo), los
pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas
primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un nico
agente qumico. Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son
amargas, como la quinina, la cafena, la estricnina y la nicotina. Una de las
sustancias naturales ms dulces es la sacarosa (azcar de caa), pero lo son
mucho ms la sacarina, un edulcorante sinttico, u otras sustancias de origen
orgnico.
28

Figura 4. DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO

DE LOS SABORES BSICOS
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni
sabores, es por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no
slo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas
condiciones sino adems que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que este
se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as
que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.
Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se denominan
de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificndose en: condimentos, frutas
concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y
qumicos aromticos; tambin a diferentes calificativos que se les asigne como:
picante, caliente, fro, astringente, refrescante, secano, etc.5
Gabriela Maecha. Anlisis y Control de Calidad. Vol. I Unad.1993
29

Leccin 7. El tacto, el odo y el flavor.
EL TACTO
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,
proporcionndole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos
puntos, como los prpados (0,5 mm de espesor), y ms gruesa en las palmas de
las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido
subcutneo. Figura 5.
La epidermis es la cobertura ms exterior. Presenta una capa crnea, ms
superficial, formada por clulas secas que se convierten en una sustancia dura, la
queratina. Una capa ms profunda, la capa mucosa o de Malpighi, est formada
por clulas que se renuevan de forma constante y reemplazan las clulas de la
capa crnea.
La dermis tambin presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glndulas
sebceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores tctiles de las
terminaciones nerviosas: los corpsculos de Vater - Paccin, Ruffini, Meissner y
Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, fro, presin, forma, movimiento y
dems estmulos tctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son ms
numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las
yemas de los dedos, lo que las hace ms sensibles.
El tejido subcutneo es la capa ms profunda de la piel. Es una especie de
"colchn", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que asla el cuerpo del fro, lo
protege de los golpes y almacena reservas de energa del organismo. En l se
encuentran las glndulas sudorparas, que segregan el sudor, y numerosos
folculos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.
Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo identifique la naturaleza de
un estimulo (presin, calor...), sino que tambin localice el lugar exacto donde se
ha producido.
Hay varios tipos de receptores tctiles: Corpsculos tctiles: pueden ser
terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son
sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las
terminaciones sensitivas.
Las libres tambin se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son
muy abundantes en la piel (170 por cm2).
30

Corpsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las

yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y
la extensin de los cuerpos.
Corpsculos de Vater-Paccini: estn en la parte ms profunda de la dermis y
son sensibles a las deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas
sobre ella.
Corpsculos de Krause: estn en la superficie de la dermis y son sensibles a las
bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensacin de fro.
Corpsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpsculos de
Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de
la sensacin de calor.
Figura 5. SECCIN DE LA PIEL
Tomado de: http://icarito.latercera.cl
31

Al no ser tan numerosos, la sensacin de calor se percibe ms lentamente que la

sensacin de fro. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fcil que te
quemes al sol si no actas con precaucin.
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de
este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la
viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.
Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas y de
composicin. La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en
cuenta esta clasificacin.
Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento mecnico del
alimento frente a la deformacin y se clasifican en primarios y secundarios. En la
tabla 2 y 3, se nombran algunas de las caractersticas primarias y secundarias y
su definicin
Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con la forma, y/o
orientacin de las partculas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.
Los atributos de composicin tienen que ver con la presencia aparente de un
componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad,
entre otras.
Tabla 1. Clasificacin de los atributos de textura
MECANICOS
PRIMARIOS
Dureza
Cohesividad
Elasticidad
Adhesividad
Viscosidad
ATRIBUTOS DE TEXTURA
GEOMETRICOS
Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza
DE COMPOSICION
Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
SECUNDARIOS
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Pegosteosidad
32
Terrosidad

Crujido
Fuente: Kramer. A 1964

Tabla 2. Caractersticas mecnicas primarias de textura
PROPIEDADES
DEFINICIONES
Dureza
Fsica: fuerza necesaria para una deformacin dada
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia

entre las muelas (slidos) o entre la lengua y el paladar
(semislidos).
Fsica: que tanto puede deformarse un material antes de
romperse.
Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia
entre los dientes antes de romperse
Fsica: tasa de flujo por unidad de fuerza
Sensorial: fuerza requerida para pasar un lquido de una
cuchara hacia la lengua
Fsica: tasa a la cual un material deformado regresa a su
condicin inicial despus de retirar la fuerza deformante
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su
forma original una vez que ha sido comprimido entre los
dientes
Fsica: trabajo necesario para vencer las fuerzas de
atraccin entre la superficie del alimento y la superficie de
los otros materiales con los que el alimento entra en contacto
Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se
adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su
consumo
Fuente: Larmond. E. 1976
33

Tabla 3. Caractersticas mecnicas secundarias de textura

PROPIEDADES
DEFINICIONES
Fragilidad
Fsica: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado
de dureza y bajo de cohesividad)
Masticabilidad
Gomosidad
Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje

o se estrella
Fsica: energa requerida para masticar un alimento hasta
que est liso para ser deglutido (una combinacin de dureza
, cohesividad y elasticidad)
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una
tasa constante de aplicacin, para reducir a una consistencia
adecuada para tragarla.
Fsica: energa requerida para desintegrar un alimento
semislido a un estado liso para deglutirlo (combinacin de
baja dureza y alta cohesividad)
Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticacin;
energa requerida para desintegrar un alimento semislido a
un estado adecuado para tragarlo
Fuente: Larmond. E. 1976

La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A.
1963
Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado,

antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las
partculas.
Fase de masticacin: se percibe durante la masticacin
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la
masticacin y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo
general, despus de haberse deglutido la muestra del alimento
La fase de masticacin es la ms importante para cuando se est catando un

producto alimenticio, ya que cuando se est realizando este proceso se enva
informacin al cerebro a travs de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la
informacin almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento
que se est masticando.
34

En el proceso de masticacin intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las

encas, los msculos de la mandbula, las glndulas salivales, los labios, y cada
una de las articulaciones.
EL OIDO
El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la
percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de
tres partes: odo externo, odo medio y odo interno.
El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano.
Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura cartilaginosa con
numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto
auditivo externo, que se extiende hasta el odo medio y tiene unas glndulas que
segregan cerumen, la cera que se forma en el odo externo y arrastra el polvo y la
suciedad al exterior.
El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la
faringe a travs de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos
articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo interno, de
forma exacta y ampliada, las vibraciones del tmpano, una fina membrana circular
de 1 cm. de dimetro, que vibra con los sonidos que la impresionan. Figura 6.
En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o
cclea, separada del odo medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos
membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en
tres compartimentos llenos de lquido.
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana
basilar, se asientan unas clulas ciliadas que constituyen los autnticos receptores
auditivos.
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el
pabelln auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y
penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La
cadena de huesecillos del odo medio ampla este movimiento vibratorio y lo
transmiten a la ventana oval, ya en el odo interno. Aqu, la energa mecnica de
las ondas sonoras se transforma en energa elctrica gracias a que las fibras del
nervio auditivo estimulan el rgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la
sensacin auditiva al cerebro. Figura 6.
35

El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo
momento de la posicin de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional
en que nos movemos, reside en el odo interno.
El equilibrio dinmico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro
y aceleracin, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato
vestibular: el canal superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o
extremo de cada canal se encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados
por un nervio craneal.
El movimiento del lquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios,
cuya torsin representa el estmulo eficaz para la creacin del impulso nervioso.
El equilibrio esttico, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se
desplaza de forma rectilnea, se controla desde el utrculo, una cmara del aparato
vestibular. En su interior se localiza la mcula, un conjunto de clulas ciliadas, y
pequeas masas seas o calcreas llamadas otolitos. Cuando se altera la
posicin del cuerpo respecto al campo gravitatorio, los otolitos tuercen los cilios de
las clulas de la mcula, que inician la descarga de impulsos en las neuronas
vestibulares.
Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del
equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si
existe alguna deficiencia en los utrculos, el individuo empieza a oscilar de un lado
a otro y quiz acabe por caer.
El nico camino que tiene el aire para entrar y salir del odo medio es la trompa de
Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se
comunica con la faringe. Gracias a esta abertura, la presin del aire que hay en el
odo medio se iguala con la presin del exterior, de tal manera que la fuerza del
aire sobre el tmpano se equilibra. Si has viajado en avin, al ganar o perder altura
habrs notado que se te "tapan" los odos. Esto se debe al brusco cambio de
presin del exterior, que produce una combadura del tmpano.
Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una vlvula existente
en la trompa de Eustaquio y la presin del odo medio se iguala con la presin del
exterior, al mismo tiempo que el tmpano recobra su posicin normal y se
"destapan" los odos.
36

Figura 6. ESTRUCTURA DEL ODO
EL FLAVOR
El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: "la combinacin
del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor,
fro y sensaciones tctiles".
Segn Carpenter. Roland. La percepcin del flavor se divide en tres etapas:
Evaluacin del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de

que penetre en la boca.
Evaluacin del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio est en la

boca.
Evaluacin del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la

muestra del producto alimenticio.
37

Leccin 8. Funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial.

FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial es
necesario tener en cuenta ciertos parmetros para conseguir resultados lo ms
objetivamente posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
adems es necesario proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala
de catacin o cabinas, para el sitio de preparacin de las muestras. Tambin se
tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el
formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que
van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener
las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de
los resultados, para posteriormente a travs del estudio estadstico, lograr un
anlisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el
consumidor.
Leccin 9. Los panelistas.
LOS PANELISTAS
TIPOS DE PANELISTAS
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est realizando:
panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del
consumidor hacia el producto alimenticio.
Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes
para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos
requisitos son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin.
Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del
panel.
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)
38

Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y

el caf.
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se
recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del
desarrollo de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio.
No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido alguna
comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde
varias horas.
SELECCIN DE PANELISTAS
Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas caractersticas que
son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el
desempeo.
Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y
reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre
otros.
Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los
panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada
prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
Inters: es importante que cada panelista demuestre inters en las pruebas que
realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el
lder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la
labor que estn desarrollando.
Desempeo: esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los
resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al
medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o
para el ltimo caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia, mediante la
alternacin de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas,
presentndoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no
se consigue el objetivo se toma la decisin de dar de baja al panelista del grupo6
Anzalda. Morales. Nuevos mtodos de evaluacin sensorial y su aplicacin en reologa y

textura. 1983
39

ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para
responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinin sobre algn
alimento en estudio.
El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado,
dispuesto y con la mente despejada.
Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de
acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el
panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar
varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los mismos.
Leccin 10. Las condiciones de prueba.
CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS

SITIO DE LA PREPARACIN Y APLICACIN DE LA PRUEBA
El desarrollo de las pruebas se debe llevar a cabo, en un lugar que cumpla con
unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de
una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.
Dentro del sitio de la evaluacin sensorial deben existir dos reas principalmente
separadas una de la otra.
rea de preparacin de la muestra: este sitio debe estar separado de los
cubculos o sala de prueba o catacin, para evitar que los panelistas observen la
preparacin de las muestras. Figura 7
La sala de preparacin de las muestras debe tener:
- un extractor de olores para evitar que lleguen al rea de pruebas
- una mesa de trabajo o mesones en concreto
- una estufa
- un lavaplatos
- licuadora
- batidora
40

- procesadores de alimentos
- tablas de picado
- cuchillos
Y dems elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los
panelistas como vajillas, cristalera de colores, bandejas, recipientes plsticos, etc.
Esta rea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben
ser de fcil mantenimiento.
rea para la realizacin de las pruebas o catacin de las muestras,
Debe cumplir con algunas especificaciones:
Estar retirada de reas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo
Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
recomienda lmparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de
eliminar diferencias de color entre las muestras.
Tener una buena ventilacin libre de olores extraos
Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y
que no canse al panelista
La sala est dividida en dos secciones:
Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta
(no es obligatorio adems de que puede provocar malos olores), software para
anlisis estadstico sensorial , una ventanilla para el suministro de las muestras y
pileta o grifos.
En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a
evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay
grifos ni sifn), cubiertos, servilletas y dems elementos necesarios para el panel
esto con el fin de interrumpir la concentracin de los panelistas.
El nmero mnimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10,
como se observa en la Figura 7. Cuando los espacios son reducidos se emplean
cabinas de prueba temporal porttiles figura 11.
41

Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna
seal al organizador del panel, adems debe estar marcada con un smbolo o un
nmero, para ser identificada.
Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 12. Esta debe
poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras,
formularios y dems elementos necesarios para llevar a cabo la prueba.
Esta rea se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para realizar el
entrenamiento.
A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los formularios
diligenciados.
Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIN

SENSORIAL
42

Actividades de Autoevaluacin
Autoevaluacin.
1. Qu nos atrae de un alimento cuando este se encuentra dentro de una lata
sellada?
2. Cul de nuestros sentidos nos avisa primero si un snack est fresco o no?
3. Cul es el primer parmetro sensorial en una golosina que atrae ms a un
nio?
4. Cules son los tipos de jueces que se pueden tener para la realizacin de un
panel?
5. Qu horario recomendara usted para la ejecucin de un panel sensorial?
43

Realimentacin autoevaluacin.
1. Nos atrae en primer lugar la forma, el aspecto, el color y forma del empaque.
Estos son parmetros iniciales que los podemos percibir con el sentido de la vista
y
el
tacto.
2. Si mordemos un snack sabemos que es fresco porque omos un fuerte
CRUNCH caracterstico de este tipo de alimentos cuando an estn frescos.
3. A un nio lo primero que lo atrae a una golosina es su color.
4. Tenemos jueces consumidores, jueces entrenados y jueces expertos.
5. Se recomienda un horario de prueba no tan cercano a la hora de consumos de
alimentos tanto al medio da como en las tardes.
44

Fuentes Documentales.
Referencias Bsicas
alimentos.
Editorial Acribia.
Documentos en lnea.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=860
45

Captulo 3. Pruebas Sensoriales.

Leccin 11. Generalidades de las pruebas sensoriales.
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en
tres grupos:
La evaluacin sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que

sobre la calidad de un producto que se puedan formular.
Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o ms
muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las
diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por ltimo se
pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfaccin
que pueda presentar un panelista por un producto determinado
46

Es as entonces que el anlisis sensorial a travs de cada una de las pruebas

permite conceptuar sobre un producto alimenticio para as poder llegar a tomar
decisiones
La metodologa que se emplea para realizar una prueba de evaluacin sensorial a
un producto alimenticio puede ser la siguiente:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Qu se quiere saber a cerca del producto?

Diseo experimental o plan a seguir
Prueba o pruebas a utilizar
Nmero de panelistas
Presentacin del panel
Mtodo estadstico a utilizar para el tratamiento de los datos
Presentacin del informe
47

Leccin 12. Mtodos estadsticos empleados.

METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS
El anlisis de los datos se puede realizar a travs de diferentes mtodos
estadsticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados
obtenidos de la aplicacin de un panel de evaluacin sensorial, hacer referencia al
mtodo o mtodos estadsticos utilizados, no necesariamente se deben mostrar
las formulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, estas
pueden ubicarse como anexo.
Los mtodos estadsticos empleados para analizar los datos obtenidos son
principalmente: mtodos visuales, estos mtodos permiten analizar los datos sin
necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y
son sencillo de utilizar (histogramas y grficas lineales entre otros); mtodos
univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran
independientes; mtodos multivariantes, permite analizar todos los atributos
presentes , esto con el fin de saber cul es la diferencia entre una muestra u otra;
mtodos paramtricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando
se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribucin normal de lo
contrario los resultados no son tan seguros; mtodos no paramtricos, son ms
slidos que los paramtricos aunque los resultados son menos exactos.
Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los mtodos son entre
otros:
Representacin grfica
Distribucin binomial
Anlisis de varianza, ANOVA
Anlisis secuencial
Anlisis multivariado
Anlisis de ordenamiento por rangos
Regresin
Anlisis de factor
48

Actualmente se emplean paquetes estadsticos que agilizan el trabajo y la

consecucin de los resultados, para elegir un paquete estadstico, se deben tener
en cuenta algunos aspectos como:
Que sean para capturar datos sensoriales
Facilidad en su uso
Usuarios con o sin experiencia
Costos
Algunos de los paquetes estadsticos que se encuentran en el mercado son:
GENSTAT
COMPUSENSE
MINITAB
SAS
S-PLUS
SPSS
SYSTAT
STAT-GRAPHICS
SENSTAT
SENPAK
STATISTICA
El SAS es uno de los paquetes estadsticos ms sencillos de utilizar y el ms

completo, la desventaja que tiene es su costo.
49

Leccin 13. Requisitos para la aplicacin de pruebas sensoriales.

HORARIO DE LA PRUEBA
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas
despus de este, en la maana alrededor de las 11 - 12 m y en la tarde entre las
3-4 p.m.
VEHICULOS
Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o
panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de
carne o cualquier sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de
estas sustancias ya que las caractersticas de estas pueden interferir con las de
las caractersticas de las muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser
inspidos.
MUESTRAS
Estas se preparan como ya se nombro, en un sitio adecuado para tal fin.
Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la
cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles,
galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C,
mantenindolos en bao de mara a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se
consumen fras se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual
puede afectar las respuestas de los panelistas7. Las bebidas y sopas calientes se
sirven a 60-66 C8
Tamao: este parmetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del
nmero de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el
panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido
bajo de producto a analizar, para evitar la sensacin de llenura y malestar al
panelista lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son:9
Alimentos pequeos como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe
ser una unidad
Alimentos grandes o a granel: 25 gramos
Alimentos lquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15
mililitros
Bebidas: muestras de 50 mililitros
7
Anzalda Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica

ASTM. Manual of sensory testing methods. 1968 - Caul. J.F. The profile method of flavour
analysis 1957
9
Larmod. E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. 1977
8
50

Nmero de muestras: se recomienda que en una misma sesin no se den

ms de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y
llenura10. En el caso de panelistas expertos se hace una excepcin.
Figura 10. PANEL DE CATACIN DE ACEITES BORGES
Tomado de www.borges_es.htm
MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS
El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que
algunas requieren de elementos esenciales.
Los recipientes que se utilizan en una misma sesin de catacin deben ser
iguales
Si se emplea cermica o cristalera es necesario limpiar muy bien y con un

papel absorbente (no se debe utilizar paos de tela, ya que trasmites olores a los
recipientes), estos recipientes se deben emplear nicamente para realizar las
pruebas
10
Larmod. E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. 1977
51

Los recipientes plsticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algn olor

o sabor adicional a la muestra que la enmascare
Los esteros que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender
olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador
Figura 11. CABINAS PORTATILES
Tomado de: La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.

Anzalda Antonio. 1994
Figura 12. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN

GRUPO
Tomado De www.desa.saladecatacion.htm
52

Leccin 14. Programa de entrenamiento para jueces.

Una vez seleccionados los panelistas o catadores, el siguiente paso es su
entrenamiento adecuado y completo, as como especfico sobre los parmetros
del alimento a evaluar.
Una caracterstica primordial durante el entrenamiento es la constancia y disciplina
que debe tener este entrenamiento, y la asistencia puntual y sin falta de los
catadores a l.
Los panelistas conocen inicialmente el producto a evaluar, se familiarizan con l y
deben conocer cules son los parmetros que determinan una buena calidad en
este producto. Tambin se definirn y aclararn una serie de trminos a emplear
en las sesiones sucesivas, relacionados directamente con el producto en estudio.
Para entrenar a los panelistas se emplean dos tipos de mtodos, a saber:
1. Pruebas de sensibilidad, las cuales determinan la habilidad de los catadores
para reconocer y distinguir los cuatro sabores bsicos: dulce, cido, salado y
amargo.
2. Pruebas descriptivas: Para determinar la habilidad de los panelistas para medir
diferencias y para saberlas cuantificar. Dentro de estas pruebas est la
determinacin de textura en la cual el panelista puede cuantificar y expresar sus
percepciones verbalmente.
53

Leccin 15. Diseo laboratorio de evaluacin sensorial.

En el diseo de un laboratorio para evaluacin sensorial tenemos bsicamente
tres secciones: la seccin de preparacin de muestras, la seccin de ejecucin de
las pruebas sensoriales y la sala de reunin.
Seccin de preparacin de muestras.
Esta seccin debe estar separada de la seccin de pruebas, para evitar que el olor
de las muestras contamine el ambiente, que el ruido, tipos de luz y dems
interfieran en el juicio de los jueces en un momento dado. Esta seccin debe tener
los utensilios e instrumentos necesarios para la preparacin y conservacin de las
muestras de acuerdo al tipo de alimento a analizar. Es aconsejable que este sitio
este dotado de extractores de olores para mantener el rea de prueba sin ningn
tipo de olor.
Seccin de ejecucin de las pruebas sensoriales.
Las pruebas debemos realizarlas en un sitio o cuarto en donde haya suficiente luz
y est libre de distracciones como ruidos, gente que circula, etc. Nuestro sitio de
prueba puede ser muy sencillo y eficiente, como puede ser muy completo y
costoso.
Bsicamente nuestro cuarto debe tener una mesa larga con separaciones o
cabinas independientes, pues los catadores o panelistas deben hacer la mayora
de las pruebas en forma independiente unos de otros. Se aconseja que las
paredes de nuestro cuarto de panel tenga un color blanco o gris. La iluminacin
debe ser uniforme y se emplean luces de colores segn la muestra de estudio,
cuando queremos enmascarar el color del alimento usamos un luz roja. Las
cabinas que utilizaremos deben tener suministro de agua, escupidera o en su
defecto vasos plsticos.
Generalmente en un sitio de panel se dispone de 5 a 10 cabinas dependiendo del
espacio. Al hacer las pruebas cada panelista debe tener los utensilios necesarios
para ejecutar las pruebas en forma adecuada.
Seccin de reunin.
Esta seccin es opcional, es de gran importancia para que el lder del panel pueda
reunir a los jueces y explicar el objetivo de las pruebas y en algunos tipos de
pruebas llegar al consenso sobre los dictmenes generados.
54

Actividades de Autoevaluacin.
1. Qu tipos de pruebas sensoriales se utilizan en la actualidad?
2. De qu herramientas nos debemos apropiar para el anlisis de los resultados
generados por los jueces?
3. Dentro de los requisitos para el montaje de un panel tenemos varios, uno de
ellos es la luz. Cmo debe ser?
4. Dentro del programa de entrenamiento de jueces nos valemos de dos tipos de
pruebas. Cules son?
5. Cules son las tres secciones que debe tener un laboratorio de evaluacin
sensorial?
55

Realimentacin Autoevaluacin.
1. Pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.
2. El anlisis de los datos se puede realizar a travs de diferentes mtodos
estadsticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados
obtenidos de la aplicacin de un panel de evaluacin sensorial, hacer referencia al
mtodo o mtodos estadsticos utilizados.
3 La luz debe ser neutra para que no se interfiera con el color natural del producto,
si se requiere enmascarar el color original se recomienda el uso de luz de color
rojo.
4. Los dos tipos de pruebas so: pruebas de sensibilidad y pruebas descriptivas.
5. La seccin de preparacin de muestras, la seccin de ejecucin de las pruebas
sensoriales y la seccin de reuniones.
56

Fuentes documentales.
Referencias Bsicas
alimentos.
Editorial Acribia.
Documentos en lnea.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
57

UNIDAD 2. ANLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS

ALIMENTICIOS
Nombre de la Unidad
ANLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Introduccin
En la industria de alimentos se requiere realizar diferentes

tipos de pruebas para verificar la calidad de los alimentos y
su grado de aceptacin, dentro de estos tipos de pruebas
tenemos los fsico - qumicos, los microbiolgicos y el que
ms nos interesa en esta unidad el sensorial.
En la vida profesional se encontraran con el reto de asumir
este tipo de anlisis, para poderlo enfrentar necesitamos
una serie de conocimientos y herramientas que son
presentados en forma sencilla para que sean apropiados
con facilidad.
Justificacin
En los captulos que estudiaremos encontramos los tres

tipos de pruebas que son aplicadas en la evaluacin
sensorial, su importancia, en qu consisten, su aplicacin y
como es procesada la informacin en cada caso.
El curso de Evaluacin Sensorial se fundamenta en la idea,
que el estudiante tenga criterios para decidir sobre la
aceptacin de un producto por parte del consumidor; es por
esto que la industria de alimentos debe responder de
manera efectiva y competitiva a las exigencias de los
consumidores, en donde la tendencia del consumidor es
exigir alimentos de alta calidad y con mnimos procesos
procesados, es decir, que durante su procesamiento se
hayan mantenido sus caractersticas nutricionales y
sensoriales .
En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a
comprende el campo de estudio de la evaluacin sensorial
de los alimentos, sus principios, y los aplica en el desarrollo
y avance de la industria de alimentos
Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en
la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos
construidos hasta este momento de su carrera profesional.
El curso de evaluacin sensorial de alimentos, es
importante para la industria alimentaria, para los
profesionales encargados de la estandarizacin, produccin
58

y promocin de productos alimenticios, ya que deben

conocer la metodologa que permita evaluar los alimentos y
as hacerlos competitivos en el mercado.
A medida que el estudiante avanza activa sus
conocimientos previos, luego mediante la lectura del modulo
y de la revisin sistemtica de informacin, apropia otros
conocimientos, los analiza y aplica, adems encuentra
soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su
entorno.
El proceso de evaluacin del curso estar constituido por el
desarrollo de diferentes situaciones:
1. Del trabajo individual (Activacin de conocimientos,
conceptualizacin, portafolio, auto evaluacin)
2. De los trabajos en pequeos grupos colaborativos
(informes, diagramas, talleres, proyecto)
Intencionalidades
Formativas
De las actividades en grupo de curso (plenarias,

socializaciones de los conocimientos construidos, desarrollo
de prcticas apropiadas y visitas empresariales).
1. Inducir al estudiante a que comprenda el campo de
estudio de la evaluacin sensorial de los alimentos y los
factores que debe tener en cuenta para la realizacin de un
panel de anlisis sensorial a travs de la revisin de los
conceptos presentados.
2. Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas
para que aplique los diferentes anlisis estadsticos a las
materias primas y a los productos alimenticios terminados
en las prcticas establecidas en el desarrollo del curso.
Denominacin de
captulos
3. Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para

que continu su aprendizaje en el anlisis sensorial aplicado
en la industria de alimentos mediante la continua
actualizacin de tcnicas de evaluacin sensorial.
Captulo 4 Pruebas analticas discriminativas.
Captulo 5 Pruebas analticas descriptivas.
Captulo 6 Pruebas afectivas.
59

PALABRAS CLAVES
Sentidos. Sensorial. Percepcin. Panel de Evaluacin sensorial. Pruebas
sensoriales. Anlisis. Catacin. Anlisis estadstico. Diseo Experimental.
Captulo4. Pruebas analticas discriminativas.

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamao.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas
de sensibilidad.
Leccin 16. Pruebas de diferenciacin. Comparacin de pares, Do tro

y Triangular.
PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y
prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento
Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica
que se est evaluado del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o
ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura, cul de las dos muestras es
ms cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual
debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben ser
codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.
Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre la tabla,
cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y a partir del nmero
ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en
forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicin indicada. Se aconseja
que las muestras para cada panelistas se deban codificar con nmeros diferentes
para evitar influencia de un panelistas sobre otro.
60

El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola caracterstica entregar a

los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias caractersticas de
un producto alimenticio
61

FORMATO 1. PRUEBA DE COMPARACIN DE PARES.
62

FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
63

Casos en que se aplica
Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por

alguna de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto
El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la catacin,

recolectado la informacin plasmada en el formulario y tabulando los datos. De
acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulacin se obtuvo:
7379
Cul es la muestra menos amarga?

9339
3101
4507
0906
X
X
9
X
6
64
5797
X
3

Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo

1.2, se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16
panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando esto
que existe un 95% de confiabilidad en los resultados.
65

Principio de la prueba de Do-tro:

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra "R" y
dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indico para la prueba
de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn
y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la
muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar
el formato 3 que se da como ejemplo.
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa

una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas

conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones
66

FORMATO 3. PRUEBA DE DUO-TRIO
67

El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la

informacin plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la
pregunta formulada, cul de las dos muestras codificadas es igual a la muestra
de referencia? Se tabulan los datos organizndolos en una tabla.
Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas y se
consulta la tabla 2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de
un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:
panelista
7479 -
NUMERO DE SESIONES
5230
8760 - 4558
8105 - 4264
9
10
TOTALES
X
X
El nmero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la
tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un
nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.
68

Principio de la prueba triangular:

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.
FORMATO 4. PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO
69


Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de
caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien
entrenados
El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y
teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad
dependiendo del nmero de juicios y de respuestas correctas.
panelista
1
NUMERO DE SESIONES
9244 - 4148
5373 - 3568
1828 - 1272
X
X
X
TOTAL
35
26
53
El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose un

nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en
las respuestas
70

Leccin 17. Prueba de ordenamiento.

Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que
se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el
formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados
obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras
sucesivas
FORMATO 5 PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
71

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores
Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa
Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un nmero a

cada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplo se obtienen los siguientes
resultados
PANELISTA
1
4264
1
MUESTRAS
2403
2
7735
3
10
TOTAL
1
12
2
24
2
27
72

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del

anexo 1.4, obtenindose los valores requeridos para un nivel de significacin del
5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrndose los
valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que nmeros ms bajos de 15 son
significativos y nmeros ms altos que 25 tambin son significativos. Entonces
observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735
tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de
significacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parmetro o
caracterstica que se est midiendo) y la muestra 7735 es la peor.
73

Leccin 18. Escalar de Control

Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial.
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms
muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms
muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se
requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar ms
de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6.
Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el

tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
En el control de calidad
Ensayos de vida til
Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis
para esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar las
diferencias significativas halladas entre las muestras. Despus se calcula las
diferencias mnimas significativas entre los promedios encontrndose de esta
manera las muestras que son diferentes a las otras.
Se puede utilizar una escala para determinar una caracterstica especfica del
producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7.
74

FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
75

FORMATO 7. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
76

Leccin 19. Prueba de sensibilidad. Umbral de deteccin.

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas,
donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para
reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas
clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral
reconocimiento.
en
el
se
de
Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estimulo el cual

puede ser de deteccin o reconocimiento
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y
apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin
y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.
UMBRAL DE DETECCION
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que
contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las
muestras hasta que detecte o perciba algn sabor especfico, en este momento
debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos
tres veces. Formato 8
Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se
emplean bsicamente para
Seleccin de catadores o panelistas
Entrenamiento de catadores
Investigaciones
Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el anlisis
de los datos se realiza una grfica de concentracin de la sustancia contra
frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a travs de la
concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto.
77

FORMATO 8. PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION
78

Leccin 20. Prueba de sensibilidad. Umbral de Reconocimiento.

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de
un sabor bsico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones
hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Formato 9
Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se
emplean bsicamente para
Seleccin de catadores o panelistas
Entrenamiento de catadores
Investigaciones
Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el anlisis

de los datos se realiza una grfica de concentracin de la sustancia contra
frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a travs de la
concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto
79

FORMATO 9. PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
80

Actividades de autoevaluacin.
1. En una prueba de pares, cinco panelistas probaron dos muestras de sopa de
espinacas, con diferente contenido de crema de leche, se desea saber cuntos
juicios o respuestas mnimos debe haber correctos para que la diferencia sea
significativa a niveles del 5% y 1%. Cada panelista hizo la prueba dos veces.
2. Cuntas muestras se presentan al panelista a la vez en la prueba Do-Tro?
3. Cuntas muestras mximas se pueden evaluar en una prueba de ordenacin?
4. La aguadepanela es una bebida popular en nuestro pueblo colombiano. Si la
evaluamos en un panel sensorial, Cul es la caracterstica ms importante que
analizaremos?
5. En una prueba escalar de control para analizar los resultados obtenidos, Qu
tipo de anlisis estadstico realizaremos?
81

1. Para determinar cuntos juicios o respuestas debe haber correctas para que la
diferencia entre las dos muestras de sopa de espinaca sea significativa a niveles
del 5% y 1%, debemos determinar primero el nmero total de juicios = 5 panelistas
* 2 veces probaron.
T.
de
Juicios=
10
Despus observamos en la tabla del anexo 1 en la columna de la izquierda (N de

juicios) y buscamos el nmero 10. Para un nivel de probabilidad del 5%, el mnimo
de juicios correctos es 9. Si tenemos menos de 9 juicios correctos, entonces, no
hay diferencia significativa entre las dos sopas con diferente contenido de crema
de leche. Lo cual quiere decir que la variacin en el contenido de crema no
produce
diferencias
detectables
en
la
sopa
de
espinaca.
Para un nivel de probabilidad del 1%, el mnimo de juicios correctos debe ser de
10.
2. En la prueba do - tro se presentan al panelista tres muestras. Primero se
presenta una sola identificada como patrn, y despus se presentan otras dos,
una
de
las
cuales
es
igual
al
patrn.
3. En una prueba de ordenacin se pueden evaluar mximo hasta diete muestras.
4. La caracterstica ms importante a evaluar en la aguadepanela es su nivel
dulce, aunque tambin puede ser su color, su turbiedad y su contenido de slidos.
5. Los resultados de la prueba escalar de control se analizan a travs del Anlisis
de Varianza para determinar si hay diferencia entre las muestras. Si se desea
conocer cul es la muestra diferente a las dems, se contina con un anlisis de
ordenacin mltiple.
82

Referencias Bsicas
alimentos.
Mahecha, Gabriela. Segura, Egar. Galvan, Hector. Gaviria, Luis y Ramirez, Ins.
(1997). Anlisis y control de Calidad. Volumn 1. Bogot D.C.: UNISUR.
Editorial Acribia.
Documentos en lnea.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
83

Captulo 5. Pruebas analticas descriptivas.

Estas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los
cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del consumidor. Las
pruebas analticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificacin por
atributos y en pruebas de anlisis descriptivo.
Leccin 21. Escala de atributos. Escala de Categoras.

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptacin por parte del consumidor
ESCALA DE CATEGORIAS
Principio de la prueba de escala de categoras
La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre
una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10.
A travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores
bsicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.
Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la pos
cosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs de escalas
estructuradas (en longitudes cm.) O escalas mltiples de color. Lyon y col, 1988,
determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas
TABLA 4. ATRIBUTOS
ATRIBUTO
Profundidad
Cantidad de verde
Cantidad de amarillo
Cantidad de marrn
Cantidad de rosa
Brillo
DESCRIPTOR IZQ.
Plido
Nada
Nada
Nada
Nada
Opaco
DESCRIPTOR DER.
Oscuro
Mucho
Mucho
Mucho
Mucho
Brillante
Un ejemplo para esta prueba es el que se indica en el formato 11.

84

FORMATO 10. PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA
85

FORMATO 11. PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA
86

Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Control de calidad
Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno de los
extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces se divide el
valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma
una tabla y se le aplica el anlisis de varianza anexo 1.5.
Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la
informacin y determinando el porcentaje de aceptacin, por ejemplo: de un total
de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40
panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del
dulzor contenido por la muestra; para el atributo de textura 53 panelistas no
aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye entonces que es
necesario modificar la formulacin del helado con el fin de mejorar la textura del
producto, manteniendo su concentracin de azcar.
87

Leccin 22. Escala de estimacin de la magnitud.

Principio de la prueba de estimacin de la magnitud
La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferencias en
una caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o
hednicos11 , para esta prueba se puede utilizar el formato 12.
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras
codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas
al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las
otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero,
manteniendo siempre proporcin con la muestra R o con la primera que probo.
FORMATO 12. ESTIMACION DE LA MAGNITUD
11
Carpenter. R. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. 2002
88

Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Control de calidad
Entrenamiento de panelistas
Para el anlisis estadstico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la

magnitud de varias muestras con diferente concentracin de dulce realizada por
Anzaldua 1994 en donde ndica que:
Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada
panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el
resultado obtenido por 10 100. Los resultados obtenidos se les aplican el anlisis
de varianza de acuerdo al anexo 1.6, se toma como variable al tipo de azcar y la
concentracin y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los
panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la concentracin y en el eje X el dulzor.
Relacin entre dulzor y concentracin: se debe graficar en papel
semilogartmico la concentracin de los azcares contra el logaritmo de la
intensidad de dulce, de la ecuacin
S = k c...... (2)
De donde:
S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valor
de R)
k = constante
c = concentracin de azcar %
n = exponente
Con los puntos expresados grficamente para cada concentracin, se obtiene el
punto que corresponda a la mediana, despus se traza una recta ajustada a las
89

medianas. Por ltimo se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la

pendiente.
90

Leccin 23. Anlisis descriptivo. Perfil de sabor.
PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia,
y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se
realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general
resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra
sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo
de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe
mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el anlisis de sabor es:
- aroma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,
- escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
- sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto:

astringente, seco, metlico.
En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo
de maracuy y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de
oliva virgen, segn la norma de la unin europea, al igual en la tabla ? Se
presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificacin de
acuerdo a los atributos detectados y su intensidad.12. El investigador detecta
12
INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. J. Sancho. 2002
91

cuales son las caractersticas que son necesarias modificar para que la
formulacin se parezca al estndar13.
13
INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. Sancho. 2002
92

FORMATO 14. PERFIL DE SABOR
93

FORMATO 15. HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA

VIRGEN
94

TABLA 6. PUNTUACIN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Intensidad de los
defectos
Ninguno (0)
Puntuacin global
Clasificacin
9
8
EXTRA
Casi inapreciables (1)
Ligera (2)
VIRGEN
CORRIENTE
Media (3)
Grande (4)
Extrema (5)
LAMPANTE
Nombre del Catador: _____________________________________________

Muestra: _____________________________________________
Lugar y Fecha: _____________________________________________
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
95

Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla como la
tabla 7, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se
promedian, o se analiza de forma grafica, trazado una lnea sobre cada uno de los
atributos.
Tabla 7. RESULTADO PERFIL DE SABOR
CARACTERSITICASSABOR
Dulce
Acido
Afrutado
Amargo
Fermentado
Astringente
Picante
Metlico
TOTAL PUNTAJE
PROMEDIO
8 panelistas
23
30
15
13
8
15
8
14
ARITMETICO
3
4
2
2
1
2
1
2
De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuy,

presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente cido, tiene un sabor a
afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor
residual ligero a metlico. Estos dos ltimos sabores es necesario revisarlos en el
producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso.
En cuanto al anlisis grafico se realiza trazando una lnea sobre el cuadro de cada
caracterstica o colocando en un plano lneas de cada parmetro y cada puntaje,
como sigue:
96

97

Leccin 24. Perfil de textura.
PERFIL DE TEXTURA
Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que
incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 - 10
panelistas entrenados.
Consiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los
componentes, determinando los ms representativos hasta percibir los
componentes con menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con
unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales,
prueba de percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de
panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los
panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.14
En la seccin 1.5.4 de la unidad se indica la clasificacin de las caractersticas de
textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:15
14
15
Andrea. C. Mackey. Evaluacin sensorial de los alimentos. 1984

Brandt, M.A. 1963
98

99

FORMATO 15. PARA PRUEBA DE TEXTURA
100

El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio

aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil de
textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se
consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican
diferencias significativas o son menos acentuados
Los parmetros ms acentuados son entonces: la fracturabilidad tctil y bucal, la

sensacin residual que recubre la boca
101

La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos

productos.
Mejoramiento de productos.
Control de calidad.
Periodo de vida til.
Cambio de formulaciones e ingredientes.
102

Leccin 25. Anlisis cuantitativo.

Principio de la prueba de anlisis cuantitativo
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un
alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto ndica que se combinen
dos tipos de pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles.
Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems de
cuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.
La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se
realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del
alimento, adems de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la
terminologa empleada.
Casos en que se aplica
Mejorar o igualar productos de la competencia
Control de calidad
Cambiar tecnologa
Reducir costos
103

FORMATO 16. PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO
104

1. Para qu empleamos las escalas de categora?
2. En el mtodo del perfil del gusto, como se consideran el aroma y el sabor?

3.
En
qu
mtodo
se
basa
el
perfil
de
textura
de
un
alimento?
4. Qu es ms importante para un buen panelista: una buena habilidad fisiolgica

o
una
buena
actitud
sicolgica?
5. Al realizar una evaluacin sensorial a 200 personas estamos desarrollando una
prueba a nivel de:
105

1. La escala de categora la empleamos para cuantificar un atributo especfico.
2. En el mtodo del perfil del gusto el aroma y el sabor se consideran
separadamente.
3. Se basa en el mtodo del perfil del gusto.
4. Es ms importante una buena actitud sicolgica.
5. Un panel de consumidores.
106

Fuentes documentales.
Referencias Bsicas
alimentos.
Mahecha, Gabriela. Segura, Egar. Galvan, Hector. Gaviria, Luis y Ramrez, Ins.
Editorial Acribia.
Documentos en lnea.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
107

Captulo 6. Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de
agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a
otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras
PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto
determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un
grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que
ser entrenados.
Leccin 26. Pruebas de preferencia pareada
PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Principio de la prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide
que cual de las dos muestras prefiera y para que sea ms representativa se le
puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este tipo de
pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.
Ventajas
Fcil de organizar
No produce fatiga en el panelista
Fcil de realizar
El anlisis estadstico es rpido
No requiere repeticin
Desventajas
Se obtiene poca informacin
Alta probabilidad de error
Magnitud de preferencia
La razn de la preferencia no se conoce

108

FORMATO 17. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
109

Casos en los que se aplica:
Desarrollo del producto
Reformulacin de un producto
Monitorizacin de la competencia
Control de calidad
Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial
El anlisis estadstico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas,

tabulndose primero las razones de la preferencia.
110

Leccin 27. Prueba de ordenamiento
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin descrita en las pruebas de
diferencia, se diferencian en que en esta ltima se especifica la preferencia y
aceptacin. El tamao del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de
preferencia pareada.
Casos en los que se aplica
Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:
Preferencia del consumidor
Cambio de proveedores
Mejorar Productos
Cambio de alguna o varias materias primas
Nivel de aceptacin
111

FORMATO 18. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN
112

El anlisis estadstico se realiza con el mismo tratamiento, que para la prueba de

ordenacin, recopilando los datos en una tabla y utilizando la tabla del anexo 1.4.
Y as determinar si existen significancia en la preferencia del panelista o
consumidor para tomar decisiones contundentes frente al producto en el mercado.
Leccin 28. Prueba de satisfaccin.

Las pruebas de satisfaccin son pruebas afectivas por media de la cuales
detectamos la preferencia del consumidor actual o potencial. Con las pruebas de
satisfaccin detectamos el grado de gusto o disgusto de una caracterstica
especfica, en una o varias muestras de un alimento en evaluacin.
Leccin 29. Escala hednica verbal.
ESCALA HEDONICA VERBAL

Principio de la prueba de escala hednica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de
satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta
muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares
con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste
en la presentacin de caritas o figuras faciales.
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato 19
113

FORMATO 19. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL
114

Leccin 30. Escala hednica facial.
ESCALA HEDONICA FACIAL

Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica
La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose
dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el
panel est conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer
o para concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de
caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados
obtenidos a travs de esta prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es
muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles. Formato 20
115

FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL
116

1. Por qu en una prueba de preferencia los panelistas empleados no son
catadores
entrenados?
2. Cules son las tres caractersticas bsicas que debe tener un formulario
empleado
en
pruebas
de
preferencia?
3 Es verdad que en una prueba de preferencia de ordenacin mximo se
pueden
probar
5
muestras?
4.Qu
otro nombre se le puede dar a las pruebas de preferencia?
5. Cmo sera una categora neutra dentro de una escala Hednica para evaluar
una muestra de aguadepanela?
117

Realimentacin Autoevaluacin.
1. En una prueba de preferencia los panelistas empleados no son catadores
entrenados, porque para determinar la preferencia de un alimento se necesita
detectar los gustos y preferencias del consumidor, para lo cual no se requiere
ningn tipo de entrenamiento.
2. Las tres caractersticas bsicas que debe presentar un formulario para pruebas
de preferencia son:
- Dar instrucciones exactas y concisas.
- Escribir estas instrucciones en frases cortas y claras.
- Disear el formulario dentro de un formato sencillo y exacto.
3. No hay un nmero mximo de muestras a evaluar en este tipo de pruebas. Lo
importante es no fatigar al panelista, y por lo tanto el mximo nmero de muestras
a evaluar depende del tipo de alimento.
4. Se les puede dar el nombre de pruebas afectivas.
5. Ni dulce, ni inspida
118

Referencias Bsicas
alimentos.
Mahecha, Gabriela. Segura, Egar. Galvan, Hector. Gaviria, Luis y Ramrez, Ins.
Editorial Acribia.
Documentos en lnea.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
119

Anexo 1
120

Anexo 2
121

Anexo 3
122

Anexo 4
123

Anexo 5
124

Anexo 6
125

Anexo 7
126

Anexo 8
127

Anexo 9
128

Anexo 10
129

Evaluacion Sensorial

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Leccin 4: Objetivos y finalidad de la evaluacin sensorial.

Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la

Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se

Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la

Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se

Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o

Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite

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Leccin 5: Percepcin sensorial.

La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en

J. Sancho. Introduccin al anlisis sensorial de los Alimentos.2002

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Tomado de: J. Sancho. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. 2002

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1000 aos antes de Cristo.

En la poca del oscurantismo en le edad media.

Segn la Biblia 320 aos antes de Cristo.

Hace 200 aos con el perfeccionamiento de la produccin vincola.

La cantidad de ingredientes a formular para elaborar un producto.

Determinar la vida til de los productos.

Determinar la calidad de los alimentos que producimos.

Calcular el precio que vamos a cobrar por el producto.

Evaluaciones sensoriales formales.

Evaluaciones sensoriales antiguas.

Evaluaciones sensoriales recientes.

Evaluaciones sensoriales informales.

4. La secuencia de percepcin que tiene un

Color, tacto, sabor, olor y sonido.

Tacto, sonido, olor, sabor y forma.

Color, olor, textura, sabor y sonido.