LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama

: Dasi Agung Ospaman

NIM

: 03031381320045

Shift/Kelompok

: Senin Siang/ 6

I. JUDUL PERCOBAAN

: Pembuatan Yogurt

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui cara mengolah susu agar bertahan dalam jangka waktu lama.
2. Dapat mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt.
3. Dapat mengetahui manfaat yogurt.
III.DASAR TEORI
Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa komplek menjadi
senyawa tidak kompleks (sederhana) dengan bantuan enzim atau mikroba.
Melalui fermentasi diperoleh nilai gizi, nilai ekonomis, cita rasa yang lebih baik
dibandingkan bahan asalnya. Fermentasi terdiri dari 2 (dua) jenis, yaitu:
a) Fermentasi Alkoholis, fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk
akhir dan bahan lain. Contoh prodak dari fermentasi ini: sake, wine, tape, dan
lain-lain.
b) Fermentasi Non Alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan tidak alkohol
sebagai produk akhir. Contoh produk dari fermentasi ini: tempe, oncom,
antibiotika, dan lain-lain.
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang
bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Nama
pasteurisasi diambil dari nama ahli mikrobiologi terkenal, yaitu Louis Pasteur,
yang menemukan bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan pada minuman
anggur dapat diinaktifasikan dengan memberikan perlakuan panas pada suhu
cukup tinggi tetapi masih di bawah titik didih air. Proses pemanasan inilah yang
kemudian dikenal dengan proses pasteurisasi Pasteurisasi. kemudian berkembang
dan diaplikasikan secara luas pada susu dan sampai saat ini merupakan proses
1

yang paling populer di industri persusuan dunia. Dalam perkembangannya, proses

pasteurisasi pun banyak untuk diaplikasikan untuk pengawetan bahan pangan
asam/diasamkan (pH4.5), seperti sari buah, pickle, dsb. Proses pasteurisasi juga
dapat dilakukan pada produk pangan dengan pH>4.5 apabila akan dikombinasikan
dengan metode pengawetan lainnya, seperti pendinginan atau bahan pengawet.
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang
bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan pada suhu yang relatif cukup rendah (umum-nya
dilakukan dibawah 100C), sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut
akan mengalami peningkatan daya awet beberapa hari (untuk produk susu
pasteurisasi) sampai beberapa bulan (untuk produk sari buah pasteurisasi) saja.
Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:
1. Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan
terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).
2. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme
patogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim
yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah).
3. Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah
mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari
buah).
4. Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan
dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada
setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan
tersebut (pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, pengemasan yang
rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain).
Yogurt adalah hasil fermentasi susu dengan menggunakan bantuan bakteri
jenis Streptococcus dan Lactobacillus. Bentuknya seperti bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam.Yogurt adalah produk yang masih hidup. Hal ini
disebabkan karena kekhasan yogurt sebagai produk fermentasi memang berasal
dari starter khusus yang dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa adanya
bakteri ini, yogurt yang telah jadi kurang memiliki manfaat bagi kesehatan

manusia.
Manfaat yogurt pertama kali ditemukan oleh Ilya Ilyich Mechnikov,
seorang ilmuwan Rusia penerima Nobel biologi/fisiologi kedokteran tahun 1908.
Menurut Mechnikov, tingginya usia hidup rata-rata warga suku pegunungan di
Bulgaria, 87 tahun, ada hubungannya dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi
yogurt. Yogurt pertama kali diproduksi secara komersil pada tahun 1919 oleh
seorang pengusaha Spanyol yang bernama Isaac Carasso. Yogurt sebenarnya
merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat
ini sudah berkembang di seluruh dunia. Kata yogurt berasal dari bahasa Turki,
yaitu jugurt yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yogurt sering
juga disebut sebagai susu asam karena rasa didominasi dengan rasa asam.
Sejak jaman dulu yogurt telah dikenal luas di seluruh dunia ternbukti dari
adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa
nama di antaranya adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir
dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu
(Italia), mezzoradu (Sisilia), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), dan labneh
(Libanon). Di negara-negara tersebut yogurt dibuat dari susu sapi, susu kambing,
susu kerbau, dan susu kuda serta susu unta.
3.1 Komposisi Yogurt
Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni
susu. Air susu merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat
dan mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak
sekitar 8,25 %. Persentase komposisi air susu secara umum sebagai berikut:
Tabel 1. Komposisi Air Susu
Komponen

Persentase (%)

Air

87,70

Lemak

3,61

Laktosa

4,65

Protein

3,29

Mineral dan garam

0,75
(Sumber: Nani. 2010)

Umumnya yogurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5%
padatan susu non lemak, dan 3% protein. Aktivitas bakteri asam laktat selama
fermentasi juga dapat meningkatkan kandungan gizi yogurt, khususnya asam
folat, asam pantotenat, biotin, vitamin B1, B2, B3, B6, dan B12.Vitamin tersebut
berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan kekebalan tubuh.Kandungan
mineral pada yogurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalsium, juga meningkat.
Sebaliknya kandungan lemak yogurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu
segarnya sehingga cocok untuk diet rendah kalori.
Menurut Canadian Dairy Comission (2002), kandungan gizi yang terdapat
dalam yogurt yang tidak diberi tambahan gula adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Kandungan Gizi Yang Terdapat Dalam Yogurt
Komponen

Kandungan (per 100 gr yogurt)

Energi (Kkal)

42-62

Nilai pH

4,2 4,4

Protein (gr)

4,5 5,0

Karbohidrat (gr)

67

Lemak (gr)

< 0,5 2,1

Kalsium (mg)

130 176

Magnesium (mg)

17

Potassium (mg)

226
(Sumber: Nani. 2010)

Standar Internasional menentukan bahwa yogurt yang bermutu baik harus

mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per
gram.Selain itu yogurt tidak boleh mengandung lebih dari 2% senyawa
pembentuk tekstur (pembentuk gel atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna
makanan, dan pengawet yang diizinkan (khususnya yogurt dengan tambahan
buah, jus buah, dan selai). Yogurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar
0,85 0,95%.

3.2 Pembuatan Yogurt

Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu bubuk,
susu skim, atau campuran dari susu segar dan susu skim. Yogurt dibuat dari susu
skim yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada
kekentalan yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yogurt juga
dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacangkacangan). Sebagai contoh yogurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang popular
dengan namasoyghurt. Yogurt juga dapat dibuat dari santan kelapa yaitu disebut
dengan miyogurt yang digunakan adalah santan kelapa segar.
Prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri ini akan menguraikan gula dalam susu yakni laktosa menjadi asam laktat
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan cita rasa yogurt. Begitu mencapai jumlah asam laktat
tertentu, susu akan menggumpal yang akhirnya membentuk karakteristik curel
(lapisan kental dan lembut) yang menyebabkan tekstur yogurt yang unik.
Kedua bakteri tersebut akan masuk dan tinggal di usus lalu memberi
pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus dengan cara menurunkan
efek racun bakteri yang merugikan di usus. Jadi yogurt hidup yang belum
dipanaskan yang mengandung bakteri baik akan membunuh bakteri-bakteri
patogen di dalam saluran pencernaan. Yang termasuk bakteri baik adalah
Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus.
Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat
merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu
adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk, dengan terbentuknya
asam pada saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan sampai
10 hari atau lebih. Tentunya di bawah kondisi penyimpanan yang memadai.
Idealnya pada suhu rendah (4 - 6C), yogurt bisa disimpan selama 35 40 hari.
Sebelum dikonsumsi, yogurt yang telah disimpan di lemari es harus dilelehkan
secara perlahan-lahan, namun tidak boleh dipanaskan agar bakteri tetap hidup.

Karena terbentuknya asam laktat, maka yogurt berasa asam. Untuk

mengurangi rasa asamnya, maka dapat ditambahkan zat-zat lain. Yogurt umumnya
disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup,
atau kopi. Penambahan campuran ini tergantung selera. Adanya campurancampuran tersebut selain menambah kelezatan seringkali juga memperindah
penampakan

sehingga

mempertinggi

mutunya.

Kadang-kadang

dalam

pembuatannya dapat ditambahkan essens buah-buahan. Yogurt seperti ini disebut

flavoured yogurt. Sedangkan yogurt yang benar-benar tanpa tambahan perasa atau
pewarna disebut yogurt dasar atau plain yogurt. Produk-produk yogurt yang masa
inkubasinya telah lewat dapat disimpan pada suhu beku (freezer) karena dengan
demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama
dan tidak mempengaruhi kultur bakteri yogurt. Produk yang telah jadi dan bagus
dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yogurt selanjutnya.
Pada proses pembuatan yogurt harus dihindari terjadinya pencemaran oleh
bakteri pembusuk. Hal ini dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril,
susu yang terkontaminasi, atau pekerja yang kurang higinis. Oleh sebab itu, semua
peralatan yang digunakan dalam pembuatan yogurt harus steril. Selain itu, susu
yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi dengan cara pasteurisasi dan
tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja juga dipastikan
harus bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk, atau infeksi kulit.
3.3 Yogurt Kedelai
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu
asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yogurt, maka susu asam
dari susu kedelai dinamakan soyogurt. Proses pembuatan yogurt dan kultur
(biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada
pembuatan yogurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan soyogurt
mempunyai kesulitan. Karena, jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai
berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas
golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi
maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan, bila
susu kedelai langsung diinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi

selama 4 jam pada suhu 45oC tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun
kekentalannya. Dengan kata lain, tidak terbentuk yogurt kedelai. Karena itu
supaya fermentasi berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula
sebelum diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyogurt dapat dibuat dengan
hasil baik bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6-4,5% dan dengan
penambahan sumber gula sebanyak 4-5%. Sumber gula yang ditambahkan
diantaranya sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.
Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyogurt adalah
bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada
dua cara mendapatkan starter soyogurt, yaitu dari yogurt yang belum
dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam
yogurt yang dijual di pasar yaitu: yogurt dengan mikroba masih hidup dan yang
sudah dipasteurisasi atau mikrobanya sudah dimatikan. Ukuran 1,5 sendok the
yogurt cukup untuk fermentsi tiga gelas susu yang akan digunakan untuk proses.
Pada pembuatan soyogurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi dengan
merebusnya pada suhu antara 80-90oC selama 30 menit. Kemudian ditambahkan
gula sebanyak 4-5%. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak
0,5-1,5% untuk menjaga agar soyogurt yang dihasilkan stabil baik teksturnya.
Untuk menambah aroma dapat pula ditambahkan panili, orange, strawberi, atau
melon. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43 oC, baru diinokulasikan starter
campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S.
thermophilus sebanyak 5% dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi pada suhu
45oC selama 3 jam atau pada suhu ruang selama 12 jam yang hasil akhirnya
merupakan soyogurt. Untuk bisa bertahan lama soyogurt disimpan pada suhu
dingin atau dilakukan dengan cara dipanaskan pada suhu 65oC.
3.4 Pengolahan Pascapanen Susu Menjadi Yogurt
Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak. Apabila
rusak, susu akan dijual murah oleh perusahaan dan bila tidak laku akhirnya
dibuang dan tidak bisa dimanfaatkan. Untuk mengatasi kendala tersebut perlu
dilakukan pengolahan pascapanen susu. Teknologi yang digunakan ialah
pengolahan susu fermentasi atau yogurt dengan bantuan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan streptococcus thermophillus. Tujuan dari program ini ialah

mengatasi masalah kelebihan produksi susu dengan pengolahan pascapanen
berupa pembuatan yogurt. Pembuatan yogurt dapat meningkatkan mutu
kandungan zat susu dan menambah pendapatan peternak sapi perah. Berdasarkan
uji fisik, kimiawi dan organoleptik, dapat disimpulkan bahwa susu yang diberi
starter L.bulgaricus merupakan starter yang relatif lebih baik daripada yang
lainnya. Susu yang diberi starter L.bulgaricus dapat mencapai hasil terbaik
apabila diberikan pada susu pada lama penyimpanan 24 jam, suhu inkubasi 32
jam, dan konsentrasi 3%.
Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka
minum air susu bergula. Di beberapa Negara, air susu sedikit masam merupakan
minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa
minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air susu demikian itu di
Mesir terkenal dengan leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir,
di Asia terkenal sebagai kumis dan di Eropa Timur sebagai yogurt.
Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi oleh bakteri

Streptococcus Thermophillus dan

Lactobacillus

bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari
susu sapi biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada
umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak
tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut maka
dilakukan pendinginan.
Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan
baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan
perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun
begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan
kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan
kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum
susu difermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.
Di pasaran saat ini terdapat bermacam-macam yogurt, antara lain yogurt
pasteurisasi atau telah mematikan masa inkubasi bakteri, yogurt beku, dietic
yogurt atau yang rendah kalori, laktosa, serta yogurt konsentrat, yaitu dengan total

padatan mencapai 24%. Selain dibuat dari susu segar, yogurt dapat juga dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.
Penambahan campuran-campuran ini tergantung dengan selera. Adanya
campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga
memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Berdasarkan
flavornya, yogurt dibedakan antara yang plain atau natural, fruit yogurt, dan
flavoured yogurt. Plain yogurt memiliki rasa natural yang sangat asam. Oleh
karena itu, tak semua orang menyukainya. Yogurt jenis ini biasanya digunakan
untuk campuran salad. Untuk memberi rasa manis, ditambahkan gula.
Fruit yogurt adalah yogurt yang telah dicampur sari buah atau buah yang
telah dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang, atau mangga. Biasanya
penambahan potongan buah silakukan setelah susu diinkubasi agar tak mengendap
atau mengganggu tekstur yogurt. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat
ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas, dan sebagainya,
ini yang disebut flavoured yogurt. Flavoured yogurt adalah yogurt dengan sintetis
dan pewarna makanan. Pada flavoured yogurt cukup ditambahkan gula sebagai
pemanis dan bisa langsung disajikan dengan makanan lain.
Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di lemari
pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk
dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan
sebagai starter pada pembuatan yogurt selanjutnya.
Bagi masyarakat yang tinggal di kota besar, yogurt bukan barang baru.
Apalagi warga yang tinggal di Bandung dan sekitarnya. Susu yang asam rasanya
ini sudah menjadi minuman favorit kendati belum menjadi konsumsi sehari-hari.
Di Arab Saudi, yogurt merupakan minuman sehari-hari. Kemasannya persis susu
cair biasa yakni dalam kotak karton. Yogurt terbuat dari susu. Semua orang tahu
susu itu bermanfaat bagi tubuh karena kandungan gizi di dalamnya.
Susu mengandung glukosa, protein yang kadarnya tak jauh berbeda
dengan telur dan daging, lemak,kalsium, fosfor, dan vitamin A. Yang paling
penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial yang sangat

dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu mudah basi.
Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat
berkembang hingga menyebabkan susu rusak dan tak dapat lagi bisa dikonsumsi.
Yogurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Minuman ini
memang berasal dari Balkan dan Timur Tengah dan kini populer di seluruh dunia.
Yogurt disukai karena rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yogurt
itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetalhida, aseton,
asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yogurt merupakan hasil fermentasi susu. Bentuknya
mirip bubur halus atau es krim.
3.5 Keanekaragaman Yogurt
Saat ini di pasaran dijumpai berbagai jenis yogurt, antara lain:
a) Yogurt pasteurisasi, yaitu yogurt yang setelah masa inkubasi selesai
dipasteurisasi

untuk

mematikan

bakteri

dan

memeprpanjang

umur

simpannya.
b) Yogurt beku, yaitu yogurt yang disimpan pada suhu beku.
c) Yogurt konsentrat, yaitu yogurt dengan total padatan sekitar 24%.
d) Dietetic yogurt, yaitu yogurt rendah kalori, rendah laktosa, atau ditambah
protein dan vitamin.
Yogurt juga dapat dibedakan atas kadar lemaknya. Perbedaan kadar lemak
tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam
pembuatannya. Berdasarkan kadar lemaknya, yogurt dapat dibedakan atas:
a) Yogurt berlemak penuh: kadar lemak lebih dari 3%.
b) Yogurt setengah berlemak : kadar lemak 0,5 3,0 %.
c) Yogurt berlemak rendah : kadar lemak kurang dari 0,5%.
Yogurt juga memiliki berbagai variasi bentuk, yaitu :
a) Yogurt padat
Bentuknya padat seperti gel.Bisa diberi cita rasa atau potongan
buah.Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.
b) Yogurt aduk
Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau
pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan
buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.
c) Minuman yogurt
Bentuknya cair sehingga bisa diminum.Untuk menambah rasa dapat

ditambahkan gula, pewarna, dan perasa.

3.6 Khasiat Yogurt
Yogurt

dapat

dikategorikan

sebagai

salah

satu

makanan

multifungsional, yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai

penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa
peneliti dari Jepang telah menunjukkan bahwa yogurt memiliki berbagai manfaat
yang baik bagi tubuh, antara lain:
1. Mudah dicerna. Yogurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Dalam waktu
1 jam setelah konsumsi lebih dari 90% yogurt dapat dicerna oleh tubuh.
Sedangkan susu hanya tererna 30% saja dalam waktu yang sama.
2. Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan
menunjukkan bakteri yang hidup pada yogurt, terutama Streptococcus
thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat
badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada
saluran pencernaannya.
3. Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yogurt dapat merangsang
gerakan peristaltik pada hampir semua bagian dalam saluran pencernaan.
Rangsangan gerak peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh
melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan
pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan. Selain itu para dokter
juga sering menggunakan yogurt untuk memulihkan kesehatan alat
pencernaan.
4. Baik untuk kesehatan usus. Yogurt mengandung bakteri baik seperti
Lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik
pada kolon sehingga akan menurunkan resiko kanker kolon. Selain itu, dalam
satu gelas yogurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini
sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon.
5. Membantu proses penyerapan nutrisi. Yogurt meningkatkan penyerapan
kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yogurt akan membantu
mencerna kalsium susu sehingga kalsium lebuh mudah diserap oleh tubuh.
6. Meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang
yang mengkonsumsi yogurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang

cukup positif. Mereka memiliki kadar interferon yang lebih tinggi. Interferon
adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang
oleh bakteri. Fungsi interferon adalah sebagai imunoregulator dan
mengeluarkan aktivitas antivirus.
IV.

ALAT DAN BAHAN

4.1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Alat
Wadah plastik
Termometer
Lemari es
Autoclave
Water bath
Erlenmeyer
Pengaduk

8. Baskom
4.2

Bahan

1. Susu sapi segar layak minum = 200 ml

2. Starter (campuran L. bulgaricus dan S. thermopilus)
3. Aquadest
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1.

Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave

sebelumnya dan dicuci dengan aquadest.

2.
Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan
jumlah yang sama banyak.
Panaskan susu sampai 80 85C, lalu dinginkan dengan cepat

3.

sampai 40 45C dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.

4.
Pindahkan susu ke dalam wadah plastik yang telah dipersiapkan.
5.
Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu.
6.
Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40 45C.
Pertahankan suhu sampai 3 4 jam selama berlangsungnya fermentasi.
Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5C.
Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.

7.
8.

12

DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.
Hudaya, S. 1978. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian Universitas
Pajajaran.
Unus, Suriawiria. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung : Angkasa.
Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar I. Jakarta : Erlangga.
Winarno, F.G, S. Fardiaz, dan A. Rahman. 1974. Perkembangan Ilmu Teknologi
Pangan. Bogor : Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian
Institut Pertanian Bogor.