Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengertian Lipida
Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang
menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa
organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari
makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut :
karbontetraklorida
Mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak
mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil
hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan
sterol.
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan
lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil
komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida
lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan
asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan
hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buahbuahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam
jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat
dalam jaringan adipose dan sumsum tulang.
4. Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang
berfungsi sebagai media pengolahan bahan pangan. Minyak goreng sering dipakai
untuk menggoreng secara berulang-ulang, bahkan sampai warnanya coklat tua atau
hitam dan kemudian dibuang. Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang ini
akan menebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus
peroksida dan monomer siklik (Birowo, 2000).
Minyak goreng dapat digunakan 3-4 kali penggorengan . jika digunakan
berulang kali, minyak akan berubah warna. Zat warna dalam minyak terdiri dari 2
golongan, yaitu warna alamiah dan warna hasil degradasi zat alamiah. Zat warna
tersebut terdiri dari dan karotein, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini