Anda di halaman 1dari 7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengertian Lipida
Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang
menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa
organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari
makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut :

Tidak larut dalam air


Larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan

karbontetraklorida
Mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang

juga mengandung nitrogen dan fosfor


Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak
Berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak
mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil
hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan
sterol.
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan
lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil
komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida
lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan
asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan
hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buahbuahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam
jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat
dalam jaringan adipose dan sumsum tulang.

2. Komposisi lemak dan Minyak


Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan
asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai
hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak,
sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam
lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika
ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada
umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida
jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1
molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut :

4. Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang
berfungsi sebagai media pengolahan bahan pangan. Minyak goreng sering dipakai
untuk menggoreng secara berulang-ulang, bahkan sampai warnanya coklat tua atau
hitam dan kemudian dibuang. Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang ini
akan menebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus
peroksida dan monomer siklik (Birowo, 2000).
Minyak goreng dapat digunakan 3-4 kali penggorengan . jika digunakan
berulang kali, minyak akan berubah warna. Zat warna dalam minyak terdiri dari 2
golongan, yaitu warna alamiah dan warna hasil degradasi zat alamiah. Zat warna
tersebut terdiri dari dan karotein, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini

menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan dan kemerah-merahan


(Ketaren, 1986).
Minyak yang baik adalah minyak yang mengandunng asam lemak tak
jenuhnya lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandng dalam minyak akan
semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau
disebut minyak jelantah. Minyak nabati lama-lama akan meningkat kadar asam
lemak jenuh dalam minyak. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuhh yang
tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi
kesehatan, seperti deposit lemak yang tidak normal, kanker, kontrol tidak sempurna
pada SSP (Ketaren, 1986).
Dalam penggunaannya, minyak goreng mengalami peubahan kimia akibat
oksidasi dan hidrolisis, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada minyak oreng
tersebut. Melalui poses tersebut beberapa trigliserida akan terurai menjadi senyawasenyawa lain, salah satunya Free Fatty Acid (FFA) atau asam lemak bebas
(Ketaren,1986).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam
lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan bnyaknya kandungan peroksida di dalam
minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan
sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak terutama karena
peristiwa oksidasi dan hidrolisis.
Penetapan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan titrasi iodimetri. Prinsip
tirasi yaity kalium iodida yang ditambahkan berlebih ke dalam contoh akan bereaksi
dengan peroksida yang ada pada lemak atau minyak. Banyak iod yang dibebaskan
dititrasi dengan larutan standar tiosulfat menggunakan indikator kanji (Badan
Standarisasi Nasional, 2013).

5. Virgin Coconut Oil


Minyak Kelapa murni ( VCO ) Selama sekitar 3960 tahun yang lalu, dari 4000
tahun sejak adanya catatan sejarah, telah diketahui penggunaan buah kelapa sebagai
bahan makanan dan kesehatan. Selama itu, dicatat bahwa buah kelapa memang sangat
bermanfaat, tanpa efek samping. Pohon kelapa dipandang sebagai sumber daya
berkelanjutan yang memberikan hasil panen yang berpengaruh terhadap segala aspek
kehidupan masyarakat di daerah tropis. Dan yang penting adalah buahnya, daging
kelapa, air kelapa, santan, dan minyaknya ( Darmoyuwono, 2006 ). Belakangan ini,
pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif. Virgin coconut oil (VCO)
merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-baru ini banyak diproduksi orang.
Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara,
atau minyak kelapa murni ( Setiaji dan Prayugo, 2006 ).
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional
dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya
kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan
warnanya agak kecokelatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun
tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Oleh karena itu, dilakukan serangkaian
pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa tersebut sehingga
diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak
kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa
lebih dari 12 bulan ( Rindengan dan Novarianto, 2004 ). Minyak kelapa murni
merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari trans-fatty acid (TFA) atau asam
lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak
mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan
proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan
terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain ( Darmoyuwono,
2006 ). Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain :
1. penampakan : tidak berwarna, Kristal seperti jarum
2. aroma : ada sedikit berbau asam ditambah bau caramel
3. kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alcohol (1:1)

4. berat jenis : 0,883 pada suhu 20C


5. pH : tidak terukur, karena tidak larut dalamair. Namun karena termasuk dalam
senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7
6. persentase penguapan : tidak menguap pada suhu 21C (0%)
7. titik cair : 20-25C
8. titik didih : 225C
9. kerapatan udara (Udara = 1) : 6,91
10. tekanan uap (mmHg) : 1 pada suhu 121C
11. kecepatan penguapan (Asam Butirat = 1) : tidak diketahui
Kandungan Minyak Kelapa Murni (VCO) Virgin Coconut Oil atau minyak
kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan
dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu
ternyata kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan
betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga
vitalitas tubuh (Setiaji dan Prayugo, 2006). Komponen utama VCO adalah asam
lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh
VCO didominasi oleh asam laurat . VCO mengandung 53% asam laurat dan sekitar
7% asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut
Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Sedangkan menurut Price (2004) VCO
mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak
jenuh