Anda di halaman 1dari 18

BAB II

EMULSI

2.1. Pengertian Emulsi


Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam
cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase
terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi
minyak dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase
terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem
ini disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan dengan
penambahan bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi, yaitu penyatuan
tetesan kecil menjadi tetesan besardan akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang
memisah (Levine, 1983).
Emulsi merupakan preparat farmasi yang terdiri 2 atau lebih zat cair yang
sebetulnya tdk dapat bercampur (immicible) biasanya air dengan minyak lemak.
Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil ke dalam
zat

cair

yang

lain

distabilkan

dengan

zat

pengemulsi

(emulgator/emulsifiying/surfactan). Sedang menurut Farmakope Indonesia edisi


ke III, emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan
obat terdispersi dalam cairan pembawa distabilkan dengan zat pengemulsi atau
surfactan yang cocok. Dalam batas emulsi, fase terdispers dianggap sebagai fase
dalam dan medium dispersi sebagai fase luar atau kontinu. Emulsi yang
mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-air
dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi m/a. Sebaliknya emulsi yang
mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak
dan dikenal sebagai emulsi a/m. Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat
kontinu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambahkan dengan air
atau suatu preparat dalam air. Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang stabil,
perlu fase ketiga atau bagian dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying

egent). Tergantung pada konstituennya, viskositas emulsi dapat sangat bervariasi


dan emulsi farmasi bisa disiapkan sebagai cairan atau semisolid (setengah padat)
(Ansel, 1989).
Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting
agar memperoleh emulsa yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan,
gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu
emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat
dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang
biasanya merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).
Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang
hingga krim setengah padat. Umumnya krim minyak dalam airdibuat pada suhu
tinggi, berbentuk cair pada suhu ini, kemudian didinginkan pada suhu kamar, dan
menjadi padat akibat terjadinya solidifikasi fase internal. Dalam hal ini, tidak
diperlukan perbandingan volume fase internal terhadap volume fase eksternal
yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah padat, misalnya krim stearat atau
krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal hanya hanya 15%.
Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya diakibatkan oleh fase
eksternal setengah padat (Atmadja, 2000).
Polimer hidrofilik alam, semisintetik dan sintetik dapat dugunakan
bersama surfakatan pada emulsi minyak dalam air karena akan terakumulasi pada
antar permukaan dan juga meningkatkan kekentalan fase air, sehingga mengurangi
kecepatan pembenrukan agregat tetesan. Agregasi biasanya diikuti dengan
pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi fase yang kaya akan butiran dan
yang miskin akan tetesan. Secara normal kerapatan minyak lebih rendah daripada
kerapatan air, sehingga jika tetesan minyak dan agregat tetesan meningkat,
terbentuk krim. Makin besar agregasi, makin besar ukuran tetesan dan makin
besar pula kecepatan pembentukan krim (Moechtar, 1989).
Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air
mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting

untuk emulsi minyak dalam air karena kontaminasi fase eksternal mudah terjadi.
Karena jamur dan ragi lebih sering ditemukan daripada bakteri, lebih diperlukan
yang bersifat fungistatik atau bakteriostatik. Bakteri ternyata dapat menguraikan
bahn pengemulsi ionik dan nonionik, gliserin dan sejumlah bahan pengemulsi
alam seperti tragakan dan gom (Oktavia, 2006).
Komponen utama emulsi berupa fase disper (zat cair yang terbagi-bagi
menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal)); Fase kontinyu (zat cair
yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase
eksternal)); dan Emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).
Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun
eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi 2 : Emulsi tipe w/o (emulsi yang
terdiri dari butiran air yang tersebar ke dalam minyak, air berfungsi sebagai fase
internal & minyak sebagai fase eksternal) dan Emulsi tipe o/w (emulsi yang terdiri
dari butiran minyak yang tersebar ke dalam air) (Ansel, 1989).
2.2. Sifat-Sifat Fisik Emulsi
2.2.1. Penampakan
Penampakan emulasi ini pada dasarnya dipengaruhi oleh ukuran pertikel emusi
dan perbedaan indeksbias antara fase terdispersidan medium terdispersi. Pada
prinsipnya emulsi yang tampak jernih hanya mungkin terbentuk bila indeks bias
kedua fasenya sama atau ukuran partikel terdispersinya lebih kecil dari panjang
gelombang cahaya sehingga terjadi refraksi.
2.2.2. Viskositas
Faktor faktor yang mempengaruhi viskositas suatu emulsi adalah viskositas
medium dispersi, persentase volume medium dispersi, ukuran partikel fase
terdispersi dan jenis serta konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunakan.
Semakin tinggi viskositas dan persentase medium disperse, maka makin tinggi
viskositas emulsi. Demikian juga semakin kecil ukuran partiker suatu emulsi,

maka

semakin

tinggi

viskositasnya

dan

makian

tinggi

konsentrasi

emulsifier/stabilizer yang digunakan.


2.2.3. Dispersibilitas dan Daya Emulsi
Dispersibilitas atau daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium dispersinya.
Bila medium dispersinya air, maka emulsinya dapat diencerkan dengan air,
sebaliknya bila medium dispersinya lemak, maka emulsinya dapat dilarutkan
dengan minyak.
2.2.4. Ukuran Partkel Emulsi
Ukuran partikel emulsi tergantung pada peralatan mekanis dan total energy yang
diperlukan pada waktu pembuatannya, perbedaan vikositas antara fase terdispersi
dan medium disperse, tipe dan konsentrasi emulsifier yang digunakan serta lama
penyimpanan.
2.3. Metode Pembuatan Emulsi
Dikenal 3 metode dalam pembuatan emulsi , secara singkat dapat dijelaskan :
1.

Metode gom kering atau metode kontinental.

Dalam metode ini zat pengemulsi (biasanya gom arab) dicampur dengan minyak
terlebih dahulu, kemudian ditambahkan air untuk pembentukan corpus emulsi,
baru diencerkan dengan sisa air yang tersedia.
2.

Metode gom basah atau metode Inggris.

Zat pengemulsi ditambahkan ke dalam air (zat pengemulsi umumnya larut) agar
membentuk suatu mucilago, kemudian perlahan-lahan minyak dicampurkan untuk
mem-bentuk emulsi, setelah itu baru diencerkan dengan sisa air.
3.

Metode botol atau metode botol forbes.

Digunakan untuk minyak menguap dan zat zat yang bersifat minyak dan
mempunyai viskositas rendah (kurang kental). Serbuk gom dimasukkan ke dalam

botol kering, kemudian ditambahkan 2 bagian air,

tutup botol kemudian

campuran tersebut dikocok dengan kuat. Tambahkan sisa air sedikit demi sedikit
sambil dikocok.
2.4. Komponen Emulsi
Komponen dari emulsi dapat digolongkan menjadi 2 macam yaitu :
1.

Komponen dasar

Adalah bahan pembentuk emulsi yang harus terdapat didalam emulsi. Terdiri
atas :

Fase dispers / fase internal / fase diskontinue

Yaitu zat cair yang terbagi- bagi menjadi butiran kecil ke dalam zat cair lain.

Fase kontinue / fase external / fase luar

Yaitu zat cair dalam emulsi yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari
emulsi tersebut.

Emulgator.

Adalah bagian dari emulsi yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi.


2.

Komponen tambahan
Bahan tambahan yang sering ditambahkan pada

emulsi

untuk

memperoleh hasil yang lebih baik. Misalnya corrigen saporis, odoris, colouris,
preservative (pengawet), anti oksidan.
Preservative yang digunakan antara lain metil dan propil paraben, asam
benzoat, asam sorbat, fenol, kresol dan klorbutanol, benzalkonium klorida, fenil
merkuri asetas dan lain lain.
Antioksidan yang digunakan antara lain asam askorbat, L.tocopherol, asam
sitrat, propil gallat , asam gallat.

2.5. Tipe Emulsi


Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun external,
maka emulsi digolongkan menjadi dua macam yaitu :
1. Emulsi tipe O/W ( oil in water) atau M/A ( minyak dalam air).
Adalah emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar kedalam air. Minyak
sebagai fase internal dan air sebagai fase external.
2.

Emulsi tipe W/O ( water in oil ) atau A/M ( air dalam minyak)

Adalah emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar kedalam minyak. Air
sebagai fase internal dan minyak sebagai fase external.

Gambar 1. Tipe emulsi


2.6. Bahan Pengemulsi (Emulgator)

Emulgator alam
Yaitu emulgator yang diperoleh dari alam tanpa proses yang rumit. Dapat

digolongkan menjadi tiga golongan yaitu :


1.

Emulgator alam dari tumbuh-tumbuhan.


Pada umumnya termasuk karbohydrat dan merupakan emulgator tipe o/w,

sangat peka terhadap elektrolit dan alkohol kadar tinggi, juga dapat dirusak
bakteri. Oleh sebab itu pada pembuatan emulsi dengan emulgator ini harus selalu
ditambah bahan pengawet.

a. Gom Arab
Sangat baik untuk emulgator tipe o/w dan untuk obat minum. Emulsi yang
terbentuk sangat stabil dan tidak terlalu kental. Kestabilan emulsi yang dibuat
dengan gom arab berdasarkan 2 faktor yaitu
1.
2.

kerja gom sebagai koloid pelindung (teori plastis film)


terbentuknya cairan yang cukup kental sehingga laju pengendapan
cukup kecil sedangkan masa mudah dituang

(tiksotropi)

Bila tidak dikatakan lain maka emulsi dengan gom arab menggunakan gom arab
sebanyak dari jumlah minyaknya.
Untuk membuat corpus emulsi diperlukan air 1,5 X berat gom, diaduk keras dan
cepat sampai putih , lalu diencerkan dengan air sisanya. Selain itu dapat
disebutkan :

Lemak-lemak padat : PGA sama banyak dengan lemak padat

Cara pembuatan .
Lemak padat dilebur lalu ditambahkan gom, buat corpus emulsi dengan air panas
1,5 X berat gom . Dinginkan dan encerkan emulsi dengan air dingin. Contoh :
cera, oleum cacao, parafin solid

Minyak atsiri : PGA sama banyak dengan minyak atsiri

Minyak lemak : PGA kali berat minyak, kecuali oleum ricini karena

memiliki gugus OH yang bersifat hidrofil sehingga untuk membuat emulsi cukup
dibutuhkan 1/3 nya saja. Contoh : Oeum amygdalarum

Minyak Lemak + minyak atsiri + zat padat larut dalam minyak lemak

Kedua minyak dicampur dulu, zat padat dilarutkan dalam minyaknya, tambahkan
gom ( x myk lemak + aa x myk atsiri + aa x zat padat )

Bahan obat cair BJ tinggi, contohnya chloroform, bromoform :

Ditambah minyak lemak 10 x beratnya, maka BJ campuran mendekati satu. Gom


sebanyak kali bahan obat cair.

Balsam-balsam

Gom sama banyak dengan balsam.

Oleum Iecoris Aseli

Menurut Fornas dipakai gom 30 % dari berat minyak.


b. Tragacanth
Dispersi tragacanth dalam air sangat kental sehingga untuk memperoleh emulsi
dengan viskositas yang baik hanya diperlukan trgacanth sebanyak 1/10 kali gom
arab. Emulgator ini hanya bekerja optimum pada pH 4,5 6.
Tragacanth dibuat corpus emulsi dengan menambahkan sekaligus air 20 x berat
tragacanth. Tragacanth hanya berfungsi sebagai pengental tidak dapat membentuk
koloid pelindung.
c. Agar-agar
Emulgator ini kurang efektif apabila dipakai sendirian. Pada umumnya zat ini
ditambahkan untuk menambah viskositas dari emulsi dengan gom arab.
Sebelum dipakai agar-agar tersebut dilarutkan dengan air mendidih Kemudian
didinginkan pelan-pelan sampai suhu tidak kurang dari 45oC (bila
kurang

dari

45oC

larutan

agar-agar

akan

berbentuk

gel).

suhunya
Biasanya

digunakan 1-2 %
d. Chondrus
Sangat baik dipakai untuk emulsi minyak ikan karena dapat menutup rasa dari
minyak tersebut. Cara mempersiapkan dilakukan seperti pada agar.
e. Emulgator lain

Pektin, metil selulosa, karboksimetil selulosa 1-2 %.


2.

Emulgator alam dari hewan

a. Kuning telur
Kuning telur mengandung lecitin (golongan protein / asam amino) dan kolesterol
yang kesemuanya dapat berfungsi sebagai emulgator. Lecitin merupakan
emulgator tipe o/w. Tetapi kemampuan lecitin lebih besar dari kolesterol sehingga
secara total kuning telur merupakan emulgator tipe o/w. Zat ini mampu
mengemulsikan minyak lemak empat kali beratnya dan minyak menguap dua kali
beratnya.
b. Adeps Lanae
Zat ini banyak mengandung kholesterol , merupakan emulgator tipe w/o dan
banyak dipergunakan untuk pemakaian luar. Penambahan emulgator ini akan
menambah kemampuan minyak untuk menyerap air. Dalam keadaan kering dapat
menyerap air 2 X beratnya.
3.

Emulgator alam dari tanah mineral.

a. Magnesium Aluminium Silikat/ Veegum


Merupakan senyawa anorganik yang terdiri dari garam - garam magnesium dan
aluminium. Dengan emulgator ini, emulsi yang terbentuk adalah emulsi tipe o/w.
Sedangkan pemakaian yang lazim adalah sebanyak 1 %. Emulsi ini khusus untuk
pemakaian luar.
b. Bentonit
Tanah

liat

yang

terdiri

dari

senyawa

aluminium

silikat

yang

dapat

mengabsorbsikan sejumlah besar air sehingga membentuk massa sepert gel.


Untuk tujuan sebagai emulgator dipakai sebanyak 5 %.
4.

Emulgator buatan

1.

Sabun.

Sangat banyak dipakai untuk tujuan luar, sangat peka terhadap elektrolit. Dapat
dipergunakan sebagai emulgator tipe o/w maupun w/o, tergantung dari valensinya.
Bila sabun tersebut bervalensi 1, misalnya sabun kalium, merupakan emulgator
tipe o/w, sedangkan sabun dengan valensi 2 , missal sabun kalsium, merupakan
emulgator tipe w/o.
2. Tween 20 : 40 : 60 : 80
3.

Span 20 : 40 : 80

Emulgator dapat dikelompokkan menjadi :

Anionik
Kationik
Non Ionik
Amfoter

:
:
:
:

sabun alkali, natrium lauryl sulfat


senyawa ammmonium kuartener
tween dan span.
protein, lesitin.

2.7. Peralatan Proses Emulsifikasi


Alat alat yang digunakan dalam pembuatan emulsi
Untuk membuat emulsi biasa digunakan :
1.

Botol

Mengocok emulsi dalam botol secara terputus-putus lebih baik daripada terus
menerus, hal tersebut memberi kesempatan pada emulgator untuk bekerja sebelum
pengocokan berikutnya.
2. Mixer, blender
Partikel fase disper dihaluskan dengan cara dimasukkan kedalam ruangan yang
didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi , akibat putaran pisau
tersebut, partikel akan berbentuk kecil-kecil.
3.

Homogeniser

Dalam homogenizer dispersi dari kedua cairan terjadi karena campuran dipaksa
melalui saluran lubang kecil dengan tekanan besar.
4.

Colloid Mill

Terdiri atas rotor dan stator dengan permukaan penggilingan yang dapat diatur.
Coloid mill digunakan untuk memperoleh derajat dispersi yang tinggi cairan
dalam cairan
2.8. Teori emulsifikasi
Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut pandang
yang berbeda
1.

Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension)

Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)). Daya
kohesi tiap zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair (bidang batas
antara air dan udara) akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya
keseimbangan gaya kohesi (tegangan permukaan/surface tension). Semakin tinggi
perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas mengakibatkan antara kedua
zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan pada air bertambah dengan
penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi berkurang
dengan penambahan senyawa organik tertentu seperti sabun.
2.

Teori Oriented Wedengane \

Teori ini menjellaskan fenomena terbentuknya emulsi berdasarkan adanya


kelarutan selektif dari berbagai molekul emulgator, Emulgator terbagi 2, yaitu
Hidrofilik adalah bagian emulgator yg suka pada air dan Lipofilik adalah bagian
emulgator yg suka pd minyak. Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan
minyak yang membentuk suatu keseimbangan (HLB) antara kelompok hidrofil &
lipofil. Makin besar HLB makin hidrofil (emulgator mudah larut dalam air &
sebaliknya).
3.

Teori Interpelasi film

Emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak,sehingga terbentuk
lapisan film yang akan membungkus partikel fase dispersi menyebabkan partikel
sejenis yang akan tegabung akan terhalang. Untuk memberikan stabilitas
maksimum,emulgator

Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak

Jumlahnya cukup utk menutupi semua partikel fase disperse

Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat & dapat menutup semua

permukaan partikel dengan segera.


4.

Teori Electric Double Layer (lapisan listrik rangkap).


Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yg menyelubungi

partikel sehingga terjadi tolak-menolak antara partikel sejenis. Terjadinya muatan


listrik disebabkan oleh salah satu dari ketiga cara berikut:

Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel


Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya
Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.

2.9. Kesetabilan Emulsi


Emulsi dikatakan tidak stabil bila mengalami hal-hal seperti dibawah ini :
1.

Creaming yaitu terpisahnya emulsi menjadi 2 lapisan, dimana yang satu

mengandung fase dispers lebih banyak daripada lapisan yang lain. Creaming
bersifat reversible artinya bila digojok perlahan-lahan akan terdispersi kembali.
2. Koalesen dan cracking (breaking) adalah pecahnya emulsi karena film yang
meliputi

partikel rusak dan butir minyak akan koalesen(menyatu).Sifatnya

irreversible ( tidak bisa diperbaiki). Hal ini dapat terjadi karena :

Peristiwa kimia, seperti penambahan alkohol, perubahan pH,

penambahan CaO/CaCl2 exicatus.


Peristiwa fisika, seperti pemanasan, penyaringan, pendinginan,
pengadukan.

3.

Inversi adalah peristiwa berubahnya sekonyong-konyong tipe emulsi w/o

menjadi o/w atau sebaliknya. Sifatnya irreversible.


2.10. Kelebihan dan Kekurangan Emulsi
2.10.1. Kelebihan :
a.

Dapat membentuk sediaan yang saling tidak bercampur menjadi

b.
c.

dapat bersatu menjadi sediaan yang homogen dan bersatu.


Mudah ditelan.
Dapat menutupi rasa yang tidak enak pada obat

2.10.2. Kekurangan :
a.
b.

Kurang praktis dan staabilits rendah dibanding tablet.


Takaran dosis kurang teliti.

2.11. Aplikasi Emulsi Bahan Pangan


a.

Yogurt Dan Tahu Susu

Gambar 2. Yoghurt Dan Tahu Susu


Tahu susu terbuat dari susu. Tahu susu merupakan suatu massa atau
gumpalan yang diperoleh dari penggumpalan protein susu dimana sebagian dari
kandungan airnya dikeluarkan. Biasanya susu yang digunakan dalam pembuatan
tahu susu ini adalah susu yang berkualitas kurang baik. Prinsip pembentukan tahu
susu adalah dengan menggumpalkan protein susu, dilakukan antara lain dengan

menambahkan asam ke dalam susu. Kasein pada susu akan terkoagulasi dan
membentuk tahu apabila ditambahkan enzim proteolitik atau asam. Tahu yang
terbentuk dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari jumlah kasein dan
kalsium yang terdapat di dalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi pada titik
isoelektriknya yaitu pada pH 4,6. Koagulasi ini akan menyebabkan gaya tolak
menolak elektrostatik meningkat dan memecah misela-misela.
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi
kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau
dan rasa yang khas. Pada pembuatan yogurt, susu yang dihomogenisasi akan
membentuk gel tahu yang lebih cepat dengan konsisten yang lebih licin dan lunak
dibandingkan dengan susu yang tidak dihomogenisasikan. Cara pembuatan yogurt
adalah dengan mencampurkan 10,5% susu tanpa lemak, 7% lemak susu, 12%
sukrosa dan 3% biakan campuran streptococcus lactis dan lactobacillus
bulgaricus, selanjutnya diinkubasi pada suhu 43 C selama 18 jam. Emulsifier
atau stabilizer seperti gelatin akan memberikan hasil yang lebih baik tanpa
menghambat proses pengasaman.
b.

Keju

Gambar 3. Keju
Keju adalah produk yang dibuat dari tahu susu sapi atau hewan lainnya. Tahu
tersebut diperoleh dengan mengkoagulasikan kasein susu dengan suatu enzim
(biasanya rannin) atau asam (biasanya asam laktat). Tahapan pembuatan keju
yaitu:

koagulasi susu oleh rennet,


pemecahan dadih dan pengeluaran whey (pemanasan),
pengepresan dadih,
penggaraman dan pemeraman.

Proses homogenisasi susu hanya dilakukan pada pembuatan keju lunak dengan
maksud menyempurnakan daya olesannya serta mereduksi kehilangan lemak
didalam whey pada waktu tahunya dipisahkan. Pada keju semi lunak dan keju
keras tidak dilakukan homogenisasi susu hal ini dikarenakan homogenisasi dapat
menyebabkan peningkatan luas permukaan lemak sehingga reaksi lipofilik selama
proses pematangan akan meningkat dan mengakibatkan keju yang diperoleh
mempunyai bau dan rasa yang kurang enak. Pada pembuatan keju, penambahan
emulsifier merupakan campuran garam-garam fosfat akan memberikan hasil yang
lebih baik (tekstur dan penampilannya) terutama pada keju-keju yang tidak
difermentasi seperti cottage cheese.
c.

Mentega

Gambar 4. Mentega
Mentega merupakan emulsi air didalam minyak (w/o) dengan kandungan 20%
dari berat lemak. Bahan baku untuk membuat mentega adalah lemak susu,
biasanya dalam bentuk krim. Krim dipisahkan dari susu dan mengandung 30-35%
lemak. Sebelum di proses lebih lanjut krim dipasteurisasi terlebih dahulu.

Pengocokan dapat dilakukan dengan sistem batch atau sistem kontinyu yang
menggunakan pengaduk mekanis dan dirancang untuk mengubah sistem emulsi
alamiah di dalam air dan tiap-tiap globula tersebut dikelilingi oleh sutau membran
fofpolipid yang mengandung lechitin. Pengocokan ini akam memecah membran
sehingga globula-globula tersebut bertubrukan satu dengan yang lainnya, hasilnya
globula tersebut berkumpul bersama dan membentuk granula mentega yang kecil,
makin lama makin besar ukurannya dan akhirnya terpisah dari fase air krim. Fase
air terpisah disebut buttermilk.
Pada proses pengocokan terjadi pemecahan emulsi dan granula-granula akan
terbentuk pada 50 F. Pada titik ini pengadukan dihentikan dan buttermilk
dikeluarkan dari wadah, keadaan emulsi sudah berubah. Massa buttermilk
merupakan komponen utama dan merangkap 15% buttermilk didalamnya. Disini
butterfat menjadi fase kontinyu dan sisa buttermilk yang sebagian besar terdiri
dari air dengan terlarut laktosa, kasein dan padatan susu lainnya tersuspensi
sebagai butiran-butiran di dalam massa lemak. Hal ini terjadi setelah proses
pengocokan yang berlangsung 40 menit. Setelah itu massa mentega dicuci dengan
air bersih untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilknya, kemudian sisa air pencuci
dikeluarkan dan ditaburi garam. Kemudian diteruskan dengan menyeragamkan
dispersi garam dan memecah butir-butir air sampai sekecil-kecilnya.

BAB III
PENUTUP

3.1.

Kesimpulan

Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan zat
pengemulsi atau emulgator untuk menstabilkannya sehingga antara zat yang
terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan
terpisah.Biasanya terdiri dari dua komponen: komponen dasar yang terdiri dari
fase dispersi, terdispersi dan emulgator serta komponen tambahan.
Emulsi merupakan suatu sistem dua fase yang terdiri dari dua cairan yang tidak
mau bercampur, dimana cairan yang satu terbagi rata dalam cairan yang lain
dalam bentuk butir-butir halus karena distabilkan oleh komponen yang ketiga
yaitu emulgator. Emulgator sendiri bisa berasal dari alam maupun buatan.
Emulsi dibagi menjadi dua tipe, yaitu tipe emulsi o/w atau a/m dan tipe emulsi
w/o atau m/a. Sedangkan macamnya bibagi menjadi 3, yaitu : oral, topikal dan
injeksi.
Emulsi akan dikatakan stabil jika didiamkan tidak membentuk agregat, jika
memisah antara minyak dan air jika dikocok akan membentuk emulsi lagi serta
jika terbentuka gregat, jika dikocok akan homogen kembali.

DAFTAR PUSTAKA
http://hasmayanii.blogspot.com/2014/07/makalahemulsi.html (diakses tanggal 30
Maret 2015)
https://uchanyuslan.wordpress.com/2012/01/19/emulsi/ (diakses tanggal 25 Maret
2015)
Tim Penyusun. 2015. Buku Ajar Teknik Pengolahan Pangan. Palembang:
Politeknik Negeri Sriwijaya.