LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA 2

PEMBUATAN NATA DE SOYA DAN UJI BORAKS

Nama

: Devi Komalasari

NIM

: 06101181320027

Kelompok

: 3 (Tiga)

Anggota

: 1. Agustin Kurniati

(06101181320031)

2. Arif Fardillah

(06101181320006)

3. Ayu Lestari

(06101281320008)

4. Liza Susila Dewi

(06101181320013)

5. Nurul Hakima

(06101181320003)

6. Wiwit Apriliyani

(06101181320036)

Dosen Pembimbing : 1. Desi., S.Pd. M.T

2. Diah Kartika Sari., S.Pd. M.Si.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

BIOKIMIA II

I. Percobaan Ke
: 4 (Empat)
II. Tanggal Percobaan : 12 Februari 2016
III.Judul Percobaan
: Pembutan Nata de Soya dan Uji Boraks
IV. Tujuan Percobaan :
Untuk mengetahui pembuatan nata de soya dengan menggunakan bahan baku
limbah tahu dan perubahan yang dihasilkan.
Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan zat pengawet yang berupa boraks pada
V.

makanan sampel yang diuji.

Dasar Teori
A. Pembuatan Nata de Soya
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar
dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada
permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan
baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air
kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan Nata
de Soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda
(Rizka dan Ninda, 2008).
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi
tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut
membuktikan bahwa bakteriAcetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu
yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie &
Supriatna, 1993).
Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah
Enie & Supriatna, 1993).
Zat Gizi
(satuan)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat kasar (g)
Kalsium (mg)

Nata de Soya

Air Limbah Tahu

20
2,35
1,68
3,2
4,6

2
1,75
1,25
0,001
4,5

Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan

bahan kimia murni seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat);
K2HPO4 (Kalium dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti
bahan kimia seperti ZA (Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan
pengganti tersebut adalah untuk meminimalkan biaya produksi sehingga harga
jual Nata de Soya lebih murah.
Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi
oleh viabilitas(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan
lingkungannya. Viabilitasbakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan
cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk
bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber
nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat
diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata
memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan
kandungan utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel
5). Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun
demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai
makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk rnencegah terjadinya
sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan (Sutriah dan
Sjahriza, 2000). Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan
Sjahriza, 2000).
Analisis
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Serat Kasar
Kadar Protein
Kadar Karbohidrat
B. Uji Boraks

Nata de Soya
97,25 %
0,31 %
1,20 %
10,60 %
0,00 %
0,09 %

Nata de Coco
98,27 %
0,20 %
1,06 %
8,51 %
1,53 %
0,00 %

Boraks merupakan garam natrium Na2B4O7.10H2O serta asam borat yang

tidak merupakan kategori bahan tambahan pangan food grade, biasanya digunakan
dalam industri nonpangan seperti industri kertas, gelas, keramik, kayu, dan produk
antiseptik toilet (Didinkaem, 2007).
Boraks merupanakan racun bagi semua sel. Pengaruh terhadap organ tubuh
tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi

tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling terpengaruh
dibandingkan dengan organ lainnya. Dosis fatal boraks antara 0,1 0,5 g/kg berat
badan (Cahyo, 2006).
Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan
sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki
kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak
daging. Bakso yang mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama
(Anonim, 2009).
Boraks termasuk kelompok mineral borat yang merupakan senyawa kimia
alami yang tersusun dari atom boron (B) yang merupakan logam berat dan oksigen
(O). Boraks sudah lama digunakan oleh masyarakat dan industri kecil dari pangan
seperti gendar, kerupuk, mie dan bakso. Boraks secara lokal dikenal sebagai air bleng,
atau cetitet, garam bleng atau pijer. Boraks sebetulnya sudah dilarang penggunaannya
oleh pemerintah sejak juli 1978 dan diperkuat lagi dengan SK Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988 (Winarno, 1997).
Asam boraks merupakan asam lemah dengan garam alkalinya bersifat basa,
mempunyai bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk halus kristal transparan atau
granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis. Baik boraks ataupun asam
borat memiliki khasiat antiseptika (zat yang menghambat pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya dalam obat biasanya dalam salep,
bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan juga untuk pencuci mata. Boraks
juga digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu dan antiseptik
kayu (Khamid, 2006).

VI. Alat dan Bahan

1. Pembuatan Nata de Soya
Alat
1. Panci
2. Pengaduk Stanless
3. Cetakan Plastik
4. Sendok
5. Kompor + Gas

Bahan
1. 2 liter limbah tahu
2. 200 gram gula pasir
3. 10 gram urea
4. 200 ml starter

5. Krtas koran

2. Uji Boraks
Alat
1. Kertas saring
2. Pipet tetes
3. Gelas beaker

Bahan
1. Boraks
2. Larutan Kunyit
3. Tempe
4. Coklat
5. MieI nstan

VII. Prosedur Percobaan

1. Proses Pembuatan Nata De soya

Penyaringan 2 liter limbah tahu dengan kain penyaring

Mendidihkan limbah tahu samapi mendidih
Penambahan 200 gram gula pasir dan 10 gram urea, kemudian dipanaskan selama

10 menit.
Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di

wadah yang steril.

Setelah dingin, dilakukan penambahan asam asetat sampai pH 4 (jika pH nya

sudah 4 tidak perlu ditambahkan asam asetat).

Penambahan bakteri starter sebanyak 200 ml dan ditutup kertas koran kemudian di

inkubasi selama 1 minggu.

Limbah tahu yang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap
untuk dipanen.

2. Pemanenan Nata de Soya

Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air

diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.

Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan
untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3

hari.
Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik
dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de soya dan
cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan
agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya
lebih lama.

Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer.

3. Uji Boraks
Buatlah larutan kunyit dengan memblender dan menyaring ekstraknya, lalu dan

masukkan kertas saring ke dalamnnya.

Keringkan kertas saring tersebut.
Panaskan air beserta potongan makanan atau jajanan yang akan dites, misalnya
bakso, rebus bakso tersebut sampai mendidih lalu ambil air hasil rebusannya
Masukkan atau tetesi kertas saring kunyit dengan air rebusan tersebut.
Perhatikan perubahan yang terjadi.

VIII. Hasil Pengamatan

1. Pembuatan Nata de Soya
Perlakua
n
Whey

Hasil
Pengamatan
Whey tahu

tahu (2 L)

(keruh) + Gula

+ Gula

(putih) + urea

(200 gr)

(putih)

+ urea

Larutan I

(10 gr)

(bening).

lalu

dipanaska
n

 Larutan I

Larutan

+ starter

B(bening) +

(200 ml)

starter (putih
keruh)
larutan II
(bening).
Tidak terbentuk

Larutan
(II)

lapisan nata akan

disimpan

tetapi terbentuk

selama 1

jamur.

minggu

2. Uji Boraks
Sampel

Tempe
Mie
Instan
Coklat

Hasil
pengamata
n
Kuning
Kuning
Kuning

Kesimpula
n
Negatif
Negatif
Negatif

Sa

Pengamatan

Sampel ditetesi dengan larutan Kunyit

Te

IX. Persamaan reaksi

Proses Fermentasi acetobacter Xylinum

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Glikolisis

X. Pembahasan

Pada percobaan kali ini yaitu membahas mengenai Pembuatan Nata de

Soya dan Uji Boraks. Pembuatan nata de soya ini, digunakan air limbah tahu sebagai
media starter. Sebagai bahan pendukung dalam pembuatan nata, digunakan Acetobacter
xylinum atau starter sebagai bahan utama, asam asetat, gula, dan urea. Langkah pertama
yang dilakukan dalam pembuatan nata adalah menyaring 2 liter air limbah tahu.
Penyaringan dilakukan menggunakan kain yang yang telah direbus dan dikeringkan
atau dapat pula dioven menggunakan suhu tinggi agar bakteri pada kain dapat

dimatikan. Pori-pori kain yang begitu kecil dapat menyaring air limbah tahu dengan
baik sehingga memperkecil kotoran lolos dari penyaringan.

Proses selanjutnya yaitu perebusan limbah tahu yang telah disaring.

Setelah air mendidih kemudian ditambahkan gula dan urea. Penambahan gula pada
proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum. Untuk dapat berkembang dengan baik, Acetobacter xylinum
membutuhkan makanan berupa karbon dan glukosa yang cukup. Gula ini nanti akan
diubah menjadi serat atau selulosa oleh Acetobacter xilynum. Begitu pula dengan
penambahan urea yaitu berperan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan
acetobacter xylinum.

Setelah semuanya ditambahkan (gula dan urea) tunggu kira-kira 10

menit kemudian larutan air limbah tahu tersebut dicetak pada suatu wadah bening dan
tebal dan dibiarkan hingga dingin. Penggunaan wadah bening dan tebal ini bertujuan
untuk menurangi risiko guncangan dan untuk mempermudah pengecekan calon nata
pada lemari penyimpanan, sebab nantinya bagian atas wadah ini akan ditutup dengan
koran. Setelah dingin, larutan tersebut diukur pH-nya. Nilai pH yang dibutuhkan agar
Acetobacter xylinum dapat bertahan hidup dan tumbuh optimum adalah dalam suasana
asam yaitu kisaran 3-4. Dan setelah diukur ternyata pH nya 4 sehingga tidak perlu lagi
ditambahkan asam asetat.

Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah pada

suhu 2831 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi
tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam
media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Penutupan ini menggunak koran yang
telah distrika atau dapat pula dioven dengan suhu yang sangat tinggi. Larutan calon nata
disimpan dalam lemari penyimpanan yang terhindar dari keramaian. penyimpanan
dilakukan selama dua minggu. Acetobacter xilynum adalah bakteri yang sangat sensitif
terhadap kebisingan sehingga dibutuhkan tempat yang sepi. Kebisingan dapat
menyebabkan bakteri stress dan menyebabkan gagalnya pembuatan nata. Setelah satu
minggu, nata de soya kelompok kami seharusnya sudah siap untuk dipanen. Namun,
nata de soya yang telah disimpan selama satu minggu masih belum terbentuk lapisan,
tetapi malah terbentuk jamur (gagal). Hal ini dapat tejadi karena beberapa alasan ,
misalnya bakteri yang digunakan sudah mengalami stress karena pada saat praktikum
suasananya tidak kondusif (berisik), alat-alat yang digunakan kurang steril dll.

Percobaan selanjutnya adalah uji boraks yang bertujuan untuk

mengetahui ada tidaknya kandungan zat pengawet yang berupa boraks pada makanan

sampel yang diuji. Sampel yang diuji pada percobaan kali ini adalah tempe, coklat dan
mie instan. Untuk memudahkan dalam pengujian, sampel (tempe, coklat dan mie instan
yang telah direbus) dilumatkan terlebih dahulu dengan menggunakan mortal. Indikator
yang digunakan adalah larutan kunyit yang telah di standarisasi dengan menambahkan
larutan boraks dan warna yang dihasilkan yaitu merah kecoklatan warna merah tersebut
disebut senyawa rososiania. Dari percobaan tersebut dapat diketahui apabila sampel
(tempe coklat dan mie instan) ditambahkan dengan larutan kunyit menunjukkan warna
merah kecoklatan berarti sampel tersebut mengandung boraks. Akan tetapi, pada
percobaan yang telah dilakukan ketiga sampel tersebut negatif terhadap uji boraks
karena tidak menunjukkan warna merah kecoklatan ketika ditambahkan dengan larutan
kunyit.

XI. Kesimpulan
1. Nata adalah padatan mengandung glukosa yang difermentasi oleh bakteri
Acetobacter xilynum.
2. Bakteri Acetobacter xilynum adalah bakteri yang sangat sensitif terhadap kebisingan
sehingga dibutuhkan tempat yang sepi.
3. Kebisingan dapat menyebabkan bakteri stress dan menyebabkan gagalnya
pembuatan nata.
4. Pada pembuatan nata de soya alat yang digunakan harus benar-benar bersih (steril).
5. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan
glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum.
6. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen
untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum.
7. Sampel protein (tempe, coklat dan mie instan) negative terhadap uji boraks.
8. Sampel yang mengandung boraks apabila diuji dengan menggunakan indikator
kunyit akan berubah warna dari kuning menjadi merah kecoklatan.

9. Uji boraks bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan zat pengawet yang
berupa boraks pada makanan sampel yang diuji.

XII. Daftar Pustaka

Anonim. (2011, Oktober 04). Pembuatan Nata de Soya. Retrieved Februari 17, 2016,
from Wordpress: http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/04/pembuatan-nata-desoya/

Fafanelisifana. (2013, Mei 24). laporan Kimia Dasar Identifikasi Boraks pada
Makanan. Retrieved Februari 17, 2016, from Wordpress:
https://fafanelisilfana.wordpress.com/2013/05/24/laporan-kimia-dasar-identifikasiboraks-dalam-makanan/

Fajar. (2013, Januari). Pengolahan Limbah Tahu Menjadi Nata de Soya. Retrieved
Februari 17, 2016, from Blogspot:
http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahan-limbah-tahu-menjadi-natade.html

Suharmita. (2014, September). Laporan Praktikum Uji Boraks. Retrieved Februari 17,
2016, from Blogspot: http://suharmita-darmin.blogspot.co.id/2014/09/laporanpraktikum-uji-boraks.html