LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN FOAMING
BUAH NAGA

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 02 Maret 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan foaming adalah untuk mengetahui cara
pembuatan foaming sebagai diversifikasin produk dan meningkatkan nilai
ekonomis.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan foaming adalah berdasarkan proses
pencampuran sari buah dengan tambahan berupa albumin yang telah dikocok
sebelumnya sehingga membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasil nya
di giling hingga membentuk serbuk.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Buah
Trimming
Pencucian
Pemotongan
Penghancuran
Albumin

Penyaringan

Pembuihan

Sari buah
Pencampuran

Dekstrin
CMC

Pengocokan 15
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan
Foaming

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foaming Buah Naga

PROSES PEMBUATAN FOAMING

Gambar 2. Proses Pembuatan Foaming Buah Naga

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan foaming buah naga dapat dilihat pada
tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Kentang dengan Cara
Perendaman dengan Na2S2O5
Keterangan

Hasil

Basis

150 gram

Bahan Utama

Buah naga
Albumin 10%

Bahan Tambahan

Dekstrin 15%
CMC 1%

Diketahui

Berat Produk

% Produk

Wawal

Wbahan kering = 34 gram

Wt. kasar

= 16 gram

Wt. halus

= 23 gram

Wproduk

= 39 gram

% Tepung kasar

% Tepung halus = 67,65%

Lost product

= - 5 gram

% Lost product

= - 14,71%

% Product

= 114,71%

Wproduk

= 39 gram

= 34 gram

Organoleptik:
1. Warna

Ungu

2. Rasa

Tidak berasa

3.

Khas buah naga

Aroma

4. Tekstur

Halus

5. Kenampakan

Menarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

= 47,05%

Berdasarkan hasil percobaan pengolahan foaming buah naga diperoleh berat

produk tepung kasar adalah 16 gram dengan presentase produk 47,05%, berat
produk tepung halus adalah 23 gram dengan presentase produk 67,65% dan
presentase lost product adalah -14,71%, dan berat produk sebesar 39 gram dengan
presentase produk sebesar 114,71%. Secara organoleptik, foaming buah naga
berwarna ungu, tidak memiliki rasa, beraroma khas buah naga. Memiliki tekstur
halus dan kenampakan yang baik.
Pada proses pembuatan foaming terdapat beberapa perlakuan. Fungsi dari
setiap perlakuan tersebut adalah sebagai berikut : Trimming berfungsi untuk
memisahkan daging buah dari kulit. Pemotongan dilakukan untuk memperkecil
ukuran bahan sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya. Penghancuran
bertujuan untuk memperoleh bubur buah sehingga memudahkan dalam pemisahan
antara sari buah dan ampasnya. Proses pencampuran berfungsi untuk memperoleh
bahan yang homogen dengan ditambahkan albumin yang telah mengalami
pembuihan terlebih dahulu serta dekstrin dan CMC. Lalu pengocokan berfungsi
untuk mengembangkan dan mencampur adonan hingga merata dan memiiki
ukuran yang seragam. Sehingga akan membentuk buih dan adonan mengembang
dengan membesarnya rongga-rongga antar molekul bahan. Pengeringan dilakukan
untuk mengurangi sebagian kadar air yang terdapat pada bahan hingga batas
tertentu, sehingga dapat meminimalisir terserangnya mikroba dan insekta perusak.
Penggilingan berfungsi untuk memperkecil ukuran bahan yang telah dikeringkan
sehingga memudahkan pemisahan antara tepung halus dan tepung kasar.
Kemudian pengayakan berfungsi untuk mendapatkan ukuran bahan yang seragam.
Adapula bahan yang ditambahkan ke dalam bahan utama pada proses
pembuatan foaming, yaitu albumin, dekstrin, dan CMC. Albumin berfungsi
sebagai pembentuk buih. Dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi adonan yang
akan dikeringkan bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan. Salah satu
fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki tekstur dan penampakan pada
produk. Dan yang terakhir adalah penambahan CMC yang berfungsi sebagai
pengental pada proses foaming.

Pembuih (Foaming Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat. Macam-Macam Foaming Agent seperti Gom xanthan,
Selulosa mikrokristalin, Etil metil selulosa.
Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih adalah umur telur
yang digunakan. Semakin lama umur telur, maka volume dan kestabilan buih
putih telur ayam semakin menurun. Suhu telur juga mempengaruhi kemampuan
putih telur dalam pembentukan buih. Telur yang disimpan pada suhu ruang
mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik daripada telur
yang didimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga
lebih sulit untuk dibuat buih (Adi, 2014).
Kelebihan proses foaming adalah mempermudah proses penepungan
dengan volume yang baik dan besar sehingga adonan bersifat lebih stabil.
Kelemahannya adalah dikhawatirkan adanya bau anyir telur yang tidak sedap jika
proses pengeringan tidak baik (Adi, 2014).
Buah-buahan yang dapat dijadikan bahan dasar untuk membuat foaming
adalah buah naga (Dragon Fruit), buah jambu biji, nangka.
Yang termasuk ke dalam CCP pada proses pengolahan pembuatan foaming
adalah pada tahap sortasi, trimming, dan pencucian. Karena apabila pada tahap
berikut tidak dilakukan pengawasan atau pengendalian, kemungkinan bahan yang
diolah tidak aman untuk dikonsumsi.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan foaming buah naga dapat diketahui
berat produk tepung kasar adalah 16 gram dengan presentase produk 47,05%,
berat produk tepung halus adalah 23 gram dengan presentase produk 67,65% dan
presentase lost product adalah -14,71%, dan berat produk sebesar 39 gram dengan
presentase produk sebesar 114,71%. Secara organoleptik, foaming buah naga
berwarna ungu, tidak memiliki rasa, beraroma khas buah naga. Memiliki tekstur
halus dan kenampakan yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Adi, Yeremia. 2014. Pembentukan Foam. www.foodchem-studio.com Diakses
6 Maret 2016
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pembuatan Foaming Buah Naga

W awal

= 34 gram

W tepung halus

= 23 gram

W bahan kering

= 34 gram

W tepung kasar

= 16 gram

% Tepung Halus =

W tepung halus
100
W awal

23
x 100
= 34
= 67,65%
% Tepung Kasar =

W tepung kasar
100
W awal

16
x 100
= 34
= 47,05%
W Lost Product

= W bahan kering W tepung halus W tepung kasar

= 34 - 23 - 16
= -5 gram

% Lost Product =

W lost product
100
W bahan kering

5
x 100
= 34
= -14,71%

% Product

W t halus+ W t kasar
x 100
=
W bahan awal

23+ 16
x 100
34

= 114,71%