LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI LEMBARAN TOMAT
(Solanum lycopersicum L.)
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten
: Jaka Rukmana
: 093020061
:C
: 2 (Dua)
: 25 April 2012
: Ibnu Hufail
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Umumnya
bahan
makanan
bersifat mudah rusak (perishable).
Buah-buahan dan sayuran setelah
dipanen akan mengalami perubahanperubahan fisiologis yang disertai
perubahan
fisik,
kimia
dan
mikrobiologi. Kerusakan pangan
tersebut
merupakan
akibat
perubahan-perubahan
fisiologis
tersebut. Proses pematangan alamiah
pada buah dan sayuran akibat
respirasi yang terus berlanjut setelah
pemetikan saat panen. Pematangan
terus berlangsung hingga bahan
pangan menjadi layu dan tidak dapat
dimakan.
Diversifikasi buah dan sayuran
saat ini merupakan alternatif yang
Tujuan
dari
percobaan
pembuatan selai lembaran tomat
adalah untuk mengetahui cara
pembuatam selai lembaran sebagai
diversifikasi
pengolahan
buahbuahan dan untuk meningkatkan nilai
Gambar 2. Penghancuran
Bubur
buah
tomat
hasil
penghancuran dilakukan proses
penimbangan sesuai dengan basis
yang digunakan.
METODA PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan
dalam percobaan pembuatan selai
lembaran tomat adalah tomat, gula,
pektin, agar-agar, margarin, asam
sitrat, dan air.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan pembuatan selai lembaran
tomat adalah pisau, wajan, spatula,
kompor, talenan, dan plastik.
Metode Percobaan
Metode Percobaan pembuatan
selai lembaran tomat adalah sebagai
berikut
Buah tomat disortasi dan
dilakukan proses trimming.
Gambar 5. Pemasakan
Gambar 7. Penimbangan
Gambar 8. Pengamatan
Hasil Percobaan
Hasil percoban pembuatan selai lembaran tomat dapat dilihat pada Tabel 1.
Berikut ini :
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Selaiu Lemaran Tomat
No
Analisa
Hasil
.
1. Nama Produk
Selai Lembaran Tomat
2. Basis
200 gram
3. Bahan Utama
Buah Tomat
4. Bahan Tambahan
Sukrosa, Pektin, Agar-agar, Margarine, As.Sitrat
5. Berat Produk
137 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
Merah kecoklatan
6.2. Aroma
Khas tomat
6.3. Handfeel
Agak kasar
6.4. Rasa
Manis khas tomat
7. Gambar Produk
buah
yang
dikentalkan
dan
ditambahkan potongan buah lalu
dimasak sampai berbentuk gel,
sedangkan jam adalah bubur buah
yang dimasak dengan penambahan
sukrosa, pektin, dan asam sitrat yang
dipanaskan sampai terjadi perubahan
dari bentul cairan menjadi bentuk gel
akibat adanya interaksi antara pektin
dari buah dengan pektin yang
ditambahkan dari luar.
Buah yang bisa diolah menjadi
selai lembaran sebaiknya mempunyai
kandungan serat yang tinggi. Bahan
pembantu untuk membuat selai
lembaran adalah gula, asam, agar,
dan margarine. Penggunaan bahan
pembantu
bertujuan
untuk
menyempurnakan
proses,
penampakan produk jadi dan daya
awet. Dalam pembuatan selai ada
beberapa
faktor
yang
harus
diperhatikan antara lain pengaruh
panas dan gula pada pemasakan,
serta keseimbangan proposi gula,
pektin, dan asam. Untuk membentuk
selai lembaran setelah proses
pemasakan
dilakukan
proses
pembentukan
lembaran
dan
pemotongan (Yenrina, dkk, 2009).
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
% b/b
-
Normal
Normal
Normal
Normal
Min 65
Sesuai Label
o.
1
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
2
Padatan Terlarut
3
Identifikasi
Buah
(Secara Mikroskopis)
4
Bahan
Tambahan
Makanan
4.1.
Pewarna
Tambahan
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)
5
Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
mg/kg
5.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
5.3. Seng (Zn)
mg/kg
5.4. Timah (Sn)
mg/kg
6
Arsen (As)
mg/kg
7
Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng
Koloni/
Total
g
7.2. Bakteri bentuk
APM/g
E.coli
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan
pengolahan selai lembaran tomat
didapatkan berat produk 137 gram
dengan persentase produk 68,5 %,
secara organoleptik selai lembaran
tomat mempunyai warna merah
kecoklatan, aroma khas tomat,
handfeel agak kasar, dan rasa manis
khas tomat.
Saran
Saran
untuk
praktikum
pembuatan selai lembaran tomat
yaitu sebaiknya pada pemanasan
sebaiknya dilakukan pada suhu
rendah
agar
tidak
terjadi
karamelisasi.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Adelynniesa., (2007),
Pengaruh
Jenis
&
Konsentrasi
Bahan Pengental Terhadap
Karakteristik Selai
Negatif
Maks. 1,5
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 1,0
Maks. 5.102
<3
(1992),
SNI
Selai,
http://sisni.bsn.go.id/ Akses 1
Mei 2012.
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
o.
1
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
2
Padatan Terlarut
% b/b
3
Identifikasi
Buah
(Secara Mikroskopis)
4
Bahan
Tambahan
Makanan
4.1.
Pewarna
Tambahan
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)
5
Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
mg/kg
5.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
5.3. Seng (Zn)
mg/kg
5.4. Timah (Sn)
mg/kg
6
Arsen (As)
mg/kg
7
Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng
Koloni/
Total
g
7.2. Bakteri bentuk
APM/g
E.coli
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995.
Normal
Normal
Normal
Normal
Min 65
Sesuai Label
Maks. 1,5
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 1,0
Maks. 5.102
<3
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Fomulasi
Basis = 200 gram
Sukrosa = 32,2 % = 64,4 gram
Pektin = 0,8 % = 1,6 gram
Agar-agar = 2 % = 4 gram
Margarine = 2 % = 4 gram
Asam Sitrat = 0,05 % = 0,1 gram
Berat produk = 137 gram
% Produk Selai Lembaran
W Produk
x100%
W Basis
137
x100%
200
= 68,5 %
LAMPIRAN KUIS
1
4
5
Penimbangan Basis
5
Penghancuran
Pencampuran
6
Pemanasan
7
Pencetakan
8
Penimbangan Produk
Pengamatan
Pemasakan
Sortasi dan Trimming
Pencetakan
Penghancuran
Penimbangan Produk
Pengamatan
Pencampuran