Anda di halaman 1dari 18

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI LEMBARAN TOMAT
(Solanum lycopersicum L.)

Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Jaka Rukmana
: 093020061
:C
: 2 (Dua)
: 25 April 2012
: Ibnu Hufail

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI LEMBARAN TOMAT
(Solanum lycopersicum L.)
Astri Diani Prisma Ningrum, Jaka Rukmana,
Fauziah Nur Fathia
Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat menjadi
lembaran-lembaran yang berwujud kompak padat, plastis, dan tidak lengket dengan penambahan
agar-agar, pengental dalam proses pembuatannya dan margarin sebagai lemak nabati yang dapat
mengubah selai menjadi bersifat plastis dan tidak lengket pada pengemasan.
Tujuan dari percobaan pembuatan selai lembaran tomat adalah untuk mengetahui cara
pembuatam selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan dan untuk
meningkatkan nilai ekonomi dan untuk memperpanjang umur simpan.
Prinsip dari percobaan pembuatan selai lembaran tomat adalah berdasarkan pemanasan
bubur buah dengan penambahan gula, pektin, agar-agar, margarin, dan asam sitrat sehingga
konsentrasinya stabil selama masa penyimpanan.
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan selai lembaran tomat didapatkan berat produk 137
gram dengan persentase produk 68,5 %, secara organoleptik selai lembaran tomat mempunyai
warna merah kecoklatan, aroma khas tomat, handfeel agak kasar, dan rasa manis khas tomat.
Kata Kunci : Buah, Selai Lembaran, Tomat

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Umumnya
bahan
makanan
bersifat mudah rusak (perishable).
Buah-buahan dan sayuran setelah
dipanen akan mengalami perubahanperubahan fisiologis yang disertai
perubahan
fisik,
kimia
dan
mikrobiologi. Kerusakan pangan
tersebut
merupakan
akibat
perubahan-perubahan
fisiologis
tersebut. Proses pematangan alamiah
pada buah dan sayuran akibat
respirasi yang terus berlanjut setelah
pemetikan saat panen. Pematangan
terus berlangsung hingga bahan
pangan menjadi layu dan tidak dapat
dimakan.
Diversifikasi buah dan sayuran
saat ini merupakan alternatif yang

tepat untuk mengawetkan dan


mengolah
komoditas
tersebut,
sehingga kebutuhan akan buahbuahan dan sayuran akan selalu
terjamin setiap saat dalam berbagai
pilihan, baik dalam keadaan segar
atau utuh maupun telah diolah.
Selai merupakan pangan semi
basah yang cukup dikenal dan
disukai masyarakat. Pemanfaatan
buah menjaadi produk selai dapat
mendatangkan keuntungan. Selai
yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam waktu yang relatif lama
(Yenrina, dkk, 2009).
Tujuan Percobaan
.

Tujuan
dari
percobaan
pembuatan selai lembaran tomat
adalah untuk mengetahui cara
pembuatam selai lembaran sebagai
diversifikasi
pengolahan
buahbuahan dan untuk meningkatkan nilai

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

ekonomi dan untuk memperpanjang


umur simpan.
Prinsip Percobaan
Prinsip
dari
percobaan
pembuatan selai lembaran tomat
adalah berdasarkan pemanasan bubur
buah dengan penambahan gula,
pektin, agar-agar, margarin, dan asam
sitrat sehingga konsentrasinya stabil
selama masa penyimpanan.

Gambar 2. Penghancuran
Bubur
buah
tomat
hasil
penghancuran dilakukan proses
penimbangan sesuai dengan basis
yang digunakan.

METODA PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan
dalam percobaan pembuatan selai
lembaran tomat adalah tomat, gula,
pektin, agar-agar, margarin, asam
sitrat, dan air.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan pembuatan selai lembaran
tomat adalah pisau, wajan, spatula,
kompor, talenan, dan plastik.

Gambar 3. Proses Penimbangan


Bubur buah hasil penimbangan
dicampur dengan gula, pektin, agaragar,
dimasak
sampai
mulai
mengental
dan
ditambahkan
margarin untuk membentuk tekstur
halus pada selai lembaran.

Metode Percobaan
Metode Percobaan pembuatan
selai lembaran tomat adalah sebagai
berikut
Buah tomat disortasi dan
dilakukan proses trimming.

Proses pemasakan dilakukan


sampai bubur buah tomat berubah
menjadi bentuk gel.

Gambar 1. Sortasi dan Trimming

Gambar 5. Pemasakan

Buat tomat hasil trimming


dilakukan
penghancuran
untuk
merubah buah tomat menjadi bubur
tomat.

Selai hasil pemasakan yang


sudah berbentuk gel dilakukan
pencetakan
sampai
berbentuk
lembaran dan didinginkan.

Gambar 4. Proses Pencampuran

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

untuk mengetahui berat produk dan


persentase produk.
Gambar 6. Pencetakan
Selai lembaran tomat yang sudah
didinginkan dilakukan penimbangan

Gambar 7. Penimbangan

Selai lembaran tomat diamati


sifat organoleptik yang dimilikinya
dan
ditulis
dalam
lembar
pengamatan.

Gambar 8. Pengamatan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran Tomat


HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

Hasil Percobaan
Hasil percoban pembuatan selai lembaran tomat dapat dilihat pada Tabel 1.
Berikut ini :
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Selaiu Lemaran Tomat
No
Analisa
Hasil
.
1. Nama Produk
Selai Lembaran Tomat
2. Basis
200 gram
3. Bahan Utama
Buah Tomat
4. Bahan Tambahan
Sukrosa, Pektin, Agar-agar, Margarine, As.Sitrat
5. Berat Produk
137 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
Merah kecoklatan
6.2. Aroma
Khas tomat
6.3. Handfeel
Agak kasar
6.4. Rasa
Manis khas tomat
7. Gambar Produk

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2012).


Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan
pengolahan selai lembaran tomat
didapatkan berat produk 137 gram
dengan persentase produk 68,5 %,
secara organoleptik selai lembaran
tomat mempunyai warna merah
kecoklatan, aroma khas tomat,
handfeel agak kasar, dan rasa manis
khas tomat.
Selai adalah makanan semi
padat atau kental, yang terbuat dari
45 bagian berat bubur buah dan 55
bagian berat gula. Yang dimaksud
dengan bubur buah adalah daging
buah yang telah dihaluskan. Selai
diperoleh dengan jalan memanaskan

campuran antara bubur buah dengan


gula, kemudian dipekatkan melalui
pemanasan dengan api sedang
sampai kandungan gulanya menjadi
68%. Pemanasan atau pemasakan
yang terlalu lama menyebabkan hasil
selai menjadi keras dan membentuk
kristal gula. Sedangkan bila terlalu
cepat/singkat, selai yang dihasilkan
akan encer. Selai berfungsi sebagai
pelangkap hidangan roti, campuran
pada pembuatan kue, es krim, dan
lain-lain (Noneu, 2010).
Selai lembaran adalah bahan
dengan konsistensi gel atau semi gel
yang dibuat dari bubur buah yang
dimasak
dengan
penambahan
sukrosa, pektin, agar-agar, dan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

margarine yang kemudian dicetak


sampai berbentuk lembaran.
Selai lembaran pada dasarnya
sama saja dengan selai biasa hanya
saja perbedaanya adalah adanya
penambahan agar-agar yang akan
membuat
bahan
tetap
pada
bentuknya,
selai
lembaran
mengalami pencetakan sementara
selai yang lain tidak dicetak.
Pembuatan
selai
lembaran
dimulai dengan proses sortasi yang
bertujuan untuk memilih bahan baku
tomat yang baik. Tomat hasil sortasi
dicuci
dan
dilakukan
proses
trimming untuk menghilangkan
bagian yang tidak digunakan.
Buah tomat hasil trimming
dilakukan penghancuran sampai
menjadi bubur buah. Bubur buah
ditimbang sesuai dengan perhitungan
basis.
Bubur buah hasil pengukuran
volume dilakukan pencampuran
dengan sukrosa, pektin, agar-agar,
dan asam sitrat kemudian dilakukan
proses pemasakan sampai bubur
buah
mulai
mengentai
lalu
ditambahkan margarin. Penambahan
margarin tidak tilakukan diawal
dengan alasan agar tektur yang
terbentuk sesuai dengan tekstur yang
diinginkan,
serta
mencegah
terjadinya oksidasi lemak pada
margarine yang akan menimbulkan
bau tengik yang tidak diaharapkan
ada pada produk selai lembaran yang
dibuat.
Penentuan titik akhir pemanasan
dapat
dilakukan
dengan
menggunakan
spoon
test.
Pengukuran dengan cara spoon test
adalah mengambil satu sendok
makan selai panas dan diletakan
diatas piring kecil lalu dimiringkan
sedikit dan apabila selai sukar
mengalir kebawah berarti selai telah
masak. Selain itu penentuan dapat

digunakan dengan menentukan tinggi


kadar bahan terlarut pada substrat.
Cara
identifikasi
yang
biasa
digunakan adalah dengan alat
refraktometer. Pemanasan terhenti
jika padatan terlarut sudah mencapai
65-68Brix dan dites setiap waktu
tertentu. Setelah pemasakan selasai
dan mebentuk bubur buah yang
homogen, selanjutnya dituangkan
kedalam loyang tipis dan diratakan
permukaannya hingga membentuk
lembaran tipis-tipis (Agustina, 2007).
Waktu pemasakan yang terlalu
lama, menyebabkan selai yang
dihasilkan akan keras dan terbentuk
kristal gula. Sedangkan bila waktu
pemasakan terlalu singkat maka selai
yang dihasilkan akan encer sehingga
kurang bagus. Proses pemadatan atau
disebut
dengan
pendinginan
dilakukan dengan cara
dianginangin dengan tujuan menurunkan
suhu produk (Agustina, 2007).
Gula pasir ditambahkan
sebagai peningkat konsentrasi pada
selai serta pemberi rasa manis. Gula
selain
sebagai
pemanis
juga
merupakan pengawet. Kandungan air
pada bahan yang akan diawetkan
ditarik dari sel buah sehingga
mikroba menjadi tidak cocok lagi
tumbuh. Dalam proses pembuatan
selai lembaran, agar terbentuk gel
pektin maka perlu ditambahkan gula.
Selain itu kadar gula yang tinggi
dalam selai juga menambah stabilitas
terhadap mikroorganisme karena
gula
dapat
menurunkan
keseimbangan kelembaban relatif
(Agustina, 2007).
Air
sangat
menentukan
konsistensi dan karakteristik dari
adonan. Selain itu air juga berfungsi
sebagai
pelarut
bahan-bahan
tambahan (Winarno, 1997).
Margarin ditambahkan pada
pembuatan selai dengan maksud

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

sebagai pengental sehingga selai


akan memiliki texture kental dan
halus.
Asam sitrat yang digunakan
dalam pembuatan selai harus
memenuhi syarat Kodex Makanan
Indonesia (KMI) 1979, yaitu harus
mengandung asam sitrat minimal
99,5 % dan kandungan logam berat
kurang dari 10 ppm (Anonim, 2007).
Asam
ini
dipakai
untuk
meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai
pengolahan minum, produk air susu,
selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat
berfungsi sebagai pengawet pada
keju dan sirup, digunakan untuk
mencegah proses kristalisasi dalam
madu, gula-gula (termasuk fondant),
dan juga untuk mencegah pemucatan
berbagai makanan.
Asam
sitrat
yang
sering
ditambahkan pada pembuatan selai
adalah asam organik seperti asam
tartrat, asam sitrat, dan asam malat.
Penambahan asam bertujuan untuk
menurunkan pH selai agar diperoleh
kondisi asam yang cocok untuk
pembentukan gel dan menghindari
pengkristalan gula. Jumlah asam
yang ditambahkan tergantung dari
keasaman buah dan pH akhir selai
yang dikehendaki. Kondisi optimum
agar terbentuk gel terjadi pada pH
3,2. Selain itu asam juga digunakan
untuk memperbaiki sifat koloidal
dari makanan yang mengandung
pektin dan membantu ekstraksi
pektin dan pigmen dari buah-buahan
(Agustina, 2007).
Fungsi ditambahkannya pektin
adalah untuk membentuk gel pada
selai
lembaran.
Mekanisme
terbentuknya pektin adalah panas
yang diberikan terhadap buah dengan
penambahan gula sehingga mampu
mengeluarkan
pektin
yang
terkandung dari buah dalam bentuk

asam pektinat, kemudian asam


pektinat akan diubah menjadi asam
pektat dengan bantuan asam sitrat
sehingga membentuk gel.
Pektin dipakai secara luas
karena kemampuannya yang sangat
luas baik untuk membentuk gel
dalam medium gula. Molekul pektin
tidak lurus tetapi tergulung dan
ikatan hidrogen lebih sedikit
dibandingkan ikatan hidrogen dalam
polimer lurus seperti selulosa
(deMan, 1997).
Agar-agar merupakan suatu
asam sulfurik yang ditambahkan
pada proses pembuatan selai
lembaran yang ditujukan untuk
selain dapat membentuk gel juga
dapat mengubah selai dari bentuk
semi padat menjadi padat. Agar-agar
dengan konsentrasi 1,5% pada suhu
32-39C akan membentuk gel yang
bening. Viskositas tergantung pada
suhu dan pH, namun cukup stabil
pada
pH
4,5-9.
Konsentrasi
pembentukan agar-agar biasanya
pada 1-2%. Pada konsentrasi tersebut
gel yang dihasilkan kuat, agak
elastis,
transparan,
reversible
tergantung pada suhu dan dapat
bersifat sineresis (Agustina, 2007).
Mekanisme pembentukan gel
adalah gel diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari
buah atau pektin yang ditambah dari
luar dengan gula sukrosa dan asam
asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu
tinggi dan menetap setelah suhu
diturunkan. Kekerasan gel tergantung
pada konsentrasi gula, pektin dan
asam asetat pada bubur buah.
Perbedaan antara selai lembaran,
marmalade, dan jam adalah sebagai
berikut : pada selai lembaran adanya
penambahan agar-agar yang akan
mempertahankan tektur lembaran
ketika dilakukan proses pencetakan,
marmalade terbuat dari air rebusan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

buah
yang
dikentalkan
dan
ditambahkan potongan buah lalu
dimasak sampai berbentuk gel,
sedangkan jam adalah bubur buah
yang dimasak dengan penambahan
sukrosa, pektin, dan asam sitrat yang
dipanaskan sampai terjadi perubahan
dari bentul cairan menjadi bentuk gel
akibat adanya interaksi antara pektin
dari buah dengan pektin yang
ditambahkan dari luar.
Buah yang bisa diolah menjadi
selai lembaran sebaiknya mempunyai
kandungan serat yang tinggi. Bahan
pembantu untuk membuat selai
lembaran adalah gula, asam, agar,
dan margarine. Penggunaan bahan
pembantu
bertujuan
untuk
menyempurnakan
proses,
penampakan produk jadi dan daya
awet. Dalam pembuatan selai ada
beberapa
faktor
yang
harus
diperhatikan antara lain pengaruh
panas dan gula pada pemasakan,
serta keseimbangan proposi gula,
pektin, dan asam. Untuk membentuk
selai lembaran setelah proses
pemasakan
dilakukan
proses
pembentukan
lembaran
dan
pemotongan (Yenrina, dkk, 2009).

Pemilihan tingkat kematangan


buah
yang
digunakan
akan
mempengaruhi hasil akhir selai yang
dihasilkan. Bila digunkan buah segar,
maka harus dipilih buah yang
berkualitas baik, dilakukan proses
pengupasan pada buah nanas, serta
penghilangan biji pada nanas. Buah
yang telah dikupas lalu dipotongpotong untuk memudahkan proses
penghancuran (Agustina, 2007).
Critical control point pada
pembuatan selai ada pada saat proses
pencetakan jika menggunakan plastik
atau wadah yang bukan food greade
dan anti panas ditakutkan terjadi
kontaminasi kimia akibat senyawa
kimia pada plastik yang terdegradasi
dan masuk ke bahan makanan, selain
itu pada saat proses pemotongan
digunakan gunting sebaiknya gunting
untuk
pemotongan
disterilkan
terlebih dahulu agar tidak terjadi
kontaminasi kimia. Pada proses
pemanasan
perlu
adanya
pengontrolan kondisi yang meliputi
suhu dan lama pemanasan.
Bila dibandingkan dengan SNI
produk memiliki kualitas yang baik
karena memiliki kriteria yang sesuai
secara organolepik.

Tabel 2. Syarat Mutu Selai


N

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

% b/b
-

Normal
Normal
Normal
Normal
Min 65
Sesuai Label

o.
1

Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
2
Padatan Terlarut
3
Identifikasi
Buah
(Secara Mikroskopis)
4
Bahan
Tambahan
Makanan
4.1.
Pewarna

Sesui SNI 01-0222-1987

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

Tambahan
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)
5
Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
mg/kg
5.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
5.3. Seng (Zn)
mg/kg
5.4. Timah (Sn)
mg/kg
6
Arsen (As)
mg/kg
7
Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng
Koloni/
Total
g
7.2. Bakteri bentuk
APM/g
E.coli
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995.
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan
pengolahan selai lembaran tomat
didapatkan berat produk 137 gram
dengan persentase produk 68,5 %,
secara organoleptik selai lembaran
tomat mempunyai warna merah
kecoklatan, aroma khas tomat,
handfeel agak kasar, dan rasa manis
khas tomat.
Saran
Saran
untuk
praktikum
pembuatan selai lembaran tomat
yaitu sebaiknya pada pemanasan
sebaiknya dilakukan pada suhu
rendah
agar
tidak
terjadi
karamelisasi.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Adelynniesa., (2007),
Pengaruh
Jenis
&
Konsentrasi
Bahan Pengental Terhadap
Karakteristik Selai

Negatif

Maks. 1,5
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 1,0
Maks. 5.102
<3

Lembaran, Jurusan Teknologi


Pangan : Universitas Pasundan
Bandung.
deMan, John M., (1997), Kimia
Makanan.
Penerbit
ITB,
Bandung.
Anonim, (2012), Asam Sitrat,
http://www.wikipedia.com,
Akses 1 Mei 2012.
Nonue, (2010), Makalah Olahan
Jeruk.
http://www.noneu.blogspot.com,
diakses 1 Mei 2012.
Winarno, F.G, (1997), Kimia
Pangan Dan Gizi, Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Yenrina, Rina, dkk. (2009), Mutu
Selai Lembaran Campuran
Nanas (Ananas Commusus)
dengan Jonjot Labu Kuning
(Curcubita Moschata) diambil
dari
http://www.studentresearch.unand.ac.id, diakses 1
Mei 2012.
SNI,

(1992),
SNI
Selai,
http://sisni.bsn.go.id/ Akses 1
Mei 2012.

LAMPIRAN SNI SELAI BUAH


Syarat Mutu Selai Buah
N

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

o.
1

Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
2
Padatan Terlarut
% b/b
3
Identifikasi
Buah
(Secara Mikroskopis)
4
Bahan
Tambahan
Makanan
4.1.
Pewarna
Tambahan
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)
5
Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)
mg/kg
5.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
5.3. Seng (Zn)
mg/kg
5.4. Timah (Sn)
mg/kg
6
Arsen (As)
mg/kg
7
Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng
Koloni/
Total
g
7.2. Bakteri bentuk
APM/g
E.coli
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995.

Normal
Normal
Normal
Normal
Min 65
Sesuai Label

Sesui SNI 01-0222-1987


Negatif

Maks. 1,5
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 1,0
Maks. 5.102
<3

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Fomulasi
Basis = 200 gram
Sukrosa = 32,2 % = 64,4 gram
Pektin = 0,8 % = 1,6 gram
Agar-agar = 2 % = 4 gram
Margarine = 2 % = 4 gram
Asam Sitrat = 0,05 % = 0,1 gram
Berat produk = 137 gram
% Produk Selai Lembaran

W Produk
x100%
W Basis

137
x100%
200

= 68,5 %

LAMPIRAN KUIS
1

4
5

Tuliskan pigmen warna pada buah dan sayur !


Jawab :
Klorofil, karotenoid dan flavonoid (terdiri dari antosianin, antoxantin dan
tanin).
Apa perbedaan antara sorbet dan velva?
Jawab :
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan
biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi
rasa (flavouring agent). Teksturnya kasar.
Velva adalah sejenis es krim, tekstur sedikit agak kasar, terbuat dari susu dan buahbuahan. Namun kandungan buah-buahannya lebih banyak daripada susu.
Apa fungsi homogenisasi pada pembuatan sorbet?
Jawab :
Untuk meningkatkan kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangat
lembut, menambah volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukan
kristal dan rasa makin enak.
Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada soft candy?
Jawab :
Sineresis, kristalisasi, tekstur keras dan penyimpangan rasa
Apa yang dimaksud dengan geli dan substansi yang essensial teradap geli?
Jawab :
Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin
yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa
dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah
suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan
asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa
tersebut terhadap kekuatan gel.
Substansi yang essensial terhadap geli yaitu pektin, gula dan asam.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL


1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada pembuatan selai ?
Jawab :
Gel diperoleh dari interaksi senyawa peftin yang berasal dari buah atau peftiin
yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini
terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel
tergantung pada konsentrasi gula, peftin dan asam asetat pada bubur buah.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai ?
Jawab :
Pektin : Perekat dan bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan
kekentalan.
Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.
Margarine : Mempertahankan emulsi yang terbentuk serta
memperlembut adonan.
Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.

FOTO SETIAP PROSES


1

Sortasi dan Trimming


3

Penimbangan Basis
5

Penghancuran

Pencampuran
6

Pemanasan
7

Pencetakan
8

Penimbangan Produk

Pengamatan

DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHAN SELAI LEMBARAN

Pemasakan
Sortasi dan Trimming

Pencetakan
Penghancuran

Penimbangan Produk

Penimbangan sesuai basis

Pengamatan

Pencampuran