Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERKEBUNAN
MINYAK KELAPA

Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Percobaan
Asisten

Oleh :
: Nazir Siddiq
: 113020080
:D
: 2 (Dua)
: 25 April 2014
: Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan pasca panen yang sangat
penting untuk buah kelapa. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari
buah kelapa. Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan
pembuatan minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk
meningkatkan kesehatan masyarakat. Maka, tidak heran minyak kelapa atau yang
biasa dikenal sebagai virgin coconut oil ini sempat menjadi incaran banyak orang.
Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan
menjaga kualitas dan kuantitas minyak yang dihasilkan. Minyak kelapa dapat
diekstrak dari daging buah kelapa. Mengekstrak minyak dari daging buah kelapa
merupakan teknik pembuatan tradisional yang masih sering dipergunakan karena
mudah dilakukan serta tidak memerlukan banyak biaya. Namun masih terdapat
kelemahan pada teknik tersebut yaitu rendahnya rendemen yang dihasilkan
(Anonim,2011).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan minyak secara tradisional ini adalah

untuk mengetahui proses pembuatan minyak dari kelapa, diversifikasi produk


olahan kelapa dan menambah nilai ekonomis.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak secara
tradisional adalah berdasarkan proses pemanasan sehingga kestabilan emulsi
lemak terganggu dan menyebabkan protein tergumpalkan atau protein
terkoagulasi, sehingga minyak dapat dipisahkan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan bahan Percobaan, (2) Alat
alat Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa
adalah buah kelapa, air dan asam asetat glasial.
2.2. Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, gelas ukur,
dandang, saringan, neraca digital, dan kompor.

2.3. Metode Percobaan

Buah Kelapa

Pengupasan

Pembelahan

Krim

Pengendapan (t=
Pemerasan
5 jam)

Daging Kelapa

Pemarutan

Pemasakan , T= 15 Pemisahan, T= 24 Minyak Kelapa


menit
menit

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan minyak kelapa dapat dilihat
pada tabel berikut ini :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minyak Kelapa
No
1.
2.

Analisa
Hasil Pengamatan
Nama Produk
Minyak Kelapa
Basis
1500 gram
Bahan Utama
3.
1. Air
Bahan Tambahan
4.
1. Asam asetat glasial
15 gram
5.
Berat Produk
88,7 gram
6.
% Produk
5,91 %
Sifat Organoleptik
1. Warna
Jernih agak keruh
2. Rasa
Khas minyak
7.
3. Aroma
Khas minyak
4. Tekstur
Berlemak
5. Kenampakan
Kusam
8.
Gambar Produk
(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014)
3.2. Pembahasan
Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah
kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:
1. Cara kering, Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih
dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam

bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan
menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging
kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga
pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila
pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat
memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan
akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena
adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven
akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran
pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan
biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak
kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan
minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling
sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak
Penambahan
(menghilangkan

hasil
senyawa

penyaringan
alkali

(KOH

asam

diberi
atau

perlakuan

NaOH)
lemak

untuk

berikut:
netralisasi
bebas).

Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang


aktif

agar

dihasilkan

minyak

yang

jernih

dan

bening.

Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan


menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
5.Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam
kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah
pemancingan,

pengasaman,

mekanik,

enzimatk

dan

penggaraman.

3. Cara ekstraksi Pelarut, Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut,
daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu
menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik
pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih
rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan
residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan
menggunakan bahan pelarut yaitu:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada
ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut
akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan

mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang
ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan
mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,
sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus
menerus sampai 3 jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi
pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke
tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi.
penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada
minyak.
5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan
penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan
karena biayanya relatif mahal (Anonim, 2012).
Buah kelapa yang baik untuk dijadikan minyak kelapa adalah buah kelapa
tua, karena buah kelapa tua dapat menghasilkan minyak yang lebih banyak.
Sedangkan kelapa muda bisa saja dijadikan minyak tetapi hasilnya tidak sebanyak
dengan menggunakan kelapa tua dan membutuhkan kelapa yang lebih banyak
untuk dapat menghasilkannya.
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan minyak kelapa adalah pada

saat pemarutan, dimana ukuran kelapa menjadi lebih kecil dan luas permukaan
semakin besar dan memudahkan untuk mengekstrak minyak yang ada pada buah
kelapa. Pada saat pemerasan dengan penambahan air menjadikan bahan hasil
pemarutan menjadi lebih cair dan menjadikan bakal calon minyak akan keluar
lebih banyak. Pada saat pengendapan akan terjadi pemisahan dua bagian, yaitu
bagian air dan bagian minyak yang berada pada bagian bawah disebut krim.
Perubahan kimia yang terjadi adalah pada saat penambahan asam asetat
glasial membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan
antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.
Minyak sawit atau minyak kelapa sawit adalah minyak nabati edibel yang
didapatkan dari mesocarp buah pohon kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis
guineensis, dan sedikit dari spesies Elaeis oleifera dan Attalea maripa. Minyak
sawit secara alami berwarna kuning karena kandungan beta-karoten yang tinggi.
Minyak sawit berbeda dengan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) yang
dihasilkan dari inti buah yang sama. Minyak kelapa sawit juga berbeda
dengan minyak kelapa yang dihasilkan dari inti buah kelapa (Cocos nucifera).
Perbedaan ada pada warna (minyak inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga
tidak berwarna merah), dan kadar lemak jenuhnya. Minyak sawit mengandung
41% lemak jenuh, minyak inti sawit 81%, dan minyak kelapa 86%
(Anonim,2014).
Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan
penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakn

dengan penambaahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula
lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan oleh air
dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit.
Santan yang diperoleh dimasukkan dalam corong pemisah dan dibiarkan
selama 3 jam, tujuannya untuk memisahkan krim dengan skim. Lapisan yang
terbentuk selama pemisahan dalam corong pisah, terdiri dari tiga lapisan, yaitu :
1. Lapisan atas, adalah krim emulsi yang mengandung kadar minyak yang
tinggi.
2. Lapisan tengah adalah skim santan kelapa
3. Lapisan bawah adalah endapan, yaitu padatan yang tidak larut dalam air
dalam jumlah kecil.
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim)
yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi
minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan.
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama +
20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung
dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal
(galendo).
Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas
minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi
oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.

Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi


yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus
dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah
tidak bercampur dengan protein (galendo).
Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna
minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan
kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung
protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara
karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.
Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara
alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek
sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada
umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau
yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang
baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui
dengan mencium minyak kelapa.
Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari
Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa.
1.

Minyak kelapa industri. Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui

proses RBC (refining, bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres,


dibersihkan, diputihkan, lalu dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang
dijual untuk memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga

harganya cukup murah.


2.

Minyak kelapa kelentik. Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para

petani kelapa atau ibu rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa
hingga minyak terpisah dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna
kuning sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
3.

Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO). Minyak ini merupakan

minyak kelapa yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami
hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan
fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan
kelapa secara cepat, dan lain-lain.
4.

Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini, Anda

perlu tahu bahwa ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik
ekstra mengandung MCT atauMedium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil
pengolahan lebih lanjut dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi
gliserol yang diturunkan dari minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam
lemak rantai sedang. Cara paling sederhana membedakan organik ekstra VCO
mengandung MCT dengan VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO
biasa masih terasa sebagai minyak di lidah, MINYAK MCT terasa seperti air
(Anonim, 2010).
Pada pembuatan minyak kelapa ditetapkan ada 4 tahap yang termasuk titik
kritis (CCP), yaitu tahap pemerasan santan, penambahan koagulan, pemanenan
minyak mentah dan pengemasan minyak, serta penyaringan minyak.

Pemerasan santan menjadi CCP karena tahap ini menggunakan air sebagai
bahan pengekstrak minyak menjadi santan yang kadang tidak mempergunakan air
yang sesuai bagi air minum (tidak dimasak). Batas kritisnya adalah santan tidak
tercemar kotoran atau air yang kurang baik. Monitoring dilakukan sebelum proses
pemerasan dimulai yaitu dari higienis pekerja dan pemeriksaan visual terhadap
santan yang dihasilkan.
Penambahan asam asetat glasial menjadi CCP karena tahap ini penting
untuk mengoptimalkan pemisahan santan, akan tetapi bila terlalu banyak
ditambahkan maka santan menjadi asam dan berpengaruh terhadap minyak yang
dihasilkan.
Tahap lain yang menjadi CCP adalah proses pemanenan dan penyaringan
minyak. Apabila waktu panen terlalu lama maka minyak yang dihasilkan akan
terjadi penurunan kualitas dengan meningkatnya bilangan peroksida dan kadar
asam lemak bebas.
Proses penyaringan yang tidak sesuai yaitu berada dalam ruangan yang
tidak tertutup dengan peralatan tidak bersih serta tercampurnya blondo dalam
minyak lebih dari satu hari sehingga menyebabkan minyak yang dihasilkan
menjadi rusak.
Tahap proses lain yang menjadi CCP adalah pengemasan minyak yang
sering terjadi adalah tutup botol minyak rusak atau isi minyak tumpah ke luar
akibat isi minyak dalam botol terlalu penuh.
Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya

aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng
seperti tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3741:2013


No.
1.
1.1
1.2
2.
3.
4.
5.
6.
7.
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5

Kriteria uji
Keadaan
Bau
Warna
Kadar air dan bahan menguap
Bilangan Asam
Bilangan Peroksida
Minyak Pelikan
Asam linolenat (C18:3) dalam
komposisi asam lemak minyak
Cemaran Logam
Kadmium (Cd)
Timbal (Pb)
Timah(Sn)
Merkuri (Hg)
Cemaran Arsen (As)

Satuan

Persyaratan

Normal
Normal
Maksimum 0,15
Maksimum 0,6
Maksimum 10
Negatif
Maksimum 2

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maksimum 0,2
Maksimum 0,1
Maks. 40,0/250,0*
Maksimum 0,05
Maksimum 0,1

% b/b
Mg KOH/g
Mek O2/Kg

CATATAN: - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik


- * dalam kemasan kaleng
Berdasarkan syarat mutu minyak goreng dapat disimpulkan bahwa minyak
yang dihasilkan sesuai dengan syarat SNI 3741:2013.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap minyak kelapa
didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan adalah 88,7 gram atau 5,91
%.
4.2. Saran
Sebaiknya pada saat pembuatan minyak lebih diperhatikan lagi dalam setiap
proses kerjanya agar didapatkan minyak kelapa yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,
(2010).
Jenis
Minyak
Kelapa,
http://female.kompas.com/read/2010/03/19/08205226/Mengenal.Jenis.Miny
ak.Kelapa , Akses 27 April 2014.
Anonim,
(2011).
Pembuatan
Minyak
Kelapa.
http://jai.staff.ipb.ac.id/2011/02/04/laporan-praktikum-pembuatan-minyakkelapa/,Akses 27 April 2014.
Anonim,
(2012).
Teknik
Pembuatan
Minyak
Kelapa.
http://hmakuii.wordpress.com/artikel/teknik-pembuatan-minyak-kelapa/,
Akses 27 April 2014.
Anonim, (2014), Minyak Sawit. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_sawit/,
Akses 27 April 2014.

LAMPIRAN

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Lampiran Perhitungan Minyak kelapa
Basis = 1500 gram
Asam Asetat glasial

W produk

= 88,7 gram

%Produk

W produk
W basis

88,7
1500

1
100

x 1500 gram = 15 gram

x 100%

x 100% = 5,91%