MAKALAH KIMIA PANGAN

PIGMEN

Oleh:
Dian Azalia
FTP / ITP / G
135100100111027

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
Juni, 2014
Produk Pangan 1

GRANINI TOMATO JUICE

Gambar 1. Produk Granini Tomato Juice dalam kemasan botol kaca, kemasan 700
ml.
Pada produk pangan Granini Tomato Juice, pada komposisi tertulis produk ini
mengandung sari tomat, acidifier, konsentrat sari lemon dan garam (Lampiran 1).
Pada sari tomat sendiri, terkandung pigmen bioflavonoid yakni likopen
(dominan), -karoten dan -karoten.
Likopen
Likopen merupakan pigmen alami yang disintesis oleh tanaman dan
mikroorganisme, merupakan senyawa karotenoid, berbentuk isomer asiklik dari karoten dan tidak memiliki aktivitas sebagai vitamin A (Febriansah dkk, 2008).
Likopen menimbulkan warna merah di dalam tomat. Sedangkan pada tomat yang
berwarna kekuningan, keberadaan likopen bersamaan dengan -karoten.

Kandungan likopen pada tomat akan meningkat tajam saat tomat dalam kondisi
masak (Belitz dkk, 2009). Likopen merupakan karotenoid yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh dan merupakan salah satu antioksidan yang sangat kuat.
Kemampuannya mengendalikan radikal bebas 100 kali lebih efisien daripada
vitamin E atau 12500 kali daripada gluthation. Selain sebagai anti skin aging,
likopen juga memiliki manfaat untuk mencegah penyakir cardiovascular, kencing
manis, osteoporosis, infertility dan kanker, terutama kanker prostat (Maulida dan
Zulkarnaen, 2010).
Kulit tomat merupakan bagian dari tomat yang mengandung likopen dalam
jumlah terbanyak jika dibandingkan dengan bagian buah lainnya. Kulit tomat
mengandung likopen lema kali lebih banyak dibandingkan dengan daging tomat.
Dalam basis kering, kulit tomat mengandung sekitar 280-540 mg/100 g tergantung
tingkat kematangannya (Seafast Center, 2012)
Likopen memiliki struktur kimia rantai tak jenuh dengan rantai lurus hidrokarbon
terdiri dari tiga belas ikatan rangkap. Sebelas diantaranya merupakan ikatan
rangkap terkonjugasi, sementara dua ikatan rangkap sisanya tidak terkonjugasi
(Febriansah dkk, 2008).

Gambar 2. Struktur Likopen

Gambar 3. Bentuk molekul likopen

Secara strukturan, likopen terbentuk dari delapan unit isoprena. Banyaknya ikatan
ganda pada likopen menyebabkan elektron untuk menuju ke transisi yang lebih
tinggi membutuhkan banyak energi sehingga likopen dapat menyerap sinar yang
memiliki panjang gelombang tinggi (sinar tampak) dan mengakibatkan warnanya
menjadi merah terang. Jika likopen dioksidasi, ikatan ganda antarkarbon akan
patah dan membentuk molekul yang lebih kecil yang ujungnya berupa C=O.
Molekul ini tidak dapat menyerap cahaya dengan panjang gelombang yang tinggi
sehingga likopen yang teroksidasi akan menghasilkan zat berwarna pucat atau
tidak berwarna (Maulida dan Zulkarnaen, 2010).
Likopen merupakan anggota dari kelompok karoten (tidak memiliki molekul
oksigen) sehingga bersifat tidak polar. Di dalam bahan pangan biasanya likopen
berada dalam bentuk trans. Likopen yang terdapat di tomat 94-96% berada dalam
bentuk trans, 3-5% 5-cis, 0.1% 9-cis, 1% 13-cis dan kurang dari 1% dalam bentuk
isomer cis lainnya (Seafast Center, 2012).
Pada banyak penelitian disebutkan bahwa cis-likopen lebih bioavailable daripada
trans-likopen. Hal ini dikarenakan konformasi dari struktur hidrokarbon dari
likopen itu sendiri. Trans-likopen merupakan rantai panjang hidrokarbon yang
memiliki kelarutan dalam air sangat rendah. Sedangkan cis-likopen akan
memperpendek panjang rantai hidrokarbon yang efektif sehingga lebih soluble.
Selain itu, isomer cis dari likopen mudah menembus membran plasma sehingga
cenderung tidak membentuk kristal daripada trans-likopen. Dengan demikian, cislikopen lebih bioavailable daripada trans-likopen (Pradhana, 2008).
Sifat likopen adalah bentuk kristalnya seperti jarum, panjang, dalam bentuk
tepung berwarna kecokelatan. Likopen bersifat hidrofobik kuat dan lebih mudah
larut dalam kloroform, benzena, heksana, dan pelarut organik lainnya. Degradasi
likopen dapat melalui proses isomerisasi dan oksidasi karena cahaya, oksigen,
suhu tinggi, teknik pengeringan, proses pengelupasan, penyimpangan dan asam.
Bioavaibilitas likopen dipengaruhi oleh dosis konsumsi dan adanya karotenoid
lain seperti misalnya -karoten (Febriansah, 2008).

Gambar 4. Serbuk Likopen

Tidak seperti vitamin C yang akan hilang atau berkurang apabila komoditas
dimasak, likopen justru akan semakin kaya pada bahan makanan tersebut setelah
proses pemasakan atau disimpan dalam waktu tertentu. Hal ini disebabkan likopen
sangat tidak larut dalam air dan terikat kuat dalam serat (Maulida dan Zulkarnaen,
2010).
Likopen lebih tahan terhadap proses pemasakan dan tidak cepat rusak. Sebuah
penelitian yang dilakukan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat
menunjukan bahwa tubuh akan menyerap likopen lebih banyak pada tomat yang
telah mengalami proses pengolahan. Selain itu, kandungan likopen pada tomat
yang telah dihancurkan atau dimasak lebih tinggi dibandungkan tomat dalam
keadaan segar. Penelitian Rao pada tahun 2005 menunjukkan bahwa likopen yang
telah melalui proses pemasakan akan lebih mudah diserap oleh tubuh. Hal tersebut
disebabkan selama proses pemanasan terjadi perubahan struktur dari bentuk trans
ke bentuk cis yang lebih stabil. Namun tidak seperti komponen lainnya, sifat
likopen yang tahan panas membuatnya lebih sulit untuk diubah menjadi
komponen cis (Astawan, 2008).

Selain mengubah komponen trans menjadi cis, proses pengolahan seperti

pemotongan maupun perebusan tomat sangat diperlukan untuk membebaskan
likopen dari ikatan struktur sel bahan pangan. Likopen yang bebas dari struktur
sel bahan pangan akan lebih mudah diserap oleh tubuh dibandingkan likopen yang
masih terikat dalam struktur sel bahan pangan (Astawan, 2008).
Sedangkan pada proses pengeringan, digunakan panas tinggi untuk mengubah
produk menjadi produk kering. Penggunaan panas ini berakibat pada struktur
trans likopen yang berubah menjadi cis sehingga bioavailabilitas likopen lebih
tinggi. Sedangkan pada pH yang terlalu ekstrem pada sari buah tomat dapat
mempercepat degradasi asam askorbat dan likopen yang mengakibatkan
timbulnya warna coklat. Perubahan karena pH juga ditandai dengan perubahan
struktur likopen dari trans menjadi cis yang diikuti dengan penurunan intensitas
warna dan titik didihnya (Kailaku dkk, 2007).
Tabel 1. Kandungan likopen pada komoditas pangan dan olahan tomat

Metabolisme likopen terjadi bersamaan dengan metabolisme lemak. Di dalam

duodenum, misel yang mengandung likopen masuk ke dalam mukosa sel usus
melalui difusi pasif setelah dicerna oleh lipase pankreas dan diemulsi garam
empedu. Selanjutnya, dibawa ke dalam aliran darah melalui sistem limfatik.
Likopen didistribusikan ke jaringan utama melalui LDL (Low Density Lipid)
(Febriansah, 2008).

Produk Pangan 2
ST. DALFOUR THICK APRICOT

Gambar 5. St. Dalfour Thick Apricot (Apricot Jam) dalam kemasan kaca 284
gram (10 oz)
Pada produk pangan St. Dalfour Thick Apricot, komposisi yang terkandung dalam
produk adalah buah aprikot, konsentrat sari buah anggur, sari buah lemon dan
pektin buah (Lampiran 2). Karena kandungan utamanya adalah buah aprikot dan
pigmen utama aprikot adalah beta karoten (-karoten), maka yang selanjutnya
dibahas adalah pigmen beta karoten.

Beta Karoten (-Karoten)

Beta karoten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid yang
merupakan senyawa hidrokarbon karotenoid yang merupakan senyawa golongan
tetraterpenoid. Beta karoten diklasifikasikan dalam karoten primer. Adanya ikatan
ganda menyebabkan beta karoten peka terhadap oksidasi. Oksidasi beta karoten
akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis logam. Oksidasi akan terjadi
secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap (DelgadoVargas, 2000).
Beta karoten (atau sering disebut provitamin A) ditemukan pada buah maupun
sayuran berwarna kuning gelap, oranye, atau hijau gelap seperti wortel, peach,
aprikot, bayam, dan brokoli. Beta karoten merupakan antioksidan yang dapat
melindungi tubuh dari kerusakan pada sel makromolekul utama dari kerusakan
oksidatif (Vainio, 1996). Beta karoten berfungsi sebagai antioksidan karena
mempunyai kemampuan handal dalam meredam radikal bebas, terutama radikal
singlet oksigen (Parwata dkk, 2010). Beta karoten merupakan penangkap oksigen
dan sebagai antioksidan yang potensial, tetapi beta karoten efektif sebagai
pengikat radikal bebas apabila hanya tersedia 2-20% oksigen. Pada tekanan
oksigen tinggi di atas kisaran fisiologis, karoten dapat bersifat pro-oksidan. Beta
karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan karakter prooksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal
bebas peroksil (Rodriguez-Amaya, 2001).
Secara kimia karoten adalah terpena, disintesis secara biokimia dari delapan
satuan isoprena. Karoten berada dalam bentuk -karoten, -karoten, -karoten,
dan -karoten. Beta karoten terdiri dari dua grup retinil, dan dipecah dalam
mukosa dari usus kecil oleh -karoten dioksigenase menjadi retinol, sebuah
bentuk dari vitamin A. Karoten dapat disimpan dalam hati dan diubah menjadi
vitamin A sesuai kebutuhan. Pigmen-pigmen golongan karoten sangat penting
ditinjau dari kebutuhan gizi, baik untuk manusia maupun hewan. Hal ini
disebabkan karena sebagian dapat diubah menjadi vitamin A. Diantara beberapa
kelompok provitamin A yang dijumpai di alam, yang dikenal lebih baik adalah -

karoten, -karoten, -karoten, serta kriptosantin (Vainio, 1996). Provitamin A yang

paling potensial adalah -karoten yang ekuivalen dengan 2 vitamin A (Novianti
dkk, 2010).
Di dalam tumbuhan, beta karoten dibiosintesis oleh granula-granula fosfat.
Karoten merupakan golongan terpen yang secara biokimia disusun oleh delapan
gugus isopren. Sebagai senyawa hidrokarbon yang tidak memiliki gugus oksigen,
karoten larut dalam lemak dan tidak larut dalam air (Belitz dkk, 2009).

Gambar 6. Struktur Beta Karoten

Beta karoten yang kita konsumsi terdiri atas dua gugus retinil, yang di dalam
mukosa usus kecil akan dipecah oleh enzim beta karoten dioksigenase menjadi
retinol, yaitu bentuk dari vitamin A (Astawan, 2008). Oleh karena itu beta karoten
juga disebut prekursor vitamin A. Potensi beta karoten sebagai prekursor vitamin
A dalam mempertahankan kesehatan mata dan integritas membran sel menjadikan
senyawa ini bersifat vital bagi tubuh, sehingga berpotensi mencegah penyakit
degeneratif seperti kanker, katarak, aterosklerosis otoimun, dan penuaan dini
(Jaya, 2013).
Karotenoidsebagai provitamin A mempunyai sifat fisik dan kimia larut dalam
lemak, larut dalam Kloroform, Benzene, Karbondisulfida, dan Petroleum Eter,
tetapi sukar larut di dalam alkohol, serta sensitif terhadap oksidasi, autooksidasi
dan sinar. Bentuknya merupakan kristal prisma heksagonal dan berwarna ungu tua
dari kristalisasi pelarut benzene dan metanol, berbentuk plat kuadratik dan
berwarna merah dari kristalisasi dalam pelarut petroleum eter. Beta karoten
memiliki struktur yang simetris dan bersifat non optik aktif. Di udara bebas,
karoten mengikat oksigen dan menaikkan kecepatan pembentukan warna yang
lebih pucat. Autooksidasi beta karoten murni dimulai setelah beberapa hari kontak

dengan udara dan akan terbentuk formaldehid. Pencampuran beta karoten dalam
karbon tetraklorida dengan oksigen menghasilkan sedikit glioksal (Belitz dkk,
2009).
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan karoten. Astawan (2008),
menyebutkan bahwa karoten stabil pada pH netral, alkali namun tidak stabil pada
kondisi asam, adanya udara atau oksigen, cahaya dan panas. Karotenoid tidak
stabil karena mudah teroksidasi oleh adanya oksigen dan peroksida. Selain itu,
dapat mengalami isomerisasi bila terkena panas, cahaya dan asam. Isomerisasi
dapat menyebabkan penurunan intensitas warna dan titik cair.
Beta karoten merupakan provitamin A yang sangat mudah rusak akibat pengaruh
lingkungan sekitar. Proses pemasakan yang tepat tidak akan mengurangi
kandungan beta karoten di dalam makanan. Proses pencucian dan blansing tidak
mengurangi kandungan beta karoten dalam makanan, tetapi dalam proses
pengalengan sekitar 5-30% kandungan beta karoten dapat rusak (Belitz dkk,
2009).
Beberapa laporan mengatakan bahwa proses pemasakan dengan menggunakan
microwave selama 5 menit tidak akan merusak komponen beta karoten pada
sayuran. Laporan Moscha pada tahun 1997 menunjukkan bahwa proses
simmering selama 15-60 menit tidak akan berpengaruh terhadap kandungan beta
karoten pada sayuran (Astawan, 2008).
Berikut hal yang dapat mempengaruhi menurunnya kandungan beta karoten:
a. Penyimpanan
b. Pencahayaan
Beta karoten akan menyusut selama pengolahan bahan mentah menjadi
tepung karena sifat beta karoten yang sensitif terutama terhadap oksigen dan
cahaya. Banyaknya ikatan rangkap pada struktur kimia beta karoten
menyebabkan bahan ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi
ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida, dan panas baik selama
proses produksi maupun aplikasinya (Belitz dkk, 2009).

Fungsi utama pada vitamin A antara lain adalah mempunyai peranan utama dalam
pemeliharaan

penglihatan

manusia,

pemeliharaan

fungsi-fungsi

epitel,

pembentukan darah, ketahanan terhadap infeksi, untuk pendewasaan dan

degenerasi pertumbuhan tulang, dan untuk kesuburan/fertilitas. Sumber vitamin A
adalah karotenoid yang merupakan salah satu pigmen alami yang penting
peranannya dalam pengolahan pangan. Karotenoid yang merupakan prekursor
vitamin A disebut sebagai provitamin A, sedangkan vitamin A yang disimpan
dalam jaringan hewan disebut sebagai vitamin A (Novianti, 2010).
Beta karoten merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam banyak buahbuahan dan sayuran. Merupakan sumber terbaik dari salah satu vitamin penting,
yakni vitamin A. Vitamin A diperlukan untuk meningkatkan kesehatan
penglihatan dan kulit. Meskipun terdapat senyawa lain yang menjadi sumber
vitamin A, beta karoten merupakan sumber yang paling utama. Beta karoten
memiliki beberapa manfaat, yang pertama adalah sebagai prekursor vitamin A.
Penelitian dari National Cancer Institute dalam Astawan (2008), menunjukkan
bahwa selain baik untuk mata, makanan yang kaya beta karoten juga baik untuk
pencegahan penyakit kanker. Beta karoten memiliki kemampuan sebagai
antioksidan yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti
karbon, sehingga dapat bermanfaat untuk mengurangi risiko terjadinya kanker.
Kandungan beta karoten pada bahan pangan alami dapat mengurangi risiko
terjadinya stroke. Hal tersebut disebabkan oleh aktivitas beta karoten yang dapat
mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol di dalam pembuluh darah.
Beta karoten juga memiliki efek analgetik (anti nyeri) dan anti-inflamasi (anti
peradangan). Astawan (2008) menyatakan bahwa mengkonsumsi beta karoten
sebanyak 3.071,93 IU per kilogram berat badan dapat memberikan efek analgetik
dan anti-inflamasi terhadap tubuh.

Produk Pangan 3
TAO KAE NOI JAPANESE CRISPY SEAWEED

Gambar 7. Produk Tao Kae Noi Japanese Crispy Seaweed dalam kemasan plastik
50 gram
Produk pangan Tao Kae Noi Japanese Crispy Seaweed memiliki komposisi
rumput laut, minyak kelapa, gula, bubuk tomat, protein kedelai yang telah
dihidrolisis, penambah rasa, garam dan bubuk bawang putih, tetapi yang paling
dominan adalah rumput laut yakni sebanyak 85% (Lampiran 3). Karena memiliki
komposisi utama rumput laut, pigmen yang terkandung dalam rumput laut sangat
beragam dan kompleks, sering kali juga tergantung jenis dan spesies dari rumput

laut. Pigmen tersebut antara lain klorofil, karotenoid, dan fikobilin atau biliprotein
yang terdiri dari fikoeritrin dan fikosianin (Abfa dkk, 2013).
Klorofil
Klorofil merupakan pigmen utama yang berperan dalam proses fotosintesis
dengan menyerap dan menggunakan energi cahaya matahari untuk mensintesis
oksigen dan karbohidrat yang dibutuhkan sebagai nutrisi alga. Klorofil merupakan
pigmen pembawa warna hijau. Struktur dasar klorofil adalah porpirin, di mana
atom nitrogen pada keempat cincin pirol dalam makrosiklik membentuk ikatan
kovalen dengan ion Mg2+ yang merupakan pusat dari molekul klorofil.
Klorofil a merupakan pigmen utama yang terdapat pada hampir semua organisme
fotosintetik oksigenik, terletak pada pusat reaksi dan bagian tengah antena.
Klorofil a merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab terhadap proses
fotosintesis. Oleh karena itu, pigmen ini menjadi penting bagi pertahanan hidup
rumput laut atau untuk berkompetisi dengan organisme lain dalam sebuah habitat
tertentu. Keberadaan klorofil a pada rumput laut dilengkapi dengan pigmen
pendukung (aksesori) yaitu klorofil b, c, atau d dan karotenoid yang berfungsi
melindungi klorofil a dari foto-oksidasi atau oksidasi akibat terpapar cahaya
matahari (Suparmi dan Sahri, 2009).

Gambar 8. Struktur kimia: (a) klorofil a dan d ; (b) klorofil c

Klorofil tidak hanya penting bagi pertumbuhan rumput laut. Klorofil yang
dihasilkan rumput laut berpotensi memiliki bioaktifitas sebagaimana klorofil yang
diperoleh dari tanaman. Dalam bidang industri makanan dan minuman, klorofil

berperan sebagai bahan pewarna alami. Sedangkan dalam bidang kesehatan,

klorofil dapat berfungsi sebagai anti anemia, anti proteolitik, antibakteri,
antiksidan, meningkatkan imunitas, menstabilkan tekanan darah, pengganti sel-sel
yang rusak, memperbaiki fungsi hati, menyembuhkan luka, merangsang fibroblas,
menghilangkan bau badan, sensitizer dalam terapi kanker fotodinamika (PDT).
Dan pada bidang pertanian, klorofil dapat berguna dalam pembuatan
bioinsektisida ramah lingkungan, fototoksin khususnya terhadap larva nyamuk
(Suparmi dan Sahri, 2009).
Karotenoid
Selain klorofil pigmen lain yang membantu tanaman melakukan fotosntesis
adalah karotenoid. Karotenoid merupakan pigmen asesori yang berfungsi
menangkap energi cahaya pada panjang gelombang yang tidak dapat ditangkap
klorofil untuk ditransfer ke klorofil, kemudian digunakan dalam proses
fotosintesis. Rumput laut coklat sangat potensial mengandung karotenoid
khususnya fucoxanthin, -karoten, violaxanthin. Sedangkan karotenoid utama
yang terdapat di dalam rumput laut merah adalah -karoten, -karoten,
zeaxanthin, dan lutein. Karotenoid yang terdapat dalam rumput laut hijau mirip
dengan karotenoid yang terdapat pada tumbuhan daratan, yaitu -karoten, lutein,
violaxanthin, antheraxanthin, zeaxanthin, dan neoxanthin (Suparmi dan Sahri,
2009).

Gambar 9. Struktur kimia karotenoid pada alga merah Gracilaria sp.: (a) karoten; (b) zeaxanthin; (c) lutein; dan (d) violaxanthin

Karotenoid merupakan pigmen yang larut lemak, yang memiliki selang warna dari
kuning sampai merah. Karotenoid merupakan golongan tetraterpenoid, yang
dibagi dalam dua kelompok besar yakni karoten dan ksantofil. Karotenoid dapat
menetralkan radikal bebas dengan tiga mekanisme yakni (1) melalui elektron
transfer, (2) abstraksi hidrogen, dan (3) penambahan spesies radikal. Proses ini
akan menghasilkan molekul karotenoid yang bersifat radikal yang dapat meluruh
menjadi produk yang stabil dalam waktu singkat dengan melepaskan panas
(Nawaly dkk, 2009).
Setiap kelas rumput laut memiliki perbedaan rasio akumulasi jenis karotenoid.
Contohnya fukosantin yang merupakan salah satu jenis karotenoid memiliki
akumulasi yang tinggi pada rumput laut coklat, sedangkan -karoten
akumulasinya cukup tinggi pada beberapa jenis rumput laut merah. Akumulasi
karotenoid dalam rumput laut dapat dimanfaatkan sebagai sebagai antioksidan.
Kemampuan antioksidan dari rumput laut menunjukkan peran dalam mencegah
penyakit yang berhubungan dengan stres oksidatif (Nawaly dkk, 2009).
Karotenoid dari rumput laut berpotensi memiliki bioaktifitas yang bermanfaat
bagi manusia seperti yang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Potensi Bioaktifitas Beberapa Jenis Pigmen Karotenoid dalam Beberapa
Bidang Aplikasi
Jenis Karotenoid
---karoten

Bidang Aplikasi
Kesehatan

Potensi Bioaktifitas
Prekursor vitamin A, meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, antioksidan
penurunan

risiko

penyakit

penyempitan pembuluh darah, kanker,

dan

penyakit

yang

berhubungan

dengan tekanan oksidatif

Bahan pewarna alami

Astaxanthin dan Akuakultur,

zeaxanthin

farmasi,

dan

Fucoxanthin

industri makanan
Farmakologi

Obat

dan

suplemen,

antioksidan,

antiobesitas (pelangsing), antidiabetes,

menyehatkan jantung, menghambat
pertumbuhan sel kanker usus, kanker
prostat, dan menyebabkan kematian
sel leukimia HL-60, anti-inflammatori.
Fikobilin atau Biliprotein
Fikobilin adalah pigmen fotosintesis yang terkandung di dalam sianobakteri dan
alga merah. Pigmen ini berikatan dengan protein yang larut air, yakni
fikobiliprotein, yang berfungsi dalam menangkap energi cahaya untuk proses
fotosintesis. Ada beberapa tipe fikobilin, yakni fikorobilin, fikoeritrin,
kriptoviolin, dan fikosianobilin. Struktur fikobilin tersusun dari empat cincin
terbuka pirol. Studi aktivitas antioksidan dari fikoeritrin Porphyra sp.
menunjukkan kapasitasnya dalam menangkal radikal bebas 2,7 kali lebih besar
dari ekstrak kasarnya sendiri. Hal ini menunjukkan bahwa golongan fikoeritrin
dari rumput laut coklat memiliki aktivitas antioksidan, walaupun mekanisme
penetralan radikal bebas masih belum bisa dimengerti (Nawaly dkk, 2009).
Fikobiliprotein merupakan bagian dari fikobilisom yang berperan sebagai antenna
untuk menangkap cahaya dalam proses fotosintesis, yang khusus terdapat pada
rumput laut merah (Rhodophyceae). Fikobiliprotein ini mengandung 3 komponen
yaitu fikosianin, allofikosianin, dan fikoeritrin (Suparmi dan Sahri, 2009).
Fikoeritrin berperan dalam absorbsi cahaya biru/hijau dan berperan menampakkan
warna merah pada Gracilaria sp. Fikosianin merupakan produk intraselluler
berupa pigmen yang memiliki kromofor tetrapirol terbuka (fikobilin), serta
berperan penting dalam fotosintesis sebagai pigmen penerima cahaya, terutama
pada fotosistem II (PSII) dalam fikobilisom sel rumput laut. Pigmen ini
menampilkan warna hijau atau biru muda pada Gracilaria sp. (Suparmi dan Sahri,
2009).

Gambar 10. Struktur kimia dari pigmen: (a) Fikosianin; (b) Fikobilin
Keberadaan pigmen fikroetrin dan fikosianin dalam rumput laut menyebabkan
rumput laut mampu bertahan hidup pada kondisi dengan cahaya rendah, seperti di
laut dalam (intensitas cahaya 0,1% lebih rendah dibandingkan dipermukaan).
Fikoerritrin merupakan prekursor dalam biosintesis klorofil pada rumput laut
merah. Selain itu, bioaktifitas kedua pigmen tersebut telah dimanfaatkan oleh
manusia baik dalam bidang kesehatan maupun industri, bahkan harga kedua
pigmen tersebut mencapai 8 ribu - 40 ribu dolar AS per gramnya (Suparmi dan
Sahri, 2009).
Fikobilin merupakan protein, mempunyai cincin tetrapirol dan termasuk dalam
gugus kromofor. Semua kromofor fikobilin mengikat sistein spesifik pada rantai
polipetida oleh ikatan-ikatan tioeter. Secara visual, ekstrak pigmen fikoeritrin
tampak berwarna merah dan fikosian berwarna biru (Abfa dkk, 2013).
Potensi fikoeritrin dan fikosianin dalam berbagai bidang industri dan kesehatan
disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Potensi bioaktifitas pigmen fikoeritrin dan fikosianin rumput laut merah
dalam beberapa bidang aplikasi
Jenis Pigmen
Fikoeritrin

Fikosianin

Bidang Aplikasi
Kesehatan
Farmasi, kosmetik, dan

Potensi Bioaktifitas
Mencegah kanker dan HIV
Bahan pewarna alami

industri makanan
Kesehatan

Prekursor hemoglobin,
meningkatkan kekebalan tubuh,
antikanker, antioksidan, anti

radang, antiimflamantori,
Farmasi, kosmetik, dan

antiobesitas, neuroprotekti
Bahan pewarna alami

industri makanan
Fikoeritrin
Fikoeritrin (PE) adalah fikobiliprotein, merupakan pigmen yang paling
dominan pada algae merah dibandingkan dengan pigmen yang lain,
pigmen yang dapat menutupi warna hijau dari klorofil dan warna biru dari
fikosianin, hal tersebut yang menyebabkan warna thallus pada algae
berwana merah. Semakin bertambahnya kedalaman laut, kandungan
pigmen fikoeritrin semakin bertambah. Hal tersebut karena rendahnya
kandungan klorofil a, sehingga memicu pembentukan fikoeritrin yang
lebih banyak untuk membantu penyerapan cahaya yang digunakan untuk
fotosintesis.
Fikoeritrin ini salah satu pigmen yang paling stabil dari semua yang
termasuk dalam fikobiliprotein karaena mempunyai sebuah subunit yang
berada di pusat rongga molekul. Struktur subunit fikoeritrin adalah ()6
dan mempunyai berat molekul 250 103 dengan nilai absorbansi
maksimal sekitar 580 nm mempunyai dua tipe kromofor s (sensitizing)
dan f (fluorescing).
Fikoeritrin merupakan sebuah protein globular dan larutannya merupakan
larutan multikomponen. Fikoeritrin mempunyai kestabilan yang tinggi
dibandingkan dengan pigmen yang lain, dengan rentang pH antara 5.4-6.8,
sedangkan menurut hasil penelitian Kawsar, R-PE dapat stabil pada pH
antara 3.5 sampai 9.5, dan apabila pH melebihi nilai tersebut maka pigmen
fikoeritrin tidak menampakan warna merahnya. Fikoeritrin telah
ditemukan di beberapa jenis rumput laut merah seperti Gracillaria sp.,
Eucheuma sp., dan Porphyra yezoensis.
Fikoeritrin merupakan protein yang bekerja sebagai pigmen pelengkap
pada algae merah dan alga biru-hijau seperti halnya fikobilin, berfungsi

dalam sel alga untuk membantu klorofil-a dalam menyerap cahaya pada
proses fotosintesis. Cahaya yang diserap oleh fikoeritrin secara efisiensi
dipindahkan ke fikosianin, kemudian ke allofikosianin, diteruskan ke
allofikosianin B dan terakhir ke klorofil.
Berdasarkan serapan spektranya fikoertitrin dibagi menjadi : B-fikoeritrin
(B-PE), R-fikoeritrin (R-PE) dan C-fikoeritrin (C-PE), R-PE jenis
fikobiliproteoin yang mendominasi algae merah. Pigmen tersebut
merupakan jenis pigmen yang larut air dan protein stabil. R-PE bisa
digunakan dalam produksi makanan dan kosmetik, dan berperan penting
dalam

beberapa

teknik

biokimia

yang

berkaitan

dengan

sifat

fluoresensinya. R-PE biasanya dapat digunakan untuk pelabelan dalam

immunologi, sel biologi dan flow cytometry, selain itu dapat digunakan
sebagai bahan celup alami makanan dan sebagai penanda dalam gel
elektroforesis dan isoelektrofocusing.

Gambar 11. Struktur Kimia Fikoeritrin

Fikoeritrin merupakan pigmen yang berguna bagi kesehatan, berdasarkan
hasil uji menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil)
fikoeritrin berpotensi sebagai antioksidan (Pumas et al., 2012). Dengan
begitu, pigmen tersebut dapat memperlambat bahkan menghambat
oksidasi suatu zat, dapat melindungi sel dari dampak serangan radikal
bebas. Selain sebagai antioksidan juga berpotensi sebagai pewarna alami
dan label fluorensi yang dapat stabil pada suhu tinggi.

Tingginya koefisien serapan molar yang mendekati 2,4x106 m -1 cm, hasil

fluoresensi kuantum yang tinggi sekitar 0,8, stabilitas oligomer yang tinggi
dan fotostabilitas tinggi, PE telah digunakan secara luas dalam
perindustrian, laboratorium penelitian immunologi, dan teknik biokimia.
Banyak teknik bioteknologi juga mengembangkan PE sebagai agen pelabel
fluoresensi, contohnya sebagai label antibodi, antigen reseptor dan
molekul biologi yang lain, yang mana dapat digunakan dalam percobaan
immunolabeling dan mikroskopi fluoresensi atau tes diagnosa, selain itu
PE juga penting digunakan pada produksi cahaya fluoresensi dalam
aplikasi makanan, terutama minuman. Protein ini mempunyai beberapa
kelebihan di bidang bioteknologi dalam olahan pakan, kosmetik, dan
proses analitik.
PE dapat digunakan untuk mendeteksi jumlah salinan antigen pada
permukaan sel. Misalnya, pada pembentukan Epidermal Growth Factor
(EGF) atau faktor pertumbuhan epidermal untuk tipe sel yang berbedabeda dapat diselidiki menggunakan biotinil EGF kompleks dengan
antibodi fikoeritrin-label anti-biotin.
Fikobiliprotein dapat digunakan sebagai photosensitizer untuk pengobatan
tumor, berpotensi sebagai pengganti Fotofrin (salah satu jenis agen peka
cahaya pada terapi fotodinamik). Fikobiliprotein dapat digunakan sebagai
pelabel dalam analisis sel yang sama pentingnya dalam penggunaan
fikobiliprotein dalam aplikasi histokimia. Kombinasi antara fikobiliprotein
dan pewarna spesifik sebagai penanda menunjukkan lokalisasi beberapa
antigen bagian jaringan tunggal menggunakan mikroskopi fluoresensi.
Fikobiliprotein mempunyai nilai ekonomi yang tinggi karena melihat
beberapa potensi yang dimilikinya. Tetapi ketersediaan pigmen tersebut
terbatas, metode prifikasi yang sulit dan membutuhkan banyak waktu, dan
untuk ekstrak kasar pigmen tersebut tidak mudah karena membutuhkan

metode untuk melepaskan polisakarida dari sel algae, dimana algae laut
merupakan organisme yang mengandung banyak polisakarida.
(Abfa dkk, 2013)

DAFTAR PUSTAKA

Abfa, Iqna Kamila, Budhi Prasetyo dan A. B. Susanto. 2013. Karakteristik

Fikoeritrin Sebagai Pigmen Asesoris Pada Rumput Laut Merah, Serta
Manfaatnya. Jurnal. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS.
Astawan, Made. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Belitz, H. D., W. Grosch dan P. Schieberle. 2009. Food Chemistry. Heidelberg:
Springer.
Delgado-Vargas, F., A. R. Jimnez dan O. Paredes-Lpez. 2000. Natural
Pigments: Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains Characteristics,
Biosynthesis, Processing and Stability. Jurnal. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition; 40(3): 173-289.
Febriansah, Rifki, Luthfia Indriyani, Kartika Dyah Palupi dan Muthi Ikawati.
2008. Tomat (Solanum lycopersicum L.) sebagai Agen Kemopreventif
Potensial. Jurnal. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Jaya, Evie Fitrah Pratiwi. 2013. Pemanfaatan Antioksidan dan Betakaroten Ubi
Jalar Ungu pada Pembuatan Minuman Non-Beralkohol. Jurnal Media
Gizi Masyarakat Indonesia, Vol. 2, No. 2: 54-57.
Kailaku, Sari Intan, Kun Tanti Dewandari dan Sunarmani. 2007. Potensi Likopen
dalam Tomat untuk Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Maulida, Dewi dan Naufal Zulkarnaen. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen)
dari Buah Tomat Dengan Menggunakan Solven Campuran, n-Heksana,
Aseton dan Etanol. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Nawaly, Hermanus, A. B. Susanto, dan Jacob L. A. Uktolseja. 2009. Senyawa
Bioaktif dari Rumput Laut sebagai Antioksidan. Jurnal Seminar Nasional
X Pendidikan Biologi FKIP UNS.
Novianti, Trisita, Wignyanto dan Irnia Nurika. 2010. Optimasi Produksi Spora
Penghasil -Karoten dari Kapang Neurospora sitophila Menggunakan
Metode Permukaan Respon. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 5 No. 2: 6475.
Parwata, I M. Oka Adi, K. Ratnayani dan Ana Listya. 2010. Aktivitas Antiradikal
Bebas Serta Kadar Beta Karoten pada Madu Randu (Ceiba pentandra)

dan Madu Kelengkeng (Nephelium longata L.). Jurnal. Jurnal Kimia 4(1):
54-62.
Pradhana, Harya. 2008. Pengaruh Temperatur, Lama Pemanasan dan
penambahan Minyak Zaitun Terhadap Kadar Likopen Dalam Sampel
Buah Tomat. Skripsi. Depok: Universitas Indonesia.
Rodriguez-Amaya, Delia B. 2001. A Guide to Carotenoid Analysis in Foods.
Washington, D. C.: International Life Science Institude Press.
Seafast Center. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan Kuning-Merah Karotenoid.
http://seafast.ipb.ac.id/. Diakses pada 10 Juni 2014 pukul 13.46.
Suparmi dan Achmad Sahri. 2009. Kajian Pemanfaatan Sumber Daya Rumput
Laut dari Aspek Industri dan Kesehatan. Jurnal Sultan Agung Vol. XLIV
No. 118: 95-116.
Vainio, H. 1996. Beta carotene and Cancer: Risk or Protection? Jurnal.
Scandinavian Journal of Work, Enviroment and Health; 22(3): 161-163.

LAMPIRAN

Lampiran 1

Lampiran 2

Lampiran 3