LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH-BUAHAN
Soft Candy
(Psidium guajava)

Oleh :
Nama
: Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP
: 113020090
Kelompok
:D
Meja
: 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 7 Mei 2014
Asisten
: Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori tinggi
yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Permen adalah
gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan mencampurkan gula dengan
konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan perasa dan
pewarna.
Permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan
berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan soft candy yaitu untuk mengawetkan dan
mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar buah-buah terjamin
setiap saat dalam berbagai pilihan, dalam keadaan segar maupun telah diolah.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan soft candy berdasarkan penambahan sukrosa
dan glukosa akan terjadi penggumpalan pada bubur buah dan akan terbentuk
tekstur yang keras akibat adanya penambahan dan pendinginan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lainsari buah,
sukrosa, glukosa.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,
timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, pisau, saringan, panci,
pencetak.

2.3. Metode Percobaan

Buah jambu

Pencucian &
pengupasan

Penghancuran

Buah
Pemasakan
Air bersih
(penambahan
sukrosa
dan glukosa)

Sari
buah jambu
Pencucian
Pengupasan

Air

Penyaringan
Air
kotor
Kulit

Penghancuran

Pencetakkan dan
pendinginan

Penimbangan
Penyaringan

soft candy
Kulit

Gambar 1. Proses Pembuatan Soft Candy

Pengukuran volume

Sari buah

Sukrosa : Glukosa
1:3

Pemanasan
T=90C, t=1 jam
Pencatakkan
Pendinginan
T= 2C, t= 1 jam

Penimbangan

Soft candy

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Soft Candy

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Soft Candy yang telah

dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan Soft Candy
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan
Gambar Produk

Hasil
Soft Candy
200 gram
Sari buah jambu
Sukrosa, glukosa
67,6 gram
Coklat
Buah jambu
Semi padat/ agak keras
Manis
Menarik

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan soft candy disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 67,6 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma jambu,
tekstur semi padat dan kenampakan yang menarik
Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.
Sementara definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen,
permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Permen yang tergolong sebagai
permen lunak diantaranya:
1.Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak,
yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak
dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging merupakan proses
penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter
produk yang diinginkan. Permen lunak yang diproduksi di Indonesia termasuk
permen jelly harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 3547-2-2008.
Kekerasan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang
digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti
karet sedangkan jelly agar agar bersifat lunak dan agak rapuh. Pektin
menghasilkan gel yang sama dengan agar-agar, tetapi gelnya lebih baik pada pH

rendah, sedangkan karagenan mengasilkan gel yang bersifat larut air (Buckle et
al 1987).
Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah
adalah produk pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih
perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan dan stabil
(mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas,
pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan pengesetan pada
formula yaitu meliputi kondisi pH, senyawa aditif dan terutama aw yang berkisar
antara 0.6 sampai 0.85 (diukur pada suhu 25oC) (Nurvika, 2014).
2.Taffy
Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang
ditarik hinggaporous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada
gulungan kertas minyak. Taffyterbuat dari molases, mentega, dan gula palm
(brown

sugar). Taffy sering

diberi

pewarna

dan

perasa.

Di

Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika
(Nurvika, 2014).

3.Nougat
Nougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia. Nougat
adalah permen yang terbuat dari kacang panggang (kenari atau hazelnut) dan buah
kering yang dimasak dalam madu atau gula hingga membentuk pasta. Ada dua

macam nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang
dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi
karamel dan memiliki tekstur keras (Nurvika, 2014).
4.Karamel
Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang
digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel
dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-350C sehingga menjadi
cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap. Penambahan vanila,
sirup jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan
berawarna cokla t(Nurvika, 2014).
5.Marshmallow
Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa.
Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati
yang dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat
dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di atas
api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian
dalam sedikit mencair (Nurvika, 2014).

6.Permen Karet
Permen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari
lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson
1976). Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis

pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F.
Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak macam
varietas, yaitu:
Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna.
Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup.
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
Candy & Gum Combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional
dengan permen karet.
Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
Nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan Vibe Energy Gum
yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau (Nurvika, 2014).
Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170C (338F).
Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertinggiya, molekulnya memecah dan
membentuk menjadi cairan lengket berwarna cokelat (Anonim, 2014)
Mekanisme karamel yaitu reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau
terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap
seperti berikut yaitu mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah
molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu
molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari
setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog

dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi,

dan beberapa jenis asam dalam campuran tersebut (Winarno, 1997).
Karamelisasi adalah suatu reaksi antara gula dengan gula, dimana bila
larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga
titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap
semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka
cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur
sukrosa adalah 160C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus
sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C, maka
mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997).
Pada pembuatan soft candy bahan-bahan yang digunakan memiliki
fungsinya masing-masing, diantaranya:
a. Sukrosa
Sukrosa memiliki peranan penting karena fungsinya yang beraneka ragam,
yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai
substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.
Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula
persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20C misalnya dapat
dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30C terbentuk hampir 80% gula invert.
Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra

heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang
berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.
b. Sirup Glukosa
Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam
pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa
dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya
cenderung menurun. Sirup glukosa digunakan dalam pembuatan soft candy untuk
mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan. Jika
hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan
suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan,
karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan
maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan.
c. Air
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting
dipastikan gula larut secara sempurna. Air yang dipergunakan harus memenuhi
syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam
dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali
(basa) dapat menyebabkan berkerak
Proses pembuatan soft candi pertama-tama dilakukan penimbangan bahanbahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula.

Kemudian pencampuran sukrosa, glukosa, dan air agar campuran homogen.

Pemanasan/pemasakan selama 15 menit untuk membuat campuran membentuk
karamel. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan
pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi
pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat
diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan
gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan
hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa (gula invert).
Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah.
Untuk soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120
130C dan dipertahankan sampai kadar air 7 9%.
Setelah proses pemasakan dilakukan pencetakan, dimana pada saat sirup
menjadi plastis (mengental karena dingin) adonan gula segera dipindahkan ke
wadah lain sambil didinginkan.
Untuk menentukan titik akhir pemasakan dapat dilakukan dengan spoon
test. Spoon test dilakukan dengan cara mengambil soft candy yang telah
dipanaskan dengan ujung sendok kemudian celupkan ke dalam air apabila
teksturnya sudah sesuai dengan yang diinginkan maka hentikan pemanasan.
Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa
polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis
karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp.

Karaginan

dibedakan menjadi tiga macam,

yaitu Ioto-karaginan, Kappa-

karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang

dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat
(rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah
dibentuk (Anonim, 2014).
Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Permen diantaranya:
1. Kristalisasi
Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya
Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan
produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan
bentuk yang sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke
nukleus. Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan
tekstur telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal
berikut ini :

Kurangnya ahli dalam formulasi.

Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air

dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi.

Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al.,

1987).
2. Sticky
Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah
produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut
menyerap air dari udara yang disebabkan oleh :

Terlalu banyak kandungan invert.

RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya

mempunyai RH 45 %

atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus

(dikemas) pada suhu 32oC.

Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari
pembungkus produk

gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.

Kondisi kelembaban pada batas penjualan (Minifie, 1989).

Masalah

yang

sering

terjadi

pada

produk-produk

gula

adalah stickiness dan graining. Stickinessterjadi karena kadar air kembang gula
sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi
dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan
sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut
dapat menyebabkangraining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang
tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena
kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak
lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal
ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses
sangat penting (Sirossiris, 2010).
3. Kerusakan Mikroorganisme
Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan
mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya

juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan
dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai
misalnya: (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika
misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar
(Buckle, et al, 1987).
4. Karamelisasi
Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga
seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan
terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan
sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC (Winarno, 1992). Bentuk
dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran
komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam
bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya
akan membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis
ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu :

Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas,

dengan penurunan suhu

Dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.

Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya

air, sebab itu pengurangan

kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning.

Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat

mencegah browningnonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garamgaram dapur (Apandi, 1984).
CCP atau Critical Control Point pada proses pengolahan produk permen ini

adalah pada proses pemasakan bahan-bahan. Bahan-bahan yang digunakan

walaupun sederhana, namun penanganan yang dibutuhkan harus lebih baik. Sebab
pada saat pemasakan merupakan titik dimana terjadinya perubahan fisik, kimia
dan mikrobiologi secara bersama-sama. Secara simultan, proses pemasakan akan
menentukan hasil produk akhir yang dihasilkan. Pemasakan dengan suhu berlebih
akan membuat warna keruh dan kejernihan dari permen hilang, warna karamel
terbentuk tetapi mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu panas secara
langsung akan mati secara tiba-tiba.
Berikut ini adalah syarat mutu kembang gula keras menurut SNI 3547.1 :
2008 yang disajikan dalam tabel 2 :

Tabel 2. Syarat Mutu soft candy

Kriteria Uji
No
1
1.
1
1.
2
2
3
4

Keadaan :
Bau
Rasa
Kadar Air
Kadar Abu
Gula Reduksi (dihitung gula
inverse)
Sakarosa

Satuan

% fraksi
massa
% fraksi
massa
% fraksi

Persyaratan
Bukan jelly
Jelly
normal
normal
maks 7,5
maks 2,0
maks 20,0
maks 35,0

normal
normal
maks 20,0
maks 3,0
maks 25,0
maks 27,0

5
6
6.
1
6.
2
6.
3
6.
4
7
8
8.
1
8.
2
8.
3
8.
4
8.
5
8.
6

Cemaran Logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba
Angke Lempeng Total
Bakteri Coliform
E. Coli
Staphylococcus Aureus
Salmonella
Kapang/ Khamir

massa
% fraksi
massa
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/g
APM/g
koloni/g

maks 2,0
maks 2,0
maks 40,0
maks 0,03
maks 1,0

maks 2,0
maks 2,0
maks 40,0
maks 0,03
maks 1,0

maks 5 x
102
maks 20
<3
maks 1x 102
negative/25
g
maks 1x102

maks 5 x
102
maks 20
<3
maks 1x 102
negative/25
g
maks 1x102

koloni/g

(Sumber : SNI 3547.2-2008)

Berdasarkan tabel SNI diatas, soft candy yang dihasilkan pada
percobaan ini dari segi syarat tidak menyimpang misalnya dari segi warna,
aroma dan rasa sesuai.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan soft candy disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 67,6 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma jambu,
tekstur semi padat dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan soft candy Yang harus diperhatikan
dalam pembuatan permen (soft candy) antara lain jumlah gula yang ditambahkan,
pemanasan dan pengemasan agar menghasilkan permen (soft candy) dengan
kualitas yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Karamel. http://id.wikipedia.org/wiki/k\Karamel. Diakses: 9

Mei 2014
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni:Bandung
Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta
De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB:
Bandung
Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand
Reinhold: New York
Nurvika. (2014). Pembuatan Permen (Soft
hadistiani.blogspot.com/. Diakses: 9 Mei 2014

Candy).

http://nurvika-

Sirossiris. (2010). Hard Candy. http://lordbroken.wordpress.com. Diakses: 9 Mei

2014
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi
Soft Candy
Basis awal = 200 gram
Bahan utama : sari buah =

40
100

x 200 = 80 gram

Bahan tambahan :
a. Sukrosa : glukosa (1:3) =
b. Sukrosa =

120
4
120
3

c. Glukosa =
% Produk =
=

60
100

x 200 = 120 gram

= 30 gram
= 90 gram

W Produk
W basis
67,6
200

= 33,8 %

x 100 %

x 100 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas

mikroorganisme pada produk candy !
Jawab :
Faktor yang paling menentukan yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme
pada produk candy adalah kandungan gula pada produk. Gula dapat berfungsi
sebagai pengawet yang baik dalam konsentrasi kecil maupun dalam
konsentrasi tinggi dapat menggangu stabilitas mikroorganisme. Hal ini dapat
terjadi akibat adanya reaksi osmosis yang terjadi pada sel mikroorganisme.
Dalam keadaan hidrofilik ataupun hidrofobik gula akan memecah dinding sel
mikroba sehingga mengakibatkan mikroba menjadi pecah akibat terjadinya
plasmolisis.
2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang
mengalami kerusakan, serta jelaskan cara pencegahannya !
Jawab :
Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada produk candy adalah kelompok
bakteri osmofilik. Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium
dengan konsentrasi gula tinggi, tetapi kebanyakan bakteri yang disebut
osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan
atau tanpa konsetrasi gula tinggi, misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc.
3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan-kerusakan atau kelainan pada produk candy!
Jawab :
Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness
(kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya
kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini

dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara
sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan
tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada
suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan
graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga
agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau
mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan
pengontrolan proses sangat penting.
4. Jelaskan mengenai :
a. Hard Candy, merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras,
penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa
dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk
memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah
campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna.
Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.
b. Soft Candy, adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak.
Bentuknya seperti permen memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan
dapat dikonsumsi kapan saja. Soft candy yang baik harus memiliki
keseimbangan komposisi antara gelatin, asam dan gula pada pembuatannya
agar dihasilkan soft candy yang baik.
c. Gel Candy, dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy
berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum
drops. Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di
pasaran tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen
yang penting dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid
seperti agar-agar, gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk
memodifikasi tekstur.

d. Nirgula, adalah permen yang dibuat tanpa menggunakan gula. Rasa manis
yang timbul dari permen nirgula ini merupakan rasa manis buatan atau gula
sintetis khusus yang dibuat untuk mereka yang menderita penyakit diabetes