Anda di halaman 1dari 27

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SOSIS FERMENTASI

DAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN


Lactobacillus plantarum 2C12

NORAIMAH BINTI SULAIMAN

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN


FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN


SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik dan
Kimia Sosis Fermentasai Daging Domba dengan Penambahan Lactobaccillus
plantarum 2C12 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013

Noraimah Binti Sulaiman


NIM D14098001

ABSTRAK
NORAIMAH. Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba
dengan Penambahan Lactobaccillus plantarum 2C12. Dibimbing oleh IRMA
ISNAFIA ARIEF dan MUHAMAD BAIHAQI.
Daging domba merupakan salah satu produk pangan yang mengandung nilai
nutrisi yang baik. Namun, daging domba merupakan bahan makanan yang mudah
rusak dan memerlukan proses lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan
mempertahankan nilai gizi. Kultur starter probiotik dapat digunakan dalam proses
pembuatan sosis fermentasi yang memiliki manfaat kesehatan terutama bagi
pencernaan manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari
karakteristik fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba dengan penambahan
Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai starter probiotik. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan,
dengan menggunakan perlakuan P0: Kontrol (tanpa starter), P1: penambahan
Lactobacillus plantarum 2C12 dan 3 ulangan. Data dianalisis mengunakan Uji t
(T-test). Hasil pengukuran sifat fisik sosis fermentasi dengan Penambahan
Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa penambahan pada sosis fermentasi
daging domba tidak berbeda nyata terhadap aktivitas air dan tekstur. Nilai pH
sosis fermentasi daging domba dengan penambahan Lactobacillus plantarum
2C12 nyata lebih rendah dibanding kontrol dan nilai TAT nyata lebih tinggi dari
kontrol (P0.01). Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12. Penambahan
Lactobacillus plantarum 2C12 terjadi peningkatan nutrisi (sifat kimia) pada sosis
fermentasi daging domba yang tidak berbeda nyata.
Kata kunci : daging domba, Lactobacillus plantarum 2C12, sosis fermantasi

ABSTRACT
NORAIMAH. Characteristic of Physic and Chemical of Fermented lamb Sausage
with Lactobacillus plantarum 2C12. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and
MUHAMAD BAIHAQI.
Lamb meat is one of food products that contains good nutrients. However,
lamb meat is a perishable foodstuffs and require processing to extent shelf life and
preserve nutritional value. Probiotic starter culture can be used in the processing
of fermented sausages that has health benefits, especially for human digestion.
The purpose of this research was to study the physics and chemistry
characteristics of fermented lamb sausage with addition of Lactobacillus
plantarum 2C12 as probiotic starter. This study used Completely Randomized
Design as experimental design, 2 treatment and 3 replications. P0 was a control
(no starter) while P1was the addition of Lactobacillus plantarum 2C12. Data were
analyzed using the T-test. The results of measurement of pyhsics characteristics of
fermented sausage with addition of Lactobacillus plantarum 2C12 or
without Lactobacillus plantarum 2C12 were not significantly different on water
activity and texture. pH value of fermented sausage with addition of Lactobacillus

plantarum 2C12 was very significant lower than control (P0.01), meanwhile
TAT value of P1 was significant higher than control (P0.01). In conclusion, the
addition of Lactobacillus plantarum 2C12 did not affect the chemistry
characteristics of fermented lamb sausage. The addition of Lactobacillus
plantarum 2C12 did not reduce the nutrition quality of fermented lamb sausage.
Addition of Lactobacillus plantarum 2C12 could increase nutritional value of
fermented sausage althrough it was not statistically significant.
Keywords: fermented sausage, Lactobacillus plantarum 2C12, lamb meat.

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SOSIS FERMENTASI


DAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN
Lactobacillus plantarum 2C12

NORAIMAH BINTI SULAIMAN

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN


FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging


Domba dengan Penambahan Lactobacillus plantarum
2C12
Nama
: Noraimah Binti Sulaiman
: D14098001
NIM

Disetujui oleh

Tanggal Lulus:

1 5 AUG 2013

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging


Domba dengan Penambahan Lactobacillus plantarum
2C12
Nama
: Noraimah Binti Sulaiman
NIM
: D14098001

Disetujui oleh

Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi


Pembimbing I

Muhamad Baihaqi, SPt MSc


Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgr Sc


Ketua Departemen IPTP

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba
dengan Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12. Shalawat dan salam
senantiasa dilimpahkan kepada Rosulullah Muhammad SAW, beserta para
keluarga, sahabat dan seluruh umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalanNya.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan
Muhamad Baihaqi, SPt MSc sebagai dosen pembimbing skripsi, Ir Komariah,
MSi, Ir Kukuh Budi Satoto, MS dan Dr Rudi Afnan, SPt MSi Agr sebagai dosen
penguji skripsi, selanjutnya Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc sebagai dosen
pembimbing akademik. Di samping itu penulis juga menyampaikan terimakasih
kepada kedua orang tua, Bapak Sulaiman dan Ibu Emmong serta keluarga besar
berserta Rudy atas doa dan kasih sayangnya. Teman-teman yang telah membantu
selama penelitian. Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada seluruh
keluarga besar IPTP 46, tim penelitian salami, serta teman-teman lainnya atas
doanya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan bagi perkembangan teknologi fermentasi hasil ternak Indonesia.
Bogor, Agustus 2013

Noraimah Binti Sulaiman

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pembiakan Kultur
Sifat Fisik Daging Domba Segar
Sifat kimia Daging Domba Segar
Penelitian Utama
Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Sifat Kimia Sosis Fermentasi
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

vii
viii
viii
1
1
1
1
2
2
2
2
2
5
5
5
5
6
7
7
9
11
12
13

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5

Sifat fisik daging domba segar


Sifat kimia daging domba segar
Sifat fisik sosis fermentasi
Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat basah
Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat kering

6
6
7
9
9

DAFTAR GAMBAR
1 Pembiakan kultur starter
2 Pembuatan sosis fermentasi
3 Penampilan fisik sosis fermentasi

3
4
7

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6

Gambar kultur bahan sosis fermentasi


Gambar sosis fementasi semasa pemeraman
Gambar sosis fermentasi setelah pengasapam
Perhitungan T-test pH untuk sifat fisik
Perhitungan T-test TAT untuk sifat fisik
Perhitungan T-test kadar protein untuk sifat kimia

13
13
14
14
14
14

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging domba merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan nutrisi
yang lebih baik. Menurut Gatenby (1991) bahwa kandungan nutrisi daging domba
(dalam 100 g daging) adalah sebagai berikut energi 165 kkal, kadar air 71%,
protein 18.7%, lemak 9.4%, kalsium 0.011 %, dan zat besi 0.0022 %. Tingginya
nutrisi daging domba menyebabkan bahan pangan tersebut mudah mengalami
kerusakan (perishable food) oleh mikroorganisme sehingga diperlukan
pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan
nilai nutrisi. Hal ini mendorong berkembangnya teknologi dan diversifikasi
pangan dalam pengolahan daging domba untuk meningkatkan nilai guna dan cita
rasa yang menarik dalam bentuk berbeda. Ada berbagai jenis produk olahan asal
daging domba diantaranya adalah sosis fermentasi.
Sosis fermentasi daging domba diharapkan mampu meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap daging domba. Sosis fermentasi merupakan produk olahan
daging dengan penambahan bakteri asam laktat ke dalam proses pembuatan sosis
tersebut. Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum 2C12 memiliki sifat
probiotik yang mampu bertahan pada pH lambung (Arief 2011). Sosis fermentasi
yang menggunakan bakteri asam laktat probiotik dapat bermanfaat meningkatkan
kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri yang baik dalam saluran
pencernaan dan menurunkan jumlah patogen serta bakteri yang dapat
menghasilkan toksik. Bakteri asam laktat bersifat sebagai imunomodulator untuk
meningkatkan daya tahan tubuh (Erickson 2000). Roos dan Katan (2000)
menjelaskan, bahwa probiotik dapat berfungsi sebagai antihipertensi dan
antimutagenik sehingga menurunkan risiko terjadi tumor dan kanker kolon.
Karakteristik sifik fisik dan sifat kimia sosis fermentasi dengan penambahan
Lactobacillus plantarum 2C12 perlu diketahui untuk menghasilkan produk yang
bermanfaat untuk kesehatan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh
penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai kultur starter probiotik
terhadap karakteristik fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan Lactobacillus plantarum 2C12 pada
sosis fermentasi daging domba dalam pengasapan dingin. Uji pendahuluan yang
dilakukan yaitu pembiakan kultur bakteri Lactobacillus plantarum 2C12 dan
pengukuran sifat fisik dan kimia daging segar. Penelitian utama terdiri dari
pengukuran sifat fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba. Analisis fisik
berupa pengujian pH, aw, TAT dan tekstur. Analisis kimia berupa kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat.

METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan April sampai Juni 2013. Lokasi
penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak, Laboratorium Ternak Terpadu, Fakultas Peternakan dan Pusat Antar
Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging domba segar
yang diperoleh dari MT Farm, batuk kelapa, sabut kelapa, gula, garam, jahe halus,
pala halus, lada putih halus, lada hitam halus, Lactobaccillus plantarum 2C12
yang diisolasi dari daging sapi (Arief 2011), susu skim, de Man Rogosa Sharp
Broth (MRS-B) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A).
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah bowl cutter, stuffer, casing,
termometer, alat pengasap, refrigerator dan peralatan dapur. Alat pembuatan
kultur starter autoclave, tabung schott, tabung reaksi, tabung corning dan
inkubator. Alat untuk analisis fisik dan analisis kimia pH meter daging, a w meter,
biuret, labu takar, pipet, gelas piala, labu Elenmeyer, alat analisis proksimat dan
instron.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa
pembiakan kultur starter dan penelitian utama yaitu pembuatan sosis fermentasi.
Pembiakan Kultur Starter
Penelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur Lactobacillus
plantarum 2C12 pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B). Sebanyak
2% kultur hasil penyegaran diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril dan
diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam, yang disebut sebagai kultur induk.
Sebanyak 2% kultur induk diinokulasi pada larutan susu skim steril untuk
dijadikan kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasi kembali sebagai
kultur kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar
(MRS-A) dan dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap
dijadikan kultur starter untuk sosis fermentasi adalah dengan populasi 108 cfu
/ml (Arief 2000). Diagram alir pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 1.

3
Kultur murni Lactobacillus plantarum
2C12

Penyegaran pada media pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B)

2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril

Diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam (hasilnya disebut kultur induk)

Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi


suhu 37 C selama 48 jam (hasilnya disebut kultur antara)

Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi


suhu 37 C selama 48 jam (hasilnya disebut kultur kerja)

Ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A)

Populasi dihitung

Populasi 108 cfu /ml.

Populasi 108 cfu /ml.

Kultur kerja

Gambar 1 Pembiakan Kultur Starter


Sumber : Arief 2000

Pembuatan Sosis Fermentasi


Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Arief (2000) yaitu diawali
dengan daging domba digiling dan dibekukan selama 24 jam, selanjutnya daging
digiling di dalam bowl cutter, dicampurkan dengan garam, jahe halus, pala halus,
lada putih, gula pasir 0.5% dan kultur starter atau tanpa kultur starter
(Lactobacillus plantarum 2C12). Temperatur akhir proses pencampuran ini
sebaiknya tidak melebihi 2 C. Adonan yang telah jadi kira-kira sebesar butiran

4
beras, lalu dimasukkan ke dalam stuffer, dan dimasukkan ke dalam selongsong
kemudian dipadatkan tetap pada temperatur kurang dari 2 C, lalu dilakukan
conditioning atau pemeraman selama 24 jam pada suhu ruang (27 C).
Selanjutnya dilakukan pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28-30 C
selama 4 jam/hari. Proses pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 2.
Daging digiling

Dibekukan selama 24 jam

Dimasukkan dalam bowl cutter dengan tambahan bumbu serta perlakuan


penggunaan kultur (suhu kurang dari 2 C)

Dimasukkan dalam selongsong dengan stuffer (suhu tetap kurang dari 2 C)

Conditioning atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang 27 C)

Pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28-30 C selama 4 jam/hari

Sosis fermentasi
Gambar 2 Pembuatan sosis fermentasi
Sumber : Arief 2000

Peubah yang Diamati


Sosis fermentasi yang telah dibuat dilakukan analisis kualitasnya, yaitu
dengan analisis fisik dan kimia. Analisis fisik berupa pengujian nilai pH, aw, TAT
dan tekstur. Analisis kimia berupa pengujian kadar air, abu, protein, lemak dan
karbohidrat (AOAC 2005).
Rancangan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuan
mengetahui adanya pengaruh penambahan Lactobacillus plantarun 2C12 pada
hasil analisis sifat fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba. Penelitian ini
menggunakan perlakuan yaitu diberikan penambahan bakteri Lactobacillus
plantarum 2C12 dan tanpa penambahan bakteri. Setiap perlakuan mendapat

5
ulangan sebanyak tiga kali. Menurut Steel dan Torie (1995) dengan
rancangan seperti di bawah ini:

model

Yij = + Pi + ij
Keterangan :
Yij

Pi

:Variabel respon akibat penggunaan kultur bakteri ke-i dan ulangan ke-j
:Nilai rata-rata kualitas sosis fermentasi
:Pengaruh perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i terhadap kualitas sosis
domba
:Pengaruh galat percobaan pada perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i pada
ulangan ke-j

ij

Analisis Data
Data dianalisis dengan uji perbandingan yaitu uji T (T-test)
.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Penelitian Pendahuluan
Pembiakan Kultur
Penelitian pendahuluan merupakan pembiakan kultur BAL yaitu
Lactobacillus plantarum 2C12. Proses pembiakan dan penyegaran pada media de
Man Rogosa Sharp Broth dan pembuatan sosis fermentasi digunakan media susu
skim. Pembiakan kultur untuk menjaga viabilitas agar tetap tinggi. Perhitungan
viabilitas dari bakteri Lactobacillus plantarum 2C12 dengan jumlah populasi
sebesar 1.34 x 109 cfu/ml.
Hasil perhitungan menunjukan bahwa kultur Lactobacillus plantarum
2C12 berada pada nilai 109 cfu/ml. Menurut Arief (2000), kultur yang siap
dijadikan kultur kerja adalah kultur dengan populasi 108 cfu/ml sehingga kultur
dapat digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi. Jumlah tersebut diharapkan
dapat mencapai di usus halus dengan populasi sekitar 106 cfu/ml dan dapat
berfungsi sebagai probiotik yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Sifat Fisik Daging Domba Segar
Penelitian ini menggunakan daging domba sebagai bahan utama
pembuatan sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12
dan sosis fermentasi tanpa penambahan kultur sebagai kontrol. Pengukuran
karakteristik daging domba segar bertujuan untuk mengetahui sifat fisik daging
domba yang akan digunakan sebagai bahan utama pembuatan sosis fermentasi.
Parameter sifat fisik yang diukur meliputi pH, aw, TAT dan tekstur. Hasil
pengujian sifat fisik daging segar dapat dilihat pada Tabel 1.

6
Tabel 1 Sifat fisik daging domba segar
Parameter
pH
aw
TAT
Tekstur (kg/cm2)

Daging Segar
5.78
0.86
0.42
0.69

Pengukuran Pondus Hydrogenii (pH) bertujuan untuk mengetahui tingkat


keasaman pada produk pangan. Tingkat keasaman dari ion berkonsentrasi yang
berisosiasi dalam larutan disebabkan oleh adanya ion hindrogen (Fardiaz 1992).
Hasil pengukuran nilai pH daging segar domba menunjukan nilai pH sebesar 5.78.
Nilai ini sesuai dengan nilai pH setelah pemotongan yaitu pH 5.6-5.7. pH ini
adalah nilai pH normal daging domba (Soeparno 2005). Konsentrasi glikogen otot
pada saat pemotongan merupakan salah satu faktor terpenting yang
mempengaruhi kualitas daging. Glikogen adalah substrat metabolik dalam
glikolisis postmortem yang menghasilkan asam laktat, yang akan menurunkan pH
otot. Proses glikolisis postmortem dan penurunan pH berlangsung hingga
cadangan glikogen habis atau terhentinya proses metabolik terkait terhentinya
proses enzimatik akibat pH yang rendah (Lawrie 2003).
Pengukuran aktivitas air (aw) jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhan. aw sebagai indikator adanya jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Pengukuran aw daging domba
segar menunjukan nilai 0.86. Menurut Soeparno (2005) sejumlah bakteri tidak
dapat tumbuh dengan baik pada aw lebih kecil dari 0.91.
Pengukuran nilai Total Asam Titrasi (TAT) pada penelitian ini
menggunakan metode titrasi NaOH 0.1 N untuk mengukur keasaman suatu bahan
(AOAC 2005). Berdasarkan hasil pengukuran nilai TAT, nilai TAT daging segar
adalah 0.42
Tekstur pada daging menunjukan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang
dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara
longitudinal (Soeparno 2005). Nilai tekstur pada daging segar sebesar 0.69
kg/cm2. Keempukan merupakan faktor pembentukan suatu tekstur (Aberle et al.
2001).
Pengujian Sifat Kimia Daging Domba Segar
Pengujian kimia dilakukan terhadap daging segar sebelum melakukan
pembuatan sosis fermentasi. Sifat kimia yang didapat dibandingkan dengan hasil
penelitian Gatenby (1991) sebagai perbandingan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Sifat kimia daging domba segar
Parameter
Kadar air (%bb)
Kadar abu (%bk)
Kadar protein (%bk)
Kadar lemak (%bk)
Kadar karbohidrat (%bk)

Daging Segar
71.17
1.10
22.85
4.20
12.36

Gatenby (1991)
71.0
26.34
13.24
-

7
Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan bertujuan untuk menganalisis sifat fisik
dan sifat kimia sosis fermentasi daging domba. Analisis sifat fisik yang dilakukan
meliputi pH, aw, TAT dan tekstur. Analisis sifat kimia yang dilakukan adalah
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat.
Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Penampilan fisik dari kedua sosis fermentasi dapat disajikan pada Gambar
3 dan Pengukuran sifat fisik sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan
penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 disajikan pada Tabel 3.

Gambar 3 Penampilan fisik sosis fermentasi


Tabel 3 Sifat fisik sosis fermentasi
Parameter
pH
aw
TAT
Tekstur (kg/cm2)

Penilaian Sifat fisik


Kontrol
Lactobacillus plantarum
2C12
4.390.01a
4.130.03b
0.880.01
0.880.001
2.030.24a
3.030.08b
5.360.18
4.690.74

Angka-angka pada baris yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda, maka berbeda signifikan pada
taraf nyata 1%.

Nilai pH Sosis Fermentasi


Pengukuran Pondus Hydrogenii (pH) dilakukan untuk mengetahui tingkat
keasaman sosis fermentasi. Hal ini dapat disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
memiliki kemampuan memetabolisme glikogen untuk menghasilkan asam laktat.
Adanya penurunan nilai pH menandakan telah terjadinya proses fermentasi pada
sosis oleh mikroba pembentuk asam. Hasil analisis menunjukan bahwa
penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 berpengaruh nyata terhadap

8
penurunan pH disajikan pada Tabel 3. Hal ini menunjukan bahwa Lactobacillus
plantarum 2C12 bersifat proteolitik memproduksi asam laktat dan dapat
beradaptasi tumbuh dengan cepat sehingga menurunkan nilai pH sosis fermentasi.
Perubahan pH selama fermentasi karena kultur starter Lactobacillus plantarum
2C12 yang merupakan bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif
memproduksi asam laktat dari hasil metabolisme karbohidrat yang menyebabkan
penurunan nilai pH. Menurut Aryanta (1996) sosis yang difermentasi selama 2-5
hari dikatakan bermutu baik, mempunyai nilai pH sebesar 4.0-4.5. Berdasarkan
Aryanta (1996) sosis fermentasi daging domba penelitian ini termasuk baik.
Nilai aw Sosis Fermentasi
Aktivitas air atau water activity (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Aktivitas air merupakan kandungan
air dalam bahan pangan yang mempengaruhi daya tahan pangan tersebut terhadap
serangan mikroba (Winarno 2002). Aktivitas air dalam bahan pangan berfungsi
untuk mengikat air dalam pangan tersebut (Syarief dan Hariyadi 1993).
Pengukuran nilai aktivitas air disajikan dalam Tabel 3. Hasil pengukuran
menunjukan nilai aw sosis fermentasi pada kisaran 0.88-0.89. Menurut Kusnandar
(2010) kisaran nilai aw sosis fermentasi adalah 0.87-0.91. Nilai aw pada sosis
fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 maupun tanpa
penambahan kultur starter menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini
tidak menunjukan penurunan yang signifikan. Pengurangan kandungan air baik
secara pengeringan maupun pengasapan akan membuat produk lebih baik
mutunya dan lebih awet karena terhindar dari bakteri pembusuk yang berkerja
pada nilai aw kurang dari 0.95.
Menurut Arief (2000), nilai aw yang relatif konstan disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba mencapai fase stasioner. Produk sosis fermentasi telah
banyak dilakukan pengujian sifat fisik seperti nilai aw. Menurut NSW Food
Authority (2009) yaitu Hot Hungarian salami memiliki nilai standar aw 0.90. Nilai
aw sosis fermentasi kontrol, sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum
2C12 sesuai dengan produk Hot hungarian salami yaitu 0.90. Nilai aw sosis
fermentasi semakin rendah menunjukan sosis fermentasi tersebut terhindar dari
bakteri patogen.
Nilai TAT Sosis Fermentasi
Total Asam Tertirasi (TAT) merupakan profil perubahan total asam
tertitrasi yang terakumulasi dalam serabut otot selama fermentasi dideteksi dengan
metode titrasi. Hasil pengukuran asam melalui proses metabolisme karbohidrat
oleh bakteri asam laktat. Pengukuran TAT dilakuakan untuk mengetahui asam
laktat yang terdapat pada sosis fermentasi. Hasil analisis sosis fermentasi
menunjukan bahwa penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 berpengaruh
nyata terhadap peningkatan TAT dibandingkan kontrol dapat dilihat pada Tabel
3. Peningkatan nilai TAT disebabkan oleh aktivitas metabolisme perubahan
glikogen oleh Lactobacillus plantarum 2C12 yang menghasilkan asam laktat
(Arief 2000). Asam laktat merupakan asam organik yang dihasilkan. Sosis
fermentasi Lactobacillus plantarum 2C12 dengan penambahan kultur starter akan
bermutu baik pada nilai TAT berkisaran 0.8%-1% (Bacus 1984).

9
Nilai Tekstur Sosis Fermentasi
Tekstur pada sosis fermentasi lebih didominasi oleh keempukan. Tekstur
sosis cenderung meningkat selama fermentasi banyak faktor yang terlibat di
dalam meningkatnya derajat kekerasan pada tekstur fermentasi. Hasil pengukuran
nilai tekstur Lactobacillus plantarum 2C12 pada Tabel 3 tidak berbeda nyata
dengan penambahan atau tanpa penambahan kultur. Penurunan kandungan air
sosis fermentasi yang cepat sebagai akibat adanya kombinasi proses pengasapan
dan fermentasi, yaitu pada hari ke-0 sampai hari ke-5 meningkat cukup tinggi
pada kebanyakan produk, termasuk sosis fermentasi menyebabkan nilai aw dan
kadar air yang terlalu rendah sehingga tekstur produk kering dan keras (Purnomo
1995).
Sifat Kimia Sosis Fermentasi
Sifat kimia yang diukur pada sosis fermentasi adalah kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Hasil pengukuran sifat kimia
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat basah
Parameter

Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar karbohidrat

Kontrol

65.110.64
1.860.25
18.871.70
7.250.78
6.911.99

Lactobacillus plantarum
2C12
(% bb)
65.971.36
1.940.69
19.260.52
6.391.27
6.442.68

Persentase berat kering merupakan persentase dari suatu bahan tanpa kadar
air. Sifat kimia dalam bentuk persentase berat kering dari sosis fermentasi dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat kering
Parameter

Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar karbohidrat

Kontrol
5.350.81
54.094.94
20.822.58
19.765.49

Lactobacillus
plantarum 2C12
(% bk)
5.661.91
56.682.46
18.823.84
18.837.33

Mukerjee et al.
2006
4.87
33.70
23.10
-

Kadar Air
Kadar air merupakan persentase kandungan air yang terdapat dalam suatu
bahan. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti enzimatik, mikroorganisme dan

10
kimiawi yang dapat mempengaruhi nilai nutrisi suatu produk. Rataan kadar air
sosis fermentasi yang dihasilkan lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar air
daging segar (Soeparno 2005). Hal ini menunjukan bahwa kadar air menurun dari
daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Penurunan kadar air disebabkan
oleh proses pengasapan. Pengasapan adalah suatu proses pengendapan berbagai
senyawa pengewet yang berasal dari asap dan penarikan air. Semakin lama dan
tinggi suhu pengasapan, sehingga kadar air produk menjadi lebih rendah dari
kadar air daging segar. Tujuan pengasapan adalah untuk memperpanjang umur
simpan suatu bahan umur simpan suatu bahan (Lawrie 2003).
Kadar air sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum
2C12 atau tanpa penambahan kultur tidak berbeda nyata. Menurut Buckle et al.
(2009) air diperlukan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berfungsi normal.
Penurunan kadar air dari kadar air daging domba segar menjadi sosis fermentasi
juga disebabkan akibat rendahnya nilai pH produk karena produksi asam laktat
oleh starter kultur Lactobacillus plantarum 2C12 yang mengakibatkan air tidak
terikat kuat pada sosis fermentasi sehingga air mudah keluar pada saat
pengasapan. Persentase kadar air menentukan pertumbuhan bakteri pada sosis
fermentasi karena bakteri membutuhkan air untuk pertumbuhannya.
Kadar Abu
Kadar abu merupakan suatu bahan pangan yang menunjukan besarnya
jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah
sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam
tungku pengabuan. Kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, kadar protein dan
daging bebas jaringan lemak. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah
maka relatif mengandung mineral yang tinggi (Aberle et al. 2001). Kadar abu
meningkat dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Menurut Winarno (2002)
kadar abu meningkat selama pembuatan sosis fermentasi dengan adanya
penambahan zat-zat mineral dari bumbu. Kadar abu tidak berbeda nyata antara
sosis fermentasi dengan penambahan atau tanpa penambahan kultur. Hal ini
menunjukan kadar abu yang dihasilkan Lactobacillus plantarum 2C12 atau
fermentasi alami pada kontrol selama proses fermentasi mikrobial menyebabkan
komponen-komponen organik meningakatkan kompenan mineral. Bakteri asam
laktat hidup pada sosis fermentasi memerlukan mineral untuk kebutuhan hidup
walaupun dalam jumlah yang sedikit (Fardiaz 1992). Daging yang digunakan
untuk bahan baku dalam pembuatan sosis fermentasi mengandung kadar lemak
yang rendah. Menurut Firdaus (2005) daging yang memiliki kadar lemak rendah
maka mengandung kadar abu lebih tinggi. Kadar abu tinggi dapat menstabilkan
emulsi dan pertumbuhan bakteri.
Kadar Protein
Protein merupakan senyawa kompleks mengandung asam amino yang
terikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein mengandung atom karbon,
oksigen, nitrogen dan sulfur (Kusnandar 2010). Kadar protein mengalami
penambahan dari daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Ini menunjukan
terjadi penambahan protein dari mikroba. Menurut Winarno (2003) sumber
protein pada sosis fermentasi diperoleh dari bahan baku yang digunakan yaitu
susu skim, daging domba dan Lactobacillus plantarum 2C12. Kadar protein tidak

11
berbeda nyata dengan Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa penambahan. Hal
ini disebabkan pada sosis fermentasi kontrol juga terdapat mikroba alami yang
mampu menyumbangkan protein. Menurut Winarno (2002) apabila asam yang
dihasilkan cukup tinggi oleh bakteri asam laktat maka mikroba proteolitik akan
mengalami pengambatan. Protein bakteri asam laktat tersebut memiliki daya cerna
yang lebih tinggi karena partikel penyusunnya lebih serderhana yaitu asam amino.
Selain protein sebagai nitrogen, mikroorganisme yang bersifat proteolitik
menggunakan protein sebagai sumber energi. Lactobacillus plantarum
menghasilkan enzim proteolitik yang dapat mendegrasikan protein menjadi asam
amino (Soeparno 2005).
Kadar Lemak
Kadar lemak menurut Soeparno (2005) mempengaruhi keempukan, juice
daging dan kelezatan sosis. Kadar lemak mengalami peningkatan dari daging
segar menjadi sosis fermentasi. Hal ini disebabkan terdapatnya penambahan
lemak pada daging semasa pembuatan sosis fermentasi. Kadar lemak tidak
berbeda nyata dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa
penambahan kultur. Hal ini menunjukan bakteri asam laktat memiliki komponen
sel yang mengandung lemak seperti glikolipid dan fosfolipid sehingga dapat
menambah kandungan lemak dalam sosis fermentasi saat analisis. Menurut
Varnam dan Sutherland (1995) jumlah lemak yang ditambahkan pada sosis
fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhanan bakteri untuk memecahkan
lemak.
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat mengalami peningkatan dari daging domba segar
menjadi sosis fermentasi. Peningkatan kadar karbohidrat disebabkan karena
peningkatan kadar protein dan lemak sehingga dalam perhitungan matematis
komposisi menunjukan karbohidrat menjadi meningkat. Selain itu, juga
dipengaruhi populasi bakteri asam laktat pada kedua sosis fermentasi menunjukan
jumlah yang hampir sama sehingga aktivitas bakteri dalam memanfaatkan
karbohidrat sebagai sumber glukosa pada proses fermentasi juga sama.
Karbohidrat pada sosis fermentasi sumber utama terdiri dari glikogen daging.
Penambahan gula pasir pada pembuatan sosis fermentasi daging domba sebanyak
1% menjadi penyebab tingginya kadar karbohidrat. Karbohidrat mempunyai
peranan dalam menentukan karateristik bahan makanan, seperti rasa, warna, dan
tekstur (Winarno 2002).

SIMPULAN DAN SARAN


Simpulan
Penambahan atau tanpa penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 pada
sosis fermentasi daging domba tidak mempengaruhi terhadap aktivitas air dan
tekstur. Nilai pH pada sosis fermentasi daging domba dengan penambahan
Lactobacillus plantarum 2C12 nyata lebih rendah dibanding kontrol dan TAT
yang nyata lebih tinggi dari kontrol (P0.01). Penambahan Lactobacillus
plantarum 2C12 terjadi peningkatan nutrisi (sifat kimia) pada sosis fermentasi
daging domba meskipun tidak berbeda nyata.

12
Saran
Perlunya Standar Nasional Indonesia (SNI) yang mengatur tentang batasan
sifat fisik dan sifat kimia yang terdapat pada sosis fermentasi daging domba.
Penelitian lanjutan perlu, dilakukan masa simpan untuk pengujian daya simpan
yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED, JC Forrest, DE Gerard, EW Mills, HB Hendrick, MD Judge, RA
Merkel. 2001. Principle of Meat Science. Ed ke-4. Kendall/Hunt (US):
Publ. Co., Iowa.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Methods of
Analysis. Washington DC (US): AOAC.
Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi
mikroba terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi
[tesis]. Bogor (ID): IPB Pr.
Arief II. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenus asal daging sapi
sebagai probiotik dan indentifikasinya dengan analisis urutan basa GEN
16S rRNA.[disertasi]. Bogor (ID): IPB Pr.
Aryanta WR. 1996. Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu dan
Teknologi Pangan. 1(2): 74-77.
Bacus J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Washington
(US): Pullman
Buckle KA, Edward AR, Fleet GH, Wootton W. 2009. Ilmu Pangan. Hari P,
Adiono, penerjemah; Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan: Food Science.
Erickson KL, Hubbard NE. 2000. Probiotic imunomodulator in health and
disease. Journal of Nutrition 69 : 1052S-1057S.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Firdaus H. 2005. Karakteristik kimia sosis asap dengan bahan baku campuran
daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin (4-8 C).[skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gatenby RM. 1991. Sheep Production In The Tropics and Sub-Tropics, London
(GB) and New York (US).
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Aminuddin P, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr.
Mukhejee RS, Cowdhury BR, Chakraborty R, Chaudhuri UR. 2006. Effect of
fermentation and drying temperature on the characteristic of goat meat
(Black Bengal variety) dry sausage. Afr J Biotechnol 5 (16), pp. 14991504.
NSW Food Authority. 2009. Microbiological quality of packaged slice ready-toeat meat products, a survey to determine the safety of ready-to-eat meat
products sold in NSW. Australia (AU): NSW/FA/CP020/0904. NSW.
Roos de NM, Katan MB 2000. Effect of probiotic in diarrhea, lipid metabolism,
and carcinogenesis. American Journal of clinical Nutrition. 71:405-411.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-4. Yogyakarta (ID): Gadjah
Mada University Pr.

13
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan
Biometrik. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Syarief R, Hariyadi H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID):
Penerbit Arcan.
Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Jakarta(ID):UI Pr.
Varnam AN, Sutherland JP. 1995. Meat and Meat Product. London (GB):
Chapman and Hall.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.

LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar bahan sosis fermentasi

Lampiran 2 Gambar sosis fementasi semasa pemeraman

14
Lampiran 3 Gambar sosis fermentasi semasa pengasapan

Lampiran 4 Hasil perhitungan T-test pH untuk sifat fisik


Parameter
db
pH
4
* berbeda signifikan pada taraf nyata 1%

Nilai T
12.49

Nilai P
0.0002*

Lampiran 5 Hasil perhitungan T-test TAT untuk sifat fisik


Parameter
db
TAT
4
* berbeda signifikan pada taraf nyata 1%

Nilai T
-6.83

Nilai P
0.0024*

Lampiran 6 Hasil perhitungan T-test kadar protein kering untuk sifat kimia
Parameter
Kadar protein

db
4

Nilai T
-0.74

Nilai P
0.4979

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 september 1988 di Sabah, Malaysia.
Penulis adalah putri kesepuluh dari sepuluh bersaudara, pasangan Bapak
Sulaiman dan Ibu Emmong. Riwayat pendidikan penulis adalah sebagai berikut :
SD SK Pekan Bongawan 1995-2000, SMP SMK Bongawan 2001-2003, SMA
SMK Bongawan 2004-2005, D3 Teknologi Makmal Perubatan PTPL Shah Alam
2006-2009. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada
bulan agustus tahun 2009 sebagai mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan (IPTP), Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor 2010-2013.
Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis pernah
aktif organisasi di persatuan pelajar Malaysia di Indonesia (PKPMI) dan
International Students Forum (ISF). Kegiatan penulis di Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor aktif dalam olahraga. Penulis mengikuti lomba voli OMI
pada tahun 2010-2012. Penulis juga pernah terlibat dalam kepanatian malam
keakraban Angkatan 47 sebagai staf konsumsi pada 2012.