Anda di halaman 1dari 14

2

EVALUASI KADAR
SERAT

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan serat? Sebutkan contoh serat yang anda
ketahui!
Serat adalah total karbohidrat dalam makanan yang bersifat resisten
terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat dicerna dan diserap
tubuh. Serat tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan karena tubuh
manusia tidak memiliki enzim spesifik yang mampu menghidrolisis
ikatan tertentu yang ada pada molekul karbohidrat tersebut. Pada
umumnya serat terdiri dari penyusun dinding sel yaitu selulosa,
hemiselulosa, lignin, pektin dan gum. Serat ada yang bersifat larut air
dan tidak larut dalam air. Selulosa, lignin dan hemiselulosa termasuk
serat yang tidak larut, sedangkan gum, pektin, inulin, betaglukan,
polisakarida rumput laut termasuk serat yang dapat larut dalam air.
Serat larut air banyak terdapat pada buah dan sayur sedangkan serat
tidak larut air banyak terdapat pada kacang-kacangan. Dalam kimia
pangan , serat dibagi menjadi 2 yaitu serat kasar dan serat pangan.
Serat kasar merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
terhidrolisis oleh asam dan basa. Sedangkan serat makanan adalah
bagian dari bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna/tidak dapat
terhidrolisis oleh enzim pencernaan. Serat makanan ditentukan
berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergent
fiber (NDF) (Kusnandar et al., 2011).
2. Bagaimanakah daya cerna serat pangan?
Serat pangan tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan
sehingga tidak dapat tercerna dalam usus halus. Hal ini dikarenakan
tubuh tidak memiliki enzim spesifik yang mampu menghidrolisis ikatan
tertentu yang ada pada molekul karbihidrat tersebut. Serat pangan
yang tidak tercerna akan lolos di usus halus dan di usus besar akan
terfermentasi oleh mikroflora (bakteri asam laktat Bifidiobacterium dan
Lactobacillus) yang ada di usus besar menjadi SCFA (Short Chain Fatty
Acids) dan gas CO2. SCFA adalah asam lemak rantai pendek seperti
asam asetat, asam propionat, asam butirat, dan asam valerik
(Widyastuti, 2011).

Dalam tubuh serat pangan dapat berpengaruh positif terhadap prosesproses di dalam saluran pencernaan dan metabolism zat gizi, asalkan
jumlahnya tidak berlebihan Di dalam lambung, serat memiliki
kemampuan mengikat air dan membentuk gel sehingga menunda
pengosongan perut. Di dalam usus halus, serat mampu memperlambat
penyerapan lemak dan kolesterol. Di dalam usus besar, serat tidak larut
dapat mengurangi konstipasi dan mempercepat waktu transit makanan,
sedangkan serat larut segera didegradasi oleh bakteri usus (Kusharto,
2006).
3. Jelaskan prinsip evaluasi kadar serat pangan?
Penentuan jumlah serat pangan dapat dilakukan dengan metode
enzimatis dan gravimetri. Secara enzimatis, komponen non serat seperti
pati dan protein pada bahan dihilangkan dengan cara dihidrolisis
menggunakan enzim amilase dan protease dan enzim pakreatin untuk
menghidrolisis komponen selain pati dan protein. Untuk meghilangkan
komponen non serat berupa lemak digunakan pelarut potrelium eter.
Kemudian campuran dipisahkan antara serat larut berupa filtrat dan
serat tidak larut berupa endapan. Selanjutnya dianalisa kandungan
serat pangannya menggunakan teknik gravimetri, yaitu menghitung
massa sampel sebelum dikeringkan dan setelah dikeringkan lalu
selisihnya menjadi kadar serat yang dimiliki sampel (Susilowati, 2010).

Tangg
al

Nilai

DIAGRAM ALIR
1. Persiapan Sampel
Sampel 1
40 ml petroleum
Dilarutkan pada suhu kamar selama 15 menit sesekali diaduk
Disaring
Endapa

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer


25 ml buffer phospat (pH
Diaduk merata
0,1 ml enzim -Amilase
Ditutup erlemeyer dengan menggunakan alufo
Diinkubasi dalam penangas air 80C , selama 15 menit
Dibiarkan dingin
20 ml

HCL sampai pH mencapai 1,5


100 mg

Ditutup erlemeyer dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang 40C ,


NaOH sampai pH mencapai 6,8
selama 60 menit 20 ml

100 mg
Ditutup erlemeyer dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang 40C ,
HCL sampai pH mencapai selama
4,5
60 menit

Disaring campuran dan bilas dengan 2x10 ml aquades


Hasil

2. Analisa Serat Pangan Tak Larut


Resid
Dibilas dengan 2x10 ml aquades, 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton
Dikeringkan pada suhu 105 C selama 3 jam sampai mencapai berat
konstan
Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (A1)
Diabukan pada suhu 550 C selama 5 jam
Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (C1)
Hasil

3. Analisa Serat Pangan Larut


Filtra
Diencerkan hingga 100 ml dengan aquades
400 ml etanol 60C
Dibiarkan mengendap selama 1 jam
Disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan pompa vakum
Dibilas dengan 2x10 ml etanol 78% , 2x10 ml etanol 95%, dan 2x10 ml
aseton
Dikeringkan pada suhu 105 C selama semalam
Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (A2)
Diabukan pada suhu 550 C selama 5 jam
Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (C2)
Hasil

TINJAUAN PUSTAKA
1. Kandungan Serat Sampel
a. Beras pecah kulit
Beras pecah kulit/brown rice adalah beras yang hanya dihilangkan
sekamnya dan tidak disosoh untuk menghilangkan kulit ari yang
terdapat pigmen warna sehingga beras tidak bewarna putih. Beras
pecah kulit mengandung 1,8% serat atau sekitar 1,8 gram per 100
gram (Hutagalung, 2005).
b. Beras putih
Beras putih adalah beras hasil penggilingan padi yang telah
dihilangkan sekam dan lapisan kulit arinya melalui penggilingan
secara beberapa tahap. Beras bewarna putih karena kulit air yang
mengandung pigmen warna telah dihilangkan. Beras putih dapat
mengandung kadar serat pangan 1,3% atau sekitar 1,3 gram per
100 gram (Hutagalung, 2005).
c. Roti gandum
Roti gandum dibuat menggunakan tepung gandum utuh sehingga
kandungan serat pangan (dietary fiber) pada roti gandum jauh
lebih tinggi dari kandungan serat pada roti putih. Kandungan serat
pangan pada roti gandum sekitar 7% atau 4 keping roti setara 100
gram mengandung serat sebanyak 7 gram serat (Supraprti, 2005).
d. Roti tawar
Roti tawar dihasilkan dari dari tepung terigu putih dimana tepung
tersebut dibuat dari gandum yang telah dihilangkan lapisan
terluar/kulit ari sehingga tersisa endosperm yang tinggi kandungan
pati. Karena lapisan terluar yang mengandung serat dan pigmen
dihilangkan maka tepung terigu dan hasil olahanya (roti tawar)
memiliki kandungan serat yang lebih sedikit. Roti tawar
mengandung 2,7% serat pangan, dalam 100gr roti gandum
mengandung 2,7gr serat pangan (Supraprti, 2005).
e. Tepung gaplek
Tepung gaplek berasal dari irisan singkong yang dikeringkan
kemudian ditepungkan/digiling. Tepung gaplek mengandung serat
yang cukup tinggi karena berasal dari singkong utuh tanpa melalui
pemisahan komponen. Tepung gaplek mengandung 2,5%, serat atau
dalam 100 gaplek kering mengandung 2,5gr serat (Supraprti, 2005).
f. Tepung tapioka

Tepung tapioka berasal dari singkong, pembuatannya berbeda


dengan tepung gaplek. Untuk membuat tepung tapioka singkong
dihancurkan kemudian diekstrak dengan cara dicampur air dan
diperas untuk memisahkan pati dengan komponen lain seperti serat.
Pati yang terbentuk kemudian diendapkan, dikeringkan dan digiling
sehingga menjadi tepung tapioka. Karena melalui pemisahan
komponen kadar serat pada tepung tapioka lebih rendah dari tepung
gaplek walau sama-sama berasal dari sngkong. Tepung tapioka
mengandung serat pangan 0,7%, dalam 100gr tepung tapioka
mengandung 0,7gr serat pangan (Supraprti, 2005).
2. Fungsi Reagen
a. Etanol
Etanol berfungsi melarutkan bahan bersifat polar dalam evaluasi
serat pangan etanol digunakan untuk menghilangkan / melarutkan
komponen non serat yang bersifat polar (misalnya pati) dalam residu
maupun filtrat yang mungkin masih tersisa (Dane, 2011).
b. Aseton
Fungsi aseton adalah sebagai penghilang lemak dari sampel dan
untuk menghilangkan residu yang terdapat dalam sampel. Aseton
digunakan karena mampu melarutkan bahan bersifat non polar
seperti lemak sehingga dalam evaluasi serat pangan aseton
digunakan untuk menghilangkan/melarutkan komponen non serat
yang berifat non polar seperti lemak dan komponen larit lemak
dalam residu maupun filtrat yang mungkin masih tersisa (Dane,
2011).
c. Petroleum eter
Petroleum eter berfungsi untuk melarutkan bahan bersifat non polar
seperti lemak yang terkandung pada bahan pangan yang akan
dianalisa kadar serat pangannya sehingga serat pangan tidak
membentuk kompleks senyawa yang akan menghambat jalannya
pencernaan serat (Sunarya, 2008).
d. Enzim amilase
Enzim amilase dalam evaluasi serat pangan digunakan untuk
menghilangkan komponen pati dengan cara menghidrolisis pati.
dengan menghidrolisis pati yang terkandung dalam sampel menjadi
komponen yang lebih sederhana sehingga pati dapat dihilangkan
(Dane, 2011).
e. Enzim pepsin

Enzim pepsin dalam evaluasi serat pangan berfungsi untuk


menghilangkan komponen protein dengan cara menghidrolisis
protein menjadi peptida. Protein dihilangkan karena
dapat
menghambat hidrolisis pati oleh enzim amilase sehingga pati yang
tersisa dapat mempengaruhi hasil analisa serat (Keenan, 2009).

f. Enzim pankreatin
Enzim pankreatin dalam evaluasi serat pangan berfungsi untuk
menghilangkan komponen non serat berupa senyawa organik
dengan cara menghidrolisis komponen lain selain pati dan protein
yang terkandung dalam sampel (Dane, 2011).
g. Buffer fosfat
Buffer fosfat berfungsi menstabilkan pH dalam evaluasi serat pangan
buffer fosfat berfungsi menjaga pH agar tetap stabil sehingga kerja
enzim enzim -Amilase yang menghidrolisis komponen non serat
berupa pati dapat bekerja optimal (Dane, 2011).
h. NaOH
NaOH dalam evaluasi serat pangan NaOH berfungsi untuk
mengkondisikan pH sesuai pH optimum enzim pakreatin. Enzim
pankreatin bekerja optimal pada pH 6,8 - 7.0, dengan menciptakan
pH yang sesuai maka hidrolisis komponen non serat (selain pati dan
protein) dapat berjalan optimal. 0.1 (Berdutina, 2009).
i. HCl
HCl berfungsi untuk berfungsi mengaktifkan dan mengoptimalkan
kerja enzim pepsin. Dimana enzim pepsin optimal pada pH 1-4,
dengan memberikan suasana asam maka hidrolisis komponen
protein dapat berjalan optimal (Dane, 2011).

DAFTAR PUSTAKA
Berdutina A. V. , Neklyudov A. D., Ivankin A. I., Karpo B. S., Mitaleva S. I.
2009. Comparison Of Proteolytic Activities Of The Enzyme Complex
From Mammalian Pancreas And Pancreatin. Applied Biochemistry
and Microbiology July 2000, Volume 36, Issue 4, pp 363-367.
Dane S, Hanninen O. 2011. Enzymes of Digestion. Physicology Department
University of Kupoi. Physiology and Maintanance Vol. II .
Hutagalung, R. E., 2005. Mempelajari Kualitas Fisik dan Kimia Beras Hasil
Pengkabutan. Fakultas Pertanian dan Kehutanan. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Keenan,W. Charles. 2006. Kimia Untuk Universitas. Jakarta: Erlangga.
Kusnandar, Feri, Nuri Andarwulan & Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan.
Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.
Kusharto, C. M. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan.
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2) : 45-54.
Sunarya, Yayan. 2008. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Jakarta : Erlangga.
Suprapti, Lies. 2005. Tekonologi Pengolahan Tepung. Kanisius: Jakarta.
Susilowati, Eti. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan, dan Kadar
Amilosa pada Nasi yang Disubstitusi Dengan Ubi Jalar (Ipomoea
batatas L.) sebagai Bahan Makanan Pokok. Skripsi. Surakarta :
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Widyastuti, Endrika. 2011. Serat Makanan (Dietary Fiber). Malang : Jurusan
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM


PRAKTIKUM EVALUASI GIZI PANGAN
EVALUASI SERAT PANGAN

NAMA
NIM
KELOMPOK
KELAS
ASISTEN

MIFTACHUL CHOIRON
135100100111032
A5
A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI KADAR SERAT


1. Tuliskan data pengukuran kadar serat pangan larut air!
Jenis sampel
Beras pecah kulit

Data
Pengeringan
(gram)

Data
Pengabuan
(gram)

Kadar Serat
Pangan (%)

Beras putih
Roti putih
Roti gandum
Tepung gaplek
Pati singkong
2. Tuliskan data pengukuran kadar serat pangan tak larut air!
Jenis sampel
Beras pecah kulit

Data
Pengeringan
(gram)

Data
Pengabuan
(gram)

Kadar Serat
Pangan (%)

Kadar Serat
Tak Larut Air

Kadar Serat
Total

Beras putih
Roti putih
Roti gandum
Tepung gaplek
Pati singkong
3. Tuliskan hasil perhitungan kadar serat!
Jenis sampel
Beras pecah kulit
Beras putih
Roti putih
Roti gandum

Kadar Serat
Larut Air

Tepung gaplek
Pati singkong
4. Manakah yang lebih tinggi kadarnya antara kadar serat larut air dan
serat tak larut air? Mengapa dan jelaskan?

5. Apakah terdapat perbedaan kadar serat antara beras pecah kulit dan
beras putih? Mengapa dan jelaskan?

6. Apakah terdapat perbedaan kadar serat antara roti putih dan roti
gandum? Mengapa dan jelaskan?

7. Apakah terdapat perbedaan kadar serat antara tepung terigu dan


tepung gandum utuh? Mengapa dan jelaskan?

Kesimpulan

Daftar Pustaka

Paraf
Asisten

Nilai