Anda di halaman 1dari 59

LOGO

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
BUMBU DAN REMPAH
oleh:
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi MS

Definitions:

Bumbu (seasoning)

Rempah rempah (spice)

Terms
Saus (sauce)

Kondimen (condiment)

Rempah-Rempah:
BAHAN

Makanan/minuman
sedikit
CITARASA

Komponen aroma
(volatile) : Jahe
Lada
Pala
Ketumbar
Merica, dll

Kondimen
Makanan formulasi
+
Setelah diolah
(pada saat akan
disajikan/dikonsumsi)

Garam seledri
Bawang goreng
Saus sambal/tomat
Saus daging
Mustard, dll

1 atau > 1 jenis


rempah-rempah

CITARASA

Saus (sauce)
Cairan/produk semi solid

Penampakan
Aroma
Citarasa
Tekstur

Makanan
Tujuan :
+ daya terima konsumen

Mengandung/tidak:
Rempah atau
ekstrak rempah

Salad dressing; seafood sauce; saus tiram;


saus sambal;saus tomat; dll

Bumbu
Bahan
Makanan

1 atau > 1 jenis rempah atau


ekstrak rempah

+ pada saat diolah


(sebelum disajikan)

Tujuan :
penerimaan konsumen

? = kondimen
(kondimen yg di + pada saat
makanan diolah/dibuat)

www.themegallery.com

Rempah (Spice)
Tanaman kering yg bisa me + flavor, rasa enak & rasa pedas pada
makanan
Berasal dr tanaman yg edible :
o Akar
o Kulit pohon
o Daun
o Buah, biji
o Bunga, dll
Berfungsi sbg penyedap
Belum diekstrak

Rempah-rempah
Mengandung oleoresin
Utk memasak
Utk ramuan jamu tradisional
Hasil olahan :
Industri parfum
Farmasi
Flavor
Pewarna, dll

Citarasa + aroma yg
tajam dan spesifik

Contoh Rempah-Rempah

Lada
Cengkeh
Kayu Manis
Pala
Fuli
Pekak
Jintan
Kapulaga
Kapol
Adas manis

Jahe (Zingiber Officinale Roxb)


Kunyit (Curcuma domestica Val)
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza)
Kencur (Kaemferia galanga L.)
Temu ireng (Curcuma aeruginosa Val)
Temu kunci (Kaempferia pandurata)
Lengkuas (Alpinie galanga)
Serai
Daun salam
Daun jeruk
Oregano
Minth
dll

Rempah-rempah
Bumbu

Campuran
ekstraktif
rempah2 dgn
bahan lain

Individual
Campuran
rempah2

Campuran
rempah2 dgn
bahan lain

Benders dictionary
Herbs

Tumbuhan aromatik
Batangnya lunak
Digunakan bentuk kering/segar
Tanaman/daun utuh
o Flavor
o Hiasan
o Obat

>< spices bagian tanaman tertentu (a.l biji, akar/rhizoma)


Rempah
Awal

Menutupi flavor yg tdk enak


Pengawet ( essensial oil : cengkeh;
kayu manis; dll)

The Geneva-based nternational


Standards Organisation (ISO)

Definisi Spices & Condiments :


Sayuran / + campuran

Flavoring
Seasoning

Pengelompokan
rempah

www.themegallery.com

Pengelompokan Rempah
Pengelompokan rempah secara konvensional berdasarkan rasa:

www.themegallery.com

Pengelompokan rempah
berdasarkan teksonominya:

Organ tanaman sebagai rempah:

Perdagangan
Rempah

www.themegallery.com

Perdagangan Rempah Dunia


+ 600.000 700.000 ton (USD 3 3,5 Billion)

Lada

Rempah utama
(international trade)

Exotic & Ethnic Taste


Di UK : impor rempah 27% / 5 thn
Kayu manis, cengkeh,
bawang putih, rempah biji

85% : utuh
Importir mengolah & mengemas

Rempah olahan
- Bisnis : Teknologi & sistem kualitas

Produk akhir/instant

Retail

Flavours
Rempah

www.themegallery.com

Flavour Rempah:

Senyawa flavour utama yang ditemukan pada herbs dan rempah yang
digunakan dalam industri pangan

Flavour rempah
Senyawa flavour penting dalam beberapa masakan
yang menggunakan rempah herbal

Manfaat fungsional:
- Anti cancer

Herbs
Buah
Rempah
Teh
Sayuran

Carcinogenesis blocking (anti-initiating) :


Ellagic acid; Isothiocyanates (Brassica sp.); Vanillin

Carcinogenesis suppressing (anti promotion / anti progression)

Curcumin
Epigallocatechin gallate
Limonene
Quercetin

Komersialisasi produk Herbsspice sebagai Pharmaceuticals

Pengolahan rempah:
+ Bahan pangan
Bentuk-bentuk :

Utuh
Giling
Essential oil
Oleoresin

Alternatif mutakhir : ekstrak rempah


Komponen flavor dispersi pd bhn dasar
Bahan alami

isolasi

Utk acar & saus : garam; dextrose

Dari essential oil

Flavor

Metode ekstraksi minyak & oleoresin :


Steam distillation
Ekstraksi hidrokarbon
Ekstraksi pelarut berklorin

Enzymatic & Fermentation


SFE

Peran fungsional rempah


Senyawa-senyawa phenolic (flavonoid) :
Anti cardiovascular
Anti kanker pencernaan

Lada hitam
Oregano
Thyme
Marjoram

Gingerol (jahe) : perangsang pencernaan; bioaktifitas obat-obatan


Capsaicin (chilli pepper) counter irritant
efektif

Pharmachetical
Cosmetics

Cholesterol : Fenugreek
Bawang putih

Anti mikroba

Antioxidants yang diisolasi


dari herbs dan spices

Penggunaan herbs dan spices:


Minuman alkohol; obat; parfum; kosmetik, pewarna; tanaman
kebun dan komponen pangan (utk makanan)
flavor, aroma, warna

Anti oxidant, anti microbial, pharmaceutical, nutritional


Efek langsung
Efek sekunder : reduksi garam & gula; tekstur; mencegah kebusukan

Efek dasar rempah (dlm memasak & confectionery)


selera
o Kunyit
o Paprika

Flavoring
Deodorizing/masking
Pungency
Colouring

Penggunaan dasar herbs


dan spices

Source: Ravindran et al. (2002)

Komponen warna dalam rempah

Source: Ravindran et al. (2002)

Spices dan herbs dalam


minuman beralkohol

Source: Ravindran et al. (2002)

Aktivitas antimikroba

www.themegallery.com

Produksi
Segar
Kering
Ekstrak (oleoresin)

Rempah Herbal
Tradisional
Pengawetan Modern

Metode :
- Pengeringan

Matahari

Vaccum drying

Artificial

Freeze drying

Microwave

Cabinet drying

Aroma & Flavor

Produksi:
Rempah organik
Ekstrak / essential oil

Daun & bunga

Steam distillation
Solvent extraction

SFE (paling efektif)

Jenis Condiment:
Condiment sederhana:
celery salt, garlic salt, onion salt
Condiment campuran:
chili sauce, mustard, kecap, saus tomat, dll

Seasoning
Campuran 1 atau lebih rempah2 / ekstrak
+ ke makanan
citarasa
consumer acceptance

Olah
Siap saji

Komponen Seasoning

Ekstraktif rempah-rempah
Rempah-rempah asli
Garam
Gula
Penyedap
Produk susu
dll

Seasoning
Teknologi pembuatan seasoning lebih rumit dibandingkan
pembuatan condiment
Prinsip:
Tidak menghilangkan flavor alami makanan, tetapi justru mampu
meningkatkan

Gambar. Piramid seasoning dan contoh komposisi seasoning untuk dry


powder coating maupun oil slurry coating

Gambar. Urutan proses produksi makanan ringan sampai proses coating


dan contoh berbagai produk snack.
www.themegallery.com

Produk Turunan Rempah2


Terdapat peluang merubah bentuk
rempah2 tanpa menghilangkan sifat
fungsionalnya
Perubahan bentuk menjadi bubuk, pasta,
cair yang dapat menggantikan rempah
utuh
Teknologi yang digunakan:
Teknologi ekstraksi oleoresin
Teknologi distilasi minyak
esensial/minyak atsiri

Teknologi Pengolahan
Rempah Kering
Contoh: lada hitam, lada putih, cengkeh
Teknologi di tingkat petani:
penjemuran
Teknologi di tingkat pengusaha eksportir:
pengering mekanis

Teknologi Pengolahan
Rempah Kering
Faktor penghambat pengeringan: suhu tidak boleh
terlalu tinggi flavor rempah2 mudah menguap
Beberapa perlu perlakuan pendahuluan
Blansir : kunyit
Perendaman dalam larutan kapur dan garam sulfit :
jahe
Perlakuan alkali, asam askorbat dan antioksidan :
cabe
Fermentasi: lada putih

Teknologi Minyak
Esensial/Atsiri
Minyak atsiri: minyak yang mudah menguap,
minyak terbang
Senyawa berbentuk cairan, dibuat dengan cara
penyulingan (destilasi) menggunakan uap
Tidak mengandung komponen flavor hidrofilik

Teknologi Minyak
Esensial/Atsiri
1. Bahan baku
2. Pengecilan ukuran
3. Penyulingan:
Penyulingan air: bahan direbus bunga
mawar, jeruk
Penyulingan uap dan air: air dipanaskan
ditempat terpisah, uap masuk dan kontak
dengan bahan baku
Penyulingan uap
4. Pemisahan air dan minyak atsiri

Encapsulated Oil
(Microencapsulation)
Dibuat dari emulsi minyak atsiri dengan pati termodifikasi atau gum (spt
gum acacia, kemudian emulsi dikeringkan dengan spray drier
Kelebihan:

Memproteksi flavor dalam jangka waktu lama


Dapat mengalir bebas (free flowing)
bebas darienszim, tannin, bakteri, kotoran
Mudah dicampur dengan bahan kering
Tidak higroskopis, stabil dalam jangka waktu lama

Kekurangan:
Mahal
Tidak cocok u/bahan cair dan produk bakery

Gambar. Prinsip enkapsulasi bahan aktif yg dikehendaki


(Soottitantawat and. Tanpipat, 2007)

Teknologi Oleoresin
Oleo = minyak
Resin = damar
Oleoresin: campuran yang terdiri dari minyak
atsiri pembawa aroma dan damar pembawa
rasa
Diperoleh dengan ekstraksi menggunakan
pelarut: heksana, methanol, aseton, alkohol,
isopropanol, dll
Bentuk oleoresin: cairan kental atau pasta
Aroma dan cita rasa oleoresin = aroma dan cita
rasa bahan bakunya

Teknologi Oleoresin
Cara pembuatan oleoresin:
Pembersihan bahan baku
Pengecilan ukuran
Masukkan dalam ekstrakstor
Penambahan pelarut
Pemanasan suhu rendah (mis: 40oC) sambil
diaduk
Penyaringan
Penguapan pelarut
Pengemasan

Teknologi Oleoresin
Jenis-jenis turunan oleoresin:
Superesin:
campuran oleoresin dan minyak atsiri dari rempah
yang sama
Bakeresin:
campuran oleoresin dan minyak atsiri, khusus
digunakna pada produk yang dipanggang
Aquaresin:
Oleoresin + mono-, di-, tri- gliserida, lesitin dan asam
laktat
Dapat terdispersi dalam air dan minyak
Banyak digunakan dalam pembuatan seasoning

Equivalency Produk
Turunan Rempah
Equivalency:
jumlah pound (lb) dari oleoresin/minyak
esensial yang dibutuhkan untuk menyamakan
ke 100 lb rempah-rempah asli yang baru
digiling, dalam hal aroma dan flavor
Contoh:
5 lb oleoresin allspice dengan kandungan 40%
minyak esensial allspice setara dengan 100 lb
allspice giling

Teknologi Spices Blend


Campuran rempah-rempah kering dalam bentuk
tepung
Harus sesuai resep, misal spices blend untuk
kari (curry powder), chilli powder, spice blend u/
kornet, poultry seasoning blend, dll
Ditambah anti-caking agent: mencegah
penggumpalan
Ditambah antioksidan

Teknologi Liquid Soluble


Spice
Campuran dari :
Oleoresin + minyak esensial
Propilen glikol/isopropil alkohol/gliserol
Polisorbat

Untuk menjadi emulsi, ditambah gum

Teknologi Fat Based


Soluble Spice
Campuran dari :
Minyak atsiri
Oleoresin
Minyak nabati

Digunakan pada :
Mayonaise
Sup
Disemprotkan pada permukaan roti sebelum
dipanggang

Teknologi Dry Soluble Spice


Oleoresin didispersikan dalam garam,
dekstrosa, gula, sirup jagung padat, atau bahan
padat lain, kemudian dicampur hingga homogen
Memerlukan alat pencampur yang baik
Perlu ditambahkan drying agent agar campuran
bubuk mudah mengalir
cth: tri calcium phosphate, calcium
stearat, sodium silikat
penambahan max 2% w/w

Teknologi Seasoning Pasta


Instan
Kesulitan dalam penyiapan bumbu masakan
Perlu yang instant: bumbu pasta instant
Bentuk pasta, semua komponen bumbu dan rempah
telah terdapat disitu
Cth: bumbu nasi goreng, ayam goreng, opor, gulai, dll
Bumbu dimasak seperti penyiapan biasa, diberi bahan
pengisi, hot filling dalam kemasan dgn di+ pengawet

Produksi
bawang putih bubuk

www.themegallery.com

Produksi bumbu instant


pasta (bumbu ayam rica-rica)

www.themegallery.com

LOGO

References

www.themegallery.com

References:

Teknologi pengolahan bumbu dan rempah-rempah, 1993, PAU Pangan dan Gizi,
IPB
Handbook of Herbs and Spices, 2001, Woodhead Publishing Limited and CRC
Press LLC
Handbook of Herbs and Spices (Volume 2), 2004, Woodhead Publishing Ltd and
CRC Press LLC
Handbook of spices, seasoning, and flavouring 2 nd ed., 2007, CRC Press
Chemistry and Technology of Flavors and Fragrances, 2005, Blackwell Publishing
Ltd
Benders dictionary of nutrition and food technology 8 th Edition, 2006, CRC Press
Biologically active natural products, 2000, CRC Press
Biologically active natural products, 1999, CRC Press
Herb and Spices, in Food Authenticity and Traceability, 2003, Woodhead Publishing
Ltd and CRC Press
Food Processing Handbook, 2006, CRC Press
Functional Foods and Biotechnology, 2007, CRC Press

Add. References:

Huang, M.-T., Osawa, T., Ho, C.-T., and Rosen, R.T., Eds., Food Phytochemicals for Cancer Prevention
I. Fruits and Vegetables, ACS Symposium Series No. 546, American Chemical Society, Washington,
D.C., 1994.
Ho, C.-T., Osawa, T., Huang, M.-T., and Rosen, R.T., Eds., Food Phytochemicals for Cancer Prevention
II, Teas, Spices, and Herbs, ACS Symposium Series No. 547, American Chemical Society, Washington,
D.C., 1994.
Morse, M.A. and Stoner, G.D., Carcinogenesis, 14, 1737, 1993
Pei-Gen, X. and Shan-Li, F., Pharmacologically active substance of Chinese traditional and herbal
medicines, in Herbs, Spices, and Medicinal Plants: Recent Advances in Botany, Horticulture, and
Pharmacology, Vol. 2, Craker, L.E. and Simon, J.E., Eds., Food Products Press, New York, 1991, 1-55.
Vinatoru M (2001) An overview of the ultrasonically assisted extraction of bioactive principles from
herbs. Ultrasonics Sonochemistry, 8, 303313.
Jategaonkar L, Marcotte M (1993) Effects of irradiation on spices, herbs and seasoning: a review of
selected literature. Internal Research report, MDS Nordion, p. 3.
Bohm M, Bade M, Kunz B (2002) Quality stabilization of fresh herbs using a combined vacuummicrowave drying process. Advances in Food Science, 24, 5561.
Lacroix M, Marcotte M, Ramaswamy H (2002) Irradiation in combination with others processes for the
preservation of fruits, vegetables, nuts and spices. In Handbook of Post Harvest Technology
(Chakraverty A, Mujumdar AS, Raghavan GSV, Ramaswany HS, eds). New York: Marcel Dekker Inc.,
pp.623652.