TUG

GAS PERA
ANCANG
GAN PABR
RIK I

“PER
RANCA
ANGA
AN PAB
BRIK KAKI NAGA
PT. MAK
KMUR
R LANG
GGENG
G JAYA
A”

DIISUSUN OL
LEH:
ALFI NU
UR ROCHM
MAH (H0607040)
REZKI TIARA
T SIW
WI (H0607078)
ANNISA KAMIL (H0607090)
DESSY CAHYA
C PU
URNAMASA
ARI (H0607101)

PRO
OGRAM STUDI
S TE
EKNOLO
OGI HASIL
L PERTA
ANIAN
FAKUL
LTAS PER
RTANIAN
N
UN
NIVERSIT
TAS SEBE
ELAS MARET
SU
URAKAR
RTA
2010
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Definisi Produk
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial
untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan
mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia.
Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah satu elemen
penting bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber
protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang
langsung dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging
ikan (Fish Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta
daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan
seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga. Kaki naga merupakan
hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh
masyarakat perikanan. Karena kaki naga merupakan diversifikasi dari kamaboko
yang merupakan bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat mengikuti SNI
surimi, berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992, maka kaki naga adalah
diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas
berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu antara 0,44% – 0,69%; kadar protein
antara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.

B. Sejarah & Perkembangan Produk

Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan
masyarakat di Jakarta. Mengingat masyarakat Jakarta umumnya menyukai
makanan yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan
menjadikan konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat. Satu
perusahaan umumnya memproduksi satu macam produk kaki naga karena produk
tersebut menggunakan bahan baku utama yang sama berupa fillet ikan kerapu
 (Epinephelus sp). Bahan baku fillet lainnya yang dapat dijadikan bahan baku
otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan mata goyang dan ikan mata besar.
Namun yang paling banyak dipakai pengusaha untuk otak-otak dan kaki naga
adalah fillet dari ikan kerapu (Epinephelus sp).

C. Karakteristik Bahan Baku & Produk

1. Karakteristik Bahan Baku
Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan
bahan baku berupa fillet ikan. Adapun filet ikan yang digunakan ialah ikan
kerapu (Epinephelus sp) umumnya dikenal dengan istilah "groupers".
Menurut Suzuki (1981) komposisi ikan segar per 100 gram bahan adalah
kandungan air 66% – 68%; protein 15% – 24%; lemak 0,1% – 22%; mineral
dan vitamin 2,52% - 4,50%; karbohidrat 1% – 3%; bahan organik 0,8% – 2%;
dan edible position 45% – 50%. Ikan kerapu mempunyai sifat-sifat yang
menguntungkan untuk dibudidayakan karena pertumbuhannya cepat dan dapat
diproduksi secara massal untuk melayani permintaan pasar ikan kerapu dalam
keadaan hidup. Adanya perubahan selera konsumen dari ikan mati atau beku
kepada ikan dalam keadaan hidup, telah mendorong masyarakat untuk
memenuhi permintaan pasar ikan kerapu melalui usaha budidaya. Budidaya
ikan kerapu telah dilakukan dibeberapa tempat di Indonesia, namun dalam
proses pengembangannya masih menemui kendala karena keterbatasan benih.
Selama ini para petani nelayan masih mengandalkan benih alam yang sifatnya
musiman. Namun sejak tahun 1993, ikan kerapu macan (Epinephelus
fuscoguttatus) sudah dapat dibenihkan. Balai Budidaya Laut Lampung
sebagai Unit Pelaksana Teknis Direktorat Jenderal Perikanan telah melakukan
upaya untuk menghasilkan benih melalui pembenihan buatan manipulasi
lingkungan dan penggunaan hormon.
2. Karakteristik Bahan Penunjang
Bahan penunjang dari produk kaki naga ialah bahan adonan yang
digabungkan dengan bahan baku yaitu fillet ikan. Bahan baku yang
dibutuhkan untuk membuat adonan kaki naga, antara lain tepung terigu,
maizena, susu dan telur untuk bahan pengikat Sedangkan untuk bumbu kaki
naga, yaitu garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan
lain yang digunakan dalam proses pemasakan/penggorengan yaitu minyak
sayur.
3. Karakteristik Produk
Bahan baku untuk membuat kaki naga berupa fillet ikan. Fillet ikan yang
baik untuk bahan baku pembuatan kaki naga sebaiknya memiliki tekstur
daging kenyal dan berwarna putih. Untuk menjaga kestabilan rasa dan tidak
cepat basi, maka pembuatan otak-otak dan kaki naga harus menggunakan
bahan baku yang segar serta bahan-bahan pembantu yang berkualitas, diolah
dengan higienis serta formulasi yang standar. Setiap periode tertentu
sebaiknya perlu dilakukan uji laboratorium, untuk lebih meyakinkan kualitas
mutu produk. Standar mutu yang bagus yaitu: elastisitas berkisar antara
26,73% - 65,66%, kadar abu antara 0,44% – 0,69%, kadar protein antara
10,44% - 16,40%, dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.

D. Pemanfaatan Produk
Produk kaki naga merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk hasil
pertanian, terutama perikanan. Biasanya kaki naga dimanfaatkan sebagai
makanan penunjang atau pelengkap dari makanan pokok. Kaki naga yang
praktis serta cepat disajikan dan kaya akan kandungan gizi menyebabkan
makanan ini banyak digemari baik dari anak kecil hingga orang dewasa.
Selain itu produk ini sifatnya gurih sehingga dapat membantu mereka
 menambah nafsu makan, dengan bentuk yang menarik membuat produk ini
menarik konsumen untuk membelinya.

E. Pemilihan Lokasi Pabrik

Pemilihan lokasi pabrik didasarkan atas pertimbangan yang secara praktis
lebih menguntungkan/ baik ditinjau dari segi teknias maupun ekonomis, dan
dengan menggunakan Teori Kimball. Adapun faktor yang yang perlu
dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi pabrik adalah:
1. Dekat dengan bahan mentah dan pasar
Lokasi pabrik sebaiknya dekat dengan penyedian bahan baku dan
pemasaran untuk menghemat biaya transpotasi. Pabrik sebaiknya
ditempatkan pada kota besar, selain memudahkan pemasaran, biasanya
kota besar memiliki pelabuhan yang memudahkan akses penerimaan
barang dan pengiriman barang baik dari dalam atau luar negeri.
2. Terdapat penyediaan air yang lancar dan energi
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam suatu pabrik
untuk proses produksi, pendinginan atau kebutuhan lainnya. Sumber air
bisa berupa air laut, sungai, atau danau. Energi merupakan faktor utama
dalam operasional pabrik.
3. Tenaga kerja mudah
Tenaga kerja merupakan pelaku utama dari proses produksi
ketersediaan tenaga kerja yang terampil dan terdidik akan memperlancar
jalannya proses produksi, serta tingkat UMR yang tidak terlallu tinggi
untuk menambah laba dari perusahaan.
4. Iklim yang baik
Iklim yang baik serta lingkungan yang membersih menunjang
kualitas dari produk sehingga sebisa mungkin pabrik ditempatkan pada
daerah yang beriklim baik dengan tempat yang strategis dan nyaman.
5. Investasi
Pabrik ditempatkan pada lahan yang punya investasi baik untuk
menunjang pamasaran produk yang baik, atau apabila terjadi perluasan
lahan bangunan dengan pindah lokasi, bangunan lama tersebut tetap
memiliki nilai investasi jual yang tinggi.
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan diatas maka pabrik ini dalam
perencanaannya akan didirikan di Surabaya, Jawa Timur. Sedangkan, faktor-
faktor pendukungnya, antara lain:
1. Jarak relatif dekat dengan sumber bahan baku, yaitu ikan kerapu di tempat
pelelangan ikan di pelabuhan.
2. Lokasi pasar yang mendukung karena merupakan kota besar selain itu
Surabaya merupakan jalur perdagangan yang bersifat internasional.
3. Tenaga kerja dapat mudah diperoleh dari daerah sekitarnya baik tenaga
kasar dan terdidik selain itu tingkat UMR pekerjanya tidak setinggi UMR
pekerja yang bekerja di daerah Ibu kota.
4. Iklim normal untuk daerah tropis dan bukan daerah yang sering dilanda
bencana alam.
5. Terdapat cukup ketersedian air untuk memenuhi utilitas pabrik.
 BAB II
SELEKSI & URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Secara Umum

Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan
baku berupa fillet ikan yang masih segar, kemudian dilanjutkan dengan proses
penggilingan fillet ikan hingga berbentuk pasta, pengadukan adonan dengan
penambahan bahan baku lainnya, pemasakan, pencetakan menggunakan tangan
dan sendok atau garpu, penggorengan secara deep frying, penirisan di meja
penirisan, batter, breading, ditusuk dengan sumpit, pengemasan, dan pembekuan.

B. Seleksi Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan kaki naga adalah fillet ikan. Dalam pemilihan
bahan baku filet, dapat dibuat dari beberapa jenis ikan, namun jenis ikan yang
lebih baik digunakan ialah ikan kerapu. Ikan kerapu merupakan ikan yang sangat
digemari oleh konsumen dan ikan tersebut mudah dibudidayakan. Tingginya
potensi dan kuantitas dari ikan kerapu menjadikan suatu tantangan dalam
mengembangkan potensi ikan kerapu. Selain itu bila ditinjau dari aspek
ekonomis, harga jual dari ikan kerapu rendah dan belum sebanding dengan
pembudidayaan ikan. Filet ikan digunakan dalam pembuatan kaki naga sebagai
bahan baku. Pemilihan bahan baku dengan menggunakan akan kerapu merupakan
salah satu pemilihan yang tepat. Dikatakan demikian karena melihat harga jual
produk segar ikan kerapu dengan harga jual rendah dan ketersediaan bahan baku
yang baik. Dengan karakteristik bahan baku yang mudah rusak (busuk) dan harga
jual rendah dibutuhkan teknologi pengolahan yang tepat. Salah satu upaya untuk
hal tersebut ialah dengan teknologi pengolahan ikan berbasis surimi dalam bentuk
kaki naga. Dimana dengan pengolahan ikan menjadi kaki naga dapat
meningkatkan nilai jual ikan, memperpanjang umur simpan ikan. Adanya
 alternatif pengolahan ikan kerapu menjadi produk kaki naga tentunya dapat
meningkatkan harga jual dari ikan kerapu sendiri.

C. Macam Proses
1. Fillet Ikan
Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Fillet ikan yang baru diterima
dimasukkan dalam ember atau bak penampungan dan diberi es fillet tetap
segar dan tidak mengeras.
2. Penggilingan
Daging ikan Fillet yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam
grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus
diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan
berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir
penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.
3. Pengadonan
Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam food processor
untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti
tepung terigu, maizena, susu dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas
kekenyalan kaki naga, kemudian adonan dimasukan bumbu berupa garam,
gula, bawang bombay, bawang putih dan merica yang sudah dihaluskan
sebelumnya. Waktu pengadonan dilakukan selama 43 menit agar dapat
menghasilkan adonan yang betul-betul homogen. Hasil adonan yang telah
selesai dimasukkan ke dalam ember besar untuk dilakukan pencetakan.
4. Pencetakan
Pencetakkan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau
garpu. Proses pencetakkan berlangsung cepat, adonan yang telah dicetak
langsung dimasukan ke dalam penggorengan untuk dimasak.
5. Pemasakan
Pemasakan adonan dilakukan di atas penggorengan, adonan yang telah
dicetak kemudian dimasak dengan menggunakan minyak sayur yang telah
dicampur dengan air dengan suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying).
Adonan harus terendam minyak, proses pemasakan berlangsung sampai kaki
naga matang sekitar 70% - 80%.
6. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mendinginkan kaki naga dan mengurangi
kadar minyak yang terdapat dalam otak-otak setelah dimasak. Penirisan
dilakukan di meja penirisan yang berukuran 2 meter x 1 meter. Pada bagian
lebar meja penirisan dipasang kipas yang berguna untuk mempercepat proses
penirisan.
7. Penggulingan dalam Batter
Penggulingan dalam batter dilakukan setelah penirisan, dengan tujuan
untuk menambah rasa gurih pada bagian luar kaki naga sebelum pelumuran
dengan tepung roti.
8. Pencelupan ke dalam Telur Kocok
Pencelupan untuk memudahkan perekatan tepung roti pada kaki naga.
Pelemuran dengan tepung roti, dimaksudkan agar kaki naga terasa lebih
renyah, biasanya kaki naga sering dicampur dengan kunir sebagai bahan
pewarna dan pengawet alami.
9. Penusukan dengan Sumpit Kayu
Penusukan dengan sumpit kayu merupakan tahapan akhir dari proses
pembuatan kaki naga siap saji.
10. Pengemasan
Setelah proses pembuatan kaki naga siap saji, produk di kemas dengan
sealer machine.
 11. Pembekuan
Pembekuan produk dilakukan dalam ruang penyimpanan produk jadi.
Pembekuan dilakukan agar batter dan breader lebih melekat produk dan
produk menjadi lebih awet.

D. Seleksi Proses
a. Aspek Teknis
Aspek teknis produksi yang terkait dengan usaha pengolahan kaki naga
antara lain yang menyangkut fasilitas produksi dan peralatan, bahan baku,
tenaga kerja, teknologi serta proses produksi.
1. Fasilitas Produksi dan Peralatan
Untuk kegiatan produksi kaki naga terdapat beberapa peralatan yang
dibutuhkan untuk kegiatan produksi baik untuk proses pengolahan
maupun untuk pemasaran. Peralatan kegiatan produksi termasuk dalam
semi mekanik karena dalam pengerjaannya masih menggunakan tenaga
manusia. Peralatan yang termasuk semi mekanik antara lain grinder, food
processor, sealer blender. Untuk kegiatan pemasaran, fasilitas yang
digunakan yaitu mobil box tertutup. Fasilitas produksi dapat dilihat pada
tabel:
Fasilitas Keterangan
Fasilitas Produksi:
• Grinder (Penggiling daging • Untuk melumatkan daging ikan
ikan) yang telah di fillet sehingga
membentuk pasta (Kapasitas 2
kg/menit).
• Food processor (Pengaduk • Untuk mengaduk adonan daging
adonan) yang sudah ada dalam bentuk
pasta dan tepung tapioka serta
bumbu dimasukan dalam food
processor (waktu pengadonan =
43 menit; Kapasitas = 200
kg/jam)
• Blender biasa • Menghancurkan bumbu
 • Penggorengan, ukuran 1 x 1 • Untuk mengoreng kaki naga cetak
meter
• Meja penirisan (dilengkapi • Untuk meniriskan kaki naga
dengan kipas angin) ukuran setelah dimasak dalam
2x1m penggorengan untuk
mendinginkan dan menguragi
kadar
minyak dalam otak-otak.
• Timbangan gantung • Kapasitas 250 kg
• Rak penyimpanan • Ukuran 1,5 x 1,5 x 0,6 meter.
• 2 Pisau, 5 Talenan, 4 ember,
ayakan, 5 baskom, 4 tabung
gas (12,5kg)
• Sealer machine • Menutup kemasan, ukuran 30 cm
Sarana Produksi :
Bangunan: Sewa bangunan
• Ruang penyimpanan bahan
baku
• Ruang pengolahan
• Ruang pengemasan
• Ruang admistrasi
Prasarana: Kegiatan pemasaran untuk
Mobil box kecil menampung kaki naga dengan
volume 1x1meter
2. Bahan Baku
Bahan baku yang dibutuhkan yaitu fillet ikan dan adonan kaki naga.
Untuk pembuatan kaki naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan
telur untuk bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga, yaitu:
garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan lain yang
digunakan dalam proses pemasakan/ pengorengan yaitu minyak sayur.
3. Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk usaha kaki naga antara lain
untuk produksi, pemasaran dan manajerial/keuangan. Tenaga produksi
sebanyak 30 orang, pemasaran 5 orang, dan untuk kegiatan manajerial
atau keuangan sebanyak 4 orang. Sedangkan untuk berhubungan langsung
 dengan pelanggan dan transaksi, dilakukan langsung oleh pemilik.
Tenaga kerja diperoleh dari sekitar lokasi usaha.
4. Teknologi
Teknologi yang digunakan adalah campuran mekanik (mesin) dan
manual (tenaga manusia). Beberapa peralatan yang digunakan antara lain
grinder, food processor, blender, perebusan deep fat frying, meja
penirisan, sealer machine, dan mesin pembeku. Grinder digunakan untuk
penggilingan daging sehingga daging lebih halus dan berbentuk pasta gel.
Penggunaan grinder masih memerlukan tenaga manusia. Pengaduk
adonan (food processor) menggunakan tenaga motor berbahan bakar
bensin. Umur teknis dari food processor yaitu 5 tahun, namun pulley
pemutarnya mempunyai umur teknis 2-3 tahun. Sedangkan untuk
menghancurkan bumbu menggunakan blender yang menggunakan tenaga
listrik. Perebusan menggunakan deep fryer dan masih menggunakan
tenaga manusia untuk menggoreng. Meja penirisan digunakan untuk
meniriskan produk yang telah matang serta mendingkan produk karena
meja penirisan juga dilengkapi dengan kipas angin. Pengemasan
menggunakan sealer machine yang menggunakan energi listrik.
Sementara, pembekuan menggunakan mesin pembeku dalam ruang
penyimpanan.
b. Aspek Ekonomi
1. Pemilihan Pola Usaha
Pemilihan usaha kaki naga dilakukan karena bahan baku utama
berupa fillet ikan kerapu mudah didapatkan. Sedangkan jumlah
permintaan otak-otak dan kaki naga cenderung bertambah tiap tahunnya,
sehingga dapat memberikan pemasukan yang konstan. Selain itu teknologi
untuk memproduksi kaki naga mudah didapat. Jumlah output kaki naga
ditentukan oleh teknologi yang digunakan. Teknologi yang digunakan
dalam proses produksi adalah teknologi semi mekanik (penggilingan
 dengan grinder, pengadonan dengan food processor, penghancuran
bumbu dengan blender, perebusan dengan deep fryer, penirisan dengan
meja penirisan, pengemasan dengan sealer machine, dan pembekuan
dengan mesin pembeku).
2. Komponen dan Struktur Biaya Investasi
Biaya investasi termasuk komponen biaya tetap yang besarnya tidak
dipengaruhi oleh jumlah produk yang dihasilkan. Biaya investasi untuk
usaha pengolahan ikan ini terdiri dari: biaya perijinan, sewa tanah dan
bangunan, serta pembelian mesin/peralatan produksi dan peralatan
pendukung lainnya. Jenis, nilai pembelian dan penyusutan dari masing-
masing biaya investasi yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan
ikan ini. Biaya perijinan meliputi ijin usaha yang diperlukan yaitu : Surat
Izin Tempat Usaha (SITU), Surat Izin Usaha Pengolahan (SIUP), Izin
Usaha Industri, Tanda Daftar Perusahaan (TDP), izin dari Depkes, SPH
(Surat Pengolahan Hasil), dan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP). Sewa
tanah dan bangunan dibayarkan tiap tahun, sehingga setiap tahun harus
dikeluarkan biaya untuk komponen biaya sewa. Pada tahun-tahun tertentu
dilakukan reinvestasi untuk pembelian mesin atau peralatan produksi yang
umur ekonomisnya kurang dari 5 tahun.
3. Biaya Operasional
Biaya operasional merupakan biaya variabel, sehingga besar kecilnya
dipengaruhi oleh jumlah produksi. Komponen dari biaya operasional
antara lain: pengadaan bahan baku, bahan pembantu, bahan pendukung,
biaya pemasaran, upah tenaga kerja, BOP, peralatan operasional, biaya
transportasi, listrik dan telepon, serta upah tenaga kerja.
4. Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja
Kebutuhan investasi maupun modal kerja sebenarnya tidak harus
dipenuhi sendiri. Jumlah modal yang dibutuhkan untuk memulai usaha
pengolahan ikan. Seluruh kebutuhan dana untuk investasi tersebut berasal
dari dana pengusaha sendiri. Hal ini berdasarkan fakta bahwa pada saat
dilakukan penelitian di lapangan, tidak ada satupun pengusaha pengolahan
ikan yang memperoleh kredit investasi dari lembaga keuangan. Modal
kerja para pengusaha pengolahan ini seluruhnya menggunakan dana
sendiri. Hal ini ditetapkan berdasarkan kebutuhan dana awal untuk satu
kali siklus produksi.
E. Diagram Alir
1. Diagram Alir Kualitatif

Filet Ikan

Penggilingan daging ikan

Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena , susu, telur dan bumbu)

Pencetakan (Dibuat bulat)

Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur)

Penirisan

Penggulingan dalam Batter

Dicelupkan dalam telur kocok

Pelumuran dalam tepung roti dan pemotongan dalam sumpit

Produk kaki naga

Pengemasan

Pembekuan
2. Diagram Alir Kuantitatif

1000 kg Filet Ikan (KA = 66-68%, protein = 15-24%, lemak = 0,1-22%)

Penggilingan daging ikan

(Size reduction, berat = 850 kg, kapasitas mesin = 2 kg/menit)

Pengadonan (Penambahan tepung terigu dan maizena 20% dan bumbu)

(Kapasitas mesin = 200 kg/jam, waktu pengadonan = 43 menit)

Pencetakan (Dibuat bulat)

(Suhu ruang = 25-27˚C)
Air dan
minyak
Perebusan menggunakan air dan minyak sayur
(Waktu perebusan 15-30 menit)

Penirisan Air dan minyak

Penggulingan dalam Batter (20 ml air, tepung 20 g, garam 1 g)

Dicelupkan dalam telur kocok (Suhu ruang = 25-27˚C)

Pelumuran dalam tepung roti dan pemotongan dalam sumpit

(Suhu ruang = 25-27˚C)
 Produk kaki naga 80.000 pcs
(Kadar protein = 10,44% - 16,40%, dan kadar lemak = 0,09% - 0,55%)

Pengemasan (Suhu ruang = 25-27˚C)

Pembekuan (Suhu ruang = -18˚C)

 BAB III
MESIN & PERALATAN PROSES

A. Analisa Pemilihan Mesin dan Peralatan Proses

Untuk kegiatan produksi kaki naga terdapat beberapa peralatan yang
dibutuhkan untuk kegiatan produksi baik untuk proses pengolahan maupun untuk
pemasaran. Peralatan kegiatan produksi ini termasuk dalam semi mekanik karena
dalam pengerjaannya masih menggunakan tenaga manusia. Peralatan yang
digunakan selama proses pembuatan antara lain grinder, food processor, blender,
perebusan deep fat frying, meja penirisan, sealer machine, dan mesin pembeku.
Untuk kegiatan pemasaran fasilitas yang digunakan yaitu mobil box tertutup.
Dipilih grinder karena mampu melumatkan daging ikan yang telah difillet
menjadi lebih halus hingga membentuk pasta dengan kapasitas mesin sebesar 2
kg/menit. Dipilih food processor karena mampu mengaduk adonan daging ikan
yang sudah dalam bentuk pasta bersama tepung tapioka dan bumbu secara merata
dengan kapasitas mesin sebesar 200 kg/jam. Dipilih blender untuk
menghancurkan bumbu dengan cepat dan efisien sebelum dicampur dengan
adonan pasta daging ikan dan tepung tapioka dalam food processor. Dipilih
penggorengan deep frying agar produk kaki naga dapat matang secara merata
karena selama penggorengan produk terendam seluruhnya (deep frying) dan
dalam kapasitas yang banyak sehingga lebih efisien daripada penggorengan biasa.
Dipilih meja penirisan yang dilengkapi dengan kipas angin untuk mengurangi
kadar minyak dalam kaki naga sekaligus mendinginkan produk agar dapat segera
dikemas dan meminimalisir terjadinya kontaminasi bakteri. Dipilih sealer
machine agar proses pengemasan lebih higyenis dan lebih cepat. Dipilih mesin
pembeku untuk membekukan kembali kaki naga sebelum didistribusikan
sehingga lebih awet dalam rak-rak penyimpanan. Selama distribusi digunakan
coolbox dalam mobil box tertutup untuk menyimpan kaki naga agar temperatur
 produk tetap terjaga hingga ke pasar dan meminimalisisr kemungkinan terjadinya
kontaminasi dengan lingkungan.

B. Analisa Pemilihan Bahan Mesin dan Peralatan Proses

Peralatan yang digunakan selama proses pembuatan antara lain grinder, food
processor, blender, penggorengan deep frying, meja penirisan, sealer machine,
dan rak-rak penyimpanan dalam mesin pembeku. Mesin dan peralatan proses
tersebut mayoritas berbahan stainless steel. Dipilih stainless steel sebagai bahan
dasar mesin karena merupakan paduan besi yang mengandung minimal 13% Cr.
Stainless steel memiliki daya tahan terhadap oksidasi yang tinggi di udara dalam
suhu lingkungan. Komposisi ini membentuk protective layer (lapisan pelindung
anti korosi) yang merupakan hasil oksidasi oksigen terhadap krom yang terjadi
secara spontan. Mekanisme protective layer berbeda dibandingkan baja yang
dilindungi dengan coating (misal seng dan cadmium) ataupun cat. Pada stainless
steel, biasanya besi ditambah dengan beberapa zat-zat. Penambahan Molibdenum
(Mo) bertujuan untuk memperbaiki ketahanan korosi pitting dan korosi celah.
Unsur karbon rendah dan penambahan unsur penstabil karbida (titanium atau
niobium) bertujuan menekan korosi batas butir pada material yang mengalami
proses sensitasi. Penambahan kromium (Cr) bertujuan meningkatkan ketahanan
korosi dengan membentuk lapisan oksida (Cr2O3) dan ketahanan terhadap
oksidasi temperatur tinggi. Penambahan nikel (Ni) bertujuan untuk meningkatkan
ketahanan korosi dalam media pengkorosi netral atau lemah. Sehingga, mesin dan
peralatan berbahan dasar stainless steel dapat digunakan selama proses
menggunakan suhu tinggi maupun rendah secara aman dengan umur ekonomis
yang lebih lama.
 BAB IV
PERANCANGAN TATA LETAK PABRIK

A. Gambar Tata Letak Mesin dan Peralatan Beserta Analisanya

Gambar:

Analisa:
Layout tata letak mesin dan peralatannya menggunakan layout berbentuk O
agar pekerja lebih leluasa dalam bekerja. Letak mesin proses awal berada dekat
dengan ruang sterilisasi pekerja, sehingga pekerja dapat langsung melakukan
pekerjaannya begitu memasuki ruangan produksi. Lokasi ruang penyimpanan
yang dekat dengan ruang produksi sangat membantu efisiensi dan efektivitas
produksi. Sehingga, setelah produk dikemas dapat langsung disimpan di ruang
pembekuan sekaligus penyimpanan.
B. Gambar Tata Letak Ruang Beserta Analisanya
a. Ruang Office
Gambar:

Analisa:
Layout ruang office merupakan ruang utama yang menghandel tentang
birokrasi dan seluruh kegiatan produksi. Selain itu ruang office merupakan
tempat petinggi perusahaan dan karyawan administrasi perusahaan. Office
dimana tempat juga ini merupakan lini pengembangan pemasaran dan pusat
kontrol dari perusahaan produk kaki naga. Dalam lay out office ini terdapat
beberapa ruang yaitu ruang aula, costumer service, ruang karyawan, tuang
atasan (direktur), ruang meeting, ruang OB (Office Boy), dapur mini dan
toilet. Masing-masing ruangan ini ditata sedemikian, dapat mengefisienkan
 dari segi waktu, biaya, dan seluruh kegiatan dalam ruang office bisa berjalan
lancar.
b. Ruang Produksi
Gambar:

Analisa:
Layout ruang produksi terdiri dari ruang sterilisasi pekerja, ruang
produksi, pintu keluar pekerja, dan pintu menuju ke ruang pembekuan dan
penyimpanan. Ruang sterilisasi sangat diperlukan karena produk kaki naga
yang berbahan baku ikan merupakan bahan baku yang sensitif terhadap
mikroba atau mudah busuk, sehingga setiap orang atau pekerja yang masuk
ruang produksi harus dalam keadaan higyenis dan sehat. Ruang produksi
menggunakan layout berbentuk O agar pekerja lebih leluasa dalam bekerja.
Lokasi ruang penyimpanan yang dekat dengan ruang produksi sangat
membantu efisiensi dan efektivitas produksi.
c. Ruang Penyimpanan (Bahan Baku, Bahan Pembantu, Produk Jadi)
Gambar:

Analisa:
Layout ruang penyimpanan terdiri dari 3 bagian ruangan yang terdiri dari
ruang penyimpanan bahan baku, ruang penyimpanan bahan penunjang, ruang
penyimpanan produk jadi. Untuk ruang penyimpan bahan baku, ruang
penyimpan bahan penunjang, dan ruang penyimpanan produk jadi, dipisahkan
dengan ruang produksi. Pemisahan antara ruang penyimpan bahan baku dan
bahan penunjang dengan ruangan penyimpan produk jadi agar tidak terjadi
kontaminasi silang antara raw material dengan produk yang telah jadi yang
akan dipasarkan, dengsn harapan kualitas produk yang dihasilkan memiliki
kualitas yang baik. Di dalam tempat gudang penyimpan produk didesain
dengan menggunakan suhu rendah karena produk kaki naga rentan rusak
akibat kontaminan oleh mikroba dan faktor lainnnya.
C. Gambar Tata Letak Pabrik Beserta Analisanya
Gambar:

 
Analisa:
Layout tata letak pabrik terdiri dari pos jaga, unit penyimpanan bahan baku,
unit produksi, parkiran karyawan dan truk, parkiran atasan dan tamu, mushola,
kantin, office, unit sanitasi, dan unit generator (sumber energi). Layout tata letak
pabrik PT MAKMUR LANGGENG JAYA berbentuk O. Tata letak pabrik yang
berbentuk O ini memudahkan dalam transportasi antara satu tempat ke tempat lain
sehingga waktu yang diperlukan lebih efisien. Antara letak unit penyimpanan
bahan baku dengan unit produksi letaknya berdampingan dan mempunyai akses
jalan yang mudah hal ini memudahkan dalam pengangkutan bahan baku menuju
unit produksi. Unit produksi dan bahan baku berdekatan dengan unit penghasil
energi dan unit sanitasi hal ini memudahkan dalam mengatur energi dan
memudahkan dalam mengontrol sanitasi karena jaraknya mudah di akses. Di
samping pintu masuk sebelah kiri dan kanan terdapat tempat parkir karyawan dan
truk serta parkir atasan dan tamu. Tata letak ini memudahkan keluar masuk baik
untuk karyawan, tamu, dan truk pengangkut. Antara kantor, mushola, serta kantin
mempunyai akses jalan yang mudah dan dekat, hal ini memberikan kenyamanan
individu dalam pabrik untuk memenuhi kebutuhan makan serta melakukan
kewajiban peribadatan. Sehingga tata letak seperti ini memberikan kenyamanan
bagi individu di wilayah pabrik tersebut.