GAS PERA
ANCANG
GAN PABR
RIK I
“PER
RANCA
ANGA
AN PAB
BRIK KAKI NAGA
PT. MAK
KMUR
R LANG
GGENG
G JAYA
A”
DIISUSUN OL
LEH:
ALFI NU
UR ROCHM
MAH (H0607040)
REZKI TIARA
T SIW
WI (H0607078)
ANNISA KAMIL (H0607090)
DESSY CAHYA
C PU
URNAMASA
ARI (H0607101)
PRO
OGRAM STUDI
S TE
EKNOLO
OGI HASIL
L PERTA
ANIAN
FAKUL
LTAS PER
RTANIAN
N
UN
NIVERSIT
TAS SEBE
ELAS MARET
SU
URAKAR
RTA
2010
BAB I
PENDAHULUAN
A. Definisi Produk
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial
untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan
mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia.
Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah satu elemen
penting bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber
protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang
langsung dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging
ikan (Fish Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta
daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan
seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga. Kaki naga merupakan
hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh
masyarakat perikanan. Karena kaki naga merupakan diversifikasi dari kamaboko
yang merupakan bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat mengikuti SNI
surimi, berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992, maka kaki naga adalah
diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas
berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu antara 0,44% – 0,69%; kadar protein
antara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.
D. Pemanfaatan Produk
Produk kaki naga merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk hasil
pertanian, terutama perikanan. Biasanya kaki naga dimanfaatkan sebagai
makanan penunjang atau pelengkap dari makanan pokok. Kaki naga yang
praktis serta cepat disajikan dan kaya akan kandungan gizi menyebabkan
makanan ini banyak digemari baik dari anak kecil hingga orang dewasa.
Selain itu produk ini sifatnya gurih sehingga dapat membantu mereka
menambah nafsu makan, dengan bentuk yang menarik membuat produk ini
menarik konsumen untuk membelinya.
C. Macam Proses
1. Fillet Ikan
Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Fillet ikan yang baru diterima
dimasukkan dalam ember atau bak penampungan dan diberi es fillet tetap
segar dan tidak mengeras.
2. Penggilingan
Daging ikan Fillet yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam
grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus
diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan
berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir
penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.
3. Pengadonan
Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam food processor
untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti
tepung terigu, maizena, susu dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas
kekenyalan kaki naga, kemudian adonan dimasukan bumbu berupa garam,
gula, bawang bombay, bawang putih dan merica yang sudah dihaluskan
sebelumnya. Waktu pengadonan dilakukan selama 43 menit agar dapat
menghasilkan adonan yang betul-betul homogen. Hasil adonan yang telah
selesai dimasukkan ke dalam ember besar untuk dilakukan pencetakan.
4. Pencetakan
Pencetakkan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau
garpu. Proses pencetakkan berlangsung cepat, adonan yang telah dicetak
langsung dimasukan ke dalam penggorengan untuk dimasak.
5. Pemasakan
Pemasakan adonan dilakukan di atas penggorengan, adonan yang telah
dicetak kemudian dimasak dengan menggunakan minyak sayur yang telah
dicampur dengan air dengan suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying).
Adonan harus terendam minyak, proses pemasakan berlangsung sampai kaki
naga matang sekitar 70% - 80%.
6. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mendinginkan kaki naga dan mengurangi
kadar minyak yang terdapat dalam otak-otak setelah dimasak. Penirisan
dilakukan di meja penirisan yang berukuran 2 meter x 1 meter. Pada bagian
lebar meja penirisan dipasang kipas yang berguna untuk mempercepat proses
penirisan.
7. Penggulingan dalam Batter
Penggulingan dalam batter dilakukan setelah penirisan, dengan tujuan
untuk menambah rasa gurih pada bagian luar kaki naga sebelum pelumuran
dengan tepung roti.
8. Pencelupan ke dalam Telur Kocok
Pencelupan untuk memudahkan perekatan tepung roti pada kaki naga.
Pelemuran dengan tepung roti, dimaksudkan agar kaki naga terasa lebih
renyah, biasanya kaki naga sering dicampur dengan kunir sebagai bahan
pewarna dan pengawet alami.
9. Penusukan dengan Sumpit Kayu
Penusukan dengan sumpit kayu merupakan tahapan akhir dari proses
pembuatan kaki naga siap saji.
10. Pengemasan
Setelah proses pembuatan kaki naga siap saji, produk di kemas dengan
sealer machine.
11. Pembekuan
Pembekuan produk dilakukan dalam ruang penyimpanan produk jadi.
Pembekuan dilakukan agar batter dan breader lebih melekat produk dan
produk menjadi lebih awet.
D. Seleksi Proses
a. Aspek Teknis
Aspek teknis produksi yang terkait dengan usaha pengolahan kaki naga
antara lain yang menyangkut fasilitas produksi dan peralatan, bahan baku,
tenaga kerja, teknologi serta proses produksi.
1. Fasilitas Produksi dan Peralatan
Untuk kegiatan produksi kaki naga terdapat beberapa peralatan yang
dibutuhkan untuk kegiatan produksi baik untuk proses pengolahan
maupun untuk pemasaran. Peralatan kegiatan produksi termasuk dalam
semi mekanik karena dalam pengerjaannya masih menggunakan tenaga
manusia. Peralatan yang termasuk semi mekanik antara lain grinder, food
processor, sealer blender. Untuk kegiatan pemasaran, fasilitas yang
digunakan yaitu mobil box tertutup. Fasilitas produksi dapat dilihat pada
tabel:
Fasilitas Keterangan
Fasilitas Produksi:
• Grinder (Penggiling daging • Untuk melumatkan daging ikan
ikan) yang telah di fillet sehingga
membentuk pasta (Kapasitas 2
kg/menit).
• Food processor (Pengaduk • Untuk mengaduk adonan daging
adonan) yang sudah ada dalam bentuk
pasta dan tepung tapioka serta
bumbu dimasukan dalam food
processor (waktu pengadonan =
43 menit; Kapasitas = 200
kg/jam)
• Blender biasa • Menghancurkan bumbu
• Penggorengan, ukuran 1 x 1 • Untuk mengoreng kaki naga cetak
meter
• Meja penirisan (dilengkapi • Untuk meniriskan kaki naga
dengan kipas angin) ukuran setelah dimasak dalam
2x1m penggorengan untuk
mendinginkan dan menguragi
kadar
minyak dalam otak-otak.
• Timbangan gantung • Kapasitas 250 kg
• Rak penyimpanan • Ukuran 1,5 x 1,5 x 0,6 meter.
• 2 Pisau, 5 Talenan, 4 ember,
ayakan, 5 baskom, 4 tabung
gas (12,5kg)
• Sealer machine • Menutup kemasan, ukuran 30 cm
Sarana Produksi :
Bangunan: Sewa bangunan
• Ruang penyimpanan bahan
baku
• Ruang pengolahan
• Ruang pengemasan
• Ruang admistrasi
Prasarana: Kegiatan pemasaran untuk
Mobil box kecil menampung kaki naga dengan
volume 1x1meter
2. Bahan Baku
Bahan baku yang dibutuhkan yaitu fillet ikan dan adonan kaki naga.
Untuk pembuatan kaki naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan
telur untuk bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga, yaitu:
garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan lain yang
digunakan dalam proses pemasakan/ pengorengan yaitu minyak sayur.
3. Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk usaha kaki naga antara lain
untuk produksi, pemasaran dan manajerial/keuangan. Tenaga produksi
sebanyak 30 orang, pemasaran 5 orang, dan untuk kegiatan manajerial
atau keuangan sebanyak 4 orang. Sedangkan untuk berhubungan langsung
dengan pelanggan dan transaksi, dilakukan langsung oleh pemilik.
Tenaga kerja diperoleh dari sekitar lokasi usaha.
4. Teknologi
Teknologi yang digunakan adalah campuran mekanik (mesin) dan
manual (tenaga manusia). Beberapa peralatan yang digunakan antara lain
grinder, food processor, blender, perebusan deep fat frying, meja
penirisan, sealer machine, dan mesin pembeku. Grinder digunakan untuk
penggilingan daging sehingga daging lebih halus dan berbentuk pasta gel.
Penggunaan grinder masih memerlukan tenaga manusia. Pengaduk
adonan (food processor) menggunakan tenaga motor berbahan bakar
bensin. Umur teknis dari food processor yaitu 5 tahun, namun pulley
pemutarnya mempunyai umur teknis 2-3 tahun. Sedangkan untuk
menghancurkan bumbu menggunakan blender yang menggunakan tenaga
listrik. Perebusan menggunakan deep fryer dan masih menggunakan
tenaga manusia untuk menggoreng. Meja penirisan digunakan untuk
meniriskan produk yang telah matang serta mendingkan produk karena
meja penirisan juga dilengkapi dengan kipas angin. Pengemasan
menggunakan sealer machine yang menggunakan energi listrik.
Sementara, pembekuan menggunakan mesin pembeku dalam ruang
penyimpanan.
b. Aspek Ekonomi
1. Pemilihan Pola Usaha
Pemilihan usaha kaki naga dilakukan karena bahan baku utama
berupa fillet ikan kerapu mudah didapatkan. Sedangkan jumlah
permintaan otak-otak dan kaki naga cenderung bertambah tiap tahunnya,
sehingga dapat memberikan pemasukan yang konstan. Selain itu teknologi
untuk memproduksi kaki naga mudah didapat. Jumlah output kaki naga
ditentukan oleh teknologi yang digunakan. Teknologi yang digunakan
dalam proses produksi adalah teknologi semi mekanik (penggilingan
dengan grinder, pengadonan dengan food processor, penghancuran
bumbu dengan blender, perebusan dengan deep fryer, penirisan dengan
meja penirisan, pengemasan dengan sealer machine, dan pembekuan
dengan mesin pembeku).
2. Komponen dan Struktur Biaya Investasi
Biaya investasi termasuk komponen biaya tetap yang besarnya tidak
dipengaruhi oleh jumlah produk yang dihasilkan. Biaya investasi untuk
usaha pengolahan ikan ini terdiri dari: biaya perijinan, sewa tanah dan
bangunan, serta pembelian mesin/peralatan produksi dan peralatan
pendukung lainnya. Jenis, nilai pembelian dan penyusutan dari masing-
masing biaya investasi yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan
ikan ini. Biaya perijinan meliputi ijin usaha yang diperlukan yaitu : Surat
Izin Tempat Usaha (SITU), Surat Izin Usaha Pengolahan (SIUP), Izin
Usaha Industri, Tanda Daftar Perusahaan (TDP), izin dari Depkes, SPH
(Surat Pengolahan Hasil), dan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP). Sewa
tanah dan bangunan dibayarkan tiap tahun, sehingga setiap tahun harus
dikeluarkan biaya untuk komponen biaya sewa. Pada tahun-tahun tertentu
dilakukan reinvestasi untuk pembelian mesin atau peralatan produksi yang
umur ekonomisnya kurang dari 5 tahun.
3. Biaya Operasional
Biaya operasional merupakan biaya variabel, sehingga besar kecilnya
dipengaruhi oleh jumlah produksi. Komponen dari biaya operasional
antara lain: pengadaan bahan baku, bahan pembantu, bahan pendukung,
biaya pemasaran, upah tenaga kerja, BOP, peralatan operasional, biaya
transportasi, listrik dan telepon, serta upah tenaga kerja.
4. Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja
Kebutuhan investasi maupun modal kerja sebenarnya tidak harus
dipenuhi sendiri. Jumlah modal yang dibutuhkan untuk memulai usaha
pengolahan ikan. Seluruh kebutuhan dana untuk investasi tersebut berasal
dari dana pengusaha sendiri. Hal ini berdasarkan fakta bahwa pada saat
dilakukan penelitian di lapangan, tidak ada satupun pengusaha pengolahan
ikan yang memperoleh kredit investasi dari lembaga keuangan. Modal
kerja para pengusaha pengolahan ini seluruhnya menggunakan dana
sendiri. Hal ini ditetapkan berdasarkan kebutuhan dana awal untuk satu
kali siklus produksi.
E. Diagram Alir
1. Diagram Alir Kualitatif
Filet Ikan
Penirisan
Pengemasan
Pembekuan
2. Diagram Alir Kuantitatif
Analisa:
Layout tata letak mesin dan peralatannya menggunakan layout berbentuk O
agar pekerja lebih leluasa dalam bekerja. Letak mesin proses awal berada dekat
dengan ruang sterilisasi pekerja, sehingga pekerja dapat langsung melakukan
pekerjaannya begitu memasuki ruangan produksi. Lokasi ruang penyimpanan
yang dekat dengan ruang produksi sangat membantu efisiensi dan efektivitas
produksi. Sehingga, setelah produk dikemas dapat langsung disimpan di ruang
pembekuan sekaligus penyimpanan.
B. Gambar Tata Letak Ruang Beserta Analisanya
a. Ruang Office
Gambar:
Analisa:
Layout ruang office merupakan ruang utama yang menghandel tentang
birokrasi dan seluruh kegiatan produksi. Selain itu ruang office merupakan
tempat petinggi perusahaan dan karyawan administrasi perusahaan. Office
dimana tempat juga ini merupakan lini pengembangan pemasaran dan pusat
kontrol dari perusahaan produk kaki naga. Dalam lay out office ini terdapat
beberapa ruang yaitu ruang aula, costumer service, ruang karyawan, tuang
atasan (direktur), ruang meeting, ruang OB (Office Boy), dapur mini dan
toilet. Masing-masing ruangan ini ditata sedemikian, dapat mengefisienkan
dari segi waktu, biaya, dan seluruh kegiatan dalam ruang office bisa berjalan
lancar.
b. Ruang Produksi
Gambar:
Analisa:
Layout ruang produksi terdiri dari ruang sterilisasi pekerja, ruang
produksi, pintu keluar pekerja, dan pintu menuju ke ruang pembekuan dan
penyimpanan. Ruang sterilisasi sangat diperlukan karena produk kaki naga
yang berbahan baku ikan merupakan bahan baku yang sensitif terhadap
mikroba atau mudah busuk, sehingga setiap orang atau pekerja yang masuk
ruang produksi harus dalam keadaan higyenis dan sehat. Ruang produksi
menggunakan layout berbentuk O agar pekerja lebih leluasa dalam bekerja.
Lokasi ruang penyimpanan yang dekat dengan ruang produksi sangat
membantu efisiensi dan efektivitas produksi.
c. Ruang Penyimpanan (Bahan Baku, Bahan Pembantu, Produk Jadi)
Gambar:
Analisa:
Layout ruang penyimpanan terdiri dari 3 bagian ruangan yang terdiri dari
ruang penyimpanan bahan baku, ruang penyimpanan bahan penunjang, ruang
penyimpanan produk jadi. Untuk ruang penyimpan bahan baku, ruang
penyimpan bahan penunjang, dan ruang penyimpanan produk jadi, dipisahkan
dengan ruang produksi. Pemisahan antara ruang penyimpan bahan baku dan
bahan penunjang dengan ruangan penyimpan produk jadi agar tidak terjadi
kontaminasi silang antara raw material dengan produk yang telah jadi yang
akan dipasarkan, dengsn harapan kualitas produk yang dihasilkan memiliki
kualitas yang baik. Di dalam tempat gudang penyimpan produk didesain
dengan menggunakan suhu rendah karena produk kaki naga rentan rusak
akibat kontaminan oleh mikroba dan faktor lainnnya.
C. Gambar Tata Letak Pabrik Beserta Analisanya
Gambar:
Analisa:
Layout tata letak pabrik terdiri dari pos jaga, unit penyimpanan bahan baku,
unit produksi, parkiran karyawan dan truk, parkiran atasan dan tamu, mushola,
kantin, office, unit sanitasi, dan unit generator (sumber energi). Layout tata letak
pabrik PT MAKMUR LANGGENG JAYA berbentuk O. Tata letak pabrik yang
berbentuk O ini memudahkan dalam transportasi antara satu tempat ke tempat lain
sehingga waktu yang diperlukan lebih efisien. Antara letak unit penyimpanan
bahan baku dengan unit produksi letaknya berdampingan dan mempunyai akses
jalan yang mudah hal ini memudahkan dalam pengangkutan bahan baku menuju
unit produksi. Unit produksi dan bahan baku berdekatan dengan unit penghasil
energi dan unit sanitasi hal ini memudahkan dalam mengatur energi dan
memudahkan dalam mengontrol sanitasi karena jaraknya mudah di akses. Di
samping pintu masuk sebelah kiri dan kanan terdapat tempat parkir karyawan dan
truk serta parkir atasan dan tamu. Tata letak ini memudahkan keluar masuk baik
untuk karyawan, tamu, dan truk pengangkut. Antara kantor, mushola, serta kantin
mempunyai akses jalan yang mudah dan dekat, hal ini memberikan kenyamanan
individu dalam pabrik untuk memenuhi kebutuhan makan serta melakukan
kewajiban peribadatan. Sehingga tata letak seperti ini memberikan kenyamanan
bagi individu di wilayah pabrik tersebut.