Anda di halaman 1dari 46

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

MATERI
PROTEIN

Disusun Oleh :
Kelompok

: I / SELASA PAGI

1. BASTIAN WIDODO

21030113120083

2. PUTRI ROUSAN NABILA

21030113130182

3. YUNITA FAHNI

21030113120043

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II


TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

PROTEIN

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

MATERI
PROTEIN

Disusun Oleh :
Kelompok

: I / SELASA PAGI

1. BASTIAN WIDODO

21030113120083

2. PUTRI ROUSAN NABILA

21030113130182

3. YUNITA FAHNI

21030113120043

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II


TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

LEMBAR PENGESAHAN
Judul Praktikum

: Protein

Disusun oleh

Nama Anggota / NIM : 1. Bastian Widodo / 21030113120083


2. Putri Rousan Nabila / 21030113130182
3. Yunita Fahni / 21030113120043

Semarang, _______________
Asisten Laboratorium PDTK II

Tito Setiawan Nugroho


NIM: 21030110120059

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

KATA PENGANTAR
Pertama tama kami panjatkan puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa karena
dengan berkat dan anugerah-Nya, kami dapat menyelesaikan Laporan yang
berjudul Protein. Laporan resmi ini penulis susun dalam rangka memenuhi
salah satu syarat menyelesaikan mata kuliah Praktikum Dasar Teknik Kimia II
tahun 2014
Terselesaikannya laporan resmi ini tidak lepas dari bantuan dari beberapa pihak.
Oleh karena itu, kami menyampaikan terimakasih kepada:
1. Penanggung jawab Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Fakultas
Teknik, Universitas Diponegoro, Ir. C. Sri Budiyarti, M.T.
2. Asisten Pembimbing, Laboratorium Dasar Teknik Kimia II yang
dengan sabar membimbing kami dalam menyelesaikan laporan protein,
Tito Setiawan Nugroho
3. Orang tua kami yang mendukung kami dengan doa dan kasih
4. Teman teman Inspiratif yang selalu membantu dan menginspirasi
5. Pihak lain yang tidak bisa kami sebutkan untuk bantuan dan
dukungannya
Laporan resmi ini kami buat dengan sebaik-baiknya dan dengan segenap hati agar
laporan kami dapat bermanfaat dan dapat memberi dampak yang positif bagi para
pembaca. Laporan ini tidak jauh dari kekurangan yang ada, oleh sebab itu kritik
dan saran akan sangat membangun kami dalam menulis laporan kami yang
berikutnya.
.
Semarang, ____________

Penulis

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

INTISARI
Protein merupakan polimer asam amino dengan bobot monomer yang sangat
besar. Protein dapat dibedakan berdasarkan tipe, jumlah, dan susunan asam
amino. Protein merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami
yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan daging. Protein juga
dapat diproses untuk menjadi agen pembentuk gel, pengemulsi, pembentuk busa,
dan pengental. Ada berbagai metode untuk menganalisa protein secara
kuantitatif dan metode Kjeldahl dipilih karena digunakan secara luas dan
memiliki presisi yang tinggi. Dengan praktikum ini diharapkan praktikan mampu
merangkai dan mengoperasikan alat metode kjeldahl untuk menganalisa kadar
protein ikan pari dan kadar air ikan pari.
Sampel yang digunakan adalah ikan pari dengan reagen Zn, HCl, NaOH, H 2SO4
pekat, MO, CuSO4.5H2O, asam boraks jenuh, Na2SO4 dan aquadest. Praktikum
dibagi menjadi dua yaitu uji kadar air dan uji kadar Nitrogen(Protein). Uji kadar
protein dilakukan dengan metode Kjeldahl dengan 3 tahap, digesti, distilasi, dan
titrasi.
Kadar air yang ditemukan yaitu 81%, lebih besar dari kadar teoritis yaitu 78%.
Kadar protein yang ditemukan yaitu 14%, lebih kecil dari kadar teoritis yaitu
16,86%. Hal ini disebabkan oleh kebutuhan asam, kebutuhan NaOH, kebutuhan
garam, lama waktu digesti, dan volume titran. Sebagai saran sebaiknya asam
yang digunakan yaitu H2SO4 sebanyak 28 ml, perbandingan asam dan garam 1 :
3, lama waktu digesti 3,3 jam, volume NaOH yang digunakan 112,5 ml, dan
volume titran yang seharusnya adalah 1,68.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

SUMMARY

Protein is an amino acid polymer with high monomer weight. Protein can be
categorized based on the type, amount, and the bond of amino acids. Protein is a
main component in many natural foods that influenced the food texture, such as
meat. Proteins also can be processed become gelling agent, emulsifier, foaming
agent, and thickener. There are some methods to analyze proteins quantitatively.
The common method used is Kjeldahl because it has high precision. In this
experiment, the aims are able to build and operate Kjeldahl method for analyze
the content of protein and water on ray fish.
The samples are ray fish with reagents Zn, HCl, NaOH, H2SO4, MO,
CuSO4.5H2O, saturated boric acid, Na2SO4 dan aquadest. Experiment contain of
two steps, there are water level determination and Nitrogen (Protein) level
determination. Protein level determination is done with Kjeldahl method in 3
steps, digestion, distillation, and titration.
Water level that found are 81%, it is higher than theoretic water level which are
78%. Protein level that found are 14%, it is smaller than theoretic protein level
which are 16.86%. This phenomenon happens because of acid need, NaOH need,
salt need, digestion ti me, and titrant volume. As our suggestion the acid used are
28 ml, ratio of acid and salt are 1 : 3, digestion time are 3.3 hours, NaOH used
are 112.5 ml and the titrant volume are 1.68 ml.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

DAFTAR ISI
Halaman Judul

Lembar Pengesahan

ii

Kata Pengantar

iii

Intisari

iv

Summary

Daftar Isi

vi

Daftar Tabel

viii

Daftar Gambar

ix

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Percobaan
1.3 Manfaat Percobaan

1
2
2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Protein

2.2 Metode Kjeldahl

2.3 Hal Hal yang Perlu Diperhatikan

2.4 Fungsi Tiap Reagen

2.5 Hubungan antara Recovery terhadap lamanya waktu destruksi 6


2.6 Fenomena Titrasi saat Praktikum

2.7 Aplikasi Kadar Protein dan Kadar Air dalam Industri

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN


3.1 Alat dan Bahan

3.2 Gambar alat

10

3.3 Cara Kerja

11

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN


5.1 Hasil Percobaan
5.2 Pembahasan

13
13

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

17

PROTEIN
5.2 Saran

17

DAFTAR PUSTAKA
DATA HASIL PERCOBAAN

18
A-1

LEMBAR PERHITUNGAN

B-1

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

C-1

LEMBAR KUANTITAS REAGEN

D-1

REFFERENSI

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Faktor Konversi Kandungan Nitrogen dari Berbagai Bahan Pangan 4
Tabel 4.1 Tabel Kadar Protein

13

Tabel 4.2 Tabel Kadar Air

13

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi

10

Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi

10

Gambar 3.3 Rangkaian Alat Titrasi

11

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda
merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan
tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan
struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan
konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakn sumber energi
sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan,
methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh,
namun tidak bisa disintesis dalam tubuh) (Herowati, n.d.).
Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang
menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan,
dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur
kandungan

(ingredient) karena sifat

atau fungsi uniknya,

antara lain

kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang


diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling
agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental
(thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampu
meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun
yang merugikan merusak (Herowati, n.d.).
Analisis protein dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya, Metode
Kjeldahl, Metode Dumas Termodifikasi, dan Metode Spektroskopi UV Visible
(Herowati, n.d.). Pemilihan metode yang digunakan berdasarkan pada keuntungan
dan kerugian masing masing metode. Metode Kjeldahl dipilih karena memiliki
keuntungan yaitu metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan
masih merupakan metode standar dibanding metode lain. Sifatnya yang universal,
presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN
untuk penetapan kadar protein (Herowati, n.d.). Sedangkan kerugian dari metode
ini adalah tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak
semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein. Protein yang berbeda
memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang
berbeda. Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga
beberapa katalis. Teknik ini membutuhkan waktu lama (Herowati, n.d.).
Metode Kjeldahl memiliki keuntungan yaitu digunakan secara luas di seluruh
dunia dan merupakan metode standar, oleh karena itu metode ini dipilih untuk
menganalisa kadar protein dalam berbagai percobaan.

1.2 Tujuan Percobaan


1. Menganalisa uji kadar protein pada ikan pari
2. Menganalisa uji kadar air pada ikan pari
3. Merangkai dan mengoperasikan alat metode Kjeldahl untuk uji kadar protein
pada ikan pari

1.3 Manfaat Percobaan


1. Mahasiswa mampu menganalisa uji kadar protein pada ikan pari
2. Mahasiswa mampu menganalisa uji kadar air pada ikan pari
3. Mahasiswa mampu merangkai dan mengoperasikan alat metode Kjeldahl
untuk uji kadar protein pada ikan pari

BAB II
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein merupakan suatu senyawa organik dengan bobot monomer yang sangat
besar, susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam amino.
Ikatan utama asam amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya
ikatan peptida, sehingga protein sering disebut polipeptida. Protein terdiri dari
unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-kadang dijumpai S dan P. Bila protein
dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau bantuan enzim,
menghasilkan asam amino.
Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil
COO yang bersifat asam dan gugus NH3+ yang bersifat basa. Di dalam
asam amino, baik gugus asam maupun basa bersifat lemah.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya, komponen
penyusunnya, asalnya maupun fungsinya.
1.

Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Membrane.


2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Albumin, Globulin, Histerin,
Protamine, Keratin, Elastin.

3.

Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.


4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun,
Kontraktil, Pengangkut.

Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai berikut: sebagai


zat pembangun, pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil
energi, pembentukan enzim, buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan
penghasil wol dan sutera sintetis pada industry tekstil.

2.2 Metode Kjeldahl

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN
Metode ini (AOAC,2000) paling banyak digunakan karena penggunaannya
mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak dapat digunakan
untuk menganalisa banyaknya protein atau asam amino suatu zat, yang
dinyatakan sebagai nitrogen jika diinginkan mengetahui kadar protein/ asam
amino yang terkandung dalam bahannya, maka biasanya kadar nitrogen
dikalikan faktor konversi. Faktor ini berbeda pada berbagai zat namun diambil
rata-ratanya. Untuk berbagai jenis bahan makanan, faktor konversi N ke
protein sebesar 6,25 (jones factor). Umumnya kandungan Nitrogen dalam
protein sekitar 16%. Beberapa faktor konversi kandungan N ke bahan pangan
(specific jones factor) dapat dilihat pada tabel 2.1:
Tabel 2.1 Faktor Konversi Kandungan Nitrogen
dari Berbagai Bahan Pangan (Merril & Watt, 1973).
Bahan Pangan
1. Telur
2. Daging
3. Susu
4. Gandum
5. Beras
6. Kacang Tanah
7. Kedelai

Faktor
6,25
6,25
6,38
5,83
5,95
5,71
5,46

Analisa kadar N secara Kjeldahl dibagi tiga tahap, yaitu:


1)

Destruksi
Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dimana di atasnya
ditutup dengan gelas arloji untuk menjaga agar tidak banyak uap yang
keluar dari labu. Mula-mula cairan dalam labu menjadi hitam yaitu sewaktu
zat-zat terurai menghasilkan karbon.
Ketika atom-atom sudah membentuk ikatan lagi maka larutan akan menjadi
jernih yang berarti destruksi selesai.

NH3+ O
R CH C OH + H2SO4 + H2O R CH2 COOH + NH4HSO4 (Pers. Reaksi 2.1)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN
R CH2 C OH + H2SO4 CO2 + H2O + SO2

(Pers. Reaksi 2.2)

O
2)

Destilasi
Destilasi dilakukan sambil penambahan larutan NaOH sehingga terjadi
reaksi :
NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O..(Pers. Reaksi 2.3)
Amoniak yang terbentuk dialirkan ke larutan asam boraks sehingga terjadi
reaksi :
3NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3

3)

(Pers. Reaksi 2.4)

Titrasi
Amonium borat yang terjadi dititrasi dengan HCl.

(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3

(Pers. Reaksi 2.5)

2.3 Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan


1.

Bahan dalam keadaan kering (kering angin atau kering oven) dan
halus agar proses destruksi sempurna

2.

Pemanasan harus merata

3.

Pada waktu destilasi, destilat dimasukkan ke dalam boraks jenuh


dalam erlenmeyer agar NH3 dapat segera diikat dan tidak menguap keluar.
Selain itu dipasang kapas antara adaptor dan leher erlenmeyer untuk
mencegah penguapan

4.

Titrasi sangat penting sehingga larutan HCl harus distandarisasi


terlebih dahulu untuk mengetahui normalitas HCl yang dipakai

5.

Pada proses destruksi larutan yang didapat harus sampai jernih,


sebab apabila belum jernih berarti destruksi belum sempurna.

2.4 Fungsi Tiap Reagen

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN
1. H2SO4

: Sebagai oksidator yang dapat mendigesti

makanan
2. Na2SO4 Anhidrid
3. CuSO4.5H2O
4. NaOH

(Herowati, n.d.).
: Untuk mempercepat tercapainya titik didih
(Herowati, n.d.).
: Sebagai katalis, mempercepat reaksi (Herowati,
n.d.)
: Mengubah Amonium Sulfat menjadi gas

Amonia
5. HCl 0,1 N
6. MO
7. Asam Boraks Jenuh
8. Aquadest
9. Serbuk Zn

(Herowati, n.d.).
: Titran untuk mengetahui kadar H2BO3- (Herowati,
n.d.).
: Indikator titik akhir titrasi (Herowati, n.d.)
: Sebagai penerima ammonia hasil destilasi (Egli,
2008)
: Pelarut (Egli, 2008)
: Meminimalisasi bumping (Laboratory Experiment
6, n.d.)

2.5 Hubungan antara Recovery Nitrogen terhadap Lamanya Waktu


Destruksi
Waktu destruksi protein seharusnya dibagi 2. Pertama adalah waktu digesti
sampai jernih dan tak bewarna, biasanya disebut periode digesti. Lalu after boil,
yang berguna untuk mengkonversi seutuhnya untuk distilasi, yang disebut periode
boil. (Persson, 2008). Waktu digesti dipengaruhi oleh tipe sampel, jumlah garam,
asam, katalis, suhu, agen oksidasi dan reduksi (Persson, 2008). Dalam sampel
ikan pari, Nitrogen diperoleh dari Lysine, Tryptophan, Histidine, Phenylalanine,
Leucine, Isoleucine, Threonine, Methioninecystine, dan Valine (Braekkan, 1976 ;
Moustgard, 1957). Menurut Persson (2008) Alanine memiliki waktu destruksi
yang lebih cepat 80% daripada Tryptophan karena ikatan Nitrogennya yang lebih
sedikit. Untuk sampel ikan pari sendiri diperlukan waktu 3,3 jam untuk
merecovery Nitrogen sampai 100% (Miller, 1945).

2.6 Fenomena Titrasi saat Praktikum


Sampel mula mula didigesti menjadi (NH4) 2H2SO4 sesuai reaksi

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN
N(makanan) (NH4) 2H2SO4

(Persamaan Reaksi 2.1)

Kemudian dinetralisasi dengan NaOH menjadi


(NH4) 2H2SO4 + NaOH 2NH3 + H2O + Na2SO4 (Persamaan Reaksi 2.2)
Dan didistilasi ke dalam larutan asam boraks jenuh
NH3 + H3BO3 NH4+ H2BO3-

(Persamaan Reaksi 2.3)

Kadar Nitrogen makanan diwakili oleh H2BO3- sehingga H2BO3- dititrasi dengan
H+ untuk mengetahui kadarnya
H2BO3- + H+ H3BO3

(Persamaan Reaksi 2.4)

Dalam titrasi praktikum, larutan H2BO3- dititrasi dengan H+ dengan indicator MO.
Seperti reaksi (Persamaan Reaksi 2.3) konsentrasi Nitrogen dan H 2BO3- sama
sehingga jumlah H2BO3- mewakili jumlah Nitrogen yang ada dalam makanan.
Setelah H2BO3- habis dititrasi maka H+ akan bereaksi dengan indicator MO.
Dengan adanya H+ maka indicator MO akan mengalami perubahan pH dan akan
berubah pada pH asam (Clark, 2002)
Volume titran yang diperlukan untuk sampel ikan pari adalah
16,85 =

V . 0,1.171,5. 6,25
x 100
10. 1,5.1000

V= 1,68 ml
2.7 Aplikasi Kadar Protein dan Kadar Air dalam Industri
1. Bakso Ikan
Dalam industri pengolahan bakso ikan dalam kemasan, protein memiliki
peranan yang sangat penting terutama dalam mutu bakso yang dihasilkan.
Mutu bakso yang rendah dan tekstur yang rendah disebabkan komponen
protein dalam daging ikan Post Rigor yang dapat berperan sebagai
pengikat air, pembentuk gel, serta emulsi telah mengalami kerusakan.
(Dewi & Santoso, n.d.). Dewi dan Santoso (n.d.) juga menambahkan
bahwa akibat dari daya ikat air yang lemah oleh protein menyebabkan
terjadinya proses oksidasi lemak dan hidrolisis lemak, selain itu juga
memperbesar pertumbuhan mikroba yang merusak bakso ikan secara

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN
mikrobiologis. Sehingga penentuan kadar protein dalam produksi bakso
ikan merupakan hal yang vital.
Kadar air juga vital dalam produksi bakso ikan dalam kemasan. Penurunan
kadar air dalam makanan dapat menghindarkan bahan pangan dari
kerusakan pertumbuhan mikroorganisme (Dewi & Santoso, n.d.). Jadi
dalam produksi bakso ikan selain kadar protein, kadar air juga diuji untuk
meningkatkan mutu bakso.
2. Nugget
Kadar air dalam produksi nugget memiliki fungsi yang sama dengan
produksi bakso ikan. Kadar air dalam makanan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan makanan tersebut. Tingginya kadar air dalam suatu
bahan makanan dapat memudahkan bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak sehingga menyebabkan terjadinya perubahan pada bahan
makanan (Rohaya dkk, 2013). Jadi penentuan kadar air dalam produksi
nugget sangatlah penting dan tidak dapat terlewatkan.

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Bahan Yang Digunakan
1.

Ikan Pari 3 gram basah dan 1,5 gram kering

2. Serbuk Zn 4 gram
3. HCl 0,1 N secukupnya
4. NaOH 20 gram
5. H2SO4 pekat 25 ml
6. MO 3 tetes
7. CuSO4.5.H2O 5 gram
8. Asam boraks jenuh 150 ml
9. Na2SO4 anhidrid 10 gram
10. Aquadest 100 ml

3.1.2 Alat Yang Digunakan


1. Labu digester
2. Labu destilasi
3. Labu Kjedahl
4. Pendingin Liebig
5. Adaptor
6. Kompor listrik
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Cawan porselen
12. Statif dan klem
13. Corong pemisah

3.2 Gambar Alat

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

PROTEIN

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi


(1. Klem, 2. Statif, 3. Labu Kjeldahl, 4. Kompor Listrik)

Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi (1. Klem, 2. Statif, 3. Labu Destilasi, 4.
Kompor Listrik, 5. Corong Pemisah, 6. Pendingin Leibig, 7. Adaptor, 8.
Erlenmeyer)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

10

PROTEIN

Gambar 3.3 rangkaian Alat Titrasi (1. Klem, 2. Statif, 3. Buret, 4. Erlenmeyer)

3.3 Cara Kerja


3.3.1 Uji Kadar N & Protein
Pertama, menimbang 1,5 gram ikan pari yang sudah dalam keadaan kering
dan halus, lalu memasukkan dalam labu digester.Setelah itu menambahkan
10 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 25 ml H2SO4 pekat. Lalu
memanaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan
lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi
sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digesti
membutuhkan waktu dua jam dan selama prosesnya, labu digester sering
diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat. Setelah dipanaskan,
mendinginkan labu dan menambahkan 100 ml aquadest, memasukkan dalam
labu destilasi. Selanjutnya menambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah
terjadinya bumping serta percikan.Sambil menunggu, memasang peralatan
untuk destilasi. Menambahkan 100 ml larutan NaOH 5 N selama proses
destilasi, destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam boraks
jenuh sebanyak 150 ml. Langkah ini dilakukan sampai NaOH habis.
Selanjutnya menitrasi destilat yang diperoleh dengan menggunakan HCl dan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

11

PROTEIN
Mencatat kebutuhan titran. Akhirnya menghitung kadar protein dalam bahan
dengan mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.
Kadar Pr otein=

( V . N ) HCl. BM N .Vdestilat . F konversi


100
V titrasi . berat ikan pari.1000

(Pers.
3.1)

3.3.2 Uji Kadar Air


Pertama, menimbang cawan kering yang akan digunakan dalam keadaan
kosong. Selanjutnya meletakkan 3 gram ikan pari di atas cawan kemudian
timbang beratnya. Lalu memasukkan cawan berisi ikan pari dalam oven
dengan suhu 105oC selama 1 jam, pastikan oven telah panas dan siap
untuk mengeringkan ikan pari. Setelah selesai dikeringkan, akhirnya
memasukkan cawan berisi ikan pari ke dalam desikator, didinginkan
sampai suhu konstan dan hingga berat ikan pari dan cawan tetap.
( wt ikan pari basah+cawan ) ( wt ikan parikering+ cawan )
Kadar Air=
100
( wt ikan pari basah+ cawan )( wt cawan)

(Pers.
3.2)

3.3.3 Uji Kadar Abu


Pertama, memanaskan cawan porselin terlebih dahulu dalam oven,
kemudian mendinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan,
dan menimbang berat kosongnya. Lalu menimbang 3 gram ikan pari
kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 550oC sampai sampel berubah
menjadi abu.Akhirnya membiarkan dingin dalam desikator, dan
menimbang hingga berat konstan.
Berat Abu
Kadar Abu=
100
Berat keringikan pari

(Pers.3.3)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

12

PROTEIN

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Tabel 4.1 Tabel Kadar Protein
Sampel
Ikan Pari

% Praktis
14%

% Teoritis
16,86% (Mardiah, 2008)

Tabel 4.2 Tabel Kadar Air


Sampel
Ikan Pari

% Praktis
81,6%

% Teoritis
70,51% (Trimandana,2009)

4.2 Pembahasan
4.2.1 Kadar Praktis Lebih Kecil dari Kadar Teoritis
Kadar protein yang kami temukan sebanyak 14%, sedangkan kadar protein
yang seharusnya adalah 16,86% (Mardiah, 2008). Kadar yang kami temukan
lebih kecil dan hal ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya:
A. Kebutuhan Asam
Dalam proses digesti atau destruksi protein digunakan H 2SO4 (Asam
Sulfat) untuk oksidator yang dapat mendigesti makanan (Analisis
Makanan_2_Analisis Protein, n.d.). Menurut Persson (2008) kebutuhan
asam untuk digesti bervariasi, tergantung jenis sampel yang digunakan.
Persson (2008) mengatakan ada 4 hal yang mempengaruhi kebutuhan
asam untuk digesti, yaitu:
a. Penggunaan Asam oleh Sampel
Persson (2008) mengatakan komponen sampel untuk digesti
mempengaruhi jumlah asam yang diperlukan. Sampel yang digunakan
bukan suatu yang homogen/hanya memiliki kandungan protein saja,

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

13

PROTEIN
tapi juga ada karbohidrat dan lemak. Data penggunaan asam untuk
protein, lemak, dan karbohidrat adalah 4,9; 9,7; dan 4,0 ml H 2SO4 per
gram sampel (Persson, 2008). Dari data tersebut kita dapat menghitung
kebutuhan H2SO4 dalam ml dengan rumus
H2SO4 (ml) = kadar x massa sampel x konsumsi asam (Pers 4.1)
Data kadar protein, lemak, dan karbohidrat ikan pari adalah 16,58%
(Mardiah, 2009); 3%; 2,757% (Paramita, n.d.). Dengan data tersebut,
maka kebutuhan H2SO4 adalah
Protein
= 16,58% x 10 x 4,9 = 8,124 ml
Lemak
= 3% x 10 x 9,7
= 2,91 ml
Karbohidrat = 2,757% x 10 x 4 = 1,103 ml +
Total Kebutuhan H2SO4
= 12, 137 ml
b. Penggunaan Asam oleh Reagen
Persson (2008) mengatakan bahwa reagen seperti Na2SO4
mengkonsumsi asam 0,5 ml H2SO4 setiap 1 gramnya. Dalam
percobaan digunakan 10 gram Na2SO4 maka kebutuhan H2SO4
adalah 10 x 0,5 = 5 ml H2SO4
c. Penguapan Asam
Dalam metode Kjeldahl banyak asam yang menguap dan pindah
ke lingkungan. Studi mengatakan bahwa asam dalam proses
digesti akan berkurang 5% setiap 15 menit. Akan tetapi, jika
menggunakan 25 ml H2SO4 dengan lama digesti seperti
percobaan, pengurangan H2SO4 sebesar 7,2 ml (Persson, 2008)
d. Hasil Samping
Karbohidrat dalam sampel dapat mengalami dekomposisi menjadi
CO2 dan H2O saat digesti. Dekomposisi ini akan mengkonsumsi
H2SO4 sebanyak 1,9 ml setiap 1 gramnya. Jadi penggunaannya
menjadi 1,9 x 10 x 2,757% = 0,523 ml H2SO4 (Persson, 2008)
Jadi total konsumsi H2SO4 adalah 12,137 + 7,2 + 5 + 0,523 = 25 ml
H2SO4. Dengan jumlah yang tepat sesuai dengan kuantitas bukan berarti
bahwa H2SO4 yang dibutuhkan tepat. Masih ada masalah lagi yang dikenal
dengan Salting Out Effect yang juga dapat mengurangi jumlah asam
(Persson, 2008). Oleh karena itu Persson (2008) menyarankan untuk
menambah asam sebanyak 2 3 ml menjadi 27 atau 28 ml
B. Kebutuhan Garam
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

14

PROTEIN
Dalam digesti, garam digunakan untuk mempercepat terjadinya titik didih
yaitu Na2SO4 (Analisis Makanan_2_Analisis Protein, n.d). Persson (2008)
menganjurkan perbandingan asam dan garam antara 1,4 sampai 2 jadi
setiap 1 ml asam digunakan 2 gram garam (Persson, 2008). Garam yang
digunakan sebanyak 10 gram Na2SO4, sedangkan seharusnya adalah 1,4 x
25 = 35 gram Na2SO4 untuk mendigesti protein. Kurangnya garam akan
mengurangi recovery Nitrogen sebanyak 5% (Persson, 2008) sehingga
kadarnya menjadi lebih kecil
C. Lama Waktu Digesti
Dalam percobaan digesti hanya dilakukan selama 2 jam. Menurut Miller
(1945) untuk merecovery Nitrogen dari sampel ikan pari diperlukan waktu
3,3 jam supaya recovernya sempurna 100%. Kadar yang diperoleh Miller
sebesar 16,83% sesuai dengan kadar teoritis dari Mardiah (2009) 16,86%.
Jadi kurangnya waktu ini menyebabkan recovery Nitrogen dari asam
amino kurang sempurna yang akan mengurangi hasil protein yang
diperoleh menjadi lebih kecil dari yang seharusnya.
D. Kebutuhan NaOH
Dalam praktikum digunakan NaOH sebanyak 100 ml untuk mengubah
NH4 yang ada dalam hasil digesti menjadi NH3 (gas) yang nantinya akan
bereaksi dengan asam boraks untuk ditentukan kadarnya. Bucchi (n.d.)
mengatakan bahwa kebutuhan NaOH sebaiknya 4,5 ml setiap 1 ml H2SO4.
Dalam praktikum digunakan 25 ml H2SO4, jadi NaOH yang diperlukan
seharusnya 112,5 ml. Kurangnya NaOH menyebabkan NH4 yang ada
dalam hasil digesti tidak semua bereaksi dengan asam boraks sehingga
kadar H2BO3- yang mewakili kadar Nitrogen berkurang dan volume titran
yang dibutuhkan juga berkurang, sehingga kadar protein dan Nitrogen
yang diperoleh lebih kecil dari seharusnya.
E. Volume Titran
Dalam percobaan volume titran yang digunakan adalah 1,4 ml. Volume
titran yang seharusnya digunakan adalah
16,85 =

V . 0,1.171,5. 6,25
x 100
10. 1,5.1000
V= 1,68 ml

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

15

PROTEIN
Volume titran yang digunakan untuk menitrasi H2BO3- adalah 1,68 ml.
Volume titran dapat berkurang karena kadar H 2BO3- yang ada juga lebih
rendah dari seharusnya. Hal ini disebabkan oleh recovery Nitrogen yang
belum sempurna sehingga kadar NH 4 berkurang dan NH4 yang bereaksi
dengan H3BO3 juga berkurang sehingga H2BO3- yang terbentuk sedikit.
Dari persamaan reaksi (2.1) sampai persamaan reaksi (2.4) adalah
penjelasan reaksinya. Jadi kadar protein yang diperoleh lebih kecil dari
yang seharusnya.
4.2.2 Hasil Destruksi masih Bewarna Hitam
Material Organik mengalami karbonisasi yang dapat dilihat perubahannya
dari sampel menjadi foam warna hitam. Selama proses digesti foam ini
akan mengalami dekomposisi dan menjadi larutan jernih yang
menandakan reaksi telah selesai (Egli, 2008). Indikasi larutan jernih
adalah adanya reaksi oksidasi dimana karbon membentuk CO 2 yang akan
menguap dan warna hitam dari foam tidak ada lagi.
[CHNO] + H2SO4 CO2 + SO2 + H2O + NH4+

(Pers. reaksi 4.1)

Foam hitam menandakan bahwa semua karbon telah rusak, tetapi karbon
karbon tersebut belum mengalami oksidasi menjadi CO 2 yang berupa gas.
Jika semua telah teroksidasi maka terbentuk CO2 dan SO2 yang berupa gas
dan meninggalkan larutan menyisakan H2O dan NH4+ yang tidak bewarna.
Karbon yang ada masih berbentuk gumpalan tetapi karbon karbon
tersebut sudah terpecah dari ikatannya. Jika belum terpecah, maka foam
hitam tidak akan terbentuk.

BAB V
PENUTUP

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

16

PROTEIN
5.1 Kesimpulan
1. Kadar protein praktis yaitu 14% lebih kecil dari kadar protein teroritis yang
disebabkan oleh kebutuhan asam yaitu Asam Sulfat, kebutuhan garam yaitu
Natrium Sulfat, lama waktu digesti, kebutuhan NaOH, dan volume titran
2. Kadar air praktis yaitu 81,6% lebih besar dari kadar air teoritis yaitu
70,51% dan hal ini dapat menyebabkan mudah rusaknya ikan pari akibat
aktivitas mikrobiologi yang meningkat seiring dengan meningkatnya kadar
air

5.2 Saran
1. Jumlah H2SO4 yang digunakan sebaiknya 27 28 ml karena H2SO4 mudah
hilang karena penguapan atau reaksi
2. Perbandingan asam dan garam sebaiknya 1 : 3, karena jika kurang dapat
memperlama waktu digesti
3. Lama digesti protein seharusnya 3,3 jam untuk memperoleh hasil yang
maksimal
4. NaOH yang digunakan untuk destilasi sebaiknya 112,5 ml untuk
memaksimalkan jumlah gas NH3 yang terbentuk

DAFTAR PUSTAKA
Analisis Makanan_2.Analisis Protein

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

17

PROTEIN
Association of Official Agricultural Chemist, 2000, Official Method of Analysis
(17th ed), Gaithersburg, Maryland, USA: Author.
Baldwin, J., Experimental Organic Chemistry (2 nd ed), Tokyo: Kagakusha
Company, Ltd.
Bucchi, Kjeldahl Practice Guide.
Clark,

Jim,

2002,

Acid

Base

Indicator,

http://www.chemguide.co.uk/physical/acidbaseqia/indicators.html,

diakses

tanggal 7 Mei 2014.


Dewi, Ika Atsari & Santoso, Imam, Aplikasi Metode AHD (Analytical Hierarchy
Process) dalam Menganalisa Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bakso Ikan,
Jurnal Teknologi Industri Pertanian
Egli, Huldrych, 2008, Bucchi Kjeldahl Guide, Switzerland, Flawil: Bucchi
Labor Technic A.G.
Fessenden & Fessenden, 1986, Kimia Organik edisi ketiga (Aloysius Handyana
Pudjaatmaka, penerjemah), Jakarta: Erlangga.
Griffin, R.W., 1969, Modern Organic Chemistry, Tokyo: McGraw Hill,
Kagakusha Ltd.
Meryl, A.L. & Watt, B.K., 1973, Energy Value of Food: Basis and Derivation
Agriculture Handbook, Washington
Miller, Lila & Houghton, Jean Anne, 1945, The Micro Kjeldahl Determination
of Nitrogen Content of Amino Acids and Proteins, Jurnal Biokimia
Paramita, Gladys Ayu, Produksi Abon Daging Ikan Pari (Ray fish): Karakterisasi
Kimia Ikan Pari, Jurnal Kimia.
Persson, Jon-Ake, 2008, Handbook for Kjeldahl Digestion (4th ed), Denmark,
Hilleroad: FOSS.
Rohaya, dkk, Penggunaan Bahan Pengisi terhadap Mutu Nugget Vegetarian
Berbahan Dasar Tahu dan Tempe, Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
Vogel, A.I., 1975, Qualitative Organic Analysis (2nd ed), London: William
Clower & Sons Limited.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

18

PROTEIN

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

19

PROTEIN
DATA HASIL PERCOBAAN
LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO

MATERI

: Protein

I. VARIABEL
Na2SO4

= 10 gr

Aquadest

= 100 ml

H2SO4

= 25 ml

MO

= 3 tetes

HCl 0,1 N

= secukupnya

Zn

= 4 gr

NaOH

= 100 ml, 20 gr

H3BO3 jenuh

= 150 ml

Daging ikan pari

= 1,5 gr kering, halus

CuSO4.5H2O= 5 gr

3 gr basah

II. BAHAN DAN ALAT


Bahan

8.

1.

H3BO3 jenuh
9.

Ikan pari
2.
Serbuk Zn
3.
HCl 0,1 N
4.
NaOH
5.
H2SO4
6.
MO
7.
CuSO4.5H2O

Na2SO4
10.
Aquadest
Alat
1. Labu Digester
2. Labu Destilasi
3. Labu Kjeldahl
4. Pendingin Leibig
5. Adaptor
6. Kompor Listrik
7. Erlenmeyer
8. Pipet Tetes
9. Cawan Porselen

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

A-1

PROTEIN
10. Statif & Klem

11. Corong Pemisah

III. CARA KERJA


Uji kadar Protein
1.) Menimbang 1,5 gram ikan pari yang sudah kering dan halus, lalu masukkan
dalam labu digester
2.) Tambahkan 10 gram Na2SO4 anhidrid, 5 gram CuSO4.5H2O dan 25 ml
H2SO4
3.) Panaskan campuran tersebut pelan pelan sampai tidak terbentuk percikan
lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi
sempurna yaitu larutan jernih. Biasanya destruksi / digesti membutuhkan
waktu 2 jam. Selama prosesnya labu digester sering diputar putar agar
tidak terjadi pemanasan setempat.
4.) Dinginkan labu dan tambahkan aquadest secukupnya, masukkan dalam labu
destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping
serta percikan
5.) Pasang peralatan destilasi
6.) Selama proses destilasi tambahkan 100 ml larutan NaOH 5N, destilat
ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi asam boraks jenuh sebanyak 150
ml. Lakukan sampai NaOH habis.
7.) Titrasi destilat yang diperoleh dengan menggunakan HCl. Catat kebutuhan
titran.
8.) Hitung kadar protein dalam bahan dengan mengalikan kadar nitrogen yang
diperoleh dengan faktor konversi.
Kadar Protein=

( V . N ) HCl . BM N . Vdestilat . F konversi


100
V titrasi . berat ikan pari .1000

Uji Kadar Air


1.) Timbang cawan kering yang akan digunakan dalam keadaan kosong.
2.) Letakkan 3 gram ikan pari di atas cawan kemudian timbang beratnya.
3.) Masukkan cawan berisi ikan pari dalam oven dengan suhu 105 oC selama
1 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan ikan pari.
4.) Setelah selesai dikeringkan, masukkan cawan berisi ikan pari ke dalam
desikator, didinginkan sampai suhu konstan dan hingga berat ikan pari dan
cawan tetap.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

A-2

PROTEIN
Kadar Air=

( wt ikan pari basah+cawan ) ( wt ikan parikering+ cawan )


100
( wt ikan pari basah+ cawan )(wt cawan)

Uji Kadar Abu


1.) Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian
didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan, timbang berat
kosongnya.
2.) Timbang 3 gram ikan pari kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 550 oC
sampai sampel berubah menjadi abu.
3.) Biarkan dingin dalam desikator, timbang hingga berat konstan.
Berat Abu
Kadar Abu=
100
Berat keringikan pari
IV. HASIL PERCOBAAN
Berat Cawan = 34,55 gr
Berat Cawan + ikan pari basah = 37,54 gr
Berat Cawan + ikan pari kering = 35,1 gr
37,5435,1
Kadar Air= 37,5434,55 x 100
= 81,6%
Kadar Kering = 100% - 81,6% = 18,4%
Volume Destilat = 171,5 ml
Volume titran I. 1,5 ml
II. 1,2 ml
III. 1,5 ml
1,4 x 0,1 x 14 x 171,5 x 6,25
x 100
Kadar Protein=
10 x 1,5 x 1000
= 14%
PRAKTIKAN

MENGETAHUI
ASISTEN

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

A-3

LEMBAR PERHITUNGAN
A. Uji Kadar air
a. Berat cawan kosong = 34,55 gram
b. Berat cawan + sampel basah = 37,54 gram
c. Berat cawan + sampel kering = 35,1 gram
Kadar Air=

37,5435,1
x 100
37,5434,55

= 81,6%
Kadar Kering = 100% - 81,6% = 18,4%
B. Uji Kadar Protein
a. Volume destilat = 171,5 ml
1,5+1,2+1,5
=1,4 ml
b. Volume Titran =
3
c. Mr N = 14
d. Berat Sampel Kering dan Halus = 1,5 gram
e. Faktor Konversi Nitrogen = 6,25(Michael, 1992)
1,4 x 0,1 x 14 x 171,5 x 6,25
Kadar Protein=
x 100
10 x 1,5 x 1000
= 14%

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

B-1

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN


A. NaOH 5N
5=M . valensi

5=

gr 1000
x
x1
Mr ml

5=

gr 1000
x
x1
40 100

20 = gr
Massa NaOH = 20 gram

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

C-1

LEMBAR KUANTITAS REAGEN


LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE

:5

MATERI

: Protein

HARI/TANGGAL

: Selasa, 15 April 2014

KELOMPOK

: 1/Selasa Pagi

NAMA

: 1. Bastian Widodo
2. Putri Rousan Nabila
3. Yunita Fahni

ASISTEN

: Tito Setiawan

KUANTITAS REAGEN
NO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

JENIS REAGEN
Na2SO4 anhidris
H2SO4 pekat
HCl 0,1 N
NaOH 5 N
CuSO4.5H2O
Aquadest
MO
ZN
H3BO3 jenuh
Sampel daging ikan pari

KUANTITAS
10 gram
25 ml
Secukupnya
100 ml
5 gram
100 ml
3 tetes
4 gram
150 ml
Kadar Protein : 1,5 gr kering & halus
Kadar Air : 3 gram basah

TUGAS TAMBAHAN
Fungsi tiap tiap reagen
Cari faktor konversi nitrogen ikan pari

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

D-1

Cari kadar asli protein & nitrogen ikan pari


CATATAN
MO 3 tetes

SEMARANG, 15 April 2014


ASISTEN

Titrasi 3x @ 10 ml
Destruksi 2 jam
NIM : 21030110120059

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

D-2

REFERENSI
A. Bucchi kjeldahl guide
Digestion
In the digestion step the organically bonded nitrogen is converted into ammonium
ions. Organic carbon and hydrogen form carbon dioxide and water, very
much reminiscent to an incineration process. In this process the organic material
carbonizes which can be visualized by the transformation of the sample into
black foam. During the digestion the foam decomposes and finally a clear liquid
indicates the completion of the chemical reaction. The generalized nonstoichiometric
chemical equation (1) shows how a general nitrogen containing starting
material (CHNO) is mineralized to dissolved ammonium ions.
(CHNO) + H2SO4 CO2 + SO2 + H2O + NH4 (1)
In the original procedure published by Kjeldahl the mineralization was carried
out in boiling sulfuric acid. The oxidation was supported by the addition of the
strong oxidizing agent potassium permanganate. After its introduction by
Kjeldahl,
the digestion reaction was further improved and optimized. Examples were the
addition of salts and the use of catalysts which allowed for shorter digestion time.
The most common salt used historically was potassium sulfate and the catalysts
were selenium and metal salts, particularly of mercury, copper or titanium.
Two types of heating units are used to heat up the sample together with the
reagents to boiling temperatures of 340 to 370 C. One type are IR-digesters and
the other are block digesters
B. Handbook for Kjeldahl Disgestion
3.2.1 Acid requirements
In a classical Kjeldahl system, usually 25 ml acid per gram of sample is
used whereas in FOSS Tecator digestors block the volume have been optimized
so that most commonly only 12 ml acid is used.
3.2.1.1 Acid consumption by the sample
In order to understand this process we have to consider the composition of
each sample. In Table 1, the acid consumption of various sample constituents
is given2.
Table 1. Consumption of acid by constituents in samples.
Sample Component Acid consumption
ml H2SO4 / g component
Soil, organic C 10.0
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

Fat 9.7
Protein 4.9
Salicylic acid 6.8
Carbohydrate 4.0
Clay 0.6
Sand 0.0
19
From this Table we can see that samples high in fat content will consume
more acid than those that are high in protein or carbohydrate content.
As an example, we can calculate the acid consumption obtained by a wheat
sample.
Assume that the wheat sample has the following composition:
Protein 12.5 %
Carbohydrate 66.5 %
Fat 3.5 %
For a digestion of this wheat sample with a weight of 1.0 gram, the acid
consumed by the sample would then be as follows:
Protein 12.5 % 1.0 4.9 = 0.61 ml
Carbohydrate 66.5 % 1.0 4.0 = 2.66 ml
Fat 3.5 % 1.0 9.7 = 0.34 ml
3.61 ml
In total, this wheat sample would consume a volume of 3.61 ml sulphuric
acid during the digestion.
As a comparison a sample such as a sausage, rich in fat, would consume
6.9 ml sulphuric acid during the digestion. To compensate for this and obtain
the same digestion conditions as for the wheat sample, an initial volume
which is 3 ml larger than for the wheat sample has to be used. Similar calculations
can be made for other samples with differing contents and the results
obtained can be used to modify already proven applications into new areas
of usage.
3.2.1.2 Acid consumption by the reagents
Potassium sulphate is added in all Kjeldahl digestions and some sulphuric
acid reacts to form potassium hydrogen sulphate according to the following
formula:
K2SO4 + H2SO4 2 K2HSO4
One gram of potassium sulphate consumes about ~0.3 ml sulphuric acid, i.e.
using 2 Kjeltabs (7g K2SO4) about 2.1 ml acid is consumed.
20
In all ASNs this consumption has been accounted for since the salt addition
is always constant.
However, in some applications special reagents are added to increase the
scope of the Kjeldahl method. The most commonly used are sodium thiosulphate
or salicylic acid which can be added to include nitrate and nitrite in
the measurements.
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

Sodium thiosulphate reacts with sulphuric acid such that the final product
is sulphur dioxide. In this process 1 g of sodium thiosulphate pentahydrate
consumes 0.5 ml sulphuric acid.
Salicylic acid is decomposed to carbon dioxide and water when it reacts
with sulphuric acid. During this process 1 g salicylic acid consumes 5.6 ml
sulphuric acid.
Sucrose is decomposed to carbon dioxide and water. During this process 1 g
sucrose consumes 1.9 ml sulphuric acid.
The consumption of sulphuric acid has to be accounted for in digestions
when these reagents are used.
3.2.1.3 Acid losses by evaporation
Another factor to consider is the loss of acid that occurs due to evaporation
through the exhaust system used. In conventional classical Kjeldahl systems
quite large volumes of acid are evaporated into the environment.
Studies conducted to measure the total evaporation loss of acid during a
digestion have given some important facts. With a classical digestion setup
about 5 % of the total amount of acid is lost during the first 15 minutes of
digestion. The loss becomes lower as the digestion goes on but still as an
average 3 to 5 % of the sulphuric acid is lost per 15 minutes. Using an acid
volume of 25 ml and a digestion time of 2 h as in AOAC 920.87 this corresponds
to an evaporation loss of 7.2 ml acid per sample analysed.
In the FOSS Tecator Digestion systems the combined function of the heat
shields and the exhaust system acts to control acid loss. During the initial
part of the digestion process, when excessive fumes are formed due to the
21
high reaction rate with the acid, the exhaust is operated at full flow rate for
5-10 minutes. The flow rate should then be decreased so that fumes are retained
in the digestion tube throughout the rest of the digestion period. In
order to minimize losses into the environment it is important to decrease the
aspirating effect of the exhaust to the correct level. An automatic digestor
combined with scrubber can ensure correct conditions are achieved time
after time. Using this system ~8 % of the acid is lost during the first 15 minutes
but for the remaining part of the digestion when the exhaust is on low,
only 0.8 % of the acid is lost per 15 minutes digestion time. In total this
corresponds
to a total acid loss through evaporation of only 1.2 ml acid when
using 12 ml acid during a 60 minute digestion3.
By replacing a classical Kjeldahl system with a FOSS Tecator Digestion
system the evaporation loss per sample can be reduced from 7.2 to only 1.2
ml acid per sample, i.e. a total saving of 6.0 ml/test. During a year the difference
will be substantial, for each 20 samples analysed a saving of 120 ml
acid is obtained. From an environmental point of view this is definitely a
substantial benefit.
Avoid using digestors without exhaust systems. This will dramatically shorten
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

the life of the digestor and cause expensive damage to your fume cupboard.
A problem that may occur during the digestion is drying out of the digest, a
process called salting out effect. The common cause of this is that the exhaust
has been operated at too high a flow rate so that excessive evaporation
loss has taken place. The optimal way of preventing this is to readjust the
exhaust level to proper conditions or to initially add 2 3 ml extra acid to
compensate for this loss.
3.2.2 Salt requirements
The speed of the digestion process is dependent on the temperature used. By
increasing the temperature the time needed to complete a digestion can be
decreased. However, only increasing the temperature of the digestor cannot
increase the actual digestion temperature since this is controlled by the boiling
point of the acid. The digestion temperature can never exceed the boiling
point of the acid.
The boiling point can be increased by adding a salt to the acid. For Kjeldahl
digestions potassium sulphate is the most suitable salt to use because of its
high solubility in sulphuric acid. The first use of potassium sulphate was
reported already in 1889 and it has since proved to be the most efficient salt
to use. Several times in the history of the Kjeldahl method, salts other than
potassium sulphate have been tested but these attempts have generally been
unsuccessful.
When potassium sulphate is added part of the acid will be consumed by reactions
with the salt. From a practical point of view, this is of minor importance
and can be compensated for.
3.2.2.1 Acid salt ratio
One of the keys to a successful digestion is the acid salt ratio. The ratio between
acid salt determines the boiling point of the acid and hence also the
digestion time needed. The acid salt ratio is determined by dividing the millilitres
of sulphuric acid by the grams of potassium sulphate salt added. There
are practical limits to which ratios may be used. Reaction temperature which
is too high can result in loss of nitrogen in the form of nitrogen gas. However,
with the precise temperature control of Tecator digestors block this is
unlikely to happen. The upper temperature limit that will be reached is either
determined by the boiling point of the acid: salt mixture or by the setting on
the block digestor if the boiling point exceeds that of the block setting.
The choice of the ratio between the acid and the salt depends on factors such
as, acid consumption by salts added, acid consumption by the constituents in
the sample, digestion time used and the digestion equipment used. In practice
all of these variables can be kept constant. It is only the sample content
that has to be considered.
Typical initial acid: salt ratios range from 1.4 to 2.0. For samples where acid

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

consumption is higher, i.e. samples with high fat content, initial acid salt ratios
may be in the range 2.5 to 2.8.
From an environmental point of view it is also important to use an optimal
ratio since both chemicals and digestion time needed can be minimized.
3.6 Boiling time
The term boiling time should be divided in two parts. First, the time it
takes until the digestate has cleared or become colourless, usually called
digestion time. Next, the after boil time, to convert the last part of the
nitrogen into a form that can be distilled, usually called boil period.
The intermediate compounds formed during digestion and especially during
the early stage of the digestion, can be more resistant to decomposition than
the original sample. If the temperature is at or near the decomposition point
of the intermediate, an extended boiling time is necessary as the decomposition
proceeds slowly. In theory the boiling time should be determined for
each compound under the specific conditions used. In practice, this is not
possible, however a boiling time two to three times the clearing time is
usually sufficient to achieve complete recovery.
The total time needed for digestion depends on many factors:
Type of sample Volume of acid
Amount of salt Catalyst used
Oxidizing agent Reducing agent
Temperature of block digestor
The time needed for boiling after clearing is strongly dependent on the digestion
temperature, i.e. if too much acid is used, it will take time to evaporate
enough acid to achieve a proper acid: salt ratio.
The progress of the digestion can easily be followed by stopping the digestion
at various time intervals and determining the nitrogen. By plotting nitrogen
recovery vs digestion time, a graph can be constructed.
As can be seen, time to reach clearing varies. Tryptophan needs 80 % longer
time than alanine. Tryptophan is also sensitive to the temperature used, i.e. if
an acid: salt ratio of 1.1 is used, recovery decreases with 5 %.

C. Analisis Makanan_2.Analisis Protein


Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda
merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan
tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan
struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan
konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakn sumber energi
sekaligus mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan,

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi tubuh,
namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan komponen
utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan,
misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi
sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena
sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm
tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen
pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming
agent) dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim
yang mampi meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan merusak. Di dalam analisis makanan,
mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein
sangat penting.
2. Penentuan Kadar Protein Total
2.1. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann
Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen
yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein
yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. Prinsip dasar yang
sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk
mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini
masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode
Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor
konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor
konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk
banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein
mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam aminonya.
Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasi.
2.1.2. Keuntungan dan Kerugian
a. Keuntungan :
Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan
metode standar dibanding metode lain.
Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode
ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
b. Kerugian :

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak


semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan
residu asam amino yang berbeda.
Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa
katalis.
Teknik ini membutuhkan waktu lama.

D. PENGGUNAAN BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU NUGGET


VEGETARIAN BERBAHAN DASAR TAHU DAN TEMPE
Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi penampakan,
tekstur dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet dari bahan makanan tersebut. Tingginya kadar air dalam
suatu bahan makanan dapat memudahkan bakteri, kapang dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga menyebabkan terjadinya perubahan pada bahan
makanan.
E. APLIKASI METODE AHP (ANALYTICAL HIERARCHY
PROCESS) DALAM MENGANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI MUTU BAKSO IKAN KEMASAN
Mutu bakso yang rendah dan tekstur yang lembek disebabkan komponen protein
daging pada filet ikan post rigor yang dapat berperan sebagai pengikat air,
pembentuk gel, serta emulsi telah mengalami kerusakan. Akibat dari system
emulsi lemak dan daya ikat air yang kurang baik maka akan berpengaruh juga
pada daya simpan bakso yang dihasilkan. Sistem emulsi lemak yang kurang baik
akan memudahkan proses oksidasi lemak dan hidrolisis lemak. Sedangkan daya
ikat air yang kurang baik akan menyebabkan terbentuknya air bebas yang sangat
berpotensi digunakan mikrobia dalam proses kerusakan mikrobiologis, sehingga
proses kerusakan mikrobiologis pada bakso ikan akan berlangsung lebih cepat
(Ulfah, 2005). Kadar air sangat penting untuk diuji karena berkaitan dengan
pertumbuhan mikroorganisme. Penurunan kadar air bahan (Aw) dapat
menghindarkan bahan pangan dari kerusakan pertumbuhan mikroorganisme.
F. PRODUKSI ABON DAGING IKAN PARI (RAYFISH) :
KARAKTERISASI KIMIA DAGING IKAN PARI
Molekul protein mengandung unsur unsur C, H, O, dan unsur khusus yang
terdapat di dalam protein serta tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

lemak yaitu nitrogen (N). Anggapan dalam analisis bahan makanan semua N
berasal dari protein adalah hal yang tidak benar. Unsur nitrogen di dalam makanan
ini mungkin berasal dari ikatan organik lain yang bukan protein seperti urea dan
berbagai ikatan amino, yang terdapat dalam jaringan tumbuhan. Nitrogen yang
bukan berasal dari protein disebut non-protein nitrogen (NPN), sebagai lawan dari
protein nitrogen (PN). Yang ditentukan di dalam analisis bahan makanan, ialah
nitrogen total, yaitu semua nitrogen yang terdapat di dalam contoh bahan
makanan yang dianalisis (Sediaoetama, 1985). Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Mardiah (2008) kadar protein rata-rata dalam ikan pari adalah
16,86% berat basah.
Berdasarkan karakterisasi kimia yang telah dilakukan terhadap ketiga jenis ikan
pari maka dapat diperoleh kesimpulan bahwa daging ketiga jenis ikan pari
Burung, pari Mondol, dan pari Mutiara memiliki kadar lemak kasar masing
masing sebesar 3,000%; 2,890%; dan 3,090%. Kadar karbohidrat 2,757%;
2,574%; dan 2,572% sedangkan kadar protein kasar masing-masing adalah
28,187%%; 22,328%; dan 16,935%.

G. http://www.chemguide.co.uk/physical/acidbaseqia/indicators.html

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

DIPERIKSA

KETERANGAN

TANDA TANGAN

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

NO
1

TANGGAL
5 Juni 2014

1. Perbaiki Format Penulisan


di Bab I, Bab II, Bab III,
Bab IV, Bab V
2. Perhatikan penulisan kata
pada tiap bab
3. Perbaiki format cover

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro